Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Уральский государственный экономический университет

Курсовая работа

по дисциплине «Техника и организация ресторанного сервиса»

Формирование ассортимента продукции

(на примере кафе «Московское»)

Исполнитель

студент гр. РС-01 з/о

Екатеринбург 2007

Реферат

ассортимент, меню, кафе, продукция, анализ, совершенствование, спрос, формирование, потребители, сегмент. совершенствование

Объект исследования: кафе «Московское»», г. Екатеринбург

Цель работы - изучение факторов, влияющих на формирование ассортимента продукции кафе.

Степень внедрения - разработаны рекомендации и предложения по совершенствованию формирования ассортимента, меню кафе.

Эффективность рекомендаций - увеличение прибыли и повышение имиджа предприятия.

Содержание

Введение

1 Аналитический обзор

1.1 Состояние и тенденции развития общественного питания

1.2 Меню, как фактор формирования потребительского спроса

2 Экспериментальная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика кафе

2.2 Анализ ассортимента продукции

2.3 Изучение спроса потребителей на качество и ассортимент продукции

2.4 Виды меню, принципы его разработки

2.5 Факторы, оказывающие влияние на формирование ассортимента продукции

3 Рекомендации по формированию ассортимента продукции

Заключение

Список использованных источников

ассортимент меню кафе спрос

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей. Назначение общественного питания:

- существенная экономия общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- экономия трудовых затрат и затрат времени;

- экономия топливно-энергетических ресурсов;

- предоставление рабочим и служащим в течение рабочего дня горячее питание, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях;

- решение эколого-экономических задач;

- увеличение свободного времени населения и улучшение быта;

- организация мест культурного общения и проведения свободного времени;

- улучшение условий жизни в сельских районах.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышения качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в данной отрасли направлена на достижение следующих целей:

- расширение сферы услуг;

- применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий;

- формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания;

- специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием;

- повышение культуры обслуживания населения [1].

В последнее время открываются десятки новых предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, баров, закусочных, различных по форме обслуживания и кухне, а существующие не первый год заведения улучшают свой сервис и расширяют меню.

Среди всех типов предприятий общественного питания особое место занимают рестораны, предоставляющие широкий ассортимент, по сравнению с другими типами предприятий общественного питания, продукции; в первую очередь, реализация заказных и фирменных блюд. Кроме этого, данный тип предприятия реализуемые услуги оценивает несколько выше кафе и баров (в частности и из-за более высоких налогов), что делает эти предприятия мало доступными, вследствие чего данные предприятия и получают развитие путем поиска своего клиента.

Каждое предприятие старается поддерживать свой собственный имидж за счет различных форм обслуживания, предлагаемой кухни, оказываемых услуг и многого другого. При этом каждое предприятие имеет свою “изюминку”, которая и притягивает потребителей.

Не последнюю роль в успехе предприятия играют применяемые формы обслуживания. Организация процесса обслуживания в ресторане имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления [1].

Известно, что даже самое лучшее блюдо “от шефа” не может компенсировать плохое отношение со стороны обслуживающего персонала. Так, например, во всем “цивилизованном” мире по статистике в процентном отношении считается, что уделяется 50% сервису, 30% кухне,10% винам, 10% интерьеру. Работа обслуживающего персонала занимает значительную часть в успехе предприятия.

Индустрия гостеприимства - это сфера предпринимательства, состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства, характеризующей и дружелюбием по отношению к гостям.

формирование и расширение ассортимента кулинарных изделий и блюд кафе имеет важное значение. Эти проблемы рассмотрены в курсовой работе, на основе изучения деятельности кафе «Московское», г. Екатеринбург.

Задачи, поставленные для достижения указанной цели:

- составить обзор учебной и периодической литературы, содержащей сведения по изучаемой теме, тенденции развития предприятий питания;

- дать организационно-экономическую характеристику предприятия (объекта изучения);

- провести анализ ассортимента продукции, производимой предприятием;

- обобщить и проанализировать данные, собранные в ходе изучения потребительского спроса на продукцию предприятия;

- перечислить виды меню, имеющиеся на предприятии, и принципы разработки меню;

- на основании проведённого рассмотрения описанных в литературе тенденций развития общественного питания, изучения спроса и ресурсов (возможностей) предприятия разработать рекомендации по формированию ассортимента продукции.

1 Аналитический обзор

1.1 Состояние и тенденции развития общественного питания

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. [2]

Предприятия общественного питания с полным технологическим циклом производят, реализуют готовую продукцию (блюда и кулинарные изделия) и организуют её потребление. Заготовочные предприятия производят и реализуют полуфабрикаты. Доготовочные предприятия производят готовую продукцию из полуфабрикатов.

Ассортимент производимой на предприятии общественного питания продукции зависит от типа и класса предприятия, его специализации.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки/

По ассортименту продукции предприятия делятся согласно ГОСТ 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий [3].

Предприятия питания различаются по ассортименту продукции: пивные рестораны, бары, пабы, предприятия с национальной кухней или кухней зарубежных стран (в понятие "национальная кухня" входят кухни народов бывшего СССР, с ныне - стран СНГ, а также зарубежная кухня).

Кафе в зависимости от ассортимента реализуемой продукции бывают: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейни и т.д.

Ресторанный бизнес является высокорентабельным и активно развивается в настоящее время. В ресторанах Москвы, в частности, представлены блюда кухонь более 50 стран мира, в том числе французской, немецкой, испанской, арабской, итальянской, индийской, кубинской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, китайской, японской, филиппинской и, конечно, национальных кухонь народов России. Кроме того, в последнее время для предприятий характерным явлением стало смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить потребителю максимум гастрономического разнообразия [3].

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания услуг и развлечений: бизнес-ланчи, упаковка блюд навынос, услуга сомелье, проведение семинаров, сигарные комнаты, часы фортуны (скидки на все напитки до 50 %), музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические представления, караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям, отдельные залы для некурящих посетителей, специальное детское меню, конкурсы и цирковые представления для детей и т. д. [4].

150 предприятий общественного питания было открыто в Екатеринбурге в 2007 г. Из них - 58 предприятий за счет нового строительства и 91 после капитального ремонта.

Позитивной тенденцией года стало то, что предприниматели уделяют гораздо больше внимания оснащению производственных помещений современным высокотехнологическим оборудованием. Кроме того, практически все владельцы предприятий обеспечивают выдерживание концепции заведения единством внешнего оформления, внутреннего интерьера и предлагаемого ассортимента блюд и напитков.

Всего в Екатеринбурге на данный момент работает 1474 предприятия общественного питания, из них 748 являются общедоступными. В городе можно провести время в 64 ресторанах (прирост за год составил 14 позиций), в 100 барах (прирост - 19 позиций), в 261 кафе и кофейне (прирост - 22 позиций). Продолжает расти количество предприятий быстрого обслуживания и чайных. Практически не изменилось число закусочных и столовых.

Отметим, что по основному показателю стратегического проекта Екатеринбурга «Кухни на любой вкус» - обеспеченность местами предприятий общественного питания на тысячу жителей - в городе наблюдается значительный прирост, на 1000 человек в городе приходится 85 мест [5].

В Екатеринбурге можно наблюдать картину, когда уровень обслуживания, ассортимент продукции и интерьер предприятия соответствуют требованиям, предъявляемым к бару или кафе, а сертифицировано предприятие как закусочная. Это связано с тем, что предприниматели изначально не хотели брать на себя обязательства по выполнению жёстких требований к ассортименту, сервису, интерьеру в соответствии с государственными стандартами. В связи с этим у предпринимателей возникали трудности: во-первых, с рекламой своего предприятия (по ассортименту и обслуживанию можно было бы позиционировать себя как кафе, чего делать нельзя, т.к. это нарушало бы требования закона "О защите прав потребителей"); во-вторых, заявленный на вывеске тип предприятия привлекает определённую группу потребителей встречающую совсем иной, нежели ожидаемый уровень ассортимента обслуживания и цен - предприятие теряет клиентов.

Кафе Екатеринбурга зачастую дублируют рестораны по ассортименту продукции и уровню сервиса [6].

Одним из основных направлений развития современных технологи обслуживания в ресторанах, барах и кафе является создание концептуальных предприятий общественного питания. Концептуальным называете предприятие, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный и другой сюжет, легенда. Выбранная тема последовательно отражается в меню, декоре, одежде официантов и общей атмосфере предприятия [7].

Одной из причин успешного развития предприятий, представляющих традиции и кухню бывших союзных республик, стала смена привязанностей, предпочтений потребителей, которым поднадоели предприятия на европейский манер. Другая причина -- усилившаяся конкуренция. Большинству предприятий сегодня приходится бороться за каждого посетителя. С этой точки зрения идея концептуального украинского, узбекского или грузинского ресторана представляется привлекательной. К тому же тема национальной кухни предусматривает широкие возможности для импровизации.

Традиционные блюда в национальных ресторанах, конечно, повторяются. Так, вареники или борщ должны присутствовать в меню каждого украинского ресторана; однако заведомого пересечения в кухне различных заведений по большому счёту не происходит. Обычно, на предприятиях знают, какой ассортимент блюд представлен в меню конкурентов, и стараются не повторяться.

Успех предприятий национальной кухни во многом определило и то, что многие их блюда были в России хорошо известны и любимы. Таким образом, в отличие от, например, китайских или японских ресторанов, которые и по сей день считаются экзотикой, национальные рестораны были приняты как привычные и традиционные.

Приготовление национальных блюд отличается специфичностью, поэтому многие предприятия предпочитают, насколько возможно, адаптировать национальную кухню под вкусы и привязанности населения. Так, например, украинская, узбекская кухни были облегчены в плане использования жиров. В украинской кухне широко используются жирная свинина, смалец и много теста. В московских предприятиях украинские рецепты значительно облегчены: свинину используют более постную, а смалец заменяют, где возможно, растительными маслами. Некоторые предприятия национальной кухни отказываются от адаптации блюд ко вкусам местного населения, но вводят в меню всем привычные салаты, мясные и рыбные блюда и т.д.

Рестораны национальной кухни в настоящее время находятся на пике популярности. По статистике, в Москве семьдесят процентов новооткрытых ресторанов имеют узкую специализацию. В таких ресторанах проще выдержать единый стиль и не быть скучным для гостя, ведь национальная история даёт бесконечные возможности для фантазии. Например, во французском ресторане можно отметить День Парижской коммуны, а в украинском - ночь Ивана Купалы [5].

1.2 Меню как фактор формирования потребительского спроса

Меню - перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены [2].

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарный полуфабрикат (полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённые до кулинарной готовности.

Блюдо -- пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведённых до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

Заказное блюдо - блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Банкетное блюдо - блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приёмов.

Фирменное блюдо - блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

Гарнир - часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата [2].

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, имеющихся в продаже на данный день, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены).

Слово "меню" происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин; второе значение "меню" - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются названия блюд.

Меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, а также печать или штамп юридического лица, предоставляющего эту услугу, и подпись руководителя.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определённых обязательных требований.

Согласно Правилам оказания услуг общественного питания, утверждённым Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036, посредством меню до сведения потребителей должна доводиться информация, содержащая:

- перечень услуг и условиях их оказания (определённая кухня, напитки, заказ банкетов, услуги повара и кондитера на дому, бизнес-ланч, шведский стол, музыка, дополнительные развлечения);

- цены и условия оплаты услуг (наличные, кредитные карты, скидка для постоянных клиентов);

- фирменное наименование продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов (даже

об авторских блюдах следует написать хотя бы краткую характеристику);

- сведения о весе (объёме) порций, ёмкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объёме его порций [7].

Эта информация доводится до сведения потребителей на русском языке, а дополнительно, по усмотрению руководства предприятия, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомиться с меню и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала предприятия.

Кроме указанной функции, меню выполняет ещё ряд информационных функций, являясь визитной карточкой предприятия, носителем рекламы.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарём, трудоёмкость блюд и кулинарных изделий [8].

Прежде чем приступать к концептуальной разработке меню, необходимо проанализировать ситуацию в районе, где расположено предприятие. Нужно выяснить, какую кухню предлагают потребителям конкуренты. Это исключит риск повторяемости направленности кухни (особенно, если речь идёт о национальном ресторане). Подобный анализ следует проводить перед каждым изменением меню [8].

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню комплексного обеда (завтрака, ужина); меню бизнес-ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; меню диетического и детского питания; банкетное меню; меню тематических мероприятий (новогоднее и др.).

К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню -- блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.

Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания. Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах. При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В предприятиях с постоянным контингентом питающихся меню комплексных обедов составляют, как правило, на 7... 10 дней, что даёт возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведённое время (как правило, с 12 до 16 ч). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков. Если бизнес-ланч состоит из трёх блюд, то посетитель выбирает сочетание блюд из трёх курсов: первый курс -несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс - супы, третий -основные горячие блюда, четвёртый - десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе чёрный или чай. Как правило, меню бизнес-ланчей меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остаётся постоянной, и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для быстрого обслуживания потребителей.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. в ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в неё обязательно входит бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин).

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приёме заказа с учётом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно - два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай). В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчёта 1/2, 1/3 или 1/4 порции ни человека, одну горячую закуску, одно - два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима, Масленица.

Меню для гурманов позволяет гостям открыть для себя таинства французской кухни.

Десертные меню эффективно дополняют основное: если описания десертов содержатся только в основном меню, то ко времени завершения обеда гости могут забыть, какие десерты предлагает предприятие.

В дневное время предприятия могут посещать клиенты с детьми - в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

Элемент детского меню присутствует в общем ассортименте, предлагаемом рядом ресторанов, кафе, баров Екатеринбурга. Требования к детским блюдам (уменьшенная порция, щадящая диета, детские названия) в общем выполняются. Как правило, детские блюда предлагаются в выходные и праздничные дни. [4, с. 19]

Разнообразие форм меню безгранично: от написанных мелом на доске до больших, ярко освещённых витрин с рецептурами и фотографиями готовых блюд. Это также могут быть обычные карточки-меню, тентовые карточки, салфетки под тарелками, меню, отпечатанные в виде веера или на шёлковых платках как напоминание гостям о хорошо проведённом времени.

При составлении меню очень важно правильно определить размер и форму карты. Размер карты должен быть обратно пропорционален времени приёма пищи: чем короче обед или ужин, тем меньше размеры столов и размеры меню.

Меню заказных блюд может включать разное количество позиций. Меню, состоящее из небольшого количества блюд (например: 4-5 видов супов, 5-6 рыбных блюд и столько же мясных, 7-8 закусок, 4-5 десертов), обеспечит большую стабильность их качества.

Чем меньше позиций включено в меню, тем чаще его рекомендуется менять (раз в 3-6 месяцев). При этом "бестселлер" меню (ключевое блюдо) принято оставлять и в новом варианте, но в технологию его приготовления или оформление следует внести что-то новое.

При изменении следует отслеживать сезонность продуктов, возможно, включая в меню даже целые тематические странички. Например, с началом сезона спаржи во Франции можно предложить потребителям блюда из этого овоща.

Один из секретов эффективного меню - его гармоничность и технологичность, которая достигается использованием заготовок (например, если в меню включён суп-пюре из цветной капусты, нужно продумать, в каких ещё блюдах можно использовать данный продукт). В результате обеспечивается проходимость продукта, снижаются издержки.

В последнее время в моду входит размещение блюд в меню по продуктам (например, на странице "Блюда из говядины" указаны суп, горячее блюдо и закуска на основе этого вида мяса).

При составлении меню следует обращать внимание на единство стиля, отсутствие ошибок при переводе названий блюд и отдельных продуктов с иностранных языков.

Стоит обратить внимание на то, как построена фраза. Так, можно написать "бифштекс с перцем", а можно - "бифштекс, приправленный перцем". Очевидно, что второй вариант будет лучше привлекать внимание потребителей.

Текст меню можно дополнить литературными текстами, что особенно актуально для национального ресторана.

Существует мнение, что включение в меню странички фирменных блюд излишне. Выделение ряда позиций в меню может создать представление, что те блюда, которые обозначены как фирменные, приготовлены лучше, чем остальные. Чтобы акцентировать какие-либо позиции меню, можно предложить потребителям "блюдо от шеф-повара" или "блюдо дня". Также возможно выделение наиболее трудоёмких блюд, приготовление которых потребует много времени.

Составление меню и формирование ассортимента продукции кафе имеет свои особенности. Как правило, в ресторан потребители приходят поужинать, попробовать изысканные, необычные блюда, нередко заблаговременно выбрав место и заказав столик. В кафе, наоборот, заходят быстро перекусить; поход сюда практически никогда не планируется заранее [9].

К составлению меню в кафе следует подходить с точки зрения назначения предприятия и его привлекательности для потребителя.

Ассортимент продукции различных кафе может иметь серьёзные различия. В каждом кафе к составлению меню подходят по-разному - в соответствии с концепцией и расчётом на определённую целевую аудиторию, а следовательно, и с ценовым уровнем.

В одном кафе потребителям могут предложить полноценный обед из трёх блюд, в другом -- выпечку и салаты, в третьем - широкий выбор кофе различных сортов и всевозможные десерты.

Многие кафе придерживаются "ресторанной" ассортиментной политики (в их меню широко представлены блюда и кулинарные изделия, наличие которых характерно для ресторанов: холодные и горячие закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, десерты, кондитерские изделия и напитки).

Помимо этого, многие кафе составляют и специальное летнее меню, а нередко - и меню, приуроченные к крупным праздникам и знаменательным датам [10].

Большинство кафе стремятся быть более доступными для посетителей. И в кафе с полноценным "ресторанным" меню, и в предприятиях с более узкой специализацией (с национальной кухней или определённым видом продукции -"Блинчики", "Пельмени", "Пиццерия") в меню включают недорогие по себестоимости блюда или удешевлённый вариант продукции, традиционной для ресторанов. Например, если в ресторане принято подавать блины с икрой и сёмгой, то в кафе - с мясом, ветчиной, сыром, разнообразной сладкой начинкой [9].

В кафе независимо от их направленности наибольшим спросом пользуются недорогие мучные кулинарные и кондитерские изделия, горячие закуски.

Ассортимент кондитерских изделий, чая, кофе шире в специализированных предприятиях (кафе-кондитерских, кофейнях), что не значит, что в кафе общего типа потребителям нужно предлагать всего три вида пирожных и кофе эспрессо. В кофейную карту следует включать кофе если не разного происхождения, то хотя бы разного способа приготовления: эспрессо, "американский", "капуччино", "латте" (кофе с молоком). Можно предлагать и разные порции (маленькую чашку и большую). Помимо обычного чёрного чая можно предлагать потребителям зелёный, фруктовый, чай со льдом или специально приготовленный чай с травами и пряностями: с чабрецом, облепихой, гвоздикой.

Основное меню может действовать на предприятии круглый год, дополнительные же меню составляются в соответствии с сезонными предпочтениями или приурочиваются к различным праздникам и знаменательным датам [11].

Залог популярности и прибыльности любого предприятия - искусство менять меню настолько часто, чтобы не успевать надоедать потребителям одним и тем же перечнем блюд, но и не отказываться от фирменных предложений и своеобразной классики, пользующейся устойчивым спросом [12].

Хотя кафе не считаются самыми прогрессивными предприятиями общественного питания, следящими за мировой модой, для них, как и для ресторанов, оставаться статичными, невосприимчивыми к переменам - значит терять потребителей. При том количестве кафе, которые открываются в настоящее время, однообразие и постоянство ассортимента вряд ли добавят предприятию популярности.

Главный инструмент и показатель постоянного совершенствования и развития предприятия - это меню, причём независимо от того, приближается ли оно по количеству наименований блюд к ресторанному или состоит из одних десертов и напитков. Внесение изменений в меню, которое считается визитной карточкой любого кафе, - самый простой путь преобразования, не требующий ни серьёзных дополнительных затрат, ни привлечения нового производственного персонала, ни остановки в работе.

В каждом предприятии по-разному подходят к кулинарным преобразованиям. Одни вносят изменения в меню практически еженедельно (в т.ч. "блюдо дня"; еженедельное специальное предложение от шеф-повара, включающее одно или несколько новых блюд), другие изменяют рецептуру и оформление обозначенных в меню блюд и предлагают потребителям что-то новое раз в два-три месяца, третьи регулярно вносят в меню сезонные новинки (частичные сезонные изменения меню). Большинство же предприятий общественного питания среднего ценового уровня ограничиваются двумя меню в год - летним и зимним (полные полугодовые изменения меню). Специально разрабатываемое летнее меню помогает потребителям быстро сориентироваться в соответствии с их предпочтениями.

С конца весны практически все предприятия переходят на летнюю кухню: нежирные горячие блюда из рыбы, птицы и морепродуктов с лёгкими низкокалорийными соусами, жаренные на гриле мясо и рыба, холодные супы, разнообразные холодные закуски (в том числе свежие овощные и фруктовые салаты), всевозможные блюда из овощей, разнообразные холодные смешанные напитки с использованием натуральных соков и морсов, чай и кофе со льдом. Блюда содержат много зелени. Заметнее всего сезонные изменения отражаются на летнем меню: фруктовые и ягодные десерты, желе и муссы, молочные и фруктовые коктейли, сезонные ягоды, мороженое и десерты из него пользуются устойчивым спросом. Летом спрос на мороженое повышается более чем вдвое. Мороженое подаётся или в чистом виде, или в составе десертных блюд и коктейлей. Не являясь основным блюдом меню, мороженое приносит предприятиям ощутимую прибыль (во многих случаях более 300%), что тем более заметно летом [13].

Большим спросом в жаркие дни пользуются холодные супы: в летнем меню многих предприятий можно увидеть окрошку, свекольник или сладкие супы из свежих плодов, ягод или цитрусовых, а также национальные блюда, например, испанский гаспаччо. Сезонные ягоды используются как в оформлении, так и в приготовлении блюд, и всё чаще - для приготовления свежих соков. Свежие соки готовят не только из ягод и фруктов, но и из овощей (моркови, огурцов) [12].

В летний период, когда на рынке появляются свежие фрукты, овощи, грибы, закупочная цена их снижается, и себестоимость летних блюд оказывается в среднем на 30.. .40% ниже, чем зимних [11].

Летний сезон - время спада на ресторанном рынке. Количество посетителей резко сокращается [14].

С одной стороны, чем больше разнообразных блюд включено в летнее меню, тем выше вероятность того, что потребители найдут в нём блюда, отвечающие их предпочтениям. С другой стороны, если меню будет перегружено, то при обширной закупке продуктов не исключено, что многие позиции окажутся невостребованными. Нужно учитывать и то, что большинство напитков и блюд из летнего меню подаются охлаждёнными, и в результате крупных закупок может неоправданно возрасти нагрузка на холодильное оборудование. Основной упор в летнем меню следует делать на салаты и другие холодные закуски [11].

Таким образом, летнее меню не должно быть перегружено содержанием. Изучение чересчур длинного перечня может утомить потребителя. Например, летнее меню может состоять из трёх закусок, супа, трёх горячих блюд и трёх десертов. В этом случае исключается необходимость закупки большого количества разнообразных продуктов, которые могут оказаться невостребованными, а также приготовления большого количества заготовок.

С наступлением осени в меню появляются горячие мясные закуски, блюда из жирной рыбы, телятины и свинины с калорийными сливочными соусами, горячие десерты, кремовые торты, глинтвейны и винные пунши, а в зимние кофейные напитки добавляется большое количество сливок [12].

Впрочем, в соответствии с сегодняшней тенденцией в ресторанной моде на более лёгкую низкокалорийную кухню грани между летним и зимним меню постепенно начинают стираться. Многие блюда, пользовавшиеся высоким спросом потребителей летом, переходят в зимнее меню. Во всех предприятиях есть и своя "внесезонная" классика - своеобразный эталон фирменного стиля, фирменные блюда и десерты, остающиеся высоко прибыльными в течение долгого времени.

Сезонная особенность подбора ассортимента связана и с экономическими причинами и возможностью закупки тех или иных продуктов в разное время года по разным ценам. Ценовая политика предприятия предполагает определённый уровень цен в меню в течение всего года. Поэтому замена одних блюд другими нередко связана с колебанием закупочной стоимости продуктов. На переменах в меню отражаются сезонный вылов рыбы и морепродуктов, появление на рынке недорогих свежих грибов и местных ягод, урожай овощей и фруктов.

Не следует проводить радикальные изменения меню. Следует периодически исключать из меню блюда, спрос на которые снижается, и заменять их интересными новинками.

Об изменениях в меню следует сообщать потребителям: помещать информацию о новых блюдах в разделе меню "Блюда от шеф-повара", на доске у барной стойки, стикерсах на столах: эта информация будет замечена гораздо раньше, чем просто вписанные в меню новые блюда. Предложение кулинарных новинок в первую неделю после их появления по себестоимости или в один из дней бесплатно в виде дегустационных порций принесёт предприятию значительный доход.

Кроме основного меню, потребителям кафе, ресторанов могут предлагаться различные виды дополнительных меню: десертное меню (включающее кремы, желе, коктейли, торты, печенье, конфеты и т.д.), детское меню, постное меню, вегетарианское меню, пивное меню, специальные тематические меню (приуроченные к праздничным датам, различным тематическим рекламным мероприятиям, таким как, например, фестиваль вареников), дегустационное меню: например, "три в одном" (три холодных и три горячих мини-блюда).

Меню может быть составлено из блюд одной кухни или быть смешанным (блюда различных кухонь могут быть представлены в разных разделах: русский раздел меню, французский раздел меню и т.д.). В настоящее время популярны вариации на тему французской и итальянской кухонь. Меню предприятий с русской кухней может состоять из блюд, приготовленных по старинным русским рецептам. Модной тенденцией является смешение стилей различных кухонь (например, смесь европейского и японского стилей: французские блюда готовятся на основе японских соусов и наоборот), характерное для кухни фьюжн (англ, йшоп - смешивание), совмещающей нетрадиционные сочетания продуктов, способов обработки, оформления и подачи. В последнее время модным становится включать в меню низкокалорийные и диетические блюда.

Гастрономическая концепция предприятия должна быть подчинена законам рынка [15].

Из меню исчезают блюда, пользующиеся плохим спросом. На основании ежемесячного анализа продаж в меню вносятся коррективы, и заменяются блюда с высокой себестоимостью, пользующиеся у посетителей минимальным спросом.

Меню должно быть составлено так, чтобы все представленные в нём блюда могли комбинироваться в несколько вариантов заказа. Для облегчения проблемы выбора гостям предлагаются комплексные меню за фиксированную цену.

Фирменные блюда - главная арена конкурентной борьбы между предприятиями (в основном - ресторанами). Но всё меню не должно состоять из авторских блюд: во-первых, неизвестные новые блюда никогда не создают гарантированного спроса для предприятия; во-вторых, они несут на себе в основном рекламную нагрузку. Меню должно быть составлено из основного классического ассортимента, дополненного специальными предложениями, которые могут затем войти в основное меню, став популярными у потребителей. Авторские блюда - это элемент преходящей моды, символика торговой марки, средство для привлечения интереса потребителей.

Праздничные блюда для банкетов, изящные кондитерские изделия, блюда для гурманов не должны быть слишком дорогими. Рекламные блюда -основная составляющая, идея покупательского решения, за которым последуют дополнения, заполняющие остальные строчки в счёте. Зрелищные и вкусовые эффекты - это бесплатная реклама, что необходимо учитывать, устраивая презентацию таких блюд в зале предприятия, в рекламных иллюстрациях.

Существует мнение, что включение в банкетное меню блюд из ассортимента основного зала предприятия является неправильным, приводящим к увеличению технологических затрат. Так, при обслуживании группы потребителей кухня получает одновременно большое количество индивидуальных заказов, на выполнение которых производственному персоналу требуется длительное время.

При составлении банкетного меню предприятия в последнее время практикуют предложение "специальных блюд" или "блюд на заказ", "блюд на заказ по любому рецепту" (чаще всего это запечённые целиком осетры, поросята, дичь и пр.); в некоторых случаях можно варьировать размеры порций. Украшением банкетного стола выступают фруктовые композиции [16].

Комплексные меню на группы гостей и банкетные меню, учитывая необходимость завоевать потенциального потребителя, по сумме среднего чека на гостя должны быть дешевле основного ассортимента, но себестоимость и технологические затраты по таким блюдам снижаются ещё больше. К стандартным банкетным меню в качестве дополнения предлагают банкетные блюда "по специальному заказу" и, соответственно, по специальным ценам.

Особенностью меню высококлассных ресторанов является то, что т. н. куверт (хлеб, масло, дополнительные соусы) обычно подают бесплатно [17].

Летнее кафе может располагаться на территории, прилегающей к основному предприятию общественного питания, и предлагать только десерты и напитки (обычно это несколько столов с зонтиками за ограждением). Кафе, расположенные на прилегающей территории, но рассчитанные на гораздо большее число посетителей, могут предлагать им широкий ассортимент не только напитков и десертов, но и холодных и горячих закусок, а также горячие блюда. Наличие дополнительных мест и возможность расширить ассортимент продукции предприятия за счёт специального меню для летнего кафе увеличивают выручку предприятия в летний период [18].

Особое внимание в меню летнего кафе должно быть уделено чаю и кофе со льдом, холодному квасу. Большой популярностью пользуются коктейли и соки на молотом льду.

Основное меню предприятия также может подаваться в летнем кафе, если может быть обеспечена правильная сервировка и подача блюда. Если это невозможно, а продвижение основного меню входит в планы, вынужденную упрощённость сервировки стола и подачи блюд можно компенсировать скидками. Это расширяет ассортимент продаж и даёт потребителям наиболее полное представление о предприятии, если в летний зной они отдают предпочтение посещению летнего кафе, а не основного зала предприятия.

Папки для меню во многих предприятиях выполнены по эскизам дизайнеров и достаточно дороги в изготовлении - их не стоит использовать в летнем кафе (подвергать испытаниям погодными условиями). Иной вариант оформления летнего меню внесёт разнообразие в обслуживание. Летнее меню может быть изготовлено на яркой бумаге и заламинировано. Это ускоряет обслуживание, т.к. посетитель не теряется в изобилии блюд основного меню, а выбирает из специально разработанного летнего ассортимента блюд, быстрых в приготовлении. В конце страницы меню может быть сделана сноска приблизительно следующего содержания: "Предлагаем Вашему вниманию блюда нашего основного меню. Спрашивайте у официанта".

Посуда в летнем кафе выбирается в зависимости от ассортимента продукции и уровня обслуживания на предприятии. Для предприятия быстрого обслуживания приемлемо использование одноразовой посуды; если же летнее кафе является дополнительным торговым помещением ресторана, то блюда подаются на фирменной посуде.

На дневную выручку предприятия отчасти влияет его популярность, местоположение, концепция и уровень цен; однако гарантированного ежедневного притока потребителей в обеденные часы эти факторы не обеспечивают. Выходом для предприятия (ресторана или кафе) является приглашение гостей на бизнес-ланч с предложением полноценного обеда за доступную цену. Сегодня в число услуг большинства предприятий помимо основного и банкетного меню входит бизнес-ланч [19].

Бизнес-ланч как услуга рассчитан на средний класс, для которого важны и качество продукции, и цена предлагаемых блюд. Это категория потребителей, которая три-четыре раза в месяц может позволить себе посещение ресторана, и в то же время не станет ежедневно заказывать обед «а ля карте» в предприятии с высоким уровнем цен, как, впрочем, и питаться в закусочных и ресторанах фаст-фуд. Понятие "средний класс" настолько размытое, что включает в себя и служащих различных учреждений, и менеджеров младшего, среднего и высшего звена различных компаний, и частных предпринимателей. Прежде чем приступить к составлению ланч-меню, предприятию следует изучить инфраструктуру района, узнать о наличии бизнес-центров и офисов крупных и средних компаний, чтобы удовлетворить запросы потребителей с определённым уровнем доходов и гастрономическими предпочтениями.

Гости, которые приходят в ресторан или кафе вечером, - это в среднем только на 40...60% постоянные потребители, никак не привязанные к предприятию географически, а собирающиеся в нём только благодаря своим интересам и вкусовым предпочтениям. А посетители предприятий в дневное время - почти на 100% постоянный контингент, который не может много времени тратить на дорогу от офиса до ресторана или кафе в обеденный перерыв.

Наверняка будет в проигрыше предприятие, где на каждый день - новое ланч-меню, и не предполагается выбора (один салат, один суп, одно горячее, один напиток). При ярко выраженной концептуальной направленности предприятия к потребителям, которые посетят предприятие днём, нужен совсем другой подход. Безусловно, это не значит, что нужно полностью отступить от собственного стиля и подойти к составлению ланч-меню по раз и навсегда установленному для всех стандарту. В ресторане национальной кухни, например, можно включить в обеденный ассортимент на выбор европейское или национальное блюдо; такое меню станет своеобразной изюминкой предприятия. Если кафе известно своей фирменной выпечкой или необычными салатами, то появление их в ланч-меню обязательно привлечёт гостей (это могут быть не самые дорогие фирменные блюда или меньшие по сравнению со стандартными порции).

Правильный расчёт при организации бизнес-ланча - это и серьёзный маркетинговый шаг для привлечения потребителей в вечернее время. Часто главной целью ассортиментной и финансовой политики предприятий в дневные часы является не столько получение прибыли, сколько повышение имиджа предприятия и его реклама.

Есть предприятия, для которых нет проблемы отсутствия посетителей, а ланч-меню играет у них имиджевую роль для расширения ассортимента услуг и повышения репутации в глазах постоянных потребителей. Если ланч-меню составлено так, что у производственного персонала не вызывает трудностей быстрое выполнение заказа неожиданно большого количества потребителей, треть клиентов наверняка будет выбирать блюда именно из него.

Главное условие при составлении ланч-меню - не экономить на качестве. Ассортимент блюд тоже имеет значение: если в основном предлагаются блюда из рубленого мяса, дешёвой рыбы и салаты из моркови и капусты круглый год, то такой бизнес-ланч вряд ли будет пользоваться спросом потребителей. А применение тех же продуктов, что и для основного меню, исключая только особенно дорогостоящие и деликатесные, уменьшение порций по сравнению с вечерними, применение быстрых и несложных способов приготовления, простая гарнировка и подача снижают себестоимость блюд, не отражаясь на качестве. Например, если стейк из сёмги, предлагаемый в основном меню, подаётся со сливочным соусом из крабового мяса и гарнируется красной икрой, королевскими оливками и каперсами, то для ланч-меню тот же стейк из сёмги жарится в панировочных сухарях и подаётся с тушёными овощами или картофелем фри. При этом та же рыба или мясо днём по более низкой цене хорошо принимаются гостями - ведь для того, чтобы заказать любимое блюдо подешевле, нужно оказаться в предприятии в определённые часы. А предприятие таким образом приобретает на эти часы посетителей.

Главный компромисс, на который приходится идти предприятию при организации бизнес-ланча, - снижение нормы прибыли в три-четыре раза. Если меню составлено удачно и хорошо прорекламировано, предприятию удаётся в дневное время повысить свой доход за счёт оборота.

Самый распространённый вариант бизнес-ланча -- меню на каждый день, которое может не повторяться в течение нескольких месяцев, а расписывается по дням недели. Когда меню на каждый день разное, есть возможность варьировать с продуктами в зависимости от сезона, пожеланий гостей и возможностей предприятия: снижение закупочной цены на какие-то продукты, необходимость срочной реализации продукции, приобретённой для основного меню, использование разных рецептур при приготовлении одних и тех же блюд в зависимости от наличия ингредиентов. В цену ланча, как правило, входят салат, суп, горячее блюдо, гарнир, десерт и безалкогольный напиток. Иногда на выбор предлагается салат или холодная закуска, салат или суп. Может быть несколько вариантов ланча со своим количеством блюд и, соответственно, стоимостью. Даже при ежедневной смене блюд минимальный выбор необходим. Другой вариант - альтернативный бизнес-ланч (как правило, за более высокую цену), в состав которого входят "суп дня", "салат дня" (те же, что и в первом ланче, или ещё один вариант), горячее блюдо из основного меню (любое или несколько отмеченных на выбор) и напиток (десерт иногда тоже предлагается) - таким образом, предприятию не приходится ежедневно

готовить около десятка блюд специально для ланча, и в то же время потребитель получает возможность сделать заказ по своему вкусу. Однако чаще клиенты выбирают первый вариант бизнес-ланча, и в этом случае больше посетителей привлечёт то предприятие, которое предоставило гостям выбор из двух-трёх блюд.

Иногда на бизнес-ланч предлагаются три разных "комплексных обеда", имеющих каждый свою стоимость (разница в цене обычно небольшая). Одно и то же предложение может быть постоянным или действующим в течение одной-двух недель. Такое комплектование блюд в последнее время встречается нечасто, т.к. оно удобно для предприятия, но редко устраивает потребителей. Приходится выбирать суп из одного обеда, второе - из другого, салат - из третьего. Кроме того, мало кто захочет есть пять дней подряд один и тот же обед (ведь контингент потребителей на бизнес-ланч практически всегда постоянный).

Некоторые предприятия в определённое время дня предлагают потребителям так называемое ланч-меню с перечнем блюд и ценами. Таким образом, удачно решается проблема выбора - имеется, как минимум, по три варианта холодных и горячих блюд. А так как указана цена каждого, потребитель может сделать заказ по своему усмотрению (два салата и горячее блюдо, суп и салат, горячее блюдо и напиток или всё вместе). Ланч-меню может быть постоянным, если по количеству наименований оно приближается к основному, или меняться три-четыре раза в месяц. В первом случае достаточно широкая карта блюд может долго пользоваться спросом потребителей. Во втором случае есть опасность надоесть потребителю периодическим повторением одного и того же предложения. Правильно поступают на тех предприятиях, где состав ланч-меню не повторяется полностью больше двух-трёх раз подряд, вводится новое меню в зависимости от сезона, или из ланч-меню периодически исключаются непопулярные блюда, и вместо них вводятся новые.

Предприятия, которые в числе своих постоянных предложений наряду с основным меню имеют салат-бар или шведский стол, часто в часы ланча предлагают закуски и горячие блюда по цене, ниже обычной. Иногда в качестве "спецпредложения" на время ланча просто выбираются некоторые блюда из основного меню, которые с 12 до 17 часов стоят дешевле.

В организации бизнес-ланча также имеет значение время приготовления блюд.

Формирование ассортимента продукции и составление меню предприятий общественного питания должно осуществляться на основание данных маркетинговых исследований.

При крайней ограниченности и неиспользованности первичной информации о клиентах (то есть отрывочных сведений о поведении и мнений клиентов, поступающих от необученного персонала) в общественном питании, вторичная информация о потребительском контингенте отсутствует вовсе [20].

...