Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Процесс организации и ведения технологического приготовления сложных блюд из сыра

Процесс организации и ведения технологического приготовления сложных блюд из сыра

История появления сыра. Товароведная характеристика основного сырья, ассортимент и пищевая ценность сыра, особенности его производства. Характеристика блюд из сыра и особенности их приготовления. Расчет энергетической ценности и исследования сложных блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 09.06.2014
Размер файла 1,1 M
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. сыр пищевой блюдо энергетический

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Активное развитие рынка услуг общественного питания, каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Сегодня для предприятия общественного питания важно не отставать от современных тенденций развития отрасли, а так же соответствовать требованиям. Цели привлечения клиентов предприятия питания должны больше обращать внимание на качество и разнообразие услуг, совершенствовать кухню, разрабатывать фирменные и эксклюзивные блюда. Одним из востребованных продуктов на предприятиях общественного питания является сыр.

Целью работы является изучение процесса организации и ведении технологического приготовления сложных блюд из сыра.

Задачи исследование:

1.Формирование товарно-технологической характеристики продукции

2.Разработка технологического процесса приготовления сложных блюд

Предметом исследования данной работы являются технологический процесс. В дипломной работе использовались различные методы теоретического исследования: наблюдение, эксперимент, анализ, синтез, моделирование, дедукция, индукция и т.д.. Исследованные проводилось на базе предприятия общественного питания ИП Малоедов А.В. «Новая Столовая».

1. Теоретическая часть

1.1 История появления сыра

Говорят, что сыр дошел до нас с до первобытных времен. Скорее всего его не изобрели, а открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплой обстановке оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите - это где-то примерно за 5000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.

Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 в н э даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например, лунный. А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда II.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Тем не менее, в эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным". К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. В законах вавилонского царя Хаммурапи (1750 год до н. э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона - наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства. С сырами в разных странах связано много традиций. Например, в Англии, в графстве Глочестер, существовали своеобразные сырные состязания. К специальному дню варят желтые желтоголовые сыры под названием "Дабл Глочестер". На вершине холма встает церемониймейстер, который вручает участникам сыр, который они по сигналу спускают с холма и пускаются вслед за ним. Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра.

В России сыр знали давно, особенно народы Кавказа, хотя как таковой традиций сыроварения в России вплоть до Петра I не было. Но зато был известен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром. Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. (Кстати, говорят, что именно тогда и появился термин "голландский сыр") Впрочем, первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Сыр может быть настолько разным, что даже трудно себе это представить! Он может быть и твёрдым и совсем нежным, может быть солёным, сладким, острым, абсолютно доступным и безумно дорогим. Но тем не менее продукт этот очень популярный. Настолько популярный, что Сальвадор Дали (по крайней мере, утверждают, что именно он) сказал: "Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки". Ясное дело, что каждый патриот при этих словах обязательно пойдёт в ближайший супермаркет изучать рынок отечественных сыров.

1.2 Товароведная характеристика основного сырья. Ассортимент и пищевая ценность сыра

ТУ 10-02-02-789-08-89

Сливки - это наиболее жирная часть молока, получают путем сепарирования. По способу обработки сливки бывают пастеризованные 80, стерилизованные 120, взбитые ( с добавлением сахара, ванилина, плодово ягодных сиропов). По жирности сливки бывают 8%, 10%, 20%, 35%, 73%. Пахта -обезжиренные сливки, полученные как побочный продукт при взбивании сливочного масла из сливок, жирность 0,5%.

ГОСТ 2171376

Груша является одной из основных культур и высоко ценится за вкусовые и технологические качества. Плоды груши характеризуются питательной ценностью, поскольку в них содержатся сахара, кислоты, дубильные и пектиновые вещества, микроэлементы, витамины, другие незаменимые аминокислоты.

ГОСТ 875-69

Спагетти имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В спагетти входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость.

ГОСТ 7977-87

Чеснок обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

ГОСТ 23481

Филе куриное - грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3-4 см. Грудка куриная - грудные мышцы с грудной костью и кожей, богата следующими витаминами и компонентами: витамином B3-16%, витамином B6 -25%, витамином B12-20%, витамином H -20%, витамином PP-62,5 %, холином -15,2 %, фосфором - 20,6 %, серой - 18,6 %, цинком - 17,1 %, хромом - 18 %, кобальтом - 120 %. , где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

ГОСТ 53082-2000

Шампиньоны относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька) . Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки) . Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7; жиров - до 0,9; углеводов - до I; минеральных веществ - до I; витамины А, группы В, С, и, РР Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока:

-сычужное,

-кислотное,

-сычужно-кислотное,

-термокислотное.

Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы - мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Сычужныевырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты.

Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения сыры делятся на три класса:

- класс - сычужные натуральные,

- класс - кисломолочные натуральные,

- класс - плавленых (переработанные)

Классы делятся на подклассы, типы и группы.

I класс - сычужные натуральные сыры;

подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

Сычужные сыры можно классифицировать по составу.

Таблица №1. Таблица классификации сыров по составу.

Тип сыра

Содержание влаги в обезжиренной сырной массе, %

Содержание жира в сухом веществе, %

Очень твердый

<51

<60

Твердый

49-55

40-60

Полутвердый

53-63

25-60

Полумягкий

61-68

10-50

Мягкий

>61

10-50

Твердые сыры включают в себя сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 - 68°С). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа «Швейцарского», кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев), терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатомсыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса - 5-6 кг

Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5 «Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера».

«Чеддер» занимает первое место в мировом производстве, форма - прямоугольный брусок массой 2,5-4

Полутвердые сыры - само прессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат им придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок, при участии которой происходит созревание. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок. Содержание жира - 45% -55%, влаги - 46% -48%, соли - 2% -3,5%. Солят эти сыры натиранием сухой солью или в рассоле, по мере проникновения соли внутрь головок и повышения влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7 день, постепенно образует сплошной липкий слой, под влиянием ее изменяется физическое состояние сырной массы, которая становится нежной, мягкой, созревание длится 2 месяца. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Эти сыры не парафинируют, а обертывают пергаментом. К этой группе относят сыры типа «Латвийского»: «Латвийский» (имеет форму бруска с характерным пустотным рисунком - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра), «Пикантный», «Нямунас», «Клайпедский,» «Каунасский». Из импортных сыров к этой группе относятся «Тильзит» (Германия), «Брик» (США), «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Ховати». Рекомендуют эти сыры к чаю, кофе, какао.

Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание - 30-45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная. По характеру созревания сыры делятся на 5 групп:

- сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий.

- сыры, созревающие под действием слизеобразующих бактерий.

- сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий, сыры,

- созревающие под действием слизеобразующих бактерий при участии плесени.

-сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога

Сычужно-рассольные. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%).

Кисло-молочные сыры. Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят смесь, которую выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85°С, в горячем жидком состоянии расфасовывают.

Плавленые сыры подразделяются на 6 видовых групп:

Ломтевые - имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров.

Колбасные - с содержанием жира 30-40% вырабатывают по рецептуре «Городского сыра», шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют

Сладкие - вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара 18-40% и вкусовых наполнителей

Консервные (пастеризованные и сухие), предназначенные для длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют

Пастообразные. Наиболее широкая и перспективная группа лавленых сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский.

Сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке.

Качество сыров во всем мире оценивают специально подготовленные эксперты. Из большого количества сортов они определили лучшие из лучших. Это сыры высокого качества, которые называют «элитными». Обычно это удивительно вкусные и, безусловно, очень дорогие сыры.

Сыры элитного класса - это высококачественный продукт, изготовленный из сырого не пастеризованного коровьего, овечьего, козьего, даже оленьего молока, а также молока буйволиц. Такие сыры чаще изготавливают на небольших семейных сыроварнях вручную по особым, строго засекреченными рецептам и технологиям.

Иногда сыры проходят дополнительную обработку или при их приготовлении добавляют особые компоненты (соки, вина, коньяки, пиво, фрукты и т.д.) Элитным сырам нередко обеспечивают особые условия для созревания. В основном они имеют оригинальную форму, размеры, нарезку, упаковку или обработку поверхности головок.

Классификацию сыров можно посмотреть в схеме №1

Схема №1

Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр.

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Пищевая ценность некоторых сыров можно просмотреть в таблице №2

Таблица №2. Пищевая ценность сыров.

Наименование

Порция

Вод

Бел

Жир

НЖК

Хол

МДС

Кр

Угл

ПВ

ОК

Зола

Na

К

%

%

%

%

%

мг%

%

%

%

%

%

%

мг%

мг%

Сыры сычужные твердые

Голландский (брусковый)

100

40.8

26

27

15.3

80

0

0

0

0

2

4.3

1100

100

Российский

100

41

23

30

15.9

88

0

0

0

0

2

4.3

810

88

Швейцарский

100

36.9

25

32

16.7

96

0

0

0

0

2.8

4.1

750

100

Сыры сычужные полутвердые

Латвийский

100

51

28

15

7.7

44

0

0

0

0

2

4.4

930

90

Сыры сычужные мягкие

Адыгейский

100

56

20

20

12.7

54

1.5

0

1.5

0

0.1

2.8

470

70

Рокфор

100

45

21

28

15.3

62

0

0

0

0

1.8

5.2

1300

110

Сыры сычужные рассольные

Брынза из (коровьего молока)

100

52

22

19

12.3

52

0.4

0

0.4

0

17

5

1200

95

Сыры плавленые

Костромской

100

52

21

19

11

57

2.1

0

2.3

0

0.5

4.6

1350

220

Колбасный (копченый)

100

51.6

21

19

9.4

57

3.5

0

3.7

0

0.4

4

1290

192

1.3 Особенности производства сыра

Рассмотрим основные виды сыра и особенности производственного процесса каждого.

Производство твердых сыров включают операции, описанные в предыдущей статье, а именно:

-созревание молока при 10±2°С в течение 12±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий,

-пастеризацию при температуре 70-72°С, с выдержкой от 20 до 25 с,

-нормализацию молока по жиру, внесение водного раствора хлористого кальция, азотнокислого калия или натрия, бактериальной закваски и сычужного фермента,

-свертывание молока при температуре от 30 до 34°С в течение 30±5 мин,

-разрезку сгустка, постановку зерна в течение 20±5 мин, удаление части сыворотки,

-вымешивание зерна,

-второе нагревание в пределах от 38 до 42°С в течение 15±5 мин с предварительным внесением пастеризованной воды,

-вымешивание,

-выкладывание для формование, прессования, посолку.

-созревание.

Производство твердых сычужных сыров невозможно без внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Эти компоненты придают готовому продукту специфические вкусовые качества. Технология производства сычужных сыров также может включать подкрашивание молока растительным компонентом.

Производство голландского сыра имеет такую же последовательность действий.

Отличительной особенностью производства швейцарского сыра является высокая температура второго нагревания (до 58°С). Во время созревания, его на целый месяц помещают в бродильную камеру (25°С), а общая продолжительность периода составляет 6-8 месяцев.

Производство мягких сыров

Принцип изготовления мягкого сыра заключается в створаживании молока и отцеживании сыворотки через марлю или с помощью специального оборудования. Технология производства мягких сыров представлена на фото.

Отличительная особенность мягкого сыра - короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.

Производство элитных сортов сыра - с плесенью

Сыр «Бри» является мягким и нежным продуктом, который производится из коровьего молока. Его особенность в приготовлении составляет следующие:

- в молоко добавляют сычужный фермент;

- нагревают до температуры 37°С.

- выкладывают в формы и оставляют в покое на 18 часов.

- затем наступает черед ввода плесневого грибка, благодаря которому сыр приобретает специфическую консистенцию.

- Бри созревает в подвалах до двух месяцев.

Сыр «Фета», производство отличается отсутствием в его составе плесневого грибка. Вместо него иногда добавляют закваску (преимущественно с лактобактериями).

Козий сыр. Особенностью производства этого сыраявляется добавление зрелого коровьего молока. Ведь козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию, поэтому иногда в его состав вносят повышенную дозу бактериальной закваски.

«Моцарелла», производство сыра примечательно тем, что в процессе его изготовления не используют никаких добавок. Основа сыра - молоко и сырный фермент, поэтому обеспечивается высокое содержание кальция, полезных веществ и витаминов.

«Моцарелла» созревает всего пару дней, но вместе с этим имеет короткий срок пригодности (максимум три дня).

Особенностью технологии производства полутвердых сыров является тот факт, что их вырабатывают по технологии твердого сыра, но не используют метод принудительного прессования (они самопрессуются). Созревают полутвердые сыры, как мягкие - с участием ферментов молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Производство плавленых сыров

Сырьем для производства плавленых сыров являются:

- молоко (сгущенное и сухое);

- разнообразные твердые и кисломолочные сыры;

- творог;

- специи, ароматические и вкусовые составляющие;

- биологически активные добавки.

От качества этих составляющих, зависят основные характеристики готового продукта - его вкус, цвет, запах, консистенция и срок хранения.

Технология производства плавленого сыра состоит из следующих стадий:

- подготовка сырья к плавлению;

- обработка сырья;

- смешивание ингредиентов;

- созревание получившейся массы;

- плавление массы;

- фасовка готового продукта;

- охлаждение;

- хранение плавленых сыров.

На этапе обработки, удаляют полимерные пленки, парафин и другие дефекты сырья. Твердые сыры моют горячей водой и соскабливают размягченную корку. Затем сыры измельчают до необходимой консистенции, молоко фильтруют, а творог - растирают. После этого, все составляющие смешивают и добавляют специальные соли - плавители (для улучшения плавления массы). В процессе созревания обеспечивается равномерное плавление и улучшается консистенция готового плавленого сыра.

Качество сыра напрямую будет зависеть от температуры, продолжительности плавильного процесса и интенсивности помешивания сырной массы, благодаря используемому оборудованию.

Плавление осуществляется с помощью котла (93-95°С), в результате чего и получается готовый продукт.

В него сырная масса передается по трубопроводам, впрочем, как и на фасовочную линию. Таким образом, обеспечивается полная стерильность.

Расфасовывают плавленый сыр в горячем и жидком состоянии. Охлаждение происходит в холодильных камерах (до +10°С). Упакованный сыр хранится 6 месяцев (0°С - +4°С).

Колбасного сыра, производство происходит аналогично, с разницей лишь в том, что до фасовки продукции, она подлежит копчению. Также в его составе присутствует сливочное масло, придающее насыщенный вкус. В некоторые сорта, дополнительно вносят коптильные препараты.

Производство рассольных сыров

Основное отличие рассольных сыров от остальных видов, заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле. Именно поэтому у них отсутствует корка, а консистенция отличается упругостью. Содержание соли в составе способствует появлению своеобразного острого привкуса. Созревают они не больше двух месяцев. Самыми распространенными примерами рассольных сыров являются брынза и сулугуни.

Производство адыгейского сыра

Раньше адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока, в настоящее время - используется преимущественно коровье.

Технология производства адыгейского сыра:

- в свежую сыворотку (без примесей) добавляют бактериальную закваску, а молоко нагревают до 95°С.

- сыворотку вливают вдоль края емкости так, чтобы появились хлопья створоженной массы.

- сырный сгусток вытаскивают дуршлагом и помещают его в плетеные корзины на небольшое время.

- из формы сыр вытаскивают и периодически переворачивают.

- после подобной процедуры самопрессования, круги перекладывают в металлические формы.

- поверхность сыра посыпают солью.

- направляют в холодильную камеру на 18 часов.

-Адыгейский сыр упаковывают (в пергамент, целлофан или пищевую пленку) и направляют на реализацию.

Продолжительность его хранения - не более 3 суток.

Производство сыра сулугуни

Начальный этап производственного процесса подобен изготовлению сыра косички. Отличием технологии производства сыра сулугуни являются действия, после окончательного формирования сырной массы. Образовавшийся пласт укладывают в серпянку ( на 7 ч при 35°С) для созревания и чеддеризации. В массе появляется множество глазков, которые дробят и плавят в подкисленной воде. Из теста формируют цилиндрические головки, которые помещают в формы на сутки. Для производства сыра сулугуни используют бассейны с сывороткой. После завершения процесса посола, головки пересыпают солью.

1.4 Характеристика блюд из сыра

На сегодняшний день насчитывается несколько тысяч различных наименований сыров, однако на самом деле сырную классификацию можно свести к 25 видам сыра. По методу изготовления сыры разделяются на твердые, плавленые, полутвердые, рассольные, мягкие и плесневые. Разумеется, существуют и другие классификации.

История сыра насчитывает около 7000 лет, а его родиной является арабский Восток. Согласно преданию, однажды аравийский купец Канан, отправившись в дорогу, прихватил с собой хлеб и молоко. Устав от жары и дороги, он захотел перекусить, но вместо молока полилась водянистая жидкость, а на дне оказался белый плотный сгусток. Попробовав его, Канан понял, что новый продукт просто замечателен и поделился своим открытием с соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре приобрел незаурядную популярность. Сыр заслуженно пользуется огромной популярностью во всем мире.

Им лакомятся люди в разных странах, независимо от особенностей местной кухни и достатка. Но есть особые сыры, присутствие которых на столе означает настоящий кулинарный праздник. Рецепты таких сыров совершенствовались годами, а их названия знает каждый гурман. Рассмотрим несколько самых распространённых рецептов.

Сырное фондю

Национальное швейцарское блюдо (также распространено в граничащих сШвейцариейрайонахФранциииИталии), приготавливаемое изсыраивинав специальной жаропрочной посуде, называемой какелон (фр.caquelon), на открытом огне. Фондю обычно готовят из смеси швейцарских сыров Грюери фрибурский, вашеран. Такое фондю называется муатье-муатье (фр.moitiй-moitiй), что означает «пополам».

Фондю обычно приправляют чесноком, мускатным орехом, киршем в смеси с крепким алкоголем. В полученную массу макают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, картофеля или иных продуктов (корнишонов,оливок и т. п.).

Наиболее известные варианты сырного фондю:

Швейцарские фондю:

- Невшательское:грюйериэмменталь.

- Moitiй-Moitiй (пополам): грюйер и фрибурскийвашеран;

- Кантона Во: грюйер;

- Фрибурское: фрибурский вашеран (часто острое: грюйер, красный/зелёный сладкий перец и перчики чили;

- Грибное: грюйер, фрибурский вашеран и грибы;

Французские фондю:

- Савойское: савойскийкомтем (сыр),бофор(савойский сыр, близкий к сыру грюйер) и эмменталь;

- Юрское: выдержанный и обычный комтем;

Итальянское фондю

- Аостское: с сыромфонтиной(сорт мягкого аостского сыра), молоком, яицами и трюфелем, из Аостской Долины, называемое Fondutaalla valdostana (по-итальянски) илиFondue а lavaldфtaine (по-французски);

- Пьемонтская фондюта - изПьемонта.

Киш считается блюдом французской кухни. Между тем, это простое и вкусное блюдо французы Лотарингии взяли на заметку немцев. Там пирог готовили из остатков теста после приготовления хлеба, добавляя в него кусочки мяса или овощей. Все это заливали молоком с яйцами и ставили в печь. Французы добавили в пирог сыр, а корж стали готовить из песочного или слоеного теста. Киш обычно подают с овощным салатом и запивают его вином.

Технологическая карта №1. Наименование блюда: Пирог «Киш Лорен»

Наименование сырья

Масса брутто на 1 порцию

Масса нетто на 1 порцию

Масса гот.продукта, (г)

Масло сливочное

150

150

150

Мука

250

250

250

Яйцо

3шт.

150

150

Грибы свежие

500

500

500

Филе курицы

300

300

300

Лук-репка

170

150

150

Сливки 32%

500

500

500

Соль

0,1

0,1

0.1

Перец

0.002

0.002

0.002

Выход на

1 порцию, (г)

2000

1500

Технология приготовления:

Размягченное сливочного масла смешать с яйцом, мукой, щепоткой соли, и замешивают тесто. Накрывают пищевой пленкой и дать «отдохнуть» 25 минут в холодильнике.

Начинка: Грудку нужно заранее отварить и нарезать мелко. Также нарезать лук и грибы. Далее на растительном масле обжариваем лук, добавляем грибы, позже курицу, солим, перчим. Отдельно готовим заливку - слегка подбиваем яйца. Добавляем сливки и мелко натертый сыр, солим, перчим, добавляем щепотку мускатного орешка.

Далее форму для выпечки смазываем растительным маслом без запаха, выкладываем тонким слоем тесто - дно и бортики, следом - начинку и заливаем заливкой. Запекают в духовке 30 минут, при температуре 180 градусов и выпекают до готовности.

Хачапури - большая лепешка из слоеного или сдобного теста с рассольным сыром, традиционное блюдо грузинской кухни. Название свое она получила от двух слов - «хачо» - «творог» и «пури» - «хлеб». Главное правило настоящих хачапури - одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра. Однако, если сыра будет больше, чем хлеба, то лепешки только выиграют.

Технологическая карта №2. Наименование блюда: Хачапури с сыром по-мегрельски

Наименование сырья

Масса брутто на 1 порцию

Масса нетто на 1 порцию

Масса гот. продукта, (г)

Мука

35

35

35

Вода

25

25

25

Сахар

2,5

2,5

2,5

Соль

1

1

1

Дрожжи сухие

0,5

0,5

0.5

Маргарин

5

5

5

Сыр Сулугуни

35

35

35

Яйцо

5

5

5

Выход на в гр.

120

100

Технология приготовление:

Втёплую добавляют воду соль, сахар, всыпать муку, дрожжи и замесите тесто. Добавьте размягчённый маргарин, вымесите до однородности и оставьте на 1 час, накрыв полотенцем. Натереть часть сыра на крупной тёрке. Подошедшее тесто раскатывают в лепёшку, выкладывают начинку, защипывают края в центре. Затем раскатывают тестоскалкой с двух сторон и делают посередине отверстие (диаметром 5-7 мм). Переложить лепёшку на смазанный маслом противень, поверхность лепёшки смазать желтком, чтобы при выпекании образовалась корочка. Посыпать сверху оставшимся сыром и поставить в разогретую до 200°С духовку на 20 минут.

Сырный десерт Чизкейк (от англ. Cheesecake) распространено в Европе и Америке, которое представляет собой «сырный торт». Это можно определить из названия cheese - сыр, cake - пирог или торт. Родиной этого удивительно вкусного десерта является Древняя Греция. Этот десерт готовится преимущественно из сыров таких, как хаварти, рикотта, творога, но особой популярностью пользуется творожный сыр. Рассмотрим один из видов Чизкейков.

Наименование блюда Чизкейк с вишней и шоколадом

Ингредиенты:

На 150гр. масляного печенья: 3ст. ложки сливочного масла.

Для сырного слоя: 750гр. сливочного сыра, 1/2 стакана сахара, 4 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, 50гр. тёмного шоколада, несколько капель ромовой эссенции (по желанию).

Для вишнёвого слоя: 3 стакана вишни без косточек, 1/2 стакана сахара, 2ст. ложки крахмала.

Технология приготовления:

1.Печенье измельчаем в мелкую крошку. Добавляем сливочное масло, перемешиваем до однородности. Выкладываем полученной массой дно формы, смазанной сливочным маслом. Ставим на 5 минут в духовку, нагретую до 200°С.

2.Сливочный сыр взбиваем, подсыпая тонкой струйкой сахара и ванильного сахара. Затем постепенно добавляем по 1 яйцу, капельку ромовой эссенции и измельчённый шоколад.

3.Сливочную массу выливаем на остывшую основу. Выпекаем в нагретой до 160°С духовке 50-55 минут. Даём остыть в выключенной духовке, ставим на несколько часов в холодильник. Выкладываем на основу из печенья.

4.Вишню выкладываем в кастрюлю, засыпаем сахаром и варим 5-10 минут. Добавляем крахмал, разведённый в 4-х столовых ложках сока из-под вишни. Перемешиваем и варим до сильного загустения.

5.Вишнёвую массу выкладываем поверх сырного слоя на чизкейк. Ставим в холодильник ещё на несколько часов.

Сырники. Познакомимся поближе с одним из традиционных блюд украинской кухни, в приготовлении которого используется творог, -сырниками. Название «сырники» походит от украинского слова «сыр», означающего творог. Все дело в том, что почти до девятнадцатого столетия не было строгих разграничений между понятиями «сыр» и «творог». Со временем в некоторых языках, например, в русском, данные понятия были разграничены. А в украинском языке под словом «сыр» до сих пор понимают как твердый сыр, так и творог.

Технологическая карта №3.Наименование блюда:№ 294. Сырники из творога.

Наименование сырья

Масса брутто на 1 порцию

Масса нетто на 1 порцию

Масса гот. продукта, (г)

Творог

152

150

150

Мука пшеничная

20

20

20

Яйца

1/8шт

5

5

Масса полуфабрикатов

-

170

170

Масса готовых сырников

-

-

150

Сметана

205

20

20

Выход на в гр.

170

Технология приготовления: Творог протирают, добавляют яйцо, сахар, муку, тщательно перемешивают. Формируют круглые сырники толщиной 1,5 см, панируют их в муке, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовом шкафу при t 200-220С 25-30 минут. Способ приготовления сырников из полуфабрикатов промышленного производства, разрешенных для использования в питании детей и подростков:

Требования к качеству: Поверхность сырников ровная, без трещин. Корочка золотистая. Консистенция однородная, рыхлая. Цвет на разрезе светло-желтый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.

Раклет (фр. Raclette; от фр. Racler - скоблить, скрести) - швейцарское национальное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для раклета сыр часто носит одноимённое название.

Первые упоминания о блюде содержатся в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден, рассказывающих о питательном «жареном сыре», который готовят пастухи в Альпах в Вале. Пастухи клали головку сыра близко к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. Современный раклет сервируется с картофелем, маринованными огурцами, мостардой, различными видами ветчины. Существует множество сортов сыра для раклета, который выпускается с чесноком, красным перцем или из козьего молока. Современный раклет готовится в специальной настольной печке - раклетнице, для соскребания готового раклета существует специальная лопаточка -раклетный нож.

Технологическая карта №4. Наименование блюда: «Раклет»

Наименование сырья

Масса брутто на 1 порцию

Масса нетто на 1 порцию

Масса гот. продукта, (г)

Сыр Раклет

48

45

45

Картофель

345

280

240

Лук маринованный

30

30

30

Корнишоны

30

30

30

Перец белый

1

1

1

Выход на в гр.

300

Технология приготовления: Отварить картофель обычным способом, разрезают на две части. Сыр нарезают на кубики и ставят в жарочный шкаф при температуре 230С, пока сыр не растопится. Перемешивают отварной картофель с растопленным сыром. Подают с маринованным луком и корнишонами

Сыр, как и макароны - излюбленное кушанье итальянцев. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо.

Технологическая карта №5. Наименование блюда: Спагетти с сырным соусом

Наименование сырья

Масса брутто на 1 порцию

Масса нетто на 1 порцию

Масса гот. продукта, (г)

Сыр

50

45

Сливки 35%-ные

65

65

Чеснок

8

6,5

Орехи грецкие

5

5

Перец молотый

0,4

0,4

Соль

0,5

0,5

Спагетти

100

100

Вода

400

400

Масса готовых спагетти

80

Выход на 1 порцию, (г)

250

Технология приготовления: Предварительно отварите спагетти. Сыр, чеснок и орехи натереть. Сливки поставить на огонь, добавить все остальные ингредиенты и держать, помешивая, до растворения сыра. Спагетти выложить на тарелку, полить соусом и подавать.

Сымрный суп - разновидность супа, основным компонентом которого является сыр. Идея такого супа основана на расплавлении сыра в кипящей воде, что придаёт супу особенный вкус и высокую питательность. Это же является причиной того, что в состав сырных супов входит небольшое число других компонентов. В состав сырного супа могут входить, как правило, лук, морковь, картофель, сельдерей, грибы, масло, молоко, мясной бульон и др. Иногда встречаются рецепты с мясными продуктами, а также с большим количеством компонентов. Для приготовления используются разные сорта сыров: плавленые сыры (особенно для супов быстрого приготовления), чеддер, голландский и др.

Часто при подаче на стол в тарелки кладутся гренки из белого хлеба, которые заливаются готовым супом.

Технологическая карта № 6. Наименование блюда: Сырный суп

Наименование

Масса брутто на 1 порцию

Масса нетто на 1 порцию

Масса гот. продукта, (г)

Сыр

25

20

Хлеб

25

20

Бульон куриный

500

Чеснок

6

5

Лук репчатый

35

30

25

Сливочной масло

7

7

Выход на 1 порцию, (г)

400

Технология приготовления:

Подсушите кусочки хлеба до состояния гренок. Нарежьте лук кольцами и обжарьте, затем добавьте рубленый чеснок и муку. Влейте бульон. Варите около 10 минут, затем добавьте натертый сыр. В готовый суп насыпьте гренки или подавайте отдельно.

Хычимн (карачаевское - балк. хычын; хычин; хыцын; осетинское - фыджын) - пирог с картофельно - сырной или мясной начинкой с зеленью, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но все их разновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение «на хычины». Это одно из самых почётных блюд в списке мучных кушаний карачаево-балкарской кухни. Любое застолье было просто немыслимо без хычина. Трапеза без хычина считается бедной, особенно без хычина мясного.

Некоторыми своими деталями хычины у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы хычин из картофеля делали очень тонким и пекли на сковороде, смазывая небольшим количеством масла. Карачаевцы же хычины того же размера делали значительно толще (по сравнению с балкарскими в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле и кипящем жире или сливочном масле.

Особенности приготовления:

- при приготовлении теста в него добавляют сливочное масло.

- лепёшки круглой формы очень тонко раскатываются

- после этого жарятся с двух сторон на раскалённой сковороде и смазываются сливочным маслом.

- во время жарки хычин раздувается до шарообразной формы.

1.5 Ассортимент сложных блюд из сыра предлагаемых потребителю

В зависимости от вида сыра, он может быть использован в различных блюдах. Мною рассмотрен ассортимент блюд, пользующихся наибольшим спросом.

Таблица №3

Наименование блюд

Выход, г

1 Салат из помидоров и брынзы (Листья салата, брынза, помидоры)

150

2 Сырный микс с мятой и кедровыми орехами в «сигарах» из теста (Козий творожный сыр, орешки)

250

3 Салат с куриным филе, сыром и орехами.

150

4 Сырный паштет с грецкими орехами

50

5 Закуска из печеной свеклы, сельди и кремового сыра

140

6 Яйца-кокот со шнитт-луком в мультиварке (Яйца, сливки, твердый сыр)

170

7 Сливочное суфле из креветок и филе семги с жареным сыром камамбер (Креветки, филе семги, сливки, сыр камамбер)

200

8 Мини бутерброды с креветками и сыром (Сыр Филадельфия, сыр Фета, креветки, хлеб пшеничный, зелень, масло)

150

9 Роллы Канада (Сыр Креметто, авакадо, крабовое мясо, рис, угорь копченый, зелень)

170

10 Желе из йогурта с моцареллой (Сыр Моцарелла, йогурт натуральный, сметана, помидоры вяленые)

250

11 Карамелизованный лук с сыром бри (лук-порей, сыр бри, масло сливочное)

170

12 Канапе с сыром, помидорами и беконом (хлеб белый, сыр, помидоры, бекон)

100

13 Крем-сыр из рикотты, ветчины и зеленого лука (рикотта, ветчина, багет французский)

50

14 Крокеты с сыром оформленные мятой (Сыр крамамбер, оливковое масло)<...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены