Процесс организации и ведения технологического приготовления сложных блюд из сыра

- Твердые сыры - натерают на терке, так как они хорошо плавятся.Твердые сыры можно хранить до 3 месяцев, если кусок плотно упаковать в пищевую пленку и не допускать контакта с воздухом, при этом нужно следить, чтобы на нем не появилась плесень.

- Мягкие сыры нарезают нужной формы, хранят в рассоле. Перед употреблением рассольные сыры можно ненадолго замочить в молоке комнатной температуры. Это позволит избавить продукт от лишней соли и значительно улучшить его вкус. Мягкие сыры хранят не более 3 дней.

- Плавленые сыры очищают от парафина, нарезают или натерают нужной формы. Такие сыры в открытой упаковке хранят не более 2 суток. Фасованный в заводских условиях сыр хранится 4-6 месяцев если упаковка не вскрыта, открытую же упаковку хранят за 12 часов.

Хранить сыр рекомендуется при температуре +6+8 градусов и относительной влажности более 80 %.

1.7 Изменения, происходящие в сыре с пищевыми веществами при тепловой обработке

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов.

При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи. Поэтому любую обработку продуктов нужно производить правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом нужно учитывать то, что блюдо должно получиться еще и вкусным, а не только полезным.

Белки

Казеин - основной белок сыра (2,7 %) является фосфопротеидом.Денатурация белка. Многие белки под влиянием некоторых физических

и химических факторов свертываются и выпадают в осадок - денатурируют. Под денатурацией белка понимают нарушение нативнойпространственной структуры белковой молекулы под действием внешних факторов. При денатурации нарушается нативная третичная структура и в значительной мере - вторичная, в результате чего изменяется конформация полипептидных цепей в белковой молекуле.

Тепловую денатурацию фибриллярного белка коллагена можно представить в виде плавления, когда коллагеновые волокна превращаются в сплошную стекловидную массу.

К внешним факторам, вызывающим денатурацию белков, можно отнести нагревание, встряхивание, взбивание, высокую концентрацию Н+ и ОН-ионов, интенсивную дегидратацию при сушке и замораживании объектов.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

1.Плавление - потерей биологической активности;

2. Потеря влаги - потерей видовой специфичности;

3.Потеря влаги и превращение в стекловидную массу - потерей способности к гидратации, денатурированные белки теряют способность к растворению;

4.Кислый вкус - улучшением атакуемости протеолитическими ферментами;

Изменение пищевой и биологической ценности белков. При длительной тепловой обработке может происходить заметное ухудшение ценности белков продуктов. На изменение пищевой и биологической ценности значительное влияние оказывают температура и длительность нагрева продукта.

Нагрев продуктов до температуры 80-90°С не вызывает существенных изменений аминокислотного состава. При температуре более 90°С за счет изменений азотсодержащих веществ начинается отделение неорганического фосфора, образование сероводорода и аммиака, выделение углекислоты.

Жиры

Молочный жир под действием высоких температур подвергается незначительному гидролизу. При этом увеличивается количество в сыредиглициридов и снижается на 2-3 % содержание в триглицеридах ненасыщенных жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму сыра. В результате снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии - происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.

Витамины и ферменты.

Тепловая обработка сыра приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В12, С1), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало. Из ферментов наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, каталаза, фосфатаза, наитивная липаза. Более устойчивы пероксидаза, бактериальная липаза и ксантиноксидаза. Фосфатаза и некоторые другие ферменты молока после потери своей активности в результате пастеризации могут вновь ее восстановить, т. е. обладают свойствами реактивации. Случай реактивации ферментов, например, фосфатазы, наблюдаются в основном после кратковременной высокотемпературной обработки высокожирного сырья. Ферменты, сохранившие свою активность, могут вызывать в сыре и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, в результате которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов. Наибольшую опасность представляют липазы и протеиназы бактериального происхождения: липазы способствуют прогорканию сыра,протеиназы вызывают свертывание.

Соли.

В процессе тепловой обработки сыра изменяется в первую очередь состав солей кальция. В плазме сыра нарушается соотношение форм фосфатов Са; фосфорнокислые соли кальция, находящиеся в виде истинного раствора, переходят в коллоидный фосфат кальция, который агрегирует и осаждается на мицеллах казеина. При этом происходит необратимая минерализация казеинат кальций фосфатного комплекса (ККФК), что приводит к нарушению структуры мицелл и снижению термоустойчивости сыра. Часть фосфата кальция выпадает на поверхности теплообменных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками отложения - так называемый молочный камень и молочный пригар. Таким образом при изготовления сыра его солят или вымачивают в солевом растворе.

Углеводы

В большинстве сортов сыра содержание углеводов равняется 0%. Но все же в некоторых сортах содержание углеводов может составлять от 1,3 до 2,8%. Углеводы в данных сырах при тепловом воздействии изменяются, что в свою очередь, влияет на вкусовые качества блюд. Длительный нагрев сыра при температуре 100°С и выше приводит к изменению его цвета от светло-коричневого до золотистого. Например, на поверхности запеченных блюд. Это связано с образованием меланоидинов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами.

Таким образом, мы рассмотрели, как изменяется состав сыра в зависимости от термической обработки, насколько происходит потеря тех или иных компонентов. Это дает возможность регулировать режимы тепловой обработки с целью сохранения свойств сыра.

1.8 Организация работы цехов

Оборудование и инвентарь

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Цеха оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.



Рис. 1. Рабочее место повара соусного отделения: 1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).



Рис. 2. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха: 1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15 - 17%, V разряда - 25 - 27%, IV разряда - 32 - 34%, III разряда - 24 - 26%.

Подробнее рассмотрим холодный цех данного предприятия.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Цех оборудован раковинами с педальным приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в качестве облицовки стен применены специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.

Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.

В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.

Двери в цех достаточно широкие для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).

Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Необходимая дополнительная стадия производственного процесса на предприятии общественного питания это мойка посуды и инвентаря.

Приготовление пищи не непрерывный процесс, а скорее ряд независимых операций, производимых в различных местах, требующих различных затрат труда и времени для завершения.

Только на последней стадии, когда пища готова для сервировки, различные продукты собираются вместе.



Схема №2. План холодного цеха с расстановкой оборудования

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф ШХ -0.6

 3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки вареных овощей

10 маслоделитель ручной

1.9 Санитарно-гигиенические требования

Настоящие санитарно-эпидемиологическиеправила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ "Осанитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собраниезаконодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2002, № 1 (ч. 1),ст. 1; 2003, № 2, ст. 167; № 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, №19, ст. 1752; 2006, № 1, ст. 10; 2006, № 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, № 1 (ч. 1),ст. 21; 2007, № 1 (1 ч.), ст. 29; 2007, № 27, ст. 3213, 2007, № 46, ст. 5554;2007, № 49, ст. 6070; 2008, № 24, ст. 2801; Российская газета 2008, № 153), направлены на обеспечение здоровья и предотвращение возникновения ираспространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания.

Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся.

Санитарные правила распространяются надействующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания.

В организациях общественного питания юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями может осуществляться приготовление блюд, их хранение и реализация. Использование их в иных целях не допускается.

Контроль над выполнением настоящих санитарных правил осуществляется, в соответствии с законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителейи потребительского рынка и его территориальными органами.

Требования к условиям и технологииизготовления кулинарной продукции.

В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов поприготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии ссанитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питанияи с учетом требований настоящих санитарных правил.

При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности ипищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.

Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без доведения до готовности, подвергается необходимым технологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия, отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Для сохранения пищевой ценности кулинарных изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических требований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящих санитарных правил.

Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением. Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.

Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.

Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева). Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурного режима в массе готового блюда.

Не допускается реализация быстрозамороженных блюд после установленного производителем продукции срока годности.

Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих спищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться втечение одного часа.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2 °С не более 30 минут.

Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

В организациях общественного питания должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.



1.10 Личная гигиена работников общественного питания

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами; ногти, коротко стриженные не покрытые лаком; не допускаются украшения и часы; в течение дня регулярно мыть руки с мулом; перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки; не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук.

Требования к санитарной одежде: должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей; нельзя застегивать булавками или иголками; не класть в карманы посторонние предметы; не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде; хранить отдельно от верхней одежды; обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 1раз в год по графику.



1.11 Техника безопасности при работе в цехах

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

Вводный инструктаж- знакомят работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, основными правилами производственной санитарии и технике безопасности учетом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

Первичный инструктаж на рабочем месте- производит все вновь принятые на предприятии, переводимые из одного подразделения в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющую новую для них работу.

Повторный инструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа - проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

Внеплановый инструктаж проводят при: изменение правил по охране труда; изменения работниками требований безопасности труда; перерыв в работе.

Текущий инструктаж - проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.



2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика предприятия

Технологический процесс приготовления сложных блюд из сыра проводился на предприятии ИП Малоедов А.В. «Новая Столовая».

ИП Малоедов А.А. «Новая Столовая» г. Челябинск, ничем не уступающая лучшим кафе, расположена в Тракторзаводском районе .

Вблизи находятся административные здания, банки, библиотеки, редакции газет, кинотеатр, школа, училище, множество магазинов и жилой массив. Это позволяет занятым сотрудникам современных бизнес-центров экономить своё обеденное время. Ежедневно здесь завтракают и обедают до 300 работников предприятия.

В столовой предусмотрено 50 посадочных мест. Режим работы: понедельник-пятница с 10.00 до 18.00, суббота с 10.00 до 15.00.

Столовая является общедоступным предприятием первого класса. Производство - цеховое.

Присутствуют заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный (кондитерский) цеха. В цехах работают повара 3-го, 4-го и 5-го разрядов.

Холодный и горячий цеха имеют общую моечную кухонной посуды и располагаются в непосредственной близи. Мясорыбный цех также соприкасается с горячим. Овощной находиться рядом с холодным. Кондитерский стоит обособленно. При этом двери из всех цехов выходят в общий коридор.

В каждом цехе есть своя моечная кухонной посуды. Кроме того существует моечная столовой посуды к которой прилегает сервизная, где эта посуда и храниться. В горячем цехе рядом с мармитами находиться раздаточное окно через которое официант может получить заказ не входя в кухню. Такое же окно есть в моечной кухонной посуды. Оба они, а также двери из сервизной, кухни и кладовой для хранения столов выходят в общий коридор ведущий в торговый зал.

В качестве поставщиков выступают предприятия давно существующие и имеющие хорошую репутацию на рынке.

«Новая Столовая» г. Челябинска является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В дневное время действует раздача, где люди могут пообедать быстро и недорого. В ассортимент раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки.

Также в течение всего времени действует основное меню, разработанное шеф-поваром. В него входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, пиццы, первые и вторые блюда.

«Новая Столовая» оказывает также дополнительные услуги, такие как:

- приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола;

- доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу;

- выездные обслуживания банкетов и вечеров;

- бронирование мест на определенное время;

- вызов такси по просьбе клиентов.

2.2 Ассортимент блюд на предприятии

Наименование	Выход в гр.	Цена за кг
Рис с овощами (зеленый горошек, кукуруза)	100	13-00
Капуста тушеная	100	13-00
Рис по-мексикански (рис мексиканская смесь)	100	13-00
Бухта изобилия (цветная капуста, в сливках)	100	25-00
Макароны с зеленым горошком	100	13-00
Телапия под сыром	120	55-00
Горбуша под шубой	150	75-00
Горбуша с овощами	150	75-00
Куриный рулет	100	55-00
Курица «Лесная опушка»	120	60-00
Рулет из окорочка с ветчиной и сыром	100	55-00
Курица «Сюрприз»	170	70-00
Мясо по-французки	1кг.	850-00
Эскалоп с помидором	1кг.	800-00
Мясо пикантное	1кг.	850-00

В своей работе я выбрала несколько блюд из сыра и составила на них акты проработок и технико-технологические карты, описала технологический процесс приготовления, рассчитала калорийность блюд.



3. Практическая часть

3.1 Акты проработок

Ингредиенты в ходящие в состав прорабатываемых мною блюд уже за регламентированы в сборниках рецептур с учетами их брутто и нетто а также потери при тепловой обработки.

В актах проработок я рассмотрела сырье не входящее в нормативную документацию настоящх сборников рецептур, а именно по потерям на размораживания продукта.

Одним из таких является филе куриное. Которое приходит от производителя в замороженном виде, в свою очередь при размораживание оно теряет большое количество жидкости.

Акт проработки №01 от 05 мая 2014г.

Фирма: ИП Малоедов А.В. «Новая Столовая»

Блюдо: Филе куриное размороженное.

Проведена контрольная проработка (полуфабриката), с целью уточнения норм закладки сырья и выход готового полуфабриката

№	Ингредиент	Ед.	Данные по проработкам
			1 проработка	2 проработка	3 проработка	Итоговые данные
			Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход
1	Филе замороженное	гр.	920	780	780	770	710	710	1000	920	920	900	800	802
Выход в готовом виде (в гр.)				780			710			920			802

Описание технологического процесса: Филе куриное, замороженное размораживают при комнатной температуре 7-8 часов

Ответственный разработчик: должность подпись расшифровка МП

Утверждаю: должность подпись расшифровка

Акт проработки №02 от 10 мая 2014г.

Фирма: ИП Малоедов А.В. «Новая Столовая»

Блюдо: Сырное мороженое.

Проведена контрольная проработка блюда, с целью уточнения норм закладки сырья и выход готового блюда

№	Ингредиент	Ед.	Данные по проработкам
			1 проработка	2 проработка	3 проработка	Итоговые данные
			Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход
1	Сыр Ламбер	гр.	150	145	145	150	145	145	300	290	290	200	195	195
2	Сливки 22%	гр.	300	300	300	300	300	300	600	600	600	400	400	400
3	Яйцо (желтки)	гр.	4	65	65	4	65	4	8	130	130	5Ѕ	86	86
4	Сахар	гр.	50	50	50	50	50	50	100	100	100	66	66	66
5	Груша свежая	гр.	65	59	59	65	57	57	130	114	114	86	76	76
6	Мята свежая	гр.	0,02	0,01	0,01	0,02	0,01	0,01	0,04	0,02	0,02	0.03	0.015	0.015
Выход в готовом виде (в гр.)		гр.		500			495			1020			671

Описание технологического процесса: Сыр натереть на мелкой терке и смешать в сотейнике со сливками, поставить на плиту на маленький огонь. Взбить желтки с сахаром и тонкой струйкой ввести сливки. Готовить 5-10 минут, до густой консистенции. Перелить в лоток и поставить в морозильник на три часа. При подаче украсить грушей и мятой.

Ответственный разработчик: должность подпись расшифровка МП

Утверждаю: должность подпись расшифровка

Акт проработки №03 от 11 мая 2014г.

Фирма: ИП Малоедов А.В. «Новая Столовая»

Блюдо: Спагетти с сырным соусом.

Проведена контрольная проработка блюда, с целью уточнения норм закладки сырья и выход готового блюда

№	Ингредиент	Ед.	Данные по проработкам
			1 проработка	2 проработка	3 проработка	Итоговые данные
			Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход
1	Сыр Земгальский	гр.	50	45	45	75	67,5	67,5	100	90	90	75	69	69
2	Сливки 40%	гр.	65	65	65	98	98	98	130	130	130	98	98	98
3	Чеснок	гр.	8	6,5	6,5	12	9,5	9,5	16	13	13	12	9,6	9,6
4	Спагетти	гр.	41	117	117	63	180	180	82	234	234	62	177	177
5	Орех грецкий	гр.	7	6	6	10	9	9	14	12	12	10	9	9
6	Вода	гр.	400	400	400	600	600	600	800	800	800	600	600	600
Выход в готовом виде (в гр.)	гр.			230			345			490			355

Описание технологического процесса:

Сыр натереть на мелкой терке и смешать в сотейнике со сливками, поставить на плиту на маленький огонь. Взбить желтки с сахаром и тонкой струйкой ввести сливки. Готовить 5-10 минут, до густой консистенции. Перелить в лоток и поставить в морозильник на три часа. При подаче украсить грушей и мятой.

Ответственный разработчик: должность подпись расшифровка МП

Утверждаю: должность подпись расшифровка

Акт проработки №03 от 12 мая 2014г.

Фирма: ИП Малоедов А.В. «Новая Столовая»

Блюдо: Перловка с «Фетой» и базиликом.

Проведена контрольная проработка блюда, с целью уточнения норм закладки сырья и выход готового блюда

№	Ингредиент	Ед.	Данные по проработкам
			1 проработка	2 проработка	3 проработка	Итоговые данные
			Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход
1	Крупа перловая	гр.	60	75	75	120	150	75	600	750	750	260	325	325
2	Лук-репка	гр.	10	9	15	20	18	30	100	90	150	43	39	39
3	Бульон куриный	гр.	-	-	375	-		750			75000			2875
4	Чеснок	гр.	12	10	10	24	30	20	120	100	100	52	43	43
5	Сыр «Фетта»	гр.	15	15	15	30	24	30	150	150	150	65	63	63
6	Масло оливковое	гр.	12	12	12	24	24	24	120	120	120	52	52	52
7	Масло сливочное	гр.	5	5	5	10	10	10	50	50	50	21.5	21.5	21.5
8	Петрушка	гр.	5	4	4	10	8	8	50	40	40	21.5	17	17
9	Базилик	гр.	12	10	10	24	20	20	120	100	100	52	43	43
Выход в готовом виде (в гр.)	гр.			120			255			1350			575

Описание технологического процесса: Отварить перловую крупу на курином бульоне, посолить поперчить. Лук, чеснок мелко нарезают кубиком и обжаривают на сливочном масле до готовности, добавляют лимонный сок. Соединяют лук с чеснок с перловкой и обжаривают. Базилик, сыр Фетту, петрушку нарезают и перемешивают с оливковым маслом, соединяют с перловой крупой с овощами и обжаривают.

Ответственный разработчик: должность подпись расшифровка МП

Утверждаю: должность подпись расшифровка

Акт проработки №03 от 13 мая 2014г.

Фирма: ИП Малоедов А.В. «Новая Столовая»

Блюдо: Салат с куриным филе, сыром и орехами.

Проведена контрольная проработка блюда, с целью уточнения норм закладки сырья и выход готового блюда

№	Ингредиент	Ед.	Данные по проработкам
			1 проработка	2 проработка	3 проработка	Итоговые данные
			Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход
1	Сыр Голландский	гр.	20	20	20	40	40	40	200	200	200	87	87	87
2	Филе куриное размороженное	гр.	157	89	89	315	180	180	1570	890	890	680	386	386
3	Грибы шампиньоны	гр.	25	19	15	50	38	30	250	190	150	109	82	82
4	Масло сливочное	гр.	4	4	4	8	8	8	40	40	40	17.5	17.5	17.5
5	Орехи грецкие	гр.	15	14	14	30	28	28	150	140	140	65	60	60
6	Чеснок	гр.	6	5	5	12	10	10	60	50	50	26	22	2
7	Майонез	гр.	20	20	20	40	40	40	200	200	200	87	86	86
Выход в готовом виде (в гр.)	гр.			150			315			1540			668



Описание технологического процесса: Куриное филе отваривают в подсоленной воде. Мелко нарезают кубиком. На крупной терке натирают сыр. Шампиньоны нарезают пластиком и обжаривают на сливочном масле. Мелко рубят орехи и зелень. Смешивают все ингредиенты, соединяют с майонезом.

Ответственный разработчик: должность подпись расшифровка МП

Утверждаю: должность подпись расшифровка

Акт проработки №03 от 15 мая 2014г.

Фирма: ИП Малоедов А.В. «Новая Столовая»

Блюдо: Сырное фондю.

Проведена контрольная проработка блюда, с целью уточнения норм закладки сырья и выход готового блюда

№	Ингредиент	Ед.	Данные по проработкам
			1 проработка	2 проработка	3 проработка	Итоговые данные
			Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход	Брутто	Нетто	Выход
1	Сыр «Эмменталь»	гр.	300	300	300	600	600	600	1500	1500	1500	800	800	800
2	Сыр «Гауда»	гр.	100	100	100	200	200	200	500	500	500	267	267	267
3	Сыр «Горгонзола»	гр.	100	100	100	200	200	200	500	500	500	267	267	267
4	Вино белое сухое	гр.	80	80	80	160	160	160	400	400	400	213	213	213
5	Сливки 35%	гр.	150	150	150	300	300	300	750	750	750	400	400	400
6	Крахмал	гр.	5	5	5	10	10	10	25	25	25	13	13	13
7	Вода	гр.	40	40	40	80	80	80	200	200	200	106	106	106
8	Чеснок	гр.	6	5	5	12	10	10	60	50	50	26	22	2
9	Масло сливочное	гр.	20	20	20	40	40	40	100	100	100	53	53	53
10	Перец белый	гр.	1	1	1	2	2	2	5	5	5	2.5	2.5	2.5
11	Соль	гр.	2	2	2	4	4	4	10	10	10	5.3	5.3	5.3
Выход в готовом виде (в гр.)	гр.			640			1286			3200			1709

Описание технологического процесса: Вино наливают в посуду с толстым дном и ставят на плиту, подогревают(не кипятят). Сыры нарезают кубиком , добавляют согласно по очереди, согласно рецептуре в кастрюлю с вином. Крахмал разводят с водой до однородной массы. Как начнёт сыр плавится, вливают крахмал, сливки, а также добавляют перец и соль. Фондю готовят на медленном огне, оно не должно закипеть. Затем переливают в фондюшницу, предварительно смазанную чесноком и масло.

Ответственный разработчик: должность подпись расшифровка МП

Утверждаю: должность подпись расшифровка

3.2 Разработка Технико-технологических карт. Расчет энергетической ценности

На основание Актов проработок я составила технико-технологические карты.

Технико - технологическая карта №_1__

Наименование блюда: Сырное мороженое

Область применения Столовая

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырное мороженое» вырабатываемая в ГОУ СПО НТЭТ.

Перечень сырья

Сыр «Ламбер» ГОСТ 7616-85

Сливки 40%-ные ТУ 10-02-02-789-08-89

Желтки яичные РТУ РСФСР 8016-63

Сахар ГОСТ 21-78

Груша ГОСТ 21713-76

Мята свежая ТУ производителя

Требования к сырью

Продовольственное сырье; пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления «Сырного мороженного», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качеств РФ.

Рецептура

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки массой нетто
	Брутто, г	Нетто, г	На 10 порций	На 20 порций
Сыр Ламбер	150	145		1450	2900
Сливки 22%	300	300		3000	6000
Желтки яичные	65	65		650	1300
Сахар	50	50		500	1000
Груша	65 (9%-6г.)	59	59	590	1180
Мята	0,01	0,01		0.1	0.2
Выход:		500

Технология приготовления:

Сыр натереть на мелкой терке и смешать в сотейнике со сливками, поставить на плиту на маленький огонь. Взбить желтки с сахаром и тонкой струйкой ввести сливки. Готовить 5-10 минут, до густой консистенции. Перелить в лоток и поставить в морозильник на три часа. При подаче украсить грушей и мятой.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подается в формах или в креманках.

Температура подачи блюда не более 1°С

Органолептические показатели:

Внешний вид: современный дизайн, на поверхности кусочки груши и листочки мяты.

Цвет: нежно желтый

Консистенция: мягкая, однородная.

Вкус и запах: сыра, сладкий, сливочный.

Показатели качества и безопасности:

Физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
41.7	210.13	54.8	306.63

Ответственный исполнитель____________________________________



Расчет энергетической ценности сырного мороженного

Наименование продуктов	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Сыр «Ламбер»	145	23.7	34.36	32.5	47.12	0	0
Сливки 22%	300	2.5	7.5	20	60	4	...

Подобные документы

• Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из сыра

  Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014
  

• Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра

  Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.
  
  дипломная работа [77,3 K], добавлен 30.05.2013
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра

  Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
  
  курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015
  

• Блюда из сыра

  История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015
  

• Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

  Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.
  
  курсовая работа [164,2 K], добавлен 15.03.2014
  

• Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

  Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.
  
  курсовая работа [5,4 M], добавлен 27.05.2014
  

• Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика

  Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.
  
  отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане

  Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
  
  дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016
  

• Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

  Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы

  Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
  
  дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане

  Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.
  
  дипломная работа [4,0 M], добавлен 02.07.2016
  

• Товароведческая экспертиза сыра

  Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.
  
  курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

  Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
  
  курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Варианты оформления и техника приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд

  Особенности технологического процесса приготовления украшений, оформление и подача украшений для сложных холодных мясных блюд. Требования к качеству украшений для мясных блюд. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.06.2019
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

  История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
  
  курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

  Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

  Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
  
  курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016
  

• Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

  Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
  
  курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014
  

• Производство сывороточного сыра

  Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
  
  курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам