Барное дело

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Барное дело»

Мастерство бармена сродни искусству художника, который из ограниченного числа красок создает множество новых оттенков. В то же время работа бармена состоит не только в приготовлении коктейлей, в ней много других граней, которые, будучи интересны гостям и экономически привлекательны для владельцев заведений, вводят вас в мир свободного творчества и замечательных открытий.



Содержание

1. Организационная структура ресторана

1.1 Функционал менеджера по бару

1.2 Функционал бармена

1.3 Действия бармена при конфликтных ситуациях

2. Рабочее пространство бара

2.1 Эргономика и организация рабочего места

2.2 Рабочие станции бара и оборудование в них

2.3 Посуда и инвентарь бара

3. Продукция бара

3.1 Крепкий алкоголь

3.2 Слабый алкоголь

3.3 Коктейли. Наборы. Ноу-хау

3.4 Ветрина бара

3.5 Б/а напитки

3.6 Кофе, чай

3.7 Сигареты

3.8 Временные стандарты отдачи

3.9 Сроки хранения продукции бара

4. Документация бара

4.1 Папка бармена

4.2 Отчеты бармена

4.3 Инвентаризации

4.4 Списания на баре

4.5 Виды складов

5. Санитария

6. Техника безопасности

6.1 Охрана труда

6.2 Пожарная безопасность

6.3 Инженерия

6.4 Первая медицинская помощь



1. Организационная структура ресторана

1.1 Функционал менеджера по бару

Отвечает за наличие и исправность всех единиц оборудования в баре

Отвечает за выполнение сервисными организациями обслуживания оборудования

Предлагает УР оптимизацию барного пространства

В случае неисправности какой-либо единицы оборудования организует ее срочную замену

Отвечает за полное обеспечение бара МБП

Отвечает за сохранность МБП бара

Участвует в инвентаризации оборудования и МБП бара

Отвечает за наличие полного ассортимента товара в баре

Отвечает за правильность занесения данных по товару бара в учетную программу

Отвечает за правильность хранения товара в баре

Отвечает за правильное документальное сопровождение товара (сертификаты, акцизные марки и т.п.), за наличие дополняемой папки с сертификатами

Отвечает за правильность учета товара, поступающего в бар

Отвечает за организацию, правильность проведения инвентаризаций бара (промежуточных, ежемесячных)

Проводит анализ причин расхождений по товару бара

Отвечает за наличие полного штата барменов

Отвечает за соблюдение систем наставничества в баре

Отвечает за соблюдение барменами стандартов по работе в баре с оборудованием, МБП и продукцией

Прописывает для каждого бармена план повышения квалификации

Выступает инициатором по обучению барменов поставщиками товара

Обеспечивает наличие наставников в баре

Принимает аттестацию барменов

Проводит обучающие мероприятия для сотрудников ресторана относительно бара (например, при вводе нового меню)

ОБОРУДОВАНИЕ и МБП

- сообщает УР инфо о тех. состоянии, замене оборудования и МБП, о рез-тах инвентаризации оборудования и МБП

ТОВАР

- готовит инфо для УР по результатам всех инвентаризаций товара с объяснениями расхождений

- информирует УР об отсутствии необходимых документов по товару

- информирует УР об отсутствии какого-либо товара в баре и причинах отсутствия, а также, принятых мерах по устранению отсутствия

ПЕРСОНАЛ

- подает заявку МЗ по HR на обучение барменов в Учебный

центр Холдинга

- подает заявку МЗ по HR на проведение аттестации барменов

- отвечает за организацию обучения поставщиками на уровне

ресторана

- готовит отчеты по работе наставников в баре

Cогласует план по повышению квалификации каждого бармена

Проверяет правильность получения товара и оприходования его в учетной программе

Согласует наличие всех документов по товару

1.2 Функционал бармена

1. ОТКРЫТИЕ БАРА

Проверяет чистоту и исправность оборудования и готовит его к работе

Готовит стекло к работе (наличие, натирка)

Готовит МБП к работе

Считает остатки, заносит сведения в систему

Составляет заказ необходимого товара и получает его со склада

Готовит станцию раздачи к работе в соответствии со стандартами

Проверяет наличие акцизных марок и печатей организации

Расставляет товар в соответствии с маркировкой (правило ротации)

Проверяет сроки хранения, товарное соседство, маркировку, сан. состояние бара, соответствующую документацию

2. РАБОТА В СМЕНЕ

Отдает заказы только по чекам

Поддерживает достаточное количество приборов, посуды, инвентаря

Соблюдает все стандарты отдачи продукции бара, в т.ч. временные

Работа с наставничеством

Поддерживаем бар в должном состоянии, пользуясь правилами (санитария, товарное соседство, сроки хранения, документация)

3. ЗАКРЫТИЕ БАРА

Считает остатки, заносит сведения в систему Тиллипад

Отключает и моет все оборудование

Расставляет весь товар в шкафы в соответствии с «товарным соседством», закрывает их под ключ

Качества, которыми должен обладать бармен:

Аккуратность - бармен обязан иметь опрятный внешний вид, соответствующий стилю и концепции заведения. Работать надо так, чтобы затрачивалось как можно меньше усилий и времени для поддержания порядка на рабочем месте.

Умение работать быстро, правильно организовывая свой труд и не допуская суеты.

Наблюдательность - необходимо держать в поле зрения всю барную стойку и зал, замечая каждую мелочь.

Хорошая память - необходимо помнить составы коктейлей во всех деталях.

Исполнительность.

Стремление к постоянному профессиональному росту, обеспечению рентабельности бара, желание доставить гостям удовольствие.

Бармен должен:

Хорошо знать ассортимент продаваемых в заведении напитков и других товаров, вкус, историю и предназначение.

Знать свой бар: расположение бутылок, оборудование и уход за ним, посуда.

Знать правила техники безопасности, санитарии и следовать им.

Посещать собрания барменов и обучающие мероприятия, обогащая свои знания.

Заблаговременно предупреждать руководство о предполагаемом опоздании или невозможности выйти на работу.

Бармену на рабочем месте нельзя:

Есть, пить, курить, разговаривать по телефону, жевать жевательную резинку.

Хранить на баре личные вещи (телефон, сигареты, сумки и т.д.) без специально предусмотренного для этого, промаркированного контейнера.

Громко разговаривать с коллегами, использовать в разговоре сленговые и нецензурные выражения.

Быть грустным и унылым.

Нарушать правила санитарии, технику безопасности при работе с оборудованием и т.д.

Принимать от гостей и персонала вещи на хранение.

1.3 Действия бармена при конфликтных ситуациях

Соблюдайте спокойствие.

Не пытайтесь оправдываться, спорить, что-то доказывать.

Не нервничайте и не конфликтуйте, оставайтесь уравновешенным.

Извинитесь перед гостем, предложите ему присесть и пригласите менеджера (по рации, или через сотрудников ресторана), разговаривайте вежливо и доброжелательно.



2. Рабочее пространство бара

2.1 Эргономика и организация рабочего места

Эргономика - научно-прикладная дисциплина, занимающаяся изучением и созданием эффективных систем, управляемых человеком. Эргономика изучает движение человека в процессе производственной деятельности, затраты его энергии, производительность и интенсивность при конкретных видах работ. Эргономика подразделяется на миниэргономику, мидиэргономику и макроэргономику. В основу эргономики легли многие дисциплины от анатомии до психологии, а главной ее задачей является создание таких условий работы для человека, которые бы способствовали сохранению здоровья, повышению эффективности труда, снижению утомляемости, да и просто поддержанию хорошего настроения в течение всего рабочего дня.

Помните: от правильно и грамотно организованного рабочего места зависит скорость исполнения заказа, удобство работы, а следовательно, повышение объема продаж и рентабельности бара.

Во время работы бармен должен неукоснительно соблюдать следующее правило: недопустимо перекрещивать руки, т.е. правая рука должна брать то, что находится справа (инструменты, бутылки с наиболее часто употребляемыми напитками), а левая - то, что слева (барное стекло, например). В центральной части рабочего места должны быть расположены: салфетки, мерники, лоток с фруктами.

Возвращайте все предметы, которые берете, на свои места.

Бармен должен работать быстро, не теряя времени на поиски нужных ему вещей. Помните, что суетливый бармен многое теряет в глазах окружающих.

Кто может находиться за барной стойкой:

Бармен

Менеджер зала

Управляющий

2.2 Рабочие станции бара и оборудование в них

1.Пивная станция

Описание станции:

В Пивную станцию входят:

Пивная система (стол из нержавеющей стали, закрепленная в столе пивная башня с кранами для розлива пива, холодильник, каплесборник, шланги с макроматиками, газовый баллон, кеги с пивом)

Места для хранения кег с пивом

Стол для отдачи продукции

Посуда и инвентарь для отдачи продукции

Стандарты станции:

Вся продукция, которая отдается должна быть качественная. Разливное пиво, должно быть свежим, без осадка и достаточно охлажденным. Пиво не должно иметь посторонних запахов. Температура подачи напитков равна +4 +7С. На Пивной станции всегда должны быть «Костеры» - картонные подставки под бокалы, а так же подставки под костеры, соответствующие торговой марки реализуемой пивной продукции. Приготовление напитков на пивной станции должно начинаться сразу после выхода «марки».

Оборудование станции: пивная башня, каплесборник, охладитель, газовый баллон, кега.

Документация: На баре должен быть журнал учета вызова мастера по ремонту и профилактики пивного оборудования

График прихода мастера для промывки оборудования, составляется согласно проходимости пива на данном ресторане и с учетом пожелания управляющего, но не реже 2х раз в месяц

Схема устройства пивного оборудования

Название	Описание	Уход
Кега	Алюминий 30 литров	Нужно своевременно и правильно менять бочки с пивом. Перед тем как менять бочку, необходимо отключить газ, затем отсоединить стыкующий штуцер от бочки, для этого отсоединить накидную головку от пустой кеги, промыть накидную головку, подготовить к подсоединению к полной кеге. Для этого снять пломбу с полной кеги, обязательно очистить фитинг от остатков пломбы, протереть фитинг чистой салфеткой. После этого присоединить накидную головку к фитингу полного кега. После подсоединения новой бочки нужно проверить, чтобы это соединение было очень плотным, так, чтобы воздух не проникал в систему. Включить газ.
Пивная башня и каплесборник	Пивные краны Одна башня, два/три крана. На каждой башне должен быть каплесборник.	При ежедневной работе с пивной машиной необходимо соблюдать правила чистоты и гигиены, мыть каплесборник, протирать пивную башню до блеска. Рядом всегда должен находится бокс с ветошью для протирания кранов.
Охладитель	Пиво, проходя через охладитель, при розливе приобретает температуру +4+7 С	Раз в неделю необходимо очищать радиатор охладителя. Во избежание перегрева холодильника нельзя класть на него посторонние предметы или чем-либо закрывать его.
Газовый баллон	Баллон с газом СО2 Высота до 85 см. плоское дно. Обязательно запасной должен быть в ресторане.	Меры предосторожности: необходимо следить за давлением в газовом баллоне и в самой системе. На газовом баллоне расположены два манометра: 1-ый- для измерения давления в баллоне и в системе, 2-ой- для показаний количества газа в баллоне. Если давление в баллоне упало ниже критического уровня, необходимо заменить баллон. Если давление в системе сильно отклонилось от нормы, необходимо вызвать специалиста.

2.Чайная станция

Описание станции:

Чайная станция находится в непосредственной близости от кофейной станции и размещается рядом с кофе машиной.

Чайная станция состоит из:

Бойлера

Открытых полок для хранения чайников

Открытых полок для хранения чая

Посуды для отдачи напитков

Мелкий инструментарий и МБП

Стандарты станции:

Приготовление напитков на чайной станции должно начинаться сразу после выхода «марки».

Оборудование станции:

бойлер

Документация:

На баре должен быть журнал по учету профилактических мер по уходу за оборудованием

Станционные карты на всю продукцию

ТТК

Бойлер- водонагревающее устройство. Согласно правилам устройства и безопасной эксплуатации паровых котлов, бойлер -- это синоним слова водоподогреватель: «устройство, обогреваемое паром или горячей водой, служащее для нагревания воды, находящейся под давлением выше атмосферного».

Поверхностный уход за оборудованием осуществляется ежедневно, обязательно в отключенном виде.

3.Кофейная станция

Описание станции:

Кофейная станция располагается в непосредственной близости от чайной станции и гостевой столешницы. Так же обязательным параметром является близость мойки для рук.

Станция состоит из:

Кофемашины

Кофемолки

Посуды для отдачи напитков на основе кофе

Открытых полок для хранения посуды (некоторые виды посуды хранятся на кофемашине, некоторые на барной стойке)

Мелких инструментов и МБП

Стандарты станции:

Приготовление напитков на кофейной станции должно начинаться сразу после выхода «марки».

Оборудование станции:

Кофемашина, кофемолка

Документация:

На баре должен быть журнал по учету профилактических мер по уходу за оборудованием

Станционные карты на всю продукцию

Описание станции	Комплектация	Использование	Фото
Кофемашина La San Marco 85 E - 2	Полуавтоматическая, 2-х постовая машина. Бойлер- 12л. Один кран кипятка, два пароотвода. 720Х545Х470 Потребляемая мощность (Вт) -3500 Техн. производ. чашек кофе кипятка в час - 100-150 час/45л. Вес -60кг.	Кофе-машина должна быть правильно отрегулирована - в процессе приготовления кофе все стрелки на датчиках должны находиться в зеленой зоне. Технологические свойства: Кофемашину необходимо включать за 30 мин. до начала работы, для того, чтобы она нагрелась. Необходимо постоянно содержать кофемашину в чистоте: трубки для взбивания молока следует протирать и продувать паром после каждого использования, фильтр с ручкой для кофе ?Эспрессо? вычищается и ополаскивается сразу же после каждого использования. После отключения на ночь машина вымывается вся полностью и вытирается насухо. Трубки для взбивания молока замачиваются в воде на ночь.
Кофемолка San Marco		Для регулировки помола воспользуйтесь настроечным диском, расположенным под бункером для кофейных зерен, вращая его при помощи рукоятки. Чтобы увеличить степень помола, вращайте диск по часовой стрелке, чтобы уменьшить - против. Настройка производится при работающем моторе, желательно, чтобы в момент подстройки зерен между ножами не было. Намалывайте кофе небольшими порциями для определения необходимой степени помола, нажимая кнопку ручного режима. Если кофе проходит через Кофемашину слишком быстро, значит помол очень крупный, необходимо сделать его мельче. И наоборот, если кофе проходит слишком медленно, надо сделать помол крупнее.

Правила работы с кофемашиной:

Корпус	Ежедневно в конце рабочей смены	Влажной тряпочкой при выключении машины, затем вытереть насухо
Чистка пароотводящей трубочки	Ежедневно в конце рабочей смены	Конец пароотводной трубочки вставьте в стакан со специальным чистящим средством или с соком цитрусовых. Утром ?выбить? остатки запекшегося молока сильной струей пара.
	После каждого использования паровой трубочки	Протирать влажной тканью и выпускать остатки молока
Группа и рассекатель	Ежедневно. В конце смены. Не снимать никогда фильтродержатель, пока он находится в фазе подачи воды, так как в слепом фильтре создается большое давление, которое может привести к разбрызгиванию горячей воды и ожогам	ЭТАП 1: Берем одинарный рожок (холдер). Если у нас в наличии слепой холдер, то нужно снять с рожка сетку и поместить туда слепую металлическую пластинку. В случае, когда у нас обычная резинка (заглушка), то мы помещаем ее поверх сетки рожка. ЭТАП 2: Помещаем на подготовленный рожок половину таблетки, и помещаем в группу. Плотно затягиваем. Включаем пролив воды и ждем пять(5-10) секунд, после этого выключаем и ждем пять(5) секунд. Операцию повторяем 4-5 раз. ЭТАП 3: Очистить слепой фильтр от чистящего порошка, закрепить в группе, включить и выключить подачу воды несколько раз. ЭТАП 4: Включить и выключить подачу несколько раз, но уже без фильтродержателя. ЭТАП 5: Сполоснуть группу, используя рабочий фильтр, включая несколько раз подачу воды ВАЖНО!!! Промывку с таблеткой проводим не чаще раза в неделю!! Если группа засорена, но промывка с таблеткой была совсем недавно, проводим те же операции, только без химических средств!!
Сливной поддон	Ежедневно в конце рабочего дня	Снять решетку, вытащить поддон сбора воды и почистить. Для предотвращения образования пробок в сливном шланге рекомендуется в конце рабочего дня залить . - 1 литр горячей воды.
Бункер для отходов	ежедневно	Освобождается от отходов по мере их накопления в течение рабочего дня. В конце смены необходимо промыть.
Портофильтр (холдер, кофеложка, фильтродержатель)	еженедельно	Поместить 2 - 3 ложки чистящего порошка для кофейных машин в 1/2 литра воды. Довести раствор до кипения. разобрать портофильтр (вынуть фильтр из фильтродержателя). Погрузить в чистящий раствор. Выдержать в нем 30 минут. Хорошо прополоскать в чистой воде, собрать, вставить в группу и пропустить несколько раз воду. приготовить один раз кофе, убрав нежелательный вкус.
Рассекатель	еженедельно	Открутить винт, снять рассекатель, промыть сеточку. Если сильно забилась, то прожечь (см. инструкцию к машине).
Умягчитель	еженедельно	Умягчитель ионообменного типа обновлять раз в неделю.
Кофемолка:	ежедневно	Протирать внутри и снаружи сухой салфеткой.
Дозатор молотого кофе	Ежедневно в конце рабочего дня	Чистить сухой щеткой или кистью дозатор молотого кофе.
Замена ножей	по мере необходимости	Как правило, ножи меняют через пол года при условии, что потребление кофе 1 кг в день или более.
Бункер для зерна	еженедельно	Мыть нейтральным моющим средством, затем высушивать досуха

Правило работы с кофейным оборудованием и приготовления эспрессо:

1. КОФЕМАШИНА

Кофемашина должна быть правильно отрегулирована - в процессе приготовления кофе все стрелки на датчиках должны находиться в зеленой зоне. Давление воды в бойлере должно быть около 1 атм., давление, создаваемое помпой в фильтре при приготовлении Эспрессо - 9 атм. Кофе-машина нуждается в периодической настройке и чистке. Если показания датчиков не соответствуют норме, необходимо вызвать техническую службу.

Технологические свойства:

Кофемашина предназначена для приготовления кофе ?Эспрессо?, ?Капучино?, ?Американо?. Кофемашину необходимо включать примерно за 30 мин. до начала работы, для того, чтобы она нагрелась. Для того чтобы не испортить вкус приготовляемого напитка, необходимо постоянно содержать кофеварку в чистоте: трубки для взбивания молока следует протирать и продувать паром после каждого использования, фильтр с ручкой для кофе ?Эспрессо? вычищается и ополаскивается сразу же после каждого использования. Для того чтобы очистить захват для фильтра, следует пропустить через него небольшое количество горячей воды из группы. Периодически, по мере загрязнения (1-2 раза в день), следует разбирать поддоны машины и вымывать скопившуюся там грязь. После отключения на ночь машина вымывается вся полностью и вытирается насухо. Трубки для взбивания молока замачиваются в воде на ночь. Работая с кофеваркой, будьте осторожны и внимательны, помните - Вы работаете с кипятком и паром!

Температура:

Нормы температуры воды в бойлере - 88-92 градусов Цельсия. Манометр на кофемашине показывает не температуру, а давление пароводяной смеси в бойлере. Чем выше давление, тем выше температура в бойлере. Для приготовления кофе идеальное давление в бойлер 1-1,1 бар.

Категорически ЗАПРЕЩАЕТСЯ готовить КОФЕ в момент, когда наливается кипяток или открыт кран пара, так как температура в бойлере в этот момент абсолютно не соответствует норме. Кофе можно готовить только после того, как стрелка манометра вернётся в своё нормальное положение (1,1 бар.) При возникновении проблем с показателями температуры или давления необходимо обратиться в ТЕХНИЧЕСКУЮ СЛУЖБУ.

2. КОФЕМОЛКА

Настройки кофемолки определяют помол и порцию кофе для приготовления одной чашки эспрессо. Зерна кофе не рекомендуется хранить в кофемолке дольше одного дня - из-за взаимодействия с кислородом качество кофе быстро теряется. Кофе в кофемолке всегда должен быть свежее смолотым по двум причинам:

Молотый кофе начинает терять свои качества через час после помола.

Молотый кофе начинает поглощать влагу из атмосферы - скорость протекания кофе меняется в зависимости от времени нахождения кофе в бункере.

Молотый кофе подобен песку. Если песок слишком крупный, то вода через него пройдет очень быстро. Если же песок очень мелкий, то вода получит большое сопротивление, и не сможет пройти. Струйка кофе, который выходит у вас из носика холдера, должна быть ровной, непрерывной и красивой.

Если у вас слишком толстая струя на выходе из холдера, то помол слишком крупный, его следует уменьшить. Если слишком тонкая струя, помол следует увеличить.

3. ЧАШКИ

Для того, чтобы кофе дольше оставался горячим, желательно использовать толстостенные фарфоровые чашки. Кофе необходимо наливать только в горячую чашку. Для нагрева чашек для кофе, чашки устанавливаются на полотенце на подогревающей поверхности кофе машины - мармите, вверх дном.

4. ФИЛЬТРЫ И ХОЛДЕРЫ

Фильтры и холдеры для фильтров должны быть максимально горячими в момент приготовления кофе. Для этого они должны быть всегда вставлены в группу. Таким образом, достигается стабильная температура приготовления эспрессо. Когда бармен насыпает очередную порцию кофе, то фильтр должен быть чистым. Перед тем как вставить холдер в группу, необходимо тщательно смести молотый кофе с краев фильтра. Начинать приготовление эспрессо необходимо немедленно после установки холдера в группу. В фильтрах и холдера скапливаются кофейные масла, так что они нуждаются в регулярной чистке (не реже одного раза в сутки). Каждый раз после приготовления порции кофе, нужно удалить использованную таблетку кофе, стукнув об ведро ручкой, потом протереть холдер салфеткой.

5. ГРУППА

После приготовления любого кофе на группе остаются частицы использованного молотого кофе. Для того чтобы они не испортили вкус следующей чашки, группу желательно промыть в течение 2-3 секунд. Если группа не использовалась для приготовления кофе более 5 минут, то перед тем, как вставить холдер с кофе, необходимо пропустить через нее некоторое количество воды, чтобы нормализовать температурный режим.

6. ПОРЦИЯ МОЛОТОГО КОФЕ

Классическая порция молотого кофе - 7,5 грамм на одну чашку эспрессо. Для получения стабильной порции, рабочая ячейка бункера кофемолки должна быть заполнена молотым кофе на 1/3. Для приготовления одного эспрессо всегда использовать только малый холдер, рассчитанный на 7, 5 грамм. Для двойного эспрессо используется холдер с фильтром на 15 грамм кофе.

7. ТРАМБОВКА

После наполнения холдера молотым кофе его необходимо плотно утрамбовать, прикладывая существенную физическую силу. Задача трамбовки - плотное равномерное распределение кофе в фильтре. Если этого не будет достигнуто, то часть кофе не отдаст летучие вещества в чашку, а часть кофе отдаст излишнюю горечь. При правильной трамбовке эспрессо получается стабильно высокого качества. После того как порция кофе насыпана в фильтр, ее нужно выровнять слегка потряхивая. Далее трамбовка осуществляется следующим образом: плотная трамбовка - достижение плоской и плотной поверхности, легкое постукивание для снятия кофе по краям фильтра повторная плотная трамбовка с поворотом (без давления) фильтра в самом конце для полировки поверхности порошка.

8. ДОЗИРОВКА ВОДЫ

При приготовлении эспрессо струйка кофе должна быть красивой - круглой, тонкой и ровной, но не прерываться. При этом классическая чашка эспрессо - 50 мл. набирается за 22 - 26 секунд. Этот процесс называется - время экстракции. Если кофе течет дольше чем 30 сек., то кофе начинает отдавать воде горькие вещества, существенно ухудшающие вкус эспрессо. Внешне это будет заметно за счет того, что на однородную крема начнет выходить более светлый, практически белый налет, это показатель того, что приготовление эспрессо следует остановить. Скорость протекания воды через кофе определяется помолом, дозировкой и трамбовкой кофейной таблетки.

9. ПЕНКА (КРЕМА)

При правильно настроенной кофемашине свежее смолотый кофе дает устойчивую пенку однородного золотисто-коричневого или тигрового. Она сохраняется на поверхности кофе не менее двух минут. Если на пенке остается большое белое пятно., то это означает, что кофе вытекает из фильтра слишком долго - нужно уменьшить время приготовления одной чашки. Если цвет недостаточно темный, то это означает, что наоборот- кофе протекал слишком быстро.

Если цвет и консистенция пенки не удовлетворяют бармена, необходимо убедится выполнены ли все вышеперечисленные условия. Если возникают проблемы при соблюдении вышеуказанных условий, необходимо обратиться к технической службе компании.

10. ХРАНЕНИЕ КОФЕ

После вскрытия упаковки кофе хранится в сухом, прохладном месте в отсутствии посторонних запахов. Желательно хранить кофе в плотно закрытой оригинальной упаковке.

Насыпайте в бункер кофе на один день работы.

Не намалывайте большое количество кофе заранее (не более 1,3 бункера).

Не оставляйте намолотый кофе на следующий день.

Срок годности кофе после обжарки:

в зернах (в упаковке с клапаном) - до 18 месяцев

в зернах (без упаковки) - до 7 дней

в молотом виде - до 5 минут

11. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОКА ДЛЯ КАПУЧИНО

Процесс взбивание молока можно разделить на 2 этапа:

* Вспенивание. (Поднятие пены)

* Нагревание молока до определенной температуры.

Необходимо налить порцию охлажденного молока в питчер до основания носика.

Важно помнить правило - никогда не взбивайте теплое молоко, особенно то, которое было уже взбито несколько минут назад. Только холодное и только свежее. Запомните: чем холоднее - тем больше времени у вас есть на получение ?правильного? молока. Всегда выпускайте пар перед очередным взбиванием для того, что бы освободить полость от оставшейся влаги и избежать ее попадание в питчер. Тоже самое следует делать и после окончания процесса взбивания. Количество молока в питчере так же влияет на время взбивания, если молока слишком мало оно быстро ?закипит? и у вас не хватит времени для образования нужной текстуры. Но и слишком много молока, так же причинит вам некоторые неудобства, т. к. при процессе взбивания молоко увеличивается в объеме в несколько раз.

Первая фаза - вспенивание. Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь до температуры +37° С. Берем питчер с молоком, погружаем ?паровик? в молоко на 1 1,5 см, включаем паровой клапан. Начинаем поднимать наконечник паровика ближе к поверхности молока (Другими словами - опускаем питчер вниз). При этом процессе образовывается специфический звук, который скажет о том, что процесс взбивания и образования текстуры начался и идет правильно. Примерно, этот звук можно описать так: ?тс-тс-тс-тс...? Если на поверхности молока начали появляться огромные пузыри, значит, наконечник слишком близко к поверхности, опустите его немного глубже.

Вторая фаза - пропаривание. Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +60- +70 С. Как только вы получили необходимое, количество пены, погружайте наконечник еще глубже, под таким углом, что бы создать движение молока, напоминающее водоворот. Водоворот нужен, во-первых, избавиться от чрезмерного образования пузырей на поверхности молока, во-вторых - постоянное перемешивание молока с созданной на начальном этапе пены, дают возможность получения идеального результата. Будьте внимательны, когда выключаете пар. Не стоит сразу вытаскивать трубку из молока, иначе, можно разрушить текстуру остаточным давлением. В итоге, у нас должна получиться нежная и шелковистая поверхность молока.

Температура нагрева молока определяется пальцами руки, которые касаются дня питчера. Как только пальцы уже не могу держать питчер, значит температура нагревания молока -правильная.

После чего бармен несколько раз прокручивает питчер на барной стойке, круговыми движениями и пару раз постукивает для того, что бы на поверхности пены не остались пузырьки, а пена стала предельно глянцевой.

В чашку пена выливается непосредственно из питчера, а не выкладывается ложкой на поверхность чашки.

Инструкция по приготовлению кофе и кофейных напитков на базе Эспрессо, уходу за кофейным оборудованием и хранению натурального зернового кофе, обязательна к ежедневному выполнению.

Таблица по проверке качество Эспрессо при соблюдении 4-х правил:

Помол	Кол-во в холдере	Темпинг	Время экстракции	Эспрессо

- это правильно

- увеличить

- уменьшить

4.Коктейльная станция

Описание станции:

Коктейльная станция на баре - это центральное место для работы бармена,

которое предназначено как для приготовления коктейлей, так и для непосредственной работы бармена с напитками и другой продукцией бара.

Коктейльная станция состоит из:

Холодильного стола с ванной для льда/напитков

Холодильного шкафа для хранения необходимого запаса продукции

Ледогенератора

Навеса с необходимой, подвешенной посудой

Стандарты станции:

Приготовление напитков на коктейльной станции должно начинаться сразу после выхода «марки».

Оборудование станции:

Ледогенератор, холодильный шкаф, холодильный стол с ванной для льда, блендер

Документация:

Станционные карты на всю продукцию

ТТК



Блендер - электроприбор, предназначенный для измельчения пищи, приготовления эмульсий, пюре, взбивания напитков, муссов, фруктов, а также льда.

Используется в приготовлении коктейлей.

Уход за оборудованием осуществляется ежедневно, обязательно в отключенном виде.

Описание	Спецификация	Использование
Холодильный стол	B2S-G4-G4-C, SKYCOLD Финляндия, Нерж.сталь, с ванной для льда 311*301*195 мм и наклонным желобом для бутылок 155*115 мм по всей длине в задней части столешницы, центральный замок, 2 стеклянные двери, съемный холодильный агрегат, темп. Режим +2...+15 °С, р. Габариты: 1260х650х900	Стол холодильный - предназначен для хранении напитков, сиропов, фруктов, а также используется как основная рабочая поверхность
Холодильный шкаф для хранения необходимого запаса продукции	Шкаф для хранения напитков FS1380, TEFCOLD Дания. Технические характеристики: Объем 372 л, стеклянная дверь, темп. режим t = +2...+12°С, вместимость 330 мл - 357 банок, 500 мл - 162 пластиковые бутылки, металлическая ручка, замок, внутренняя горизонтальная подсветка, выключатель света, термометр. Габариты 595*600*1840	Необходимо следить за соблюдением температурного режима. При нарушении сообщать менеджеру или старшему бармену, только они имеют право регулировать температуру. Нужно следить, чтобы дверцы были всегда плотно закрыты и чтобы уплотнительные резинки всегда были на месте. По мере загрязнения следует мыть холодильник. Особое внимание уделяйте таким труднодоступным местам, как пространство между уплотнительной резинкой и дверцей холодильника
Ледогенератор	SDN 45 AIR, SIMAG Италия, 43 кг/сутки, бункер 17 кг, корп. нерж. сталь, встроен. система очистки, верт. помпа, двойная система разморозки, воздушное охлаждение. Габариты: 485*570*720(130)	Предназначен для производства пищевого льда. Находиться в непосредственной близости с коктейльной станцией. При необходимости, запасной может находиться в подсобном помещении. Нужно следить, чтобы лед всегда был сухим. Запрещается хранить в нем посторонние предметы. В случае появления воды в ванне для льда, следует немедленно обратиться к специалисту

Обязательные требования:

Барный инструмент всегда должен быть чистым и сухим

Вне работы инструмент должен быть открыт для проветривания

Весь барный инструмент должен находиться в наиболее удобных для работы местах и после использования возвращаться на свое место

ВАЖНО:

В баре необходимо иметь два типа льда (кусковой и крошеный)

Лед из ледгенератора доставайте только специальным совком (совок храните в чистом боксе, рядом с ледогенератором)

Лед всегда должен быть чистым и прозрачным, без посторонних запахов и примесей

Не храните в ледогенераторе и на нем посторонние предметы

В случае поломки какого-либо оборудования, незамедлительно сообщите об этом менеджеру.

Чистота посуды:

Из практических соображений мыть посуду надо сразу после ее использования

Для мытья посуды используйте специальные моющие средства, которые не оставляют запаха после споласкивания

Протирать посуду надо сухим полотенцем сразу после мытья, пока она горячая

Посуда должна быть чистой, без сколов и трещин

Посуду в баре следует хранить в перевернутом виде на специальных ковриках или сетке

Чем ниже бармен берется за бокал, тем выше ег профессиональное мастерство

2.3 Посуда и инвентарь бара

Название инвентаря	Использование	Фото
Шейкер европейский	Используется для приготовления коктейлей. После каждого использования необходимо тщательно промыть. Хранить в разобранном виде
Мерный стакан (мензурка)	Служит для точного налива жидкости
Нож ?сомелье?, нарзанник	Инструмент для открытия винных бутылок
Стоппер	Для закупоривания уже открытых бутылок шампанского (игристых вин)
Барная ложка	Служит для смешивания коктейлей
Барная линейка	Служит для ежедневной инвентаризации некоторых видов алкогольных напитков
Питчер	Используется для взбивания молока, или подогревания различных напитков (саке, глинтвейн и т.д.)

Название инвентаря	Использование	Фото
Кулер	Служит для охлаждения бутылок вина, шампанского и игристых вин
Разделочная доска и барный нож	Для нарезки фруктов
Краш-машина	Мельница для дробления льда
Емкость для сока - ?джусбокс?	Используется для хранения полуфабрикатов (соки, чаи)
Совок для льда	Для выкладывания льда из ледогенератора
Джиггер	Мерный стакан
Воронка	Для аккуратного переливания напитка в емкость с маленьким горлышком

Название инвентаря	Использование	Фото
Риммер	Для создания красты (окантовки из сахара, соли, или перца на краю бокала)
Гейзер	Для аккуратного розлива напитков: красный-крепкий алкоголь синий -слабоалкогольные белый -без алкогольные
Контейнер для фруктов	Для хранения фруктов и фруктовых заготовок в баре
Направляющая для бокалов (бокалодержатель)	Для хранения стекла над барной стойкой
Сифон для сливок/Баллон для сифона	Для создания и хранения взбитых сливок
Стрейнер	Ситечко для процеживания коктейлей

Название	Фото	Подача
Хайболл		Бокал для подачи: соков, воды, энергетических напитков, лимонадов
Норвей		Бокал для подачи б/алкогольных коктейлей
Гранити		Бокал для подачи алкогольных коктейлей
Шот		Стопка для подачи некоторых видов крепких алкогольных напитков (водка, текила, егермейстер), а также «стреляющих» коктейлей
Олд-фешн		Бокал для подачи алкогольных напитков (виски, ром, биттер, мартини), а также льда
Гранити олд-фешн		Бокал для подачи коктейлей
Коктейльный бокал		Бокал для подачи коктейлей
Снифтер		Бокал для подачи коньяка, бренди. Также используется в приготовлении самбуки
Винный бокал для красного вина		Бокал для подачи красного, сливового и розового вина
Винный бокал для белого вина		Бокал для подачи белого вина
Шампань-флюте		Бокал для подачи игристых вин и шампанского
Ликерная рюмка		Рюмка для подачи ликеров
Айриш		Бокал для подачи глинтвейна, горячих коктейлей и некоторых видов кофейных напитков
Кувшин		Кувшин для подачи некоторых видов коктейлей, холодного чая, а также сков и вина в больших количествах
Графин		Графин для подачи крепкого алкоголя в больших количествах
Пивной бокал		Бокал для подачи пива
Графин и стопка для саке		Графин для подачи саке (стопка ставится на графин)
Чайник (0,4 и 0,6 мл)		Чайник с чаем подается на подставке из пробкового дерева, чайной парой и чайной ложкой
Чайная пара		Служит для подачи чая гостю. Чашка на керамическом блюдце с чайной ложкой, повернутой на «три часа» за чашкой.
Сахарница с щипцами		Предназначена для подачи гостю сахара. Внешний вид сахара в сахарнице - это одновременный микс коричневого и белого продукта насыпанного в чашку пополам (см Рисунок) Верхние кусочки выкладываются по цветам так, чтобы было чёткое разделение сахара по цвету. Микс сахара в нижней части сахарницы допустим. Щипчики для сахара устанавливаются вертикально в точке границы белого и коричневого сахара.
Молочник		Служит для подачи гостю сливок, или молока. Молочник обязательно находится на блюдце для добавок.
Тарелочка для добавок		Служит для подачи различных добавок бара (мята, лайм, лимон, вишня и т.д.)
Соусник для сиропов		Служит для подачи сиропов в наборах для чая и кофе.
Чашка и блюдце для кофе эспрессо		Используются для подачи кофе эспрессо. Подается на соответствующем кофейном блюдце с кофейной ложкой, которая находится за чашкой. Ручка ложки и чашки смотрит на «3 часа».
Чашка и блюдце для кофе американо и капучино		Используются для подачи кофе американо и капучино. Подается на соответствующем кофейном блюдце с кофейной ложкой, которая находится за чашкой. Ручка ложки и чашки смотрит на «3 часа».

Термометр для контроля за температурой взбивания молока и горячих коктейлей.

ПОДГОТОВКА ТЕРМОМЕТРА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

1.Термометр состоит из 3-х частей : круглого циферблата, прикрепленной ножки и чехла с клипсой.

2.Аккуратным движением снимите чехол с ножки

3. На чехле от края с металлической клипсой отмерьте 55мл и острым ножом сделайте надрез по кругу.

Постарайтесь сделать их максимально глубокими, но не переусердствуйте, что бы чехол не треснул. Затем аккуратно сломайте чехол на две части в месте надреза.

4.Меньшую часть чехла с клипсой оденьте обратно на ножку термометра.

ТЕРМОМЕТР ГОТОВ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ !!!!

P.S. На рисунке заметно, что оставшаяся часть чехла (без клипсы) состоит их двух частей - это результаты опытов.

Не обращайте на это внимание.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕРМОМЕТРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕНКИ ДЛЯ КАПУЧИНО:

Закрепите термометр на питчере с помощью клипсы рядом с ручкой.

Налейте молоко.

2.Возьмите питчер за ручку и, придерживая большим пальцем термометр, взбивайте молоко для капучино.

3.Доведя температуру до +50°С по термометру, остановите подачу пара в кофемашине и, отодвинув носик пароотвода, продолжайте доводить пенку до нужных стандартов. При этом старайтесь придерживать термометр большим пальцем руки.

НЕ УДИВЛЯЙТЕСЬ tC термометра поднимется до +57°С или +60°С ( это допустимо).

4.После использования питчера с термометром, поместите оба придмета в холодильник.

5. В течении смены 2-3 раза снимите термометр с питчера и промойте в проточной воде, сняв чехол с ножки термометра.

6. В конце смены тщательно промойте горячей водой питчер и все части термометра, протрите насухо тряпкой и расположите на хранение в сухом и тёплом месте.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕРМОМЕТРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ:

Закрепите термометр на питчере с помощью клипсы рядом с ручкой.

Налейте необходимые инредиенты в питчер.

Держите питчер за ручку и придерживайте большим пальцем термометр.

Доведя температуру до +65С по термометру, остановите подачу пара в кофемашине и, отодвинув носик пароотвода, уберите питчер.

Температура напитка в питчере поднимется до +70С - +72С ( это допустимо)

Перелейте напиток в посуду подачи.

Снимите термометр с питчера и промойте в проточной воде, сняв чехол с ножки термометра.

Протрите насухо тряпкой все части и собирите вместе для следующего использования.

ВНИМАНИЕ :

Используйте разные термометры для разных напитков.

В течении смены не меняйте их местами.

Не оставляйте на ночь питчер с молоком и термометром в холодильнике, это приведет к нарушениям показания температурного режима

3. Продукция бара

3.1 Крепкий алкоголь

Марка/Фото	Описание раздела	Основное сырье/Особенности	%	Страна	Культура потребления
Водка
Парламент Классика	Водка-смесь очищенного этилового спирта, перегоняемого из хлебных злаков, с водой. Для производства водки может использоваться спирт, получаемый из ржи, картофеля, смеси зерновых культур.	Парламент - классическая русская водка, приготовленная путем многоступенчатой дистилляции из зернового спирта. Произведенная в соответствии с современными стандартами, водка «Парламент» не содержит добавок для улучшения вкуса. Для приготовления водки «Парламент» применяется русская технология - очистка водки при помощи молока. Это придает вкусу больше мягкости.	40	Россия	Потребляется охлажденной в чистом виде, или используется в коктейлях.
Эристофф		Сегодня производство Eristoff расположено в центре Франции в регионе Коньяк. Отборная пшеница, уникальная по мягкости артезианская вода и бережно сохраненные технологии многоступенчатой фильтрации позволяют получить великолепный продукт, неизменно высокого качества.	40	Франция
Абсолют		это водка, изготовленная по старинным шведским рецептам, из зерна, выращенного определенным способом в определенном месте в Швеции, на единственном заводе в г.Охус. Благодаря особому методу перегонки - ректификации, водка содержит чрезвычайно низкое количество примесей. Водка Абсолют производится из зимней пшеницы которая лучше всего подходит для создания превосходной водки, что обеспечивает неизменно высокое качество.	40	Швеция
Абсолют Ваниль		Водка Абсолют Ваниль обладает сложным ванильным вкусом с нотами ириса и темного шоколада.	40	Швеция
Абсолют Курант		Напиток обладает приятным ароматом и очень мягким вкусом с отчетливыми нотами черной смородины и легкой кислинкой.	40	Швеция
Саке		Старейший японский национальный напиток крепостью 15-16% об., который получают методом ферментации из риса. Сакэ не похоже ни на один европейский напиток, включая испанский херес, с которым его часто сравнивают. Вопреки широко распространенному заблуждению, сакэ не рисовая водка (не дистиллят) и не вино (не из винограда), а дальний родственник пива - оба напитка получают из зерновых методом ферментации. В отличие от вина сакэ не столь кислотно, в него не добавляют сернистый ангидрид, поэтому оно лучше подходит лицам, страдающим желудочными заболеваниями и аллергией. Еще одна малопонятная для европейцев деталь - рис, идущий на производство сакэ, обязательно шлифуют, иногда очень сильно, так, что в отдельных случаях от первоначальной массы зерна остается менее 50%. Для чего это делается? Дело в том, что лучший крахмал содержит лишь сердцевина зерна, чем ближе к периферии, тем там больше белков, жирных кислот и аминокислот - примесей, нежелательных для сакэ. Избавиться от них можно путем шлифовки риса, поэтому, чем выше степень шлифовки, тем чище сакэ, и меньше похмелье.	15-16	Япония
Джин
Бифитер	Джин -крепкий спиртной напиток, получаемый при перегонки пшеничного спирта и ароматических веществ, главным из которых является можжевеловая ягода.	В его составе присутствуют можжевеловые ягоды, а также в качестве дополнительных компонентов входят миндаль, дягиль, кориандр, цедра цитрусов, как правило, апельсина или Лимона.	47	Великобритания	В чистом виде со льдом, или в коктейлях
Текила
Камино Реал Бланко	Текила --мексиканский крепкий алкогольный напиток, получаемый путем двойной перегонки перебродившего сока голубой агавы (растение семейства лилеевых с листьями стреловидной формы)	Из сока голубой агавы путем перегонки делают дистиллят, который и является основой для текилы. Кроме дистиллята агавы напиток может содержать и другие спирты, однако в настоящей текиле его должно быть не менее 51%. Чем его доля больше, тем, соответственно, выше качество напитка.	40	Мексика	В чистом виде, или в коктейлях
Камино Реал Голд		Текила Камино Реал Голд на 51 % состоит из дистиллята голубой агавы, остальные 49% - это спирт, изготовленный из патоки сахарного тростника. Благодаря такому миксу текила обладает оригинальным вкусом, в котором ноты голубой агавы разбавляются легкими тонами карамели, чем-то напоминающем ромовые оттенки. Камино Реал Голд обладает всеми достоинствами полноценной текилы, изготовленной на 100% из агавы и при этом является превосходной альтернативой более дорогих текил премиум-класса.	40
Ольмека Бланко		Текила Olmeca ведёт своё происхождение из времени цивилизации Ольмеков, прародительницы всех народов, когда-либо живших на берегах Мексиканского залива. Текила Olmeca делается из сердцевины этой самой элитной голубой агавы, которую предварительно холят и лелеют 7-8 лет. Потом её три дня выпекают в каменных печах. То, что получается, оставляют на 3 дня для брожения, а потом возникшую субстанцию дважды перегоняют в медных кубах. Этот дистиллят уже обладает невероятным мягким вкусом и непередаваемым ароматом, да и потом после него во рту держится приятное ни на что не похожее ощущение. Но его разливают по бутылкам и выдерживают не меньше года.	38
Ольмека Голд		Текила Olmeca Gold -напиток премиум-класса, его готовят из смеси ординарной и выдержанной текилы, он светло-золотистый, ароматный.	38
Казадорес Респосадо		Казадорес Репосадо - это выдержанная текила, которая на 100% состоит из дистиллята голубой агавы и выдерживается в небольших бочках из белого американского дуба от 2 до 10 месяцев. Она обладает восхитительным медово-фруктовым ароматом и превосходным, мягким вкусом, в котором на фоне сладковатых нот агавы раскрываются изумительные цветочные оттенки.	40
Ликеры
Самбука	Ликеры- спиртные напитки, получаемые способом мацерации, т.е. вымачивания, настаивания фруктовых, ягодных или растительных ингредиентов в чистом спирте (вместо него могут быть использованы бренди, ром или виски) с последующим добавлением сахара. После обязательной фильтрации некоторые ликеры подвергаются дистилляции, а иногда и выдержке.	Изготавливается из пшеничного спирта, сахара, звездчатого аниса, вытяжки из ягод бузины и набора ароматических трав, точный состав которых держится в секрете Некоторые способы употребления самбуки: *итальянский способ приготовления --самбука con mosca (буквально ?с мухами?); самбука подаётся с тремя кофейными зёрнами, брошенными в напиток. Они олицетворяют здоровье, богатство и счастье. *Самбуку пьют и в чистом виде в качестве дижестива. (Не безопасный способ!!!) Берут два бокала, в один наливают ликёр, поджигают и переливают в другой бокал (или же бокал поворачивается вокруг своей оси --для того, чтобы не лопнуло стекло), затем первый бокал переворачивают и ставят на блюдце. Между блюдцем и бокалом должна быть бумажная салфетка, в неё вставлена пластмассовая трубочка). Напиток пьют, а потом вдыхают содержимое первого бокала через трубочку. Кофейные зерна разгрызают	40	Италия	Употребляется в чистом виде, с кофейными зернами и в коктейлях.
Бейлиз		Ирландский виски, сливки, вересковый мед. Основатель сливочных ликеров. Ирландский виски, используемый для приготовления ликера, производится методом тройной перегонки, что придает ему особую мягкость	17	Ирландия	Рекомендуется употреблять со льдом. Используется при приготовлении различных коктейлей
Ягермейстер		Ликёр получают путем мацерации 56 компонентов -- растений (в том числе лакрицы), кореньев, корок. Точный состав держится в секрете, и выдерживают 12 месяцев, шесть из которых -- в дубовых бочках. Вопреки абсурдным слухам, ликёр не содержит кровь оленей	35	Германия	Егермейстер употребляется охлаждённым в чистом виде залпом (как дижестив)
Малибу		Для получения ликёра Малибу барбадоский ром очищают от излишне резкого запаха и вкуса с помощью мелассы (патоки), а затем добавляют экстракт кокосового ореха и сахар. Уникальный вкус ликера Малибу - результат смешения мягкого барбадосского рома с натуральным кокосовым наполнителем. Цвет ликера матово-белый, вкус - сладковатый, с выраженными тонами кокоса.	21	Карибские о-ва (Барбадос)	Ром Малибу можно пить неразбавленным, но намного чаще его используют для приготовления коктейлей.
Бехеровка (можно отнести к настойкам)		Смесь из более чем двадцати трав н...

Подобные документы

• Организация работы пиццерии и бара

  Особенности интерьера и подготовки зала пиццерии к обслуживанию клиентов. Описание меню и карты вин. Сущность баров, их классификация и назначение. Организация рабочего места бармена. Общая характеристика и состав алкогольных и безалкогольных напитков.
  
  реферат [50,1 K], добавлен 31.05.2010
  

• Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

  Определение пропускной способности ресторана. Разработка производственной программы, ассортиментного перечня продукции. Составление плана-меню, дополнительного меню. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени. Подбор оборудования.
  
  курсовая работа [107,6 K], добавлен 29.11.2011
  

• Нормы и сроки хранения охлажденного мяса

  Структура и краткая характеристика комбината питания. Описание производимой продукции. Сроки и температура хранения сырого мяса. Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологическая схема производства.
  
  отчет по практике [25,4 K], добавлен 20.09.2019
  

• Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

  Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.
  
  реферат [581,9 K], добавлен 19.11.2014
  

• Технология приготовления щей и борщей

  Характеристика щей, классификация по признакам и разновидности. Организация процесса приготовления и правила оснащения рабочего места повара. Требования к качеству щей, сроки реализации и хранения, анализ и направления расширения ассортимента и спроса.
  
  курсовая работа [44,0 K], добавлен 17.04.2015
  

• Организация работы кондитерского цеха ресторана "Старая Башня"

  Изучение ассортимента мучных изделий ресторана. Материально-техническое оснащение кондитерского цеха. Последовательность приготовления сдобных хлебобулочных изделий, пирожных, праздничного хлеба и полуфабрикатов. Требования к качеству и сроки хранения.
  
  отчет по практике [1021,1 K], добавлен 10.02.2016
  

• Организация работы ООО гриль-бара "Алабама"

  Характеристика ООО гриль-бара "Алабама". Анализ ассортимента выпускаемой продукции. Способы реализации продукции, анализ потребителей. Операции производственного процесса, оборудование, технология приготовления готовой кулинарной продукции и блюд.
  
  отчет по практике [36,6 K], добавлен 22.07.2011
  

• Технологический процесс приготовления прозрачных супов на бульоне из птицы

  Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.
  
  курсовая работа [554,3 K], добавлен 01.10.2014
  

• Организация хранения и контроль запасов и сырья

  Рыба охлаждённая: характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания продовольственными продуктами. Условия и сроки хранения птицы в ресторанах, столовых и кафе.
  
  контрольная работа [20,7 K], добавлен 14.05.2014
  

• Организация складского хранения продуктов питания

  Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.
  
  курсовая работа [98,6 K], добавлен 14.04.2009
  

• Организация работы гриль-бара на 85 посадочных мест

  Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012
  

• Организация пекарни

  История хлебопечения на Руси. Характеристика хлебобулочного цеха. Расположение оборудования. Правила эксплуатации рабочего места. Санитарное требование к оборудованию и инвентарю. Организация снабжения, требования к хранению сырья. Условия хранения.
  
  дипломная работа [20,1 K], добавлен 04.01.2004
  

• Организация банкета-кофе на 24 человека

  Понятие и общая характеристика банкета-кофе, его особенности и отличительные признаки. Порядок составления меню, обязательные блюда. Расчет необходимой площади на 24 приглашенных, посуды, приборов и численности персонала. Организация обслуживания.
  
  контрольная работа [77,4 K], добавлен 18.05.2009
  

• Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест

  Расчет численности персонала холодного цеха коктейль-бара. Составление графика реализации блюд на основании загрузки залов, меню и допустимых сроков хранения. Расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного технологического оборудования.
  
  курсовая работа [103,6 K], добавлен 17.11.2015
  

• Все о кофе: виды, производство, история, традиции

  Классификация ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты. Основы составления технологической карты кофе. Возможные способы подачи кофе и кофейные традиции.
  
  курсовая работа [108,0 K], добавлен 03.10.2010
  

• Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

  Товароведная характеристика основных продуктов и сырья для приготовления винегрета мясного, рассольника московского, филе с отварным картофелем, кофе глясе, корзиночки песочная с кремом. Организация рабочего места при приготовлении второго блюда.
  
  дипломная работа [725,3 K], добавлен 26.07.2015
  

• Организация ресторана "Агроба" на 83 места с чайной "Жасмин" на 26 мест

  Организация обслуживания, функционирования складского хозяйства, мучного, заготовочных и доготовочных цехов. Характеристика торговых помещений, а также интерьера и рекламы предприятия. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.
  
  курсовая работа [472,1 K], добавлен 29.07.2011
  

• Гуляш с гарниром

  Технология приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Подача гуляша с гарниром. Требования к качеству блюда. Организация рабочего места повара при приготовлении пищи. Правила эксплуатации оборудования.
  
  курсовая работа [49,8 K], добавлен 14.11.2009
  

• История открытия и приготовление кофе

  История открытия тонизирующих свойств кофе. Первые специализированные кофейные магазины. Создание растворимого кофе. Особенности процессов выращивания, сбора, ферментации, просушки и обжарки кофейных зерен. Помол, пробы, очистка и дегустация. Сорта кофе.
  
  курсовая работа [43,0 K], добавлен 25.06.2013
  

• Сервировка кофейного стола

  Кофе - величайший путешественник всех времен и народов. История кофе, популярные марки кофе в России. Сервировка стола для кофе, кофейный этикет. Горячее молоко как условие кофейного стола. Кофейные аксессуары и принадлежности. Польза натурального кофе.
  
  реферат [81,1 K], добавлен 21.11.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам