Последовательность приготовления варенья:

1. подготовка плодов и ягод,

2. подготовка тары,

3. приготовление сиропа,

4. варка варенья.

Сначала плоды и ягоды должны пройти предварительную подготовку, которая делится на общую, то есть обязательную для всех видов сырья (н/р, сортировка и мойка), и специальную, применяемую только для отдельных плодов и ягод (н/р, чистка кожицы, бланширование). Каждый вид ягод готовят к варке по-разному. У клубники, малины, ежевики удаляют чашелистики и плодоножки. У черной смородины удаляют остаток цветка. Вишню, черешню варят с косточками и без косточек. У плодов вишни и черешни необходимо удалить плодоножки. Если варенье из черешни варят с косточкой, плоды обязательно надо накалывать, иначе при варке плоды будут сильно морщиться. У слив удаляют плодоножки. Сливы варят целыми, только отдельные крупноплодные сорта - половинками. Все сорта слив бланшируют 8-10 минут. Персики, как и абрикосы, можно варить целыми либо половинками.

Такая подготовка плодов и ягод к варке позволяет улучшить вкус варенья.

При варке варенья используют сиропы разной концентрации, которая зависит от вида плодов. Например, необходимо приготовить 10 кг сахарного сиропа 75-процентной концентрации. Для этого нужно налить в таз 2,5 литра воды и насыпать 7,5 кг сахара. Имея в виду, что часть влаги во время варки сиропа испаряется, необходимо налить в таз несколько больше воды, чем полагается по расчету. Сахар, предназначенный для варки сиропа, необходимо просеять, так как он может содержать различные примеси, в том числе волокна от мешка. Затем раствор сахара хорошо перемешивают и нагревают до кипения и варят до готовности, пока он не станет прозрачным. При варке сироп необходимо помешивать, чтобы сахар не пригорел.

Занятие 3. Консервирование компота

Цель: ознакомить учащихся с историческими данными о различных плодах и ягодах, их питательной ценностью, хозяйственным значением, ознакомить учащихся с видами консервированных компотов, приготовлением сиропов, подготовкой плодов и ягод к консервированию, требованиями к качеству, дать понятие о бланшировании плодов и ягод; научить способам заготовки консервированных компотов; прививать интерес к народным традициям, санитарно--гигиенические навыки при работе с пищевыми продуктами, приучать экономно расходовать их; развивать творческую деятельность учащихся, взаимную требовательность, способность работать самостоятельно, пользуясь технологическими картами и литературой.

Основные вопросы:

1. Компоты и их значение.

2. Виды компотов.

3. Требования к качеству.

4. Последовательность приготовления компота.

5. Технология приготовления компота из свежих яблок методом стерилизации.

Наглядные пособия: натуральные консервы компота или иллюстрации, инвентарь для консервирования: ножи, приспособления, щипцы для вынимания банок; инструкционные карты.

Методические указания:

В начале урока заслушать сообщения о плодах, ягодах (исторические сведения). Повторить приемы их подготовки к консервированию.

Вопросы к учащимся:

1. Для чего консервируют фрукты?

2. Чем отличаются свежие фрукты от консервированных?

3. Какую тару используют для консервированных компотов?

Обратить внимание учащихся на отличительную особенность консервированных компотов от компотов, подаваемых как сладкое блюдо. Среди существующих способов заготовки плодов и ягод особого внимания заслуживает приготовление плодовых и ягодных консервированных компотов. Ценность этого способа заключается в том, что плоды и ягоды могут сохраняться очень долго, не изменяя своих вкусовых и питательных качеств. Под компотами мы подразумеваем целые или разрезанные на дольки фрукты или некоторые овощи, залитые сахарным сиропом или сиропом, приготовленным из фруктовых соков и консервированных стерилизацией.

Если фрукты консервируются целыми или разрезанными (на половинки), можно говорить о компотах, если же они разрезаны на меньшие части (кубики, маленькие дольки, кружочки), следует говорить о фруктовых салатах.

Ознакомить с видами компотов и обратить внимание на правила приготовления компотов, соблюдение которых гарантирует их качество. Ассортимент компотов очень велик. Это компоты из яблок, груш, айвы, грецких орехов, персиков, слив и др. Компоты готовят не только из одного вида фруктов и ягод, но и из нескольких видов. Это смешанные компоты. В домашних условиях смешанные компоты делают большей частью из фруктов, созревающих одновременно. Состав смешанных компотов не может быть произвольным. Выбирая компоненты, надо следить, чтобы красящие сироп фрукты не смешивались с так называемыми белыми видами (груши, яблоки и др.), потому что в смеси с вишней яблоки будут ржавыми или розоватого цвета, а сироп - красный. Необходимо следить также и за тем, чтобы закладываемые в тару фрукты были примерно одинаковой твердости, в обратном случае после стерилизации одни фрукты могут оказаться твердыми, другие - удовлетворительными, а мягкие - разваренными. Поэтому более твердые фрукты перед консервированием бланшируют.

Ознакомить учащихся с понятием «бланширование». Рекомендуется бланшировать фрукты перед стерилизацией в течение нескольких секунд или минут в горячей воде. В результате такой обработки плоды станут мягче, поскольку из тканей вытесняется воздух, а это облегчит позже пропитывание фруктов сахарным сиропом, плоды плотнее укладываются в таре, при стерилизации менее сморщиваются и не всплывают в сиропе. Бланшированные фрукты необходимо сразу же охладить, погрузив их в холодную воду, чтобы прекратить действие высокой температуры и избежать чрезмерного размягчения плодов. Учащимся показываю приемы фигурной нарезки фруктов с помощью различных приспособлений (рис.1,2); объясняю, что яблоки, груши при разрезании темнеют, поэтому их сразу же погружают в 2-процентный раствор подсоленной воды; рассказываю о времени пастеризации фруктов (см. табл. 1).

Таблица 1

Рис. 1 Приспособление для выбивания косточек из вишни и черешни

Рис. 2 Устройства для резки яблок и груш на дольки с одновременным удалением сердцевины

В водном инструктаже предлагаю учащимся несколько рецептов консервированных компотов. В конце урока проверить готовность консервов, проанализировать работу учащихся.

Инструкционная карта 1.

Консервированный компот из яблок

П р о д у к т ы: для сиропа вода -- 600 г, сахарный песок -- 200--250 г; яблоки (слива и др.) -- 500 г. Соль для предупреждения потемнения яблок.

1. Стеклянные банки обмыть горячей водой и опрокинуть на сухое полотенце.

2. Крышки с резиновыми прокладками вымыть и положить наружной стороной вниз.

3. В кастрюлю всыпать сахар-песок, влить по норме воду и прокипятить;

4. Сироп слегка остудить, сняв накипь.

5. Яблоки обмыть, проверить их качество и удалить плодоножки, разрезать на дольки, удалить семенную камеру, положить их на 5 - 7 минут в подсоленную воду (1 столовая ложка соли на 2 л воды).

6. Вынуть яблоки из раствора, ополоснуть чистой водой, сложить в сетку или дуршлаг и бланшировать 1- 2 мин. Уложить яблоки в подготовленные банки, залить сиропом и накрыть предварительно ошпаренной крышкой.

7. В посуду с нагретой водой опустить подставку и банку с фруктами.

8. Пастеризовать 8 -- 10 мин, прижав крышку грузом.

9. Щипцами вынуть банку из воды на полотенце и закатать укупорочным ключом.

10. Банку перевернуть вверх дном (для проверки герметичности упаковки) и в таком виде охладить.

Инструкционная карта 2.

Приготовление компота из свежих яблок методом стерилизации

Посуда: банки стеклянные емкостью 0,5 л; крышки стеклянные или металлические; кастрюля для приготовления сиропа емкостью б л; кастрюля для приготовления сиропа емкостью 5 л; ключ для закатывания банок; кастрюля или таз для стерилизации банок; ножи коренчатые -- 3--4 на бригаду; дуршлаг; подставки для банок; щипцы для вынимания ба нок из горячей воды; разделочные доски.

Продукты из расчета на банку емкостью 0,5 л: яблоки свежие антоновские среднеспелые, небитые, не вялые, не больные--ЗОО-- 400 г; сахар--70 г; вода--130 г; лимонная кислота-- 1 г на 1 л воды (при бланшировании).

П р и м е ч а н и е: при очистке яблок отходы составляют от 20 до 35%.

Ход работы

1. Стеклянные банки и крышки промыть горячей водой с добавлением питьевой соды из расчета 1 чайная ложка на 1 л воды, а затем ошпарить кипятком и высушить.

2. Перебрать и тщательно промыть яблоки.

3. Крупные плоды разрезать на дольки, а мелкие -- на 2--4 части и из каждой вырезать семечковую камеру с семечками (рис.1). Кожицу срезать не обязательно, особенно у зрелых яблок, так как без кожицы дольки могут потерять форму.

Рис. 1

Примечание: нарезку и очистку надо производить быстро, так как при длительном хранении яблоки окисляются и темнеют. Хранить очищенные яблоки нужно в небольшом количестве холодной воды.

4. В большую кастрюлю налить воды, добавить лимонной кислоты из расчета 1 г на 1 л воды и довести до кипения. Кастрюлю с кипящей водой снять с огня. В дуршлаг положить подготовленные яблоки и вместе с ним опустить в кастрюлю (рис. 2) с горячей водой (ее температура будет около 85°С).

Рис. 2

Ошпаривание (бланширование) проводить 5--6 мин. После этого яблоки не будут темнеть при хранении, их объем уменьшится и в банку войдет большее количество яблок. Сразу же после бланширования яблоки быстро охладить в холод ной воде.

5. Из воды, оставшейся после бланширования, приготовить сироп, так как в ней содержится много ценных веществ. Количество воды и сахара взять по норме и прокипятить.

6. Бланшированные яблоки красиво уложить в банку до «плечиков» (поврежденные кусочки класть в середину банки). Залить плоды горячим сиропом (температура 90--95°) до такого уровня, когда сироп покроет плоды полностью. Уровень его должен быть на 1,5-- 2 см ниже верхнего края банки. Заполненные банки закрыть крышками (металлическими крышками только прикрыть банки, а стеклянными с резиновыми прокладками закрыть банки и надеть зажимы).

7. Для стерилизации взять большую кастрюлю, положить в нее кусок ткани или деревянный круг с просверленными отверстиями, залить водой и довести до кипения. Банки, прикрытые стеклянными крышками, погрузить в воду так, чтобы они покрылись водой вместе с крышкой, а с металлическими -- погрузить банки на ѕ объема, а потом осторожно долить горячей воды так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5--2 см. Стерилизацию проводить при медленном кипении. Полулитровые банки держать 15--20 мин, литровые -- 20-- 25 мин с момента закипания воды. Более зрелые плоды стерилизуют быстрее, а недозрелые -- дольше.

Рис. 3

П р и м е ч а н и е: нельзя стерилизовать банки, закатанные металлическими крышками, так как при кипении воды их сорвет паром (в стеклянных банках избыток пара выходит за счет приподнимания пружины).

Погружать и вынимать банки следует только с помощью специальных щипцов (рис. 3).

8. Немедленно после стерилизации банки, прикрытые металлическими крышками закатать при помощи специального ключа (рис. 4)

Рис. 4

Горячую банку обернуть полотенцем и, придерживая левой рукой, правой наложить на крышку ключ, слегка прижать ее винтом и повернуть ключ вокруг банки. Эту операцию повторять до тех пор, пока бортики банки полностью закатаются.

Для проверки герметичности закатки банку перевернуть вверх дном и оставить до остывания. Если сок не вытекает, банка закрыта герметично. Банки, закрытые стеклянными крышками с зажимами, проверять на герметичность не нужно.

В готовой полулитровой банке вес компота равен примерно 500--510 г (из них 200 г -- сиропа), а в литровой -- вдвое больше.

Хранить консервы следует при температуре 15--20°. При более высокой температуре происходят химические изменения сахара, кислот и красящих веществ, что приводит к изменению цвета и вкуса консервов.

Инструкционная карта 3.

Компот из абрикосов

Для приготовления компота из абрикосов используют плоды диаметром не меньше 30 миллиметров, правильной формы, оранжевой или золотисто-желтой окраски. В основном рекомендуются сорта, плоды которых имеют нежную кожицу, маленькую, легко отделяющуюся косточку, плотно и равномерно окрашенную мякоть без грубых волокон.

Не пригодны мягкие перезрелые плоды, которые развариваются при стерилизации, что ведет к помутнению сиропа, а также зеленые, придающие компоту неровный, иногда горьковатый вкус, без характерного аромата.

Абрикосы приобретают хороший вкус, если они созревают на дереве. Сорванные недозрелые плоды имеют терпкий и горький вкус, не исчезающий даже при продолжительном хранении плодов и их переработке.

Абрикосы, сильно пораженные пятнистостью, не рекомендуются для приготовления компота.

Плоды для приготовления компотов следует собирать вручную, предохраняя их от ушибов, т.к. как ушибленное место подвержено быстрой порче.

Сортируют абрикосы по качеству и размерам. При сортировке по качеству удаляют недозрелые, а также перезрелые плоды с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Если пятна находятся только на одной стороне или на отдельных местах поверхности плода, пораженный участок следует вырезать и использовать для приготовления повидла, а остальную часть -- для приготовления компота.

После сортировки абрикосы моют обильным количеством воды и удаляют косточки. Для этого плоды разрезают пополам по бороздке острым ножом из нержавеющей стали. Чтобы компот имел хороший внешний вид, отрезанные места должны быть гладкими и правильными, без неровностей и разрывов мякоти. Нарезанные абрикосы необходимо обмыть вторично и до укладки в банки держать в холодной воде. Банки наполняют половинками плодов, укладывая их плотно при помощи деревянной лопатки или маленькой ложечки. Уложенные в банки плоды заливают сахарным сиропом, подогретым до. 85--90°С, заполняя все пространство между плодами. На литр воды 1 до 1500 граммов сахара. Полученным сиропом можно залить 7--8 банок, наполненных плодами.

Стерилизуют компот 18 минут с момента закипания воды в стерилизационной посуде. Сразу же после этого банки заливают холодной водой.

Сведения по теме: Консервирование компота

Среди существующих способов заготовки плодов и ягод особого внимания заслуживает приготовление плодовых и ягодных консервов - варенье, компоты, соки, желе т.д. Ценность этого способа заключается в том, что плоды и ягоды могут сохраняться очень долго, не изменяя своих вкусовых и питательных качеств.

Под компотами мы подразумеваем целые или разрезанные на дольки фрукты или некоторые овощи, залитые сахарным сиропом или сиропом, приготовленным из фруктовых соков и консервированных стерилизацией.

Если фрукты консервируются целыми или разрезанными (на половинки), можно говорить о компотах, если же они разрезаны на меньшие части (кубики, маленькие дольки, кружочки), следует говорить о фруктовых салатах.

Благодаря сравнительной простоте приготовления компоты уже десятки лет производятся в домашних условиях в большом количестве. Это стало традицией. Они ценны прежде всего тем, что обогащают наше меню в зимнее время. При правильном консервирование из некоторых фруктов и ягод можно получить компот с довольно значительным содержанием витамина С. Фрукты, переработанные на компоты, легче усваиваются, а добавленный сахар повышает их калорийность. Поэтому компоты ценны для больных, выздоравливающих и детей.

При приготовлении компотов следует придерживаться некоторых правил, соблюдение которых гарантирует их качество. Ассортимент компотов очень велик. Это компоты из яблок, груш, айвы, грецких орехов, персиков, слив и др.

Компоты готовят не только из одного вида фруктов и ягод, но и из нескольких видов. Это смешанные компоты. В домашних условиях смешанные компоты делают большей частью из фруктов, созревающих одновременно. Состав смешанных компотов не может быть произвольным. Выбирая компоненты, надо следить, чтобы красящие сироп фрукты не смешивались с так называемыми белыми видами (груши, яблоки и др.), потому что в смеси с вишней яблоки будут ржавыми или розоватого цвета, а сироп - красный. Необходимо следить также и за тем, чтобы закладываемые в тару фрукты были примерно одинаковой твердости, в обратном случае после стерилизации одни фрукты могут оказаться твердыми, другие - удовлетворительными, а мягкие - разваренными. Поэтому более твердые фрукты перед консервированием бланшируют.

Требование к качеству:

Правильно приготовленные компоты имеют приятный вкус и аромат, характерный для данного вида плодов, прозрачный сироп. Плоды не должны быть разваренными и деформированными.

Последовательность приготовления компота:

1. подготовка фруктов,

2. подготовка тары,

3. приготовление сиропа,

4. соединение компонентов,

5. стерилизация компота,

6. герметическая укупорка и охлаждение компота.

Сортировка фруктов

Требования, предъявляемые к качеству фруктов для компотов, более строгие, чем к фруктам, предназначенным для других способов переработки или непосредственного потребления. Выбирают здоровые, одинаковой величины, формы и цвета, неповрежденные и, прежде всего, неперезрелые плоды.

Мытье и очистка фруктов

Тщательное мытье удаляет с фруктов грязь и большую часть микроорганизмов. Грязные фрукты перед мытьем замачивать около 20 минут. Моем только такое количество фруктов, какое мы в состоянии переработать в тот же день. В зависимости от вида фруктов, удаляем черешки, косточки или сердцевину, очищаем плоды от кожицы, разрезаем их пополам или на дольки. Очищенные и разрезанные плоды сразу же погружаем в питьевую воду, в которой мы добавили лимонную кислоту или поваренную соль из расчета 1г на 1л. Этим мы предовратим побурение фруктов под действием окислительных ферментов, так как вода ограничивает доступ кислорода, а кислая среда тормозит процесс бурения.

Предварительная проварка (бланширование)

Рекомендуется бланшировать фрукты перед стерилизацией в течение нескольких секунд или минут в горячей воде. В результате такой обработки плоды станут мягче, поскольку из тканей вытесняется воздух, а это облегчит позже пропитывание фруктов сахарным сиропом, плоды плотнее укладываются в таре, при стерилизации менее сморщиваются и не всплывают в сиропе. Бланшированные фрукты необходимо сразу же охладить, погрузив их в холодную воду, чтобы прекратить действие высокой температуры и избежать чрезмерного размягчения плодов.

Подготовка тары

Для компотов используется стеклянная или жестяная. Но для консервирования в домашних условиях лучше подходит стеклянная тара. Тару следует хорошо вымыть в теплой воде перед использованием; очень загрязненные банки надо вымыть с помощью чистящих порошков и щелока, так как засохшая грязь может стать очагом для размножения микроорганизмов. Вымытую тару надо ополоснуть в чистой воде и дать стечь воде.

Крышки перед употреблением надо хорошо просмотреть и промыть теплым раствором пищевой соды. Одновременно отбраковывают крышки с дефектами. Непосредственно перед укупоркой банок крышки в течение нескольких минут ошпаривают кипятком для уничтожения микробов на их поверхности.

Наполнение банок

Банки должны быть наполнены сразу же после бланширования и охлаждения плодов (если они нуждаются в такой предварительной обработке) или сразу же после мытья и дальнейшей подготовки. Наполненные банки заливаются горячим сиропом таким образом, чтобы между поверхностью содержимого и крышкой осталось свободное пространство около 7 см. это нужно для того, чтобы увеличивающийся при стерилизации объем нагретого сиропа не выдавил крышку.

Приготовление сиропа

Сироп надо приготовить до закладки фруктов в тару, чтобы продолжительность соприкосновения обработанных плодов с воздухом была как можно короче. Сироп приготавливают в посуде из нержавеющей стали или неповрежденной эмалированной посуде. Взвешенный сахар и отмеренное количество воды доводим до кипения при помешивании. Образующуюся при этом пену собираем ложкой и удаляем. В сироп для менее кислых фруктов, например, груш и черешни, или для тыквы и дыни добавляется еще немного лимонной кислоты.

При приготовлении сиропа необходимо использовать сахар в таком количестве, чтобы компот получился гармонично сладким, т.е. соотношение содержащихся во фруктах кислот и сахара было гармоничным, чтобы компот не был безвкусным, кислым или переслащенным.

Стерилизация компотов

С помощью высокой температуры при стерилизации наполненной укупоренной тары в компоте убиваются микроорганизмы - дрожжевые и плесневые грибки и бактерии. Стерилизация проводится обычно в водяной бане; это значит, что наполненная тара нагревается водой.

При стерилизации в кастрюле нагреваем воду до температуры, соответствующей температуре наполненных банок или немного выше. На дно кладем прокладку, чтобы банки не подвергались прямому нагреву снизу. Ею могут быть деревянные чурки, металлическая сетка, решетка т.п. Банки ставим на прокладку и нагреваем воду. До 80-90⁰С, удерживаем эту температуру в течение нужного времени, по истечении которого прекращаем подогрев водяной бани.

Укупорка банок

По окончании стерилизации банку осторожно вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно укупоривают при помощи ручной закаточной машинки. Закатанные банки перевертывают вверх дном и проверяют герметичность укупорки и охлаждают в таком виде.

Занятие 4. Маринование овощей

Цель: ознакомить учащихся с историческими данными об огурцах и помидорах и других овощах, их питательной ценностью, хозяйственным значением; научить приготавливать заливки и сироп, пастеризовать овощи и фрукты; одному из способов маринования огурцов и помидоров; прививать интерес к народным традициям, санитарно--гигиенические навыки при работе с пищевыми продуктами, приучать экономно расходовать их; развивать творческую деятельность учащихся, взаимную требовательность, способность работать самостоятельно, пользуясь технологическими картами и литературой;

заострить внимание учащихся на профилактике пищевых отравлений, на сочетании двух способов консервирования (маринование и пастеризация).

Основные вопросы:

1. Значение маринованных овощей в питании человека.

2. Использование овощей, их подготовка.

3. Приготовление маринадной заливки.

4. Маринование огурцов.

5. Рецепты.

Наглядные пособия: Маринады из овощей и фруктов или их иллюстрации. Коллекция пряностей. Таблица сроков пастеризации. Приспособления для фигурной нарезки овощей и фруктов. Инструкционные карты.

Методические указания:

Сообщение познавательных сведений.

Вопросы к учащимся:

1. Что происходит с бактериями при консервировании продуктов в плотно закрытой банке, которую нагревают до высоких температур?

2. С чем проникают в организм человека болезнетворные бактерии?

Консервы, приготовленные из продуктов, недостаточно промытых от почвенного загрязнения, могут вызвать тяжелое пищевое отравление - ботулизм, иногда со смертельным исходом. Возбудители ботулизма часто встречаются в почве и водоемах, особенно загрязненных навозом и отбросами. Развиваются они без доступа воздуха, споры их даже при неблагоприятных условиях сохраняются длительное время (маринованные грибы).

Вводный инструктаж и практическая работа.

Маринадами называются продукты, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту, а также и сами растворы. Для заливок чаще всего используют уксус, при этом надо быть очень внимательным, чтобы не перепутать его с уксусной эссенцией (ее разводят в 20 частях воды). Напоминаю учащимся, что в кислой среде бактерии из спор не развиваются.

В качестве пряностей применяют ароматическую зелень -- укроп, сельдерей, петрушку; прибавляют перец, гвоздику, лавровый лист, чеснок, лук и др. Рассказываю о составе маринадных заливок для различных овощей и времени пастеризации их с момента закипания воды (табл. 1).

Инструкционная карта 1. Маринад из помидоров

Оборудование: большие кастрюли (ведра, глубокие тазы), деревянные или металлические подставки, щипцы для извлечения банок, банки стеклянные емкостью 1 л, крышки с резиновыми прокладками, кастрюли для приготовления заливки, деревянные лопатки, столовые ложки, укупорочные ключи, приспособления для фигурной нарезки, полотенца, грузик (гирька).

Продукты: для заливки--вода --500 г, соль--1 столовая ложка, уксус -- 8--4 столовые ложки, сахарный песок --2 столовые ложки, для консервирования -- помидоры свежие -- 600 г (приблизительно равные по величине и степени зрелости), лавровый лист -- 1 шт., гвоздика -- 3--5 шт., душистый перец -- 6--7 зерен, корица -- небольшой кусочек, равный по объему гвоздике, укроп -- 1--2 веточки, лист смородины -- 2 шт., лук репчатый -- 1 шт. (помидоры можно заменить кабачками, сладким перцем, цветной капустой, морковью).

1. Нагреть воду в большой посуде до 40 -- 60 °С. Стеклянные банки обмыть горячей водой и опрокинуть на сухое чистое полотенце. Крышки с резиновыми прокладками вымыть и положить наружной стороной вниз.

2. В кастрюлю влить по норме воду, всыпать сахарный песок, соль и довести до кипения; в последнюю очередь влить уксус и вновь довести до кипения (но не кипятить). Заливку слегка остудить.

3. Проверить качество помидоров, удалить плодоножки; помидоры обмыть, подобрать по степени зрелости, наколоть вилкой.

4. Банку ошпарить горячей водой. На дно положить промытые пряности, затем помидоры, влить горячую заливку, накрыть предварительно ошпаренной крышкой. Поставить банку на подставку в посуду с нагретой водой. Пастеризовать 6-- 9 мин, прижав крышку грузиком.

5. Щипцами вынуть банку из воды на полотенце и закатать укупорочным ключом. Банку перевернуть крышкой вниз (для проверки герметичности упаковки) и в таком виде охладить.

Бригады выполняют задание: приготовление маринованных огурцов или помидоров, пользуясь инструкционными картами. В конце урока показать способы проверки укупорки консервов, проанализировать работу учащихся и отметить, что итог будет подведен по истечении 10 дней.

Инструкционная карта 2.

Приготовление маринованных огурцов с применением пастеризации (слабый маринад).

Посуда: банки стеклянные емкостью 0,5-- 1 л; крышки стеклянные или металлические; кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная с неповрежденной эмалью для приготовления (5 л); ключ для закатывания ба нок; кастрюля или таз для пастеризации банок; ножи коренчатые -- 3--4 на бригаду; доски ОС--по 1 на бригаду; подставки для банок; щипцы для вынимания банок из горячей воды; дуршлаг; полотенце кухонное.

Продукты на литровую банку: огурцы свежие мелкие 600--650 г; черный перец -- 10-- 15 зерен; гвоздика -- 2--3 шт; лавровый лист -- 1 шт.; чеснок -- 1 г; укроп -- 10 г; пряные листья -- 10 г.

Для маринада на 1 л воды: уксусной эссенции 5--7 капель, соли - 60--70 г; сахара - 30-- 40 г.

П р и м е ч а н и е: если вместо эссенции берут уксус 8-процентный, то на 750 г воды на до взять его 250г.

Ход работы

1. Приготовление маринадной заливки.

Воду нагреть до 80°, добавить соль и сахар, размешать до полного растворения и добавить уксус.

2. Подготовка огурцов.

Огурцы перебрать, т. е. отобрать мелкие и средниё (положить раздельно). Они должны быть правильной формы, плотные, молодые (допускается слегка пожелтевший кончик, без повреждений и дефектов). Лучшими сортами считаются Нежинские, Вязниковские, Неробимые и др. Одновременно удалить оставшиеся на огурцах плодоножки. Для этого огурец положить на доску и обрезать плодоножку вместе с незначительным количеством кожицы (рис.1). Обработанные огурцы хорошо промыть и ополоснуть водой.

Рис. 1

3. Пряности и пряные овощи

Все пряные растения промыть, измельчить и хорошо перемещать.

4. Наполнение банок

Взвесить 30 г измельченной зелени и оста вить как образец.

На дно каждой банки положить половину навески зеленой смеси так, чтобы она покрыла рыхлым слоем все дно банки (рис. 2), положить I2 часть нормы лаврового листа, перца горошком, гвоздики и плотно уложить огурцы. Лучше всего их укладывать вертикально, так как при такой укладке полнее используется объем банки (рис. 2). Поверх огурцов положить вторую половину смеси пряных трав.

П р и м е ч а н и е: слой огурцов и пряностей должен не доходить от верхнего среза банки на 2--3 см.

Рис. 2

5. Заливка маринадом

Приготовленный маринад при температуре 60--80° осторожно залить в банки, наполненные огурцами так, чтобы заливка не доходила до верхнего края на 1,5--2 см. Подготовленные для пастеризации банки оставить на, столе на 10 мин, для того чтобы выравнялась температура заливки, стекла и огурцов.

6. Пастеризация

В таз или кастрюлю положить деревянный кружок или плотную ткань, налить воды с таким расчетом, чтобы банки с огурцами выступали над водой на 1--2 см (при пастеризации банок с металлическими крышками) и были полностью погружены банки со стеклянными крышками.

Воду нагреть до 80° и погрузить в нее банки. Длительность пастеризации при температуре 80^о полулитровых банок -- 3--5 мин, литровых -- 5--8 мин. По окончании пастеризации банки вынуть щипцами. Пастеризация проводится так же, как стерилизация (см. приготовление компотов).

Инструкционная карта 3.

Тыква в маринаде.

Сначала делается маринад:

300 г 6-% уксуса разводят в 150 г воды, добавляют 80 г сахару, щепотку соли, душистый перец и лавровый лист. Очищенную тыкву нарезают мелкими кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и варят до готовности. Готовую тыкву заливают холодным маринадом, кладут в кастрюлю также десяток мелких «райских» яблочек и выдерживают на холоде одну ночь.

Инструкционная карта 4.

Маринованная цветная капуста.

Разделив соцветия капусты на такие части, чтобы они пролезали в горловину банки, надо тщательно их промыть (не редко в капусте остаются песчинки). Бланшируем капусту 2--З минуты, добавив в кипяток щепотку соли и чуточку лимонной кислоты: капуста сохранит свойственный, неповторимый цвет. Укладывать капусту в банки лучше соцветиям к стенкам: так красивее. Не помешают несколько горошин черного перца. Маринад: на 5 л воды -- 750 Г 6%-ного уксуса, 100 г соли, 100 г сахара, соцветия укропа, семена горчицы, кусочки хрена. Время стерилизации -- 12 минут.

Инструкционная карта 5.

Маринованный лук

Для приготовления этого разносола лучше взять луковички диаметром 2-3см. Бланшируем очищенные от шелухи луковички и после охлаждения укладываем в банки. Состав маринада тот же, но пряностями в этом случае лучше не пользоваться, дабы не “посягать” на вкус лука. Время стерилизации 5--7 минут.

Инструкционная карта 6.

Капуста маринованная

Плотные и здоровые кочаны выбирают и шинкуют так же, как для квашения. Капусту пересыпают солью, тщательно перемешивают в тазу и оставляют на 2--З часа при комнатной температур. Затем капусту укладывают в банки и утрамбовывают. Предварительно на дно каждой банки кладут пряности: черный перец (5--В горошин), немного корицы и гвоздики, 1 лавровый лист.

Рекомендуется следующий состав заливки: на 1 л воды --4 чайные ложки уксусной эссенции, 1,5 чайной ложки соли, 4 чайные ложки сахара. Банки укупориваются и пастеризуются при температуре +85°С, поллитровые --20 минут, литровые --30 минут, трехлитровые--40--50 минут.

В одной банке вмещается по весу 2/3 капусты, 1/3 заливки.

Контрольные вопросы

1. Чем отличается пастеризация от стерилизации?

2. Чем отличаются острые маринады от слабых?

3. Что является основным консервантом при квашении, мариновании, приготовлении компотов?

4. Какие маринованные овощи можно хранить без герметической упаковки и почему?

Сведение по теме: Маринование овощей

Процесс маринования основан на действии концентрированных растворов соли, сахара и главное -- уксуса. При высокой концентрации этих веществ микробы, портящие продукты, развиваться не могут. Для сохранения маринадов в них вводят уксусную кислоту в таком количестве, чтобы их кислотность составила 1,2-1,8%. Такие маринады очень остры на вкус, но хорошо сохраняются без пастеризации.

Для улучшения вкусовых качеств маринадов применяют другую рецептуру, когда уксусной кислоты добавляется в 2--3 раза меньше, но такие маринады при длительном хранении требуют обязательной пастеризации и герметичной упаковки. Их называют слабыми или сладкими. Они широко применяются при мариновании огурцов, помидоров, перцев, патиссонов, кабачков, капусты, винограда, яблок, вишен и т. д. в стеклянной таре. Пастеризованные овощные маринады должны содержать от 0,4--1 % уксусной кислоты.

Для придания лучших вкусовых качеств, аромата в маринады добавляют пряности: перец горошком, гвоздику, корицу и лавровый лист. В маринады рекомендуется добавлять укроп, тмин, чеснок, листья и корни хрена, сельдерея, зелень петрушки, листья сены, вишни, дуба и др.

Пряности обладают не только вкусовыми и ароматическими свойствами, но и консервирующими. Например, бактерицидные вещества, содержащиеся в перце, чесноке, хрене, убивают микробов; дубильные вещества, содержащиеся в листьях смородины, вишни, дуба, лавровом листе, придают овощам плотность, делают их хрустящими; эфирные масла, содержащиеся в укропе, сельдерее, перце душистом, черной смородине, петрушке, корице и др., придают продукту специфический приятный запах.

Маринованные овощи и фрукты -- прекрасный вкусовой продукт, однако употреблять его в пищу следует в ограниченных количествах, особенно острые маринады, так как уксусная кислота при частом употреблении раздражает слизистую оболочку желудка и может вызвать желудочные заболевания.

Маринованные овощи применяют также как дополнение к гарнирам. Для этого мы обычно маринуем овощную смесь: морковь, мелкий лук, цветную капусту, стручковую фасоль, мелкие огурцы, сельдерей.

Овощи обмываем и очищаем. Отвариваем их в подсоленной воде по видам отдельно, потому, что время варка различных овощей неодинаково. Затем морковь нарезаем кружочками, сельдерей -- полосками, цветную капусту дёлим на мелкие соцветия, огурцы, луковицы и стручковую фасоль лучше оставить целиком. Укладываем овощи в банки и заливаем раствором следующего состава: в одном литре 6-% уксуса растворяем 50 г сахара. Овощи перекладываем специями: душистым перцем, лавровым листом, черным перцем. Количество специй не должно превышать 5 г на литр раствора. Храним плотно закрытые банки на холоде.

Последовательность маринования плодов, ягод, овощей:

1. Приготовление маринадной заливки.

2. Подготовка тары, стерилизация.

3. Подготовка плодов, овощей.

4. Наполнение банок.

5. Маринование овощей, плодов.

ЗАПОМНИ:

Уберечься от ботулизма несложно

Ботулизм - тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему. Оно возникает внезапно и чаще всего после того, как человек съел приготовленные в домашних условиях грибы, вяленую, соленую, копченую частиковую или красную рыбу, домашний окорок, ветчину или колбасу, овощные и фруктовые консервы.

Микробы - возбудители ботулизма--анаэробы, а это значит, что живут они только в бескислородной среде и в этих условиях вырабатывают токсин - сильный яд, который вызывает заболевание.

Возбудители ботулизма обитают в почве в виде спор, покрытых оболочкой. С почвой они попадают на овощи, фрукты, грибы, различные стелющиеся по земле растения (портулак, бобы, горох), в кишечник домашних животных и птиц, вместе с илом проникают в кишечник рыб.

Споры устойчивы к нагреванию и хорошо переносят высокие концентрации поваренной соли. Выдерживают они и кипячение в течение 2--5 часов. Но сами они не ядовиты и отравления не вызывают.

Смертельно опасен токсин, который выделяет возбудители ботулизма в благоприятных для их размножения условиях (низкая кислотность среды, наличие питательных веществ, отсутствие кислорода). На прорастание спор и выделение токсина требуется обычно 10--12 часов и более. Вот почему свежеприготовленные продукты никогда не становятся причиной заболевания ботулизмом.

В банках с домашними консервами, в которые попали возбудители ботулизма, иногда вздуваются крышки из-за образования в них газа. Но очень часто консервы, окорока, рыба, отравленные токсином возбудителей ботулизма, выглядят совершенно доброкачественными, не меняют ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса. В этом--особое коварство возбудителей ботулизма!

Ботулинический токсин, попав с пищевыми продуктами в кишечник человека, вызывает тяжелое отравление, которое может привести к трагическому исходу, если вовремя не обратиться за медицинской помощью. Особенно чувствительны к яду дети.

Болезнь начинается остро, через 3--24 часа, иногда через несколько суток после попадания в организм ботулинического токсина. В начале заболевания больной жалуется на расстройство кишечника, боль в животе. Затем резко ухудшается зрение, появляется двоение в глазах («сетка» перед глазами предметы в тумане). К исходу первых суток от начала заболевания зрение значительно ухудшается, резко расширяются зрачки, возникает косоглазие и очень часто опущение одного или обоих век, одновременно продолжается и двоение в глазах. Голос у больного нередко становится сиплым, охрипшим, гнусавым, а иногда пропадает совсем. Становится трудно глотать, затрудняются движения, нарастает мышечная слабость: человек не может держать голову - она падает вперед и набок.

ПРИ ПЕРВЫХ ЖЕ СИМПТОМАХ БОТУЛИЗМА НЕОБХОДИМО СРОЧНО ВЫЗВАТЬ «СКОРУЮ», так как больной нуждается в неотложной помощи. До приезда врача надо промыть ему желудок, поскольку токсин не разрушается под влиянием пищеварительных соков. Больному дают выпить 2--3 стакана воды, добавив в каждый по чайной ложке питьевой соды, а затем надавливают на корень языка черенком ложки и вызывают рвоту.

Уберечься от ботулизма совсем несложно. НЕ НАДО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ДЕЛАТЬ КОНСЕРВЫ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ ЗАКРЫТЫХ БАНКАХ ИЗ МЯСА, РЫБЫ, ГРИБОВ, НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ЗЕЛЕНИ (ПОРТУЛАК, УКРОП) И НЕКОТОРЫХ ОВОЩЕЙ (МОРКОВЬ, СВЕКЛА). Ведь их трудно полностью вымыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма, которые в герметически укупоренных банках прорастают и образуют токсин.

НЕЛЬЗЯ КОПТИТЬ И ВЯЛИТЬ РЫБУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Всегда есть опасность, что споры возбудителей ботулизма, которые могут находиться в кишечнике рыбы, проникнут в толщу ее мышц и там без доступа кислорода прорастут и образуют ботулинический токсин.

При консервировании овощей и фруктов, согласно рецептам, приведенным в руководствах по домашнему консервированию, необходимо добавлять в рассол или сироп лимонную кислоту или уксусную кислоту. Кислая среда подавляет жизнедеятельность возбудителей ботулизма, а следовательно, и образование токсина.

ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩИ И ФРУКТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ БЕЗ ПРИЗНАКОВ ПОРЧИ И ГНИЛИ; их необходимо многократно и тщательно промывать в проточной воде. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ КОНСЕРВИРОВАТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ГРИБЫ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ ЗАКРЫТЫХ БАНКАХ!

Домашние консервы следует хранить в холодильнике или в погребе. БАНКУ СО ВЗДУТОЙ КРЫШКОЙ НАДО ВЫБРОСИТЬ.

Поскольку, как уже говорилось, ботулинический микроб и токсин часто не изменяют внешнего, вкуса и запаха пищевого продукта, домашние консервы до еды следует выложить в кастрюлю, прокипятить в течение 15 минут и охладить. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах. СОДЕРЖИМОЕ ОТКРЫТОЙ КОНСЕРВНОЙ БАНКИ, ПРОЛЕЖАВШЕЙ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ДОЛЬШЕ 36 ЧАСОВ, ПЕРЕД ЕДОЙ НАДО ВНОВЬ ПРОКИПЯТИТЬ. Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и консервов перед едой - основная мера профилактики ботулизма. Так как ботулиническому токсину особенно чувствительны дети, им нельзя давать никаких консервированных в домашних условиях продуктов, не подвергнув их предварительно термической обработке.

Занятие 5. Консервирование салатов

консервирование варенье квашение соление

Цель: закрепить приемы нарезки овощей; ознакомить с видами консервированных салатов, с видами заправки; научить консервировать салаты различными способами и из разных овощей.

Основные вопросы:

1. Виды консервированных салатов.

2. Виды заправок.

3. Технология приготовления консервированных салатов.

Наглядные пособия: плакат «Формы нарезки овощей», натуральные образцы консервов или цветные иллюстрации, инструкционные карты.

Методические указания:

Перед приготовлением консервированных салатов необходимо повторить приемы нарезки овощей, обратить внимание учащихся на то, что эти консервы - готовые к употреблению продукты, не требующие дополнительной кулинарной подготовки. Салаты представляют собой смесь различных измельченных овощей с добавлением пряностей, уксуса и растительного масла. И от того, как красиво они будут нарезаны, зависит и вкус, и эстетический вид консервов. Овощи, предназначенные для салатов, должны быть здоровыми, без механических повреждений, неподмороженные, в нормальной стадии зрелости. Все овощи очищают, моют, нарезают на кубики или мелкие кусочки или натирают на терке с крупными отверстиями.

Вкус также зависит от применяемого масла. Масло применяют рафинированное подсолнечное или хлопковое. Его нагревают до 120-130^оС и затем охлаждают. Иногда консервы могут «взорваться» и поэтому надо правильно провести тепловую обработку овощей и стерилизацию консервов.

Для стерилизации взять большую кастрюлю, положить в нее кусок ткани или деревянный круг с просверленными отверстиями, залить водой и довести до кипения. Банки, прикрытые стеклянными крышками, погрузить в воду так, чтобы они покрылись водой вместе с крышкой, а с металлическими -- погрузить банки на ѕ объема, а потом осторожно долить горячей воды так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5--2 см. Стерилизацию проводить при медленном кипении. Полулитровые банки держать 15--20 мин, литровые -- 30-- 35 мин с момента закипания воды. Банку укупоривают и охлаждают.

Инструкционная карта 1.

Последовательность приготовления консервированного салата «Осенний»

1. Овощи тщательно промыть.

2. Капусту мелко нашинковать и посолить.

3. Перец и морковь нарезать соломкой и посолить.

4. Лук нарезать кольцами или полукольцами.

5. Растительное масло нагреть на сковороде до появления легкого «дымочка».

6. Все подготовленные овощи перемешать и добавить Ѕ чайной ложки уксуса, перец горошек.

7. Смесь укладывают в банку и стерилизуют в горячей кипящей воде (0,5л банки - 20 минут, 1л - 30 - 35 минут).

8. Банку укупоривают и охлаждают.

Инструкционная карта 2.

Салат «Зимний»

Взять 5 кг свежей капусты, 2 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 2 кг бурых помидоров, 1 кг моркови. Овощи мелко нарезать, добавить по вкусу горький перец и все перемещать с семенами укропа. Затем на дно каждой литровой банки положить два лавровых листочка, по 2 чайные ложки соли и сахара, налить по 3 столовые ложки растительного масла и столового уксуса. Подготовленные овощи разложить по банкам очень плотно, так, чтобы появился сок, прикрыть крышками и стерилизовать 40 минут, затем закатать. Подается зимой как свежий салат.

Фарш готовится так: мелко порезать петрушку, укроп, добавить по вкусу нарезанный чеснок.

Инструкционная карта 3.

Икра баклажанная с овощами

Баклажаны вымойте, очистите от кожицы, нарежьте соломкой, посолите, перемешайте и дайте полежать 30 минут. Руками отожмите горький сок, положите баклажаны в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припускайте, пока не станут мягкими.

Лук репчатый нарежьте тонкой соломкой и пассируйте вместе с натертой на терке морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Красные помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте и в отдельной посуде припустите с маслом. После этого все овощи уложите в общую посуду, перемешайте, посолите, поперчите, добавьте, если хотите, сахар и варите 5 минут. Горячую массу разложите в чистые банки с крышками, тут же поставьте в посуду с кипящей водой и кипятите: 0,5литровые --10 минут, литровые --20 ми нут. Закатайте крышки.

На 1 кг баклажанов: 200 г лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г подсолнечного масла, 120 г зелени петрушки, соль, перец, сахар по вкусу. Из всего этого получается литровая банка.

Инструкционная карта 4.

Овощи для заправки блюд

Пряную зелень (по три части петрушки и укропа, 1 часть сельдерея) переберите, удалите желтые и поврежденные части, грубые стебли, корни, затем хорошо промойте под струей холодной воды, встряхните, мелко нарежьте. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь и перец с удаленной сердцевиной нарежьте соломкой и добавьте к зелени. В конце добавьте помидоры, вымытые и нарезанные на дольки. Банки плотно наполните, зеленью, чередуя ее со слоями помидоров, залейте горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накройте крышками и прогревайте при слабом кипении воды 0,5 л банки 30 минут, 1л --40 минут. Затем укупорьте, охладите.

На пол-литровую банку овощей:

120 г зелени петрушки, сельдерея, укропа, 50 г зеленого перца, по 20 г белых корней и моркови, 200 г помидоров, 10 г лимонной кислоты, соль.

Инструкционная карта 5.

Икра из кабачков

Икру готовят из смеси обжаренных овощей, добавляя томат-пасту или томат-пюре, соль, сахар, зелень, пряности.

Вымытые кабачки нарежьте, обжарьте на растительном масле и пропустите через мясорубку. Отдельно обжарьте лук, томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все смещайте и тушите на слабом огне до готовности. Смесь раскладывают в банки и стерилизуют: пол-литровые банки--20-25 минут, литровые-- 35--40 минут.

Для 1 кг икры: 800 г кабачков, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 50 г лука, 100 томата-пюре, 5 г зелени, соль, сахар, перец по вкусу.

Инструкционная карта 6.

Фаршированный перец

Плоды должны быть сладкие, мясистые, красные или зеленые, некрупные, чтобы в одну банку можно было уложить 3 -- 4 фаршированных плода.

Приготовленный перец ошпаривают кипящей водой и оставляют в ней на 3- 5 мин. Затем охлаждают холодной водой. Фарш можно приготовить из моркови, белых кореньев (петрушки, сельдерея и пастернака) и репчатого лука. Подготовленные овощи нарезают кружочками толщиной 5-7 мм, а коренья - лапшой толщиной 4 - 5 мм. Более мелкая нарезка не рекомендуется, так как при обжаривании часть кусочков подгорает, темнеет и приобретает горьковатый привкус. Обжаривают на подсолнечном масле. Немного охлаждают и хорошо перемешивают. Добавляют мелко нарубленную зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль. Перемешивают (масса должна быть однородной). Этим фаршем наполняют подготовленные стручки перца. Отдельно готовят томатный соус. Из свежих томатов получают протертое пюре, добавляют в него соль, сахар и немного уваривают (объем должен уменьшиться на 1/4 -- 1/3). Перед окончанием варки добавляют немного черного молотого или красного перца (можно их смесь).

В подготовленные банки наливают немного томатного соуса, аккуратно кладут фаршированный перец. Заливают тем же томатным соусом. Стерилизуют полулитровые банки 70 мин, литровые -- 2 часа.

На 1 л томатного пюре: 800 г морков'4 100 г белых кореньев, 100 репчатого лука, 20-- 30 г мелко нарубленной свежей зелени, 50 г соли (в том числе 30 г для томатного соуса), 50г сахара.

Инструкционная карта 7.

Болгарский фаршированный перец

В кастрюлю налить масло, уксус, воду, добавить сахар, соль, стручковый перец. Этот маринад довести до кипения и опускать туда предварительно промытый и очищенный от семян болгарский перец по 6--7 штук на 3 минуты. Затем перец начинить фаршем, сложить в чистые баночки, залить оставшимся маринадом. Стерилизовать 40 минут, потом закатать.

Надо: 5 кг болгарского перца, 0,5 л растительного масла, 0,5 л столового уксуса, 0,5 л воды, полстакана сахара и соли.

Фарш готовится так: мелко порезать петрушку, укроп, добавить по вкусу нарезанный чеснок.

Инструкционная карта 8.

Лечо из сладкого перца

Свежий сладкий перец (зеленый, красный или частично покрасневший) освобождают от плодоножки и семян, разрезают вдоль на дольки шириной 2см или на квадратики. Готовую томатную пасту заводского производства с содержанием 30% сухих веществ (или уваренное томатное пюре) разбавляют равным количеством воды. Полученное 15%-ное томатное пюре доводят до кипения.

На 1 килограмм томатного пюре берут 1 кг подготовленного перца, 50г (2 столовые ложки) сахарного песка, 20 г (1 столовая ложка) мелкой соли и кипятят 10 мин. Горячую массу лечо раскладывают в подготовленные банки, следя чтобы перец и томатное пюре были равномерно распределены, а дольки перца были полностью покрыты томатной массой. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5л банки -- 25 мин, литровые -- 30 мин.

Инструкционная карта 9.

Острая болгарская приправа (лютеница)

К нарезанному на дольки зрелому красному перцу добавляют зрелые томаты и острый горький стручковый перец. Кипятят 15-- 20 мин, чтобы выпарилась часть влаги, а масса стала более густой. Добавляют подсолнечное масло, соль, сахар, чеснок, петрушку и уваривают20 мин.

Горячую массу расфасовывают в банки (по 0,5 л) и стерилизуют в кипящей воде 25 мин.

На 800 г сладкого перца: 200г томата, 15 - 20 г острого горького перца, 100 г подсолнечного масла, 10 г сахара, 15 г соли, чеснок и петрушка по вкусу.

Инструкционная карта 10.

Салат для всей семьи…

Возьмите овощи в следующей пропорции: капуста белокочанная - 2 части, лук репчатый, яблоки кислых сортов, морковь, сладкий перец, помидоры - по 1 части. Если за основу части взять 2 кг, то на весь салат понадобится 3 столовые соли «Экстра». При таком расчете на семью из 4 человек получится 26-27 пол-литровых банок салата (банки большой емкости брать неудобно).

Овощи вымойте и переберите: порченые в салат попасть не должны. Морковь отварите до полуготовности, нарежьте соломкой. Лук нарежьте тонкими полукольцами, яблоки (очищенные от сердцевины) - тонкими дольками. У перцев удалите плодоножки и семена, разрежьте каждый на 4 части вдоль и нарежьте поперек соломкой. Капусту тонко нашинкуйте. Все овощи посолите и аккуратно перемешайте в просторной эмалированной посуде. Ни в коем случае не перетирайте руками!

...