Консервирование и маринование

Банки подготовьте: вымойте горячей водой и просушите. На дно каждой положите 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин перца, 1-2 средних помидора, разрезанных на 4-8 частей. А затем в банку укладывайте салат. И не просто укладывайте, а плотно набивайте, разминая томаты. Затем банки, закрытые крышками, стерилизуйте 30 минут, закатайте, переверните вверх дном и в таком положении дайте остыть.

Сведения по теме: Консервированные салаты

В последние годы в продаже появилось много новых овощных консервированных салатов. Все эти консервы - готовые к употреблению продукты, не требующие дополнительной кулинарной подготовки. Салаты представляют собой смесь различных измельченных овощей с добавлением пряностей, уксуса и растительного масла. Уксус делает эти консервы похожими до некоторой степени на овощные маринады и поэтому их можно стерилизовать при температуре 100 ^оС. Следовательно, овощные консервы можно изготавливать в домашних условиях и применять те же приемы, и при стерилизации других овощных консервов.

Овощи, предназначенные для салатов, должны быть здоровыми, без механических повреждений, неподмороженные, в нормальной стадии зрелости. Все овощи очищают, моют, нарезают на кубики или мелкие кусочки или натирают на терке с крупными отверстиями, чтобы получить стружку. Масло применяют рафинированное подсолнечное или хлопковое. Его нагревают до 120-130 ^о С и затем охлаждают. Измельченные овощи помещают в кастрюлю или таз, добавляют масло, уксус, соль, пряности и все тщательно размешивают. Для более равномерного распределения в банках пряностей лучше их не смешивать с овощами в общей кастрюле, а разложить отдельно в каждую банку.

Занятие 5. Соление и квашение

Цель: при подготовке к этому уроку я стремлюсь к реализации нескольких основных целей: обучающей (ознакомить учащихся с историческими данными о капусте, ее питательной ценностью, хозяйственным значением; научить одному из способов заготовки капусты впрок, т.е. про запас); воспитывающей (прививать интерес к народным традициям, санитарно--гигиенические навыки при работе с пищевыми продуктами, приучать экономно расходовать их); развивающей (развивать творческую деятельность учащихся, взаимную требовательность, способность работать самостоятельно, пользуясь технологическими картами и литературой).

Основные вопросы:

1. Познавательные сведения о капусте и процессе квашения.

2. Значение капусты в питании, виды капусты.

3. Тара, используемая для квашения и соления, ее подготовка.

4. Технология квашения капусты.

Наглядные пособия:

1. Таблицы “Виды капусты”, “Формы нарезки овощей”.

2. Технологические карты.

3. Стенды “Техника безопасности при работе с пищевыми продуктами (с режущими и колющими инструментами)”, “Правила личной гигиены”.

4. Образцы капусты различных сортов.

5. Сечка, корыто, банки объемом 1 л, ножи, терки, разделочные доски, капроновые крышки, кастрюля, емкость для отходов, банка объемом 1л с готовой капустой, деревянная палочка.

Методические указания:

Заблаговременно рекомендую ученицам ознакомиться с несколькими книгами о капусте и подготовить соответствующее сообщение об истории этой культуры, ее полезных свойствах, некоторые рецепты приготовления блюд из нее и т. п.

В начале урока девочки приводят загадки, пословицы и поговорки о капусте.

Например:

1. Высаживая рассаду на грядки, хозяйки издавна считали нужным произносить заклинание:

“Не будь красна, а будь вкусна,

Не будь пуста, а будь туга,

Не будь голенаста, а будь пузата,

Не будь мала, а будь велика”.

2. Заготавливая этот овощ на зиму, говорили:

“Капусту добудем -- сыты будем, о голоде забудем”, “Хлеб да капуста лиха не допустят”, “Капусту на зиму рубить -- значит, сытыми всем быть”, “Если в доме есть капуста, на столе не будет пусто”.

З. Изготавливая различные изделия из капусты, приговаривали:

“На стол пирог с капустой -- в брюхе не будет пусто”, “Щи да каша -- пища наша”, “С капустой дружбу водить -- здоровыми быть”.

Затем я обращаю внимание учащихся на то, что коль скоро в народе сложено о капусте большое количество загадок, пословиц и поговорок, значит, это действительно важный и полезный овощ. Предлагаю учащимся сделать сообщения о нем. Сказанное учащимися я обобщаю и дополняю. Напоминаю, что есть много разновидностей капусты: белокочанная и краснокочанная, савойская, цветная, кольраби, брюссельская... Различают шесть самостоятельных видов съедобной капусты и еще с десяток ее “родственников”. Достоинства этого овоща во все времена оценивались как несравненные. Великий математик Пифагор, живший во II в. до н.э., считал, что именно капусте мы обязаны хорошим зрением, крепким здоровьем и ясным умом. Об этом преклонении древних перед капустой говорят и строчки из романа `Евгений Онегин”: “Живет, как истинный мудрец, капусту сидит, как Гораций.

На Руси капусту начали выращивать с IХ в. Именно славяне придумали квасить ее -- оригинальный способ приготовления и сохранения столь ценного овоща. От них научились квашению немцы, а потом и другие народы.

Квашение -- один из способов заготовки и сохранения овощей впрок. Заквашивать (квасить) -- подвергать брожению. Этот способ основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота препятствует развитию других, главным образом, гнилостных бактерий и таким образом предохраняет овощи от порчи. При квашении всегда добавляют соль, которая не только имеет вкусовое значение, но также помогает предохранить продукт от порчи.

Для рубки капусты в каждом доме издавна было особое корыто и специальная сечка. Девушки в богатых уборах ходили из дома в дом рубить этот овощ, а за ними являлись парни со своими гостинцами высматривать невест: “Смекай, девка, про капусту да помни про жениха”. В этой пословице намек на то, что работать надо хорошо, чтобы понравиться жениху или свахе.

На этом занятии учащиеся выполняют практическую работу по заготовке капусты. Измельчают ее на разделочной доске с помощью ножа. В качестве вкусовой добавки используют морковь. Ее трут на крупной терке--шинковке. При выполнении этой работы я напоминаю о необходимости соблюдения определенных правил безопасности с режущим инструментом -- ножом и колющим -- теркой. Перечисляю и правила личной гигиены.

Объясняю последовательность приготовления квашеной капусты. Листья, отделенные от кочерыжки, кладем на разделочную доску выпуклой поверхностью вниз. Сначала разрезаем их на полосы шириной 3--4 см. Затем каждую из них нарезаем соломкой. Нарезанную капусту складываем в подготовленную посуду. Шинкуем морковь и смешиваем ее с капустой. Добавляем соль и при помощи деревянного пестика разминаем смесь капусты и моркови до появления сока. На дно банки кладем лавровый лист, который будем использовать в качестве ароматической добавки. Смесь перекладываем в банку, утрамбовываем, закрываем крышку.

Для лучшего усвоения раздаю учащимся технологические карты с пооперационным описанием всего этого процесса.

По окончании работы даю некоторые рекомендации.

Процесс квашения (брожения) капусты происходит при комнатной температуре и длится семь дней. На второй день на ее поверхности появляются пузырьки. Это значит, что процесс пошел. Для удаления образующихся при брожении газов в капусте надо сделать несколько проколов деревянной палочкой. Хотя через неделю квашеная капуста уже пригодна в пищу, но все присущие ей вкусовые качества она приобретает только через два месяца. Хранить квашеную капусту надо при температуре О--2°С.

Инструкционная карта 1.

Квашение капусты

Посуда: ведро эмалированное; кастрюля емкостью 3--5 л эмалированная; крышки или деревянные кружки меньшего, чем посуда, размера; ножи длинные тонкие острые; доски ОС; миски -- З шт.

Примечание: посуда с нарушенной эмалью не допускается к работе, так как осколки эмали могут повредить внутренние органы.

Продукты: капуста белокочанная -- 10 кг, морковь -- 0,5 кг, яблоки антоновские -- 0,5 кг, соль -- 180 г, лавровый лист --5 г

Ход работы:

1. Удалить грязные, поврежденные и неплотно прилегающие листья. У кочерыжки срезать загнившие места. Чистые кочаны сложить в миску или на чистый стол.

2. Морковь промыть, очистить, сполоснуть и положить в другую миску.

3. Яблоки вымыть, плодоножки, больные и побитые места удалить и снова промыть. Заготовленные яблоки сложить в миску.

4. На чистый стол положить доску ОС. Взять кочан, положить на доску и разрезать на 2 или 4 части в зависимости от размера кочана. Одну из частей положить на доску срезом вверх (левая рука должна держать кочерыжку), начинать шинковку капусты с тонких листьев и закончить у кочерыжки (рис. 1).

Рис. 1

Ширина полосок капусты не должна превышать 5 мм. Нашинкованную капусту сложить в миску или временно оставить на столе.

5. Морковь положить на доску и сделать срез одного ломтика вдоль корнеплода. Положить морковь образовавшейся плоскостью на доску. Сначала морковь нарезать на очень тонкие ломтики, потом ломтики сложить стоп кой и нашинковать соломкой (рис. 2).

Рис. 2

Чем тоньше нарезка, тем красивее будет квашеная капуста. Вместо шинковки морковь можно натереть на крупной терке, но при этом ухудшается вид готовой продукции.

6. Яблоки можно класть целиком или разрезанными на 2--4 части (вдоль по оси). У разрезанных яблок нужно удалить сердце вину.

П р и м е ч а н и е: вместо яблок можно положить 300 г клюквы, предварительно перебрав ее, удалив сухие и лопнувшие ягоды, хвою, веточки и промыв.

7. Посуду чисто вымыть водой с добавлением питьевой соды, ошпарить кипятком и охладить. На дно положить несколько чистых листьев капусты, на них насыпать 1/4 часть нашинкованной капусты, посыпать солью (1/4 часть) и уплотнить, положить слой моркови и яблок и снова слой капусты и соли, уплотнить и т. д.

П р и м е ч а н и е: можно сначала смешать в миске капусту, морковь, яблоки, соль и полученной смесью слоями наполнить ведро. При этом необходимо уплотнять каждый слой. Сверху на капусту положить крышку меньшего размера, чем посуда, а на нее -- гнет (меньшую по размеру кастрюлю, наполненную водой) и оставить на сутки при температуре 16--20°. На следующий день, когда капуста осядет и пустит сок, снять пену и часть сока и добавить капусту из кастрюли (сок должен покрывать капусту на 1--2 см). Затем надо сделать несколько проколов деревянной острой палочкой для удаления газов, образующихся при квашении капусты (процесс брожения заканчивается на 7-й день). Тару закрыть полиэтиленовой пленкой и поставить на холод (0--2°) -- в холодильник, погреб, на балкон. Капуста уже пригодна в пищу, но хорошие вкусовые качества появятся только через 2 месяца.

Инструкционная карта 2.

Квашеная свекла.

Плоды свеклы замачиваем в тепловатой воде на несколько часов, споласкиваем, очищаем и нарезаем кружками или полосками. Кладем свеклу в стеклянные прогретые просторные банки и заливаем слегка теплой водой. Чтобы ускорить закисание, кладем в каждую банку по корочке ржаного хлеба. Ставим банки в теплое место, скажем, возле печи. Через неделю снимаем с поверхности плесень, квас разливаем в бутылки, закупориваем и выносим на холод. Свеклу в банках закупориваем и используем для различных блюд.

Предлагаю учащимся следующие вопросы для закрепления материала:

1. Как подготавливать тару для квашения капусты?

2. Что используют в качестве вкусовых добавок при заквашивании капусты?

3. Какая требуется температура для квашения капусты?

4. Для чего при квашении делают проколы в капусте?

5. Какую роль играет молочная кислота при квашении?

Сведение по теме: Квашение и соление овощей

Одним из самых распространенных способов консервирования продуктов являются соление и квашение. Эти способы основаны на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота препятствует развитию других, главным образом гнилостных, микробов и таким образом предохраняет овощи от порчи.

Молочнокислые бактерии наряду с другими всегда присутствуют на поверхности свежих овощей. Основным условием для их быстрого развития является достаточное количество сахара в продуктах. Поэтому для квашения капусты лучше использовать хорошо вызревающие поздние сорта: Слава, Московская поздняя и др., а огурцы -- зрелые, но еще не начавшие желтеть (сорта Нежинские, Нерюсимые и др.).

Процесс брожения быстрее идет при температуре от 15 до 20°, при более низкой температуре он замедляется, а при 25° и выше начинают развиваться другие, вредные микробы, например масляные, от которых овощи становятся горькими.

При квашении всегда добавляют соль, которая имеет не только вкусовое значение, но и усиливает консервирующее действие молочной кислоты, так как соль, проникая в клетки овощей, вытесняет из них влагу, а вместе с ней и сахар, который в свободном виде быстрее сбраживается.

Очень важным условием для получения высококачественных консервов является тщательная подготовка тары. Она и весь инвентарь должны быть тщательно промыты и ошпарены.

П р и м е ч а н и е: при промышленном изготовлении квашеных продуктов в них вводят чистые культуры молочнокислых бактерий, которые обеспечивают отличное качество продукции.

В осеннее время квашение проходит в течение 10--15 дней. За это время накапливается до 1 % молочной кислоты, которой вполне достаточно для сохранения продукта. Если процесс квашения проводился в антисанитарных условиях, на поверхности рассола может появиться плесень, которую надо немедленно удалить, а сверху положить чистую ткань и насыпать на нее сухой горчицы.

Хранить квашеные овощи надо при температуре 0--+2⁰ С. В более теплых помещениях овощи перекисают, становятся мягкими и теряют свои вкусовые качества.

Познавательные сведения о КАПУСТЕ

Название капуста происходит от древнеримского (латинского) слова капут -- голова. И действительно, большие круглые кочаны чем-то напоминают голову. Родина этого овоща -- Евразия. Впервые стали возделывать капусту, вероятнее всего, иберийцы, населявшие теперешнюю Испанию. Затем она распространилась в Грецию, Египет и Рим, а затем и в другие страны. Капуста была известна еще древним жителям Египта. Отварную капусту египтяне подавали в конце обеда как сладкое блюдо. У греков она была символом трезвости: Съешь капусту перед питием -- не опьянеешь, съешь после -- разгонишь хмель. А известный математик древней Греции писал, что капуста представляет из себя овощ, которая поддерживает постоянно бодрость и веселое, спокойное настроение духа.

Римляне употребляли капусту не только в пищу, но и как лекарство почти от всех болезней. Древние врачи особенно рекомендовали кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими и здоровыми. Капуста стала основой русских национальных блюд.

Квашеная капуста полезна при запорах, пониженной кислотности желудочного сока, при сахарном диабете. Однако она обладает выраженным сокогонным действием, поэтому не рекомендуется страдающим диафрагмальной грыжей, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гиперацидным гастритом, колитом и энтероколитом. А тем, у кого отмечается сердечно-сосудистое заболевание, ожирение, капусту надо перед едой промывать, чтобы удалить излишки соли.

В наше время имеется множество сортов капусты, различных по форме, цвету и созревающих в разное время.

ЭТО ИНТЕРЕСНО…

Как появилась кислая капуста?

Долгое время считалось, что первыми научились квасить капусту древние германские народы. Но, как сообщил американский журнал «Ридерс дайджест», теперь установлено сами германцы научились этому искусству у гуннов, которые принесли с собой этот метод хранения капусты из Китая.

Капусту начали квасить со времен строительства Великой китайской стены. Летом каменщики питались свежей капустой с вареным рисом. На зиму капусту рубили, закладывали в чаны и чтобы сохранить подольше, заливала рисовой водкой. С течением времени капуста начинала бродить, кваситься.

Гунны внесли некоторые изменения в технологию заготовки капусты на зиму: поскольку у них не было рисовой водки в достаточном количестве, то они нарубленную капусту засыпали солью -- как это делается сейчас.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Квасить можно капусту всех сортов, за исключением ранней. Наиболее подходящими считаются Слава, Московская, Белорусская.

Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка, богатая витаминами, дробится вместе с капустой. Подготовленные кочаны изрубите или нашинкуйте (рубить удобнее параллельной или крестообразной сечкой) и хорошо перемещайте с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, взяв примерно 250 г соли на 10 кг капусты. Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву (300 г на 10 кг). Можно в нашинкованную капусту положить целые Часть капусты, но не более половины можно не шинковать, оставить целые кочаны.

Кадку, в которой будет кваситься капуста, чисто вымойте, ошпарьте кипятком. Дно кадки покройте слоем капустных листьев и уже на них кладите подготовленную капусту. По мере наполнения утрамбовывайте деревянным пестом или другим предметом так, чтобы из капусты выступил сок. Когда кадка наполнится доверху, прикройте капусту широкими капустными листьями. Сверху положите деревянный кружок, а на него гнет - обмытый тяжелый камень, только не известковый. Металлические предметы для этой цели непригодны, они окисляются. Под действием гнета капуста оседает и покрывается рассолом: если рассол не появляется, то гнет надо увеличить, так как капуста не покрытая рассолом, быстро портится. Квашение капусты представляет собой процесс молочно-кислого брожения. Образующаяся кислота (около 1,5--2 процента) придает капусте приятный вкус, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует сохранению. Через два-три дня при комнатной температуре капуста начнет закисать. На поверхности ее появится пена. В начале количество ее будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет.

Лучшей температурой для брожения при закваске капусты считается +18--20С. При этой температуре брожение продолжается около недели. В более холодном помещении капуста заквашивается медленнее. Если хотят ускорить брожение, на дно кадки кладут кусок ржаного хлеба, прикрыв его листом капусты.

Как только появятся пузырьки (пена), капусту следует проткнуть чистой палкой до дна, чтобы вышли газы (через два дня повторить). В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-желтый цвет, рассол из мутного должен стать прозрачным. После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг и сверху положить свежие листья; снова все накрыть, вынести капусту в холодное помещение (погреб и т. т.) и уменьшить гнет. Квашеную капусту надо все время держать под гнетом, покрытой рассолом, в прохладном месте. В капусте из рассола, витамин С быстро разрушается. В замороженном виде квашеная капуста почти полностью сохраняет свои свойства и вкус.

Квашеную капусту в погребе можно сохранить до нового урожая. Надо все время следить, чтобы круг, ткань и груз были чистыми; время от времени их надо промывать.

Квашеную капусту можно использовать как закуску и гарнир, а также для приготовления салатов, солянок, щей.

На 100 кг очищенной капусты:

2 кг соли; 3--4 кг моркови; по желанию -- 6 кг антоновских яблок (нарезанных дольками или целых), 2--3 кг клюквы или брусники, 3--4 лавровых листа, 5 г душистого перца. Если лето и осень были дождливыми и холодными, содержание сахара в капусте меньше обычного, поэтому в такую капусту хорошо добавить сахарного песка из расчета 1 кг сахара на 100 кг капусты. Очень вкусна капуста с тмином (на 100 кг капусты -- 1,5 кг тмина).

-

ПОМНИТЕ:

В капусте (и бело- и краснокочанной) без рассола быстро разрушается витамин С. Поэтому готовить из нее салаты следует непосредственно перед едой и не оставлять такой салат на завтра.

Каждая хозяйка знает много рецептов салатов, винегретов и блюд из квашеной капусты. Рекомендую малоизвестный рецепт оладьев:

200 граммов квашеной капусты тушат в небольшом количестве бульона до полуготовности. Отжав, смешивают с 500 граммами сырого натертого картофеля, одной луковицей (предварительно нарезанной и поджаренной), одним сырым яйцом, добавляют по вкусу соль, тмин, перец. Всю массу перемешивают и пекут как картофельные оладьи, лучше на растительном масле.

КОЧАН С СЮРПРИЗОМ

Хотите преподнести осенью сюрприз своим детям, гостям, знакомым? Тогда посадите на одной грядке с капустой огуречную плеть. Когда первый огурчик вырастет с мизинец, опустите его, не срывая с ветви, в середину капустного кочана, и пусть себе растет дальше. Придет время засолки капусты, не забудьте про кочан с «секретом». Засолите его таким, каким снимете с грядки. Ваш огурец, выросший в кочане, будет зеленым и малосольным.

РЕЦЕПТЫ:

СОЛИМ, КВАСИМ, МАРИНУЕМ

Соленые огурцы.

На 50 кг огурцов берем полтора килограмма укропа, 300 г корней хрена, 300 г чеснока, 5--6 стручков красного жгучего перца, 300 г зелени петрушки и сельдерея, полкило листьев черной смородины и вишни. Огурцы собираем с грядок в день посола одинаковые по размеру, не крупные. Промываем огурцы холодной проточной водой. На дно бочки кладем слой листьев, хрен, специи, укроп, а уж затем огурцы. Укладываем их в стоячем положении, плотно друг к другу и прикрываем следующим слоем листьев и специй. Так и перемежаем слои доверху. Укрыв последний слой огурцов листьями и укропом, Плотно подогнать бочке деревянное днище со шпунтовым отверстием. Через это отверстие заливаем рассол: на ведро воды берем примерно 900 г крупной соли. Отверстие закупориваем пробкой, обернутой чистой тканью. Точно так же солят огурцы и в кадке, но сверху кадку закрывают слоем ткани, потом - деревянным кружком, на который кладут прокипяченный булыжник в качестве гнета, чтобы огурцы были покрыты рассолом.

Малосольные огурцы.

Рассол готовим так: на 2 литра воды--10О - I20 г соли, головка чеснока и укроп. Если обрезать у огурцов кончики и залить горячим рассолом, то они будут готовы даже через несколько часов.

Соленые помидоры.

Готовятся практически так же, как и огурцы. Несколько другая пропорция в рассоле: на 10 л воды 600--800 г соли. Для посола помидоры отбираем и красные, и зеленые, и бурые, но главное, чтобы в одной кадке использовать помидоры только одинаковой спелости. И огурцы и помидоры лучше хранить в погребе при температуре не выше плюс 5 градусов Цельсия.

Соленые арбузы.

С этой целью мы отбираем некрупные арбузы, не слишком спелые или недозрелые. Отрезаем плодоножки, промываем арбузы холодной водой. Попутно хочу заметить, что для всех видов заготовок лучше пользоваться не водопроводной, а колодезной водой, водой из источника или артезианской скважины - совсем иной вкус получается. Накалываем каждый арбуз в нескольких местах острой деревянной палочкой. В подготовленную деревянную бочку или кадку (как для соления огурцов) выкладываем арбузы и заливаем рассолом. Расчет должен быть точным. Если арбузы покрупнее, размерами с волейбольный мяч, на 10 л воды берем 800 г соли, если помельче--600 г. Хранить арбузы следует на холоде (не выше 3 градусов) под гнетом. Через месяц-полтора они будут готовы.

Яблоки моченые.

Лучше мочить антоновку. Мочить яблоки можно и в сладкой воде, и в сусле.

Рецептура сладкой воды: на 10 л воды берут 400 г сахара, 75 г соли, кипятят воду с сахаром и солью и охлаждают. Если мочат в сусле: на 10 л воды берем 200 г ржаной муки и 50 г соли. Ржаную муку заливаем кипятком, добавляем соль, даем настояться и процеживаем через марлю.

На дно кадушки укладываем листья вишни и смородины. Антоновку промываем холодной водой и укладываем в кадку плодоножками вверх, перемежая листьями каждые два-три ряда. Потом заливаем яблоки суслом (можно сладкой водой), а сверху--крышку и гнет. Яблоки должны быть все время покрыты жидкостью. Вместо листьев смородины и вишни иные используют солому -- ржаную, пшеничную или овсяную. Она придает моченым яблокам остроту. Только один слой соломы укладывают на дно, а один--сверху. Моченые яблоки надо выдержать 3--4 дня при комнатной температуре, а потом вынести в погреб.

Томат-пюре.

Обычно я запасаюсь этим продуктом с осени. Для этого отбираю спелые, красные, даже перезревшие помидоры, мою и нарезаю дольками. Затем укладываю их в кастрюлю и ставлю ее на небольшой огонь. Варю до загустения, время от времени помешивая. После этого протираю массу через сито и вновь провариваю пюре на маленьком огне, помешивая его примерно час.

Помидоры должны уменьшиться в объеме в два раза. Тогда я их снимаю с огня, перекладываю деревянной ложкой томат-пюре в небольшие прогретые баночки, плотно закрываю их. Баночки я прогреваю минут 30--40, а небольшими они должны быть потому, что после откупоривания томат пюре должен быть использован в течение двух-трех дней.

Засолка огурцов

Огурцы рассортируйте по размерам, вымойте. Если их собрали раньше, не в этот день, замочите в воде на 5--7 часов. Затем уложите в бочку, ведро или кастрюлю плотными рядами, пересыпая пряностями. На дне и сверху -- по слою пряностей. Залейте 6-% рассолом (60 г соли на 1 л воды).

Засолка огурцов в банках.

Огурцы укладывают вместе с пряностями в подготовленные банки, заливают рассолом, оставляют на 12 суток для предварительного брожения. После этого банки доливают профильтрованным рассолом, пастеризуют и закатывают крышки.

На литровую банку: 650 г огурцов, 25 г укропа, 2 зубка чеснока, щепотка острого перца, по 4 листика дуба, смородины, 450 г воды, 35 г (одна столовая ложка) соли, кусочек хрена.

Хороши соленые огурцы, если добавить в уксус водки (на 10 л воды: 500 г соли, 1 стакан уксуса, 3/4 стакана водки). На второй день банки долейте холодным рассолом и, плотно закрыв, поставьте в холодное место. Приготовленные таким образом огурцы долго сохраняются.

Еще один способ, называемый «огурцы в огурцах».

Подготовленные для засолки мелкие огурцы уложите в бочку со специями; переслаивая мелко изрубленными, смешанными с солью перезревшими огурцами. На 10 кг зеленых огурцов расходуется 10 кг перезревших и 600 г соли. Хрен, укроп, перец стручковый горький, чеснок кладут обязательно. Огурцы накройте салфеткой, сверху положите кружок и гнет.

Когда огурцы будут готовы, доставайте их не рукой, а обязательно чисто вымытой ложкой или вилкой.

Соленые баклажаны

Рассол: в воде растворяют столько соли, чтобы специально для этой цели подготовленное, чисто вымытое яйцо не тонуло, плавало поверху. В таком крепком, насыщенном растворе варят сразу большое количество баклажанов. Опускают их, предварительно, срезав хвостики, в кипящий рассол, прикрывают крышкой, а сверху кладут еще небольшой груз -- иначе горячие баклажаны с кипящей водой ее столкнут. Варят, пока плоды не станут мягкими, не будут легко прокалываться вилкой. Тогда их вынимают шумовкой и раскладывают по одному на чистый стол или доску, а ставший черным рассол выливают -- больше он не нужен. Каждый баклажан аккуратно разрезают вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрыть, как раковину. Дальше им не меньше пяти часов лежать под прессом (можно оставить и на ночь). Чтобы сок легко стекал, поверхность, где баклажаны лежат, делают чуть наклонной. Вместе с соком уйдет горечь.

На следующем этапе баклажаны раскрывают, обильно посыпают внутри черным молотым перцем, толченым чесноком и снова закрывают. Готовые баклажаны плотно укладывают в эмалированную посуду.

Готовят новый рассол: соль, черный перед горошком и лавровый лист в него кладут по вкусу. Дают рассолу вместе со специями вскипеть и остужают. Осталось немного: залить баклажаны рассолом, сверху прикрытъ чистой полотняной салфеткой, деревянным кружком и положить, груз, как при засолке грибов. Так простоят они всю зиму.

Соленые помидоры

Одно из главных условий -- помидоры должны быть спелыми. Их моют, обсушивают. Сухими складывают в подготовленную, тоже сухую, трехлитровую банку, сверху кладут 2--З сладких перца, лучше зеленого цвета. Готовят пряности: хрен и чеснок режут на мелкие кусочки (их понадобится на каждую банку по небольшой щепотке), 2--З лавровых листа, стебель зрелого укропа с «зонтиком». Пряности кладутся сверху, укроп--в последнюю очередь. Его просто сворачивают кольцом, и им как бы закрывают горлышко банки. В ведро на дно кладут деревянный кружок или дощечки и ставят на них банку с помидорами. Наливают в ведро холодную воду так, чтобы она доходила до скоса стенок банки (если налить больше, кипящая вода может попасть внутрь). Вода нагревается до кипения, кипит минуты 3-4, за это время помидоры хорошенько прогреваются. Одновременно кипятят рассол из расчета одна столовая полная (чуть с «горочкой») ложка крупной соли на 1,1 л воды.

Прогретую банку вынимают из ведра и засыпают в нее (по прежнему сухую!) столовую (с верхом) ложку сахарного песку, вливают полную столовую ложку 9-процентного уксуса, а затем заливают в банку кипящий рассол с верхом, чтобы протек наружу, и тут же закатывают.

Соленый болгарский перец

Приготовляют рассол: на 3 л воды 0,5 л 9-процентного уксуса (вместо него можно взять и столько же томатного сока), 0,5 л растительного масла, граненый стакан крупной соли, такой же, но неполный (на палец ниже) стакан сахарного песку.

Перец моют, просушивают. Хвостики можно отрезать и вынуть семена, а можно и оставить целые - перцы будут более красивыми. Варят их в кипящем рассоле около пяти минут, пока не станут мягкими, не изменят цвет. Вынимают шумовкой и тут же плотно укладывают в подготовленные банки, лучше литровые. Заливать перец рассолом не требуется -- плоды плотно прилягут друг к дружке. Закупоривают горячими.

Соленые патиссоны

На 3 л воды потребуется 2 граненых стаканчика крупной соли, 2,5 стаканчика сахара, 2 стаканчика 9-процентного уксуса. Нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить 2--3 сладких перца, добавить специи: 5 горошин душистого, 10 горошин черного, один стручок горького перца, 2--3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, остудить, чтобы был теплым. Залить в банку (с верхом) и стерилизовать 20--25 минут. Помните, что вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Приправа к борщу

Для нее берут поровну помидоров и красного сладкого перца, пропускают их через мясорубку, солят по вкусу. Затем массу доводят до кипения, варят 1--2 минуты, не больше и снимают с огня. Тут же раскладывают в подготовленные небольшие банки, закрывают обычными полиэтиленовыми крышками. Стерилизации не требуется. Приправа прекрасно стоит в холодном месте всю зиму. В борщ добавляют, как обычный томат, но вкус у нее острее, ароматнее.

Консервированные виноград и желтая черешня

Это было похоже на чудо: из банки вынули, развернув, как в фокусе, настоящую длинную виноградную кисть с темными тугими ягодами.

Готовят этот оригинальный компот так же, как компот «Ассорти». Главная же задача--очень тщательно промыть в нескольких водах виноградные кисточки.

Так же консервируют и желтую черешню. Она сама очень сладкая, поэтому для нее приготавливают сироп такой сладости, как обыкновенный чай.

На прощание читателям пожелание:

«Будьте здоровы, живите богато!» Так мы и решили назвать нашу дегустацию.

Квашеная свекла.

Плоды свеклы замачиваем в тепловатой воде на несколько часов, споласкиваем, очищаем и нарезаем кружками или полосками. Кладем свеклу в стеклянные прогретые просторные банки и заливаем слегка теплой водой. Чтобы ускорить закисание, кладем в каждую банку по корочке ржаного хлеба. Ставим банки в теплое место, скажем, возле печи. Через неделю снимаем с поверхности плесень, квас разливаем в бутылки, закупориваем и выносим на холод. Свеклу в банках закупориваем и используем для различных блюд.

Яблоки моченые

Не случайно друг А.С. Пушкина П.В. Нащекин вспоминает о моченых яблоках, -- они украшали столы и аристократов, и бедных крестьян.

В прошлом их замачивали (квасили) с ржаным солодом. Если нет солода, то можно приготовить моченые яблоки и без него. Делают это так. Отбирают плотные целые плоды, моют, укладывают в банку, пересыпая сухой горчицей. Затем заливают холодным раствором сахара в кипяченой воде. На 1 л воды берут около 100--150 г сахара. Банку оставляют в холодном месте на несколько дней.

Однако лучше замочить яблоки старинным способом. Для него предпочтительнее яблоки с плотной мякотью (антоновка, серый анис, бабушкино). На дно бочки или эмалированной кастрюли кладут слой листьев черной смородины, затем 3--4 слоя яблок ножками вверх, закрывают сверху смородиновыми или вишневыми листьями, заливают все суслом, кладут легкий гнет и 3--4 дня выдерживают при комнатной температуре (14 - 15 ^о С), а затем ставят на холод.

Брожение заканчивается примерно через 30 дней. Все время уровень жидкости должен быть на 3--4 см выше яблок.

Для получения сусла: ржаную муку заливают кипятком, добавляют соль, размешивают и охлаждают. На 10 л воды: муки ржаной 200 г, соль 50 г.

Еще лучше приготовить солодовое сусло. На 10 л воды: 250 г сахара, 50 г соли и 100 г отвара солода (100 г солода на 1 л воды).

СОВЕТЫ, ПРАВИЛА…

Прячем лето в банки

Как только в садах и на огородах поспевают овощи и фрукты, практически каждая хозяйка начинает делать запасы на зиму

Чтобы как можно дольше сохранить заготовленный урожай и обойтись без «взрывов» и потерь, необходимо соблюдать определенные правила. Проверьте себя, знаете вы их или нет.

Правило первое.

Не жадничайте! Прежде чем решите спрятать в банки весь свой урожай, загляните на антресоли или туда, где вы храните свои заготовки. Мною ли банок осталось с прошлого года? Имейте в виду - витаминов в них не осталось и пользы от этих деликатесов будет мало. Вывод прост: консервируйте ровно столько, сколько в состоянии съесть за один сезон.

Правило второе.

Боритесь за чистоту! Опытные хозяйки порой расслабляются, полагая, что глаз наметан и рука набита, и экономят время и силы на стерилизации банок и крышек. Прежде чем стерилизовать банки, тщательно промойте их с пищевой содой. Затем слегка сполосните банку теплой водой, чтобы она при нагревании не лопнула, а теперь ставьте ее на горячий пар и держите не менее 10 минут. Именно за это время вы сможете уничтожит все вредные микробы. Приготовьте чистое полотенце и накройте им банки.

Правило третье.

Будьте внимательны! Во-первых, проверьте банки, откажитесь от тех, где есть крохотные сколы на горлышке или маленькие неровности по краю, иначе есть риск вместе с домашними консервами попробовать и стеклянную пудру. Во-вторых, крышки “без опознавательных знаков” лучше не брать -- неизвестно, из какого металла их сделали. Обратите внимание и на цвет. Заводские крышки желтого цвета подойдут для кислых плодов и ягод, а вот крышки из белой жести хороши для овощных маринадов и салатов. На крышках, как и на банках, не должно быть трещин, а также ржавчины. Иначе заготовки долго не сохранятся.

Правило четвертое.

Опасайтесь “взрывов”! Банки чаще всего взрываются из-за неплотной закрутки и быстрого охлаждения. Чтобы этого не произошло, сразу же после того как вы закрутите металлическую крышку на горлышке, переверните банку, поставьте ее на клеенку и укутайте одеялом. Дайте ей так постоять 3-4 дня, не меньше. Теперь убирайте.

Используемая литература

1. Занятия по обслуживающему труду в 4-8 классах, И.Н. Федоров, Москва «Просвещение», 1981.

2. Обслуживающий труд, 7-8 классы, С.И. Столярова, Л.В. Домненкова, Москва «Просвещение», 1985.

3. Практические занятия по технологии приготовления пищи, Л.В. Павлова, В.А. Смирнова, Москва «Экономика», 1985.

4. Преподавание курса «Кулинария», Р.С. Каганович, Н.И. Шайдаров, К.К. Синельщикова, М. «Высшая школа», 1975.

5. Домашние разносолы, Н.А. Сливинская, Издательство «Кайнар», 1988.

6. Консервирование плодов и ягод в домашних условиях, А.Ф. Наместников, М. «Бимпа», 1992., 1980.

7. Домашние соленья, варенья и маринады, И.Н. Ращенко, Издательство «Кайнар», 1978.

8. Консервирование и хранение продуктов в домашних условиях, К. Пугоны, издательство «Кайнар», 1983.

9. Журнал «Школа и производство», № 7, 12, 1984г., №3,9, 1986.

Размещено на Allbest.ru

...