Деятельность столовой УО Национального детского оздоровительного лагеря "Зубрёнок"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Организация управления ООП

1.2 Организация снабжения и транспортного хозяйства

1.3 Организация складского и тарного хозяйства

1.4 Организация производства

1.5 Организация обслуживания покупателей (потребителей)

2. Организация работы доготовочных цехов

2.1 Технологические схемы производства блюд

2.2 Оборудование и инвентарь холодного цеха

2.3 Организация работы мучного и кондитерского цеха

2.3.1 Характеристика цеха

2.3.2 Ассортимент изделий цеха

2.3.3 Технологические схемы производства изделий

2.3.4 Оборудование и инвентарь цеха

3. Стандартизация и управление качеством продукции на данном предприятии

4. Охрана труда и техника безопасности на предприятии

5. Работа заместителем зав. производством

6. Индивидуальное задание

Выводы и предложения

Список использованных источников

Приложение



Введение

Рациональное питание, соответствующее нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, является одним из важнейших факторов формирования здоровья детей и молодежи. Вопросы улучшения качества питания постоянно находятся на контроле Главы государства и Правительства Республики Беларусь.

При организации питания особое внимание уделяют требованиям к качеству, безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, а также санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам.

Питание в детских учреждениях организовывается на основе примерного двухнедельного меню, разрабатываемых с учетом требований санитарных норм, правил и гигиенических нормативов к потреблению пищевых веществ и энергии, дифференцированных по возрасту питающихся, с учетом сезонности (летне-осеннее, зимне-весеннее), разнообразия и сочетания продуктов питания, способов их кулинарной обработки. На основании сформированных примерных двухнедельных рационов питания с учетом товарного обеспечения, местных и иных особенностей составляются дневные рационы питания (меню). При составлении дневных рационов питания различие наборов продуктов каждой возрастной группы реализуется изменением выхода блюд или включением дополнительных блюд, изделий.

Рациональная организация питания детей является проблемой государственной важности. Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, оказывает существенное влияние на резистентность и иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни; увеличение получаемой детьми познавательной информации в детских садах и дома, по телевидению, радио, кино; изменение условий воспитания в семье; вовлечение детей в занятия физкультурой и спортом и многих других. блюдо мучной кондитерский

Контроль за правильной организацией питания детей в детском доме осуществляться на всех этапах, начиная от руководителя учреждения и заканчивая воспитателями.

Директор, являясь руководителем работы всего персонала учреждения, обеспечивает своевременное представление в торгующие организации требований - заявок на необходимые продукты на год, квартал, месяц; контролирует деятельность кладовщика по обеспечению своевременной доставки продуктов питания, их правильного хранения; следит за использованием ассигнований на питание; при необходимости принимает участие в составлении меню-раскладок; осуществляет контроль за работой персонала пищеблока, соблюдением санитарно-гигиенических условий при приготовлении и раздаче пищи; периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Кладовщик и шеф-повар осуществляют постоянный контроль за правильной постановкой детей на питание. Кладовщик осуществляет контроль за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок.

Определенного внимания врача требует организация питания детей в период летней оздоровительной кампании, когда на питание детей выделяются дополнительные ассигнования. При этом важно контролировать, чтобы они расходовались целесообразно. Летом, когда калорийность питания должна быть несколько повышена, учитывая большие затраты энергии детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью, активным проведением закаливающих мероприятий, а аппетит детей в жаркие дни снижается, в рацион питания детей следует включать больше кисломолочных продуктов, свежих фруктов, ягод, соков, свежую зелень, в том числе и дикорастущую - крапиву, щавель, ревень; в качестве питья использовать овощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Следует также рекомендовать изменить режим питания: перенести обед на более поздние часы, а в жаркое полуденное время дать второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, фруктов, соков.

В детском доме имеются дети с теми или иными отклонениями в состоянии здоровья (с аллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела, хроническими заболеваниями органов пищеварения и др.). Контролируя организацию питания детей в учреждении, врач должен заботиться об обеспечении этой группы детей индивидуальным питанием. Несмотря на определенные трудности, в условиях любого учреждения вполне возможно организовать приготовление специального щадящего питания или отдельных блюд с исключением продуктов, вызывающих аллергические реакции (например, для детей с аллергическими заболеваниями вместо бульона приготовить овощной суп), выделить дополнительное питание для детей с отставанием массы тела, а для детей с избыточной массой заменить каши и макаронные изделия овощными блюдами, приготовить третье блюдо с меньшим содержанием сахара и т.п.

Очень важно обеспечить строгий контроль за выполнением врачебных назначений по индивидуальному питанию детей непосредственно в группах. С этой целью персоналу групп необходимо давать конкретные указания по питанию детей с отклонениями в состоянии здоровья, составляется список таких детей или индивидуальные листки питания с указанием, какие продукты ребенок не переносит, чем их следует заменять, какое дополнительное питание должен получить ребенок. В меню-раскладках для таких детей выделяется отдельная графа.

При питании, соответствующем потребностям и функциональным возможностям организма, у ребенка наблюдается хороший аппетит, радостное эмоциональное настроение, активное поведение; он охотно вступает в контакт с другими детьми, обслуживающим персоналом, принимает участие в играх. Физическое и нервно-психическое развитие такого ребенка соответствует возрасту. Процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям у него проходит благоприятно.

К ранним клиническим признакам недостаточности питания относятся изменения в поведении ребенка: повышенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервозность, что может быть вызвано полигиповитаминозами. При этом наблюдаются легкие дистрофические изменения кожи и ее придатков и слизистых оболочек. Своевременное выявление таких состояний позволит во-время внести соответствующую коррекцию в питание или назначить медикаментозные препараты.

Выраженными симптомами недостаточности питания являются: нарушение аппетита, дисфункция органов пищеварения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых, уменьшение выраженности подкожно-жирового слоя, снижение темпов нарастания массы тела, а в более тяжелых случаях - и роста, гиподинамия.

Нервно-психическое развитие детей оценивается по возрастным показателям. При этом обращается внимание на своевременное развитие статических и моторных функций, речи, навыков самообслуживания, личной и общественной гигиены, игровой и трудовой деятельности, готовность к обучению в школе.

Контроль санитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией питания детей в условиях детского дома заключается в проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, которые содержат конкретные требования к устройству и оборудованию пищеблока, хранению и обработке продуктов, приготовлению пищи, качеству питания детей, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдению санитарно-противоэпидемического режима, личной гигиены персонала и др.



1. Общая характеристика предприятия

ГУО «Могилевский детский дом №1» находится по адресу: г.Могилев, ул. Фатина, д. 1-А. Почтовый индекс: 212038, электронный адрес: www.igds.mogilev.by.

ГУО «Могилевский детский дом №1» осуществляет свою деятельность в соответствии с Конституцией Республики Беларусь, Кодексом Республики Беларусь об образовании, Указами Президента Республики Беларусь, Постановлениями Правительства Республики Беларусь, решениями Могилевского областного исполнительного комитета, уставом учреждения, Коллективным договором, Правилами внутреннего распорядка.

В ГУО «Могилевский детский дом №1» образовательный процесс организуется в режиме круглосуточного пребывания воспитанниц, включающего пятидневную учебную неделю и выходные, праздничные и каникулярные дни для проведения спортивно-массовых, физкультурно-оздоровительных, культурно-массовых, развлекательных, краеведческих мероприятий, организаций трудового обучения, милосерднической деятельности. Модель учреждения - общеобразовательное учреждение социально-педагогической направленности для девочек сирот, девочек, оставшихся без попечения родителей в возрасте от 6 до 18 лет (1-11 класс общеобразовательной школы).

Структура деятельности учреждения:

- организационно-педагогическая работа;

- учебно-воспитательная работа;

- лечебно-профилактическая работа;

- психолого-педагогическая поддержка воспитанниц;

Объект представляет собой двухэтажное здание, с жилыми помещениями, спортивным и актовым залами, столовой. На данный момент в Могилевском детском доме №1 проживают 47 воспитанниц.

Режим работы: технолог - в будние дни с 8.00 до 16.00, повара - ежедневно с 6.00 до 20.30 посменно. Объект работает на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Интерьер объекта выполнен в уютном домашнем стиле, украшен рисунками и поделками воспитанниц, фотографиями и информационными стендами. Территория объекта благоустроена и пригодна для прогулок на свежем воздухе.

План предприятия и марки оборудования представлен в приложении.

1.1 Организация управления ООП

Управление объектом общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Должностные обязанности шеф-повара указаны в приложении Б.

Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

· прогнозирование и планирование

· организация работы

· координация и регулирование

· активизация и стимулирование

· контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления обьектом общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы обьекта общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируется не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации - обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей объекта общественного питания.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В объектах общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.

Активизация и стимулирование - функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.

Контроль необходим для систематического информирования о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В объекте общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности объекта. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы объекта в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Основной задачей контроля за деятельностью объектов общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Вышестоящие организации контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарная инспекция и санитарно - эпидемиологическая служба. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно - эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции объектов, организуют контроль над санитарным состоянием действующих объектов. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

В организациях (на предприятиях) общественного питания широкое распространение получило планирование социального развития коллективов, что обусловило формирование новых специальных функций:

· организация работ по совершенствованию социальной структуры трудового коллектива

· создание благоприятных условий труда

· организация охраны труда

· организация работ по выполнению мероприятий, направленных на повышение социальной активности личности.

Функции управления являются основой для построения структуры системы управления предприятиями (объединениями) общественного питания, которая непосредственно зависит от содержания, характера и сложности их выполнения.

В ГУО «Могилевский детский дом №1» директором является Кардаш Н.А., заместитель директора - Сербаева С.А., шеф-повар - Пыткова Е.В., главный бухгалтер - Рамашкевич Н.И., старшая медицинская сестра - Хлус Е.Н. Учреждение работает на контрактной основе. Пример контракта приведен в приложении В.

Работники систематически проходят курсы по повышению квалификации. В учреждении создан Совет питания, в который входят руководители объекта, представители Профессионального комитета, медицинские работники. Он действует для утверждения качества питания. Также в учреждении создана бракеражная комиссия, которая имеет право влиять на производственную программу.

Работники активно участвуют в различного рода мероприятиях, проводящихся в детском доме - праздниках, вечерах встреч выпускников, днях именинников. Систематически проводятся беседы о здоровом питании, культуре поведения за столом, воспитанниц обучают правильной сервировке стола. В ГУО «Могилевский детский дом №1» периодически проводятся чайные банкеты со спонсорами и артистами, которые приезжают в учреждение с концертной программой, студентами высших учебных заведений.

В детском доме ведется вся необходимая документация по питанию:

1. Накопительная ведомость.

2. Бракеражный журнал.

3. Журнал «Здоровье»

4. Журнал по контролю за закладкой продуктов питания.

5. Журнал контроля за доброкачественностью скоропортящихся продуктов питания.

6. Журнал по контролю за температурой в холодильных камерах.

7. Журнал актов контрольных проработок.

8. Журнал контроля за отходами птицы, рыбы, мясных изделий.

9. Журнал контроля за отходами овощей, фруктов.

10. Журнал учета аскорбиновой кислоты.

В последнее время ведется обязательный учет столовой и кухонной посуды, столовых приборов и кухонных принадлежностей. Эта обязанность закреплена за работниками столовой и кухни соответственно.

В качестве воздействия на эффективность работы в учреждении используются премирование и депремирование.

1.2 Организация снабжения и транспортного хозяйства

Все продукты, поступающие в ГУО «Могилевский детский дом № 1» от поставщиков, соответствуют требованиям государственных стандартов. Прием продуктов проводит кладовщик, Самсоненко Е.А. и шеф - повар, Пыткова Е.В., при наличии сопроводительных документов (товарно - транспортной накладной).

В товарно - транспортных накладных на продукты питания, указывается номер качественного удостоверения, дата выработки, количество и конечный срок реализации. В накладных на овощную продукцию указывается так же и содержание нитратов и радионуклидов.

При поступлении продуктов питания на пищеблок, шеф - повар Пыткова Е.В. и кладовщик Самсоненко Е.А. проверяют качество и количество продуктов в соответствии с накладной. При оценке качества на поступающие продукты, кладовщик и шеф-повар определяют их доброкачественность по цвету, запаху, консистенции, цельности упаковки. Не принимаются на склад продукты без сопроводительного документа. Мясные и рыбные консервы нестандартные (бомбажные); крупа, мука, поврежденные амбарными вредителями; овощи и фрукты с признаками порчи.

Поставка продуктов питания осуществляется по кольцевому маршруту. Заявки выполняются своевременно. Поставляются продукты только белорусского производства, из-за этого существует проблема поставки белорусских яблок.

Данные по источникам снабжения указаны в таблице 1.

Таблица 1 - Источники снабжения ГУО «Могилевский детский дом №1»

Источники Снабжения	Вид сырья и полуфабрикатов	Способ доставки	Частота завоза
ОАО «Бабушкина крынка»	Молоко, кисломолочные продукты	Централизованный	Ежедневно
ОАО «Домочай»	Хлебобулочные изделия	Централизованный	Ежедневно
ОАО «Могилевский мясокомбинат»	Мясо и колбасные изделия	Централизованный	Три раза в неделю
КПТУП «Могилевский Рыбокомплекс»	Рыба	Централизованный	Два раза в неделю
ЗАО «Агрокомбинат «Заря»	Птица	Централизованный	Два раза в неделю
УКАП «Фирма «Кадино»	Овощная продукция	Централизованный	Один раз в неделю
ОАО «Восход»	Крупа, бакалея	Централизованный	Два раза в неделю

Поставка продуктов питания производится по прямым договорам, поставляемая продукция не содержит оптовой надбавки, а так же отсутствуют транспортные расходы, кроме организации ОАО «Восход».

При несоответствии с нормами государственных стандартов продукты либо отправляются назад на базу, либо шеф-повар составляет акт на определение отходов и потерь.



1.3 Организация складского и тарного хозяйства

В ГУО «Могилевский детский дом № 1» расположены кладовые: для хранения овощной продукции, для сухих продуктов питания, для хлебобулочных изделий. Основные виды оборудования: стеллажи, холодильники.

В разных холодильниках хранятся:

- сырая продукция (мясо, рыба, яйца)

- готовая продукция (масло, сыр, гастрономия)

- овощная продукция (сырая)

Пищевые продукты хранятся в соответствии с санитарными правилами и нормами. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов соблюдаются согласно извлечению из СаНПиН от 2010 г. За контролем сроков хранения и реализации особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов следит шеф - повар Пыткова Е.В., на основе этого ведется журнал «По контролю за доброкачественностью скоропортящихся продуктов». В нем отмечается перечень, количество и качество, поступающих скоропортящихся продуктов, а так же конечный срок их реализации. Температура в холодильниках составляет +2-6°C.

При хранении продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства: 1)Сильно пахнущие продукты (специи, сельдь) хранятся отдельно от других продуктов.

2) Готовая продукция хранится отдельно от сырой.

3) Сыпучие продукты, согласно срокам реализации, хранятся на складе не более одного месяца.

4) Хлеб хранится в шкафу с вентиляцией на полках, белый отдельно от черного.

5) Овощи хранятся в овощехранилище на поддонах при t +1-10°C.

В основном, продукты питания принимаются на краткосрочное хранение. Для учета кладовщик ведет книги учета пищевых продуктов. При приемке товара, продукты питания принимаются без тары, т.е. имеет место быть немедленный возврат тары поставщику.

Правила хранения и сроки реализации строго соблюдаются и контролируются шеф - поваром Пытковой Е.В. и медицинской сестрой Хлус Е.Н.

1.4 Организация производства

В ГУО «Могилевский детский дом № 1» на пищеблоке задействованы:

- шеф-повар

- 3 повара (не ниже 4 разряда)

- кухонный работник

- кладовщик

График работы пищеблока представлен в приложении В.

Питание детей в ГУО «Могилевский детский дом №1 осуществляется на основании примерного 14 -ти дневного меню. Составляется меню в соответствии с физиологическими нормами питания в зависимости от возраста детей (7-10 лет, 11-13 лет, 14-17 лет), с учетом сезонности, специфики учреждения и графиком завоза продуктов.

При разработке и технологических карточек к нему, шеф - повар использует следующую литературу:

1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Минск 1996 г.

2.«Сборник технологических карт и блюд для питания учащихся», Минск 2006 г.

3.«Сборник технологических карт блюд диетического питания», Минск 2005 г.

4.«Сборник белорусских блюд», Минск 2005 г.

5.Организация рационального питания детей в интернатных учреждениях, Минск 2002 г.,

6.Нормы питания для содержащихся в детских домах, школах - интернатах.

7.Рекомендуемые объемы отдельных блюд для детей школьного возраста. Руководство РБ № 11-14-2 2002 г.

При составлении примерного 14-ти дневного меню рекомендуется включать разнообразные блюда, салаты из вареных овощей, не допускать повторения блюд в течении ближайших 2-3 дней. Ежедневно в примерное меню включается вся суточная норма хлеба ржаного, хлеба пшеничного, масла сливочного. Для разнообразия питания и рационального использования продуктов шеф - повар разрабатывает новые технологические карточки.

Примерное 14-тидневное меню представлено в приложении Г.

При его составлении шеф-повар пользуется рекомендуемыми величинами физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии (приложение Д) и рекомендуемыми объемами отдельных блюд для детей дошкольного и школьного возраста (приложение Е).

В ГУО «Могилевский детский дом № 1» ведется следующая документация.

1. Накопительная ведомость. Ежедневно заполняется шеф - поваром. В ней отмечается количество продуктов, которые получает ребенок ежедневно, подсчитывается количество продуктов, получаемых ребенком за семь дней, и в конце месяца проводится анализ выполнения натуральных норм, определяется химический состав для каждой возрастной группы (соотношение БЖУ).

2. Журнал по закладке продуктов. Ежедневно заполняется шеф - поваром, а в выходные и праздничные дни - дежурными медсестрами. В нем отмечается закладка основных продуктов согласно меню.

3. Бракеражный журнал. Ведется шеф - поваром, а в выходные и праздничные дни дежурными медсестрами. В бракеражном журнале отмечается контроль за качеством готовой пищи, т.е. оценка приготовленных блюд (фактический выход блюд путем контрольного взвешивания), оценка доброкачественности (органолептические показатели: вкус, цвет, запах, консистенция), оценка правильности кулинарной обработки, С - витаминизация, разрешение на выдачу. Выдача пищи производится после снятия пробы членами бракеражной комиссии. В графе «Подписи» расписываются все члены бракеражной комиссии.

4. Журнал по контролю за температурой в холодильных камерах. Шеф - повар и кладовщик ежедневно отмечают температуру в холодильных камерах.

5. Журнал «Здоровье».Ведет шеф - повар, а в выходные и праздничные дни дежурные медсестры. В журнале отмечают отсутствие ОКЗ, ангины и гнойничковых заболеваний у работников пищеблока. В графе под каждой фамилией ставится личная подпись работника, работающего на смене.

6. Журнал по контролю за доброкачественностью скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок. Ведет шеф - повар. В нем отмечается доброкачественность скоропортящихся продуктов и последний срок их реализации.

7. Журнал актов контрольной проработки, определение норм отходов и потерь на новые виды сырья. Ведет шеф - повар. В случае несоответствия норм отходов и потерь сырья согласно нормативным документам составляется акт.

8. Журнал учета аскорбиновой кислоты. Ведет шеф - повар. В этом журнале указывают ежедневную С- витаминизацию.

9. Журнал контроля за отходами птицы, рыб, мясных изделий.

10. Журнал контроля за отходами овощей и фруктов.Ведет шеф - повар. В этих журналах отмечают процентное соотношение отходов, согласно

«Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», Минск 1996 г.

Вся документация заполняется своевременно и ведется согласно Руководству РБ № 11-14-2-2002.

Качество приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах, контролирует медицинский работник. В ГУО «Могилевский детский дом 1» таких работников четверо. Так же ежедневно контролируется санитарное состояние пищеблока, соблюдение личной гигиены его работниками, доведение пищи до детей, постановку питания детей в группах.

Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты, поступающие в детский дом, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов обязательно надо требовать за них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов - жирность, содержание белка).

Сырые продукты и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, необходимо хранить раздельно. Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко, кисломолочные продукты и др.) строгое соблюдение при этом требований Санитарных правил.

Контроль за соблюдением натуральных норм продуктов осуществляется медсестрой путем ежедневного составлении меню-раскладок, которые должны составляться раздельно для детей трёх возрастных категорий: от 7-10 лет, от 11-13 лет, от 14-17 лет. При этом надо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие, как рыба, творог, яйца) могут включаться в рацион детей через 1-2 дня, но при этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму, соответствующую утвержденному набору продуктов.

При отсутствии каких-либо продуктов можно проводится замена на равноценные по химическому составу(с использованием таблицы замены продуктов по основным пищевым веществам).

Большого внимания требует качество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Строго соблюдается работниками пищеблока правила обработки сырых и вареных продуктов (на разных столах, с использованием специальных маркированных разделочных досок, ножей, мясорубок); выполнением всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного вымачивания, выдерживание необходимого срока термической обработки, своевременность приготовления блюд и др.).

Контроль за качеством приготовления пищи предусматривает также присутствие медицинских работников при закладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд.

Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением бракеража готовой продукции, который проводится, в основном, органолептическим методом. В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным контролем медицинских работников. Проба отбирается в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 6-8°.

В обязанность медицинской сестры входит проведение С-витаминизации готовой пищи. Шеф-повар ежедневно отмечает количество аскорбиновой кислоты в специальном журнале.

Контроль за соответствием пищевых рационов физиологическим потребностям детей проводится шеф-поваром путем подсчета химического состава и калорийности питания по официальным таблицам химического состава пищевых продуктов.

Результаты подсчета химического состава получаемого детьми питания доводятся до сведения врача и директора учреждения, особенно в тех случаях, когда имеются отклонения от рекомендуемых норм, для принятия оперативных мер к рационализации питания детей.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдения правил мытья посуды, оборудования, использования соответствующих моющих средств и других моментов, предусмотренных Санитарными правилами устройства и содержания детских учреждений. Медицинская сестра учреждения контролирует соблюдение сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках; проводить ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи с соответствующей записью результатов проверки; следить за правильным ведением журнала здоровья, заполняемым каждым работником пищеблока за личной подписью и удостоверяющим отсутствие у них заболеваний; следит за соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока.

Ежедневно контролируется смена санодежды (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня), обязательной смены куртки или фартука при переходе одного работника от процессов обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией.

При ежедневном контроле за работой пищеблока особое внимание уделяется санитарному состоянию: качество уборки, соблюдение правил мытья кухонной посуды, оборудования, использование моющих средств, разрешенных МЗРБ.

1. Проверка качества текущей уборки. Ежедневно проводится тщательная влажная уборка всех помещений: мытье полов, вытирание подоконников, удаление пыли.

Влажная уборка в столовой проводится после каждого приема пищи с применением разрешенных моющих средств.

Еженедельно, по пятницам, проводится генеральная уборка пищеблока с применением моющих средств: моются окна, вытяжка, осветительная арматура, стены, с последующей дезинфекцией всех помещений пищеблока дезсредствами («Анасепт», «Полидез»). Весь уборочный инвентарь промаркирован и хранится отдельно в шкафу. Моющие средства находятся в закрытом виде, в отдельно выделенном шкафчике. Ветошь имеется в достаточном количестве.

2. Соблюдение правил мытья посуды. Мытье посуды осуществляется ручным способом с применением разрешенных МЗРБ моющих средств (кальцинированная сода, Жемчуг - М). Режим мытья соблюдается и проводится правильно. Имеется инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Емкости для сбора пищевых отходов обрабатываются правильно (2 % раствором кальцинированной, ополаскивают горячей водой, просушиваются). Мелкий деревянный инвентарь обрабатывается согласно санитарным правилам. Мочалки и ветошь для мытья столов, посуды по окончанию уборки промываются с мылом под проточной водой, кипятят 15 минут, сушат и хранят в чистой промаркированной посуде. Разрешается использование одноразовой ветоши.

В холодильных камерах, холодильниках бытовых поддерживается чистота.

В детском доме имеется достаточное количество моющих и дезсредств: кальцинированная сода, жидкое мыло для рук, мыло хозяйственное, «Анасепт», «Полидез», Жемчуг -М.

Контроль за организацией питания детей в столовой проводится медицинскими работниками. При этом обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организацию кормления детей. Во время еды в столовой должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков. Следует отметить аппетит детей, отношение их к новым блюдам, наличие остатков пищи. Очень важно помочь воспитателям обеспечить организацию индивидуального питания детей, страдающих аллергией к каким-либо продуктам, а также ослабленных и с другими отклонениями в состоянии здоровья; дать рекомендации по кормлению детей с плохим аппетитом.

Осуществляя контроль за качеством питания детей, врачу следует добиваться наибольшего разнообразия блюд, включения в рацион детей самых различных продуктов, что является гарантией получения детьми более рационального питания. Очень важно широко использовать такие овощи, как кабачки, тыква, репа, редька, стручковая фасоль, ежедневно давать детям свежую зелень (детям раннего возраста в хорошо измельченном виде), а также зеленый лук, чеснок, особенно в период сезонных подъемов заболеваемости острыми респираторными инфекциями, шире вводить в рацион детей растительное масло в натуральном виде (с салатами).

При составлении меню или контроле за его составлением врач обращает внимание на обязательное включение в рацион детей салатов из сырых овощей и фруктов.



1.5 Организация обслуживания покупателей (потребителей)

Питание детей проводится в общей столовой. Состоит столовая из двух помещений - обеденного зала и моечной столовой посуды. Предусмотрена туалетная комната с умывальниками (4 штуки); хозяйственный шкаф для хранения уборочного инвентаря. Для каждой группы выделены: шкафы-буфеты для хранения чистой столовой посуды (вилки, ложки, чашки, тарелки, хлебницы, кастрюли для получения пищи из пищеблока.); столы для раздачи пищи (ставятся кастрюли, ведра после получения пищи из пищеблока); столы, за которыми дети принимают пищу (по 4 человека за столом, всего по 3 стола с табуретками на группу), столы для грязной посуды.)

Воспитатели получают готовую пищу, согласно утвержденного графика. Готовая пища выдается после снятия пробы и с разрешения членов бракеражной комиссии. Дежурные воспитанницы по столовой из каждой группы (одеты по форме - передник и косынка) сервируют стол: раскладывают приборы, расставляют тарелки, чашки, хлебницы.

Порционируют пищу воспитатели. Холодные блюда помогают порционировать дежурные. Контроль за порционированием осуществляют медицинские сестры, члены администрации детского дома.

Помещение, где дети принимают пищу регулярно проветривается. Обязательным является создание обстановки, способствующей эмоционально-положительному состоянию детей. Столы накрыты чистыми скатертями, имеются салфетки. Воспитатели информируют детей о том, как надо правильно есть предлагаемое блюдо и в чем его основная польза для организма.

Особое внимание при организации питания следует уделять детям, которые имеют заболевания желчевыводящих путей, желудочно-кишечного тракта, а также детям, страдающим хроническими заболеваниями этих органов.

При составлении диетического меню, основным принципом в период стойкой ремиссии, является создание условий для умеренного механического, химического, термического щажения больного органа. С этой целью из набора продуктов и блюд исключаются экстрактивные вещества и эфирные масла, грубая клетчатка, острые, соленые блюда, копчености, холодные блюда.

К числу этих продуктов относятся: перец, чеснок, лук, редис, горчица, щавель, редька; консервы; изделия с кремом, сдобное мягкое тесто, шоколадные конфеты, жирные сорта мяса, рыбы.

При приготовления пищи в детском доме, используют щадящие методы обработки продуктов питания.

В рацион питания широко включаются продукты, обладающие липотропным действием: творог, нежирное мясо, рыба; овсяная и гречневая крупа, яйцо в пределах возрастной нормы, используются легкоусвояемые жиры - сливочное и растительное масло.

В качестве супов готовят вегетарианские борщи, щи и другие овощные супы, периодически в меню включаются молочные супы. Горячие блюда должны быть доведены до готовности. В качестве тепловой обработки используется тушение и запекание. Мясо и колбаса вареная используются высшего и первого сорта. Широко используются молоко и кисломолочные продукты, которые полезны при заболеваниях ЖКТ.

Дети с патологией ЖКТ осенью и весной получают противорецидивное лечение, при необходимости лечение проводится в условиях стационара.

Дети получают шестиразовое питание:

- завтрак - 7.00 в будние дни, 9.00 - выходные дни;

- второй завтрак - 11.00;

- обед - 13.30;

- полдник - 16.00;

- ужин - 19.00;

- второй ужин - 20.30;

2. Организация работы доготовочных цехов

2.1 Технологические схемы производства блюд

Рисунок 1-Технологическая схема производства компота из свежих фруктов

Рисунок 2-Технологическая схема производства салата из свежих помидоров



2.2 Оборудование и инвентарь холодного цеха

В цехе размещают специальное механическое (привод универсальный, для измельчения вареных овощей, нарезки гастрономических товаров, сырых овощей), немеханическое (столы, стеллажи) оборудование и холодильное оборудование.

Многие операции в холодном цехе выполняются в ручную, поэтому с целью облегчения труда поваров и повышения его производительности используют средства малой механизации.

Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяется в зависимости от выпуска продукции, ассортимента блюд.

План холодного цеха с размещением оборудования - приложение Е.

2.3 Организация работы мучного и кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, отделки изделий, моечные.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

2.3.1 Характеристика цеха

Режим работы кондитерского цеха с 07⁰⁰ до 15⁰⁰. Здесь работает кондитер 4-го разряда. В основном выпекают изделия из дрожжевого и песочного теста, торты и пирожные не производят. Каждый рабочий день кондитер получает наряд на изготовление кондитерских изделий и согласно ему производит продукцию. В смену готовят изделия нескольких видов. Продукция цеха реализуется в столовой и кафе.

2.3.2 Ассортимент изделий цеха

Ассортимент цеха:

- Пицца с колбасой

- Пицца с курицей

- Булочка «Снежинка»

- Булочка «Школьная»

- Булочка «Веснушка»

- Булочка «Чайная»

- Булочка «Российская»

- Слойка с марципаном

- Коржик молочный

- Булочка туристская

- Булочка сдобная с помадкой

- Крендель сахарный

- Булка студенческая

- Печенье «Ароматное»

- Кекс «Детский»

2.3.3 Технологические схемы производства изделий

Рисунок 3-Технологическая схема производства печенья «Ароматное»

2.3.4 Оборудование и инвентарь цеха

Кондитерский цех оснащен необходимым механическим и немеханическим оборудованием. Здесь установлена тестомесильная машина, стеллаж, стол производственный, ванна моечная, раковина производственная.

Имеется инвентарь: ножи, лопатки для снятия готовых изделий, циферблатные весы, противни, кондитерские мешки.

План кондитерского цеха с размещением оборудования - приложение Ж.

Анализ соблюдения рецептур и технологии приготовления 10 различных блюд.

Были проведены анализы соблюдения штатными работниками столовой рецептур и технологий приготовления следующих блюд:

- Салат из свежих огурцов (60)

Свежие, нарезанные кружочками огурцы(100г.) перед отпуском солятся и поливаются сметаной(20г.).

- Салат из свежих помидоров (64)

Подготовленные помидоры нарезаются тонкими ломтиками(100г.), поливают сметаной(20г.).

- Салат «Чайка»(75)

Сыр натирается на крупной терке, вареные яйца, лук режут, добавляют зеленый горошек, заправляют майонезом.

- Щи из свежей капусты(238)

В кипящий бульон или воду ложится подготовленная свежая капуста(96г.), доводится до кипения, добавляется пассерованные морковь(9г.), лук(12г.) и варится до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляется пассерованное томатное пюре(6г), пассерованную муку(2г.), разведенную бульоном или водой.

- Рассольник домашний(248)

В кипящий бульон или воду ложится шинкованная капуста(24г.), доводится до кипения, закладывается картофель(90г.), нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы(12г.), за 5-10 мин до готовности вводится соль и специи.

- Рыба жареная(515)

Порционные куски рыбы(119г.), нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпаются солью, перцем, панируются в муке, ложатся на разогретые с жиром противень или сковороду, жарятся с двух сторон до образования румяной корочки и доводятся до готовности в жарочном шкафу.

- Бефстроганов(598)

Куски мяса(159г.) нарезаются брусочками, кладутся тонким слоем на сковороду, посыпаются солью и перцем и жарятся, затем заливается приготовленным соусом (100г.) и доводится до кипения.

- Бифштекс рубленый(645)

В измельченное мясо(40г.) добавляется свиной шпик(6г.), нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивается, разделывается в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарятся. При отпуске бифштекс гарнируется и поливается соком, выделившимся при жарении.

- Компот из свежих плодов(924)

Подготовленные яблоки(50г.) сортируются по видам заливаются горячей водой, нагреваются до кипения, высыпается сахар(16г.), добавляется кислота лимонная(0,2г.) и варятся до готовности.

- Какао с молоком(1019)

Какао-порошок(5г.) смешивается с сахаром(20г.), добавляют небольшое количество кипятка (20 мл) и растирается в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливается горячее молоко(130г.), остальной кипяток(80г.) и доводится до кипения.

Нарушений в приготовлении блюд и в технологии не наблюдается

Все применяемые способы кулинарной обработки продуктов и приготовления пищи не требуют никаких изменений. Задействованы все возможные способы приготовления блюд с максимально возможным сохранением питательных веществ витаминов.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению кулинарных изделий не требует никаких изменений.

Данные о продолжительности и температуре тепловой обработки 5-и различных блюд и фактическом выходе готовой продукции приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Технологические режимы и выход продукции

Наименование блюда	Масса полу-фабриката, г	Продолжительность тепловой обработки, мин	Температура, С	Выход блюда, г	Причины отклонения
				по сборнику рецептур	фактически
1	2	3	4	5	6	7
Рыба запечённая	119	30	100	100	100	-
Лангет	159	8	100	100	100	-
Бифштекс рубленый	143	20	100	100	100	-
Говядина отварная	81	120	100	50	50	-
Рыба отварная	100	20	100	82	82	-

Условия и сроки реализации кулинарных изделий и блюд соблюдается. Они готовятся и попадают на раздаточную непосредственно перед употреблением в пищу. Оформление блюд соответствует нормам качества. Гарниры и соуса прекрасно сочетаются с основными продуктами.

На предприятии используется секционное модулированное оборудование, что позволяет располагать его в линию, что сокращает потери времени и увеличивает производительность труда работников. Оборудование расположено правильно.



3. Стандартизация и управление качеством продукции на предприятии

Столовая осуществляет производственную деятельность, руководствуясь нормативной документацией предприятия.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996 г.; Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - Мн.: «Бел. Ассоц. Кулинаров», 1997 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические, технологические карты.

...