Формирование ассортимента продукции (на примере кафе "Московское")

Ассортимент поступающего сырья и полуфабрикатов: говядина без кости крупнокусковая; язык говяжий; филе куриное; курица потрошеная; печень куриная; крылья куриные; бедро куриное без кости; рыба свежемороженая в ассортименте; нерыбные продукты моря (креветки, кальмары); овощи свежие в ассортименте; грибы свежие и в замороженном виде; молочные продукты; майонез; масло растительное; фрукты; зелень; продукты переработки зерна (крупы: гречневая, рис; мука пшеничная высший сорт; макаронные изделия); яйца; замороженные полуфабрикаты (овощные: капуста цветная, капуста брокколи; бобовые: фасоль стручковая резаная; ягоды: клубника); консервы (овощные: огурцы, перец красный, томаты, маслины, оливки, кукуруза, томатная паста; бобовые: зеленый горошек; рыбные: икра красная; молочные: молоко сгущенное; фруктовые: ананасы в сиропе, персики в сиропе).

Продукты закупаются по мере необходимости централизовано и децентрализовано.

В качестве тары применяются: металлическая тара (кеги для хранения пива); картонная и бумажная тара (ящики из гофрированного картона: 60x44x40, 85x45x20; 40x40x50 см), бумажные мешки; тара из различных полимерных пленок и пластмасс (пластмассовые ящики 80x45x90 см; пластиковые бутыли 20 л.).

В весовое хозяйство предприятие входят: весы настольные электронные, весы напольные электронные.

Поставка товаров и сырья осуществляется преимущественно через поставщиков-посредников (50%). Недостатком такой организации товароснабжения является то, что цена, по которой закупается товар, в данном случае, включает накидку оптового предприятия. Но данные поставщики имеют широкий ассортимент товаров, гибкую систему скидок, преимущества в оплате (например, отсрочка платежа), поэтому являются выгодными для предприятия. Поставка товаров и сырья от производителей более выгодна, так как имеется возможность закупать товары по более низким ценам, но предприятия-изготовители в большинстве случаев не работают на прямую с субъектами малого бизнеса торговли и общественного питания, а реализуют свою продукцию через организованную сеть дистрибьюторов, являющихся также посредническим звеном. С поставщиками заключается договор поставки.

Товар принимает кладовщик, проверяется соответствие его требованиям-накладным по ассортименту, массе, качеству и количеству, а также исправность тары.

Следует осторожно и внимательно подходить к выбору блюд и напитков международной кухни. Конечно, можно будет заказать недостающий ингредиент у поставщиков, находящихся в отдаленных районах, но стоит подумать о выгодности таких сделок - во много раз возрастает калькуляционная цена блюда.

И, конечно же, важным фактором формирования ассортимента продукции является ценообразование. Сырье для производства кулинарных блюд должно быть не только доступным для предприятия, но и в среднем не дорогим.

Важным фактором формирования ассортимента продукции является наличие нормативной базы. Если говорить о предприятиях питания, реализующих блюда определенной кухни, то следует учитывать наличие действующих сборников рецептур блюд данной кухни, а если таковых нет (или при желании предприятия расширить ассортимент продукции данной кухни) - наличие технико-технологических карт (ТТК). Практика показала, что не все действующие предприятия питания имеют ТТК и не все знают правила их разработки.

При формировании ассортимента следует учитывать и человеческий фактор. Не все повара и кондитеры способны приготовить блюда, кулинарные изделия и напитки определенной сложности; не все официанты и бармены знают особенности подачи блюд и напитков.

Большое значение при формировании ассортимента имеет и материально-техническая база предприятия.

Кафе «Московское» оснащено высокопроизводительным оборудованием отечественного и импортного производства, что позволяет ему готовить сложные блюда, разнообразной тепловой обработки. Кроме того кафе имеет заготовочные (овощной и мясо-рыбный) и доготовочные цеха, что также позволяет готовить более разнообразный ассортимент продукции по сравнению с предприятиями, имеющими в своем составе только горячий и холодный цеха.

3 Рекомендации по формированию ассортимента продукции

Ассортимент кафе «Московское» включает блюда общеевропейской кухни, и достаточно оптимален по сырьевому набору и способам тепловой обработки, нет так называемой «перенасыщенности меню», что значительно облегчает выбор потребителям. Главная ставка кафе не на широту ассортимента, а на высокое качество блюд.

Текст меню кафе можно дополнить литературными текстами и фотографиями блюд.

Залог популярности и прибыльности любого предприятия - искусство менять меню настолько часто, чтобы не успевать надоедать потребителям одним и тем же перечнем блюд, но и не отказываться от фирменных предложений и своеобразной классики, пользующейся устойчивым спросом. Оставаться статичными, невосприимчивыми к переменам - значит терять потребителей. При том количестве ресторанов, кафе и баров, которые открываются в настоящее время, однообразие и постоянство ассортимента вряд ли добавят предприятию популярности. Внесение изменений в меню, которое считается визитной карточкой любого предприятия питания, - самый простой путь преобразования, не требующий ни серьёзных дополнительных затрат, ни привлечения нового производственного персонала, ни остановки в работе.

В каждом предприятии по-разному подходят к кулинарным преобразованиям. Одни вносят изменения в меню практически еженедельно (в т.ч. "блюдо дня"; еженедельное специальное предложение от шеф-повара, включающее одно или несколько новых блюд), другие изменяют рецептуру и оформление обозначенных в меню блюд и предлагают потребителям что-то новое раз в два-три месяца (что характерно для кафе «Московское»), третьи регулярно вносят в меню сезонные новинки (частичные сезонные изменения меню).

В кафе «Московское» нет сезонного колебания меню, несмотря на то, что с конца весны практически все предприятия переходят на летнюю кухню: нежирные горячие блюда из рыбы, птицы и морепродуктов с лёгкими низкокалорийными соусами, жаренные на гриле мясо и рыба, холодные супы, разнообразные холодные закуски (в том числе свежие овощные и фруктовые салаты), всевозможные блюда из овощей, разнообразные холодные смешанные напитки с использованием натуральных соков и морсов, чай и кофе со льдом. Блюда содержат много зелени. Заметнее всего сезонные изменения отражаются на летнем меню: фруктовые и ягодные десерты, желе и муссы, молочные и фруктовые коктейли, сезонные ягоды, мороженое и десерты из него пользуются устойчивым спросом. Летом спрос на мороженое повышается более чем вдвое. Мороженое подаётся или в чистом виде, или в составе десертных блюд и коктейлей. Не являясь основным блюдом меню, мороженое приносит предприятиям ощутимую прибыль (во многих случаях более 300%), что тем более заметно летом.

Большим спросом в жаркие дни пользуются холодные супы: в летнем меню многих предприятий можно увидеть окрошку, свекольник или сладкие супы из свежих плодов, ягод или цитрусовых, а также национальные блюда, например, испанский гаспаччо. Сезонные ягоды используются как в оформлении, так и в приготовлении блюд, и всё чаще - для приготовления свежих соков. Свежие соки готовят не только из ягод и фруктов, но и из овощей (моркови, огурцов).

В летний период, когда на рынке появляются свежие фрукты, овощи, грибы, закупочная цена их снижается, и себестоимость летних блюд оказывается в среднем на 30-40% ниже, чем зимних.

Кафе «Московское» необходимо также ориентироваться на сезон года. Это способствует разнообразию меню и возможном увеличении некоторых групп блюд в зависимости от сезона года. Например, в летнее время кафе необходимо расширять ассортимент мороженого.

Летний сезон - время спада на ресторанном рынке. Количество посетителей резко сокращается. Чем больше разнообразных блюд включено в летнее меню, тем выше вероятность того, что потребители найдут в нём блюда, отвечающие их предпочтениям.

Можно выделить специальную летнюю страничку в меню.

Сезонная особенность подбора ассортимента связана и с экономическими причинами и возможностью закупки тех или иных продуктов в разное время года по разным ценам. Ценовая политика предприятия предполагает определённый уровень цен в меню в течение всего года. Поэтому замена одних блюд другими нередко связана с колебанием закупочной стоимости продуктов. На переменах в меню отражаются сезонный вылов рыбы и морепродуктов, появление на рынке недорогих свежих грибов и местных ягод, урожай овощей и фруктов.

Об изменениях в меню следует сообщать потребителям: помещать информацию о новых блюдах в разделе меню "Блюда от шеф-повара", на доске у барной стойки, стикерсах на столах: эта информация будет замечена гораздо раньше, чем просто вписанные в меню новые блюда. Предложение кулинарных новинок в первую неделю после их появления по себестоимости или в один из дней бесплатно в виде дегустационных порций принесёт предприятию значительный доход.

Гастрономическая концепция предприятия должна быть подчинена законам рынка. Из меню кафе должны исчезать блюда, пользующиеся плохим спросом (данные блюда были выявлены в ходе изучения реализованного спроса). На основании ежемесячного анализа продаж в меню должны вноситься коррективы, и заменяться блюда с высокой себестоимостью, пользующиеся у посетителей минимальным спросом.

При составлении банкетного меню предприятия в последнее время практикуют предложение "специальных блюд" или "блюд на заказ", "блюд на заказ по любому рецепту" (чаще всего это запечённые целиком осетры, поросята, дичь и пр.); в некоторых случаях можно варьировать размеры порций. Украшением банкетного стола выступают фруктовые композиции.

Формирование ассортимента продукции и составление меню предприятий общественного питания должно осуществляться на основании данных маркетинговых исследований, которые в кафе «Московское» не проводятся.

При крайней ограниченности и неиспользованности первичной информации о клиентах (то есть отрывочных сведений о поведении и мнений клиентов, поступающих от необученного персонала) в общественном питании, вторичная информация о потребительском контингенте отсутствует вовсе. Под вторичной маркетинговой информацией в данном случае понимается точный анализ статистики и динамики продаж, а также оперативно-экспериментальное управление ценами и рекламой.

Получение первичной и вторичной информации о рынке должно быть единым, взаимосвязанным процессом, представляющим собой следующее:

- изучение потребительского поведения;

- изучение статистики продаж (отдельных ассортиментных позиций, типовых комбинаций блюд и напитков, ценовых показателей, расчёт пропорции "продукт - реклама - цена - качество - спрос");

- сравнительная оценка активности предложения (активность рекомендаций заданных блюд и напитков через обслуживающий персонал, удельный вес внутренней рекламы и средств наглядного оповещения клиентов);

- проведение маркетинговых опросов;

- анализ рейтинга популярности торговой концепции предприятия в ряду сходных концепций;

- анализ цен на сходные по качеству блюда и напитки к максимального числа конкурентов с учётом сравнения всего ряда конкурентных преимуществ в области рекламы и сервиса;

- экспериментальное предложение (ввод новых ассортиментных позиций и тематических меню и программ);

- оценка эффективности проведения дегустаций, рекламных презентаций и ввода специальных ценовых предложений;

- оценка возможностей для разработки новой продукции с учётом позитивной реакции клиентов на экспериментальный ассортимент (поиск новых поставщиков, технологического оборудования, новых форм обслуживания);

- адресное интервьюирование (в основном касающееся потенциальных крупных заказчиков);

- регистрация спонтанных оценок клиентами качества и потенциальных возможностей предприятия.

В качестве стимула к заполнению анкет потребителям может быть предложен определённый подарок или купон на скидку, которые вручают вместе со счётом в обмен на заполненный листок.

В ходе анализа потребительского сегмента было выявлено, что услуги кафе направлены в основном на средний ценовой сегмент. Для того, чтобы сделать доступными «дорогостоящие» блюда кафе для данного ценового сегмента необходимо предусмотреть блюда с несколькими выходами. Соответственно, чем меньше выход, тем ниже цена на блюдо, и тем доступнее оно для среднего ценового сегмента.

Заключение

Курсовая работа выполнена на тему «Формирование ассортимента продукции».

При выполнении работы были решены следующие задачи:

– рассмотрено состояние и тенденции развития отрасли общественного питания в г. Екатеринбург;

– приведена организационная характеристика кафе «Московское»;

– проведен анализ ассортимента продукции предприятия питания;

– изучен спроса потребителей на качество и ассортимент продукции путем анализа реализованного спроса;

– рассмотрены виды меню, применяемые в кафе и правили их составления;

– рассмотрены основные факторы, влияющие на формирование ассортимента продукции предприятий питания и кафе «Московское» в частности.

В результате проведенной работы, разработаны рекомендации по совершенствованию формирования ассортимента продукции кафе «Московское».

Эффект от предложенных мероприятий может заключаться в повышении спроса на продукцию предприятия и увеличении размеров получаемой предприятием прибыли.

Мероприятия по выполнению разработанных рекомендаций могут быть внедрены на предприятии в течение 2008 г.

Список использованных источников