Консервирование и маринование

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пособие содержит методические рекомендации по проведению занятий по предмету «Технология приготовления пищи» при изучении темы «Консервирование и маринование». Даны методические разработки занятий в объеме 12 часов. В разработках определены учебно-воспитательные цели, даны перечни основных вопросов, наглядных пособий, методических рекомендаций проведения занятий с учетом специфики изучаемого материала. В конце каждого занятия даны теоретические и познавательные сведения.

Преподавание курса «Технология приготовления пищи» необходимо проводить на основе современной техники и технологии производства, связывая предмет с другими предметами и с программой школы. В процессе учебной работы преподаватель должен применять разнообразные методы обучения. Учебный материал следует давать последовательно, систематически, идти от простого к сложному, от известного к неизвестному; обеспечивать твердое усвоение учащимися учебного материала; широко применять учебно-наглядные пособия, правильно использовать их на уроке.

Данное учебно-методическое пособие предназначено для преподавателей колледжей по специальности «Технология», а также рекомендовать для использования учителям школ по технологии при изучение раздела «Работа с пищевыми продуктами».

Календарный план

№ занятия	Наименование темы	Кол-во часов на лаб.-практ.зан.
5 сем. № 5	Вводное занятие. Консервирование и маринование овощей, плодов и ягод.	2
№ 6	Варка плодов и ягод с помощью сахара. Варенье.	2
№ 7	Консервирование компота.	2
7 сем. № 2	Маринование овощей	2
№ 3	Консервирование салатов.	2
№ 4	Соление и квашение овощей	2
	Итого:	12

Тема: «Консервирование и маринование»

Цель темы: при подготовке к этому уроку я стремлюсь к реализации нескольких основных целей: обучающей (ознакомить учащихся с историческими данными об овощах, их питательной ценностью, хозяйственным значением; научить различным способам заготовки консервов впрок, т.е. про запас); воспитывающей (прививать интерес к народным традициям, санитарно--гигиенические навыки при работе с пищевыми продуктами, приучать экономно расходовать их); развивающей (развивать творческую деятельность учащихся, взаимную требовательность, способность работать самостоятельно, пользуясь технологическими картами и литературой).

1. Введение

Цель: ознакомить с условиями, обеспечивающими длительное сохранение продуктов и их характеристика; с видами тары для консервирования и ее подготовкой к консервированию.

Основные вопросы:

1. Значение консервированных овощей в питании человека.

2. Способы сохранения продуктов и их характеристика.

3. Исторические сведения о консервах.

4. Понятие о консервировании, пастеризации, стерилизации и герметизации.

5. Тара, применяемая в консервировании.

6. Подготовка тары к консервированию.

7. Стерилизация и укупорка банок.

Наглядные пособия: Овощи, ягоды, фрукты и плодоовощные консервы в натуре или их цветные иллюстрации (макеты). Набор этикеток консервированных продуктов. Тара и инвентарь для консервирования. Иллюстрации производства плодоовощных консервов (базовое предприятие). Инструкционные карты.

Методические указания:

Сообщение познавательных сведений о консервах. Предлагается учащимся ответить на вопрос, какое значение имеют овощи, ягоды и фрукты в питании человека. Эти продукты должны входить в ежедневный рацион питания -- набор продуктов. Отмечаю, как необходима для всех работа продавца овощей и фруктов.

Вопросы к учащимся:

1. Почему портятся продукты питания: гниют, бродят, покрываются плесенью?

2. Что делают с продуктами, чтобы они не портились при хранении?

3. Почему консервированная пища сохраняется длительное время?

4. Какие бактерии используются для приготовления различных продуктов?

Человек издавна старался запасать и хранить продукты, искал способы и вещества, которые способствовали бы сохранению продуктов питания. Наиболее распространенные из них: сушка, копчение, засолка, квашение, маринование, уваривание с сахаром и замораживание. Способ упаковки продуктов в герметичную тару появился в начале ХIХ в. Первые консервы были изготовлены для солдат по приказу Наполеона 1. Еще перед войной 1812 г. русский естествоиспытатель В.Н. Каразин предложил свой способ для сохранения продуктов в виде концентратов, но практического применения в России он тогда не получил. В одном из музеев Англии хранится банка консервов, изготовленная в1825 г., нашли ее на затонувшем корабле.

Учащиеся анализируют, на чем основываются известные им способы переработки и хранения овощей, ягод и фруктов.

Сушка. Сушкой достигается удаление влаги и концентрация в минимальных остатках ее растворимых веществ сока (сахара, кислот и др.), благодаря чему создаются неблагоприятные условия для развития бактерий и плесеней. Сушат овощи, многие ягоды и фрукты.

Уваривание с сахаром. При уваривании ягод и фруктов с сахаром получают варенье, джем, повидло и др. Большое количество сахара и незначительное количество влаги создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Протирание с сахаром. Возможно без тепловой обработки при большой концентрации сахара и наличии естественных кислот в продукте -- черной смородине, клюкве, крыжовнике и др.

Маринование. При мариновании добавляют консервант (антисептик) -- уксусную кислоту (уксус), что создает неблагоприятную среду для развития бактерий, дрожжей и плесени. Маринуют помидоры, огурцы, свеклу, яблоки, сливы и др.

Засолка, квашение, мочение. При этих видах переработки создаются условия для развития молочнокислых бактерий. Используя сахар, находящийся в продуктах, бактерии выделяют молочную кислоту (консервант). Кроме того, поваренная соль при засолке и квашении задерживает развитие других микроорганизмов и ускоряет выделение сока, содержащего сахар. Засаливают огурцы, помидоры, арбузы; заквашивают капусту, мочат бруснику, яблоки и др.

Охлаждение, замораживание замедляют биохимические процессы обмена веществ в продукте, приостанавливают развитие микроорганизмов. При температуре, близкой к О°С, хранят корнеплоды, цитрусовые, яблоки и др. Некоторые ягоды и фрукты быстро замораживают при температуре минус 20--35°С и хранят при температуре минус 18°С, продукты почти полностью сохраняют питательные вещества.

Пастеризация, стерилизация. Под действием высоких температур погибают или замедляют свое развитие микроорганизмы. Нагревание до 100°С, при котором погибают неспорообразующие микроорганизмы, называется пастеризацией. Обработка при температуре 1ОО°С и выше, под давлением выше атмосферного (в автоклавах), при которых уничтожаются спорообразующие микроорганизмы, называется стерилизацией.

Обработка продуктов в герметически закупоренной таре действием высоких температур является основным промышленным методом консервирования. Производство плодоовощных консервов сосредоточено на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии и др. Наличие плодоовощных консервов позволяет устранить сезонность в потреблении ягод, фруктов и овощей в промышленных центрах и в отдаленных районах страны. Особое значение это имеет для детского и диетического питания.

Пищевая ценность консервированных продуктов по сравнению со свежими может возрастать за счет того, что из них удаляют несъедобные части и добавляют сахар. Повышается усвояемость продуктов, но несколько снижается содержание витаминов, особенно витамина С.

Важно не только правильно приготовить консервированные продукты, но и сохранить их. Нельзя консервы хранить на свету -- от этого ухудшается окраска продуктов, теряются вкусовые качества и, главное, от солнечного света разрушается каротин, содержащийся в растительной пище. Консервы нельзя замора живать -- при оттаивании они становятся дряблыми. Кроме того, может лопнуть банка.

Необходимо познакомить учащихся и с видами тары, используемой в процессе консервирования в зависимости от применяемого способа консервирования (стеклянные банки различной емкости, бочки, кадушки и др.), а также познакомить с подготовкой их консервированию.

Перед практической работой повторить правила охраны труда при работе с нагревательными приборами, горячей водой и стеклянной посудой. Раздать инструкционные карты, ознакомить их с содержанием и перейти к практической работе.

Задание: а) отбраковать банки с трещинами, выбоинами и другими дефектами, нестандартные банки. Отмочить имеющиеся бумажные наклейки; б) подготовить воду, моющие механические и дезинфицирующие средства, вымыть банки, ополоснуть их горячей водой, опрокинуть на решетку (чистые полотенца). Высушенные банки убрать, накрыть чистой марлей.

В заключение урока подвести итог и задать вопросы:

1. Значение о значении плодов и овощей в питании человека?

2. Как предохранить продукты от порчи?

3. Как подготовить продукты к консервированию?

4. Какие правила безопасности надо соблюдать во время консервирования плодов и ягод?

5. Как подготовить тару к консервированию?

Сведение по вводной теме

1. Понятие о консервирование пищевых продуктов растительного происхождения

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему ее усвоению. Известно также, что некоторые растения, в том числе и входящие в состав нашей пищи, обладают лечебными свойствами.

Соленые и маринованные овощи играют большую роль в питании человека. Пожалуй, ни один стол, а тем более праздничный, не обходится без соленых или маринованных огурцов и помидоров, без квашеной капусты и различных овощных приправ. Даже отлично приготовленные мясные и рыбные блюда во многом проигрывают, если к ним не подаются соленья и маринады. Только широкое использование овощей и фруктов в зимнее время делает наше питание полноценным.

Соленья и маринады - прекрасные закуски, возбуждающие аппетит. Великий физиолог И.П. Павлов говорил, что нормальная и полезная еда - это еда с удовольствием. Этой цели и служат во многом соленья и маринады. Благодаря своим специфическим свойствам они способствуют лучшему пищеварению.

Но почти все пищевые продукты подвержены порче. Что делают с продуктами, чтобы они не портились при хранении? Человек издавна старался запасать и хранить продукты, искал способы и вещества, которые способствовали бы сохранению продуктов питания.

С незапамятных времен умение сохранять продукты, означало гарантию жизни. Наиболее распространенные способы: сушка, копчение, засолка, квашение, маринование, уваривание сахаром и замораживание, консервирование.

Сушка - удаление влаги из продукта. При сушке снижается масса и объем, в результате чего достигается высокая концентрация питательных веществ. Недостаток в том, что сушеные продукты часто буреют, а потери витамина С высокие.

При мариновании овощей к продуктам добавляют уксусную кислоту, что создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Маринованные овощи и плоды отличаются по вкусу от квашеных и соленых, но сохраняются, как правило, хорошо.

При засолке, квашении, мочении овощей уксусную кислоту не добавляют, так как она сама образуется в заквашиваемых овощах под действием молочнокислых бактерий. Питаясь сахаром бактерии выделяют молочную кислоту (консервант), которая, накапливаясь, создает неблагоприятную для дальнейшего их развития (а также для плесеней и дрожжей) кислую среду, предотвращая процесс порчи.

При охлаждение, замораживание замедляются биохимические процессы обмена веществ в продукте, приостанавливается развитие микроорганизмов. Эти способы - одни из лучших, так как продукты почти полностью сохраняют питательные вещества.

Консервирование с помощью сахара обладает сравнительно высокой консервирующей способностью по сравнению с другими веществами. При этом способе консервирующее действие сахара следует иногда дополнять стерилизацией.

Консервирование ограничивает разлагающее действие микроорганизмов, ферментов и физико-химических факторов.

Консервирование -- сравнительно молодой способ сохранения продуктов -- появилось на рубеже ХVII -- ХIX веков, когда ученые стремились выяснить причину порчи пищевых продуктов и возникновения ее возбудителей. Научные споры между ирландцем Нидгэмом и итальянцем Спаланцани привели далекого от науки французского повара Николая Франсуа Аппера к мысли, что герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке продукты можно сохранять длительное время. Его предположение оказалось правильным. Так, Аппер изготовил первые в мире консервы, получил де нежную премию, золотую медаль и был удостоен почетного звания «Благодетель человечеств».

Основным методом консервирования является обработка продуктов в герметически закупоренной таре действием высоких температур. Под действием высоких температур погибают или замедляют свое развитие микроорганизмы, способные вызвать порчу.

Сейчас мы прекрасно знаем, что порчу пищевых продуктов вызывают в основном бактерии, разные виды плесени и дрожжи. Чтобы они не развивались, продукт стерилизуют, т.е. нагревают до 100С и выше. В домашних условиях такая температура не достигается, и происходит пастеризация. Для многих фруктов и овощей она вполне достаточна, чтобы обеспечить их сохранность.

Нагревание до 100⁰С, при котором погибают неспорообразующие микроорганизмы, называется стерилизацией.

Обработка при температуре 100⁰С и выше, при которой уничтожаются спорообразующие микроорганизмы, называется пастеризацией.

Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т. е. уничтожение живых микроорганизмов. Но сама стерилизация не является достаточным условием для обеспечения длительного хранения консервов. Ведь как только прогретый воздух остынет, на него немедленно попадут микробы из воздуха и сразу вызывают порчу. Чтобы этого не случилось, при консервировании продукты сразу помещают в консервированные банки, которые можно укупорить герметически, т.е. так, чтобы воздух не мог проникнуть внутрь банок или выйти из них.

Следовательно, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией основан на двух главных условиях - герметизации, т.е. плотной укупорки банок, исключающей проникновение воздуха внутрь, и стерилизации, нагревание продукта вместе с банкой для того, чтобы внутри банки уничтожить микроорганизмы и их споры.

После стерилизации или пастеризации внутри банок нет микроорганизмов, способных вызвать порчу, а попасть в закупоренные банки из окружающей среды они не могут. Следовательно, больше нет причин для порчи продуктов и они могут сохраняться долгое время. Порча в таких консервах может произойти только в тех случаях, когда будет нарушена герметичность.

Познавательные сведения о консервах

Консервы

Более 170 лет назад французский повар Николай Франсуа Аппер изобрел способ консервирования продуктов. Это чрезвычайно полезное открытие, получившее всемирное распространение, явилось результатом научных опытов биологов конца ХVIII в.

Ученых заинтересовал вопрос зарождения микробов. В процессе дискуссии высказывались различные гипотезы. Французский натуралист Бюффон утверждал, что микробы возникают из неживого вещества. Такого же мнения был нидерландец Нигдем. В доказательство Нигдем наливал немного бараньей подливки в стеклянную бутылку, закупоривал ее пробкой и кипятил. Во время кипячения микробы погибали, но новые микроорганизмы тут же проникали в бутылку, так как пробка не обеспечивала герметичность. Через день-два в бутылке с подливкой были миллионы микробов. На этом основании Нигдем утверждал, что баранья подливка сама по себе рождала микробы. Нет, возражал итальянский ученый Спалланцани, из ничего ничего не получается. Микробы рождаются от таких же микробов. Он повторил опыт Нигдема, но бутылки с бараньей подливкой наглухо запаял. Результаты оказались совершенно другие, чем у Нигдема: микробы не появлялись. Об этом узнал француз Аппер. Человек, далекий от науки, он тем не менее что из опытов ученых можно сделать практические выводы. Он наполнил жестяные и стеклянные банки бульоном, ягодами, вареньем и жареным мясом, наглухо закупорил их и долго кипятил в воде. Когда через восемь месяцев Аппер вскрыл банки, все продукты оказались абсолютно пригодными в пищу. Открытие Аппера пришлось, как нельзя, ко времени. В те годы Наполеон вел непрестанные войны, и французская армия испытывала острую нужду в непортящихся продуктах. Такими продуктами и оказались консервы Аппера. За свое открытие он получил премию французского правительства и был удостоен почетного звания «благодетель человечества».

С тех пор вот уже более во всех странах мира консервы используют в питании. Слово «консерв» произошло от латинского «консерваре», что значит сохранять Консервы и в самом деле прекрасно отвечают своему названию. Известны случаи, когда содержимое банок, хранившихся десятилетиями, оставалось вполне доброкачественным и годным для употребления.

Случаи длительного хранения консервов не столь уж редки. Так, на лондонской выставке в 1857 г. были опробованы консервы, изготовленные еще Аппером в 1813 г.

В книге И.Н. Вольпера «Легенды и быль о продуктах» описывается интересный случай, как несколько лет назад один англичанин пригласил на ужин химиков крупнейших английских фирм. Ужин состоял из трех блюд, которые хранились в герметически закупоренных коробках и в специальных холодильных устройствах. На первое был подан паштет, изготовленный в 1900 г., на второе -- баранья ножка, зажаренная на полстолетие раньше -- в 1849 г., на третье -- пудинг, приготовленный в 1823 г.

В нашей стране в настоящее время выпускается 700 видов консервов -- фруктовых, овощных, молочных, мясных, рыбных и нерыбных продуктов моря. Все они готовятся по-разному, но для всех обязательны сортировка, мойка, очистка, бланшировка, термическая обработка (пастеризация или стерилизация) и герметичная укупорка. Последнее исключает при хранении неблагоприятное влияние кислорода воздуха и солнечного света, не дает возможности развиваться микроорганизмам. К сожалению, стерилизация, уничтожая вредные микробы, вызывающие порчу продуктов, в то же время снижает их качество, так как при сравнительно высокой температуре разрушаются витамины, тканевая структура некоторых ароматических и красящих веществ, особенно нежных ягод и т. д. В связи с этим ученые и инженеры консервной промышленности ищут новые способы консервирования, которые обеспечили бы хорошую сохранность и высокую питательную ценность овощей, фруктов и других продуктов. Ленинградский ученый профессор Б.П. Токин открыл в плодах и овощах особые вещества -- фитонциды, способные уничтожать микробы. Много их содержится в луке, чесноке и других растительных продуктах. Используя фитонциды, можно снизить температуру и уменьшить время стерилизации некоторых консервов, улучшив их качество. Ученые обратились также за помощью и к радиотехнике. Консервы и радио, казалось бы, что общего между ними? Но радиоволны -- это те же токи высокой или ультравысокой частоты, которые оказались пригодными для стерилизации плодовых консервов. Они вызывают гибель микроорганизмов, не причиняя при этом никакого вреда самим плодам.

2. Общие приемы домашнего консервирования

Готовить дома консервы целесообразно из спелых, крепких, одинаковых по размеру плодов, и овощей, но с добавлением уксусной, лимонной или молочной кислоты.

Можно использовать стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновым кольцом - прокладкой и хомутиком или с жестяными крышками и резиновыми кольцами - вкладышами.

Нужны вместительная алюминиевая или эмалированная посуда для бланширования плодов и овощей и кастрюля (с крышкой) для пастеризации; в нее можно одновременно поставить 4--5 литровых банок и положить мелкий кухонный инвентарь: шумовку, дуршлаг, решето и др. Для отмеривания и взвешивания продуктов (особенно начинающим хозяйкам) нужны весы, мерные цилиндры, мензурки.

Всегда надо помнить о точном и полном соблюдении правил техники безопасности.

Первое условие -- тщательная подготовка тары: банки и крышки надо промыть теплым раствором питьевой соды (`1 чайная ложка на 1 л воды), затем ошпарить кипятком и просушить (жестяные крышки прокипятить).

В подготовленные банки надо положить плоды (или ягоды), залить сиропом (или маринадом), закрыть крышкой с резиновой прокладкой и поставить в кастрюлю с. горячей Водой для пастеризации, предварительно положив на дно холщовую салфетку (или деревянный решетчатый кружок), чтобы банки не лопнули во время кипячения. С этой же целью перед заполнением банок горячей заливкой обертывают их влажной салфеткой. Температура воды в кастрюле должна быть близкой температуре банки, иначе она при погружении в воду может лопнуть.

По окончании па банки вынимают из кастрюли, закатывают, перевертывают вверх дном и, прикрыв полотенцем (или тканью), оставляют на 10--12 часов.

В течение всего года дома можно консервировать салаты и закуски, первые и вторые блюда и превосходный десерт. Отличное подспорье для домашнего кондитера -- всевозможные ягодные и фруктовые заготовки. Ими можно украсить торты, пирожные и тарталетки, использовать для пирогов, блинов. А какие великолепные безалкогольные коктейли, кремы, желе и суфле можно сделать из сиропов, соков и компотов! Немножко фантазии -- и стол превращается в настоящий натюрморт.

3. Тара, применяемая для консервирования

3.а Стеклянная посуда

Основным требованием, которое предъявляется к консервной таре, является ее герметичность, так как даже через мельчайшее, незаметное на глаз отверстие может проникнуть воздух, а вместе с ним различные микробы.

Основными видами тары, рекомендуемой для консервирования в домашних условиях, являются стеклянные банки с металлическими крышками и реже жестяные банки.

Жестяные банки из лакированной или нелакированной жести.

Они состоят из корпуса с продольным швом, а также из дна и крышки, выштампованных из жести. На дно и крышку наносят тонкую каучуковую пленку в виде колечка. При креплении (прикатывании) крышки к корпусу колечко попадает в шов и создает герметичность банки. Жестяные банки широко распространены в консервной промышленности, но в домашнем консервировании пока не используются, хотя при наличии соответствующего инвентаря их можно применять.

Стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками (лакированными и нелакированными).

На рис.1 показан общий вид стеклянных банок, укупориваемых металлическими крышками. Одним из главных требований, предъявляемых к банкам, является возможность их герметической укупорки. Стеклянные консервные банки имеют специальную форму--в них нет острых углов при переходе от дна к стенкам и от стенок к горловине. Плавные закругления у дна и горловины уменьшают напряжения в стекле во время нагревания или охлаждения (рис.2). Конечно, очень холодная банка может лопнуть, если в нее влить кипящую воду. По этой же причине стеклянные банки с консервами хорошо выдерживают замораживание и не лопаются. Емкость стеклянных консервных банок может быть различной, но горло банки должно иметь точно установленные размеры, иначе к ней нельзя будет плотно прикатать жестяную крышку.

Наружный диаметр горла во всех направлениях должен быть одинаковым. Если же горло в одном направлении несколько шире или уже (такие банки называются овальными), то банка будет неплотно укупорена или может быть раздавлена при укупорке. В настоящее время для консервов применяют банки, бутыли и бутылки диаметром горла трех размеров:

82 мм (банки емкостью 0,35; 0,5; 0,65; 0,8; 1,0; 2,0; бутыли -- 3,0; 5,0; 10,0л (при вместимости 3л и более их называют бутылями);

68-70 мм (стаканы емкостью 0,2 л и бутыли --3 л);

58 мм (баночки емкостью 0,1; 0,2; 0,25л обычно применяемые для майонеза и соусов, и бутылки емкостью 0,5 л для плодово-ягодных соков).

Рис. 1 Стеклянные банки и бутылка применяемые в консервировании

Рис. 2 Разрез стеклянной консервной банки емкостью 1л, укупориваемой жестяной крышкой

Всю эту тару можно применять и для домашнего консервирования плодов и овощей. Стеклянные банки удобны тем, что их легко мыть и хранить, так как они не ржавеют, не изменяются от действия на них содержимого и сами не придают консервам никаких привкусов.

Жестяные крышки для стеклянных банок имеют строго определенную форму и размеры; в них вложены резиновые колечки (рис.3). Все это обеспечивает герметичную укупорку банки. Крышку накладывают на венчик горла банки и специальным приспособлением обжимают ее вокруг венчика так, чтобы резиновое кольцо было плотно зажато между жестью и стеклом, а выступ (рубчик) на наружной части горла вдавился в кольцо.

Рис. 3 Жестяные крышки и кольца к ним для укупорки стеклянных банок

Жестяные крышки, как правило, бывают лакированными, желтого цвета. Иногда в продажу поступают нелакированные крышки из белой жести. Такие крышки можно применять для укупорки банок с не очень кислыми продуктами (повидлом, вареньем, яблочным, грушевым, черешневым компотом и т. д.).

Для кислых же плодов и ягод, овощных маринадов и других подобных продуктов надо использовать лакированные жестяные крышки. В последнее время появились лакированные алюминиевые крышки. Их по внешнему виду очень трудно отличить от лакированных жестяных крышек и можно узнать, лишь взяв в руки, так как алюминиевые крышки более мягкие и не пружинят так сильно, как жестяные. Алюминиевые лакированные крышки можно применять для укупорки консервов всех видов.

Стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками (рис 4,5).

Рис. 4 Общий вид стеклянной банки со стеклянной крышкой для домашнего консервирования (банка, резиновое кольцо, хомутик, крышка)

Рис. 5 Разрез стеклянной банки со стеклянной крышкой

Сама банка мало отличается от описанных выше, но горло у нее имеет другую форму -- с кольцевым желобком или без желобка, но с рифленым верхним краем. Стеклянная крышка имеет такой же диаметр, как горло банки. Между банкой и крышкой помещают широкое кольцо из эластичной резины. Крышку и кольцо на время стерилизации прижимают к банке с помощью специального зажима.

Стеклянные банки со стеклянными крышками весьма удобны; для укупорки их не требуется машинок и каких-либо дополнительных приспособлений. Поэтому именно такие банки следует признать наилучшими для домашнего консервирования.

Пластмассовые и полиэтиленовые крышки к стеклянным банкам.

В торговой сети продаются различные по конфигурации эластичные крышки, изготовленные из полиэтилена, для укупоривания стеклянных консервных банок. Среди них есть такие, которые довольно свободно надеваются сверху на горло банки, другие же можно надеть с трудом и то лишь после нагревания крышки в горячей воде, при этом крышка становится эластичнее и после остывания плотно обжимает горло.

Однако все эти крышки могут иметь лишь ограниченное применение в домашнем консервировании из-за того, что как бы мы плотно ни закрывали такой крышкой стеклянную банку, на границе между стеклом и полиэтиленовой крышкой все равно останутся мельчайшие капиллярные промежутки, отверстия, вполне достаточные для прохода, подсоса воздуха, а значит и микробов.

Кроме того, нельзя забывать, что пластмассовые (в числе, главным образом, полиэтиленовые) крышки при нагревании их до 100°С теряют форму, материал их становится текучим. Это тоже приводит к негерметичности, если банки, укупоренные такими крышками, подвергнуть стерилизации.

Следовательно, при применении пластмассовых (полиэтиленовых) крышек не достигается абсолютная герметичность укупорки, которая является необходимым условием изготовления всех стерилизуемых консервов.

3.б Деревянная посуда

Бочки и кадки - наиболее удобная емкая тара для засолки, квашения и маринования овощей, а также плодов. Перед засолкой их можно использовать для мойки и вымачивания сырья (рис.6).

Рис. 6 Рис. 7

Засолить овощи и заквасить капусту можно не только в кадках, но и в специальных резервуарах, сделанных из кирпича или бетона в погребах (рис.7). Размеры ямы произвольные, в зависимости от площади погреба и количества овощей, идущих на засолку. Сверху яму закрывают деревянной крышкой.

3.в Инвентарь и оборудование

Наиболее простой инвентарь для домашнего консервирования состоит из набора обычных кухонных принадлежностей для подготовки овощей и плодов, т.е. их мойки, очистки, резки или дробления, в зависимости от того, какие виды консервов предполагается изготовлять, а также протирочных устройств для получения пюре и приспособлений для получения соков. Кастрюли и прочий кухонный инвентарь должны быть из нержавеющей стали или эмалированные. Нельзя применять посуду медную, железную оцинкованную или из хромированного железа.

Для резки овощей или фруктов используют деревянные доски.

Ножи для очистки и резки овощей и плодов, обычные вилки и ложки, большие разливные ложки для заливки сиропа плодов, уложенных в банки, шумовки для выемки из жидкости плодов и овощей, например после их мойки и бланширования, изготавливают из нержавеющей стали или алюминия.

Рис. 8

Для очистки используют обычные столовые ножи; для выемки сердцевины с семенами из яблок и груш применяют ножи ложкообразной формы (рис.11). Ложкообразные ножи удобны и для вырезания из разных плодов и овощей отдельных участков, требующих удаления, например частично испорченных и т.д. имеются также приспособления для удаления косточек из ягод (рис.12).

Рис. 9

Рис. 10

Рис. 11

Рис. 12 Приспособление для выбивания косточек из вишни и черешни

Рис. 13 Устройства для резки яблок и груш на дольки с одновременным удалением сердцевины

Рис. 14 Ручная шинковальная доска: 1 - желоб; 2 - ножи; 3 - ящик

Рис. 15 Щипцы для вынимания банок

4. Стерилизация и укупорка банок

Стерилизация (или пастеризация) - это самый основной и важный процесс в изготовлении консервов. После стерилизации в банках с продуктами не должно оставаться живых микроорганизмов и их спор, способных вызвать порчу.

В зависимости от вида тары и способа ее укупорки (банки с металлическими крышками) в домашних условиях применяют два разных способа работы.

При применении металлических крышек заполненные банки не укупоривают, а лишь прикрывают крышками, чтобы в них не попадала кипящая вода из кастрюли. Банку ставят в кастрюлю желательно на специальную подставку (рис.16), небольшой кусочек ткани или пленки во избежание их растрескивания из-за случайных ударов о дно, стенки кастрюли и друг друга во время стерилизации.

Рис. 16

Момент закипания воды в кастрюле считается началом стерилизации. С этого момента банки выдерживают в кастрюле со слабо кипящей водой столько минут, сколько указано в каждом рецепте (рис.17).

Рис. 17

По окончании стерилизации нагрев воды в кастрюле прекращают, банки аккуратно вынимают из кастрюли, стараясь не приоткрывать крышки, чтобы внутрь не попали микроорганизмы из помещения, и укупоривают с помощью ручной закаточной машинки (рис. 18).

Рис. 18

Рис. 19 1- закаточный ролик; 2 - патрон; 3 -грибок для прижимания крышки; 4 -рукоятка; 5 и 6 - запасные патроны для крышек разных размеров

Пользуются ею следующим образом: банку ставят на стол, на венчик горла накладывают крышку с резиновым кольцом, затем надевают патрон закаточной машинки, прижимая ее к крышке ладонью левой руки в грибок, и медленно поворачивают правой рукой рукоятку с роликом. Одновременно чуть поворачивают левой рукой банку, чтобы можно было роликом обжать крышку по всей ее окружности (рис.20). За два-три таких прохода крышка плотно прикатывается по окружности банки.

Рис. 20 Укупорка стеклянных банок с помощью ручной закаточной машинки

Имеются также банки с навинчивающимися крышками. В них тоже имеется резиновая прокладка между корпусом и крышкой.

Чаще всего используются стеклянные банки таких размеров: 1 литр, 0,5 литра, 0,35 литра.

Занятие 2. Варка плодов и ягод с сахаром

Цель: ознакомить с видами варенья, технологией приготовления варенья; научить различным способам варки; научить учащихся уваривать с сахаром один из видов ягод или фруктов; ознакомить со способами уваривания продуктов с сахаром; научить определять готовность варенья; прививать интерес к народным традициям, санитарно--гигиенические навыки при работе с пищевыми продуктами, приучать экономно расходовать их; развивать творческую деятельность учащихся, взаимную требовательность, способность работать самостоятельно, пользуясь технологическими картами.

Основные вопросы:

1. Способ уваривания плодов и ягод с сахаром.

2. Виды варенья.

3. Подготовка ягод.

4. Причины порчи варенья.

5. Исправление дефектов варенья.

6. Хранение консервов.

7. Технология приготовления варенья из ягод и плодов.

Наглядные пособия: натуральное варенье, джемы, повидло и другие плодово-ягодные консервы (уваренные с сахаром) в стеклянных банках или иллюстрации консервов; инструкционные карты.

Методические указания:

Сообщение познавательных сведений. В беседе выяснить, что учащимся известно об ассортименте варенья, повидла, джема и т. п., о способах уваривания фруктов и ягод с сахаром.

Варенье - один из видов консервированного продукта, в котором ягоды и фрукты находятся в сахарном прозрачном сиропе.

Джем - консервированный продукт, в котором форма фруктов и ягод несколько нарушена, а сахарный сироп непрозрачный и желирует.

Повидло - сладкая масса, полученная из протертых плодов и ягод, сваренная с сахаром, в которой отсутствует сироп. Для приготовления повидла берут спелые или переспелые, но вполне здоровые фрукты.

Сырье -- фрукты и ягоды ценятся потому, что в них имеется сахар, органические кислоты, витамины, дубильные и ароматические вещества, пектин-вещество, которое при варке образует желеобразную массу. В некоторых фруктах и ягодах (вишня, черная смородина, малина и др.) содержатся антоцианы -- красители, способствующие гибели дрожжей и плесени.

Вводный инструктаж и практическая работа. Уточняются нормы расхода сахарного песка и воды для варки варенья, объясняется режим варки (см. таблица 1).

Знакомлю учащихся со способами варки варенья. Лучший способ приготовления варенья из многих плодов и ягод -- многократная или ступенчатая варка. Плоды заливают горячим сиропом и дают постоять в течение 4-- 12 ч, затем медленно нагревают, кипятят несколько минут, а затем оставляют на 4--8 ч. Так повторяют несколько раз, после чего варенье окончательно доваривают на слабом огне. Можно получить хорошее варенье и при однократной варке, но в этом случае плоды и ягоды надо засыпать сахаром и дать постоять несколько часов.

Признаки готовности варенья:.1) пенка собирается к центру таза; 2) плоды и ягоды становятся полупрозрачными, равномерно распределяются в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный; 3) капля сиропа не растекается на блюдце.

Признаки неправильно приготовленного варенья: 1) очень жидкий сироп -- варенье недоварено; 2) коричнево-бурый оттенок сиропа -- варенье переварено.

Порча варенья и исправление его дефектов. Неправильная варка, использование недостаточно чистой тары приводят к засахариванию, плесневению, закислению варенья.

Если варенье засахарилось, то в него добавляют немного воды (1/8 стакана на 1--1,5 кг варенья), ставят таз с вареньем на слабый огонь и, помешивая, нагревают до кипения. Горячее варенье расфасовывают в банки.

При варке варенья из малокислых плодов и ягод с целью предупреждения засахаривания добавляют лимонную кислоту (1--2 г кислоты на 1 кг плодов). Препятствует засахариванию пастеризация варенья.

Если появилась плесень, то ее аккуратно снимают, сливают сироп, добавляют сахар и доводят до кипёния. В кипящий сироп кладут плоды и снова доводят до кипения. Кипятят варенье несколько минут, охлаждают и расфасовывают в стерилизованные сухие банки.

Во время варки и охлаждения варенья учитель рассказывает, что варенье нельзя варить больше положенного срока, иначе оно теряет свое качество, внешний вид. Нежелательно варить его в эмалированной посуде: осколки эмали могут попасть в варенье.

Хранят варенье при температуре не ниже 15°С, иначе оно может засахариться (понятие о кристаллизации учащиеся получили на уроках физики).

Консервы хранят в сухом темном месте при температуре 10-- 15°С. В приготовленные консервированные продукты нельзя допускать проникновение влаги, так как она вновь создаст питательную среду для развития микроорганизмов.

Задание: приготовление варенья.

Учащимся предлагается разобрать технологию приготовления варенья по инструкционным картам.

Инструкционная карта 1.

Варенье из слив

Оборудование: кастрюли, миски или тазы алюминиевые, столовая ложка и ложка-шумовка, подставки, вилки столовые, дуршлаги или сетки, ножи, деревянные лопатки, блюдце, банка под варенье, калька, целлофан и т. п., резинка-кольцо.

Продукты: сахарный песок 600 г, вода -- 1 граненый стакан, сливы (яблоки, груши, вишни, айва, клюква, брусника) -- 500 г.

Последовательность приготовления:

1. В кастрюлю всыпать сахарный песок. Влить отмеренную воду и, помешивая, проварить до полного растворения сахара, снять накипь с сиропа.

2. Подготовить горячую воду. Сливы отсортировать, промыть, удалить плодоножки. Если косточка отделяется, сливы подрезать и косточку удалить; если не отделяется, сливы наколоть вилкой.

3. Подготовленные сливы сложить в сетку или дуршлаг, пробланшировать 2 -- 3 мин, вынуть из горячей воды, сложить в алюминиевую посуду и залить подготовленным сиропом. Варить на сильном огне, помешивая деревянной лопаткой; в процессе варки снимать пену.

4. Определить готовность варенья (оно готово, если капля сиропа не растекается на блюдце, а сливы стали полупрозрачные и равномерно распределены в сиропе). Варенье охладить, затем переложить в банку и закрыть.

Инструкционная карта 2.

Последовательность приготовления яблочного повидла

1. Яблоки промыть, нарезать дольками, вынуть сердцевину.

2. Уложить в кастрюлю, добавить воду, нагреть до кипения, проварить 10 - 20 минут, постоянно помешивая.

3. Протереть через дуршлаг деревянной ложкой.

4. Пюре переложить в таз, часто помешивая, нагреть до кипения, кипятить 8 - 10 минут.

5. Добавить сахар, продолжать варку 30 - 35 минут, постоянно помешивая.

6. Расфасовать повидло в стерилизованные банки, укупорить крышками.

Учащимся можно предложить и другие варианты приготовления варенья.

РЕЦЕПТЫ:

Варенье из абрикосов

Абрикосы -- 700 г, сахар-песок -- 1 кг, вода -- 1 л, лимонная кислота 1 чайная ложка.

Абрикосы помыть, разрезать по бороздке на половинки и удалить из них косточки. Мелкие абрикосы можно варить целиком, удалив косточки заостренной деревянной палочкой.

Чтобы получить варенье лучшего качества, следует очистить абрикосы от кожицы. Для этой цели их надо погрузить на 3--4 минуты в кипяток, а затем быстро охладить очень холодной водой. При такой обработке кожица растрескивается и легко снимается острым ножом. Затем очищенные от кожицы абрикосы выдержать в известковой воде, после чего хорошо промыть обильным количеством холодной воды.

Варенье из абрикосов можно приготовить двумя способами.

При первом способе подготовленные плоды помещают в сахарный сироп, приготовленный из килограмма сахара и литра воды; при втором -- плоды засыпают килограммом сахарного песка и заливают стаканом воды.

И в первом случае, и во втором это варенье варят на слабом огне. Доведя варенье до кипения, его продолжают варить в течение 7--8 минут, а затем снимают с огня, выдерживают около часа. После выдержки варят еще раз до готовности сиропа. Варенье считают готовым, когда капля его, вылитая холодное блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму.

За 3--4 минуты до прекращения варки в варенье добавляют чайную ложку лимонной кислоты.

Готовое варенье выдерживают 7--8 часов, а затем разливают в чистые и сухие банки.

Варенье из персиков

На варенье надо отобрать крупные и крепкие персики разрезать их по бороздке на половинки и удалить косточки.

Полученные половинки погрузить на 3--4 минуты в кипяток, затем в холодную воду и снять кожицу. Половинки разрезать на четыре, шесть или восемь продольных долек в зависимости от размеров плодов и выдержать их в известковой воде 1-2 часа. Затем их хорошо промыть в большом количестве воды и варить таким же способом и при таком же соотношении компонентов.

Персики - 1 кг, сахар-песок - 1,5 кг, вода - 1л, лимонная кислота - 1 чайная ложка.

Варенье из арбузных корок

С толстых арбузных корок удалить мякоть, снять тонкую верхнюю зеленую корочку, нарезать на небольшие (длиною 5--8 см) куски (можно фигурные) и проколоть каждый кусок вилкой.

В стакане горячей воды растворить питьевую соду и смешать с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на 4 часа. Всыпать в таз для варенья 600г сахара, залить 3 стаканами воды, поставить на огонь и дать прокипеть 10--15 минут.

Вынуть из раствора арбузные корки, несколько раз хорошо промыть их, потом опустить в кипящий сироп и кипятить минут 15. Снять с огня и оставить на 12 часов. Добавить еще 600 г сахара, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить еще 3 часа. Незадолго до окончания варки всыпать ванилин.

На 1 кг арбузных корок -- 1,2 кг сахара, полторы чайных ложки питьевой соды. 9 стаканов воды, ванилин

Мармелад из дыни

Очистить дыню от кожицы и семечек, порезать на кусочки и варить на слабом огне, пока не станет мягкой. Потом отбросить на сито и протереть -- так получится дынное пюре.

В воду, в которой варилась дыня, добавить сахар и продолжать кипятить, снимая пену. Когда сироп будет готов, положить в него дынное пюре и уварить до плотной густоты. Остудить и порезать на кусочки. Мармелад может храниться несколько месяцев.

Вода должна покрывать порезанную кусочками дыню (в процессе варки воду не добавлять).

На 1 кг дыни -- 1 кг сахара.

Цукаты из корок арбуза или дыни

Очистить корки от мякоти (кожицу не снимать!) и разрезать на небольшие кубики. Варить в кипящей воде, пока не станут мягкими. Опустить в горячий сахарный сироп (1,5 кг сахара на 4 стакана воды), оставить в нем на 8--10 часов, а затем кипятить 10 минут. Снова дать отстояться и снова прокипятить. Так повторять, пока корки не станут прозрачными.

В конце добавить лимонную кислоту и ванилин. Откинуть горячие корки на сито, дать стечь сиропу и засыпать сахарным песком. Перемещать и, встряхивая, удалить лишний сахар. Можно подсушить цукаты в негорячей духовке.

На 1 кг корок -- 1.5 кг сахара, 4 стакана воды, чайная ложка лимонной кислоты, чуть-чуть ванилина.

Малиновое варенье

Его варят совсем без воды. Получается оно необыкновенно красивым, ароматным, с целыми ягодками. Варить его надо малыми порциями -- до 1 килограмма.

Пропорция: на пол-литровую банку свежей малины берут столько же сахару. Малину не моют, только тщательно перебирают. К ней обязательно добавляют горсточку клубники (земляники)--ее нужно вымыть и обсушить. Ягоды засыпают сахаром и ставят на очень слабый огонь, нагревают так до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не начнет закипать. дожидаются «первых пузырьков» и снимают варенье с плиты. Его не перемешивают, чтобы не помять ягод, а если все-таки нужно перемешать, делают это очень осторожно. Выкладывают в небольшую банку горячим, тут же укупоривают.

Мармелад из крыжовника

Крыжовник растет едва ли не в каждом саду. Обычно из него варят приятное на вкус варенье, делают компоты. Но можно приготовить и мармелад. Я Делают это так: спелые, хорошо вымытые ягоды крыжовника кладу в таз с водой (1--2 стакана на 1 кг ягод) и варим на малом огне, при этом. помешивая. Растираю ягоды деревянной ложкой. Варим до тех пор, пока пена не собирается к центру таза. После этого массу перетираем через сито, чтобы отделить зернышки. На 1 кг пюре берут 600--800 г сахара и снова варим до загустения массы. Готовый мармелад раскладываю по формам и храним закрытыми в прохладном месте.

Сведения по теме: Варка плодов и ягод с сахаром

При таком способе заготовки под действием сахара и высокой температуры прекращается развитие большинства микробов. В высококонцентрированных растворах сахара микроорганизмы не могут развиваться, а следовательно не могут портить продукт. Уваривая ягоды и фрукты с сахаром, можно получить варенье, джем, повидло, цукаты, желе. Сахара в таких продуктах должно быть не менее 60 %. При меньшем количестве сахара микроорганизмы могут сохранить свою жизнедеятельность. Консервирование сахаром не только позволяет хранить плоды и ягоды, но и повышает их питательность и вкусовые качества. Эти продукты сохраняются в течение длительного времени без предварительной стерилизации или пастеризации в герметичной таре, потому что их стойкость обусловлена высокой концентрацией в них сахара.

Повидло - продукт, полученный увариванием протертых плодов с добавлением сахара. Повидло готовят из яблок, груш, вишни, айвы, слив, абрикосов и других фруктов и ягод, а также из смеси различных плодов и ягод.

Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предовратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества и цвет повидла. Варят повидло в тазу, кастрюле из алюминия или нержавеющей стали.

Джем - однородная густая масса, не растекающаяся на поверхности и имеющая разваренные плоды в разрезанном виде или в целом. Приготавливают джемы путем варки фруктов с сахаром, иногда с добавлением пектина и кислот. Хороший джем обладает приятным ароматом свежих фруктов, в меру густой консистенцией (однако не столь густой как у повидла) и сочным цветом. Для джема используют: из ягод - малину, клубнику, черную смородину; из косточковых плодов - абрикосы и сливы; из семечковых - яблоки. Не следует варить джем из перезрелых плодов, т.к. они не образуют желе.

Для приготовления джема в таз всыпают сахар, наливают воду и варят помешивая, пока сахар не растворится. В кипящий сироп кладут подготовленные плоды или ягоды и варят до готовности, все время помешивая. В готовом джеме ягоды должны быть разварены, а сироп - иметь вид желе.

Цукаты - это проваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные плоды и ягоды. Готовят их так: целые или нарезанные плоды проваривают в сахарном сиропе до полной готовности. Затем их выкладывают на дуршлаг. Раскладывают на сито в один слой и просушивают на солнце, в духовке или в печи при t-ре 30-40 ⁰. в процессе сушки их обсыпают сахарным песком. Цукаты служат лакомством, а также начинкой и украшением тортов, пирожных, сладких пирогов т.д.

Мармелад - это разваренные фрукты, протертые сквозь частое сито, сгущенные выпариванием воды и добавлением сахара. По консистенции он гуще джема, так что большей частью его можно резать. Содержит больше фруктовой мякоти, чем джем, потому что дольше варится. Фрукты могут быть различным образом поврежденными и быть разной степени зрелости, но не гнилыми или плесневелыми.

Лучше мармелады получаются из абрикосов, малины, персиков, смородины, вишни. Их можно смешивать с другими видами фруктов. Дополняют их по аромату, содержанию кислот, красящих и пектиновых веществ.

Желе - это отжатый и профильтрованный плодовый или ягодный сок, сваренный с сахаром в соотношении 1 ст. сока на 2 ст. сахара. Приготовление такое же, как и у джема. Готовое желе должно быть твердым, прозрачным, блестящим, с хорошим фруктовым ароматом. Используется для украшения пирогов, как паста для намазывания на хлеб и как десерт.

Варенье - один из видов консервирования плодов и ягод. Консервирующим веществом в вареньях является сахар.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных долек плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Основной задачей приготовления варенья является сохранение формы плодов, равномерное и достаточное насыщение их сахарным сиропом. Во время варки варенья сироп проникает в плоды, а вода из плодов выходит в сироп. При слишком быстром проникновении сахара через оболочку плодов он быстро заполняет межклеточное пространство и вытесняет плодовый сок. Это приводит к разрыву клеток и развариванию плодов. Поэтому варку необходимо проводить так, чтобы плоды пропитывались сахаром постепенно.

Лучшим способом варки варенья является чередование нагревания с последующим охлаждением, то есть варка в несколько приемов. Это делается следующим образом: сироп с плодами доводят до кипения, а затем снимают с огня на несколько часов (для выстаивания). Во время выстаивания сахар из сиропа успевает проникнуть в плоды и не дает им сморщиться при последующих варках. Образующуюся пену во время варки следует снимать.

v Признаки готовности варенья.

Чтобы определить готовность варенья, берут ложку и опускают в сироп, вынимают. Если сироп стекает с ложки густыми, медленно прерывающимися каплями и, попадая на дно тарелки, не расплывается - варенье готово.

Варенье также можно считать готовым, если после прекращения кипения поверхность его быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.

Признаки неправильно приготовленного варенья.

Но не всегда получается удачное варенье. Иногда оно выходит очень густым с неприятным привкусом, иногда закисает и покрывается плесенью, бывает и засахаривается. Причин неудач очень много: неправильная варка варенья, недостаточная чистота тары, ее влажность, неточная норма расхода сахара и т. д.

Исправление дефектов варенья.

· При появление плесени, ее надо осторожно снять с варенья, слить сироп и нагреть до кипения. Затем опустить в него плоды и кипятить минут 10.

· При закисании варенья необходимо отделить плоды от сиропа, добавить немного сахара и кипятить в течение 10 минут, затем снова погрузить в него плоды и довести до кипения.

· Если варенье засахарилось, в него надо добавить немного воды и, поставив на слабый огонь, довести до кипения. Затем охлажденное варенье расфасовывают в сухие банки. Чаще всего засаривается варенье, приготовленное из плодов с малой кислотностью. Для предовращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту.

...