Проект цеха по производству полукопченых колбас "Приморская", "Варшавская"

Мс (говядина 1с.) = 0,001Ч450Ч5 = 2,25 т/см;

Мс (говядина 2с.) = 0,001Ч200Ч5 = 1 т/см;

Мс (шпик) = 0,001Ч350Ч5 = 1,75 т/см;

Мс (соль) = 0,001Ч23Ч5 = 0,115 т/см;

Мс (нитрит натрия) = 0,001Ч0,010Ч5 = 0,00005 т/см;

Мс (перец черный молотый) = 0,001Ч2,2Ч5 = 0,011 т/см;

Мс (кардамон) = 0,001Ч1,2Ч5 = 0,006 т/см;

Мс (чеснок) = 0,001Ч2,5Ч5 = 0,0125 т/см.

Исходя из расчета мощностей, выбирается оборудование на каждую технологическую операцию. Данные по подбору оборудования представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Технологическое оборудование для цеха по производству полукопченых колбас «Приморская» и «Варшавская» мощностью 10 т/смену.

Наименование оборудования	Назначение	Марка,тип	Техническая характеристика
1	2	3	4
Дефростер универсальный	Для размораживания мясного сырья	АМТ2160	Габариты 3600Ч1200Ч2000мм; Потребляемая мощность -103 кВт; Температура охлаждающей воды на входе (15 - 17)0 С; Давление воздуха на входе 6-8 бар; Производительность - 1860 кг в час.
Стол	Для обвалки мясных туш	СМ-23	ширина150-200 см высота 100-110 см
Стол	Для жиловки мясных туш	СМ-23	ширина150-200 см высота 100-110 см
Ванна для посола сырья	Для посола сырья	221-ФО	Производительность, кг/час 3500, Масса 400 кг; Габаритные размеры 1600Ч1500Ч1000 мм.
Шпигорезка	Для измельчения шпика	QD 5120	Производительность, кг/ч 800; мощность электродвигателя, кВт 3; Масса 780 кг; Габариты , мм 1772х2036х835.
Волчок	Для непрерывного измельчения бескостного жилованного мяса и мясопродуктов при производстве фарша	221ФВ 012	Производительность, кг/ч 2500; мощность электродвигателя, кВт 12,5; Емкость чаши 250 л; Масса 800 кг; Габариты, мм 1600Ч900Ч1700.
Фаршемешалка	Для приготовления фарша	Л5-ФМ2-У-335	Производительность, кг/ч 2000; установленная мощность 7 кВт ; вместимость чаши, м3 0,335; продолжительность цикла, мин 3,5…8; габариты, мм 2940Ч900Ч1315; масса, кг 1650.
Шприц вакуумный	Для наполнения фаршем колбасных оболочек	ФШ 2 - ЛМ	Производительность,кг/ч 2000; Вместимость бункера, л 200; Габариты, мм 1430Ч800Ч1790; Масса, кг 650.
Рамы коптильные	Для размещения колбасных батонов в процессе их транспортирования и термообработки	КОМБ Z-образная	Грузоподъемность до 500 кг; Масса 60 кг; Размер полок 920 мм; Габариты 1000Ч1000Ч1980 мм.
Шкаф для термообработки	Для обжарки, варки, копчения и сушки колбасных изделий	ОХКИ - 286	Производительность, т/сут 3000; Габариты, мм 3850Ч1800Ч3260.
Шкаф для душирования колбасных изделий	Для охлаждения колбасных изделий	ПКН 1000	Производительность, т/сут 10000; Габариты, мм 4000Ч1800Ч3200; Водопроводные трубы диаметром 32 мм; отверстиями 2 - 2,5 мм.



7. Технохимический и микробиологический контроль производства

Технохимический контроль производства представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Технохимический контроль производства

Операция	Характер контроля	Периодичность контроля
1	2	3
Размораживание сырья	Контроль соблюдения режимов размораживания сырья	Ежедневно
Разделка мяса обвалка и жиловка	Контроль температуры поступающего сырья в толще мышц	Периодически
	Контроль температуры воздуха в сырьевом отделении	2 раза в смену
	Проверка качества обвалки по наличию на костях остатков мяса	Не реже 1 раза в смену
	Контроль качества жиловки (отделение соединительной ткани, сухожилий, хрящей, жира, кровоподтеков, мелких костей и т.д.)	Ежедневно 3-4 раза в смену
Посол	Проверка концентрации и температуры растворов поваренной соли	1 раз в смену
	Контроль правильности дозировки соли при сухом посоле	Ежедневно
	Контроль температуры окружающего воздуха в помещении	Ежедневно
	Срок выдержки сырья при посоле	2 раза в смену
	Проверка наличия и правильности заполнения бирок на посоленном мясе	Не реже 1 раза в неделю
Измельчение шпика, подготовка вспомогательных материалов	Контроль за измельчением в соответствии с НТД	Ежедневно 3-4 раза в смену
	Контроль температуры сырья после измельчения	Ежедневно 3-4 раза в смену
	Контроль за правильностью навешивания специй для фарша	2 раза в смену
	Контроль правильности подготовки оболочки	1 раз в смену
Приготовление фарша	Контроль соблюдения рецептуры, точности закладки сырья и вспомогательных материалов, длительности обработки и температуры фарша	Ежедневно 3-4 раза в смену
Набивка фарша в оболочку	Контроль плотности набивки, соответствия оболочки ГОСТ, ТУ правильности вязки батонов	Ежедневно 3-4 раза в смену
Осадка колбас	Контроль температуры помещения и длительности осадки	Периодически
Термическая обработка	Контроль длительности обработки и соблюдения температурных режимов в камерах, внутри батона, во время обжарки варки	Каждая партия
Охлаждение колбас	Контроль температуры воды при душировании и продолжительность охлаждения	3-4 раза в смену
	Контроль температуры колбасных изделий после охлаждения водой	3-4 раза в смену
	Контроль движения воздуха в камере, продолжительности охлаждения, температуры внутри батона	Периодически
Контроль готовой продукции перед сдачей	Проверка органолептических показателей (внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, сочность, консистенция) ГОСТ 9959-74	Каждая партия
	Контроль по выявлению дефектов технологической обработки: нарушение размера и вязки батонов, загрязнение поверхности, наличие наплывов фарша, слипов, жировых и бульонных отеков	Каждая партия

Микробиологический контроль производства. При контроле соблюдения рецептур и режимов выработки колбасных изделий и копченостей определяют содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.

Каждая партия продукта подвергается органолептической оценке.

Отбор проб проводится согласно ГОСТ 9792-73

Определение органолептических показателей согласно ГОСТ 9959-74

Определение содержания влаги ГОСТ 9793-74

Определение содержания соли ГОСТ 9957-73

Определение содержания нитрита ГОСТ 8558.1-78

Для проведения микробиологических исследований пробы отбираются по ГОСТ 9792-73 для анализа.

Микробиологические исследования проводятся в случаях:

- использования сырья пониженного качества;

- нарушения санитарного или технологического режимов;

- получения сомнительных данных органолептической оценки продуктов;

- для профилактического контроля.

Микробиологический контроль производства представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Схема лабораторного контроля при производстве колбасных изделий

Точки контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
1	2	3	4
Хранение мяса на холодильнике	Температура и ее отклонения Сроки хранения мяса, очистка охлаждающих устройств от «снеговой шубы», правильность складирования, ведение журнала	Физический Визуально	1 раз в смену 1 раз в смену
Дефростация	Правильность размещения туш Температурный режим Относительная влажность воздуха	Визуально Физический	1 раз в смену 2 раза в смену
Зачистка мяса	Правильность проведения процесса Качество туалета	Физический	Регулярно
Обвалка, жиловка	Санитарное состояние обвалочного и жиловочного инвентаря Качество обвалки Сортность жилованного мяса Правильность разделки туш при выработке копченостей	Физический	Регулярно
Посол, Созревание	Качество посолочных материалов Плотность рассола Температурный режим Продолжительность созревания Правильность ведения журналов	химический Физический Визуально Визуально	1 раз смену Постоянно 1 раз в смену 1 раз в смену
Механическая обработка	Соблюдение рецептур Санитарное состояние оборудования Плотность набивки Правильность вязки батонов	Визуально	Регулярно
Осадка	Температурный режим Время осадки Правильность навешивания батонов на рамы Своевременность передачи рам с батонами в термическую обработку	Физический	Регулярно
Термическая обработка	Температурный режим Длительность процесса Правильность ведения журналов	Физический Визуально	Периодически 2 раза в смену
Хранение	Температурный и влажностный режимы Срок хранения	Физический	1 раз в смену На каждую партию
Отгрузка	Состояние транспорта Вид и санитарное состояние тары Выдача качественного удостоверения	Визуально	На каждую партию

Кроме того, лаборатория контролирует санитарное состояние на всех участках производства, состояние помещения и прилегающей территории, выполнение правил личной гигиены работниками.



8. Архитектурно-строительная часть

Архитектурно - строительная часть содержит планы на которых указывают все основные размеры помещений и расположения оборудования; разрезы, с указанием всех основных отметок; конструктивную схему здания, а также генеральный план.

8.1 Общие сведения и исходные данные для строительства цеха

Предприятие производства полукопченых колбас запроектировано одноэтажным из железобетона. Пролет 18 м, а шаг колонны 6м, высота помещения 4,2 м.

Сборный вариант железобетонного каркаса одноэтажного здания состоит из поперечных рам, объединенных в пространственную систему продольными конструктивными элементами (плитами, обвязочными и фундаментными балками и др.)

Колонны для зданий высотой от 3 до 14,4 м без опорных мостовых кранов применяют постоянного сечения. Средние колонны при сечении меньше 500x500 мм вверху снабжены симметричными двухсторонними консолями, чтобы обеспечить опирание конструкций покрытия. Длину колонн выбирают с учетом высоты помещения (от пола до низа несущих конструкций покрытия) и глубины заделки в фундамент (0,9 - 1,0 м).

В проекте приняты:

- железобетонные колонны сечением 400x400 мм;

- фундаменты под колонны столбчатые с подстаканниками с объемом 5 м³;

- ограждающие конструкции навесные ленточные однослойные панели из легкого бетона длинной 6 м и толщиной 300 мм;

- несущие конструкции перекрытий - ригели с полками длинной 6 м, высотой 800 мм, покрытий с решетчатыми балками на пролете 18 м;

- плиты перекрытия и покрытия ребристые железобетонные высотой 400 мм, шириной 1500 мм, длинной 6000 мм;

- заполнения оконных проемов предусмотрены с двойным остеклением, размер блоков по высоте 3,02 и по ширине 2,45;

- кровля состоит из водоизоляционного ковра, перфорированного рубероида с гравием, утеплителя и плита покрытия.

- полы приняты из керамических плиток 150Ч150Ч17 мм;

Фундаментные балки из сборного железобетона разработаны под кирпичные, панельные навесные (под цокольные панели).

Длинна фундаментных балок согласуется с шагом колонн.

Фундаменты под колонны изготавливаются из железобетона и в зданиях каркасного типа бывают, одиночными столбчатыми. Если применяются несущие стены, то ленточные фундаменты под ними делаются сборными или монолитными железобетонными. Во многих случаях удобно и экономично применять свайные (при слабых грунтах и наличии грунтовых вод), а также сборные ребристые или пустотелые фундаменты.

Стены бывают несущие и самонесущие, изготавливаются из кирпича, крупных блоков, панелей или листовых конструкций. Выбор типа стены ведется с учетом целесообразности применения местных строительных материалов, доли стоимости стен в общей стоимости здания. В зданиях с навесными стенами большая площадь световых проемов, разнообразнее архитектурное решение фасадов, поэтому использование навесных стен предпочтительно.

Кирпичные стены выкладываются толщиной 1,5; 2; 2,5 кирпича. Если они несущие, то их усиливают пилястрами.

Крупные блоки из легких, ячеистых или силикатных бетонов, из мягкого природного камня имеют высоту 0,6 или 1,2 м, длину, кратную 0,5 м, и толщину 0,3; 0,4 или 0,5 м.

Стеновые панели отапливаемых зданий изготавливают длиной 6 и 12 м, высотой 0,9; 1,2; 1,5 и 1,8 м, толщиной 0,2; 0,24; 0,3 и 0,4 м. Стеновые панели не отапливаемых зданий имеют такую же длину, высоту 1,2 и 1,8 м, толщину 0,3 м.

Легкие, не утепленные стены можно делать из волнистых асбоцементных или стальных листов толщиной от 1 до 1,8 м, или волнистого листового стеклопластика (размером 6x1,5x0,0015 м).

Балки изготавливаются из железобетона при пролетах до 18 м, фермы из железобетона или стали при пролетах от 18 до 36 м. Балки и фермы для плоских покрытий используются в зданиях с фонарями и без них. К балкам и фермам может крепиться подвесной транспорт грузоподъемностью до 5 т, для чего в них предусмотрены соответствующие закладные детали.

Кровля промышленных зданий чаще всего делается из рулонного рубероида. Перспективны мастичные бесшовные кровли с применением эластомеров.

Площадь оконных проемов составляет от 35 до 50 % площади наружных стен, а иногда и более. Размеры оконных проемов (в м) принимаются кратными по ширине 0,6 и 0,3 м, по высоте 0,6 м. В зданиях с панельными стенами устраивается преимущественно ленточное остекление номинальной высотой, кратной 0,6 м.

Двери в основном распашные, деревянные, в брандмауэрах - стальные, проектируемые шириной 1; 1,5 и 2 м и высотой 1,8; 2,0; 2,3 и 2,4 м число эвакуационных выходов в зданиях - не менее двух.

Расстояние от рабочего места до эвакуационного выхода не должно превышать 30 м в одноэтажных категории А; 75 м - категории Б и В. В помещениях производств категорий Г и Д это расстояние не ограничивается.

Полы с мозаичным покрытием предусматриваются во всех производственных помещениях. Асфальтобетонные полы проектируются в складах для хранения не пищевых продуктов, ремонтных мастерских, и на сырьевых площадках. В административных помещениях полы покрываются линолеумом. Уклон к трапам равен 0,02 для асфальтовых и 0,01 для плиточных полов.

8.1.1 Освещение

При проектировании естественного освещения следует учитывать, что слишком большая площадь остекленных оконных проемов приводит к резкому росту тепло потерь в зимнее время и перегреву помещений летом. В связи с этим наряду с естественным следует предусматривать искусственное электрическое освещение - рабочее, аварийное и ремонтное.

Предпочтение при искусственном освещении следует отдавать люминесцентным лампам.

Принимаемый коэффициент запаса составляет для светильников с газоразрядными лампами 1,5, для светильников с лампами накаливания 1,3. Необходимая освещенность при использовании аварийного освещения 0,5 лк в помещениях и 0,2 лк на открытой территории.

Термостатные, бойлерные, сульфитационные - отделения, склады оборудования и хозяйственных материалов, цеховые, кладовые, вентиляционные камеры могут не иметь естественного освещения.

В производственных, вспомогательных и других помещениях наряду с естественным используется искусственное электрическое освещение. Оно подразделяется на рабочее (необходимое во всех помещениях, а также на территории предприятия), и, аварийное (служит для продолжения работ или эксплуатации людей на случай внезапного отключения рабочего освещения). Рабочее освещение выполняется в проектируемом цехе в виде общего освещения с равномерным симметричным размещением светильников под потолком.

Сеть общего освещения питается напряжением 220 В, для обеспечения ремонтных работ предусматривают сеть ремонтного освещения производственного цеха, которую питают через специальные понижающие трансформаторы напряжением 24 В.

Кроме рабочего и ремонтного освещения в производственных помещениях предусматривают, как было указано, аварийное освещение, которое обеспечивает надлежащую освещенность проходов для эвакуации людей из цехов при пожарах, и других особых случаев, если рабочее освещение почему-либо отключилось.

Мощность светильников аварийного освещения составляет примерно 10 % мощности светильников рабочего освещения. Они включены в самостоятельную сеть аварийного освещения.

Наружное освещение подразделяется на освещение проходов и проездов и проходов рассчитывается исходя из установки одной лампы через каждые 40-50 м длины проходов и проездов.

8.1.2 Водоснабжение

Водоснабжение проектируются в соответствии со СниП П-30-76, СниП 2.04.02-84, СниП 2.04.03-85, СН 245-71.

Вода, используемая для питья, для производственных нужд или в системе горячего водоснабжения, должна соответствовать государственному стандарту на питьевую воду. При необходимости вода повышенной жесткости умягчается.

Водоснабжение в проектируемом цехе осуществляется из местного водопровода.

В цехе вода расходуется на производственно-технологические нужды, на производственно-технические нужды и на хозяйственно-бытовые нужды (приготовление пищи и мойка столовой посуды, в душах, в умывальниках, в сливных бочках унитазов, мойка полов, полив территории), а так же на противопожарные нужды.

Вода для технологических нужд и приготовления пищи должна удовлетворять требованиям к воде питьевого качества в соответствии с ГОСТ 2874-54 «Вода питьевая. Нормы качества» [7].

Расход на хозяйственно-бытовые нужды определяется из расчета расхода ее: на приготовление пищи 5 л в сутки на одного человека, принимающего пищу, в т.ч. 3 л на мойку посуды; на раковины в производственных цехах - 500 л в сутки на раковину при коэффициенте неравномерности, равном 5; на души - 500 л/час на сетку, на мойку полов - 2 л на 1 м пола в сутки;

Раковины с подводкой горячей и холодной воды устанавливаются в производственных и производственно-подсобных помещениях. Напор в сети местного водопровода является достаточным для обеспечения необходимого постоянного напора в водопроводе.

8.1.3 Горячее водоснабжение

Горячая вода используется на технологические нужды, а так же на мойку столовой посуды, на мойку полов, в душевых и умывальниках.

Расход тепла на нагрев воды определяется для каждой группы потребителей отдельно. Максимальный часовой расход тепла на нагрев воды определяется суммированием расхода тепла на нагрев воды для отдельных групп потребителей. Температура воды принимается для мойки посуды, инвентаря и оборудования 60 єС, для мойки - 25 єС, для душевых - 37 єС, для умывальников - 25 єС.

Вода, используемая для питья, для производственных нужд или в системе горячего водоснабжения, должна соответствовать государственному стандарту на питьевую воду. При необходимости вода повышенной жесткости умягчается. Питьевая вода, использовавшаяся в теплообменных аппаратах, может быть применена для первичной мойки сырья, в котельной.

Если возможность загрязнения питьевой воды исключена, допускается ее повторное использование в барометрических конденсаторах с периодическим хлорированием. Разрешается подача воды в гидротранспортер из машин для мойки сырья и оборотное водоснабжение при условии подпитки системы (не менее 20%) повторно используемой водой, поступающей от вторичной мойки сырья или от теплообменных аппаратов (или с подпиткой свежей водой с заменой один раз в сутки всей воды в системе).

Полы в конце смены моют теплой и горячей водой с применением моющих и дезинфицирующих растворов. Расход горячей воды на мойку пола, оборудования и инвентаря 0,25 м на один кран (при возможной одновременной работе двух кранов в каждом отделении) [7].

колбаса сырье микробиологический копченый

8.1.4 Канализация

Канализация цехов проектируется в соответствии со СниП 2-04-03-85, СниПП-30-76, СН 245-71 и СН 496-77.

Канализация проектируемого цеха присоединена к местной сети канализации.

Количество, состав и концентрация загрязнений сточных вод зависит от многих факторов: вида выпускаемой продукции, особенностями технологического оборудования и т.д.

Количество отведенных сточных вод находится в прямой зависимости от водопотребления.

По характеру загрязнения сточные воды делятся на условно чистые и загрязненные.

К загрязненным (фекально-хозяйственным) стокам относятся с гоки от душевых, уборных, умывальников, раковин, моечных ванн.

В проектируемом цехе планируется раздельная система канализации. Внутренняя канализационная сеть проектируется из чугунных канализационных труб диаметром 50 и 100 мм, прокладываемых с уклоном 1= 0,02-0,03.

Сточные воды от технологического оборудования (машин и аппаратов) отводятся в сеть внутренней канализации через воронки и трапы с разрывом струи.

Прочистка сети осуществляется через ревизии на стояках и сифонах, а так же через специальные прочистки. Дворовая сеть канализации запроектирована из асбестоцементных или керамиковых труб соответствующих диаметров (по расчету) и укладываются с уклоном не менее 0,007-0,008 на глубине ниже линии промерзания.

Сточные производственные воды, количество которых определяется по водопотреблению, перед удалением из цеха должны пропускаться через приемки с решетками и оборудование для задержания отходов и т.д.

Заводская канализация подключается к местной, если это невозможно, устраивается собственная система канализации и очистных сооружений, причем допускается совместная очистка производственно-сточных и хозяйственно-фекальных вод (стоков) на сооружениях биологической очистки с применением песколовушек, отстойников, полей фильтрации, мембранной техники. Внутренние сети для производственных сточных и хозяйственно-фекальных вод выполняются, как и выпуски из зданий, раздельно. Стоки от оборудования отводятся с обязательным разрывом струи по закрытой сети. Диаметры канализационных труб рассчитываются на утроенное количество сточных вод. Внутренние канализационные сети прокладываются с уклоном 0,03 при диаметре труб 0,05 м и 0, 012 при диаметре ОД м. Уклон не должен превышать 0,15. Для отвода сточных вод с пола предусматриваются трапы (не менее одного на 100 м площади пола), диаметр трубы под трапом не менее 0,1 м.

Запрещается прокладка трубопроводов бытовой канализации под потолком или над полом в помещениях для производства, переработки и хранения пищевых продуктов, а подвесные линии производственной канализации не должны находиться над технологическим оборудованием и рабочими местами. Площадки под контейнеры для производственных отходов и площадки для обработки всех видов тары оснащаются системами горячего и холодного водоснабжения.

8.1.5 Вентиляция и кондиционирование

Вентиляция и отопление проектируются в соответствии со СниП 11-33-75, ГОСТ 12.1.005-76 и СН 245-71.

Вследствие длительного отопительного периода для проектируемого цеха большое значение имеет вентиляция помещений. Основным назначением вентиляционных устройств является обеспечение чистоты воздуха, которая зависит от концентрации вредных веществ, т.е. содержания в единице объема его ядовитых газов, паров и пыли, измеряемого в мг/м. Эта концентрация не должна быть больше допустимой нормы, называемой предельно допустимой концентрацией (ПДК), которая является безвредной для человека и регламентируется санитарными нормами.

Санитарная вентиляция в производственных цехах и помещениях связана с удалением тепла, влаги, пыли и других вредностей, а технологическая вентиляция - с охлаждением полуфабрикатов и продукции в процессе выработки. Таким образом, санитарная и технологическая вентиляция проектируются совместно.

В производственном цехе и других помещениях цеха запроектирована механическая приточно-вытяжная вентиляция, обеспечивающая необходимые санитарные условия для работающих и необходимый режим для осуществления технологического процесса.

В административно-бытовых помещениях запроектирована общеобменная механическая вентиляция.

Вытяжная вентиляция предназначена для удаления вредностей; (тепла, пыли и влаги). Пылящее оборудование должно иметь местные аспирационные установки с обязательной очисткой удаляемого воздуха в циклонах или матерчатых фильтрах.

Приточная вентиляция обеспечивает подачу воздушных масс для возмещения удаляемого с вредностями воздуха. Приточный воздух перед подачей в помещение очищается в фильтрах; зимой подогревается при помощи калориферов, а летом, при необходимости, охлаждается при помощи охладителей. Приточный воздух подается в рабочую зону на высоте 1,6 м от пола.

Регулирование приточных систем вентиляции и работы кондиционеров должно быть автоматическим.

Приточные и вытяжные вентиляционные установки и кондиционеры следует размещать в изолированных помещениях и обязательно предусматривать мероприятия по уменьшению шума. [3]

8.2 Бытовые помещения

В состав бытовых помещений входят гардеробные, душевые, умывальные, уборные, комнаты личной гигиены женщин, отдыха, стирки и сушки, ремонта одежды, курительные. При расчете бытовых помещений число женщин принимается равным 40 %, мужчин 60 % численности работающих.

Число мест в гардеробных составляет: для хранения одежды на вешалках - по числу работающих в смену, для хранения одежды в шкафах - по списочному числу работающих.

Для хранения домашней и уличной одежды служит один двойной шкаф размером 0,5x0,4x1,65 м; для рабочей одежды - один одинарный открытый шкаф размером 0,5x0,33x1,65 м, или 0,25x0,2x1,65 м для легкой одежды, или семи ярусный размером 0,25x0,33 при высоте яруса 0,235 м (для рукавиц, фартуков).

Гардеробные для рабочей одежды размещают отдельно от гардеробных для уличной и домашней одежды. Расстояние между рядами шкафов в гардеробных со скамьями 2 м, без скамей 1,5 м, расстояние между крайним рядом шкафов и стеной соответственно 1,3 и 1 м.

Умывальные оборудуются кранами из расчета один кран на 15 человек, при этом краны в шлюзах уборных не учитываются. Умывальные размещаются смежно с гардеробными для рабочих.

Душевые также располагаются смежно с гардеробными, при душевых предусматриваются преддушевые. Душевые оборудуются кабинами размером 0,9x0,9 м (размер закрытых кабин 1,8x0,9 м) из расчета пять человек на одну душевую сетку.

Уборные, душевые и умывальные не должны находиться над помещениями управлений, конструкторских бюро, для учебных занятий и общественного питания, здравпунктов, общественных организаций.

Расстояние от рабочих мест, размещенных в зданиях до туалетов должно быть не более 75 м. Число обслуживаемых в смену на один санитарный прибор (унитаз или писсуар) составляет:

Для мужчин - 18 человек;

Для женщин - 12 человек.

В мужских туалетах следует предусматривать писсуары в количестве, равном количеству унитазов. Расстояние между осями настенных писсуаров следует принимать 0,7 м. Количество унитазов и писсуаров в одном туалете должно быть не более 16.

Площадь медицинского пункта:

12 м²- при списочной численности от 50 до 150 работающих;

18 м² - от 150 до 300 работающих.

Медицинские комнаты должны иметь умывальники с горячей и холодной водой.

На предприятиях должны быть помещения для обеспечения всех работающих питанием.

Проектные планировочные размеры буфетов следующие, м:

На 16 мест (6x9); на 24 (6x12 или 7,5x9); на 32 (6x15); на 36 (9x15) и на 40 (6x18 или 9x12).

При проектировании АБЗ предусматриваются помещения для культурного обслуживания и проведения собраний. При численности рабочих в цехе в смену от 50 до 100 человек площадь помещения - 24 м², от 100 до 200 - 36 м². При численности работающих до 50 человек необходимо использовать комнату отдыха и приема пищи.

Площадь помещений управления следует принимать из расчета:

- рабочие комнаты управления - 4 м² на одно рабочее место;

- кабинеты руководителя должны составлять не более 15 % общей площади рабочих помещений.

Проведена краткая характеристика основных строительных конструкций проектируемого цеха в соответствии со строительными нормами и правилами.



9. Автоматизация технологического процесса

Одним из факторов повышения производительности труда, эффективности производства, ускорения научно-технического процесса является автоматизация технологических производств в пищевой промышленности.

Генеральный алгоритм управления, определяющий работу предприятия, характеризуется тремя основными циклами: ритмичным и бесперебойным получением сырья от поставщиков, обработкой сырья и изготовлением готовой продукции, своевременной и полной реализацией продукции в торговую сеть в соответствии с заказами.

В настоящее время и в перспективе компьютерные технологии управления (КТУ) будут лежать в основе систем управления предприятиями пищевой промышленности, охватывая автоматизацию технологических процессов, обработку баз данных, связанных с оперативным управлением производством и коммерческой деятельностью предприятия, обучение и подготовку специалистов.

Централизация контроля и управления обеспечила возможность оперативно влиять на технологический процесс, своевременно предотвращать и ликвидировать аварийные ситуации, уменьшить потери сырья, сократить численность обслуживающего персонала.

Внедрение КТУ дает возможность повысить технико-экономические показатели производства, увеличить выпуск высококачественных продуктов, эффективнее использовать трудовые и материальные ресурсы, а также улучшить качество, достоверность и своевременность обработки технологической и оперативной информации для оптимального управления предприятием. Уровень автоматизации производства при использовании КТУ достигает 90 - 95 %.

В дефростер ставим датчик температуры и влажности ДВТ-02 выводим его на вторичный показывающий прибор с универсальным выходом КП1Т по месту с функцией индикации и на щит с функцией индикации и регистрации для поддержания необходимой температуры и влажности. Устанавливаем реле времени РВ - 01 «Темп» с сигнализацией для удобства слежения за временим.

На ванны для посола ставим датчик температуры ТСМУ Метран 27uExia, по месту выставляем вторичный показывающий прибор с универсальным выходом КП1Т с функцией индикации для поддержания необходимой температуры и реле времени РВ - 01 «Темп» с сигнализацией для облегчения работы.

На шприц ставим датчик давления Метран - 100 с выходом на вторичный показывающий прибор КП1Т с функцией индикации для отслеживания давления с которым подается фарш в оболочку.

Термокамеру снабжаем датчиком влажности и температуры ДВТ-02 выводим его на вторичный показывающий прибор с универсальным выходом КП1Т по месту с функцией индикации и на щит с функцией индикации и регистрации для поддержания необходимой температуры и влажности. Так же ставим реле времени РВ - 01 «Темп» с сигнализацией для удобства отслеживания времени.

В шкаф для охлаждения готовых колбас после термической обработки ставим датчик влажности и температуры ДВТ-02 выводим его на вторичный показывающий прибор с универсальным выходом КП1Т по месту с функцией индикации и на щит с функцией индикации и регистрации для поддержания необходимой температуры и влажности. Так же устанавливаем реле времени РВ - 01 «Темп» с сигнализацией для удобства отслеживания времени.

На склад готовой продукции ставим датчик температуры и влажности ДВТ - 02 с выходом на вторичный показывающий прибор КП1Т по месту с функцией индикации и на щит с функцией индикации и регистрации для поддержания необходимой температуры и влажности.[5]

Параметры контроля и регулирования представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Приборы контроля и регулирования технологического процесса

Номер датчика	Наименование прибора	Пределы измерения	Кол-во штук
1	2	3	4
1-1, 1-2, 4-1, 4-2, 7-1, 7-2, 10-1, 10-2.	Реле времени РВ - 01 «Темп».	от 0,1 с до 99 ч.	4
2-1, 3-1, 8-1, 9-1, 11-1, 12-1, 13-1, 14-1.	Датчик относительной влажности и температуры микропроцессорный ДВТ-02. Погрешность по температуре 1°С; погрешность по относительной влажности не более 3%	температура -40…+85°С влажность от 0 до 98%	4
5-1	ТСМУ Метран 27uExia, погрешность 0,5°С.	диапазон преобразования температур 0…50°С	1
6-1	Интеллектуальный датчик давления Метран - 100. Основная погрешность измерений ±0,1% от диапазона	-минимальный 0-904 кПа; -максимальный 0-100 мПа.	1
2-2, 3-2, 5-2, 6-2, 8-2, 9-2, 11-2, 12-2, 13-2,14-2.	Вторичный показывающий прибор с универсальным выходом КП1Т		10
Щит реализован посредством ЭВМ



10. Безопасность жизнедеятельности

10.1 Основные положения законодательства об охране труда

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Основным принципом государственной политики в области охраны труда является признание и обеспечение приоритета жизни и здоровья работников но отношению к результатам производственной деятельности предприятия.

Каждый работник имеет право на охрану груда, в том числе:

- на рабочем месте, защищенном от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием или иным повреждением здоровья, связанным с исполнением им трудовых обязанностей;

на отказ без каких-либо необоснованных последствий для наго от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для жизни и здоровья до устранения этой опасности;

на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты за счёт средств работодателя;

на обучение безопасным методам и приёмам труда за счёт средств работодателя;

на профессиональную переподготовку за счёт средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия предприятия, цеха, участка, либо ликвидации рабочего места вследствие неудовлетворительных условий труда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда.

Государство в лице органов законодательной, исполнительной и судебной власти гарантируют право на охрану труда работникам, участвующим в трудовом процессе по трудовому договору (контракту) с работодателем.

Условия трудового договора (контракта) должны соответствовать требованиям законодательных и иных нормативных актов об охране труда. В трудовом договоре (контракте) указывается достоверные характеристики условий труда, компенсации и льготы работникам за тяжелые работы и работы с вредными и опасными условиями труда.

Допуск к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение, инструктаж и проверку знаний правил, норм и инструкций по охране труда, запрещается.

На тяжелых работах и работах с вредными и опасными условиями труда запрещается применение труда женщин детородного возраста и лиц, в возрасте до 21 года, а также лиц, кому эти работы противопоказаны по состоянию здоровья.

При обнаружении у работника признаков профессионального заболевания или ухудшение состояния здоровья вследствие воздействия вредных или опасных производственных факторов работодатель на основании медицинского заключения должен перевести его на другую работу.

Ответственность за состояние условий и охраны труда на предприятии возлагается на работодателя.

Обязанности работника по обеспечению охраны труда на предприятии:

соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

немедленно сообщить своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создаёт угрозу жизни и здоровью людей.

Для всех вновь поступивших на работу, а также переводимых на другую работу лиц, работодатель обязан проводить инструктаж по охране труда, организовывать обучение безопасным методам приёмам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим.

Для лиц поступающих на производство с вредными или опасными условиями труда, где требуется профессиональный отбор, организуется предварительное обучение по охране труда со сдачей экзаменов и последующей периодической аттестацией.

Все работники предприятия, включая руководителей, обязаны проходить обучение, инструктаж, проверку знаний правил, норм и инструкций по охране труда в порядке и в сроки, которые установлены для определённых видов работ и профессий.

Работодатель обязан в случаях, предусмотренных законодательством РФ, организовать проведение предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течении трудовой деятельности) медицинских осмотров работников предприятия.

При уклонении работника от прохождения медицинских осмотров или невыполнения им рекомендаций по проведённых обследований работодатель не должен допускать работника к выполнению им трудовых обязанностей.

Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательных и других нормативных актов по охране труда осуществляется Госгортехнадзором, Госэнергонадзором, Противопожарной службой, государственными инспекторами по охране труда.

Общественный контроль за соблюдением законных правил и интересов работников в области охраны труда осуществляют профессиональные союзы и уполномоченные лица по охране труда трудового коллектива.

10.2 Общие правила поведения работников на территории предприятия

На территории предприятия следует ходить только по пешеходным дорожкам, быть особо внимательным и выполнять требования указательных, запрещающих и предупреждающих знаков и плакатов.

При отсутствии производственной необходимости запрещается хождение по другим подразделениям, службам. При необходимости отлучения с рабочего места следует поставить об этом в известность своего непосредственного руководителя работ.

10.3 Производственная санитария и гигиена труда

В целях защиты работающих от воздействия вредных и опасных производственных факторов и неблагоприятных климатических условий выдаётся бесплатно спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами. Отказ от использования спецодежды, спецобуви и других средств защиты (СИЗ) рассматривается как нарушение трудовой дисциплины.

В случае преждевременного износа спецодежды и спецобуви по причинам, независящим от работника, администрация не имеет право удерживать из заработной платы работника стоимость пришедшей в негодность спецодежды.

10.4 Производственный травматизм и профессиональная заболеваемость

Производственные травмы и профессиональные заболевания происходят в результате действия опасных и вредных производственных факторов.

Причинами травм могут быть:

- несовершенство и нарушение технологического процесса;

- эксплуатация неисправного оборудования;

- неудовлетворительное содержание и недостатки в организации рабочих мест;

- недостатки в обучении безопасным приёмам груда;

- не применение средств индивидуальной защиты;

- воздействие механических факторов;

- поражение электрическим током;

- нарушение трудовой и производственной дисциплины, в том числе: нахождение пострадавшего в состоянии алкогольного или наркотического опьянения; воздействие химических факторов; и другие.

Все происшедшие на производстве несчастные случаи с рабочими и служащими подлежат расследованию и учёту в соответствии с действующим «Положением о порядке расследования и учёта несчастных случаев на производстве», утвержденного постановлением Правительства РФ от 11.03.99г. №279.

При несчастном случае работодатель (или лицо им уполномоченное) обязан:

обеспечить незамедлительное оказание пострадавшему первой помощи, а при необходимости - доставку его в лечебное учреждение;

организовать расследование несчастного случая;

обеспечить сохранение (до начала расследования обстоятельств и причин несчастного случая) обстановки на рабочем месте и оборудования такими, какими они были на момент происшествия, если это не угрожает жизни и здоровью работников и не приведёт к аварии.

Ответственность за организацию и своевременное расследование и учёт несчастных случаев, разработку и реализацию мероприятий по устранению причин этих несчастных случаев несёт работодатель.

Расследования обстоятельств и причин несчастного случая должно быть проведено в течении 3-х суток с момента его происшествия.

Несчастный случаи, происшедший с работником, временно переведённым на работу в другую организацию, расследуется той организацией, где произошёл несчастный случай.

Несчастные случаи, о которых не было своевременно сообщено работодателю, им в результате которых нетрудоспособность наступила не сразу, расследуется по заявлению пострадавшего или его доверенного лица в течении месяца со дня поступления заявления.

Каждый несчастный случай, вызвавший необходимость перевода работника в соответствии с медицинским заключением на другую работу на один рабочий день и более или потерю им трудоспособности не менее, чем на один рабочий день или его смерть, оформляется актом о несчастном случае на производстве по форме Н-1.

Акт по форме Н-1 должен быть оформлен и подписан членами комиссии, утверждён работодателем и заверен печатью организации. Один экземпляр акта выдаётся пострадавшему (его доверенному лицу) или родственникам погибшего по их требованию не позднее 3-х дней после окончания расследования. Второй экземпляр хранится вместе с материалами расследования в течении 45 лет в организации по основному месту работы (учебы, службы) пострадавшего на момент несчастного случая.

10.4 Организация службы пожарной безопасности предприятия

Предприятия консервной промышленности должны иметь профессиональную пожарную охрану. Вид охраны, ее численность и вооружение определяется администрацией объекта в соответствии действующими нормами. Для привлечения инженерно - технического персонала и других работников к активному участию в проведении противопожарных мероприятий необходимо создавать постоянно действующие пожарно - технические комиссии. Пожарно - технические комиссии создают из работников предприятия назначают приказом руководителя объекта в составе главного инженера, руководящих инженерно - технических работников ( технолога, энергетика, механика и др.), инженера по ТБ. Проведение проверок противопожарного состояния целесообразно приурочивать ко времени подготовки объекта к весеннее - летнему и осеннее - зимнему периоду.

Ответственность за соблюдение требуемого противопожарного режима на предприятиях возлагается на руководителя предприятия. Руководитель предприятия приказом назначает ответственных лиц за пожарную безопасность цехов, складов, лабораторий, мастерских и т.п., обычно их числа руководителей этих объектов, по подчиненности.

Для установления должного противопожарного режима всего предприятия, а также для каждого цеха, мастерской, склада, лаборатории и т.д. должны быть разработаны инструкции о мерах пожарной безопасности с учетом специфики производства. Инструкцию о мерах пожарной безопасности разрабатывает инженерно-технический персонал цехов, склада и т.п., согласовывается с начальником пожарной охраны и утверждают у руководителя предприятия.

При возникновении пожара администрация предприятия обязана обеспечить безопасную эвакуацию людей из здания и помещений. Для этого в них должно быть достаточное количество эвакуационных выходов (не менее двух) нужной ширины, правильно выполненных и размещенных наиболее удаленной точки пола (рабочего места). Эвакуационные выходы и пути эвакуации (проходы, коридоры, лестничные клетки и др.) нельзя загромождать, они должны быть хорошо освещены и иметь легко открывающиеся наружу двери, все внутренние двери должны открываться в сторону ближайших дверей (выходов).

Лица, виновные в нарушении правил пожарной безопасности в зависимости от характера нарушений и тяжести последствий могут быть привлечены к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности, и возмещению причиненного ущерба.

Средства пожаротушения. Основными средствами пожаротушения является вода, водяной пар, инертные газы, несгораемые покрытия, песок, пена, углекислота.

Вода - наиболее распространенное средство пожаротушения. Применяется для тушения большинства материалов, для создания водяных завес и охлаждения объектов. Нельзя применять воду для тушения мест, где имеется карбид, щелочные материалы, а также для тушения легковоспламеняющихся жидкостей и электроустановок. Для уменьшения поверхностного натяжения в воду добавляют различные ПАВ, что позволяет тушить плохосмачиваемые вещества.

Для обеспечения тушения пожаров водой промышленные предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды и подачей ее в любое время суток под необходимым давлением. Нормы расхода воды на внутреннее пожаротушение в зданиях приведены в СанПиН.

Для тушения как твердых тел , так и ЛВЖ широкое применение нашли различные химические и воздушно-механические пены. При добавлении к химическим пенам 20% мыла или омыленного пеногенератного порошка ими можно тушить спирт или ацетон. Воздушно-механические пены можно применять для тушения пожаров в закрытых помещениях, для твердых и легких горючих веществ.

Порошки и углекислота являются основными средствами пожаротушения в электроустановках.

Сжатый воздух применяется для тушения пожаров горючих жидкостей методов их перемешиванию с целью понижения температуры верхнего слоя ниже температуры воспламенения. Применять сжатый воздух рекомендуется с температурой вспышки 60 и выше.

Инертные газы и пар применяются для тушения пожаров в закрытых емкостях.

При тушении пожаров широко применяются пеногенераторы. Они более производительны по сравнению с ручными огнетушителями. Пеногенераторы представляют собой аппараты непрерывного действия. Поступающие под давлением вода засасывает пенопорошок, состоящий из смеси содового и кислотного зарядов, и образуется пена.

В производственных зданиях должен быть внутренний пожарный водопровод. Внутренние пожарные краны устанавливают на высоте 1,35 м от пола преимущественно у выходов в нутрии помещений или на площадках отапливаемых лестничных клеток. Каждый пожарный кран снабжен напорным рукавом и стволом с насадкой.

Место расположения первичных средств пожаротушения и пожарного инвентаря должно быть согласовано с местной пожарной охраной.

Первичные средства пожаротушения выдают в соответствии с нормами по описям руководителю отделения, установки, который в дальнейшем несет ответственность за их сохранность и готовность к действию.

10.5 Перерабатывающее производство и окружающая среда

Среда обитания человека - окружающая среда - характеризуется совокупностью физических, химических и биологических факторов, способных при определённых условиях оказывать прямое или косвенное, немедленное или отдалённое воздействие на деятельность или здоровье человека.

Необходимость охраны окружающей среды отражена в Основном Законе - Конституции Российской Федерации.

Правовые основы охраны окружающей среды в РФ представляют собой совокупность природоохранных правовых норм, то есть законов и подзаконных актов: Закон «Об охране окружающей среды» (2002), Основы земельного законодательства, Основы законодательства о здравоохранении, Основы водного законодательства, Основы законодательства о недрах, Основы лесного законодательства, Закон «Об охране и использовании животного мира» (1998), Закон «Об охране атмосферного воздуха» (1997).

Подзаконные правовые нормы (постановления, приказы, инструкции и другие нормативные акты) способствуют выполнению основных мероприятий в области охраны окружающей среды, изложенных в Конституции и законах. К таким нормам относятся решения Совета народных депутатов, их исполнительных и распорядительных органов, а также стандарты, технические, строительные, санитарные и т.п. нормы утверждённые Министерствами и ведомствами. [10]

Мероприятия по охране окружающей среды определяются, исходя из технических норм и стандартов:

ГОСТ 17.23.02-78 «Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями»;

ГОСТ 17.1.1.01.-77 «Гидросфера. Использование и охрана вод. Основные термины и определения»;

СН 245-71 «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий»;

СанПиН 4946-89 «Санитарные правила по охране атмосферного воздуха населённых мест».

На рыбоперерабатывающих производствах исключается повторность использования воды, что и предопределяет наличие большого количества сточной жидкости после технологических процессов получения.

Большое количество воды расходуется при мытье рабочих помещений, столов, оборудования.

По оценке МГАПБ на сегодняшний день оснащенность предприятий мясной промышленности газопылеулавливающим оборудованием не превышает 15% от потребностей.

В атмосферу от инвентаризированных источников выбрасывается зола, оксид углерода, оксид азота, сернистый ангидрид, сварочный аэрозоль, марганец, фтористый водород, кетоны (ацетоны), фенол, угольная пыль.

Водоснабжение предприятия обеспечивается от водопровода г.Владивостока. Потребность в воде 114,5 млн м³ в год.

Перед сбросом в местную канализацию жирные промстоки подвергаются отчистке в цеховых жироуловителях. Количество стоков в сутки составляет 313.7 тыс м³.

По периметру предприятия высажены кустарники и деревья и постоянно проводятся посадочные работы для озеленения территории.

Для сокращения загрязнений, поступающих от цехов ООО «Рыбешка», рекомендуется провести следующие мероприятия:

проводить ежедневную чистку и мойку цеховых жироуловок;

для достижения высокой степени очистки сточных вод от взвешенных частиц использовать специальные реагенты (коагулянты и флокулянты)

Рекомендации по сокращению выбросов вредных веществ в атмосферу:

проводить контроль за состоянием транспортных средств по ГОСТ 17.2.2.03-87, ГОСТ 12393-75;



11. Экономическое обоснование проекта

Технико-экономическое обоснование проекта разрабатывается в целях доказательства экономической целесообразности и технической возможности проектирования цеха. Цель проекта разработать цех по производству полукопченых колбас мощностью 10 т в смену.

11.1 Общая характеристика предприятия

При выборе места строительства учитывается географическое положение, наличие полезных ископаемых, рельеф, климатические условия. Важным фактором является также наличие водоемов для обеспечения непрерывного подвода воды, сырья, путей сообщения для безопасной, экологичной и дешевой доставки этого сырья и других полуфабрикатов от поставщиков, а также отгрузки готовой продукции, развитой инфраструктуры, достаточная энергетическая база. Необходимо отметить также важность хорошо развитой научной базы для подготовки специалистов в данном производстве и наличия возможности выбора рабочей силы с учетом технологических особенностей и параметров данного процесса. Учитывая все вышеперечисленные факторы, выбираем для строительства производства полукопченых колбас г. Красноярск, как крупный научно-технический, учебно-производственный и сырьевой пункт.

Город связан с железнодорожными, водными, автомобильными путями с районами - поставщиками и потребителями.

Вода на предприятии используется для технологических целей: для мойки сырья и оборудования. Источником воды являются река Енисей.

Основная часть продукции будет реализовываться в городе Красноярске, а так же во многих районах Красноярского края. С введением новых технологий в производство, реализация продукции увеличится, что дает расширить рынок сбыта в дальнейшем.

11.1.1 Стоимость строительно-монтажных работ

Стоимость строительно-монтажных работ включает в себя строительство производственных и административных зданий. Данные стоимости строительно-монтажных работ указаны в таблице 9.

Таблица 9 - Стоимость строительно-монтажных работ

Наименование зданий	Площадь, м	Цена 1м, руб.	Общая стоимость тыс. руб.
Производственные	1600	2000	3 200
Складские	500	1000	500
Вспомогательные	100	1000	100
Административно- бытовые	100	1500	150
Итого	2300		3950

11.1.2 Стоимость оборудования

Стоимость оборудования включает:

- Стоимость рабочего (технологического) оборудования;

- Стоимость электросилового оборудования;

- Стоимость КИП и автоматизации.

Расчет потребной стоимости и технологического оборудования представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет потребной стоимости и технологического оборудования

Наименование рабочего оборудования ...

Подобные документы

• Проект линии производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская", мощностью по 1,5 т/смену на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат" г. Уяра

  Характеристика сырья, вспомогательных пищевых материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Технохимический и микробиологический контроль производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская" на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат".
  
  дипломная работа [112,6 K], добавлен 01.10.2013
  

• Экспертиза копченых колбасных изделий

  Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас. Изменение колбас при производстве и хранении.
  
  курсовая работа [55,2 K], добавлен 01.07.2013
  

• Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас

  Классификация и ассортимент колбасных изделий. Требования к сырью и материалам. Классификация добавок. Упаковка, маркировка и хранение колбас. Технохимический и микробиологический контроль производства. Требования к качеству выпускаемой продукции.
  
  дипломная работа [470,8 K], добавлен 28.03.2016
  

• Проектирование колбасного цеха

  Обоснование и выбор базовых технологических схем производства. Расчет сырья ассортимента колбас, упаковочных материалов, выбор технологического оборудования. Определение площади колбасного цеха, безопасность труда. Контроль качества готовых изделий.
  
  курсовая работа [118,9 K], добавлен 01.05.2010
  

• Организация производства изготовления полукопченых колбас на примере ОАО "Кооппром"

  Технология производства полукопченых колбас. Обвалка, измельчение и посол мяса, формовка колбасных изделий. Использование новых технологий производства продукции. Повышение производительности оборудования. Состав, размер и структура основных средств.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 13.05.2013
  

• Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену

  Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
  
  курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012
  

• Технология производства полукопченых колбас

  Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия. Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену. Химические и микробиологические методы исследования качества. Расчет себестоимости мясного изделия.
  
  курсовая работа [214,7 K], добавлен 04.12.2015
  

• Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

  История и перспективные направления развития колбасного производства. Товароведная характеристика полукопченых колбас: классификация, пищевая ценность, химический состав, сырье; технологическая схема производства, экспертиза качества; исследование рынка.
  
  курсовая работа [550,0 K], добавлен 16.02.2011
  

• Проект цеха кондитерской фабрики по производству трехслойного мармелада, конфет куполообразной формы и зефира производительностью 3,260 тыс. т/год

  Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства.
  
  курсовая работа [151,2 K], добавлен 02.04.2015
  

• Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас

  Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК". Технология производства полукопченых колбас. Органолептическая оценка качества колбас, приготовленных по традиционной технологии и с использованием коптильного ароматизатора.
  
  дипломная работа [338,6 K], добавлен 11.01.2012
  

• Вареные колбасы. Химический состав и пищевая ценность. Сырье. Технология производства. Требования к качеству

  Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011
  

• Технология производства сырокопченых колбас

  Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.
  
  контрольная работа [1,8 M], добавлен 11.04.2013
  

• Проект цеха по производству копченостей птицы

  Обоснование проектируемого производства. Схема технологического потока производства копченых тушек цыплят. Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах. Показатели качества мяса. Технологические пороки продукции.
  
  курсовая работа [326,0 K], добавлен 26.04.2015
  

• Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

  История колбасных изделий. Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества.
  
  курсовая работа [468,8 K], добавлен 12.06.2019
  

• Технологическая линия производства вареных колбас

  Требования к сырью для производства вареных колбас. Контролируемые показатели операций технологического процесса: контроля качества, размораживания, разделки и подготовки мяса и пряностей. Поточно-технологическая линия производства структурных колбас.
  
  реферат [26,4 K], добавлен 01.10.2010
  

• Технология изготовления колбасных изделий

  Технологическая схема производства полукопченых колбас. Приготовление колбасного фарша. Тепловая обработка колбасных изделий. Подбор технологического оборудования, его описание. Контроль качества готовой продукции. Расчет хладоснабжения предприятия.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 06.11.2014
  

• Контроль производства и качества вареных колбас

  Организация технологического и ветеринарно-санитарного контроля производства. Технохимический, микробиологический, органолептический контроль качества продукции. Контроль соблюдения рецептур и санитарного режима по ходу технологического процесса.
  
  дипломная работа [119,4 K], добавлен 06.06.2019
  

• Производство колбасы полукопченой Городской Особой

  Рецептура полукопченых колбас, изготовленных из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки, шпика. Описание технологического процесса посола сырья, обработки субпродуктов и приготовления фарша. Термическая обработка и хранение колбас.
  
  отчет по практике [273,7 K], добавлен 01.11.2011
  

• Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО "Борисоглебский мясокомбинат"

  Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас. Требования к сырью, материалам, готовой продукции. Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас. Кинематический расчет привода мешалки. Расчет годового экономического эффекта.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 07.01.2010
  

• Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов

  Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
  
  реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам