Анализ технологического процесса производства аналоговых рыбных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пояснительная записка: 60 с, 15 таблиц, 2 рисунка, 50 библиографических описаний

Фарш сурими, аналог, крабовые палочки, продукт, аппаратно-технологическая линия.

Целью курсовой работы является анализ технологического процесса производства аналоговых рыбных продуктов.

Основным сырьём для производства аналога крабовых палочек является фарш сурими мороженый.

В курсовой работе изучена характеристика сырья, требования к его качеству, составлена технологическая схема производства аналога крабовых палочек, которая обеспечивает комплексное и рациональное использование сырья с целью получения максимального выхода продукции, возможность механизации основных технологических операций, поточность технологического процесса. Описаны требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары. Разработаны схемы технохимического и микробиологического контроля. Подобраны нормативные документы, регламентирующие качество сырья, вспомогательных и упаковочных материалов, для обеспечения выпуска продукции высокого качества. Рассчитано необходимое количество сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары на производство 2000 кг в смену аналога крабовых палочек. Подобрано оборудование для производства аналога крабовых палочек и составлена аппаратурно-технологическая линия производства.

Предусмотрены мероприятия по безопасности жизнедеятельности.

Проведена экологическая экспертиза технологического процесса.

Содержание

Введение

1 Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

1.2 Технологическая схема, обоснование ее выбора и описание

1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

2 Управление качеством производства и продукции

2.1 Подтверждение соответствия продукции

2.2 Технохимический и микробиологический контроль

3 Продуктовые расчеты

4 Аппаратурно-технологическая линия производства

5 Безопасность жизнедеятельности

5.1 Организация охраны труда

5.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда

5.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования и электробезопасность

5.4 Пожарная профилактика

6 Экологичность технологического процесса

Список использованной литературы

Введение

Создание продуктов питания нового поколения, обусловленное необходимостью обновления ассортимента и комплексного использования сырья, проходит как минимум по двум направлениям: разработка продукции, критерием качества которой являются свойства известных населению продуктов, то есть аналогов; производство продуктов с новыми свойствами и составом, эти продукты часто имеют целевое назначение и являются профилактическими, диетическими или лечебными. Технология искусственных пищевых форм имитирующих натуральные продукты питания предусматривает использование множества компонентов.

Новые пищевые продукты должны быть приняты потребителем благодаря не только их физиологически обоснованному составу, но и их соответствию органолептическим критериям. При этом структура продукта оказывает важное влияние на характеристику одного из основных показателей его качества - консистенцию.

Перспективным направлением использования белка, содержащегося в мелких и пониженной товарной ценности рыбах, является получение промытого фарша типа сурими и производство на его основе формованной продукции.

Продукты заданного состава и структуры имеют ряд преимуществ по сравнению с традиционными продуктами. Так, в пищевом производстве используются новые источники сырья (мелкие виды рыб, рыбы пониженной товарной ценности) и обеспечивается комплексность его переработки. Аналоги, как правило, более стабильны в хранении, удобны для розничной торговли и употребления по сравнению с традиционными пищевыми продуктами. Аналоги по своим качественным показателям не уступают натуральным продуктам, а часто и превосходят их, что решает в какой-то степени вопрос обеспечения населения дефицитными продуктами (икрой, мясом лососевых, крабов). Производство аналогов является экономически целесообразным.

Регулируется состав продуктов с целью соответствия дифференцированным требованиям рационального питания. В зависимости от требований потребителей получают продукты с пониженной калорийностью, низким содержанием холестерина, поваренной соли. При необходимости в их состав вводят витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные соли, аминокислоты и другие компоненты.

В связи с выше сказанным целью курсовой работы является анализ технологического процесса производства аналоговых рыбных продуктов.

Для реализации поставленной цели в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

- изучить технологические особенности сырья;

- подобрать нормативную документацию, регламентирующую качество сырья, вспомогательных, упаковочных материалов, тары и готовой продукции;

- составить технологическую схему производства аналога крабовых палочек мороженых;

- составить схемы технохимического и микробиологического контроля данного производства;

- выполнить продуктовый расчет на производство 1000 кг продукта;

- разработать мероприятия по безопасности жизнедеятельности;

- составить рекомендации по безотходному производству аналоговых рыбных продуктов.

1 Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Сурими представляет собой концентрированные нерастворимые в воде рыбные белки - плотную белую массу, лишенную специфического рыбного вкуса и запаха. Этот низкокалорийный, богатый белками продукт пользуется устойчивым спросом в Японии, Корее, Китае и Европе.

Сурими производят из рубленого рыбного сырья с предварительным удалением костей (или без их удаления) как филейных частей, так и потрохов.

Все декантеры, применяемые для производства сурими, комплектуются уникальной системой, позволяющей контролировать качество твердой фазы. Влажность твердой фазы гарантируется на уровне не выше 82 %.

Технологическая линия «Альфа Плюс» позволяет делать производство эффективным и гибким. С одинаковым успехом и эффективностью на оборудовании можно перерабатывать различное сырье: как жирные сорта рыб, так и сорта с низким содержанием жира. Весь производственный цикл получения сурими составляет 15 минут, в сравнении с традиционным 2-хчасовым циклом, при котором используются ротационные сита и прессы [1].

Потери белка на стадиях промывки и обезвоживания минимальны в связи с тем, что в линии используются декантеры, разработанные специально для процессов получения сурими. Комплексное решение линии, сочетающее в себе оптимальный декантер и контроль процесса производства, позволяет достичь выхода высококачественного сурими из исходного рыбного фарша на уровне 70% [1].

Для производства сурими могут быть использованы любые виды рыб, ракообразных, моллюсков. Наиболее рациональным является переработка на фарш сырья, из которого сложно получить традиционные пищевые продукты: консервы, пресервы, слабосоленые, копченые, сушеные, вяленые. Для переработки на фарш рекомендуются малоценные, нежирные мелкие, пользующиеся низким спросом населения рыбы, а также съедобные обрезки мышечной ткани, остающиеся при разделке рыбы на филе, бракованные по размерным характеристикам филейчики, рыбу с механическими повреждениями, при этом поврежденные части должны быть удалены [2].

Промытый фарш готовят только из рыбы-сырца. Грубоизмельченную мышечную ткань рыбы тонко измельчают и промывают пресной водой. Производят несколько видов тонкоизмельченного фарша: фарш пищевой "Особый", фарш для детского и диетического питания "Особый" (без пищевых добавок), фарш сурими [2].

Рыбу-сырец на производство фарша направляют до наступления или сразу же после завершения стадии посмертного окоченения. Для получения промытого фарша сурими желательно использовать рыбу в период ее нагула со светлой мышечной тканью, маложирную и высокобелковую (минтай, треска, путассу, хек и другие). От выбранного вида сырья зависят структурно-механические свойства сурими, в частности, его гелеобразующая способность, эластичность, прочность геля и соответственно возможность производства на его основе различных структурированных продуктов. При использовании для производства сурими рыбы с темным мясом (скумбрия, сельдь, сардина и другие) его качество и структурно-механические характеристики снижаются, и для их повышения необходимы специальные технологические приемы [2].

При производстве промытых фаршей грубоизмельченную мышечную ткань немедленно промывают пресной водой, охлажденной до температуры не выше 6 °С, удовлетворяющей требованиям стандарта на питьевую воду.

Основная задача промывки - удаление из фарша большей части саркоплазматических белков, которые ухудшают функциональные свойства сурими. Их содержание в мышечной ткани рыб составляет 20-30 % от общего содержания белка. Кроме того, удаляются содержащиеся в мышцах пигменты: миоглобин, гемоглобин крови, вызывающие изменение цвета фарша и катализирующие окисление липидов при его хранении; ферменты, в том числе и триметиланиноксидазу, которая разрушает триметиламиноксид до формальдегида, что ускоряет процесс денатурации белков; небелковые азотистые вещества, придающие фаршу в процессе хранения неприятный запах, темный цвет и способствующие реакциям окисления, гидролиза, денатурации белков; частично удаляются липиды, свободные жирные кислоты; резко снижается бактериальная обсемененность фарша; удаляются ионы металлов, препятствующие образованию сетевидной каркасной структуры в готовых продуктах из фарша в процессе тепловой обработки. В результате этого промытый рыбный фарш выдерживает длительное холодильное хранение без ухудшения функциональных свойств [2].

Большое влияние на качество промытого фарша оказывают температура промывочной воды, которая не должна превышать 10 °С, наличие в ней минеральных солей, рН, содержание хлорида натрия и другие. Для промывания рекомендуют использовать мягкую воду с минимальным содержанием солей Ca/Mg и Fe/Mg, так как их наличие приводит к изменению структурных свойств и окраски во время хранения фарша. Что касается pН воды, то его необходимо поддерживать на уровне pН тканевого сока (6,5-7,0). Для облегчения удаления воды из фарша после промывки последняя промывочная вода должна иметь соленость на уровне 0,1-0,2 %. Слишком большое содержание соли в ней может привести к солюбилизации миофибриллярного белка и преждевременному затвердеванию золя.

Так как белков соединительной ткани в мышцах рыб не более 3 %, промытый рыбный фарш почти полностью состоит из миофибриллярных белков. При добавлении к фаршу поваренной соли миофибриллярные белки частично переходят в полурастворимое состояние и образуют золь, который в дальнейшем застывает в гель, обладающий прочной сетчатой структурой, в результате чего образуется упругая резиноподобная консистенция, что позволяет получать на основе промытого фарша различные виды структурированных продуктов. Чем тщательнее проведены разделка рыбы и промывка измельченной мышечной ткани, тем выше в фарше содержание миофибриллярных белков и лучше его гелеобразующая способность [2].

Промытый пищевой фарш из мелких рыб может быть получен методом дезинтеграции мышечной ткани рыбы, основанном на различной степени разрушения всех тканей рыбы от ударного воздействия.

Основным сырьем для производства крабовых палочек является рыбный фарш "Сурими" (ТУ 15-01 1600-91), который по органолептическим и физико-химическим показателям должен отвечать требованиям представленным в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Показатели качества рыбного фарша "Сурими" [3]

Наименование показателя	Характеристика и норма для сортов
	КА	RA
Внешний вид	Блоки целые от белого до светло-серого цвета. На срезе масса однородная, тонкоизмельченная
Запах (после размораживания)	Без запаха
Массовая доля влаги, %	От 72 до 76
Прочность (эластичность) фарша по шкале прибора RHEO TEX модель Д-305, г/см2, не менее	600	500
Величина углубления (вогнутость), см	От 0,9 до 1,1
Светлость (беловатость)	72	72
Включения, черная пленка в 40 г фарша, шт., не более	23	35
Концентрация водородного иона рН	От 7,2 до 7,5
Примечание. Показатели «Прочность», «Величина углубления», «Белизна», «Светлость», «Включения» определяет и гарантирует изготовитель продукции.

По гигиеническим и микробиологическим показателям рыбный фарш "Сурими" должен отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [4], представленным в таблицах 1.2 и 1.3.

Таблица 1.2 Показатели безопасности мороженого фарша

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы:
Свинец	1,0
Мышьяк	5,0
Кадмий	0,2
Ртуть	0,5
Гистамин	100,0
Нитрозамины:
1	2
НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,2
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклиды (Бк/кг):
цезий-137	130
стронций-90	100

Таблица 1.3 - Микробиологические показатели фарша мороженого

КМАФАнМ, КОЕ, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Примечание
	БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes
Фарш рыбный пищевой
1*105	0,001	0,01	25
Фарш особой кондиции
5*104	0,01	0,1	25*	* Только сальмонеллы
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются в продукте, упакованном под вакуумом

1.2 Технологическая схема, обоснование ее выбора и описание

Технологическая схема производства продукции составлена на основе технологической инструкции (ТИ №002-04 к ТУ 9266-002-27870953-04 Инструкция по изготовлению палочек крабовых (аналога) замороженных [5]).

Составленная технологическая схема учитывает необходимость комплексного и рационального использования сырья, обеспечение выпуска продукции высокого качества, непрерывность технологического процесса, механизацию и автоматизацию производства, а также экологичность и безопасность производственного процесса для персонала.

Описание технологической схемы:

Прием сырья. Цель - определение качества и количества, поступающего на предприятие сырья.

Для изготовления Палочек крабовых (аналога) "Императорских" замороженных используют: фарш рыбный "Сурими" мороженый, соль поваренную пищевую, сахар, крахмал картофельный, сухой яичный белок или яйцо куриное, масло растительное, воду питьевую (лед), пищевые добавки: сорбит, глутамат натрия или глуринат, красители для окрашивания теста и осветления фарша, полифосфаты или фосфаты, экстракт крабового мяса, ароматизатор с запахом крабов или ракообразных или комплексный ароматизатор.

Сырье и материалы должны отвечать требованиям действующей нормативной документации.

Импортные красители, ароматизаторы, пищевые добавки должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора (Госреестром).

В качестве потребительской упаковки используют пленочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора к применению для пищевых целей.

Вода пресная, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 [6].

Аккумулирование. Цель - сохранение качества сырья до обработки.

Блоки мороженого фарша минтая хранят в морозильных камерах при температуре не выше минус 18 °С не более 4-6 месяцев.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2.1 - Технологическая схема производства крабовых палочек (аналога) "Императорские" замороженных

Размораживание. Цель - доведения сырья до состояния удобного для дальнейшей переработки.

Блоки фарша минтая мороженного размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С до температуры в блоке от минус 2 до минус 5 °С.

Подготовка материалов. Цель - доведение материалов до состояния пригодного для использования в технологическом процессе.

Для приготовления Палочек крабовых (аналога) замороженных используют сухие яичные восстановленные продукты или яйцо куриное пищевое. Сухие яичные продукты восстанавливают из соотношения продукта к воде 1:8 (10). Яйца куриные, предварительно овоскопируют, промывают в растворе хлорной извести с концентрацией активного хлора 1,2 % в течение 10 минут, ополаскивают питьевой водой и направляют на машину для разбивания яиц. Соль поваренную пищевую, крахмал, глутамат натрия (глуринат), полифосфаты, сахар, сорбит пищевой отвешивают по партиям (замесам) и хранят в отдельных полиэтиленовых контейнерах. Крахмал предварительно разводят водой.

Приготовление теста. Цель - соединение всех компонентов в однородную массу.

Тесто готовят партиями (замесами), смешивая в бесшумном куттере фарш с материалами, в количествах, соответствующих рецептуре (таблица 1.4), допускается добавлять в замес 2 % от массы закладываемых компонентов белое тесто, образующееся при настройке оборудования после формования ленты.

Таблица 1.4 - Рецептура приготовления Палочек крабовых (аналог) "Императорских" замороженных массой 100 кг

№ п/п	Наименование компонентов	Норма закладки, кг
1	2	3
1*	Фарш рыбный "Сурими" мороженый	66,6
2	Фарш минтая мороженый	66,6
3**	Яйцо куриное или сухие яичные продукты восстановленные	14,5/1,3-2
4	Крахмал	10,0
5	Соль поваренная пищевая	1,7
6	Глутамат натрия или глуринат	0,6
7***	Экстракт крабового мяса	1,1
8	Ароматизатор крабового мяса	0,6
9	Сахар	2,7
10****	Вода питьевая	12,0
11	Лед	14,0
12	Красители для красного теста:	0,1
13	Полифосфаты (фосфаты)	0,2
14	Сорбит	3,3
	ИТОГО:	127,4
21	Масло растительное (для смазки барабана и формуемой ленты полуфабриката)	0,5
* При использовании фарша "Сурими" количество сахара, сорбита, полифосфатов уменьшается в 3,3 раза. ** При использовании сухих яичных продуктов их предварительно восстанавливают из соотношения продукта к воде 1:8 (10) (по прописям к продуктам) *** Допускается использование ароматизатора с экстрактом или ароматизатора комплексного **** Допускается массовую долю воды (льда) регулировать в зависимости от свойств фарша и температуры окружающего воздуха

Смешивают компоненты в последовательности приведенной в таблице 1.5, постоянно подавая их в чашу бесшумного куттера и выдерживая время смешивания каждого компонента.

Таблица 1.5 - Режим приготовления теста в бесшумном куттере.

Этапы процесса	Время обработки (мин)
Запустить куттер (скорость минимальная)
Подача фарша минтая	5
Подать полифосфаты, сахар, сорбит, глуринат, краситель,	10
увеличить скорость куттера
1	2
Уменьшить скорость куттера, подать лед (воду) и увеличить	5
скорость куттера
Подать яйцо или сухие яичные продукты	3
Уменьшить скорость куттера, подать соль после 2-3 оборотов
чаши куттера, добавить воду (лед); включить растирающее
устройство. Увеличить скорость.	5
Подать крахмал	3-5
Окончательное перемешивание, подача вкусоароматических
Добавок	5-7
Подать оставшуюся воду (лед)	5
Выгрузка готового теста. Время обработки.	41-45

Температура теста в конце куттерования должна быть не выше 12 °С. Оптимальная температура теста при выгрузке теста 6-8 °С.

Режим приготовления теста уточняется лабораторией предприятия. Вода, указанная в рецептуре, включает в себя всю воду, используемую при изготовлении теста (разведение крахмала, яичного белка, добавление льда в куттер тонкого измельчения и другое). Количество воды в каждом случае уточняется лабораторией предприятия.

От замеса приготовленного теста отбирают часть и направляют на приготовление окрашенного теста, остальное - на формование из него ленты белого теста.

Приготовление окрашенного теста. Цель - подготовка полуфабриката для формования палочек и придания им товарного вида.

Тесто окрашенное готовят партиями (замесами) по 10 кг, смешивая тесто и материалы в соответствии с рецептурой представленной в таблице 1.6.

Таблица 1.6 - Рецептура окрашенного теста

Наименование компонента	Количество на 100 кг
	Рецептура № 1	Рецептура № 2
Тесто:	82	85
Красители:
Паприка	1,0
Кармин	2,0
Красный *		4,0-7,0
Вода	15	8,0
ИТОГО:	100	100

Порошкообразные красители для окрашивания теста, перед подачей в малый куттер разбавляют охлажденной водой согласно рецептуре 1 таблице 1.6. Вначале в чашу куттера подают необходимое количество теста, затем постепенно краситель разбавленный водой, все тщательно перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной, равномерно окрашенной массы без комков, температура окрашенного теста должна быть не выше 12 °С.

Приготовленное окрашенное тесто подают в приемный бункер насоса машины для нанесения его на внутреннюю сторону пленки-оболочки.

Формование ленты из теста. Цель - подготовка полуфабриката из теста для формования пучка.

Приготовленное тесто подают в приемный бункер шприц-насоса обжарочной машины, который через выходную насадку выдавливает тесто в виде ленты толщиной не более 2 мм, шириной не более 200 мм на нижний транспортер машины.

Температура теста при формовании ленты не должна быть выше 12 °С, для поддержания такой температуры загружают в охлаждающую рубашку шприц-насоса лед.

Сформованную ленту теста при движении ее по транспортерам обжарочной машины вначале пропаривают при температуре 80-90 °С, давление пара 5 кг/см² , затем подсушивают электронагревательными элементами в течение 90-100 секунд и охлаждают естественным способом до температуры окружающего воздуха.

Во избежание прилипания ленты допускается смазывать полотно транспортера соевым или подсолнечным дезодорированным маслом.

Формование пучка. Цель - подготовка полуфабриката для формования палочки.

Охлажденную ленту теста подают на продольно-резательную машину, где надрезают вдоль на глубину 2/3 толщины на полоски шириной от 1 до 2 мм, сохраняя целостность ленты, а затем роликовым устройстве формуют из надрезанной ленты теста непрерывный пучок. Для исключения прилипания ленты к продольно-резательным ножам допускается смачивание ленты водой.

Формование палочек. Цель - подготовка палочек к тепловой обработке.

Непрерывный пучок из теста подают в машину для заворачивания в пленку-оболочку (с предварительно нанесенным тонким слоем окрашенного теста) с последующей непрерывной термосваркой.

Для предупреждения повышения температуры окрашенного теста в охлаждающую рубашку бункера насоса загружают лед и добавляют его по мере таяния.

Завернутый в термосваренную пленку-оболочку непрерывный пучок разрезают на палочки длиной, обеспечивающей массу нетто 4 палочек (100+3) гр.

Варка. Цель - доведение полуфабриката до готовности.

Нарезанные палочки подают в варильник непрерывного действия, проваривают в течение 15-20 минут при атмосферном давлении 5 кг/см² и температуре (90+2) °С.

Охлаждение. Цель - подготовка готового продукта к фасованию.

Готовые палочки подают в охладитель непрерывного действия, где охлаждают в потоке окружающего воздуха в течение 15-20 минут для удаления влаги с поверхности пленки оболочки.

Фасование в потребительскую тару. Цель - придание готовому изделию товарного вида.

Палочки крабовые (аналог) фасуют в потребительскую тару - пакеты из полимерной пленки под вакуумом. Масса продукта в пакете (100+3)+8 г. Палочки крабовые (аналог) укладывают вручную по 4 штуки и упаковывают в потребительскую тару в вакуум-упаковочной машине.

При выгрузке пакета с палочками из вакуум-упаковочной машины необходимо контролировать состояние термосваренных швов. Пакеты с продукцией направляют на замораживание.

Замораживание. Цель - увеличение сроков хранения продукции.

Палочки крабовые (аналог) замораживают в потребительской упаковке в скороморозильных аппаратах при температуре не выше минус 25 °С в течение двух часов. Температура палочек после замораживания должна быть не выше минус 18 С. Палочки крабовые (аналог) россыпью замораживаются в поддонах выстланных полиэтиленовыми пленочными материалами.

Упаковывание в транспортную тару. Цель - обеспечение сохранности и качества продукции при транспортировке.

Пакеты палочек укладывают ровными плотными рядами в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другой нормативно-технической документации, массой продукта до 12 кг. Палочки крабовые упаковывают в полиэтиленовые пакеты, которые укладывают в ящики из гофрированного картона.

Картонные ящики с готовой продукцией оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

Маркирование. Цель - нанесение информационных данных о продукции.

Маркируют потребительскую и транспортную тару по ГОСТ 7630.

На потребительскую тару для Палочек крабовых (аналога) "Императорских" наносят надпись: "Ингредиенты: фарш минтая, соль, сахар, сорбит, крахмал картофельный, сухой яичный белок (яйцо), сорбит, глутамат натрия (глуринат), фосфаты, красители Е128, Е 171, Е 120, Е 160с, ароматизатор."

Продукт готов к употреблению после размораживания, используется для приготовления различных блюд взамен мяса краба.

Хранить при температуре минус 18 °С 180 суток.

Хранение. Цель - сохранение качества продукции в течение продолжительного времени.

Замороженные палочки упакованные в вакуумную упаковку хранят при температуре минус 18 °С 180 суток и относительной влажности от 75 до 90 %. Палочки крабовые (аналог) россыпью хранят при температуре минус 18° С и относительной влажности от 75 до 90 % 30 суток.

Транспортирование. Цель - доставка продукции до места реализации.

Замороженные палочки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при температуре от минус 15°С до минус 18°С. Продолжительность транспортирования замороженных палочек не более 20 суток.

1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

По органолептическим и физико-химическим показателям палочки крабовые (аналог) замороженные "Императорские" должны соответствовать требованиям ТУ 9266-002-27870953-04 "Палочки крабовые (аналог) замороженные" [7], указанным в таблице 1.7.

Таблица 1.7 - Органолептические и физико-химические показатели палочек крабовых (аналог) "Императорские"

Наименование показателя	Характеристика палочек крабовых (аналога)
Внешний вид: Пакета с палочками	Пакет герметично закрыт под вакуумом. Может быть незначительное количество влаги в пакете, морщинистость пленки и небольшая деформация пакета.
Внешний вид: Палочек	Палочки одинаковой длины, целые с чистой поверхностью, окрашенные с одной стороны, от розового до красного цвета, в оболочке из полимерных материалов. Разница в длине палочек может быть не более 0,5 см.
Цвет на разрезе	На разрезе цвет белый с кремовым или серым опенком.
Вкус и аромат после размораживания	Вкус приятный, свойственный данному виду продукта с умеренно-выраженным ароматом крабового мяса, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция	Сочная, плотная или слегка мягковатая
Наличие посторонних примесей	Не допускается, кроме вкраплений кусочков темной пленки в соответствии с допусками в НД на используемые сорта фарша.
Массовая доля поваренной соли, в %	1,5-2,5
Массовая доля влаги, в %	70,0 - 80,0
Массовая доля фосфата в пересчете на Р2О5, не более	0,2

По показателям безопасности палочки крабовые (аналог) замороженные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [4], представленным в таблице 1.8.

Таблица 1.8 - Показатели безопасности палочек крабовые (аналог)

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	1,0
Мышьяк	5,0
Кадмий	0,2
Ртуть	0,5
Нитрозамины:
НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,4
Радионуклиды (Бк/кг):
цезий-137	130,0
стронций-90	100,0

Требования к качеству вспомогательных и упаковочных материалов, тары представлены в таблице 1.9.

Таблица 1.9 - Требования к качеству вспомогательных и упаковочных материалов, тары [6, 8-18]

Наименование сырья, материала и тары	Нормативная документация	Область применения	Показатели качества	Параметры качества
1	2	3	4	5
Вода питьевая	СанПиН 2.1.4. 1074-01	Мойка оборудования, приготовление льда для охлаждения теста, приготовление теста	запах	Без запаха
			привкус	Без постороннего привкуса
			цветность	Без цвета
			мутность	прозрачный
			Водородный пок-тель	В пределах 6 - 9
			Общая минерализация	1000 (1500)І
			Общая жесткость	7,0 (10)І
			Окисляемость пергаментная	5,0
			Нефтепродукты, суммарно	0,1
			ПАВ, анионоактивные	0,5
			Фенольный индекс	0,25
			Alі	0,5
			BaІ	0,1
			BeІ	0,0002
			B, суммарное	0,5
			Fe,суммарное	0,3(1,0)І
			Cd, суммарное	0,001
			Mn, суммарное	0,1(0,5)І
			Cu, суммарное	1,0
			Mo, суммарное	0,25
			As, суммарное	0,05
			Ni, суммарное	0,1
			Нитраты по (No3 ?)	45
			Hg, суммарное	0,0005
			Pb, суммарное	0,3

Продолжение таблицы 1.8

1	2	3	4	5
			Se, суммарное	0,01
			SrІЇ	7,0
			Сульфаты (SO4)	500
Соль поваренная пищевая, экстра	ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия	Приготовление теста	Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
			Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
			Цвет	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
			Запах	Без посторонних запахов
			Массовая доля хлористого натрия в %, не менее	99,70
			Массовая доля кальций - иона, %,
			не более	0,02
			Массовая доля магний - иона, %, не более	0,01
			Массовая доля сульфат - иона, %, не более	0,16
			Массовая доля калий - иона, %, не более	0,02
			Массовая доля оксида железа (III), %, не более	0,005
			Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,02
			Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более	0,03
			Массовая доля влаги, %, не более, для соли:
			выварочной	0,10
			каменной	-
			самосадочной и садочной	-
			рН раствора	6,5-8,0
Сахар-песок	ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия	Приготовление теста	Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре так и его водном растворе
			Сыпучесть	Сыпучий
			Цвет	Белый
			Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, мехенических или других посторонних примесей
			Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75
1	2	3	4	5
			Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете па сухое вещество), %, не более	0,050
			Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04
			Цветность, не более:
			условных единиц	0,8
			единиц оптической плотности	104
			Массовая доля влаги, %, не более	0,14
			Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003
Крахмал картофельный	ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный»	Приготовление теста	Запах	Свойственный крахмалу, без постороннего запаха
			Цвет	Белый с кристаллическим блеском
			Массовая доля влаги, %	17-20
			Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,30
			в том числе,
			Золы (песка), не растворимой в 10 %-ной соляной кислоте, % не более	0,03
			Кислотность - расход 0,1 н раствора NaOH на нейтрализацию 100 г сухого вещества, мл, не более,	6,0
			Количество крапин на 1 дм3 поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, шт., не более	60
			Массовая доля сернистого ангидрида (SO2), %, не более	0,005
			Примеси других видов крахмала	Не допускаются
Продукты яичные сухие	ГОСТ Р 53155-2008 «Продукты яичные. Общие технические условия»	приготовление теста	Внешний вид и консистенция	Однородный продукт без посторонних примесей. Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
			Цвет
			меланжа и желтка	От светло-желтого до оранжевого
			белка	От белого до желтоватого
			Запах и вкус	Естественный, яичный, без постороннего запаха

Продолжение таблицы 1.9

1	2	3	4	5
			Массовая доля сухого вещества, %, не менее:
			меланж (яичный порошок)	91,5
			желток	95,0
			белок	91,0
			Массовая доля жира, %, не менее:
			меланж (яичный порошок)	35,0
			желток	50,0
			Массовая доля белковых веществ, %, не менее:
			меланж (яичный порошок)	45,0
			желток	35,0
			белок	85,0
			Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую, %, не более
			меланж (яичный порошок)	4,0
			желток	4,0
			Растворимость, %
			меланж (яичный порошок)	Не менее 85,0
			желток	Не более 40,0
			белок	Не менее 90,0
			Концентрация водородных ионов, рН:
			белок	Не менее 7,0
Полифосфаты	ГОСТ Р 53083-2008. Добавки пищевые. Натрия полифосфат.	Приготовление теста	Внешний вид	Стеклообразные прозрачные пластинки, гранулы или порошок
			Цвет	Бесцветный или белый
			Запах	Без запаха
			Тест на натрий ион	Выдерживает испытания
			Тест на фосфат ион	Выдерживает испытания
			Массовая доля общей пятиокиси фосфора (Р2О5), %	От 60,0 до 71,0 вкл.
			Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,1
			Кислотность водного р-ра массовой долей пищевого полифосфата натрия 1 %, ед. рН	От 3,0 до 9,0 включ.
			Массовая доля потерь при прокаливании, %, не более	1,0
Глутамат натрия	По импорту	Приготовление теста		По нормативной документации поставщика
Экстракт крабового мяса	ТУ 15-01 1678-94 Добавка вкусовая крабовая. ТУ	Приготовление теста	Внешний вид	Сиропообразная жидкость от оранжевого до светлокоричневого цвета
			Запах	Крабовый, допускается слабый туковый и аммиачный
			Вкус	Крабовый, допускается слабая горечь
			Массовая доля сухих в-в, %, не менее	50
			Массовая доля поваренной соли, 5, не более	25

Продолжение таблицы 1.9

1	2	3	4	5
			Наличие посторонних примесей	Не допускается
Ароматизатор с запахом крабового мяса	По импорту	Приготовление теста		По нормативной документации поставщика
Краситель	По импорту	Приготовление окрашенного теста		По нормативной документации поставщика
Масло растительное	ГОСТ Р 52405-2005 Масло подсолнечное. Технические условия	Смазка барабана	Прозрачность	Прозрачное без осадка
			Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифичными оттенками вкуса и запаха для масла
			Цветное число, мг йода, не более	10
			Кислотное число, мг КОН, не более	0,5
			Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,1
			Перекисное число, моль/кг Ѕ О, не более	10
			Степень прозрачности, фем, не более	25
Ящики из гофрированного картона	ГОСТ 13513-86	Упаковывание	Размер ящиков: Длина, мм Ширина, мм Высота, мм	350 264 230
Этикетка	ГОСТ 6034-74	Маркирование	Форма Поверхность	Прямоугольная Чистая, без загрязнений, ровная, с четкой пропечаткой
Лента полиэтиленовая с липким слоем	ГОСТ 20474 - 84.	Упаковывание

2 Управление качеством производства и продукции

2.1 Подтверждение соответствия продукции

Согласно Единому перечню продукции, на которую должна быть декларация о соответствии, аналоговые продукты должны быть продекларированы и пройти сертификацию.

Так как при выборе схемы декларации учитываются такие факторы как: степень потенциальной опасности продукции, чувствительность регламентируемых техническим регламентом показателей безопасности к изменению производственных факторов или эксплуатационных факторов, степень сложности конструкции, то для производства крабовых палочек может бы...