Сырье для пищевой промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Тульский государственный университет»

Г.М. Варьяш

СЫРЬЕ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Учебное пособие

Издательство ТулГУ

Тула 2008

УДК 664

Варьяш Г.М. Сырье для пищевой промышленности: Учебное пособие. Тула: Изд-во ТулГУ, 2008. - 112 с.

ISBN 978-5-7679-1277-3

Рассматривается сырье, применяемое в пищевой промышленности при производстве хлебобулочных, макаронных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Уделено внимание переработке сырья для бродильных производств. Приведены примеры доставки и хранения сырья на промышленных пищевых предприятиях.

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлениям 110300 «Агроинженерия», 260100 «Технология продуктов питания» и 150400 «Технологические машины и оборудование», по специальностям 110303 «Механизация переработки сельскохозяйственной продукции» и 260601 «Машины и аппараты пищевых производств»

Печатается по решению библиотечно-издательского Совета Тульского государственного университета.

Рецензент: директор НИИСХ Российской академии сельскохозяйственных наук, к.э.н., В.И. Макаров

© Г.М. Варьяш, 2008

© Издательство ТулГУ, 2008

ISBN 978-5-7679-1277-3

ВВЕДЕНИЕ

Производство пищевых продуктов связано с использованием различных видов сырья. Широкий ассортимент продуктов, вырабатываемых пищевой промышленностью, обусловливает и использование огромного разнообразия сырья, различающегося по составу и свойствам.

Различают сырьё основное и дополнительное. Например, при производстве хлебобулочных изделий основное сырье является необходимой составной частью этих изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества. При производстве хлебобулочных и кондитерских изделий к нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. При этом дополнительное сырье может оказывать существенное влияние на качество продуктов питания. На некоторых производствах (например, мучных кондитерских изделий) понятие “сырьё основное и дополнительное” является условным, так как применение любого недоброкачественного ингредиента может привести к потери качество производимого продукта.

Сырьё может быть растительного, животного или химического происхождения. Сырье растительного происхождения является доминирующим среди других видов сырья. Практически все сельское хозяйство, занимающееся растениеводством, занято его производством. Оно является основой для производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, крупяных и комбикормовых производств. Из данного сырья получают растительные жиры и масла. Данное сырье используется для производства сахара и кондитерских сахарных изделий, включая шоколадные изделия. Производство пива и алкогольной продукции основано на использовании растительного сырья. В мясомолочной промышленности это сырье применяется в качестве специй и пищевых добавок при производстве колбас, йогуртов и т.п. Почти вся продукция растениеводства требует переработки, за исключением овощей и фруктов.

Сырье животного происхождения применяется в мясном, молочном и рыбном производствах, при изготовлении масла, жиров и желирующих средств.

Сырье химического производства используется в качестве дополнительного сырья. Это различные пищевые добавки, эссенции и кислоты.

Все производство пищевых продуктов заключается в процессе переработки соответствующего сырья. При этом часть отраслей пищевой промышленности занята первичной переработкой сырья (мукомольно-крупяная, сахарная, крахмалопаточная, солодоращение, консервная и овощесушильная, спиртовая и др.), а часть -- вторичной переработкой сырья (хлебопекарная, макаронная, кондитерская, дрожжевая, пивоваренная и др.). В некоторых случаях сырье проходит несколько этапов переработки (молоко>сливки>сливочное масло>кондитерские изделия).

Необходимо учитывать, что с постоянным совершенствованием технологических процессов, появлением принципиально новых процессов приготовления продуктов питания и соответствующего оборудования изменяются и требования к сырью, к его нормативным характеристикам. При этом возможно как ужесточение характеристик, так и расширение их диапазона. В некоторых случаях используются сырьевые продукты, ранее не применяемые (например, рапс, сурепка для производства растительного масла).

В данном разделе приведены общие характеристики, классификация, условия и сроки хранения различных видов сырья, используемого в настоящее время в производстве пищевых продуктов.

1. ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

Зерно -- важнейший продукт сельского хозяйства. Оно служит основным источником питания человека, кормовой базой продуктивного животноводства и сырьем для технического производства. Зерновые продукты являются основными продуктами питания в силу присущих им отличительных свойств: способности синтезировать большое количество сухих веществ (около 85 % всей массы), сохраняться в обычных условиях в течение нескольких лет без существенного изменения свойств, высокой транспортабельности и доступности. По количеству питательных веществ (белков, углеводов, а также минеральных веществ и витаминов группы В) продукты переработки зерна (мука, крупа, хлеб, макаронные изделия) составляют около 1/3 рациона питания человека, обеспечивая более половины энергетической ценности суточного рациона.

По химическому составу все зерновые культуры делят на три группы. К первой группе относится зерно, богатое крахмалом. Эта группа представлена хлебными (пшеница, рожь, ячмень, овес) и ложными (кукуруза, рис, просо и злаки из семейства гречишных) злаками.

Ко второй группе входят культуры, богатые белком. К этой группе относится семейство бобовых.

Третья группа объединяет масленичные культуры, семена которых богаты жиром.

По назначению зерновые растения различают на культуры: хлебные (пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овес, кукуруза), крупяные (просо, гречиха, рис, сорго), бобовые (горох, чечевица, фасоль, кормовые бобы, чина, нут, вика, люпин, соя, арахис), масличные (подсолнечник, хлопчатник, клещевина, горчица, кунжут, рапс, сафлор, конопля, кенаф и др.), эфиромасличные (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка).

Пшеница

Пшеница -- одна из самых древних культур, известных человеку еще 6,5 тыс. лет назад до нашей эры. В настоящее время это важнейшая продовольственная культура, под возделывание которой во всем мире отводится более 220 млн га земли.

Виды и сорта пшеницы. Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая (Triticum vulgare) и твердая (Triticum durum) пшеницы. На долю мягкой пшеницы в России приходится более 90 % посевов и сборов, твердой -- около 7 %.

В России пшеница подразделяется на типы, подтипы, классы и сорта. В основу деления на типы положены следующие признаки: ботанический вид (мягкая или твердая), биологическая форма (озимая, высеваемая осенью, или яровая, высеваемая весной) и цвет (краснозерная или белозерная). Признаки для разделения пшеницы на подтипы: цвет зерна и степень стекловидности его в изломе. Для производства хлебных и мучных кондитерских изделий используется мягкая пшеница, а для макаронных изделий наилучшими свойствами обладает пшеница II типа -- яровая твердая. Сорта мягкой пшеницы выращивают почти повсеместно, за исключением крайнего севера. Сорта твердой пшеницы культивируют в степных засушливых районах на хорошо удобренных почвах. В нашей стране основные посевы ее сосредоточены в нижнем и среднем течении реки Урал, в Поволжье, на Кубани, Алтае. Широко распространена твердая пшеница в Средиземноморских странах, в первую очередь на юге Италии, а также в Канаде, меньше -- в США, Аргентине, Индии. Наиболее распространенные отечественные сорта -- Гордеиформе 10, Мелянопус 69, Народная.

Для изготовления макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы (тип III), отличающиеся высокой стекловидностью и большим содержанием белка, --высокостекловидная, сильная пшеница. К их числу относятся Саратовская 29, Саратовская 42, Саратовская 210.

Мука, которую получают размолом зерна мягкой пшеницы с низкой степенью стекловидности (мучнистое зерно), используется для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Для производства макаронных изделий данная мука используется только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, поскольку, несмотря на меньшую требовательность мягкой мучнистой пшеницы к условиям выращивания и более высокую урожайность ее по сравнению с твердой пшеницей, она имеет более низкие макаронные свойства. Это связано в первую очередь с отличиями в составе и свойствах основных химических компонентов зерна пшеницы.

Строение и химический состав зерна пшеницы

Зерно пшеницы, продольный разрез которого изображен на рис. 1, состоит из оболочек 1, алейронового слоя 2, эндосперма 3 и зародыша 4.

Оболочки. Делятся на плодовую и семенную. Плодовая оболочка покрывает зерно, ее сравнительно легко можно удалить. Семенная оболочка прочно срастается с находящимся под ней алейроновым слоем и состоит из двух слоев: верхнего, содержащего красящие вещества, которые придают окраску зерну, и внутреннего, бесцветного. Клетки всех слоев оболочек имеют одеревеневшие стенки, построенные из клетчатки. В созревшем зерне клетки оболочек внутри пустые. Общая масса оболочек довольно значительная -- до 9 % массы всего зерна.

Алейроновый слой. Состоит из одного ряда очень крупных клеток, стенки которых довольно толстые и прозрачные, содержат в основном клетчатку. Клетки заполнены наполовину белком -- алейроном, а также минеральными веществами и капельками жира. Алейроновый слой играет важную роль при доставке питательных веществ развивающемуся молодому колосу. Масса алейронового слоя составляет 5...7 % массы зерна.

Эндосперм. Составляет главную массу зерна -- до 85 %. На 2/3 и более эндосперм состоит из крахмала и содержит 10...15 % белка. Кроме крахмала и белка эндосперм содержит небольшое количество сахаров, клетчатки, жира, минеральных солей и некоторых других веществ. Причем содержание химических компонентов в разных частях эндосперма неодинаково: центральные его части богаты крахмалом, а части, примыкающие к оболочкам (периферийные части), -- белками, сахарами, витаминами, ферментами и т. п.

Рис. 1. Продольный разрез зерна пшеницы

Зародыш. Составляет 2...3 % массы зерна. Он богат белками, сахарами, жировыми веществами; здесь сосредоточено более половины всех витаминов зерна.

Химический состав частей зерна пшеницы не является постоянным, так как на него кроме вида и сорта пшеницы большое влияние оказывают район произрастания, климатические условия, применявшаяся агротехника выращивания. В табл. 1 приведен средний химический состав зерна пшеницы различных видов.

Помимо указанных в таблице веществ твердая пшеница содержит до 0,5 мг (0,05 мг в 100 г зерна) каротиноидных пигментов, которые практически полностью отсутствуют в мягкой пшенице и в очень небольшом количестве (менее 0,2 мг) содержатся в мягкой стекловидной пшенице. Именно это свойство является одним из основных показателей твердой пшеницы как основного сырья для макаронного производства, так как красящие каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям привлекательный янтарно-желтый цвет.

Второе основное отличие зерна твердой пшеницы от мягкой -- это структура эндосперма: плотный, стекловидный у твердой пшеницы и рыхлый, мучнистый у мягкой. Это различие объясняется следующим образом.

Таблица 1

Средний химический состав зерна пшеницы (на 100 г зерна)

Культура	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола
	в граммах
Пшеница: мягкая озимая мягкая яровая твердая	14,0 14,0 14,0	11,6 12,7 12,5	1.6 1,6 1,9	68,7 66,6 67,5	2,4 3,4 2,3	1,7 1,7 1,8
Культура	Минеральные вещества	Витамины
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
	в миллиграммах
Пшеница: мягкая озимая мягкая яровая твердая	24 23 21	379 350 325	50 57 62	111 104 114	339 419 368	5,1 5,7 5,3	0,41 0,46 0,37	0,17 0,13 0,10	5,04 7,13 4.94

В эндосперме зерна пшеницы крахмал находится в виде гранул размерами от 3 до 50 мкм, которые соединены между собой белковыми веществами. При этом в эндосперме зерна твердой пшеницы преобладает прикрепленный белок (хафтпротеин), который прочно связан с крахмальными гранулами, обволакивая их и соединяя в монолитную стекловидную массу. В мучнистом эндосперме мягкой пшеницы преобладает промежуточный белок (цвикельпротеин), который слабо связан с зернами крахмала в виде отдельных перемычек с наличием воздушных включений. Это обусловливает рыхлость (непрозрачность) эндосперма мягкой пшеницы, его непрочность.

Об уплотненной, монолитной структуре эндосперма стекловидных зерен пшеницы и об отсутствии в нем внутренних пустот и промежутков свидетельствует большая объемная масса эндосперма твердой пшеницы: 1,482...1,518 г/см против 1,442... 1,471 г/см у мучнистой мягкой пшеницы.

Указанные различия структуры эндосперма стекловидной и мучнистой пшеницы обусловливают различия продуктов их помола: твердое, стекловидное зерно при помоле раскалывается на крупинки с острыми гранями, сохраняющими монолитное строение; мягкое, мучнистое зерно при размоле рассыпается на множество отдельных или слабосвязанных зерен крахмала и комочков белка, т. е. образует порошкообразную муку.

Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы

Наиболее важные показатели качества зерна, по которым судят о степени его пригодности для производства мучных изделий, следующие: влажность и натура зерна, масса 1000 зерен, стекловидность и засоренность.

Влажность зерна. Один из основных показателей качества. Влажность во многом определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Те или иные виды порчи зерна (прорастание, самосогревание, плесневение и т. п.) при хранении возникают при его повышенной влажности.

Зерно пшеницы по содержанию влаги делят на четыре состояния: сухое -- до 14,0 % включительно, средней сухости -- свыше 14,0 до 15,5 %, влажное -- свыше 15,5 до 17,0 % и сырое -- свыше 17,0 %.

Натура зерна (объемная масса зерна). Натура -- это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Ее обычно определяют в литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ, тем оно качественнее.

Масса 1000 зерен. Характеризует крупноту и полновесность зерна. При прочих равных показателях зерно тем лучше, чем выше масса 1000 зерен.

Стекловидность зерна. Один из главных показателей, характеризующих макаронное достоинство зерна пшеницы. Стекловидность можно определить визуально: стекловидные зерна имеют янтарную окраску и кажутся просвечивающимися. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные или с легким помутнением, когда мучнистая часть занимает не более 1/4 площади поперечного сечения зерна.

К мучнистым относят зерна как полностью мучнистые, так и частично стекловидные, если стекловидная часть занимает не более 1/4 площади поперечного сечения зерна.

Остальные зерна называют полустекловидными.

Засоренность зерна. При уборке в зерно неизбежно попадают примеси, наличие которых, особенно трудноудаляемых, вызывает необходимость сложной очистки зерна перед его помолом. Примеси подразделяют на две основные фракции: сорную и зерновую.

К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а также резко отличающиеся по составу от основного зерна и вредные в пищевом и кормовом отношениях.

К зерновой относят примеси, которые в меньшей степени отражаются на качестве зерна и имеют некоторую пищевую и кормовую ценность.

Технические требования, предъявляемые к наиболее ценному зерну -- твердой и сильной пшеницы, установленные российскими стандартами (ГОСТ 9353 и ГОСТ 9354) по перечисленным показателям, приведены в табл. 2.

Таблица 2

Технические требования к зерну твердой и сильной пшеницы

Показатель	Сильная пшеница	Твердая пшеница по классам
		1	II	III
Влажность (в зависимости от района возделывания), %, не более	17...19	17...19	17...19	17...19
Натура, г/л, не менее	730…755	770	764	745
Содержание примеси, %, не более cорной зерновой	5,0 15,0	5,0 15,0	5,0 15,0	5,0 15,0
Содержание зерен пшеницы других типов, %, не более	--	15,0	15,0	15,0
Стекловидность, %, не менее	60	--	--
Содержание сырой клейковины, %, не менее	28,0	28,0	25,0	22,0

Согласно нормам последнего из указанных стандартов зерно твердой пшеницы по качеству делят на три класса. Зерно, не отвечающее требованиям I класса, относят ко II классу; не отвечающее требованиям II класса -- к III, а не отвечающее требованиям III класса считают неклассным. Зерно, не соответствующее требованиям III класса по содержанию зерен пшеницы других типов, не относится к зерну твердой пшеницы.

Несмотря на относительно небольшую потребность отечественных производителей макаронных изделий в основном исходном сырье -- в зерне твердой пшеницы, которая составляет примерно 1,8 млн.т в год, даже в самые урожайные годы эта потребность не удовлетворялась полностью. В среднем отечественное сельское хозяйство обеспечивает потребность макаронной отрасли России в зерне твердой пшеницы только на 20...30 %. Это связано с недостатком в России зон земледелия с сухим жарким климатом, с истощением почв, с дефицитом азотных удобрений и другими факторами. В связи с этим для увеличения ресурсов сырья для производства макаронных изделий высокого качества осуществляются закупки твердой пшеницы в зарубежных странах.

Среди стран -- экспортеров твердой пшеницы в Россию следует в первую очередь отметить Канаду. Канадское янтарное зерно амбэ дурум отличается высокими мукомольными и макаронными свойствами.

Высоким качеством обладает также зерно твердой пшеницы, выращиваемой в Италии. Так, за период 70...80-х годов его натура колебалась от 782 до 860 г/л, содержание золы -- от 1,78 до 2,03 % и сорной примеси -- не более 1 %. При этом следует отметить, что допускаемая итальянским законодательством примесь зерна мягкой пшеницы в зерне твердой не более 3 %.

Рожь

По значимости это вторая культура, мука из которой идет на приготовление хлеба. Она относится к важнейшим хлебным культурам, особенно в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическими ароматом и вкусом. По вкусовым качествам, перевариваемости и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному. Ржаной хлеб по составу и свойствам гармонично дополняет хлебные изделия из пшеничной муки. Место ржаного хлеба в рационе большинства населения России закреплено вековыми традициями. Проросшее зерно ржи (красный ржаной солод) используют в качестве вкусовой добавки при производстве некоторых сортов ржаного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рожь почти исключительно озимая, яровую высевают в незначительных количествах. Эта культура менее требовательна к условиям произрастания, по сравнению с пшеницей, она вызревает далеко на севере, где пшеница не растет. Среднее содержание белка (12,0 %) несколько меньше и с более узкими границами колебаний (10-17 %), чем в зерне пшеницы. Вместе с тем наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот лизина и треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в роде (около 30 %). В условиях обычного тестоведения белки ржи не образуют клейковину.

Если при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки решающую роль отводят белково-протеиназному комплексу, то для ржаной муки наибольшее значение приобретает углеводно-амилазный комплекс. В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала и гидратация слизей. Слизи представляют собой полисахариды, в большинстве случаев растворимые в воде. В зерне ржи их сравнительно много (от 2,5 до 7,4 %). Слизи зерна ржи очень легко набухают в воде и образуют вязкие растворы.

Высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, более низкая температура клейстеризации ржаного крахмала по сравнению с пшеничным, дополняют приведенные особенности поведения крахмала и слизей в процессах тестоведения, что в совокупности с названными выше составляет специфичность хлебопекарного достоинства ржаной муки.

Амилолитический комплекс состоит из двух ферментов: в-амилазы или сахарогенамилазы и б-амилазы или декстриногенамилазы. Они существенно различаются между собой по характеру действия на крахмал.

В стране районировано свыше 50 сортов ржи. Наиболее распространены: Вятка 2, Саратовская 4, Чулпан, Чишминская 2.

По стандарту качество зерна ржи оценивают по техническим требованиям, в которые входят: влажность, натура, сорная примесь (в том числе испорченные зерна), галька, вредная примесь (спорынья, семена вязеля разноцветного, гелиотропа опушенноплодного и др.), зерна с розовой окраской, фузариозные зерна, зерновая примесь, зараженность вредителями. Измеряют число падения и по его величине зерно ржи подразделяют на 4 класса: первый класс -- более 200 с; второй - 200…141 с; третий -- 140…80 с; четвертый -- менее 80 с. Рожь первых трех классов предназначена для переработки в муку, четвертого класса -- для кормовых целей и для переработки в комбикорма. В районах, где не определяют число падения в зерновой примеси, указывают примесь проросших зерен.

Тритикале

Это новая зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род. Она получена в результате скрещивания двух разных ботанических родов -- пшеницы и ржи. Тритикале привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по многим показателям (урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности и др.) она превосходит родителей, а по устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи. По внешнему виду зерновка тритикале совмещает в себе признаки родителей. Она обычно более длинная, чем зерновка пшеницы (10…12 мм), и более широкая, чем зерновка ржи (до 3 мм). Эндосперм имеет структуру, типичную для злаковых культур. Нередко в результате повышенной активности б-амилазы, разрушающей крахмальные зерна, созревшие зерна получаются плохо выполненными, сморщенными. По натуре зерно тритикале уступает пшенице (пшеница 785…808 г/л, тритикале 730…754 г/л), но обычно превосходит рожь (550…712 г/л). Содержание белка в зерне тритикале на 1…1,5 % выше, чем у пшеницы, и на 3…4 % выше, чем у ржи. Содержание клейковины такое же, как и у пшеничного зерна, или на 2…4% выше, но качество ее из-за наследственности ржи ниже: она слабая. В зерне тритикале повышенное содержание слизей. Хлебопекарное достоинство тритикалевой муки хуже, чем пшеничной: хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами.

Тесто из тритикалевой муки по свойствам ближе к ржаному. Наилучший по качеству хлеб получается из смеси муки пшеничной (70…80 %) и тритикалевой (20…30 %). Зерно тритикале целесообразно перерабатывать в муку обойную 95 % и обдирную 87 % по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченной по схеме ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изделиям из ржи. За рубежом зерно тритикале широко используют для кормовых целей (зерно, сенаж, летний силос). Подчеркивается ценность зерна кормового назначения: оно содержит такое же или большее количество белка, чем зерно пшеницы, повышено содержание незаменимых аминокислот лизина и триптофана, не обладает токсичностью ржи (отсутствуют 5-алкилрезорцинолы). Известны сорта тритикале Амфидиплоид 206, АД 201, АД 209, АД 1 (кормовой).

По стандарту качество зерна тритикале оценивают по тем же показателям, что и зерно пшеницы.

Ячмень

Посевы ячменя широко распространены в России и занимают второе место после пшеницы. Предназначен ячмень для приготовления солода для пивоваренного производства, для муки в хлебопекарном производстве и круп (перловой и ячневой).

Ячмень относится к семейству злаковых, роду Гордеум (Hordeum) sativum )в котором есть два вида: двухрядный и многорядный (шестирядный). На рис. 2 показаны колосья двухрядного (а) и шестирядного (б) ячменя, а также форма и расположение зерен на стержнях. Двухрядные ячмени бывают в основном яровыми, а шестирядные - озимыми и яровыми.



Рис. 2. Виды ячменя

Двухрядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны от него по одному нормально развитому зерну 1 и несколько неразвившихся 2 пунктиром показаны неразвившиеся зерна. При таком расположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера. Боковые зерна 3 шестирядного ячменя имеют неправильную изогнутую форму и более мелкие.

Шестирядные ячмени используются на корм скоту, их называют фуражными, а двухрядные - для производства солода, поэтому их называют пивоваренными. У пивоваренных сортов ячменя оболочка зерна более тонкая, содержание экстрактивных веществ (в основном крахмала) больше, а белка меньше, чем у кормовых ячменей.

Ячменное зерно (рис. 3) состоит из зародыша 2 , эндосперма (мучнистого тела) 6 и оболочек 8, 9.

Рис.3. Строение ячменного зерна

Зародыш находится у нижнего конца зерна. Состоит из зародышевого листа почечки 3 и зародышевого корешка 1. Зародыш является основной частью зерна, ответственной за его проращивание. От эндосперма зародыш отделен щитком 5, через клетки которого при прорастании подводятся питательные вещества.

Эндосперм мучнистая часть зерна. Основная масса эндосперма крупные клетки, заполненные крахмальными зернами и белком. Тонкие стенки клеток состоят из гемицеллюлозы. Наружная часть эндосперма представляет собой алейроновый слой 7, который состоит из трех слоев толстостенных клеток, содержащих белок и жир. По мере приближения к зародышу толщина слоя уменьшается, а вблизи зародыша алейроновый слой исчезает. Клетки эндосперма 4, расположенные рядом с зародышем, не содержат крахмала, так как он был израсходован зародышем при созревании и хранении зерна. В этом слое во время прорастания зерна образуется большая часть ферментов. Клетки алейронового слоя живые (также как у зародыша), а остальные клетки эндосперма являются резервными для развития зародыша.

Оболочки. Зерно окружено оболочками, которые располагаются в следующем порядке: наружная цветочные пленки 9, под ними находится плодовая, затем семенная 8 оболочка. Если цветочные пленки срослись с зерновкой (эндосперм), такой ячмень называется пленчатым, если не срослись, то голозерным. У голозерных ячменей оболочка отделяется при обмолоте. В пивоварении используют пленчатые ячмени.

Оболочки защищают зерно от повреждения, пропускают внутрь воду, но задерживают соли. В большом количестве в них содержится целлюлоза, не имеющая значения в пивоварении. Некоторые вещества оболочек (полифенольные, азотистые, жир, кремниевая кислота, горькие вещества) влияют на качество пива.

Химический состав зерна. Сухое вещество ячменя представляет собой сумму органических и неорганических веществ. Органические это в основном белки и углеводы, а также жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и др. Неорганические - это фосфор, сера, кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо, хлор. Некоторая часть этих элементов связана с органическими соединениями.

В массе зерна компоненты распределяются неравномерно. Наибольшее количество углеводов находится в эндосперме, жиры, азотистые и минеральные вещества в зародыше, целлюлоза в оболочке.

Углеводы, находящиеся в зерне, представлены моносахаридами, дисахаридами, трисахаридами, полисахаридами. Моносахариды это глюкоза и фруктоза. Дисахариды в зерне в основном находятся в виде сахарозы и мальтозы. Трисахариды представлены рафинозой. Моно-, ди- и трисахариды находятся в зародыше и эндосперме, хорошо растворяются в воде. Они, являясь питанием для зародыша, благотворно влияют на прорастание зерна.

Полисахариды зерна это крахмал, гемицеллюлозы, целлюлоза, гумми и пектиновые вещества. Но основную часть полисахаридов ячменя составляет крахмал (табл. 3). Крахмальные зерна величиной 530 мкм, входят в состав эндосперма. В крахмале содержится около 3% примесей (белки, жиры, минеральные вещества). У ячменей с хорошими пивоваренными свойствами крахмальные зерна крупные.

Таблица 3

Средний химический состав ячменного зерна ( % )

Компоненты зерна	Содержание
Крахмал	45…70
Белок	7…26
Пентозаны	7…11
Сахароза	1,7…2,0
Целлюлоза	3,5…7,0
Жир	2…3
Зольные элементы	2…3

Крахмал - это смесь двух полисахаридов: амилозы и амилопектина. В ячменном крахмале приблизительно 20 % амилозы и 80 % амилопектина. Под действием кислот оба полисахарида расцепляются и образуют глюкозу

В холодной воде крахмал не растворяется, но набухаег, а при 65…80 °С он клейстеризуется (у ячменей, выросших в жарком климате, клейстеризуется при 50 °С). С йодом крахмал образует адорбционный комплекс и дает синее окрашивание

Целлюлоза входит в состав оболочки зерна. В воде не растворяется. Под дейсвием кислот целлюлоза распадается до глюкозы. В технологическом процессе остается неизменной.

Гемицеллюлозы располагаются в оболочке зерна и стенках клеток эндосперма.

Такое же строение, как гемицеллюлозы, имеют гужи-вещества, но у них меньшая молекулярная масса и они растворяются в воде. Однако растворы имеют большую вязкость, что в ходе технологических процессов замедляет фильтрование заторов.

Азотистые вещества ячменя это белки, свободные аминокислоты, продукты распада белков. Белок, кроме углерода, водорода и кислорода всегда содержит азот. Азот, содержащийся в ячмене во всех формах, называют общим азотом, который состоит из белкового и небелкового. Для технологической оценки ячменя важны растворимый азот, азот водорастворимых белков и продуктов их распада, азот аминокислот, амидов и коагулируемый азот - часть азота, входящего в белковые вещества, коагулирующие при нагревании.

В построении молекул белка ячменя участвуют 20 аминокислот: глицин, аланин, валин, лейцин, аспараги-новая и глютаминовая кислоты, лизин и др.

Белки находятся в алейроновом слое зерна и в эндосперме. Они разделяются на четыре группы: растворимые в воде и в разбавленных солевых растворах альбумины (лейкозин); растворимые в разбавленных солевых растворах, но нерастворимые в чистой воде глобулины (эдестин); растворимые в спирте проламины (гордеин); растворимые в слабощелочных растворах глютелины. Молекулярная масса белков колеблется от 26 000 до 166 000.

Кроме простых белков (протеинов), которых в белке ячменя около 92 %, в зерне содержатся сложные белки (протеиды) соединение белков с веществами небелковой природы, например фосфорной или нуклеиновой кислотой и др.

При прорастании белки подвергаются расщеплению до аминокислот и пептидов, которые используются прорастающим зерном в обмене веществ и построении новых тканей. Содержание белков в зерне связано с содержанием крахмала: чем больше крахмала, тем меньше белков, и наоборот.

Жиры ячменя составляют 2…3 %. Находятся в основном в зародыше и в алейроновом слое. Часть жира расходуется при проращивании зерна. Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот (олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой и др.). Жиры имеют большую поверхностную активность, но низкую поверхностную прочность, поэтому являются пеногасителями, отрицательно влияя на пеностойкость. Большая часть жиров при приготовлении сусла остается в дробине и удаляется из технологического процесса.

Полифенольные (дубильные) вещества содержатся в основном в оболочке зерна и являются нежелательным компонентом экстракта солода, так как имеют неприятный терпкий вкус и могут отрицательно влиять на стойкость пива.

Минеральные вещества. В ячмене много фосфатов, входящих в состав фитина, фосфатидов, нуклеиновых кислот, участвующих в создании буферности пива.

Ферменты это биологически активные вещества белковой природы. Все процессы при развитии зерна, его хранении и проращивании происходят под действием ферментов. Действуют ферменты как катализаторы, т. е. ускоряют биохимические реакции, а сами остаются неизменными. Все ферменты являются активными белками, при нагревании они денатурируют (свертываются) и теряют активность.

Ферменты были открыты в 1814 г. Кирхгофом (Петербург). Он обнаружил превращение крахмала в сахар в ячменном солоде под влиянием амилолитических ферментов.

В ячмене содержится комплекс основных ферментов: амилолитические (б-амилаза, в-амилаза), под действием которых крахмал превращается в сахар и декстрины; протеолитические ферменты, расщепляющие белки; цитолитические, разрушающие стенки клеток эндосперма. При хранении зерна активность ферментов невысокая, но при проращивании зерна она значительно повышается. Однако в плодовой оболочке ячменя содержится полифенолоксидаза, относящаяся к классу оксидоредуктаз, которая имеет более высокую активность, чем в солоде. Она окисляет антоцианогены.

Витамины - это органические вещества, необходимые для развития зародыша при проращивании зерна. В ячмене найдены витамины Е (токоферол), В, (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), РР (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота), провитамин А (каротиноид), витамин Н (биотин), фолиевая и пантотеновая кислоты и др. Содержатся они в зародыше и в алейроновом слое, а витамин В в периферийных частях зерна. В ходе технологического процесса витамины частично разрушаются.

Сорта пивоваренного ячменя и его технологическая оценка. Качество зерна зависит как от сорта, так и от условий, в которых возделывалась культура. Лучшие пивоваренные ячмени получают в условиях мягкого климата, умеренного количества света, тепла и осадков на высоте 200…350 м над уровнем моря.

Все пивоваренные ячмени относятся к яровым, так как озимые имеют слабую зимостойкость.

Сочетание необходимых условий для возделывания пивоваренного ячменя имеется в Центрально-Черноземном и, частично, Центральном районах России, ведущими в производстве пивоваренного ячменя являются европейские страны: Австрия, Англия, Бельгия, Дания, Нидерланды, ФРГ, Франция, Швеция, Польша, Чехия, Россия, Украина, Белоруссия, страны Балтии.

У одного и того же сорта, в зависимости от условий произрастания, бывают различный химический состав и величина зерна. Более крупные зерна у ячменей, выросших в зонах с умеренным климатом. В зонах с сухим и жарким климатом получают зерна мелкие, с высоким содержанием белка.

Под сортом понимают определенную разновидность культурного растения, выведенную путем селекции и характеризующуюся определенными биологическими признаками и свойствами. С течением времени все сорта ухудшают свои признаки и свойства. У одних это наступает довольно быстро, другие сорта в течение нескольких лет остаются в числе ведущих. Сорта самоопыляющихся растений, к которым принадлежит и ячмень, вырождаются быстрее, чем перекрестноопыляющихся. Поэтому обновление сортов ячменя, т.е. замена чистосортными семенами с семеноводческих станций, должно производиться, как правило, через 4…5 лет. Но есть и долговысеваемые сорта.

С технологической точки зрения лучшими являются ячмени, легко прорастающие и теряющие при этом наименьшее количество питательных веществ. Равномерно замачиваться и прорастать будет ячмень с зернами примерно одинаковой величины. Ячмень принято разделять на фракции по толщине зерна: более 2,8; 2,5 и 2,2 мм.

Цвет зерна должен быть светло-желтым, желтым или серовато-желтым, недоспелые зерна обычно имеют зеленоватый оттенок. Темные кончики свидетельствуют о том, что зерно было подмочено во время уборки или хранения. Такой ячмень хуже проращивается. У зерна должен быть свежий запах. Наличие плесневелого, солодового или затхлого запаха свидетельствует о непригодности ячменя к солодоращению.

В ячмене не должно быть много зерновой и сорной примеси.

Ячмень, поступающий на приготовление солода, должен быть одного сорта, так как зерна различных сортов замачиваются по-разному и проращиваются с различной скоростью.

Для производства солода используют ячмень, разделяемый на два класса и удовлетворяющий требованиям действующего ГОСТ 5060. Свойства ячменя первого и второго классов по данному ГОСТ приведены в табл. 4.

Крупность отношение массы зерен ячменя в схода на сите с отверстиями размером 2,5x20 мм, к массе основного зерна анализируемой навески, выраженное в процентах.

Крупность зерна ячменя сильно зависит от формы, характерной для каждого сорта и условий произрастания. Различают три параметра зерна: длина (7,0…14,6 мм), ширина (2,0…2,5 мм), толщина (1,2…4,5 мм). Крупное зерно обычно содержит больше крахмала и имеет большую экстрактивность.

Для солодоращения большое значение имеют крупность и однородность зерна по размеру, а также спелость, влажность, содержание белковых веществ, продолжительность хранения и др. Однородное по размеру, составу и свойствам зерно равномерно поглощает воду при замачивании и прорастает, образуя свежепроросший солод с одинаковым биохимическим составом.

В качестве характеристики ячменя принята его толщина: зерна толщиной 2,8 мм и выше относят к I сорту; 2,8…2,5 мм - ко II сорту; 2,5…2,2 - к III сорту.

При приготовлении светлых сортов пива оболочка зерна не должна быть толстой, так как дубильные вещества, содержащиеся в ней, придают пиву грубый вкус. Содержание оболочки должно быть 7…9 %. Для приготовления темных сортов пива допускается наличие оболочки до 13 %, так как содержащиеся в ней вещества улучшают специфические цвет и вкус темного пива.

Таблица 4

Свойства ячменя

Показатель	Класс ячменя
	Первый	Второй
Цвет	Светло-желтый или желтый	Светло-желтый, желтый или серовато-желтый
Запах	Свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого запахов)
Состояние	Здоровый, не греющийся
Влажность, %, не более	15,0	15,5
Белок, %, не более	12,0	12,0
Сорная примесь, %, не более, в том числе: вредная примесь	1,0 0,2	2,0 0,2
Зерновая примесь, %, не более	2,0	5,0
Мелкие зерна, %, не более	5,0	7,0
Крупность, %, не менее	85,0	60,0
Способность прорастания, %, не менее (для зерна, поставляемого не ранее, чем за 45 дней после его уборки)	95,0	90,0
Жизнеспособность, %, не менее (для зерна, поставляемого ранее, чем за 45 дней после его уборки)	95,0	95,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается, кроме зараженности клещом не выше 1-й степени

Для оценки технологических качеств ячменя применяют показатели: натура зерна (масса 1 дм3 зерна, выраженная в граммах), масса 1000 зерен воздушно-сухого ячменя в г или абсолютная масса зерна, то есть масса сухого вещества в 1000 зерен; способность прорастания, водочувствителъность, мучнистость, содержание белка, пленчатость. Натура пивоваренных ячменей колеблется от 600 до 750 г/дм3

Масса 1000 зерен хорошего двухрядного ячменя равна примерно 40 г. Ячмени, имеющие массу 1000 зерен до 40 г, считаются легкими, до 44 г - средними, более 45 г - тяжелыми. Тяжелые ячмени более экстрактивные из-за высокой удельной массы основного компонента крахмала.

Способность прорастания (процент проросших зерен) определяют на 5-е сутки проращивания в лаборатории. Этот показатель свидетельствует о степени пригодности ячменя к солодоращению.

Жизнеспособность потенциальная возможность зерна к прорастанию. Ее определяют у ячменя, не прошедшего послеуборочное дозревание.

Водочувствителъность характеризует снижение способности к прорастанию даже при небольшом избытке воды. Водочувствительность чаще проявляется для ячменя, выращенного в неблагоприятных, более влажных климатических условиях. Водочувствительность выражается разницей между количеством проросших зерен при оптимальных и избыточных количествах воды.

Если разница менее 25 %, то ячмень маловодочувствительный, при 26…45 % водочувствительный, при разнице более 45 % у зерна значительная водочувствительность и требуется строгое соблюдение специальной технологии замачивания.

Мучнистость характеризует состояние эндосперма. Зерна могут быть мучнистыми, стекловидными и полустекловидными. Стекловидный ячмень получается в том случае, если на стадии созревания зерна в период от молочной до полной спелости была сухая, жаркая погода. Различают постоянную (остающуюся) и временную (проходящую) стекловидность. Ячмень, с постоянной стекловидностью, как правило, содержит повышенное количество белка, трудно перерабатывается и дает солод пониженного качества.

Другим важным технологическим показателем является содержание белка. Чем больше его в зерне, тем труднее проращивается зерно. Пиво, приготовленное из таких ячменей, нестойкое. При солодоращении зерно с высоким содержанием белка самосогревается, эндосперм плохо разрыхляется, увеличиваются потери экстрактивных веществ. Содержание белка в зерне должно быть 9…11,5 %. Для приготовления темного пива могут быть использованы ячмени с содержанием белка до 12,5 %, так как в этом случае продукты распада белка участвуют в образовании цвета и аромата пива. Следует принимать во внимание, что увеличение содержания белка на 1 % приводит к снижению экстрактивности на 0,8 %. Содержание белка ниже 7,5 % может привести к недостаточному сбраживанию сусла, плохой пеностойкости, пустому вкусу пива. Содержание белковых веществ связано с содержанием крахмала. При увеличении содержания крахмала на 1 % экстрактивность ячменя возрастает на 0,5 %.

Большое значение в технологическом процессе имеет пленчатость зерна, т. е. содержание цветочных пленок, состоящих из веществ, нерастворимых в воде и не поддающихся ферментативному гидролизу. Чем выше пленчатость, тем ниже экстрактивность. Пленчатость у различных сортов ячменя 817 %. В пивоварении используют ячмени с пленчатостью не более 9 % (на абсолютно сухое вещество).

Важнейшим технологическим показателем ячменя является экстрактивность, т. е. количество веществ, которые могут раствориться и при затирании перейти в сусло. В основном экстрактивность зерна обусловлена содержанием крахмала, некрахмальных полисахаридов и белковых веществ. В пивоваренном двухрядном ячмене (в отличие от шестирядного) содержание крахмала составляет 56…70 %, а экстрактивность 73…82 %, у хороших ячменей экстрактивность 76…82 % (на сухое вещество). Чем выше экстрактивность, тем меньше расход зерна на производство пива.

У ячменей, пригодных для солодоращения, должно быть определенное соотношение между экстрактивностью и содержанием белка.

Хранение ячменя. Свежеубраннный ячмень нельзя использовать для приготовления солода, так как в нем еще не закончились биохимические процессы дозревания. Такой ячмень обладает пониженной всхожестью или вовсе не прорастает. Поэтому после приемки ячменя на заводе и отделения грубых примесей его направляют на послеуборочное дозревание. В среднем зерно перед переработкой на солод должно отлежаться и дозреть в течение двух месяцев.

За это время происходит послеуборочное дозревание, зерно достигает полной физиологической зрелости.

Крупяные культуры

К крупяным культурам относят просо, гречиху, рис и сорго. Все они пленчатые: гречиха покрыта плодовыми, все остальные цветковыми пленками. Крупы изготавливают также из зерновых культур - пшеницы, ячменя, овса и кукурузы.

Просо. Из проса получают крупу пшено дранец и пшено дробленое, муку пшенную сортовую, используемую в составе мучных композитных смесей для хлебных изделий повышенной пищевой ценности. В небольших количествах зерно просо используют для приготовления солода в пивоваренной и в качестве сырья в спиртовой промышленности.

Получаемый при переработке проса побочный продукт (мучка) используется на корм скоту. В Российской Федерации производственное значение имеют два вида проса. Наиболее распространен вид проса обыкновенного посевного, метельчатого. Одни формы второго вида просо - головчатого или щетинистого - возделывают преимущественного на крупяное зерно, другие - на корм в виде зеленой массы или сена.

Виды проса отличаются в основном по соцветию: у проса обыкновенного - метелка, у проса головчатого - колосовидная метелка. Просо обыкновенное разделяют на пять подвидов, отличающихся главным образом по форме метелки: раскидистое, развесистое, сжатое, кормовое и овальное. Зерно у проса мелкое, шаровидное или овальное, слабо сдавленное со спинки. Масса 1000 зерен изменяется от 3 до 11 г, окраска зерна темно- или светло-желтая, белая, кремовая, красная, коричневая, серая и почти черная. Пленчатость колеблется чаще от 15 до 20 %, но может быть от12 до 35 %.

В зависимости от цвета зерно проса требует применения при шелушении неодинаковой силы. Поэтому в стандарте цвет зерна проса положен в основу его товарной классификации по типам.

С увеличением размеров зерна его пленчатость уменьшается. Пленки проса твердые, хрупкие, содержат много целлюлозы, пентозанов и минеральных веществ, в них почти нет питательных веществ. Получаемые при переработке зерна цветковые пленки в виде лузги обычно идут на топливо и удобрения. При кислотном гидролизе из них получают различные моносахариды, входящие в состав гемицеллюлоз и пентозанов.

Химический состав зерна проса характеризуется следующими показателями ( в среднем, %): вода 13,5; белки 11,2; жиры 3,8; моно- и дисахариды 2,5; целлюлоза 7,9; зола 2,9.

В белках проса, как и других злаков, отмечают дефицит незаменимых аминокислот - лизина и др. Жир, содержащийся в зерне проса в значительном количестве, отличается повышенной кислотностью, легко прогорает - этим объясняется нестойкость крупы (пшена) при хранении. При переработке проса зародыш, богатый жиром, отделяют; он является ценным сырьем для комбикормовой промышленности и может быть использован для производства растительного масла.

В России районировано около 50 сортов проса. Наиболее распространены: Долинское 12, Орловское 92, Орловский карлик, Веселоподолянское 59, Оренбургское 3, Кинельское 92, Саратовское 2.

По стандарту (ГОСТ 22983) просо по окраске цветковых пленок подразделяют на три типа: 1 - зерно белое и кремовое, 2 - от светло-красной до темно-красной и коричневой окраски, 3 - от золотисто-желтой до темно- и серовато-желтой окраски.

Кроме влажности, зерновой и сорной примесей, в зерне проса нормируют крупность (сход с сита 1,6Ч20 мм). В первом классе она должна быть не менее 90, а во втором - не менее 80 % и в третьем - не ограничивается.

Гречиха. Из зерна гречихи вырабатывают гречневую крупу и муку - ценнейшие продукты питания. Гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белок гречихи содержит значительное количество лизина и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков - их хорошая растворимость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58 % их общего количества, а солерастворимые (глобулины) - 28 %, в то время как, например, у пшенной крупы соответственно 5,2 и 5,8 %. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов: тиамина (В1), рибофлавина (В2) и ниацина (PP). Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта в лечебных и детских учреждениях. Продукты переработки гречихи, в том числе муку гречневую 1 сорта, используют в составе мучных композитных смесей и при производстве хлебных изделий повышенной пищевой ценности.

Род гречихи относится к семейству гречишных. Стебель у нее голый, голенчатый, ветвистый, соцветие - небольшая кисть.

Все формы выращиваемой в России гречихи относятся к одному виду - гречиха посевная, или обыкновенная. В нашей стране встречается еще один вид гречихи - гречиха татарская (кырлык, дикуша), сорное растение, произрастающее в посевах гречихи, яровой пшеницы и ячменя.

Плоды гречихи обыкновенной - орешки крупные, преимущественно трехгранной формы, редко двух-, четырехгранные. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи татарской мелкие, слабо выраженной трехгранной формы, а иногда яйцевидные. Грани морщинистые, с бороздкой посередине, ребра тупые, особенно в нижней части плода. Плодовые оболочки грубые, при шелушении удаляются с большим трудом. Вкус - горьковатый. Примесь плодов гречихи татарской усложняет переработку гречихи обыкновенной, при попадании в крупу они снижают ее пищевую ценность и вкусовые достоинства.

Гречиха обыкновенная по форме и окраске подразделяют на виды. Наибольшее распространение имеет подвид, называемый гречиха обычная, и ее две разновидности: гречиха крылатая и бескрылая. У крылатой гречихи плоды крылатые: по ребрам хорошо заметны острые крылья (оторочки), благодаря которым грани плода кажутся плоскими или даже вогнутыми. Плоды гречихи бескрылой по ребрам не имеют крыльев или они слабо развиты. Плоды кажутся вздутыми.

Плод покрыт плодовой оболочкой, пленчатость равна 17…25 %. Окраска плодовой оболочки может быть светло-серой, серебристой, темно- серой, светло-коричневой, темно-коричневой и даже почти черной. Плоды гречихи (орешки) в практике обычно называют зерном. Размеры зерна варьируются в широких пределах (мм): длина 4,5…6,0 и ширина 3,0…4,5; масса 1000 зерен 12-18г. Зерно гречихи имеет характерный зародыш. Он очень крупный (10…15 %) и в виде ленты, похожей на латинскую букву S, пронизывает все тело ядра, частично проходя у поверхности зерна.

Химический состав зерна гречихи следующий (в среднем, %): вода 14,0; белки 11,6; жиры 2,3; крахмал 54,9; моно- и дисахариды 1,5; целлюлоза 10,8; зола 1,8. По химическому составу гречиха близка к зерну основных злаковых культур. Белковые вещества зерна гречихи не образуют клейковину, в связи с этим мука из гречихи не находит самостоятельного применения в хлебопечении, а используется со смеси с пшеничной мукой для приготовления специальных сортов хлеба, печенья, блинов, оладьев. В основном же гречиху используют для производства крупы.

Районировано свыше 30 сортов гречихи. Наиболее распространенные сорта: Богатырь, Славянка, Шатиловская 5, Сибирячка.

Гречиха имеет два стандарта: гречиха заготовляемая, технические условия (ГОСТ 19092) и гречиха для переработки в крупу, технические условия (ГОСТ 19093).

Технические условия гречихи заготовляемой содержат нормы по влажности, засоренности (сорной, в том числе вредной, и зерновой), содержание обрушенных зерен, кислотности (не более 4гр.).

При размещении, транспортировании и хранении гречихи заготовляемой учитывают состояние по влажности (зерно сухое, средней влажности, влажное и сырое) по засоренности (чистое, средней чистоты, сорное), а также категории по крупности (остаток на сите с круглыми отверстиями диаметром 4,0 мм) - крупная, средняя и мелкая.

В стандарте на гречиху для переработки в крупу нормируют, кроме обычных показателей, массовую долю ядра (для переработки в крупу не менее 71,0 % и для выработки продуктов детского питания не менее 73,0 %). Кислотность зерна для выработки детского питания не должна быть более 4,5град.

...