Сырье для пищевой промышленности

Молоко выпускается натуральное и восстановленное, т. е. выработанное полностью пли частично из сухого коровьего молока с применением питьевой воды. Согласно ГОСТу жирность молока должна быть не менее 3,2 %, содержание сухого обезжиренного остатка -- не менее 8,1 %. При спокойном состоянии молока жировые шарики малого удельного веса постепенно поднимаются и создают с адсорбированными белками слой, называемый сливками.

Кислотность молока обычно выражается в градусах Тернера, которые показывают, какое количество 0,1 н. раствора щелочи в миллилитрах потребовалось для нейтрализации кислоты в 100 мл молока. Чаще всего кислотность молока, поступающего в производство, равна 15 …21 °Т. Молоко кислотностью выше 22 °Т при нагревании свертывается. Беловато-желтоватый цвет молока придается ему жировыми шариками. Молоко не должно иметь посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Это скоропортящийся продукт, представляющий собой чрезвычайно благоприятную среду для размножения микроорганизмов. Свертывание (скисание) молока происходит в результате размножения бактерий, вызывающих молочнокислое брожение. Общее количество бактерий в 1 мл пастеризованного молока, доставляемого во флягах и цистернах, допускается не более 300 000, титр кишечной палочки 0,3 (при посеве в трех пробирках по 0,1 г молока в каждую кишечная палочка допускается не более чем в одной).

Хранить молоко надо при температуре не выше 10 °С и не больше 20 ч с момента выпуска. На предприятие молоко должно поступать с температурой не выше 8 °С. Фляги, бидоны и другую посуду нужно тщательно промывать холодной и затем горячей водой с содой сразу же после освобождения от молока. Хранение молока вблизи от сильно пахнущих веществ недопустимо, так как оно воспринимает и прочно удерживает посторонние запахи. Во пзбежание скисания в летнее время в молоко добавляют углекислый аммоний.

Обезжиренное (нежирное) молоко

Обезжиренное молоко получают из цельного на сепараторе, где жир отделяется под действием центробежной силы. Обезжиренное молоко содержит составные части цельного молока, кроме жира. Цвет такого молока синеватый. Влажность его 91,5 %.

Свежие сливки (пастеризованные)

В процессе сепарирования цельного коровьего молока получаются сливки и обезжиренное молоко. Сливки представляют собой жидкий однородный продукт, содержащий значительно больше жира, чем молоко, без сбившихся комочков жира п хлопьев белка. Они имеют белый цвет с желтоватым оттенком, приятный запах, сладковатый вкус. Кислотность сливок в период с апреля по сентябрь не должна превышать 10 °Т, а в остальное время года должна быть не более 19 °Т Вырабатываются сливки жирностью 10, 20 и 35 %. Сливки не должны содержать патогенных микроорганизмов. Общее количество бактерий в 1 мл должно быть не более 300 000.

На предприятие сливки поступают во флягах с плотно закрывающимися крышками с резиновой или пергаментной прокладкой. Свежие сливки -- скоропортящийся продукт. Срок хранения их при температуре не выше 8° С -- 12 ч с момента выпуска с молокозавода.

Сливки используются вместо молока с соответствующим пересчетом по жирности. Кроме того, из сливок, содержащих 20 и 35% жира, приготавливают сливочный крем для тортов и пирожных.

Сметана

Сметана получается при сквашивании пастеризованных сливок с применением заквасок из смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. После сквашивания сметану охлаждают до 2…4 °С, в ней происходит застывание жира и набухание белков, в результате чего сметана густеет и созревает. Сметана высшего сорта должна иметь кислотность 65…90 °Т, I сорта -- 65…110 °Т, содержание жира для сметаны высшего и I сорта -- не менее 30 %.

Сметана применяется для приготовления сливочно-сметанного крема. Хорошая сметана характеризуется чистым, нежным и кисловатым вкусом без резкой кислотности. Она должна иметь однородную консистенцию и глянцевитость.

Хранить сметану следует при температуре от 2 до 4 °С.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко (сливки) сгущают на молочных заводах в вакуум-аппаратах, выпаривая часть воды.

Сухое молоко выпускается двух видов: пленочное при барабанном способе изготовления с растворимостью его в воде при восстановлении 80…85 % и распылительное с растворимостью его 97…99 %.

Молоко сухое цельное

Цельное молоко представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Содержание воды в сухом молоке должно быть не более 7 %, жира -- не менее 25 %, кислотность восстановленного молока не выше 22 °Т. Общее количество микроорганизмов в 1 г сухого молока не более 50 000 (высший сорт) и 70 000 (I сорт); не допускается наличие патогенных микроорганизмов и кишечной палочки. Вкус и запах сухого молока должны быть свойственны вкусу и запаху свежего пастеризованного молока (при распылительной сушке) и кипяченого молока (при пленочной сушке).

На производство сухое молоко поступает в герметической и негерметической упаковке, в жестяных банках, в четырех- пятислойных бумажных мешках, фанерно-штампованных бочках. Хранить его надо при температуре до 10 °С.

Молоко сухое обезжиренное

Сухое обезжиренное молоко -- порошок с содержанием воды не более 7 %, жира -- не более 1,2 %. Кислотность восстановленного молока не выше 22 °Т. Вкус его сладковатый. Срок хранения в герметической упаковке 8 месяцев, в негерметической -- 6 месяцев.

Молоко сухое цельное с сахаром

Молоко сухое цельное с сахаром -- порошкообразный продукт белого цвета с кремовым оттенком и вкраплениями кристаллов сахара. Продукт получается высушиванием цельного молока с сахаром. Содержание воды в молоке должно быть не более 4 %, сахара -- не более 18 %, жира -- при герметической упаковке не более 18 %, а при негерметической не менее 25 %.

Вкус и запах восстановленного молока должны соответствовать вкусу и запаху пастеризованного молока.

Сливки сухие и сливки сухие с сахаром

Сухие сливки представляют собой мелкий сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок. Запах и вкус должны быть чистыми, свойственными пастеризованным сливкам, влажность -- не более 7%, содержание жира -- не менее 42 %. Содержание сахарозы в сливках с сахаром не менее 10 %. Общее количество микроорганизмов в 1 г сухих сливок -- не более 50 000 (высший сорт) и 100 000 (I сорт). Не допускается наличие патогенных микроорганизмов и кишечной палочки. Хранение осуществляется при температуре не выше 10 °С.

Молоко сгущенное цельное с сахаром

Молоко сгущенное цельное с сахаром представляет собой сладкий молочный вязкий продукт, при температуре 15…20 °С легко стекающий со шпателя. Содержание сахарозы в молоке должно быть не менее 43,5 %, общих сухих веществ не менее 28,5 %, в том числе жира не менее 8,5 %. Воды -- не более 26,5 %, кислотность -- не более 48 °Т. Общее количество микроорганизмов в 1 г. -- не более 50 000. Титр кишечной палочки не ниже 0,3. Не допускается наличие патогенных микроорганизмов, свинца. Вкус и запах продукта -- сладкий, чистый с явно пли слабо выраженным вкусом пастеризованного молока. На предприятия молоко поступает в жестяных банках (герметическая упаковка), в деревянных клепочных или фанерно-штампованных бочках.

Молоко сгущенное нежирное с сахаром

Продукт отличается от цельного сгущенного молока с сахаром отсутствием жира. Допускается легкий буроватый оттенок. Содержание сахарозы -- не менее 44 %, общих сухих веществ -- не менее 26 %, кислотность -- не более 60 °Т, воды пе более 30 %.

Сливки сгущенные с сахаром

Сливки представляют собой сладкий вязкий продукт белого цвета с желтоватым оттенком, со свойственными пастеризованным сливкам вкусом и запахом. Консистенция сгущенных с сахаром сливок вязкая, однородная. В сливках не должно быть кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. При температуре 15…20 °С сливки должны легко стекать со шпателя. Влажность сливок -- не более 26 %, содержание сахарозы -- не менее 37 %, жира -- не менее 19 %, кислотность -- не более 40 °Т. Не допускается наличпе свинца. Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 35 000. Титр кишечной палочки не ниже 3. Продукт упаковывают в жестяные банки и деревянные бочки.

Герметизация упаковки и пониженная температура удлиняют продолжительность хранения сгущенных молочных продуктов. При температуре не более 20°С сливки могут храниться до трех месяцев.

Подготовка молочных продуктов к производству заключается в следующем. Свежее молоко при переливании из предварительно отмытых, очищенных и протёртых снаружи бидонов и фляг непосредственно в производственное оборудование процеживают через сито с ячейками размером не более 0,5 мм.

Сгущенное молоко при перемешивании разводят теплой водой до влажности свежего молока (88 %) либо используют без разведения. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании до влажности 88 %, после чего оно должно стоять для набухания. Разведение можно производить в сбивальной машине при частоте вращения 100 об/мин.

Сгущенное и восстановленное сухое молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 0,5 мм. Таким же образом, как молоко, подготавливают к производству свежие, сгущенные и сухие сливки.

9. ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Яйца и яйцепродукты обладают высокой калорийностью, они содержат белки, жиры, фосфатиды (лецитин), минеральные и другие вещества, а также витамины. Яйца, меланж и сухие яичные продукты широко применяют при выработке пирожных и тортов. >

Яйца куриные

Яйцо состоит пз трех частей: скорлупы, составляющей около 11,5 % общей массы, белка -- около 58,5 % и желтка -- около 30 %. В яйце содержатся белки, жиры, лецитин, минеральные п другие вещества, причем в желтке около 23 % жира, а в белке -- только следы его. В желтке, кроме того, имеются пигмент лютеин и витамины A, D, В;, В2 и Е. При использовании яиц и яйцепродуктов необходимо учитывать их свойства и требования технологии. Так, белок яиц обладает способностью при взбивании образовывать густую стойкую пену и удерживать сахар. При этом первоначальный объем увеличивается без сахара почти в 7 раз, а с сахаром -- в 4…5 раз. В связи с этим белки применяются как пенообразователи при изготовлении кремов и некоторых других полуфабрикатов.

Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому при использовании желтков представляется возможным приготовить однородную массу теста, где жир находится в эмульгированном состоянии.

В бисквитных и некоторых других пышных пористых изделиях, в которых не применяются дрожжи и химические разрыхлители, пористость образуется благодаря яйцам. Они же сообщают изделиям красивую желтую окраску. В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическими называются яйца массой не менее 44 г в течение 7 суток после снесения. Столовыми называются яйца массой 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения.

Каждую партию яиц при приеме и перед пуском в производство проверяют на свежесть, просматривая на свет при помощи овоскопа -- ящика с гнездами в верхней крышке для вкладывания яиц и электролампой внутри.

Яйца должны быть отсортированы. Яйца массой менее 43 г не сортируются, выпускаются под названием «мелкие» для промышленной переработки.

Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов. Неполноценными по качеству считаются яйца с высотой воздушной камеры (пуги) у тупого конца, превышающей 1/3 высоты яйца; с поврежденной скорлупой без признаков течи; запашистые --с посторонним улетучивающимся запахом; с неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности яйца, с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. Такие яйца могут быть использованы в тесто (за исключением бисквита), но не для приготовления отделочных полуфабрикатов.

На изготовление кремов идут только полноценные по качеству яйца без всяких пороков. Непригодны для пищевых целей и относятся к техническим яйца, имеющие следующие пороки: полное смешение желтка с белком, наличие на поверхности желтка кровеносных сосудов в виде кольца неправильной формы, наличие пятен под скорлупой более 1/8 поверхности всего яйца, непрозрачное содержимое (яйцо-тумак), специфический неприятный запах «травянки», Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1…3°С и относительной влажности 85…88%, не рекомендуется хранение яиц более месяца. В процессе хранения яйцо «стареет», что выражается в потере влаги, увеличении воздушной камеры (пуги), разжижении белка и желтка. При овоскопировании долго хранимого яйца видно, что белок его более прозрачен, чем у свежего яйца, и содержимое подвижнее. Вылитый на тарелку желток такого яйца расплывается тонким слоем. В процессе хранения может произойти заражение яйца в связи с развитием на поверхности его и проникновением через скорлупу внутрь бактерий и плесени. При бактериальном заражении содержимое яйца делается темным, появляется запах сероводорода. Плесневое заражение обусловливает наличие пятен и запаха плесени.

Яйца утиные и гусиные очень часто как с поверхности, так и внутри бывают покрыты вредными бактериями. Поэтому их категорически запрещено использовать для приготовления кремов. Допускается использование этих яиц в тесто, подвергающееся термической обработке. Однако в целях профилактики при производстве кремовых изделий добавлять их в тесто не следует.

Годные для производства куриные яйца подвергают санитарной обработке, чтобы предохранить содержимое яйца при разбивке от вредных микроорганизмов и плесени, которые могут находиться на поверхности скорлупы. Санитарная обработка состоит в следующем. Яйца тщательно очищают от приставшей к ним соломы, стружек и укладывают в 2…3 ряда в металлические решета с двумя ручками или металлическое сетчатое ведро и моют в трех ваннах. В первой ванне яйца промывают в теплой воде (если они сильно загрязнены, то моют волосяными щетками), во второй -- дезинфицируют в аммиачном растворе азотнокислого серебра (2 мл раствора на 1 л воды) в течение 20 мин, в третьей -- прополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин.

Применяется и другой способ санитарной обработки яиц, заключающийся в следующем. Как и при первом способе, после механической очистки яйца промывают в первой ванне теплой водой, затем их выдерживают 5 мин во второй ванне с 2 %-ным раствором хлорной извести. В третьей ванне яйца обмывают 2 %-ным раствором соды и, наконец, в четвертой -- споласкивают в течение 5 мин в проточной воде, После мойки яйца просушивают и разбивают в отдельном помещении (яйцебитне) или на изолированном от полуфабрикатов и готовых изделий столе (на малых предприятиях). Столы для разбивки яиц делают из металла (алюминия или нержавеющей стали), мрамора (не из крошек) или твердых пород дерева (дуб, бук, берёза).

Крышки столов не должны иметь щелей и шероховатостей.

Для разбивки яиц применяются специальные металлические ножи-подставки, под которые ставят чашку. Нож и чашки изготовляют из алюминия или нержавеющей стали (жестяная посуда быстро ржавеет). Нож делают съемный, чтобы его и чашку можно было каждую смену кипятить и мыть горячей водой, с содой. Содержимое разбитого яйца проверяют по запаху и внешнему виду. В одну чашку разбивают не более 5 яиц, после вторичной проверки их переливают через нержавеющее сито с ячейками размером не более 3 мм в вымытую с содой посуду с крышкой. При этом следует учитывать, что наличие одного яйца-травянки может испортить яичную смесь из сотни яиц.

Отделенные от желтков белки доброкачественных яиц должны быть процежены через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Упаковываются яйца в деревянные ящики с картонной или стружечной прокладкой по 360 шт. и 720 шт., а также в специальную картонную тару.

Яйцепродукты замороженные

Замороженные яйцепродукты представляют собой свежую замороженную яичную массу без скорлупы. Они выпускаются трех видов: меланж, состоящий из белка и желтка; яичный белок; яичный желток.

В процессе изготовления этих продуктов яичную массу процеживают, перемешивают в мешалках и разливают в жестяные банки, которые запаивают. Сразу же после приготовления массу в банках замораживают. Так как освобожденная от скорлупы яичная масса представляет собой благоприятную питательную среду для размножения бактерий, в том числе и патогенных, размораживать меланж разрешается только непосредственно перед его употреблением. Замороженный меланж следует хранить в холодильной камере кондитерского предприятия при температуре минус 5…6 °С. Температура внутри продукта (в центре массы) должна быть не выше минус 5 °С.

Хранение при температуре до + 4 °С допустимо не более трех суток, после чего меланж надо размораживать и использовать в производстве. Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкусов, осколков скорлупы и посторонних примесей, а также следов свинца. Титр кишечной палочки -- не ниже 0,1.

При вскрытии металлических банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами следует предварительно обмыть их теплой водой. Банки с меланжем для оттаивания помещают в специальные ванны, куда наливают воду температурой 45 °С. Продолжительность оттаивания 2,5…3 ч, после чего банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм в специальные бидоны. Меланж в размороженном состоянии должен быть использован в течение 3…4 ч. Вскрытие банок производят ударом ножа по каждой из трех сторон крышки. Нож сделан из нержавеющей стали. Он снабжен рукояткой и для прямоугольной банки имеет форму равностороннего треугольника, а для круглой -- полукруга. При вскрытии банок надо особенно тщательно следить, чтобы случайные мелкие обрезки жести не попали в меланж.

Разбивка яиц и оттаивание меланжа должны производиться в разных помещениях, светлых и хорошо вентилируемых. Стены необходимо, выкрасить светлой масляной краской или облицевать плиткой. Пол должен иметь уклон для стока промывных вод. Во избежание обсеменения яичной массы и меланжа вредными микроорганизмами помещение, инвентарь и всю посуду надо содержать в исключительной чистоте и промывать горячей водой и раствором хлорной извести (инвентарь -- 0,1%-ным, ванны и пол -- 0,2%-ным).

Сухие яичные продукты

Для изготовления сухих яичных продуктов используются только вполне доброкачественные целые яйца или белки, или желтки. Пылевидный порошок получают пульверизацией яичной массы в токе нагретого воздуха, в котором мельчайшие капельки массы высыхают налету, превращаясь в порошок. При изготовлении пленочного яичного порошка свежую яичную массу наливают на горячий вращающийся вал, на котором она высыхает и затем измельчается в порошок. Растворимость яичного порошка -- не менее 85 % в пересчете на сухое вещество.

Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,1. Цвет яичного порошка должен быть светло-желтым, сухого желтка -- желтым с оранжевым оттенком, сухого белка -- серовато- белым. В продукте не допускаются посторонние запахи и привкусы.

При температуре до 2 °С порошок в хорошей упаковке может храниться в течение двух лет, а при температуре не выше 20 °С -- до 6 мес. Хранить его надо в сухом прохладном вентилируемом и затемненном помещении. Яичный порошок следует разводить в теплой (около 50 °С) воде, При этом можно добиться влажности натурального яйца, прибавляя 722 г воды на каждые 278 г порошка, или приготовить эмульсию влажностью 25…30%. Разведение производят в сбивальной машине при частоте вращения 100 об/мин. После разведения раствору желательно дать постоять не менее часа, затем его процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм и используют в производстве. Яичный порошок в связи с неполной растворимостью для приготовления кремов не используется.

10. ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Фрукты и ягоды содержат много углеводов, красящих и ароматических веществ, а также витамины, минеральные соединения и органические кислоты, которых почти нет в других продуктах, употребляемых для выработки мучных кондитерских изделий. Плоды используются в производстве, главным образом в переработанном, т. е. консервированном, виде и в меньшей мере в свежем виде.

Свежие фрукты и ягоды

пшеница масло сахарный кондитерский

В период, когда свежие фрукты и ягоды имеются в изобилии, рекомендуется вырабатывать сезонные торты и пирожные со свежими плодами, используя их как для украшения, так и для начинки.

Плоды перед использованием необходимо тщательно промыть. Для большого количества свежих плодов следует устраивать специальные баки со съемными ситами, имеющими отверстия разных диаметров, и в этих баках проточной водой производить промывку. При малом объеме выработки твердые фрукты можно промыть холодной водой под краном в дуршлаге. Нежные ягоды и фрукты рекомендуется осторожно переложить на сито и вместе с ним несколько раз опустить в сосуд с водой, меняя воду.

Плоды сортируют по размеру, зрелости, цвету, целости и сохранности. Лучшие плоды надо использовать для украшения тортов, пирожных и кексов, деформированные -- в начинку этих изделий, сильно мятые и поврежденные, но не гнилые -- в переработку на джем и пюре. Загнившие плоды не должны пускаться в производство.

Наиболее пригодная температура для хранения большинства плодов от 0 до 2 °С. Хранить можно только неповрежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82…90 % (для яблок и малины до 95 %). Необходима вентиляция с дву-трехкратной сменой воздуха в сутки.

Пирожные и торты, содержащие свежие фрукты и ягоды, следует хранить при пониженной температуре (от 0 до 2 °С).

Качество свежих фруктов и ягод оценивают органолептически по следующим показателям: внешний вид, поверхность, окраска, зрелость, размер, повреждения -- механические, плесенями, вредителями.

Ниже приводятся краткие сведения об использовании некоторых плодов.

Абрикосы

Для украшения пирожных и тортов нужно брать только зрелые и непорченые плоды

Абрикосы делятся на две группы -- с кожицей, покрытой пушком, и мясистой мякотью и с гладкой кожицей со сладкой сочной мякотью. Для облегчения удаления горькой кожицы абрикосы погружают на 5--8 сек в кипящую, а затем в холодную воду, после чего кожица с них снимается легко («чулком»). Ядра косточек абрикосов можно использовать вместо орехов.

Ананас

Ананас имеет сочную и ароматную мякоть, по вкусу несколько напоминающую землянику. При чистке ананасов сначала срезают ножом верхнюю и нижнюю его части, затем сверху вниз срезают кожицу. Мякоть ананаса нарезают на круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки разрезают на кусочки разного размера и фасона, которыми украшают изделия.

Апельсины и мандарины

Плоды покрыты оранжевой ароматической кожурой -- цедрой, содержащей эфирное масло. Под цедрой имеется горькая белая кожица. Из цедры можно приготовить цукаты. Внутренняя часть плода состоит из долек плодовой мякоти кисло-сладкого вкуса, желтоватого и красноватого цвета. Число долек от 6 до 12.

Освобожденные от цедры и белой кожицы дольки апельсинов и мандаринов представляют собой красивое украшение для многих видов изделий,

Виноград

Для украшения рекомендуется использовать ягоды разных сортов винограда, добиваясь красивого сочетания по форме, цвету и вкусу.

Вишня и черешня

Ягоды используются как для украшения изделий, так и для приготовления начинки. В последнем случае косточки удаляют на специальном оборудовании.

Груши

Сорта с нежной и ароматичной мякотью используются в свежем виде для начинки и украшения изделий. Чистят груши ножом из нержавеющей стали, который опускают в подкисленную или подсоленную холодную воду. После очистки груши нарезают на дольки, удаляя сердцевину.

Земляника и клубника

Красивый внешний вид ягод и высокие вкусовые качества позволяют использовать их в свежем виде для украшения пирожных и тортов, а также для начинки в комбинации с кремом или без него. Большой недостаток этих ягод -- нестойкость при хранении. Перебирать и промывать ягоды земляники и клубники надо очень осторожно.

Малина

Малина отличается нестойкостью при хранении и червивостью. При помещении ягод в подсоленную воду (2 чайные ложки на 1 л воды) черви немедленно отделяются от ягод и всплывают. После этого малину следует промыть в проточной воде. Ягоды можно использовать для украшения изделий.

Яблоки

Яблоки с хорошим ароматом и нежной мякотью используются в виде долек и различных фигур для украшения тортов, пирожных, кексов. Для ускорения чистки яблоки следует опускать на 5 с в кипяток, а затем в холодную воду, после чего кожура снимается легко, как с вареного картофеля. Чтобы яблоки не потемнели, их надо сразу после чистки опускать в холодную, немного подкисленную воду. Кислые яблоки скорее развариваются, сладкие -- лучше сохраняют форму при варке и выпечке.

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В КОНСЕРВИРОВАННОМ ВИДЕ

В кондитерском производстве широко применяются плоды и ягоды в консервированном виде, так как они способны храниться длительное время и использовать их можно в любое время года.

Плоды консервируют с помощью сахара, химических средств (сульфитации), тепловой обработки, сушки и замораживания. Они могут поступать на консервирование в целом, нарезанном или протертом виде.

Пюре плодовое и ягодное

Пюре является полуфабрикатом, представляющим собой однородную тестообразную массу влажностью 87…92 %. Пюре удобно для смешивания с сахаром и другими компонентами, для варки, сбивания. Пюре вырабатывают главным образом из яблок, а также из абрикосов, слив (ренклода), алычи, крыжовника.

В пюре допускается содержание солей меди (в пересчете на медь) не более 5 мг на 1 кг продукта. Наличие свинца не допускается. Содержание песка должно быть не более 0,03 %. Не допускаются плодоножки, косточки, семена, кожица, посторонние примеси.

Длительно хранить пюре в бочках следует в прохладном (1…2 °С), лучше подвальном, неотапливаемом, хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности 70…80 %. Пюре в банках и кратковременно в бочках может храниться при 0…20 °С.

Припасы плодово-ягодные

Припасы изготовляют из ягод и плодов с сильным и тонким ароматом: клубники, земляники, малины, черной смородины, вишни, апельсина, лимона. Вполне здоровые высококачественные плоды после переработки и мойки протирают холодным способом (без нагревания) в пюре, которое затем смешивают в отношении 1:1с сахарным пескам или, лучше, сахарной пудрой. Пюре для апельсинового и лимонного припасов должно представлять собой протертую или пропущенную через вальцы цедру.

После смешивания пюре с сахаром припас подвергают закрытому прогреванию (стерилизации) в герметически укупоренной таре (в жестяных банках вместимостью около 7 кг или в стеклянных широкогорлых бутылях емкостью от 2 до 10 л), что исключает возможность улетучивания ароматических веществ. Влажность припаса должна составлять 40…45 %, содержание сахара в нем -- около 50 %. При отсутствии жестяных банок и специальных бутылей можно готовить «бочковый» припас. Приготовленное холодным способом пюре смешивают с сахаром в отношении 1: 1,5 и подвергают короткой открытой варке, после чего припас расфасовывают в бочки емкостью до 100 л, которые затем закупоривают. При этом припас получается с меньшим содержанием фруктовой части, но вследствие кратковременности варки он сохраняет ароматичность, хотя и в меньшей степени, чем при герметизированной стерилизации. Добавление в процессе изготовления припасов сдабривающих веществ и эссенций запрещается. Заготовку припасов следует рекомендовать предприятиям, вырабатывающим торты и пирожные. Применение в зимнее время припасов, обладающих запахом и вкусом натуральных фруктов и ягод, резко повышает вкусовые достоинства изделий.

Хранить припасы следует в прохладном помещении при относительной влажности воздуха 70…80%.

Начинка плодово-ягодная

Начинку приготовляют глубоким увариванием фруктово-ягодного пюре. Ее можно получить также и из повидла, уваривая его до содержания сухих веществ 74 %. Начинка поступает на кондитерские предприятия и в готовом виде, обычно в бочках. Хранить ее надо в тех же условиях, что и пюре.

Повидло плодово-ягодное

Повидло -- густой, слабожелеобразный продукт, однородной мажущейся консистенции, не растекающийся на горизонтальной поверхности, кисловато-сладкого вкуса, приготовленный увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром.

Вырабатывается повидло яблочное, сливовое, грушевое и другое с соответствующими плодам, из которых его получают, вкусом и ароматом.

Содержание сухих веществ (по рефрактометру) должно быть не менее 66 % общее содержание сахара, выраженное в инвертном сахаре, -- не менее 60 %. Хранят повидло в ящиках до 6 мес, в бочках до 9 мес. при температуре 0…20 °С и относительной влажности воздуха 75…80 %. Неправильно приготовленное или неправильно хранимое повидло может забродить, заплесневеть. В этих случаях его следует подвергнуть увариванию с сахаром.

Варенье

Вареньем называется продукт, полученный из целых ягод и фруктов, проваренных в сахарном сиропе. Только некоторые крупные фрукты разрезают на части. Плоды в варенье должны равномерно распределяться в сиропе, а не всплывать, быть полупрозрачными и стекловидными. Необходимо, чтобы налитая на блюдце капля сиропа сохраняла свою форму, не расплываясь. Эти показатели достигаются двух-трех и более кратной варкой варенья с продолжительным выстаиванием между варками. Для предотвращения засахаривания варенья сироп готовят не только из сахара, но и из патоки (антикристаллизатора)--до 20 % к массе сахара. Количество плодов в варенье по массе должно составлять 45…55 %. В нестерилизованном варенье воды должно быть не более 30 %, сахара -- не менее 65 %, в стерилизованном-- воды не более 32 %, сахара -- не менее 62 % (в пересчете на инвертный сахар).

Хранить варенье в банках и бочках следует: стерилизованное при 0…20 °С и нестерилизованное при 10…20 °С. При избытке тепла варенье забродит, в холоде засахарится.

Джем плодово-ягодный

В джеме нет необходимости сохранять целые плоды, поэтому его приготовляют быстрой однократной варкой. В стерилизованном джеме содержание сухих веществ должно быть не менее 68 %, общее содержание сахаров, выраженное в инвертном сахаре, -- не менее 62 %. В нестерилизованном джеме содержание сухих веществ не менее 70 %, сахара--не менее 65%. Не допускается засахаривание джема.

Хранят джем в банках и бочках, стерилизованный -- при 0…20 °С, нестерилизованный -- при 10…20 °С, относительная влажность воздуха должна быть не более 75 %.

Компоты из плодов и ягод

Компот представляет собой продукт из свежих плодов и ягод, залитых сахарным сиропом. Расфасовывается он в банки, герметически укупориваемые и стерилизованные. Для украшения пирожных и тортов употребляют плоды без признаков порчи. Сироп используют при приготовлении начинок и в другие полуфабрикаты.

Масса плодов должна составлять не менее 45 % к массе нетто готового продукта. Содержание сухих веществ для яблок не менее 16 %, для алычи -- 28 %, для остальных видов плодов -- от 16 до 28 %. Хранят компоты в банках емкостью не более 3 л при 0…20 °С без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Цукаты

Цукатами называются плоды, проваренные в сахаро-паточном сиропе таким же способом, как и варенье, а затем подсушенные.

Имеется три основных вида цукатов, рассматриваемых ниже.

Сухое киевское варенье (киевские фрукты, фрукты в сахаре). После варки сцеживают сироп, фрукты обсыпают сахарным песком и подсушивают. Сухое варенье вырабатывается в виде смеси нарезанных долек яблок, груш, слив, абрикосов, вишен, корок арбузов и дынь, корок апельсинов, мандаринов и лимонов. Влажность сухого варенья 14…17 %. Количество сахара в готовом продукте 75…80 %.

Глазированные фрукты откидные. Подсушивают плоды, освобожденные от си'ропа после варки. Так готовят, например, черешню и сливу. Влажность глазированных фруктов 18…20 %.

Глазированные фрукты кандированные или тираженные. После сцеживания сиропа фрукты кандируют, т. е. выдерживают в пересыщенном сахарном растворе при 35…45 °С в течение 10…12 ч, а затем подсушивают. Вместо кандировки фрукты можно тиражить, т. е. обливать насыщенным сахарным сиропом, одновременно перемешивая их во вращающемся котле. Эти цукаты имеют на поверхности тонкокристаллическую корочку. Влажность их - 18…22 %.

Форма плодов у всех цукатов (в целом или нарезанном виде) должна быть сохранена. Плоды надо хорошо проварить в сиропе. Поверхность их не должна быть липкой. Необходимо, чтобы в сухом варенье плоды были равномерно обсыпаны сахаром. Цвет, вкус и запах цукатов должны соответствовать вкусу, цвету и запаху плодов, из которых они приготовлены.

Цукаты являются хорошим украшением и улучшителем вкуса изделий. Хранить их следует при 0…18 °С не более года.

В последнее время получает распространение еще один способ консервирования плодов -- быстрое замораживание их в свежем состоянии. Для замораживания используют плоды лучшего качества, после переборки их моют, засыпают в деревянные бочки или мелкую тару (жестяные парафинированные коробки и др.) и в скороморозилках замораживают при температуре от 24 до 36 °С. Хранение производят при температуре от 12 до 18 °С. При быстром замораживании вода внутри клеток плодов замерзает в виде мелких кристаллов, что не разрушает ткани. При этом хорошо сохраняются витамины, цвет, вкус и аромат. Недостаток замороженных плодов -- необходимость немедленного их употребления после оттаивания.

Подготовка к производству консервированных плодов и ягод состоит в следующем. Перед вскрытием бочки, металлические и стеклянные банки с продуктом обмывают теплой водой. Вскрытые бочки или банки надо тщательно оберегать от попадания в них посторонних предметов. Особо осторожно следует обращаться со стеклянной тарой, при распаковке которой из ящиков, производимой в специально отведенном месте, должна быть убрана разбитая, треснутая и поврежденная тара. Также осторожно надо раскупоривать стеклянные банки и бутылки, чтобы не повредить краев горлышек.

Пюре протирают на протирочной машине или лопаткой на решетах с ячейками размером не более 1,5 мм. Густые фруктово-ягодные заготовки предварительно прогревают или разводят сахарным сиропом либо же протирают в виде рецептурной смеси через сита с ячейками не более 3 мм.

Фрукты из компота откидывают на сито и нарезают дольками.

Цукаты просматривают для устранения попадания веточек, плодоножек и других случайных примесей.

11. ЖЕЛИРУЮЩИЕ (СТУДНЕОБРАЗУЮЩИЕ) ВЕЩЕСТВА

Для приготовления желе и начинок, идущих на отделку тортов и пирожных, применяются желирующие (студнеобразующие) вещества --пектин, агар и желатин.

Пектин

Основной процесс в производстве мармеладно-пастильных изделий -- это студнеобразование, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Пектиновые вещества относятся к полисахаридам сложного строения, входят в состав практически всех растительных тканей, особенно плодов, ягод, корнеплодов и др. Пектин в холодной воде только набухает, растворяясь лишь при нагревании, переходя в вязкий коллоидный раствор. Образование студня из раствора пектина возможно лишь при соблюдении ряда условий: концентрации пектина 0,8...1,2 %, сахара -- 60 % и кислотности на уровне рН 2,8...3,2. Эти соотношения могут изменяться в небольших пределах в зависимости от желирующей способности пектина. Сахар, обладая большой дегидратирующей способностью, уменьшает растворимость пектина в сахарном растворе. Кислота, снижая рН пектинового раствора, способствует образованию межмолекулярных водородных связей, в результате чего повышается студнеобразующая способность пектинового раствора и улучшается качество студня.

Агар и агороид

Агаром называется растительный клей, полученный вывариванием в щелочном растворе багряных морских водорослей (анфельтиа). На кондитерские предприятия агар поступает в виде пористых пластинок толщиной не более 20 мм или пленки толщиной до 0.5 мм, или в виде крупки неправильной формы, хлопьев, порошка.

Агар почти не растворяется в холодной воде, но хорошо разбухает, связывая 4…10-кратное количество воды по массе. В горячей воде при кипячении агар растворяется почти полностью, а при охлаждении раствора он переходит в студнеобразную массу со стекловидным изломом. При введении сахара в агароводный раствор получаются студни, прочность которых возрастает с повышением концентрации сахара и уменьшением воды. Цвет агара может быть от белого до светло-желтого. Агар не должен иметь посторонних примесей, привкуса и запаха. Влажность агара должна быть не более 18 %. Температура плавления студня, содержащего 0,85 % абсолютно сухого агара, -- не ниже 80 °С, температура застудневания раствора агара указанной концентрации -- не ниже 30 °С. Прочность этого студня, определяемая прибором Валента, -- не менее 300 г для высшего сорта и не менее 200 г для I сорта.

Прочность студня, содержащего абсолютно сухого агара 0,85% и сахара 70 %, по прибору Валента должна быть не менее 1600 г для высшего сорта и не менее 1000г для I сорта.

В присутствии кислоты происходит гидролиз агара, который снижает способность его к студнеобразованию. При изготовлении масс желеобразных (изделий и полуфабрикатов) обычно берут около 1% агара. При этой дозировке агара и содержании в студне 60…70% сахара и около 1% виннокаменной или лимонной кислоты температура застудневания находится в пределах 35…40° С. Наличие в агаре некоторого количества йодистых веществ придает ему специфический вкус и запах, поэтому перед употреблением агар замачивают в течение нескольких часов в проточной воде.

Агар должен быть упакован в деревянные ящики, выложенные внутри плотной бумагой, или в картонные коробки массой нетто 10…20 кг. Агар должен храниться в сухом проветриваемом складе, без резких колебаний температуры при относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок хранения 1 год.

Из водорослей вида филлофора вырабатывается агароид, растворимый в воде при 60 °С. Его желирующая способность втрое меньше, чем у агара. Водные растворы агароида, начиная с концентрации 0,8…1 % при охлаждений до 40…45 °С образуют студни.

Желатин пищевой

Пищевой желатин выпускается в виде прозрачных листов и пластинок, а также в виде порошка и крупки. Это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое тепловым гидролизом сухожилий, хрящей, костей. В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая при комнатной температуре (20…25 °С) 10…15-кратное количество воды и превращаясь постепенно в студень. В горячей воде желатин легко растворим. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении восстанавливаются. При нагревании выше 60 °С способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании же с кислотами и щелочами желатин теряет способность к студнеобразованию. Требования к качеству пищевого желатина предусматривают бесцветную (до светло-желтой) окраску его растворов. Влажность желатина не должна превышать 16 %, прочность 10 %-ного студня в градусах по прибору Валента -- не ниже 900 для I сорта, 700 -- для II и 500 -- для III.

Студнеобразующая способность желатина в 5…8 раз слабее, чем агара. Перед употреблением пластинки или листы желатина промывают в холодной воде и откидывают на сито для стенания с них воды. Листовой желатин фасуют в пачки до 0,5 кг, измельченный -- в пакеты по 50 г или в деревянные барабаны до 50 кг. Хранят желатин в сухом помещении в закрытой таре.

12. ОРЕХИ И МАСЛОСОДЕРЖАЩИЕ ЯДРА

В производстве пирожных и тортов используют орехи -- лещинные, миндальные, кешью и арахис. Орехи измельчают при добавке в тесто или обсыпке поверхности готовых изделий. Иногда для украшения тортов используют целые орехи, завернутые в блестящую фольгу.

Ядро лещинного ореха

Существует два вида лещинных орехов: обыкновенные, или лесные (мелкие), и садовые -- более крупные, например фундук. В ядре ореха содержится азотистых веществ около 20 %, жира -- 58 % и воды -- до 6 %. Для освобождения ядра от оболочки орехи подвергают термической обработке (помещают на несколько минут в горячую печь), а затем очищают на металлическом сите с ячейками размером 3…4 мм.

Ядро миндального ореха

Ядра миндальных орехов используются для украшения и отделки готовых изделий и в качестве основного сырья при производстве миндальных тортов и пирожных, а так же марципана. Влажность сушеного ядра должна быть не более 10 % для II сорта, 8 % -- для I и 7 % --для высшего; содержание жира в ядре около 53 %, азотистых веществ 'около 21 %. Миндаль бывает сладкий и горький, в производстве применяется только сладкий миндаль. Примесь горького в нем не должна превышать 2 % для I сорта и 6% для II. Горький миндаль содержит амигдалин, который, расщепляясь, выделяет ядовитую синильную кислоту: уже в 40 г горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза. Ядро миндаля покрыто тонкой коричневой оболочкой. После пребывания миндаля в течение минуты в. кипящей воде или 2 ч в воде температурой 70 °С оболочка при зажиме ядра между двумя пальцами легко отделяется. После снятия оболочки миндаль во избежание потемнения следует промыть холодной водой и немедленно высушить при 50…70 °С.

Ядро ореха кешью

Ядро ореха кешью, произрастающего в Бразилии, Индии, Египте и других местах, имеет приятный сладковатый вкус, напоминающий вкус миндаля. Форма ядер орехов кешью бобообразная -- изогнутая. Ядра орехов кешью содержат витамин А, 46…47 % жира, 18…25 % азотных веществ. Влажность их не более 6 %. Масса 100 ядер около 100 г. Ядра кешью упаковывают в жестяные запаиваемые банки по 11…12 кг, а затем в деревянные ящики -- по 2 банки в каждый.

Арахис (бобы)

В арахисе, называемом также земляным или китайским орехом, обычно содержится 2…4 ядра, легко отделяемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания его. В сыром виде ядро имеет бобовый привкус, после обжарки он в значительной мере исчезает. Содержание жира в ядрах арахиса около 47 %, азотных веществ-- 22 % и воды -- не более 11 %. В ядрах допускается сорной примеси не более 3 % (в том числе минеральной и органической не больше 0,5 %) и масличной -- не более 6 %. Зараженность амбарными вредителями не допускается, кроме зараженности клещами не выше второй степени. Хранить арахис надо в чистых, сухих, целых, незараженных мешках.

Подготовка орехов к производству. Ядра орехов пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для очистки от посторонних предметов. Орехи, используемые в тесто, измельчают. Миндаль, предназначенный для отделки, после ошпарки освобождают от оболочки, и как и другие орехи, подсушивают или поджаривают, а затем измельчают. Степень измельчения зависит от сорта изделий: орехи могут быть крупнодробленые, мелкодробленые и тертые. Расход сырого ядра орехов на 1т жареного ядра 1053 кг.

13. ПРОДУКТЫ КАКАО

Для производственных целей применяются следующие продукты, получаемые из бобов какао: порошок какао, пралине, шоколадная глазурь (кувертюр), шоколад и масло какао.

Порошок какао

Полуфабрикат какао -- порошок производственный получается измельчением частичек обезжиренной массы тертого какао (жмыха). Он должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, обладать характерным для какао вкусом и ароматом, иметь порошкообразную структуру. Влажность порошка должна быть не более 7,5 %, содержание жира в нвм -- не менее 14 %.

После просева на шелковом сите № 23 остаток должен быть не более 3 %. Наличие ферропримесей на 1 кг продукта -- не более 3 мг.

Порошок какао широко используется для приготовления шоколадных кремов, шоколадной помады, а также теста. Расфасовывают его в плотные двух- и трехслойные пакеты из бумаги марки А с последующей упаковкой в мешки, фанерные или дощатые ящики массой до 25 кг. При внутригородских перевозках используются только бумажные мешки.

Храниться порошок какао должен при 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % на стеллажах, вдали от отопительных устройств и резко пахнущих продуктов, не подвергаясь воздействию прямого солнечного света. Срок хранения гарантийный -- 6 месяцев со дня выработки. Порошок какао просеивают через сито с ячейками размером 0,3…0,5 мм.

Пралине

Обжаренные маслосодержащие ядра орехов, тонко растертые с сахаром, маслом какао и тертым какао, называются пралине. Оно должно иметь светло-коричневый цвет, ореховый вкус и запах, без привкусов испорченных или прогорклых орехов, а также без иного неприятного привкуса и запаха. После выработки на фабрике пралине представляет собой рыхлую провальцованную массу, которая на другие предприятия поступает обычно в виде спрессованного монолита. Перед использованием пралине разогревают до мазеобразного или жидкого состояния. В последнем случае его процеживают через сито с ячейками в 2 мм.

Пралине используется в качестве начинок в конфеты, вафли, торты и другие изделия. Готовую массу хранят в чистых деревянных или пластиковых бочках в сухом складе при 8…12 °С не более 3 месяцев. В сыром помещении пралине заплесневеет.

Шоколадная глазурь (кувертюр)

Полуфабрикат представляет собой тщательно измельченную массу тертого какао с сахарной пудрой и маслом какао без добавления или с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Содержание) влаги должно быть не более 1,3…1,5%, жира и сахарозы -- в соответствии с рецептурой; степень измельчения (по Реутову) не менее 90 %, вкус и аромат -- характерные для данного вида глазури, цвет -- от светло-коричневого до темно-коричневого, в застывшей глазури допускается поседение снаружи и внутри. Консистенция глазури при 16…18 °С твердая, при 40 °С -- текучая. Упаковка глазури производится в полимерные пленки и ящики, гофрированный картон, деревянные ящики. Хранение осуществляется при 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения 6 месяцев.

Шоколад

Шоколад является продуктом переработки бобов какао с сахаром с разными добавками или без добавок. Шоколад должен быть твердым. Фигурный и узорчатый шоколад может быть любой формы, размера и массы. Он должен быть матовым в изломе, иметь гладкую поверхность без сероватого налета. Влажность шоколада (без добавлений) - не более 1,2 %. Хранить его надо при 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения до 6 месяцев.

14. ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА

Химические разрыхлители теста--это продукты, выделяющие газообразные вещества при выпечке теста. При изготовлении некоторых выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных в качестве разрыхлителя применяются сода и углекислый аммоний, предназначенные для пищевых целей.

Углекислый аммоний в виде твердых кусков белого цвета должен полностью растворяться в пятикратном количестве воды и содержать аммиака не менее 28 % и не более 35 %. В углекислом аммонии не допускаются посторонние примеси. Упаковывают углекислый аммоний в коробки из белой жести с герметическими крышками -- по 20 кг или в плотные деревянные бочки -- по 25 и 50 кг.

Сода и углекислый аммоний при нагревании теста во время выпечки разлагаются, выделяя наряду с другими веществами углекислый газ, который и разрыхляет тесто, создавая пористость и увеличивая его объем. Перед пуском в производство аммоний измельчают до порошкообразного состояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед употреблением просеивают через сито с ячейками размером 1,5…2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Аммоний растворяют в воде температурой не выше 25 °С. На 100 частей воды можно взять 25 частей аммония. Аммоний хранят в сухом помещении в герметически закрытой таре. Следует учитывать, что углекислый аммоний на открытом воздухе медленно разлагается и при обычной температуре.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

Кислоты применяются в основном для придания некоторым полуфабрикатам приятного кисловатого вкуса, в качестве катализатора для инверсии сахарозы при изготовлении инвертного сиропа и помады при отсутствии патоки, а также для повышения набухаемости белков муки при изготовлении слоеного теста и при взбивании белков. Используется кислота лимонная, виннокаменная и молочная. Наибольшее применение имеют лимонная и виннокаменная кислоты. Эти кислоты кристаллические, без запаха, обладают резко выраженным кислым вкусом, хорошо растворяются в воде. Раствор кислот должен быть прозрачным, не содержать механических примесей.

Виннокаменная пищевая кислота

Внешний вид кислоты -- бесцветные или мелкие кристаллы или порошок. Получают виннокаменную кислоту из винного камня-- осадка, состоящего главным образом из кислого виннокислого калия, образующегося при брожении виноградного сусла. В переводе на сухое вещество она должна содержать чистой виннокаменной кислоты не менее 99 %. остатка после прокаливания -- не более 0,5 %. свободной серной кислоты --не более 0,05 %, соляной -- не более 0,02 %, тяжелых металлов--не более 0,0005 %, в том числе мышьяка -- не более 0,00014 %. Содержание солей свинца не допускается. При растворении кислоты в дистиллированной воде должен получаться прозрачный раствор без примесей и запаха.

Виннокаменную кислоту упаковывают в деревянные бочки или ящики (по 50 кг), выложенные внутри пергаментом, подпер-гаментом или плотной упаковочной бумагой.

Лимонная пищевая кислота

Кристаллическую лимонную кислоту получают при сбраживании сахара специальным грибком или из лимонного сока. Она должна содержать чистой лимонной кислоты не менее 99,5 % в пересчете на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды. Остатка после прокаливания должно быть не более 0,35 %, свободной серной кислоты -- не более 0,03 % мышьяка--не более 0,00007 %. В лимонной кислоте не допускается содержание алкалоидов и ионов тяжелых металлов; железистосинеродистоводородной кислоты, бария и щавелевой кислоты. Упаковка такая же, как и для виннокаменной кислоты. Виннокаменная и лимонная кислоты взаимозаменяемы, по нельзя исходить лишь из сравнения степени их диссоциации, так как вкус кислоты маскируется присутствующими в полуфабрикате веществами. Поэтому для подкисления тех или иных полуфабрикатов дозировку кислот следует устанавливать опытным путем. Кристаллические кислоты хорошо сохраняются в сухом месте, в плотно закрывающейся посуде.

Молочная пищевая кислота

Пищевой молочной кислотой называется водный раствор с концентрацией молочной кислоты 40…70 %. Независимо от концентрации молочная кислота подразделяется на три сорта. Кислота должна быть прозрачной, без мути и осадка (для II и III сорта допускается наличие опалесценции или осадка, исчезающих при разведении дистиллированной водой в отношении 1:1). Кислота I copта бесцветная или слабо-желтого цвета. Кислота II сорта может быть желтой или желто-коричневой. Для кислоты III сорта допускается более интенсивная окраска.

...