Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Процесс организации и ведения технологического приготовления сложных блюд из сыра

Процесс организации и ведения технологического приготовления сложных блюд из сыра

История появления сыра. Товароведная характеристика основного сырья, ассортимент и пищевая ценность сыра, особенности его производства. Характеристика блюд из сыра и особенности их приготовления. Расчет энергетической ценности и исследования сложных блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 09.06.2014
Размер файла 1,1 M
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

Ответственный исполнитель_________________________________

Расчет энергетической ценности блюда«Сырное фондю»

Наименование

продуктов

Масса

нетто

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Сыр «Эмменталь»

300

28.7

86.1

28.5

85.5

0.3

0.9

Сыр «Гауда»

100

25

25

27

27

2

2

Сыр «Горгонзола»

100

81

81

2.49

81

0

0

Вино белое, сухое

80

0.2

0.16

0.3

0.24

0

0

Сливки 35%

150

2.2

33

35

52.5

3.2

4.8

Крахмал картофельный

5

0.2

0.01

0

0

31.8

1.59

Вода

40

0

0

0

0

0

Чеснок

5

6.36

0.32

0.5

0.03

30.96

1.55

Масло сливочное

20

1.3

0.26

61.5

12.3

1.7

0.34

Перец белый молотый

1

10.4

0.10

2.12

0.02

42.41

0.42

Соль

2

0

0

0

0

0

0

Выход готового блюда

640

В п\ф до тепловой обработки

225.9

258.6

11.6

Потери при тепловой обработке

Сохранность после тепловой обработки

Калорийность

Итого энергетическая ценность на 100 гр. блюда: ккал 300.3

3.4 Анализ исследования сложных блюд из сыра на предприятии

На основании практического исследования, были мной изучены следующие виды блюд реализуемых в данном предприятии:

- Ризотто с грибами и овощами с сыром пармезан;

- Салат «Греческий» ;

- Мясо по-французски

- Курица «Сюрприз с сыром»;

Изучив деятельность предприятия, ассортимент блюд, предлагаемый потребителю, можно выявить следующие проблемы:

- небольшой ассортимент блюд из сыра (отсутствуют салаты, выпечка, десерты, в банкетном меню мало предложено сырных закусок);

- отсутствует опыт работы с элитными сортами сыра;

- отсутствие специального оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления блюд из сыра (нож «Раклетт», фондюшница).

Рекомендации:

На основании изученного материала, технологам предприятия мною были внесены следующие предложения:

- увеличить ассортимент блюд из сыра. Для этого необходимо провести опрос и анкетирование населения с целью выявления потребностей посетителей, что приведет к увеличению товарооборота;

- направить персонал производства на дополнительные курсы, либо повышение разряда;

- пользуясь интернет ресурсами и книгами, проработать несколько видов блюд с элитными сортами сыра, провести дегустациюсреди посетителей и выявить блюда, вызвавшие наибольший интерес. На основании актов проработки составить технико-технологические карты и внедрить в производство.

- для проработки и приготовления вышеуказанных блюд необходимо приобрести специальное оборудование и инвентарь.

Заключение

Целью дипломной работы являлось изучение процесса организации и ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи: Формирование товарно-технологической характеристики продукции, разработан технологический процесс приготовления сложных блюд из сыра. В практической части настоящей работы проанализирована организация работы в «Новой Столовой».

В процессе прохождения преддипломной практики изучила организацию ведения технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра в «Новой Столовой».

На основании теоретического изучения сделаны выводы о том, что: Блюда из сыра очень важны для здоровья человека т.к они питательны и содержат огромное количество витаминов и минеральных веществ.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка

При тепловой обработке сыра, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей.

Для сохранности пищевой ценности нужно соблюдать несколько правил:

- не нарушать технологию приготовления блюд с сыром

- сорта сыра использовать по назначению

Изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи.

В экспериментальной части дипломной работы мною рассмотрено предприятие ИП Малоедова «Новая Столовая» и сделаны следующие выводы основной вид кухни Русская. Разнообразные виды меню: Бизнес ланч, Банкеты, фуршеты. В столовой имеется производственные цеха, которыеснабжен необходимым оборудованием и инвентарем. Цеха оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В «Новой Столовой» соблюдаются санитарно гигиенические правила, требования и нормы, а также техника безопасности с оборудованием. Но для увеличения ассортимента продукции необходимо приобрести специальное оборудование и инвентарь, а также повысить квалификацию персонала.

На основании практического исследования сделаны выводы:

Блюда, которые включены в меню предприятия пользуются большим спросом, но я считаю, что количество их не достаточно и предлагаю внедрить разработанные мной блюда.

Таким образом, задачи дипломной работы решены, цель достигнута.

Список литературы

Нормативные документы

1. Сборник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1984 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев.: «А.С.К.» 1998 г.

3. Сборник рецептур национальных блюд. - М.: Сварог, 1994 г.

4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

5. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

6. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

7.СанПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

8. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

9. Горелова Н.Ф.; Свириденко Ю.Я.; Перфильев Г.Д.; Головков В.П.; Свириденко Г.М. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.

9. Ковалев Н.И., Куткина М.НМ., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи.-М.: Деловая литература, 1999, 2003, 2008-480с.

10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М,: Академия, 2002

11. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. - М.:Мастерство, 2007.-432 с.

12. Карташова Л.В., Николаева М.А,, Печникова Е.Н. товароведение продовольственных товаров.-М.: Издательский дои «Деловая литература», 2004.-816с.

13.Новожженов Ю.М., Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд. -М.: Высшая школа, 1982.

14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

15.Журналы: «Питание и общество»; «Ресторатор»; «Ресторанные ведомости»;

16.Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Альфа-М: Инфра-М, 2010 - 403 с.

17.Интернет - ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.suharevka.ru

http://www Калорийность продуктов› sostav/1087.php

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены