Сырье для пищевой промышленности

При температуре 20...30 С клейковина удерживает максимальное количество воды -- примерно двукратное. При увеличении температуры воды до 60 С и более клейковина поглощает примерно в два раза меньшее количество воды. Учитывая, что при замесе макаронного теста добавляют примерно 1/3 воды от массы, это приводит к изменению и другого свойства клейковины, особенно важного для макаронного производства, к снижению связующих свойств в результате денатурации. Однако этот процесс замедляется при снижении влажности клейковины. При влажности клейковины, характерной для макаронного теста (100 % массы клейковины), величина снижения ее связующих свойств при температуре 70 С составляет примерно половину от снижения связующих свойств полностью гидратированной клейковины (влажность 200 %). Полная потеря связующих свойств первой пробы клейковины наступает при 90 °С, второй -- при 75 °С.

Обычно клейковину муки оценивают не только с количественной, но и с качественной стороны, определяя степень ее растяжимости, упругости и эластичности.

Гранулометрический состав муки. Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость прохождения в тесте биохимических и коллоидных процессов, на свойства теста, качество и выход теста.

Мука сорта крупчатка, вырабатывается в случае необходимости при выработке муки высшего сорта. Размер частиц муки высшего и первого сорта колеблется в пределах от 40…50 мкм до 190 мкм. Размеры частиц определяются размерами сита.

В муке 2-го сорта и обойной содержится значительно больше крупных фракций. Так при вальцевом помоле около 67 % частиц имеют размер 200мкм, а 15 % - более 610 мкм.

Мука из мягких пшениц характеризуется несколько меньшими размерами по сравнению с мукой из твердых пшениц.

Недостаточное и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекрные свойства. Очень крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой, толстостенной пористостью мякиша, часто с бледноокрашенной коркой. При слишком мелкой муке хлеб получается пониженного объема с интенсивно окрашенной коркой и темно окрашенным мякишем. Хлеб может быть рассыпчатым.

Хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальным для данного сорта крупностью частиц.. Оптимальность размеров частиц зависит от количества и качества клейковины муки, от ее химического и биологического состава. При этом наибольший эффект дает мука частицы которой однородны по своему размеру.

Хороший эффект дает пневмосепаратирование (разделение по фракциям) муки по размерам частиц. Мука более мелких частиц одного и того же сорта пшеницы значительно богаче белком, имеет большую зольность и сахаристость и газообразующую способность.

Принимая пневмосепаротирование муки можно получить низкобепковую муку для производства кексов, печенья и других кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве улучшителя обычной хлебопекарной муки. Химический состав муки тоже изменяется в зависимости от величины размеров частиц.

Размер частиц муки (гранулометрический состав) оказывает существенное влияние на физические, структурно-механические свойства теста и сырых изделий. Чем меньше размер частиц муки, тем больше их удельная поверхность и, следовательно, водопоглотительная способность.

При одинаковом количестве добавляемой при замесе теста воды порошкообразная мука будет давать более вязкое, менее текучее тесто, а крупитчатая мука -- более пластичное, более текучее тесто. Вследствие этого для повышения пластичности макаронного теста из хлебопекарной муки при замесе следует добавлять большую долю воды, чем при использовании макаронной крупки. Если этого не делать, то очень вязкое тесто из хлебопекарной муки будет с трудом продавливаться через отверстия матрицы.

При прочих равных условиях оптимальное соотношение пластичности и прочности макаронного теста и выпрессовываемых сырых изделий достигается при размерах частиц исходной муки 200...350 мкм. При работе с хлебопекарной мукой, размер частиц которой обычно меньше 150 мкм, достичь этого оптимума вязкопластичных свойств теста можно, как мы установили, увеличением влажности теста. Но все же хлебопекарную муку нежелательно использовать для производства макаронных изделий: связующая способность ее клейковины меньше, чем связующая способность клейковины макаронной муки (в частности, из-за меньшей доли глиадиновой фракции белка ); она дает больший распыл при транспортировании и образует своды в бункерах; при добавлении большего количества воды при замесе требуется более длительная сушка изделий.

С другой стороны, крупка с размером частиц до 500 мкм и более требует меньше воды при замесе теста по сравнению с мелкой крупкой с размером частиц 200...350 мкм и тем более с хлебопекарной мукой. Однако при современных кратковременных режимах обработки макаронного теста использование такой крупки может привести к ухудшению внешнего вида высушенных изделий, о чем мы говорили, рассматривая макаронные свойства муки.

Несколько худшее качество изделий из хлебопекарной муки компенсируется более низкой ценой, что в ряде случаев экономически более выгодно в связи с расширением рынка их сбыта.

Вследствие рассмотренных различий в водопоглотительной способности муки разного гранулометрического состава и, как следствие, в свойствах теста для производства макаронных изделий всегда желательно иметь муку, как можно более выровненную по гранулометрическому составу. И совсем нецелесообразно смешивать порошкообразную муку с крупитчатой, в частности хлебопекарной и макаронной. Так поступают иногда для повышения макаронных свойств хлебопекарной муки. Однако в этом случае следует говорить не об улучшении качества изделий из хлебопекарной муки, а об ухудшении качества изделий из крупки твердой пшеницы и о нерациональном использовании дефицитной макаронной муки.

Процессы, происходящие при хранении муки

Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться, либо ухудшаться.

При хранении муки после помола в благоприятных условиях хлебопекарные свойства улучшаются; это явление принято называть созреванием муки процессы, которые происходят при хранении муки в неблагоприятных условиях, приводят к ухудшению ее качества, а иногда и к порче муки. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается.

Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. При хранении влажность муки может изменяться в сторону, как снижения, так и повышения в зависимости от исходной влажности муки и параметров воздуха в мучном складе. При хранении муки в мешках, уложенных в штабеля, влажность ее изменяется медленно.

Во время хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней каротиноидных и ксантофиловых пигментов. При хранении в мешках посветление муки происходит весьма медленно и может быть практически ощутимо только при длительном хранении, сроки которого выходят за пределы, обычные для хлебозаводов.

При хранении после помола титруемая и активная кислотность муки возрастает. Установлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот.

Накопление свободных жирных кислот в процессе хранения муки вызвано действием на ее жир фермента липазы, способного гидролитически расщеплять жиры на глицерин и свободные жирные кислоты.

Указывают на возможную роль микроорганизмов муки в гидролитическом распаде ее жира. В зерне жир находится в основном в зародыше в количестве около 15%.

В связи с гидролизом жира и накоплением свободных жирных кислот кислотное число жира муки при ее хранении возрастает. Свободные ненасыщенные жирные кислоты легко подвергаются окислительным воздействиям.

Альдегиды и другие вторичные продукты, образующиеся при более глубоком окислении жира, способны придавать муке специфический неприятный вкус и запах - происходит прогоркание муки.

Структурно - механические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола закономерно изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расплываемости , увеличения упругости и сопротивления деформации.

Клейковина слабая непосредственно после помола, через 1,5…2 месяца отлежки приобретает свойства клейковины средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства клейковины очень сильной.

Структурно-механические свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Влагоемкость муки,характеризуется количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижается. Упругость теста возрастает.

Особенно резко улучшаются структурно - механические свойства теста при хранении муки, обладающей непосредственно после помола свойствами очень слабой или слабой муки. В результате созревания пшеничная мука становится сильнее. соответственно этому изменяются и показатели качества хлеба. Увеличивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий. В наибольшей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой и в несколько меньшей - у муки средней по силе в момент помола.

Мука сильная, становясь в результате созревания еще более сильной, а при длительном хранении и чрезмерно сильной, дает при обычном режиме приготовления теста хлеб того же или даже несколько меньшего объема, чем свежесмолотая мука. Таким образом, чем слабее мука непосредственно после помола, тем больше улучшается качество хлеба в результате ее созревания.

Пути ускорения созревания пшеничной муки

Применение пневматического перемещения муки на мельницах и хлебозаводах может существенно ускорять созревание пшеничной муки

Пневмоперемещение муки нагретым воздухом может в еще большей мере ускорять ее созревание. Это было убедительно показано Сысоевым, проводившим прогрев муки при перемещении ее соответственно нагретым воздухом по пневможелобу. За 30…40 с. перемещения по пневможелобу мука прогревалась примерно до 30 С. Прогрев свежемолотой слабой муки давал такой же прирост объема хлеба, как примерно 25- суточная отлежка после помола.

Для свежемолотой муки, средней по силе и особенно сильной, эффект прогрева, ровно как и эффект естественного созревания был меньшим и равноценен достигаемому при 12…13 дневной ее отлежке. Прогрев муки инфракрасным облучением, также может существенно ускорять ее созревание.

Искусственная отбелка муки газообразными соединениями окислительного действия (оксидами азота, диоксидом хлора, треххлористым азотом и др.), применяемая на мельницах ряда стран, приводит не только к обесцвечиванию пигментов муки. В результате окислительного воздействия на компоненты белково- протеинового комплекса муки происходит и повышение силы муки, лежащее в основе процесса ее естественного созревания. В ряде стран искусственная отбелка муки запрещена пищевым законодательством или органами здравоохранения.

В заключение рассмотрения вопросов, связанных с созреванием пшеничной муки, необходимо отметить, что слишком длительное ( в течение многих лет) хранение ее после помола, даже в условиях, исключающих ее порчу, может привести не к улучшению, а к ухудшению ее хлебопекарных свойств. Мука делается чрезмерно сильной, клейковина становится крошащейся и несвязной. Газоудерживающая способность муки и объем хлеба в результате чего снижаются.

Хлебопекарные свойства ржаной муки

Качество ржаного хлеба, как и пшеничного, определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в оценке качества ржаного и пшеничного хлеба различно.

Так, например, объем хлеба и структура пористости его мякиша очень сильно колеблются в хлебе из разных партий пшеничной муки и поэтому являются весьма важными показателями хлебопекарного достоинства пшеничной муки. У хлеба из разных партий ржаной муки, особенно муки обойного помола, эти показатели колеблются в меньшей степени. Поэтому и в оценке хлебопекарного достоинства ржаной муки показатели объема формового хлеба и структура его пористости играют значительно меньшую, практически второстепенную роль. В то же время у ржаного хлеба весьма большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша - степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь.

Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба, обусловливающие цвет мякиша, очень существенны при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки. Для ржаной муки эти показатели важны только при оценке качества сеяной муки.

У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным наблюдается меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке из непроросшего зерна практически значимых количеств -амилазы. В связи с этим сахаро и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточна.

Отмеченные выше специфические отличия ржаной муки имеют большое технологическое значение.

Действие присутствующих в ржаной муке - и -амилаз на ее крахмал, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал ржаной выпекаемой тестовой заготовки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие свободной, не связанной крахмалом влаги будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же -амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстрина, придающего мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба вообще липок и влажен на ощупь по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Повышенная активность -амилазы в ржаной муке обычно является основной причиной дефектности ржаного хлеба по структурно-механическим свойствам его мякиша. В связи с этим кислотность ржаного теста с целью торможения действия -амилазы приходится поддерживать на уровне, значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.

3. ВОДА

Пищевые предприятия потребляют большое количество воды для технологических целей. Вода может служить сырьем и входить в состав готового продукта (хлеб, пиво, ликероводочные изделия, квас и др.). Воду используют также в качестве растворителя для получения растворов сырья, сиропов, диффузионного сока и др. Пищевые предприятия используют преимущественно воду из городских водопроводов, а также из артезианских скважин, рек и водохранилищ.

Состав и свойства воды должны соответствовать ГОСТу. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и обладать благоприятными органолептическими свойствами. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и привкуса.

Микробиологические показатели качества воды характеризуются общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Число микроорганизмов в 1 см3 воды не должно превышать 100. Отдельно определяют число бактерий группы кишечной палочки. Наличие их в воде свидетельствует о фекальном загрязнении. Этот показатель характеризуется величиной коли-индекса, показывающей, какое количество бактерий группы кишечной палочки находится в 1 дм3 воды. Коли-индекс питьевой воды не должен превышать 3.

Безвредность химического состава воды контролируется на содержание в ней алюминия, молибдена, мышьяка, нитратов, полиакриламида, свинца, селена, стронция, фтора и бериллия.

В состав воды входят химические вещества (железо, кальций, магний, марганец, медь, сульфаты, хлориды, карбонаты), влияющие на органолептические свойства.

Существенное значение для ряда технологических операций имеет жесткость воды. Жесткостью воды называют свойство воды, обусловленное содержанием в ней ионов кальция и магния. Единицей жесткости является моль на кубический метр (моль/м3). Величине жесткости воды 1 моль/м3 соответствует массовая концентрация эквивалентов ионов кальция 20,04 г/м3 и ионов магния 12,153 г/м3. Числовое значение жесткости, выраженное в моль/м3, равно числовому значению жесткости, выраженному в мг•экв/л.

Различают следующие виды жесткости: общая, карбонатная, некарбонатная, устранимая и неустранимая.

Общая жесткость воды выражается суммой молярных концентраций эквивалентов ионов кальция (1/2 Са2+) и магния (1/2 Mg2+) в воде. Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м3.

Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов карбонатных (СОз) и гидрокарбонатных (НСО) ионов в воде. Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность между общей и карбонатной жесткостью и связана с наличием в воде сульфатов и хлоридов.

Устранимая жесткость воды обусловлена наличием в воде карбонатных и гидрокарбонатных ионов солей кальция и магния, которые при длительном кипячении образуют осадок. Данный вид жесткости воды определяется экспериментальным путем.

Неустранимая жесткость воды представляет собой разность между общей и устранимой жесткостью, величина которой зависит от содержания солей, не выделяющихся после кипячения.

Окисляемость воды характеризует загрязненность ее органическими веществами. Окисляемость выражают в миллиграммах кислорода, израсходованного на окисление примесей, содержащихся в 1 дм3 воды. Окисляемость питьевой воды не должна превышать 3 мг/дм3. Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, не превышающее 1000 мг/дм3.

При подготовке питьевой воды, удовлетворяющей соответствующим гигиеническим требованиям, проводят ее очистку, которая включает в себя осветление воды фильтрованием, удаление коллоидных примесей коагуляцией, умягчение воды, обеззараживание путем хлорирования или озонирования.

Некоторые пищевые технологии предъявляют особые требования к жесткости воды. Так, при производстве солода нежелательно использовать воду с высокой карбонатной жесткостью. Общая жесткость воды для пивоваренного производства не должна превышать 4...5 моль/м3, а для производства светлых сортов пива -- не более 3 моль/м3. В ликероводочном производстве применяют воду с общей жесткостью в пределах 1 моль/м3. Таким образом, для перечисленных производств необходимо удалить соли кальция и магния, обусловливающие жесткость воды.

Существуют различные способы умягчения воды. Для этого в воду добавляют реагенты (известь и карбонат натрия), которые переводят соли жесткости в нерастворимые соединения, а образовавшийся осадок затем отделяют фильтрованием.

Умягчение воды с помощью ионообмена состоит в том, что воду пропускают через ионнообменные фильтры. В катионитовом фильтре происходит замещение ионов кальция и магния на ионы водорода или натрия. Анионитовые фильтры применяют для очистки воды от кислотных радикалов. Ионообменные фильтры применяют для обработки воды с невысокой жесткостью. Этот эффективный метод очистки дает возможность получить очень мягкую воду.

4. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ

В хлебопекарном производстве пользуются прессованными и сушеными дрожжами. В последнее время некоторые хлебопекарные предприятия получают с дрожжевых заводов концентрированную суспензию дрожжей, называемую дрожжевым концентратом или дрожжевым молоком.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные, влажность их до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом.

Сушеные дрожжи получают высушиванием в определенных условиях прессованных дрожжей до влажности 8…10 %. Они могут храниться продолжительное время.

Дрожжевой концентрат представляет собой суспензию дрожжевых клеток, выращенных для приготовления прессованных дрожжей, промытых и сконцентрированных сепарированием до содержания в 1 л 400…450 грамм дрожжей в расчете на их влажность 75 %. Концентрат может храниться в охлажденном состоянии лишь несколько суток.

Хлебопекарные дрожжи должны отвечать следующим требованиям. Они должны обладать хорошей способностью поднимать тесто, т. е. иметь хорошую подъемную силу; быть осмофильными и хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в среде; хорошо сбраживать мальтозу, особенно в последние часы приготовления теста. Для этого дрожжи должны обладать высокой активностью фермента мальтазы, содержать возможно меньше глютатиона, который способствует разжижению теста; быть солеустойчивыми, хорошо переносить высокую концентрацию соли в среде; не содержать посторонних микроорганизмов, особенно гнилостных бактерий; содержать возможно меньше (не более 30%) посторонних дрожжевых грибов.

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи формуются в виде брусков развесом 50, 100, 500, 1000 г. Допускается отклонение в массе брусков в пределах ±1 %. При хранении допускается уменьшение их массы, соответствующее снижению влажности.

Органолептические показатели. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Цвет серый с желтоватым оттейком, без темных пятен на поверхности. Вкус и запах свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов.

Для промышленной переработки допускаются дрожжи с подъемной силой 85 мин.

Физико-химические показатели

Влажность, %, не более 75

Кислотность 100 г дрожжей (в мг уксусной кислоты),

не более

в день выпуска 120

после 12 сут хранения или транспортирования при температуре

от 0 до 4°С 360

Подъем теста до 70 мм, мин, не более 75

Приведенное в стандарте время подъема теста (подъемная сила) не всегда в полной мере отражает качество прессованных дрожжей как разрыхлителя теста. Встречаются партии дрожжей (как правило, вырабатываемые спиртовыми заводами), которые обладают очень хорошей подъемной силой, но плохо или почти совсем не поднимают тесто в последние часы брожения и при расстойке. Это объясняется их неспособностью сбраживать мальтозу ввиду отсутствия в них или низкой активности фермента мальтазы. Поэтому наряду с проверкой подъемной силы по стандарту рекомендуется определять также мальтазную активность дрожжей.

Мальтазная активность выражается временем в минутах, в течение которого 1 г прессованных дрожжей в 4--5 %-ном растворе мальтозы образует при 30 °С 20 мл углекислого газа. Оценка качества прессованных дрожжей по их мальтазной активности приведена ниже.

Мальтазная активность Качество дрожжей дрожжей, мин по показателю мальтазной

активности

85…100 Отличное

101…110 Хорошее

111…160 Удовлетворительное

Свыше 160 Плохое

Сушеные дрожжи

Сушеные дрожжи должны иметь форму мелких зерен, кусочков, крупы, порошка, гранул или вермишели светло-желтого или светло-коричневого цвета. Допускается 25 % порошка. Дрожжи должны быть без посторонних запахов -- гнилостного, плесени и т. п. -- и иметь вкус, свойственный сушеным дрожжам. Вырабатываются они двух сортов -- высшего и I. Показатели качества сушеных дрожжей приведены в табл. 9.

При хранении сушеных дрожжей в помещении с температурой до 15 °С допускается ухудшение их подъемной силы на 5 % ежемесячно по сравнению с той, которая была в день выработки. Дрожжи высшего сорта должны быть упакованы герметически. При хранении их в негерметической таре срок сохранности сокращается вдвое.

Дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко)

В тех городах, где есть дрожжевые заводы, хлебопекарные предприятия применяют вместо прессованных дрожжей дрожжевое молоко, предварительно сконцентрированное до содержания 350…500 г условных прессованных дрожжей в 1 л. Сепарированный концентрат охлаждается до 5 °С и перевозится в цистернах типа молочных. При этом сокращается расход дрожжей на 10 % в расчете на прессованные н улучшается качество хлеба. Имеется также экономия за счет устранения операций сепарирования, прессования и упаковки дрожжей.

Дрожжевой концентрат должен представлять собой жидкую суспензию дрожжей в воде, не бродящую, сероватого цвета с желтоватым оттенком, с запахом и вкусом, свойственными дрожжам. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.

Концентрация дрожжей в суспензии в пересчете на их влажность 75 % должна быть не менее 400 г/л. Время подъема теста до 70 мм не должно превышать 75 мин. Кислотность дрожжевого концентрата в день выработки (соответствующая кислотности 100 г прессованных дрожжей) в пересчете на уксусную кислоту может быть не более 120 мг.

Дрожжевое молоко должно иметь бело-сероватый цвет. Консистенция жидкая, с оседающим при отстаивании слоем дрожжевых клеток. В 1 л должно содержаться не менее 450 г дрожжей в пересчете на влажность 75 %. Кислотность 100 мл дрожжевого молока в день выработки не более 125 мг уксусной кислоты, а после 72 ч. хранения при температуре 0…10 °С -- не более 360 мг.

Активация дрожжей

Активация прессованных дрожжей. Активация прессованных дрожжей осуществляется в специально приготовленной питательной среде, которая представляет собой заварку из небольшого количества перерабатываемой муки, обогащенной белым ячменным солодом и соевой мукой, богатыми ферментами и питательными веществами, необходимыми дрожжам: аминокислотами, витаминами и пр.

Рецептура заварки на 100 кг муки в тесте в зависимости от расхода дрожжей такова: 1,3…2 кг муки заваривают 4…6 л горячей воды (рекомендуется кипятком) и после охлаждения до 58…64 °С вносят 0,2…0,4 кг белого ферментативно активного солода; после тщательного перемешивания добавляют 4,5…6,5 л воды такой температуры, чтобы температура смеси понизилась до 35…40 °С, затем добавляют еще 1,3…2 кг муки, 0,5 кг соевой муки и прессованные дрожжи в количестве на, 20…30 % меньше положенного по рецептуре на 100 кг муки; после размешивания смесь должна иметь температуру 30…32 °С. Продолжительность активации при безопарном способе приготовления теста желательна в пределах 2…3 ч. При приготовлении теста по опарному способу дрожжи активируют в течение 1 ч. Увеличение этого срока до 2…3 ч не ухудшает качества дрожжей и хлеба. Подъемная сила активированных прессованных дрожжей по методу всплывания шарика равна 8…9 мин, влажность -- 75…78 %, кислотность -- 3,5…4,5 °рН.

Тесто на активированных дрожжах готовят обычным способом, но учитывают при этом количество муки и воды, пошедшее на активацию дрожжей. При применении активированных прессованных дрожжей их расход сокращается на 25…30 % при одновременном сокращении на 10…15 % продолжительности брожения опары. Еще больший эффект дает применение активированных прессованных дрожжей при приготовлении безопарного теста. Активация дает тем больший эффект, чем меньше расход дрожжей на 100 кг перерабатываемой муки и чем меньше подъемная сила дрожжей.

Активацию можно производить без солода и соевой муки, но эффект будет меньшим. При применении активированных дрожжей изделия приобретают более интенсивную окраску корки благодаря завариванию около 2 % всей муки.

Можно производить активацию дрожжей на мучной суспензии. Для этого смешивают 20 кг перерабатываемой муки с 30 л воды, которая задается двумя-тремя порциями. С последней порцией воды добавляют 1 кг разведенных в воде прессованных дрожжей. Продолжительность активации составляет для пшеничной муки: обойной -- 1,5…2 ч, II сорта -- 2…2,5 и I сорта -- 2,5…3 ч.

В результате добавления 0,5 % сахара к массе муки продолжительность активации сокращается до 45…50 мин. Активированные дрожжи должны иметь подъемную силу по методу всплывания шарика 10…15 мин, а кислотность (в °рН) для муки I сорта -- 2,5…3.

Активация сушеных дрожжей. 1 кг дрожжей замачивают в течение 50 мин в шестикратном количестве воды при 30 °С, периодически перемешивая; затем добавляют в них 15 кг сладкой мучной заварки, предварительно разведенной 9 л холодной воды. Вся смесь должна иметь температуру 27…30 °С. Активация длится 6 ч. Заварку готовят из пшеничной муки II сорта с соотношением муки и воды 1:3. При этом вначале заливают 3/4 всей муки кипятком (или теплой водой с последующем нагревом паром до 75…80 °С), а после охлаждения до 63 °С добавляют остальную часть муки и оставляют для осахаривания на 2 ч.

Можно также активировать сушеные дрожжи, смешивая 1 кг дрожжей с 11 л воды температурой 30 °С и выдерживая смесь 30 мин. Затем добавляют к ним 5,5 кг пшеничной муки II сорта и активируют 2 ч при 30 °С. Если дрожжи плохого качества, то добавляют еще 10 л воды и 5,5 кг муки и выдерживают 1,5…2 ч при 30 °С.

Активированные сухие дрожжи имеют подъемную силу по методу всплывания шарика 8…17 мин, кислотность 4…5 °рН. Во избежание повышения кислотности они должны расходоваться в течение 4 ч, а при охлаждении до 15…17 °С -- в течение суток. Расход хороших сухих дрожжей составляет в зависимости от сорта изделий 0,3…1,0 % к массе перерабатываемой муки.

Замена 1 кг прессованных дрожжей сушеными в зависимости от их подъемной силы производится в следующем количестве:

Подъемная сила дрожжей

(по ОСТ 18-193--74), мин ………..70 90 100 Более 100

Количество сушеных дрожжей, г ……500 650 850 1000

Режим приготовления теста при применении активированных сухих дрожжей не изменяется, но при этом необходимо учитывать количество муки и воды, содержащееся в них. Кислотность теста увеличивается по сравнению с применением прессованных дрожжей на 0,5…1 °рН.

При активировании дрожжей наблюдается сильное пенообразование. Для его уменьшения рекомендуется при приготовлении заварки заменять '/4 часть пшеничной муки II сорта ржаной сеяной мукой.

Применяется также следующий способ активации дрожжей при переработке сортовой пшеничной муки. Вместо 1 кг прессованных дрожжей берут 300 г сухих, смешивают их с 3,6 л воды температурой 30 °С и выдерживают 30 мин при этой же температуре. Затем добавляют 1,8 кг пшеничной муки И сорта и ставят в термостат при 30 °С на 2 ч. На этих дрожжах готовят опары. При плохом качестве сушеных дрожжей необходимо еще раз внести питание. Для этого добавляют 3,5 л воды и 1,8 кг пшеничной муки II сорта и оставляют для брожения при 30 °С на 1,5…2 ч.

На многих хлебопекарных предприятиях активируют сушеные дрожжи так же, как и прессованные, с той лишь разницей, что вместо прессованных задают сушеные, предварительно размоченные в течение 40…50 мин в 5…6-кратном количестве воды. Рецептура и режим активации, а также качество и расход активированных дрожжей остаются такими же.

Приготовление жидких дрожжей

Питательной средой для приготовления жидких дрожжей служит мучная заварка, заквашенная с помощью молочнокислых бактерий. Заварка готовится при 65--67 °С. После охлаждения до 50 °С в нее вносят термофильные молочнокислые бактерии. После накопления необходимого количества молочной кислоты отбирают часть заквашенной заварки, охлаждают ее до 30 °С и используют в качестве питательной среды для размножения дрожжей. К оставшейся части добавляют мучную заварку для последующего заквашивания. Таким образом, заварка заквашивается непрерывно.

Охлаждение заквашенной заварки возможно либо перекачиванием через холодильник, либо добавлением к ней холодной воды. При приготовлении дрожжей без разбавления заварки дрожжи готовят влажностью 78…80 %, с разбавлением заварки -- влажностью 88…90 %.

Жидкие дрожжи размножаются также непрерывно. Часть зрелых жидких дрожжей отбирают в производство, а к оставшейся части добавляют заквашенную заварку. Содержащаяся в ней молочная кислота препятствует размножению посторонних микроорганизмов. При низкой же температуре ведения дрожжей и приготовления теста (28…30 °С) бактерии Дельбрюка, вносимые в жидкиe дрожжи с заквашенной заваркой, плохо размножаются и образуют мало кислот.

5. ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль бывает следующих видов:

каменная, залегающая в земле пластами и добываемая горным способом;

самосадочная, или озерная, которая находится в виде пластов на дне озер и является главным источником получения соли в России;

садочная, получаемая выпариванием или вымораживанием из воды лиманов и озер;

выварочная, добываемая выпариванием из подземных рассолов.

Поваренная соль, представляет собой природный хлористый натрий (NaCl) с очень незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры. Согласно ГОСТ пищевая поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, I и II .

Цвет соли экстра -- белый, для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей, заметных на глаз. Вкус 5%-ного раствора -- соленый, без посторонних привкусов и запахов. Для йодированной соли допускается слабый запах йода.

Соль выпускается мелкокристаллическая (выварочная), молотая и немолотая разных видов: комовая (глыба), дробленая и зерновая (ядро).

Крупность молотой соли характеризуется данными табл. 10

Таблица 10

Крупность поваренной соли

Сорт и номер помола	Номер сита, мм	Проход через сито, %, не менее
Высший и I, помол № 0 Высший, I и II помол № 1 № 2 № 3	0,8 1,2 2,5 4,5	90 90 90 85

Йодированная соль всех сортов содержит 25 г KJ на 1 т соли (точность 20 %). Влажность должна быть не более 0,5 %.

Соль дробленая и зерновая имеет зерна величиной до 40 мм. Соль комовая выпускается кусками (глыбами) массой от 3 до 50 кг с примесью кусков массой менее 3 кг (не более 10 %).

6. САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

При выработке пирожных и тортов используется сахарный песок, сахарная пудра и патока.

Cахарный песок

Вырабатывают сахарный песок из сахарной свеклы. За рубежом его получают из стеблей сахарного тростника. Сахарный песок представляет собой белый с блеском мелкокристаллический продукт, содержащий в пересчете на сухое вещество не менее 99,75 % сахарозы, не более 0,05 % редуцирующих веществ, не более 0,02 % золы. Влажность песка должна быть не более 0,14 %, цветность в единицах Штаммера -- не более 1: Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей.

В воде сахар должен растворяться полностью, давая прозрачный и бесцветный раствор. Растворимость сахара изменяется в зависимости от температуры.

Растворять сахар в воде необходимо при размешивании. Сахар гигроскопичен. Хранить его следует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70 %, не допуская резких изменений температуры. Если влажность больше, сахар может отсыреть, вследствие чего он потеряет сыпучесть, будет прилипать к мешкам и комковаться. При соприкосновении холодного сахара с теплым влажным воздухом на поверхности сахара могут осаждаться капельки воды. Эти свойства сахара проявляются при бестарном хранении в бункерах и перемещении его по шнекам, нориям и пневматически по трубам. При этом на внутренних металлических поверхностях обычно образуется сахарная корочка, которую надо систематически разрушать, а для предотвращения ее образования нужно подавать в систему сухой воздух соответствующей температуры.

Сахар придает изделиям соответствующую структуру, вкус и хорошую намокаемость. Являясь высококалорийным (около 400 ккал в 100 г) и легко усвояемым продуктом, сахар сильно повышает пищевую ценность изделий. Он имеет также и технологическое назначение -- используется как водоотнимающее средство, понижающее набухаемость клейковины и уменьшающее водопоглотительную способность муки.

Повышение дозировки сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению теста вследствие дегидратирующего действия сахара, при этом количество коллоидносвязанной воды будет уменьшаться, а содержание воды в виде сахарного раствора увеличиваться.

Сахар, используемый на производстве без предварительного растворения его в воде, а также идущий на приготовление сахарной пудры, должен быть просеян через сита с ячейками размером не более 3 мм и пропущен через магниты. Для этого применяются машины такого же типа, как и для просеивания муки. Особенно подходит просеиватель «Пионер»: в нем в процессе подачи сахара шнеком кверху происходит измельчение (истирание) кристаллов, что ускоряет растворимость сахара при изготовлении полуфабрикатов.

Сахар для приготовления сиропов загружают через сита с отверстиями размером не более 5 мм. Полученные сахарные сиропы необходимо процеживать через металлические сита с ячейками размером не более 1,5 мм. Кроме сахарного песка для изготовления полуфабрикатов можно применять кусковой сахар (пиленый и рафинад) в соотношении 1:1. Кусковой сахар растворяют в теплой воде, затем раствор процеживают через металлическое сито с ячейками размером не более 1,5 мм.

Сахарная пудра

Для изготовления ряда полуфабрикатов (вафель, белкового крема, мастики и др.) вместо сахарного песка используется сахарная пудра, получаемая измельчением сахарного песка. На 1 т пудры расходуется 1003 кг сахарного пески. Крупность частиц сахарной пудры должна соответствовать проходу ее через сито № 43. Сахарная пудра при длительном хранении слеживается, образуя комья, которые трудно дробить, поэтому не следует делать больших запасов пудры на предприятии. Мешки с пудрой рекомендуется хранить стоймя, в один ряд, что уменьшает ее слеживаемость. Пудра доставляется на предприятие в готовом виде или приготовляется непосредственно на самом предприятии. Для этого используются специальные машины -- дезинтеграторы, молотковые микромельницы и меланжеры.

Патока крахмальная

Патока представляет собой густую, тягучую, прозрачную, бесцветную или светло-желтую сладкую жидкость, полученную из картофельного, кукурузного, пшеничного или ржаного крахмала осахариванием его при кипячении с разбавленными минеральными кислотами. В производстве пирожных и тортов используется карамельная патока высшего и I сорта. При изготовлении помады, желе и карамели для пирожных и тортов патока выполняет роль антикристаллизатора, но при избыточном ее количестве поверхность полуфабрикатов увлажняется (отмокает) вследствие повышенной гигроскопичности.

Согласно ГОСТ содержание редуцирующих веществ в патоке (мальтозы и глюкозы) в перерасчете на сухое вещество должно составлять от 34 до 44 %, кислотность патоки из картофеля 25…27 %, из кукурузы 12…15 %, рН не ниже 4,6, содержание золы не более 0,4…0,45 %, относительная плотность при 20 °С не менее 1,41, количество сухих веществ не менее 78 %. Не допускается содержание в патоке механических примесей, свободных минеральных кислот, примесей мышьяка и солей тяжелых металлов. Карамельная патока должна выдерживать «карамельную пробу», которая состоит в следующем. Около 100 мл патоки (140…150 г) нагревают на электроплитке. Продолжительность варки, считая от начала кипения до 145 °С для высшего и до 140 °С для I сорта патоки, должна быть не менее 20 мин при содержании в ней 84,6 % сухих веществ и 25 мин при 78 % сухих веществ. После достижения указанных температур пробу выливают на мраморную доску, дают остыть и определяют качество леденца. Леденец должен быть прозрачным, без темных прожилок и пятен, неподгорелым, сухим, не липким, не пристающим к зубам. По цвету он может несколько отличаться от патоки.

Для перевозки и хранения патоки применяют деревянные или металлические бочки и цистерны. При оставлении бочек под солнечными лучами уменьшается вязкость патоки, под дождем может произойти забраживание патоки в связи с повышенной влажностью древесины бочки.

Перед пуском в производство патоку подогревают до 40…50 °С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сита с ячейками размером не более 2 мм. При хранении большого количества патоки в баках прямоугольной формы в них должны быть вмонтированы змеевики для подогревания острым паром. Патока из такого бака подается коловратными насосами или поступает самотеком.

7. МАСЛА И ЖИРЫ

В производстве пирожных и тортов применяются разные масла и жиры животного и растительного происхождения. К ним относятся: масло, коровье, растительные масла, маргарин, кондитерский жир и гидрожир. Для многих сортов изделий жиры являются одним из основных компонентов. Исключительно высокая калорийность жиров (930 ккал на 100 г) и хорошая усвояемость их резко повышают пищевую ценность этих изделий. Жиры придают изделиям специфический вкус сдобы и хрупкость (рассыпчатость), способствуют сохранению изделий в свежем состоянии, в слоеных сортах создают слоистость.

Жиры применяются в пластичном и жидком состояниях. Пластичные жиры распределяются в виде тонких пленок, жидкие жиры (растительные масла) -- в виде капелек. Их относительная поверхность меньше, чем поверхность пленок. Пленки лучше удерживают воздух в тесте, чем капельки. Важным показателем качества изделий является температура плавления жиров. Для хорошей усвояемости требуется, чтобы температура плавления жира была невысокой -- не выше температуры тела человека. С другой стороны, низкая температура плавления жира затрудняет обработку теста в связи с возможным вытеканием жира из него. Стойкость жиров в отношении прогоркания является важным показателем, влияющим на качество изделия.

Масло сливочное

Сливочное масло приготовляют сбиванием пастеризованных сливок. По вкусу, аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром.

В соответствии с ГОСТ Р 52176 и ГОСТ Р 51917 промышленность вырабатывает сливочное масло: сладко-сливочное, включая стерилизованное; кисло-сливочное; подсырное. Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое и пониженной жирности. В свою очередь эти масла подразделяют на несоленое и соленое. Несоленое сливочное масло готовят из свежих пастеризованных сливок (сладко-сливочное) или из предварительно сквашенных сливок (кисло-сливочное), оно содержит не менее 82,5 % жира и не более 16 % влаги. Соленое сливочное масло получают аналогично несоленому, но с добавлением 1 % поваренной соли. Содержание жира в нем не менее 81,5 %, влаги -- не более 16 %

Вологодское сладко-сливочное масло вырабатывают из сливок, прошедших пастеризацию при температуре 95...98 °С , в результате масло приобретает специфические вкус и аромат. Масло содержит не менее 82,5 % жира и не более 16 % влаги.

Любительское сливочное масло изготавливают из свежих или сквашенных пастеризованных сливок. Содержание жира в любительском масле не менее 78 %, влаги -- не более 20 %. Соленое любительское масло содержит не менее 77 % жира, не более 20 % влаги, 1 % поваренной соли.

Крестьянское масло (сладко-сливочное и кисло-сливочное) содержит не менее 72,5 % жира и не более 25 % влаги.

Бутербродное масло (сладко-сливочное и кисло-сливочное) содержит не менее 61,5 % жира и не более 35 % влаги.

При выработке пирожных и тортов используется только несоленое сливочное масло следующих видов: из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий; вологодское -- из высококачественных свежих сливок пастеризованных при высоких температурах (10…15 мин при 95…98 °С), имеющих хорошо выраженный чистый вкус и аромат пастеризованных сливок; любительское -- из сладких пастеризованных сливок, выработанное на маслозаготовителях непрерывного действия (поточным способом). Каждый вид масла отличается своеобразным вкусом и ароматом. Масло всех видов делится на два сорта -- высший и I.

Температура плавления молочного жира 28…30 °С. Если температура плавления выходит за указанные пределы, то это указывает на наличие примеси других жиров. Сливочное несоленое масло, предназначенное для выработки крема, необходимо подвергать бактериологическому анализу. Перед использованием в крем масло тщательно зачищают с поверхности. Масло не должно иметь привкусов: чесночного, лукового, полынного-- от молока с этими привкусами; прогорклого и салистого -- в результате окисления жира; рыбного -- в связи с распадом лецитина; кислого -- вследствие сильного развития молочнокислых бактерий в сливках.

При 10…12 °С консистенция сливочного масла должна быть плотной, однородной -- не крошливой, не мажущейся. Поверхность на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет масла -- от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Следует отметить, что любительское масло можно практически отличить от других сортов сливочного масла по его крошливости. При извлечении из упаковки и при резке в охлажденном состоянии любительское масло раскалывается на бесформенные куски (крошится); в местах раскола образуется бугорчатая поверхность.

Кратковременно хранить сливочное масло можно при температуре не свыше +12 °С, длительно же -- только при минусовой температуре (до --8 °С) и относительной влажности воздуха не выше 90 %. Порча масла при хранении вызывается химическими процессами и биологическими причинами -- развитием бактерий и плесеней. Химические процессы интенсифицируются действием света, повышенной температурой и доступом кислорода. Поэтому хранить масло необходимо в темном помещении, при низкой температуре и в закрытой упаковке. Масло легко воспринимает всякие резкие запахи.

Маргарин

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу и запаху приближающийся к сливочному маслу. Для производства маргарина используются разные животные жиры и растительные масла с добавлением молочных продуктов или воды и другого вспомогательного сырья. Вырабатывается маргарин сливочный, молочный и безмолочный. Сливочный получается эмульгированием (смешиванием) жиров со сливками или молоком при добавлении не менее 25 % сливочного масла; молочный -- эмульгированием жиров с молоком; безмолочный -- эмульгированием их с водой. Содержание жира в маргарине должно быть не менее 82 %, влаги -- не более 17 %, соли -- 0,2…0,7%. Температура плавления жира, выделяемого из маргарина, 27…33°С. Хранить маргарин следует в тех же условиях, что и другие жиры.

Гидрожир

Гидрожир представляет собой гидрогенизированный растительный жир с примесью или без примеси животных жиров.

Жир высшего и I сорта обладает плотной или пластичной консистенцией, II сорта может слегка крошиться. Содержание жира в гидрогенизированном жире и комбижире -- не менее 99 %, воды -- 0,3…0,5 %. Жиры должны иметь конечную температуру плавления (температура просветления) 36…37 °С и температуру застывания 27…29 °С. Расплавленные жиры должны быть прозрачными.

Жир поступает на предприятие в цистернах, железных барабанах, деревянных бочках, жестяных бидонах.

Кондитерский жир для начинок

Смесь пищевого растительного саломаса (гидрогенизированного жира) с кокосовым маслом называется кондитерским жиром. Консистенция жира при температуре 15 °С пластичная, цвет -- от белого до светло-желтого. Кондитерский жир содержит воды не более 0,3 %, жира -- не менее 99,7 %. Температура просветления жира должна соответствовать 30…33 °С, застывания -- не ниже 21 °С. Применяется кондитерский жир для начинок в вафельных тортах.

Масло какао

Масло какао представляет собой полуфабрикат шоколадного производства, полученный прессованием тертого какао. При температуре 16…18 °С масло по консистенции должно быть твердым, ломким, температура полного расплавления 32…35 °С; при 40 °С масло должно быть прозрачным, при незначительном количестве частиц какао тертого; цвет от светло-желтого до коричневого; вкус и аромат -- свойственный бобам какао. Хранить масло какао надо в темном месте в хорошо закупоренной таре при температуре до 18 °С и относительной влажности воздуха до 75 %. Срок хранения до 6 месяцев. Применяется масло какао для приготовления шоколадной глазури и пралине.

Масло кокосовое

При температуре 15…20 °С масло представляет собой твердый растительный жир белого цвета, изготовленный горячим прессованием свежей высушенной мякоти кокосового ореха; при 40 °С масло прозрачное, жидкое, соломенно-желтого цвета. Применяется кокосовое масло для приготовления холодящих начинок в вафельные торты.

Подготовка масло и жиров к производству. Сливочное масло и другие жиры при распаковке надо тщательно проверить на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнений нужно тщательно очистить поверхность жиров, испорченные слои или участки удалить. Очищать масло следует на обитых алюминием или нержавеющей сталью столах. Транспортировка распакованных жиров внутри цеха должна производиться в чистой закрытой посуде.

Перед употреблением жиры разрезают на куски и тщательно просматривают. Масло, имеющее снаружи плесень, после очистки его можно добавлять только в тесто. Твердые жиры, если они по технологическим условиям используются в растопленном виде, должны быть процежены через сито с ячейками размером не более 1,5 мм.

Гидрожир может быть расплавлен без ущерба для качества. Маргарин и сливочное масло при расплавлении разделяются на различные фракции, поэтому их следует нагревать только до размягченного состояния.

8. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молочные продукты используются как в свежем виде (цельное молоко, сливки, сметана), так и в консервированном (сухое и сгущенное молоко и сухие сливки с сахаром или без сахара). Консервирование молочных продуктов с сахаром и сушка обеспечивают стойкость их при хранении, так как получаемый продукт содержит значительно меньше влаги и консервант в виде сахара. При прибавлении к сухому молоку и сливкам воды в значительной степени восстанавливаются их первоначальные свойства. Сухое молоко и сливки (порошок) перед использованием растворяют в теплой воде (температурой 55…65 °С). При температуре выше 70 °С растворимость молочного порошка снижается в связи со свертыванием белков.

СВЕЖИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Цельное молоко

Цельное молоко -- натуральное необезжиренное коровье молоко, без каких-либо примесей, содержит многие необходимые организму человека вещества: молочный жир -- от 2 до 6 %, белки -- от 2 до 5 %, молочный сахар (лактозу) -- от 4,3 до 5,3 %, минеральные вещества в виде солей кальция, магния, калия, натрия и других -- от 0,6 до 0,9 %, витамины, различные ферменты и воду -- в среднем 88 %.

Как правило, на предприятие поступает пастеризованное цельное молоко. При длительной пастеризации молоко нагревают в пастеризационных аппаратах на молочном заводе в течение 30…40.мин при 63…65 °С , при моментальной пастеризации -- до 85…87 °С без выдержки, при высокой -- 8…10 сек при 90…95 °С. Пастеризация убивает клетки бактерий, в том числе и патогенных, но поры их сохраняют жизнеспособность. Вкус молока после пастеризации (особенно после высокой) несколько изменяется.

...