Товароведная характеристика тортов и пирожных, выпускаемых самыми популярными кондитерскими г. Перми

Определение содержания массовой доли ртути выполняли с помощью МИ 2740-2002. Пищевые продукты и продовольственное сырье. Методика выполнения измерений массовой концентрации общей ртути методом атомной абсорбции[25]. Метод основан на окислении ртути при минерализации анализируемой пробы до двухвалентного состояния, восстановлении всех присутствующих форм ртути хлоридом олова до металлической, измерениях оптической плотности атомных паров ртути на резонансной длине волны 253,7 нм. Определение ртути проводили на приборе РА 915 + методом холодного пара.

Ход анализа. Отобрали 2 см³ пробы в пробирку пипеткой вместимостью 2 см³ , вставили в пробирку барботер, включили микрокомпрессор анализатора и проверили наличие в пробе летучих органических веществ, поглащающих излучение с длиной волны, близкой к длине волны ртути. Пробу продули до установления на цифровом табло нулевого значения. Затем добавили к анализируемой пробе 0,3 см³ раствора хлорида олова пипеткой вместимостью 1 см³ и определили значение массовой концентрации ртути в пробе. Проводили два параллельных измерения массовой концентрации ртути в пробе Х₁ и Х_2.

Определение хлорорганических пестицидов проводили по МУ 2142-80 [32 ].

Метод основан на хроматографии хлорсодержащих пестицидов в тонком слое сорбента после экстракции их из исследуемых образцов и очистке экстрактов.

Ход анализа. 20 г измельченной пробы поместили в колбу с притертой пробкой. Экстракцию проводили трижды н-гексаном порциями по 30 мл. Объединенные экстракты перенесли в делительную воронку, прибавили 10 мл насыщенного раствора безводного сернокислого натрия в серной кислоте и осторожно встряхнули несколько раз. Отделили органический слой и повторяли обработку до тех пор, пока кислота не стала бесцветной. Экстракт промывали дистиллированной водой, сушили безводным сульфатом натрия и отгоняли растворитель.

На хроматографическую пластинку на линию старта нанесли исследуемую пробу количественно перенося ее в одну точку. Параллельно нанесли стандартные растворы ДДТ, ДДД, ДДЕ, изомеров ГХЦГ и гексахлорбензола в количестве 10, 5, 1 мкг пестицида. Хроматографировали в системе - 1% раствора ацетона в гексане на пластинах “Силуфол”. Длина пробега растворителя 10 см. Детектирование пестицидов проводили раствором нитрата серебра в ацетоне с добавлением аммиака с последующим облучением в УФ-свете при длине волны 254 нм. ХОП проявляются в виде пятен серо-черного цвета. Количественно определяли сравнением площадей пятен пробы и стандартных растворов.

Анализ микотоксинов. Афлатоксин В₁ определяли по методике М 04-32-2003 «Методика выполнения измерения массовой доли афлатоксинов В₁, В₂, G₁, G₂ в пробах пищевых продуктов, продовольственного сырья, метод основан на высокоэффективной жидкостной хромотографии с использованием анализатора жидкости «Флюорат-02» в качестве флуориметрического детектора» [23].

Ход анализа. Навеску 25г измельченного продукта поместили в плоскодонную колбу вместимостью 25 см³, тщательно перемешали с 25 см³ 10 %-ного раствора хлорида натрия. Добавили 100 см³ ацетона и всряхивали на аппарате для встряхивания в течение 30 минут. Полученную смесь оставили на насколько минут в покое, затем пропустили верхний ацетоновый слой через бумажный складчатый фильтр «красная лента» и отобрали 50 см³ фильтрата. Очистку экстракта проводили следующим образом: к 50 см³ фильтрата добавили 20 см³ 15%-ного раствора ацетата свинца и 30 см³ дистиллированной воды, перемешали и оставили стоять на 10 минут в темноте. Отфильтровали образовавшийся осадок через складчатый фильтр «красная лента» и отобрали 80 см³ фильтрата. Затем провели экстракцию жиров в делительной воронке гексаном (2 пропорции по 30 см³), гексан отбросили, а затем экстрагировали афлатоксины в хлороформ (первый раз 30 см³ второй раз 45 см³ смеси хлороформ-ацетон 3:1). Экстракты объединили и поместили в плоскодонную колбу вместимостью 250 см³, добавили 5-7г безводного сульфата натрия, после встряхивания оставили на 30 минут в темноте. Раствор над осушителем перенесли в грушевидную колбу, сульфат натрия промывали 10 см³ хлороформа, добавляя смыв к фильтрату. Хлороформный экстракт упаривали досуха. Сухой остаток растворили в 0,5 см³ хлороформа, дали хлороформу стечь до уровня сульфата натрия и нанесли концентрированный экстракт образца (0,5 см³). Грушевидную колбу из-под экстракта ополаскивали хлороформом (две порции по 0,3 см³) и также нанесли на колонку. После этого провели последовательное элюирование следующими смесями растворителей порциями по 25 см³: гексан; диэтиловый эфир-гексан-ацетонитрил (5:3:0,5). Элюаты отбросили и в колонку внесли смесь хлороформ-ацетон (9:1). Весь элюат собрали в колбу для упаривания. Полученный элюат упаривали досуха в вакууме водоструйного насоса, в сухой остаток добавили 50 мм³ трифторуксусной кислоты (ТФУ), перемешивали 30 секунд и выдерживали 5 минут. Затем добавляли 10 см³ подвижной фазы, выдерживали перед измерениями 10 минут и провели хромотографический анализ очищенного концентрата пробы. Идентификацию афлатоксина в пробе проводили по совпадению времени удерживания определяемого пика со временем удерживания пика афлатоксина в градуировочном растворе.

Обнаружение, идентификация и определение содержания дезоксиниваленола [26]. Метод основан на экстракции ДОН из объекта исследования, очистке полученного экстракта и обнаружении и определении токсина методом ТСХ.

Ход анализа. Отобранную пробу измельчили в течение 1-2 минут в кофемолке. Навеску 25г измельченного продукта поместили в плоскодонную коническую колбу на 250 см³ , добавили 125 см³ смеси ацетонитрил-воды (84:160). Встряхивали на аппарате для встряхивания проб в течение 30 минут. Полученную смесь отфильтровали через бумажный складчатый фильтр в мерный цилиндр. Отобрали 25 см³ фильтрата для анализа на ДОН. Затем в стеклянную хроматографическую колонку на дно поместили кусочек ваты, насыпали 0,75г порошка активированного угля и сверху - слой 0,75г оксида алюминия. Над слоем оксида алюминия поместили кусочек ваты. Осторожно налили в колонку 25см³ экстракта, соответствующие 5г исходного образца. Отбирали элюат и, не давая колонке просохнуть, добавляли 10см³ смеси ацетонитрил-воды (84:16). Объединенные элюаты фильтровали через бумажный складчатый фильтр в грушевидную колбу на 50см³ , бумажный фильтр промыли 5-10см³ изопропиловым спиртом и ту же колбу и фильтрат упаривали на ротационном испарителе до объема 5-7см³ . Добавили около 20см³ изопропилового спирта и повторно упаривали на ротационном испарителе досуха. Остаток растворили в 0,2см³ смеси бензол-ацетонитрил (5:1) и плотно закрыли стеклянной пробкой (раствор А). Пластинку «Силуфол» разметили. На линию проведенную в 1,5см от нижнего края пластинки, с помощью микрошприца нанесли 0,002; 0,005; 0,01 и 0,02см³ раствора А. Между пятнами экстракта на расстоянии 1см от них на ту же линию нанесли 0,002; 0,004; 0,006 см³ стандартного раствора дезоксиниваленола. Пластинку поместили в камеру для ТСХ и элюировали в системе гексан-ацетон (3:2) на расстояние 15см. Затем пластинку извлекли из камеры, просушили на воздухе 3-4 минуты и опрыскали 10% раствором хлористого алюминия в этаноле. Пластинку нагревали в сушильном шкафу в течение 5-7 минут при 105°С, затем рассматривали в длинноволновом УФ-свете. Для количественного определения сравнивали интенсивность флуоресценции разных количеств стандартов дезоксиниваленола с интенсивностью флуоресценции их пятен в образце, визуально оценивали количество нг токсинов в нанесенных на пластинку объемах раствора А.

Токсичные элементы и пестициды относятся к так называемым глобальным загрязнителям, которые могут попадать в исходное сырье путем их миграции из загрязненной окружающей среды. Микотоксины не только попадают из загрязненного сырья, но и могут образовываться в готовом продукте при неправильном хранении [31].

По результатам анализа, показатели безопасности всех пяти испытуемых изделий соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, в связи с чем можно сделать вывод, что на кондитерских предприятиях уделяется внимание качеству безопасности закупаемого сырья, а также соблюдаются условия хранения и сырья, и готовой продукции.

Заключение

Российский рынок тортов в последние пять - шесть лет радовал покупателей разнообразным ассортиментом, постоянными новинками как мелких региональных, так и крупных отечественных производителей. Рынок тортов в РФ является одним из наиболее перспективных еще и потому, что российские жители остаются большими сладкоежками. Традиционно россияне тратят на сладости порядка 2,5-3 % доходов -- это больше, чем в других странах. Не первый год потребителей привлекает новое поколение низкокалорийных лакомств -- йогуртовых и творожных тортов на основе взбитых растительных сливок с добавлением ягод и фруктов (с клубникой, манго, киви, ежевикой, ананасом и т.д.). При производстве большинства таких изделий используется свежая и свежезамороженная ягода, что позволяет сделать торт витаминизированным. Фруктово-ягодные торты позиционируются как продукт с очевидной пользой (низкокалорийный, витаминизированный и т.д.) и активно завоевывают российский рынок. Что касается предпочтений россиян, то в основной массе они остаются достаточно традиционными -- потребители по-прежнему любят бисквитные торты и комбинированные с отделочными полуфабрикатами на основе масляного крема. Предпочтения покупателей на рынке тортов зависят от очень многих факторов, в частности, от возраста, пола, семейного положения покупателя, от того, из города он или из сельской местности. По мнению экспертов, наиболее активными потребителями такой группы мучных кондитерских изделий как печенье являются жители малых городов и сел. На рынке тортов наблюдается обратная тенденция -- этот вид лакомства пользуется наибольшим спросом в крупных городах. При этом горожане склонны покупать торты чаще и меньшими объемами. Жители поселков городского типа и сельской местности, напротив, делают покупки значительно реже, но в большем объеме (скорее всего это связано с недостаточно развитой розничной инфраструктурой).

Продажа тортов и пирожных приносит неплохой доход предприятиям розничной торговли. При том, что торты -- очень капризный продукт, отличающийся ярко выраженной сезонностью спроса и требующий, специальных условий хранения и продажи. Реализация тортов как продукта скоропортящегося требует со стороны магазина повышенного внимания. Необходимо установить холодильное оборудование, правильно сформировать ассортимент, наладить продуктивную работу с поставщиками. Кондитерский отдел является украшением любого магазина и естественно привлекает покупателей. Супермаркеты, отличающиеся расширенным уровнем сервиса, стараются предложить покупателям максимально возможный выбор продукции, пользуются услугами большего числа поставщиков. Например, в супермаркеты - «Виват» и «СемьЯ» г. Перми и Пермского края свою продукцию поставляют около 10 кондитерских, такие как «Буше», «Карамель», «Гаура», «Тортолино», «Букер», «Рада» и многие другие. Существенным фактором рынка тортов является ярко выраженная сезонность спроса на этот продукт. Всплеск продаж приходится на праздники -- Новый год, 8 Марта и т.д. Падение продаж происходит обычно после майских праздников и длится до августа. Сегодня передовые тенденции на рынке тортов определяют производители- лидеры, именно они способны чутко реагировать на изменения вкусов и предвидеть ожидания потребителей. С одной стороны, производители стараются сохранить годами формировавшиеся традиционные вкусы и устойчивые представления покупателей о тортах, с другой, активно и последовательно стимулируют спрос на новую продукцию. Торт всегда был традиционным атрибутом любого праздника. Но если раньше его приготовление отнимало много времени, и было достаточно трудоемким, то сейчас в магазине можно выбрать торт, соответствующий практически любым запросам.

Как показали наши исследования, по выявлению самого важного показателя качества, влияющего на спрос потребителей г. Перми и Пермского края, при покупке тортов и пирожных показатель - «вкусовые качества», набрал самое большое количество голосов опрошенных потребителей. Т.к. наиболее распространенной покупка торта бывает, по случаю праздников и семейных торжеств, собираясь в гости, или принимая гостей у себя, большинство потребителей тортов стремятся удивить и порадовать своих близких красиво оформленным лакомством, приятным и изысканным вкусом. В этой связи хочется подчеркнуть, что раскрученные с советских времен торты «Птичье молоко», «Полет», «Наполеон», «Прага» и др. не забыты потребителями и по-прежнему пользуются большим спросом. При этом важно подчеркнуть, что если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брендов, то в сегменте тортов определяющим показателем покупки является не бренд, а вкусовые качества, внешний вид, состав изделия. Бесспорным критерием во всех случаях, который интересует абсолютно всех потребителей при выборе торта, является свежесть продукта.

Также бала проведена товароведная экспертиза качества продукции пяти кондитерских предприятий г. Перми.

При идентификации маркировок было выявлено несколько нарушений: при доведении информации до покупателей, в составе изделий информация о сырье дана не полностью; некоторые пищевые добавки обозначены только индексами без названия и технологических функций; не расписан состав сырья некоторых готовых полуфабрикатов, используемых для изготовления продукта. Маркировка торта «Добрыня» имеет информацию о том, что система менеджмента качества на предприятии «Шоколадная долина» сертифицирована по ISO 9001:2000, что является документально оформленным заявлением о подтверждении высокого качества выпускаемой продукции, но при проведении органолептической экспертизы, торт «Добрыня» произведенный на данном предприятии набрал наименьшее количество баллов. Это говорит о том, что на предприятии не ведется надлежащего контроля по заявленной системе менеджмента качества ISO 9001:2000.

При сравнении вкусовых качеств во всех изделиях, (кроме торта «Гранж» кондитерской «Карамель») присутствует привкус маргарина, также есть замечания в оформление, виде в разрезе и др. Торт «Гранж» кондитерской «Карамель» соответствует всем показателям качества. Изделие имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-химическим показателям и показателям безопасности все исследованные изделия соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Это говорит о том, что на предприятиях уделяется особое внимание качеству безопасности закупаемого сырья, т. к. качественное сырье из которого изготовлено изделие во многом определяет органолептические свойства продукта, его стойкость при хранении, а сбалансированное содержание влаги, жира и сахарозы влияют на пищевую ценность изделия.

После проведения всех исследований напрашивается вывод, что: производителям нужно обратить особое внимание на качество закупаемого сырья, разработку и внедрение новых технологий производства, повышение уровня мастерства и профессиональной грамотности рабочих, пересмотреть организацию по управлению качеством и производственными процессами на предприятиях, обновлять технологическое оборудование.

Внедрение этих мер существенно улучшит показатели качества тортов и пирожных, что в свою очередь приведет к значительному увеличению спроса со стороны потребителей, а также повышению конкурентоспособности производителей.

Между качеством и эффективностью производства существует прямая зависимость. Повышение качества способствует повышению эффективности производства, приводя к снижению затрат и увеличению доли рынка.

В современных экономических условиях, когда на российский рынок поступает большое количество импортных товаров, повышение потребительских свойств отечественных кондитерских изделий, вывод их на уровень конкурентоспособной продукции, создание высокоэффективных технологий, быстро реагирующих на спрос рынка, -- основополагающая задача производителей кондитерских изделий. Наступившему XXI веку предназначено быть веком высокого качества во всех его проявлениях -- качество труда, продукции и услуг, качество окружающей среды, т.е. реализовать современную парадигму цивилизованного развития.

Качество -- политическая, нравственная и экономическая категория. Именно качество является основным условием укрепления национальной экономики. В этом убеждает опыт передовых стран мира.

Инструментом успешного решения проблемы качества на уровне предприятий и организаций является внедрение систем качества, соответствующих стандартам ИСО серии 9000. Сертификат, подтверждающий это соответствие, является в рыночных условиях чрезвычайно необходимым условием конкурентоспособности производимой продукции.

Сегодня в России уже существует общая заинтересованность руководителей предприятий и поставщиков продукции, в повышении качества продукции и услуг, а также качества жизни. Все больше российских предприятий стремятся получить сертификат на систему качества, поскольку без этого невозможен долгосрочный успех в бизнесе. Система качества должна постоянно совершенствоваться.

Современные товароведы - эксперты должны хорошо ориентироваться в вопросах, касающихся особенностей сырья, технологии, формировании ассортимента товаров и поддерживать его на необходимом уровне, но и уметь проводить экспертизу товаров при приёмке его на реализацию и создавать условия для сохранения качества товара при хранении.

Размещено на Allbest.ru