Барное дело

Тройную дистилляцию и выдерживается в дубовых

бочках не менее трех лет.

Это виски было впервые выпущено Вильямом Лоусоном в 1849 году в городе Dundee, расположенном на юге Шотландии. Однако компания быстро стала банкротом. Потребовалось почти 100 лет, чтобы производство этого виски возобновилось, на этот раз уже не в Шотландии, а неподалеку от Ливерпуля, сразу после Второй мировой войны. В 1967 году компания вернулась обратно в Шотландию (рядом с городом Coatbridge) со всем необходимым оборудованием, сотрудниками, созревающим запасом виски. Торговая марка William Lawson достигла максимального успеха не в Шотландии, а за ее пределами. Если говорить о вкусе William Lawson, то можно отметить в нем типичные запахи и привкусы, характерные для виски из Спейсайда. В состав William Lawson не добавляется ни капли виски из Айла, хотя содержание односолодового виски достигает 45%.

40

Шотландия

Употребляется

в чистом виде,

возможно со

льдом и лимоном.

Возможны миксы с

колой, содовой.

яблочным соком

Дюарс Уайт Лейбл

Производится из высококачественного солода, зерна из окрестностей Аберфелди (район Хайленд, восточная Шотландия) и кристально чистой горной воды из источника Питили Берн

40

Шотландия

Дюарс 12 YO

Основных стилей виски пять:шотландский, ирландский, американский, канадский и японский. Если на этикетке написано «whisky», то этот напиток из Шотландии, если «whiskey» - виски изготовлено где угодно, но только не в Шотландии.

Другое название шотландского виски - скотч (scotch).

40

Шотландия

Баллантайнс Файнест

Виски имеет утонченный, нежный вкус с прекрасным балансом, оттенками ванили, красных яблок и молочного шоколада. Длительное послевкусие придает букету завершенность.

40

Шотландия

Джемесон 6YO

Ирландское виски получают из ячменя, пшеницы, овса,

ржи с использованием кристально чистой воды. По технологии ирландский виски отличается от шотландского лишь в приемах сушки солода: в печи не пропускают дым через солод, поэтому у виски нет характерного привкуса дыма, как у скотча. Виски перегоняют 3 раза, а не 2. Выдержка не менее 3 лет в дубовых бочках из под бурбона (американского виски)

40

Ирландия

Джемесон 12YO

Jameson 12 Year-- это виски с богатым и насыщенным ароматом.

Изначально этот уникальный виски был назван „1780" в честь года основания знаменитой вискикурни Jameson на Bow street, в Дублине, но в 2002 его переименовали, дабы подчеркнуть его солидный возраст, минимум 12 лет выдержки в бочках из-под бурбона и хереса.

40

Ирландия

Гленливет 12 YO

Как и 200 лет назад, используются богатая минералами вода колодца Джози, только наилучший сорт ячменя и только наилучшие бочки из белого дуба. 12 лет виски и дерево дышат чистым горным воздухом, привнося в букет Гленливета. Напиток с классическим вкусом, производимый из ячменя. При создании используется торф, чистая горная вода и дубовые бочки.

40

Шотландия

Чивас Ригал 12YO

Популярный уже более двухсот лет, Чивас Ригал 12 лет (Chivas Regal 12 Y.O.) стал мировым лидером в категории 12-летних скотчей, заслужив звание "Принца Шотландского Виски". Насыщенный аромат фруктового сада и меда. Богатый фруктовый вкус с привкусом меда и печеных яблок.

40

Шотландия

Джек Дениелс

Напиток изготавливается из 80% кукурузы, 12% ржи и 8% ячменя на основе чистой ключевой воды и в итоге содержит около 40% алкоголя.

40

США

Коньяк

Мартель VS

Высококачественный бренди, производство которого строго регламентировано: двойная перегонка, выдержка в дубовых бочках не менее 2,5 лет, купаж. На международном рынке коньяком имеет право называться бренди, полученный из особых сортов белого винограда, выращенных на строго определенных территориях, расположенных в районе города Коньяк (Франция)

Martell VS - коньяк с высокой мировой репутацией. Впервые он был произведен около 150 лет назад и изначально носил название 3-хзвездочного. Старейший коньячный дом Мартель ведет свою историю с 1715 года, со времен правления Людовика XIV, и на сегодняшний момент продолжает являться одним из ведущих коньячных домов во Франции. Коньяк имеет энергичный, сбалансированный, гармоничный и мягкий вкус с тонами фруктов, создающий во рту приятное ощущение чистоты и свежести.

40

Франция

Прекрасен как в чистом виде, так и со льдом или небольшим количеством воды. Также является прекрасной основой, как для классических, так и для «лонг дринк» (медленно пьющихся) коктейлей.

Мартель

VSOP

Этот коньяк создан в 1874 году. Он характеризуется золотисто-янтарным цветом и букетом, в котором легкий аромат винограда сопровождается тонами дерева и ванили, что придает ему утонченность и свидетельствует о значительных сроках выдержки спиртов. Во вкусе Martell VSOP ровный и мягкий, хотя отчасти сложный, с оттенками сладости и продолжительным послевкусием. Этот классический, насыщенный и богатый коньяк превосходен как сам по себе, так и со льдом и в составе коктейлей. Возраст коньячных спиртов Martell VSOP -- 8--10 лет.

40

Франция

Барон

Отард VS

Этот бленд приготовлен из спиртов четырёх лучших крю, выдержанных в бочках из французского дуба, что придает напитку сдержанный привкус танина. Сбалансированный приятный букет коньяка BARON OTARD VS насыщен ароматом цветущей виноградной лозы. Начальный вкус коньяка оставляет на нёбе ощущение насыщенной полноты, в которой, однако, преобладают равновесие и элегантность. Цвет -- золотисто-жёлтый.

40

Франция

Хорошо сочетается с тоником, льдом или цитрусовыми соками

Барон

Отард

VSOP

Классифицирован как Fine Champagne Cognac AOC -- спирты для его купажа родом из двух лучших крю -- Гранд и Пти Шампань. Элегантный коньяк, отличающийся насыщенным ароматом, восхитительной тонкостью и продолжительным послевкусием. Букет сформирован цветочными тонами, подчеркнутыми оттенками листьев липы, груши, табака, с легким намеком на ваниль. Вкус приятный и зрелый, с едва уловимыми сладкими фруктовыми ароматами, акцентированными пряными нотками. BARON OTARD VSOP обладает насыщенным, глубоким золотым цветом, что говорит о благородстве его происхождения.

40

Франция

Бренди

Арарат 5*

Общее название крепкого напитка, получаемого путем дистилляции любого виноградного вина. Процесс производства строго не регламентирован. При производстве бренди может использоваться различное исходное сырье (чистое вино, вино с осадком, отжимки винограда), различные условия перегонки, выдержка в бочках или процесс карамелизации и т.д. В зависимости от мест и условий производства большинство видов бренди получило контролируемое наименование по происхождению.

Коньяки АрАрАт Ереванского Коньячного Завода - сама легенда, воплощающая Армению, ее культурное и историческое наследие, обязательный атрибут жизни многих поколений. И сегодня АрАрАт - один из самых известных и популярных армянских брендов как в Армении, так и во всем мире. АрАрАт сохраняет традиции коньячного производства с 1887 года. Для изготовления аутентичного армянского коньяка используются только местные сорта винограда, обладающие особыми свойствами благодаря уникальному микроклимату Араратской долины. Метод двойной дистилляции позволяет сохранить вкус и аромат винограда и передать их коньячным спиртам. Выдержка коньяков производится исключительно в дубовых бочках, а с 2002 года на заводе восстановлено собственное бондарное производство - по классической технологии и с использованием армянских пород дуба. Во время старения в них напиток обогащается натуральными ароматами сухофруктов, пряностей, шоколада и ванили. Каждый из 7 коньяков, входящий в линейку АрАрАт: «3 звезды», «5 звезд», «Ани», «Отборный», «Ахтамар», «Васпуракан», «Наири», имеет свой неповторимый вкус.

Святая гора Арарат всегда считалась символом Армении. Коньяки АРАРАТ 3, 4 и 5 звезд пользуются особым успехом, очаровывая мягкостью, гармонией вкусовых оттенков и уникальным ароматом высококачественных армянских коньяков. Коньяки изготовлены из высококачественных коньячных спиртов, средний возраст которых соответственно 3, 4 и 5 лет. Для АРАРАТА 3 звездочки характерен цветочно-ванильный тон. Больший срок выдержки в дубовых бочках придает 4 и 5-звездочному АРАРАТУ более темный оттенок и экстрактивный вкус. Употреблять в чистом виде и в коктейлях.

42

Армения

Можно пить как в чистом виде, так и в виде коктейлей. Он идеально сочетается с мясными блюдами и крепким кофе.

Арарат Ахтамар

Арарат Ахтамар - изысканный марочный армянский коньяк. Напиток представляет собой купаж не менее 12-и различных коньячных спиртов, обладающих совокупной выдержкой в бочках из кавказского дуба в 10 лет.

Коньяк Арарат Ахтамар обладает насыщенным янтарным цветом, великолепным ароматом и мягким, гармоничным вкусом с оттенками шоколада и свежей цедры апельсина.

Этот армянский коньяк хорош как в чистом виде, так и качестве основы для коктейлей. Арарат Ахтамар - прекрасный подарок к любому торжеству.

42

Армения

Портвейн

Оффли Порто Руби

Портвейн - крепленое вино. Бывает белым (из белого винограда) и красным (из красного)

Offley Ruby Porto - это молодой портвейн, отличается привлекательным красно-рубиновым цветом. Имеет хорошо структурированный вкус, прекрасный баланс между сладостью и зрелыми танинам. Послевкусие приятное, длительное

19,5

Португалия

Хорошо сочетается с сыром и различными десертами. Пьется в чистом виде, или со льдом.



3.2 Слабый алкоголь

Марка/Фото	Основное сырье/Особенности	%	Страна	Культура потребления
Мартини Бьянко	В качестве основы берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов, а иногда даже из разных стран. Поскольку Ароматизация этой смеси будет сильной, использование высококачественных вин невыгодно. Иногда смесь-основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в больших дубовых Чанах Основными используемыми пряностями являются: полынь, которой вермут обязан своим названием (vermut- по-немецки «полынь»), кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромашка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль и другие.	15	Италия	Пьют его со льдом или с лимоном. Можно также пить его с содовой, тоником или соком
Мартини Россо		15	Италия	Употребляют со льдом, лимоном или соком
Мартини Экстра Драй	Сухой вермут	18	Италия	Употребляют его в чистом и охлаждённом виде. Сочетается в миксах с водкой или джином
Мартини Розато		15	Италия	Употребляют со льдом, лимоном или соком
Asti Martini DOCG	Игристое вино -- это вино, насыщенное двуокисью углерода, которая делает его шипучим, при этом двуокись получается в результате природного брожения либо в бутылке, как при использовании «шампанского метода» (фр. mйthode champenoise), либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление Асти Мартини принадлежит более 27% мирового рынка вин Асти. Асти Мартини имеет сладкий вкус, с фруктовым букетом яблок, персиков, апельсина и меда. Вино сохраняет аромат свежего винограда, с легкими фруктовыми оттенками	7,5	Италия	Асти Мартини идеально сочетается с сыром, фруктами или сладким десертом
Asti Martini Rose	Игристое, розовое, полусухое вино. Виноград для Martini Rose, собираемый вручную, выращивается в итальянских провинциях Пьемонт и Венето. Асти Мартини Розе - это неповторимый, слегка терпкий вкус., это соблазнительный аромат цитрусовых, спелого персика, подчеркнутый ароматом бузины	9,5	Италия	Асти Мартини Розе отлично подойдет к легким сортам сыров и рыбе. Идеально подойдет к ягодам: клубнике, малине, крыжовнику
Мартини Просекко DOC		11,5	Италия
Шампанское Российское (брют, п/сл)	Для изготовления этого традиционного шампанского применяются высококачественные шампанские виноматериалы. Оно обладает красивой и долгой игрой в бокале, тонким и довольно сложным букетом с тонами полевых цветов, зеленого яблока и цветов липы. Свежий и гармоничный вкус оставит самые приятные впечатления.	10,5-12,5	Россия
Lambrusco dell'Emilia , Donelli	Вино приготовлено из сортов винограда Ламбруско100%. Это лёгкое белое полусладкое жемчужное вино светло-золотистого цвета с пышным цветочным ароматом. Мягкий фруктовый вкус с грушевым послевкусием. Это газированное жемчужное вино с хорошей фруктовостью и приятным послевкусием выдерживается в течении 6 месяцев в больших дубовых бочках.	7,5	Италия	Хорошее сопровождение десертов. Температура подачи 8-10С.
Lambrusco dell'Emilia , Donelli	Высококачественное игристое вино, сочетающее в себе лучшие свойства вин Ламбруско Виноград сорта Ламбруско был известен во времена Римской Империи Шипучее жемчужное вино ярко рубинового цвета с небольшим сиреневым отблеском. В ароматах ярко выражен гранат и ванильные нотки, во вкусе спелое красное яблоко.	7,5	Италия	Хорошее сопровождение холодных мясных закусок. Температура подачи 8-10С.
Brut Laurent-Perrier	Необычное соотношение сортов винограда, используемых в вине: доля Шардонне в два раза выше, чем в обычных шампанских. Брют Лоран-Перье выдерживают в течение трех лет на дрожжах, при этом для сохранения баланса и натуральной свежести напитка дрожжей используется минимальное количество Шампанское бледно-золотистого цвета. Во вкусе, прежде всего, ощущается нежность и свежесть, постепенно наполняемая ярко выраженными фруктовыми нюансами. Хороший баланс и длительное послевкусие. Свежесть и утонченность аромата шампанского не мешают ему быть одновременно сложным и насыщенным. В нем уловимы цитрусовые нотки, дополняемые яблочными и грушевыми	12	Франция Шампань	Шампанское прекрасно сочетается с блюдами из белого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Благодаря изящным пузырькам, идеально в качестве аперитива
Сантьяго 1541 Совиньон Блан	Сухое вино с элегантным ароматом с оттенками полевых цветов и свежескошенной травы. Вкус - сухой, легкий и освежающий, с цитрусовыми тонами.	12.5	Чили	Предложение для подачи - рыба под белым соусом, креветки, ракушки и другие дары моря, нейтральные сыры.
Аромо Шардоне	Натуральное белое сухое вино. Приготовлено из винограда ручного сбора из сорта Шардонне. Вино отличается ярко-золотистым цветом с зеленоватыми тонами. В аромате улавливаются фруктовые ноты (спелое яблоко, банан) и тропических фруктов. Вкус свежий и мягкий, средней плотности, с нотами полевых цветов, вино отличается длительным послевкусием.	12	Чили	Подаётся охлаждённым до 10 -12 ° С.
Монтефьере Соаве	Сорт винограда: Гарганега 85%, Треббьяно 15%. Исключительное полусухое вино искристого соломенного цвета, с деликатной, сбалансированной текстурой, произведено в широко известной традиционной области Соаве. Яркое во вкусе, с приятным долгим послевкусием.	11,5	Италия	Прекрасно сочетается с холодными закусками и блюдами из морепродуктов. Рекомендуемая температура подачи: 10-12 С.
Коломбар Шардоне Пьер Жан	Цвет: желто-соломенный с блеском и зеленым оттенком. Аромат: очень насыщенный и богатый, с оттенками цитрусовых (лимон, грейпфрут). Вкус: мягкая атака и хороший баланс между кислыми и мягкими нотками: вино очень свежее и ароматное.	12	Франция	Это вино прекрасно подходит как аперитив, к рыбе в соусе и зелёным салатам.
Вилла Рокка Пино Гриджио дель Венето	Великолепное классическое сухое белое вино. Элегантный, чистый, интенсивный аромат и насыщенный вкус с приятным послевкусием зеленого яблока.	12	Италия	Превосходно подойдет в качестве аперитива, сочетается с салатами из морепродуктов и рыбными блюдами, а так же к белому мясу.
Розе д Анжу	Вино нежно-розового цвета. Обладает фруктовым ароматом с оттенком клубники и брусники. Освежающее вино со вкусом красных ягод	10	Франция	Прекрасно сочетается с белым мясом и разнообразными салатами.
Осадия Мерло	Виноградное натуральное красное сухое сортовое вино, приготовлено из винограда Мерло. Отлично сбалансированное, приятное и бархатистое вино с ягодными ароматами .	13	Чили	Подаётся к блюдам из свинины, курицы гриль, мягким сырам. Желательно употреблять при температуре 12-16 С
Каберне совиньон Пьер Жан	Вино рубинового цвета с фиолетовым оттенком. Обладает свежим и фруктовым ароматом сливы, фиги и смородины. Вино очень округлое и мягкое, с длительным ягодным послевкусием.	13	Франция	Подходит к колбасам, жареному мясу и другим закускам.
Вилла Рокка Монтепульчано дАбруцио	Красное вино с рубиновым оттенком богатое фруктами, имеющее содержательный и гармоничный вкус и изысканный букет.	11	Италия	Гастрономическое вино, подходит к большому спектру блюд: паста, пицца, красное мясо, мясо на гриле, колбасы, сыры.
Кот дю Рон, Кле де Лега	Темно-рубиновое сухое вино, в элегантном аромате которого соединились цветочные и ягодные оттенки. Вкус ассоциируется с соком свежих лесных ягод. В послевкусии - вишневая косточка.	13.5	Франция	Идеальное сопровождение для куриного шницеля, пасты с мясным соусом, к нейтральным сырам и холодным мясным закускам.
Кади Понти. Неро д Авола	Свежее и сочное красное вино из винограда сорта Неро д'Авола, выращенного на пропитанных солнцем холмах Сицилии. Спелая черная вишня и слива с оттенком специй и табака. Мягкие танины, нежная кислотность и спелые фрукты делают его прекрасно сбалансированным вином.	13	Сицилия	Подходит ко многим блюдам.
Домашнее красное Винья Морена VDM Феликс Солис	Яркий красный цвет с малиновым оттенком с фруктово-ягодным ароматом и лёгкими пряными нотами. Во вкусе - красная вишня и земляника.	11	Испания	Подавать к пицце, лазанье, блюдам на основе помидоров, спагетти, холодному мясу и салями, блюдам с приправами из трав или чеснока, красному жареному мясу.
Домашнее белое Винья Морена VDM Феликс Солис	Вино бледно-жёлтого цвета со свежим приятным ароматом весенних цветов и тропических фруктов. Бодрящий свежий вкус с пикантной остротой лайма, крыжовника и зелёных яблок.	10,5	Испания	Подавать к варёной рыбе и моллюскам, жареным цыплячьим грудкам, спагетти, айве, салатам, блюдам техасско-мексиканской кухни, к салями, свинине, блюдам таиландской и китайской кухни, блюдам на основе помидоров.
Домашнее сливовое Чойя Сильвер		10	Япония

Определение вина. Классификация вин по всем признакам.

Вино -- алкогольный напиток, получаемый из виноградного сока путем дрожжевой ферментации (брожения). Для производства вина используется виноградная лоза семейства Vitis Vinifera (Витис Винифера).

Классификация вин:

1)Вина подразделяются по методу изготовления на:

тихие,

игристые,

креплёные.

2)По цвету на:

красные,

розовые,

белые.

3)По содержанию сахара на:

сухие,

полусухие,

полусладкие,

сладкие.

4)По содержанию спирта на:

натуральные,

креплёные (полученные путем добавления спирта).

5)По качественному признаку в большинстве стран вина подразделяются на три основные группы (в порядке возрастания качества):

столовые,

местные,

вина контролируемых наименований.

В некоторых странах вина изготавливают из различных плодов -- фруктов или ягод. В таких случаях вино называется плодовым. В качестве примера можно привести японское сливовое вино.

Страны производители:

Среди европейских стран-производителей качественных вин стоит выделить: Францию, Испанию, Италию, Германию, Австрию, Венгрию, Швейцарию, Грецию и Болгарию.

В Африке качественные вина производят в ЮАР и Марокко.

В Новом Свете лидерами виноделия являются Чили, Аргентина, США (Калифорния).

В последнее время растёт популярность вин Австралии и Новой Зеландии.

Виды винных бутылок:

бордоская: бутылка с крутыми «плечиками», предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается.

бургундская: бутылка с покатыми «плечиками».

рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе.

провансальская: напоминающая амфору.

шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.

Различные типы вин:

Полусладкие вина получают при частичном сбраживании виноградного сока за счёт резкого охлаждения бродящего сусла.

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, при определенном уровне крепости вина дрожжи прекращают свою деятельность, брожение останавливается, и в вине остается натуральный сахар.

Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным «благородной плесенью». Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием «благородной плесени» вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда его «увяливают» после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако вина, произведенные из него, не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного «благородной плесенью».

Игристые вина изготавливают по «шампанскому» методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла.

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина могут выдерживаться в бочках (и храниться в бутылках) многие годы. К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы.

Классификация вин Франции Французская регламентация является примером для очень многих стран-производителей вина.

Законы определяют четыре категории качества для вин:

АОС (А. О. Ц. -- Апеллясьон д'Орижин Котроле) - вино наименования, контролируемого по происхождению;

VDQS (Vins Dйlimitйs de Qualitй Supйrieure) -- (В. Д. Кью. Эс -- Вэн Делимите де Калите Сюперьор) - вина высшего качества с ограниченной территории;

Vins de Pays (Вэн де Пэи) - местные вина;

Vins de Table (Вэн де Табль) - столовые вина.

Классификация вин Италии

Согласно итальянскому законодательству существует 4 категории вин:

DOCG (Denominazione di Originа Controllata e Garantita - Ди. О. Чи. Джи.) -- вина с наименованием, контролируемым и гарантируемым по происхождению;

DOC (Denominazione di Originа Controllata) -- вина с наименованием, контролируемым по происхождению;

I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica) -- местное вино, "вино с географическим указанием";

Vinо dа tavola -- столовое вино.

Классификация вин Испании

Законодательство 70-х годов определило, что все испанские вина должны соответствовать определенным стандартам качества:

Denominacion de Origen (DO) - марочные вина из определенных винодельческих регионов.

Vino Comarcal (VC) -вино из определенного региона, место их производства и технология законодательно не регламентированы.

Vino de la Tierra - местное вино. На его этикетке разрешено указывать год урожая, сорта используемого винограда и регион производства.

Vino de Mesa - столовые вина. Эта категория включает вина неклассифицированных виноградников, которые производятся из нескольких сортов винограда.

Классификация вин Германии

По закону о вине немецкие вина подразделяются на 4 категории:

Qualitatswein mit Predikat -- качественное вино с Отличием, QmP.

Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete -- качественное вино из определенных регионов, QBA;

Deutscher Landwein - местное вино;

Deutscher Taffelwein -- столовое вино;

Пиво.

3.3 Коктейли. Наборы. Ноу-хау

бармен алкоголь коктейль



Китайский колодец: Способ подачи: Пиво наливается в брендированный бокал. Саке наливается и подогревается при помощи пароотводной трубки. Гостю подается: бокал с пивом, чистый бокал олд-фешн, графин с саке и стопкой на нем.	ХРАНЕНИЕ И ПОДАЧА ЕГЕРМЕЙСТЕРА: Хранение ликёра при t +4+7°C в барном холодильнике. Подача: одна порция - шот. двойная или более порция - олд фешн Рекомендация: пред подачей охлаждать посуду; по желанию гостя лёд подать отдельно.

СЕРВИРОВКА ПРИ ПОДАЧИ ЛИКЕРА «SAMBUKA» На подносе размещаются: снифтер (бокал под коньяк) + 40мл SAMBUKA ; бокал OLD FASHIONED (бокал под виски) + 3 кофейных зерна; блюдце с салфеткой, трубочкой и спичками, спички прижимают трубочку к салфетке; карточка для гостя. При подаче гостю на стол с подноса выставляются все предметы по очереди : снифтер (бокал под коньяк) + 40мл SAMBUKA ; бокал OLD FASHIONED (бокал под виски) + 3 кофейных зерна ; блюдце с салфеткой, трубочкой и спичками; карточка для гостя.	Кофе Латте Приготовить Латте в айриш-бокал. Поместить на блюдце под Американо 2 трубочки, завёрнутые треугольником в салфетку. Поставить бокал на блюдце, прижав салфетку с трубочками Ложку вставить внутрь салфетки в угол и завернуть стандартным способом. Поместить ложку рядом с трубочками на блюдце.



3.5 Б/а напитки

	Пепси Кока-кола Кока-кола лайт Спрайт Фанта Швепс		Соки Рич: Персик Апельсин Вишня Томат Яблоко Ананас Манго
	Вода: Бон Аква с/г Бон Аква б/г Перье с/г Виттель б/г		Энергетик: Берн
Чай: Королевский завтрак (черный) Зеленый с мятой Зеленый с жасмином Фруктовый Молочный улун (зеленый) Черный цитрусовый Эрл Грей (с бергамотом) Зеленый с рисовыми хлопьями Чай клубничный Чай пакетированный (только в ланчах): Черный Зеленый с мятой Чай «Dammann» (Даман)-элитный французский чай. Страны «Чайного пояса»: Китай, Индия, Цейлон, Тайвань, Кения, Япония	Кофе: «Малинари ОРО» - кофе в зернах , 95% арабика, 5% робуста. Обладает незабываемым ароматом и утонченным вкусом. Кофе плотной текстуры, с шикарной пенкой цвета червонного золота. Темная обжарка зерна, приятная легкая кислинка в начале и едва уловимая сладость в послевкусии. Страна: Италия

ФИЛЬТР-ПАКЕТ ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ. Складывание (заварачивание) фильтр-пакета с порцией чая в 2-а приёма. Положить в ф/п порцию чая Сложить верхнюю1/3, затем ещё раз пополам, как показано на рис. Распределить чай равномерно по всей площади получившегося объёма. Положить на дно чайника частью, заполненной чаем, вверх. Начать заполнение чайника, наливая воду на пакет. После наполнения нужным кол-вом воды, закрыть крышкой и сервировать.	Набор для чая с клубничным сиропом: ? Клубничный сироп- 30 мл ? Корица- 8 г ? Гвоздика- 2 г ? Цедра лимона- 2 г Набор для чая с медовым сиропом: ? Медовый сироп- 30 мл ? Корица - 8 г ? Гвоздика- 2 г ? Цедра лимона- 2 г Набор для кофе с ореховым сиропом: ? Ореховый сироп- 30 мл ? Корица - 9 г ? Кардамон -1 г
Кофе эспрессо: ? 7,5 гр. Кофе ? 50 мл. Вода Бокал: Чашка под эспрессо. Подача: На соответствующем блюдце с кофейной ложкой, которая находится за чашкой. Ручка чашки, как и ложки смотрит вправо.	Кофе американо: ? 7,5 гр. Кофе ? 100 мл. Вода Бокал: Чашка под американо. Подача: На соответствующем блюдце с кофейной ложкой, которая находится за чашкой. Ручка чашки, как и ложки смотрит вправо.
Кофе капучино: ? 7,5 гр. Кофе ? 50 мл. Вода ? 100 мл. Молочная пена Бокал: Чашка под американо. Подача: На соответствующем блюдце с кофейной ложкой, которая находится за чашкой. Ручка чашки, как и ложки смотрит вправо. Кофе посыпается корицей	Кофе Латте: ? 7,5 гр. Кофе ? 50 мл. Вода ? 120 мл. Молочная пена Бокал: Айриш Подача: на блюдце под американо, на на котором лежат: - две трубочки, завёрнутые треугольником в салфетку (угол треугольника прижат бокалом айриш) - ложка для латте, завернутая стандартным способом (лежит рядом с трубочками, на том же блюдце) Трубочки и ложка находятся перед бокалом. Ручка бокала повернута под правую руку гостя.
Кофе Бейлиз: ? 7,5 гр. Кофе ? 50 мл. Вода ? 120 мл. Молочная пена ? 20 мл. Ликер «Бейлиз» Бокал: Айриш Подача: на блюдце под американо (ручка бокала повернута под правую руку гостя), за бокалом лежит чайная ложка, завёрнутая в салфетку традиционным способом, перед бокалом 2 трубочки, завёрнутые посередине в салфетку (сложенную по диагонали). Бейлиз подается отдельно в ликерной рюмке	Кофе Ч/Б: ? 7,5 гр. Кофе ? 50 мл. Вода ? 10 мл. Сахарный сироп ? 15 мл. Виски «Вильям Лоусонс» ? 30 мл. Взбитые сливки Бокал: Айриш Подача: на блюдце под американо (ручка бокала повернута под правую руку гостя), за бокалом лежит чайная ложка, завёрнутая в салфетку традиционным способом, перед бокалом 2 трубочки, завёрнутые посередине в салфетку (сложенную по диагонали).

Подача чая:

Название:	Кол-во на 0,6 л:	Кол-во на 0,4 л:	Подача:	Органолептические св-ва:
Чай зеленый	3 г	2 г	Гостю на стол подается фарфоровый чайник на пробковой подставке, с сахарницей и щипцами, с чайной парой и чайной ложкой по кол-ву гостей	Чай светло-желтого цвета, с легким ароматом
Чай зеленый с жасмином	4 г	2,5 г		Чай светло-желтого цвета, с легким ароматом жасмина
Чай зеленый с рисовыми хлопьями	4 г	2,5 г		Чай светло-коричневого цвета, с жаренным рисом и воздушной кукурузой
Чай зеленый с мятой	4 г	2,5 г		Чай светло-желтого цвета, с насыщенным ароматом мяты
Королевский завтрак	3 г	2 г		Чай коричневого цвета, с насыщенным чайным ароматом
Фруктовый сад	6 г	3,5 г		Чай ярко розового цвета, с кислинкой и фруктовым ароматом
Чай Эрл Грей	4 г	2,5 г		Чай коричневого цвета с легким ароматом бергамота
Чай Молочный Улун	4 г	2,5 г		Чай светло-зеленого цвета, с легким ароматов цветов и сладкими, молочными нотками
Чай Клубничный	3,5 г	2 г		Чай светло-розового цвета, с легким ароматом земляники и клубники
Чай черный цитрусовый	4 г	2,5 г		Черный чай насыщенного цвета со вкусом ананаса, апельсина и ароматом сирени



3.7 Сигареты

3.8 Временные стандарты отдачи

Стандарт	Время
Вынос меню	Сразу, в течении первой минуты, как гость сел за стол
Первый подход	Сразу (в течении одной минуты после подачи меню)
Время регистрации в TillyPad	Не более 2х минут
Ассибори, Палочки	До подачи напитков, основного блюда или одновременно с напитками.
Второй подход	Не более 3 мин после совершения первого подхода
Бар:
Напитки	6
Коктейли	8
Кухня:
Холодный цех	15
Горячий цех	18
Суши-бар	17
Запеченные	20
Десерты	10
Ланчи (элементы питания)	Время подачи - бар - 5мин мисо-суп - 6мин холод.блюда - 9 мин суши - 9 мин горячее - 12 мин

3.9 Сроки хранения продукции бара

Продукт ( порция) Способ хранения Срок в часах ПРИМЕЧАНИЯ Алоэ-вера напиток (вскрытая тара) фабричная упаковка t+5°C 48 крышка на бутылке плотно закрыта ананас конс. пластиковый бокс t+5°C 48 хранить в сиропе апельсин нарезанный пластиковый бокс t+24°C 12 остатки с предыдущей смены списываются базилик гастроёмкость t+5°C 48 накрыть чуть влажным куском вафельного полотенца и закрыть крышкой банан в кожуре отрезаный пластиковый бокс t+5°C 12 вишня кокт. в стеклянной банке начальная тара t+5°C 240 (10сут) вишня кокт. в металической банке пластиковый бокс t+5°C 240 (10 суток) перетаривается в гастроёмкость с крышкой вишня кокт. Без сиропа(15-20ягод) пластиковый бокс t+24°C 12 примерное количество вишни для расхода в течении 12 часов (контролировать внешний вид: форма, свежесть) Вино газ/ Ламбруско, Просеко бутылка со стопером 48 виноград пластиковый бокс t+5°C 48 Вода без газа ПЭТ в ПЭТ t+5°C 48 крышка на ПЭТ плотно закрыта глинтвейн ПФ джус бокс t+5°C 48 джус бокс закрывается крышкой и хранится в барном холодильнике имбирный отвар джус бокс t +24°C 24 имбирь свежий пластиковый бокс t+5°C 72 киви отрезанный пластиковый бокс t+5°C 24 клубника свеж пластиковый бокс t+5°C 48 клубничное пюре ПФ пластиковая бутылочка под соус t+5°C 48 клубника морож. Фасов-ая в пищевой плёнке t-18°С 720 расфасовка для коктейля "Монблан" клюква заморож, порционная 30гр в пищевой плёнке t-18°С 720 расфасовка для коктейля "Пряная клюква" клюква размороженная пластиковый бокс t+5°C 48 после перемещения из морозилки в барный холодильник кофе в зернах (вскрытое) фабричная упаковка t+24°C 240 (10сут) упаковка плотно завёрнута и закреплена прещепкой (зажим для бумаги), темное сухое место (шкаф) кофе молотый пластиковый бокс t+24°C 6 бокс плотно закрыт крышкой, темное сухое место (шкаф), досыпать в свежемолотый небольшими порциями Кока-кола, вода газ. пластик/стекло в ПЭТ t+5°C 12 крышка на ПЭТ плотно закрыта, на стекле вакуумная пробка лимон нарезанный пластиковый бокс t+24°C 12 остатки с предыдущей смены списываются лайм нарезанный пластиковый бокс t+24°C 12 остатки с предыдущей смены списываются Масло сливочное пластиковый бокс t+5°C 240 (10 суток) рекомендованное кол-во заготовки из расчёта на 2-ое - 3-ое суток майоран пластиковый бокс t+5°C 48 накрыть чуть влажным куском вафельного полотенца и закрыть крышкой молоко(вскрытая упаковка) начальная тара t+5°C 36 мята гастроёмкость t+5°C 48 накрыть чуть влажным куском вафельного полотенца и закрыть крышкой микс имбирный пластиковая бутылочка под соус t+5°C 48 огурец пластиковый бокс t+5°C 120(5суток) пюре фруктовое- Буарон заморозка фабричныная упаковка t-18°С 30мес контейнер плотно закрыт пюре фруктовое- малина (Буарон) разморозка пластиковая бутылочка под соус t+5°C 48 рекомендованное кол-во заготовки из расчёта на 1 - 1,5 суток пюре фруктовое- маракуя (Буарон) разморозка пластиковая бутылочка под соус t+5°C 48 рекомендованное кол-во заготовки из расчёта на 1 - 1,5 суток розмарин пластиковый бокс t+5°C 48 накрыть чуть влажным куском вафельного полотенца и закрыть крышкой Сироп медовый ПФ пластиковая бутылочка под соус t+5°C 120(5суток) сок лайма свежевыжатый джус бокс t+5°C 24 Спрайт стекло начальная тара t+5°C 12 сироп сахарный (домашний) стеклянная бутылка(от монин) t+24°C 240 Сливки взбитые (сифон-спумер) сифон-спумер t+5°C 24 сливки 11% , 33-36%(вскрытая упаковка) начальная тара t+5°C 36 сок пакетированный(вскрытая упаковка) начальная тара t+5°C 24 чай чёрный заваренный джус бокс t +24°C 24 чай зелёный заваренный джус бокс t +24°C 24 шампанское "Российское" начальная тара t+5°C 48 бутылка закрыта стопером (ваукумной пробкой) чай чабрец заваренный джус бокс t +24°C 24 шоколадная крошка пластиковый бокс t+5°C 240 яблоко отрезаное пластиковый бокс t+5°C 48 Пластиковый бокс - пластиковый контейнер под суп Гастроёмкость - пластиковый кухонный контейнер t-18°C -морозильная камера на кухне t+5°C - холодильник в баре t+24°C - комнатная температура ( на коктейльной станции и на ветринной полке) При хранении травы вафельное полотенце слегка влажное Маркировка включает дату и время выставления.



4. Документация бара

4.1 Список документов в папке бармена

ДОКУМЕНТЫ НЕОФИЦИАЛЬНЫЕ
Для организации работы	1	Журнал передачи смены/рапорты барменов
	2	Графики работы
	3	Чек листы по открытию бара
	4	Чек листы по работе в смену
	5	Чек листы по закрытию бара
Для соблюдения стандартов	1	Цветные станционные карты на продукцию бара и коктейлей
	2	Спецификация работы и ухода за посудой
	3	Правило работы и ухода за посудой
	4	Спецификация МБП и инвентаря
	5	Правило работы и ухода за инвентарем иМБП
Для работы с оборудованием	1	Спецификация оборудования
	2	Правило ухода за оборудованием
	3	Техника безопасности при работе с оборудованием
	4	Журналы вызова мастеров по тех обслуживанию
Для обучения	1	Информация по напиткам
	2	Информация по промо
ДОКУМЕНТЫ ОФИЦИАЛЬНЫЕ
Нормативные документы	1	Функционал бармена
	2	Требования к работе бармена
	3	Требования к внешнему виду бармена
Для безопасности	1	ТТК подписанные
	2	Прейскурант бара

4.2 Отчеты бармена

Чек-лист открытия и закрытия бара - необходимо заполнять при открытии и закрытии бара для более качественной работы и контроля. Чек-лист детально описывает барное пространство и уход за ним. Документ обязательно должен быть подписан барменом и менеджером зала после выполнения всех перечисленных в нем пунктов барменом.

Накладная- заполняется барменом перед началом рабочей смены в двух экземплярах. - Служит документом, позволяющим сделать перемещение со склада на бар. Выдает необходимый бармену товар: су-шеф, закупщик (или менеджер зала). Лицо, выдающее товар обязательно расписывается за его выдачу в накладной, как ответственное лицо. Бармен расписывается в накладной после тщательной проверки (вес, штука, литр) предоставленного ему ответственными лицами товара.

Бланк инвентаризации- заполняется ежедневно барменом при открытии и закрытии смены. Документ необходим для фиксирования остатков продукции бара на время его открытия и закрытия.

Акт списания- заполняется ежедневно барменом для фиксирования кол-ва испорченной продукции в баре и подписывается барменом и менеджером зала, который подтверждает достоверность внесенной в документ информации, прежде чем передать акт закупщику и управляющему рестораном.

Тетрадь передачи смены- заполняется барменом ежедневно по окончанию рабочей смены. В документе подробно прописываются детали, которым следует уделить особое внимание следующему, работающему бармену на смене.

4.3 Инвентаризации

Проведение инвентаризации в барах. Виды инвентаризации.

Ежедневная инвентаризация

Инвентаризация ежедневная производится барменом два раза в смену: в начале и в конце. Она является обязательной.

Схематичное изображение процесса проведения ежедневной инвентаризации:

Ежемесячная инвентаризация

Итоговая ежемесячная инвентаризация проходит в последний день месяца. Бармен и менеджер, отвечающий за бар, вместе снимают остатки в баре.



Схематичное изображение процесса проведения ежемесячной инвентаризации:

В ресторанах, также проводят промежуточную инвентаризацию, примерно в середине месяца. Это помогает исключить значительные «плюсы» и «минусы» по продукции в конце месяца и помогает контролировать товарооборот.

4.4 Списания на баре

Акт списания ежедневно составляется барменом, подписывается: барменом, менеджером зала, управляющим, закупщиком и остается у последнего.

Закупщик ежедневно формирует акты списания в программе Тиллипад.

Используются только следующие типы актов:

«потери при хранении товара»-бой

«технологические потери»-промывка оборудования

«потери от порчи»-некачественное сырье

«расходы на изменение меню»-проработка новых блюд и списание выведенных из меню позиций.

«расходы на проверку качества»- обучение барменов, проверка кофе

«акт списания»-удержание с сотрудников

Списанию подлежат некачественные продукты, бой, промывка оборудования, выведенные из меню позиции.

Не подлежат списанию обрезки продуктов, заложенных в % отхода, просроченный некачественный товар (удерживается с виновных лиц), брак (возврат поставщику)

4.5 Виды складов

ОС финансовый дип.(склад основных средств)

Главный (алкогольная продукция, б/а напитки, сигареты)

ТМЦ (ТМЦ зал, ТМЦ производство, хоз. Расходы и инвентарь)

Бар

Зал

Кухня

Служебный

Склад «Бар»:

Мат. ответственные лица: бармены, УР

Инвентаризации проводятся ежедневно на 6-00 и 11-00

Проводятся барменом заступающим на смену и сдающим смену

Контролируется менеджером зала на начало смены выборочно по задачам от управляющего рестораном и менеджера по бару

Барменом формируется сличительная ведомость в Тиллипаде и утверждается

Ежедневно и еженедельно для контроля за движением товара на складе, управляющий и менеджер по бару обрабатывают сличительную ведомость и работают с результатами инвентаризаций

Барменам ставятся задачи и акценты. Контролируется менеджером на смене и менеджером по бару

Ежемесячная инвентаризации проводится на 1 число месяца

Проводят инвентаризацию мат. отв. лица: бармен на смене и менеджер по бару

Данные заносятся в рукописную инвентаризационную ведомость и передаются до 10-30 закупщику для занесения в Тиллипад

Закупщиком формируется сличительная ведомость с учетом актов списания, промывок и проработок

Обработанная ведомость передается закупщиком управляющему и менеджеру по бару для анализа

После того, как сличительную ведомость подписал управляющий, передается в офис для сдачи инвентаризационной комиссии

Хранятся в ресторане один квартал+1 месяц



5. Санитария

Правила личной гигиены. Здоровье персонала Внешний вид:

Всем работникам необходимо содержать тело в чистоте, оставлять верхнюю одежду, обувь головной убор, личные вещи в гардеробной

Персонал носит сменную обувь, должна быть удобной во избежание усталости и травматизма

Униформа, санитарная одежда персонала должна быть чистой на протяжении всей рабочей смены. Перед посещением туалета необходимо снимать санитарную одежду в специально отведенном месте; Фартуки повара снимают во время курения, посещения туалета, приёма пищи, посещения улицы

Персонал кухни работает в головных уборах: пилотки, шапочки. Волосы обязательно убраны (девушки - бармены,повара,мойщицы,уборщицы, также мужчины - официанты, повара, если длина волос достигает плеч).У персонала отсутсвуют кольца,браслеты,наручные часы и т.д. во время приготовления пищи

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Мужчины должны быть хорошо выбриты. Персонал зала должен умеренно пользоваться туалетной водой

Руки следует мыть и дезинфицировать:

перед началом работы;

после посещения туалета

при переходе от обработки сырья к работе с готовой продукцией

А также после:

проведения уборки; выноса мусора; соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки; кашля, чихания; курения; приема пищи и напитков; после того, как дотронулись до волос, лица или тела

Правила личной гигиены. Здоровье персонала Отсутствие заболеваний:

Проводится ежедневный осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний и ОРВИ

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сотрудники ресторана должны сообщать своему непосредственному руководителю и обращаться в медицинское учреждение для лечения. Также сотрудник ресторана должен сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, если такое имеет место быть.

При порезах и ожогах кистей рук, персонал использует средства защиты (перчатки, напальчники)

Персонал не курит, не принимает пищу на рабочем месте(приём пищи и курение разрешается в специально отведённом помещении или месте)

Управленцам на смене необходимо контролировать, каким образом соблюдаются сотрудниками ресторана санитарные правила внешнего вида, личной гигиены. Быть внимательными к здоровью каждого сотрудника на смене

Пространство:

Системы вентиляции обеспечивают должные параметры микроклимата во всех помещения

Кулер исправен, чистый. Кега с водой при использовании освобождена от грязной плёнки, чистая

В ресторане достаточно стаф- посуды, сотрудники не пользуются гостевой посудой

Кеги с водой для сотрудников хранятся в отдельном, специально отведенном месте (на стеллаже или на поддонах)

Служебные раковины чистые внутри и снаружи

Около раковин имеются диспенсеры для мыла и одноразовых полотенец

Производство - Бар:

Внешний вид бармена соответствует стандарту - закрытые стопы, ноги покрыты, рукав верхней одежды не менее 1/4, волосы убраны, украшения на руках отсутствуют. Личные вещи (сумки, косметичка, мобильный телефон…) хранятся в специальном боксе, либо в личном ящике в раздевалке

Барное оборудование исправно, в рабочем состоянии, чистое

Разделочная доска для фруктов и нож промаркированы

Посуда на баре начищена, без сколов и налетов, в достаточном количестве

Санитарная обработка пивных трубопроводов проводится регулярно с отметкой в журнале

Спец. средства для уборки рабочего места хранятся в установленном месте

Намолотый кофе и оставшийся в конце смены хранится в закрытом боксе и в холодильнике. Подписан и промаркирован

Банки с чаем закрыты

Заготовки промаркированы, хранятся в закрытом боксе, промаркированном

В шкафчиках все полки и станции промаркированы, продукция хранится согласно маркировки

Товарное соседство в холодильнике не нарушено

Транспортная тара отсутствует

Предотвращение насекомых и грызунов:

Дезинсекция- комплекс мер по уничтожению насекомых, включает:

тщательную уборку помещений,

своевременный вывоз пищевых отходов, после чего необходимо очистить, промыть и продезинфицировать емкости для отходов

применение липких лент и электроловушек

обработка специальными средствами

Дератизация - комплекс мероприятий по уничтожению грызунов, включает:

пищевые продукты хранят в недоступном для грызунов месте

во время удалять пищевые отходы

во время заделывать щели в полу, отверстия в потолке, бетонировать отверстия вокруг технических вводов. Вент.каналы должны быть закрыты металлическими сетками

фундамент здания заглубляют не менее чем на 1 м, в стенах прокладывают металлическую сетку, деревянные пороги идвери оббивают листовым железом использование отравляющих приманок, ловушек

5 правил обеспечения безопасности пищи гостю:

Правильно заказывай

Правильно принимай

Правильно храни

Делай по рецептуре

Не дай «умереть» на раздаче

Что нам гарантирует соблюдение всех санитарно-гигиенических правил, касающихся ПОП, соблюдения личной гигиены и своевременного прохождения медицинского осмотра сотрудниками ресторана?

Безопасность здоровья наших гостей

Финансовые показатели наших ресторанов и нашей компании

Юридическая чистота деятельности ресторанов

Определения основных понятий:

Гигиена - это область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний.

Пищевая гигиена - все условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности продукта на всех этапах производственной цепочки.

Санитария - отрасль здравоохранения, занимающаяся разработкой...