Деятельность столовой УО Национального детского оздоровительного лагеря "Зубрёнок"

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие - разработчик.

К нормативно - технологической документации, которой пользуется предприятие, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Кулинарная продукция, вырабатываемая в столовой НДОЛ «Зубрёнок» соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим при соблюдении санитарных правил (приложение Г)

Проверки на предприятии могут внешними и внутренними.

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия. Контроль за качеством продукции называется бракеражем.

На предприятии создается бракеражная комиссия, которая в своей деятельности руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами.

Ежедневно зав.производством производит контроль качества блюд выборочно в течении дня, который позволяет быстро и просто оценить качество сырья полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Для контроля готовой продукции в столовой создана бракеражная комиссия (приложение Г). Они проводят органолептическую оценку качества пищи, определяют фактическую массу штучных изделий, проверяют температуру отпускаемых блюд.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах +/- 3%. Общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче определяют температуру блюд, пользуясь лабораторным термометром. Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые фительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, однородность сочность).

При бракераже руководствуются шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер снижения балльной оценки определяют видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов. Все блюда оцениваются по пятибалльной системе.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии, то есть зав. производством. В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд, наименования блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера.

В контрольном журнале осуществляются записи, в которых указываются все проверки контролирующими органами. В журнале отражается дата проверки, наименование контролирующего органа, сущность замечаний.

Четыре раза в год, согласно графику отбора проб санитарно-химических показателей, Мядельский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья проводит лабораторный контроль кулинарных рубленых (наполнитель) изделий, 1, 2, 3 блюд (на полноту вложения), фритюрного жира, воды, смывов.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов предприятия.



4. Охрана труда и техника безопасности на предприятии

Правила охраны труда в организациях общественного питания распространяются на всех нанимателей независимо от организационно-правовых форм собственности, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания, включающей производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Обеспечение охраны труда работников, занятых на работах в организациях общественного питания, возлагается на нанимателей.

Правила действуют на территории Республики Беларусь и устанавливают единые требования по охране труда к рабочим местам и организации работ в организациях общественного питания.

Требования Правил учитываются при проектировании, реконструкции, при разработке соответствующих технологических процессов в организациях общественного питания.

На основе настоящих Правил нанимателем принимаются или приводятся в соответствие с условиями труда инструкции по охране труда.

Производственные помещения, размещение оборудования, организация рабочих мест

1) Высота помещений цехов и моечных не менее 3,3 м.

2) Полы помещений располагаются на одном уровне, ровные, без выбоин, нескользкие. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах предусмотрены утепляющие настилы. Напольные покрытия в помещениях надёжно крепятся к полу.

3) Моечная предусмотрена в непосредственной близости от горячего цеха и раздачи.

4) Заготовочные цеха удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей.

5) Ширина проходов и коридоров в помещениях соответствует установленным размерам.

6) Размещение производственного оборудования исключает контакт его горячих частей с пожароопасными веществами.

7) Ширина проходов в производственных помещениях:

между технологическими линиями оборудования - 1,3 м;

между стеной и технологической линией оборудования - 1,0 м;

между технологическими линиями оборудования и линиями оборудования, выделяющими тепло, - 1,3 м;

между технологическими линиями, выделяющими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией - 1,5 м;

расстояние между машинами - 0,75 м;

расстояние между машинами и стеной - 0,4 м;

8) Холодильное оборудование в цехах защищено от прямого воздействия солнечных лучей и находится на расстоянии не менее 0,2 м от стены.

9) Работникам организации предоставлены санитарно-бытовые помещения.

10) В гардеробной предусмотрено раздельное хранение уличной (верхней) одежды, а также специальной (санитарной) и домашней одежды.

11) Организация и состояние рабочих мест, расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника и транспортных средств, удобные и безопасные действия с сырьём, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования.

12) Взаимная компоновка рабочих мест должна обеспечить безопасный доступ на рабочее место.

13) Рабочие места оснащены необходимыми инструментами, приспособлениями, посудой, приборами.

Освещение

1) Помещения с постоянным пребыванием людей имеют естественное освещение.

2) Для электрического освещения применяют газоразрядные лампы.

3) При искусственном освещении осуществляют постоянный контроль за правильной эксплуатацией осветительной системы. Периодически производят чистку ламп, своевременно заменяют перегоревшие лампы.

4) Стёкла световых проёмов очищают от пыли и грязи не менее двух раз в год, а в помещениях со значительным выделением пыли, копоти - по мере загрязнения.

Электробезопасность

1) Безопасность работников организации при эксплуатации электроустановок обеспечивается путём:

применения надлежащей изоляции;

соблюдения соответствующих расстояний до токоведущих частей или путём закрытия, ограждения токоведущих частей;

применения блокировки оборудования и ограждающих устройств для предотвращения ошибочных операций и доступа к токоведущим частям;

надёжного и быстродействующего автоматического отключения частей электрооборудования, случайно оказавшихся под напряжением, в том числе с использованием защитного отключения;

заземления или зануления корпусов электрооборудования и элементов электроустановок.

2) Заземлению подлежат все виды торгово-технологического оборудования с электроприводом. Холодильное оборудование и другое.

3) В столовой периодически наружным осмотром проверяют исправность электропроводки, надёжность заземляющих соединений оборудования.

Требования к производственному оборудованию

1) Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, включает устройства для обеспечения электробезопасности.

2) Части производственного оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

3) Защитные ограждения легко снимаются для санитарной обработки оборудования или его частей и имеют электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

4) Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

5) Монтаж оборудования производят в соответствии с технической и технологической документацией.

Электромеханическое оборудование

1) В электромеханическом оборудовании обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования не имеет отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям.

2) Перед включением электромеханического оборудования проверяют отсутствие в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

3) Перед началом работы электромеханическое оборудование осматривают и опробывают его на холостом ходу.

4) Для проталкивания продуктов внутрь бункера или рабочей камеры применяют специальные приспособления (толкачи, лопатки).

5) Удаление заклинивших продуктов и их остатков производят после полной остановки двигателя и рабочих органов машины.

6) Корпус сменной мясорубки надёжно укрепляют в патрубке редуктора.

7) Ножи овощерезательной машины надёжно прикрепляют к диску. Подачу овощей в машину производят только при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.

8) Затвор люка для выгрузки картофеля из картофелеочистительной машины обеспечивает водонепроницаемость рабочей камеры.

9) Сменный рабочий механизм устанавливают в привод и вынимают из него только при выключенном электродвигателе.

До подсоединения рабочего механизма необходимо проверить правильность вращения приводного вала привода, направление вращения которого указывается стрелкой на кожухе редуктора.

Хвостовик сменной машины устанавливают в гнездо корпуса универсального привода до отказа, без перекоса и надёжно закрепляют винтами.

Загружают механизм продуктом после того, как двигатель начнёт вращаться.

Весоизмерительное оборудование, инструмент, инвентарь

1) Установка настольных весов на горизонтальной поверхности произведена так, что станина прочно упирается на все четыре опорные точки, и во время работы не происходит самопроизвольного перемещения или падения весов.

2) Товарные весы установлены на ровном месте.

3) Взвешиваемый товар и гири кладут на весы по возможности в центре платформы без выступов за габариты весов.

4) Рабочие поверхности производственных столов с закруглёнными углами. Они плотно прилегают к основе стола, ровные, без швов, трещин и выбоин.

5) Стеллажи, подтоварники для укладки и хранения товаров прочные, устойчивые. Полки стеллажей имеют наклон внутрь.

6) Для вскрытия тары используют специальные приспособления. А для открывания консервных банок - консервные ножи.

7) Обвалочные и поварские ножи, скребки для зачистки рыбы имеют гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки.

8) Противни лёгкие, изготовлены из нержавеющей стали, без заусенцев, острых углов.

9) Наплитные котлы, кастрюли, сотейники имеют прочно прикреплённые ручки, ровное недеформированное дно и хорошо пригнанные крышки.

10) Чайная и столовая посуда без трещин и щербинок.

В столовой начальник ООП ежеквартально проводит инструктаж по технике безопасности с работниками. Инженер по технике безопасности проводит инструктаж 1 раз в четыре года. После прослушивания каждый работник расписывается в журнале по охране труда.

За всё время работы предприятия несчастных случаев не происходило, что свидетельствует о максимальной осторожности работающего персонала.

Все работники столовой раз в год проходят медицинский осмотр. На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал предприятия обязан соблюдать правила личной гигиены. Все работники при посещении туалета снимают санитарную одежду, стригут коротко ногти, и не носят ювелирные украшения.



5. Работа заместителем зав. производством

Общие положения:

? Заведующая столовой должна иметь высшее образование без предъявления требований к стажу.

? Назначение заведующей столовой на должность, а так же освобождение от должности производиться директором по представлению зам. директора по МТС и информированию.

? В своей работе зав столовой руководствуется действующим законодательством, правилами торговли, Постановлениями Министерства торговли, Уставом предприятия и настоящим Положением.

? Должен знать правила организации торговли и общественного питания, действующую нормативно-техническую документацию, правила оформления материалов для заключения договоров с поставщиками, правила получения лицензий па право оптовой и розничной торговли, условия поставки продуктов питания, сроки хранения и реализации продуктов питания и готовых блюд, технологию приготовления блюд, санитарные правила, правила эксплуатации технологического и холодильного оборудования, вычислительных машин, условия расчета с поставщиками, клиентами столовой.

Обязанности

? Заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью.

? Организует работу и эффективное взаимодействие участков и других производственных подразделений.

? Организует питание рабочих и служащих в специально выделенном и оборудованном помещении в соответствии с требованиями СниП.

? Организует своевременное снабжение продовольственными товарами и материальными ресурсами.

? Обеспечивает питанием рабочих и служащих в дневное время.

? Организует разработку разнообразного по дням недели меню.

? Обеспечивает в соответствии с меню выпуск блюд высокого качества в необходимом количестве и ассортименте.

? Организует ежедневный контроль и бракераж каждой партии готовых блюд и изделий.

? Обеспечивает контроль за соблюдением установленных правил приемки поступающего в столовую сырья, требований и кулинарной обработке пищевых продуктов, условий, сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов.

? Организует контроль за соблюдением правил торговли и ценообразования, состоянием трудовой и производственной дисциплины.

? Обеспечивает получение оптимальных экономических показателей врезультате хозяйственной деятельности. Принимает меры по экономному расходу топлива, электроэнергии, воды, использованию транспорта.

? Укомплектовывает штат столовой квалифицированными поварами, другими работниками, хорошо знающими вопросы рабочего питания.

? Организует обучение работников правилами обслуживания и повышение их квалификации.

? Обеспечивает столовую кухонным инвентарем, посудой, работников - спецодеждой, обувью и т.д. в соответствии с действующими СниП.

? Принимает на себя сохранность выделенных для ее деятельности помещений, оборудования и обеспечивает выполнение правил по их эксплуатации.

? Обеспечивает содержание помещений и оборудования в надлежащем санитарном состоянии в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

? Обеспечивает правильную эксплуатацию холодильного, торгово-технологического и другого оборудования и содержание его в постоянной исправности.

? Обеспечивает строгое соблюдение и изучение правил по охране труда и технике безопасности.

? Нe реже одного рaзa в полугодие проводит инструктаж работников, связанных с эксплуатацией и обслуживанием электрического, теплового, механического и другого оборудования, по правилам техники безопасности и техническому минимуму с проверкой знаний и выдачей соответствующих удостоверений.

? В целях повышения ответственности за выполнение правил техники безопасности осуществляет закрепление оборудования конкретно за каждым работающим на нем.

? Проводит работу по аттестации и рационализации рабочих мест.

? Организует по согласованию с органами здравоохранения профилактические медицинские осмотры и бактериологические исследования работников столовой.

? По согласованию с администрацией обслуживает праздничные торжества, юбилеи, свадьбы, а так же другие мероприятия.

Права

Заведующая столовой имеет право:

? Требовать от администрации завода обеспечения столовой всем необходимым инвентарем, посудой, спецодеждой, оборудованием и другими вспомогательными материалами.

? Распределять работу между работниками столовой, устанавливая сроки и очередность ее выполнения.

? Давать предложения для поощрения работников столовой или взыскания за упущения в работе, нарушение правил внутреннего трудовою распорядка, охраны труда и техники безопасности и т.д.

? При несогласии с распоряжением вышестоящего руководителя, обжаловать его, не приостанавливая выполнения распоряжения.

Ответственность

Зав.производством столовой несет ответственность за:

? Качественное и своевременное обеспечение работников предприятия приготовляемой пищей.

? Количественную и качественную сохранность материальных ценностей.

? Выполнение доведенного меню по количеству, разнообразию и качеству приготовления.

? Санитарное и противопожарное состояние столовой.

? Соблюдение правил внутреннего трудового распорядка работниками столовой.

? Несвоевременное и некачественное выполнение обязанностей, неправильное использование прав, предусмотренных настоящей должностной инструкцией.



6. Индивидуальное задание

Разработанное мною новое изделие называется «Говядина духовая с баклажанами и топинамбуром». По этому блюду составлена технологическая карточка (приложение Г), а также акт контрольной проработки (приложение Д).

Клубни топинамбура содержат до 20% сухого вещества, в том числе до 16% инулина, а также микро- и макро-элементыэ: железо, марганец, кальций, магний, калий, натрий. Полезен топинамбур больным сахарным диабетом, так как из содержащегося в нем инулина образуется фруктоза, снижающая содержание сахара в крови. По содержанию железа, кремния и цинка топинамбур превосходит картофель, морковь и свеклу. В состав клубней топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты, витамины B₁, B₂, C. Пектиновых веществ содержится до 11%. Белки в клубнях представлены 10 аминокислотами, в том числе незаменимыми. Употребление топинамбура оказывает мочегонное, желчегонное, слабительное, общеукрепляющее и тонизирующее действие, полезно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, мочекаменной и желчнокаменной болезнях, выводит таксины и шлаки из организма, успокаивает нервную систему.

Баклажаны широко применяются при сахарном диабете, ожирении, атеросклерозе, малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, приводящих к сердечной недостаточности. Баклажаны при жарке следует класть в хорошо нагретый жир, иначе они впитают его большую часть, приобретут неприятный вкус и будут плохо усваиваться.

Кроме этого, введение овощей в блюдо позволяет обогатить его балластными веществами - клетчаткой, гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, которыми богаты продукты растительного происхождения, которые в организме человека усваиваются частично, однако являются незаменимыми источниками питания для микрофлоры кишечника, и работы всего пищеварительного тракта в целом (улучшается перельстатика).

Введение овощей способствуют улучшению и других органолептических показателей, таких как цвет, вкус, аромат.

Национальный детский центр «Зубренок»

Акт

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов и материалов

Столовая «Лазурная» 28 июля 2011

Комиссией в составе: Ролич Т. И.

Куко И.С

Заяц А. С.

проведено контрольное изготовление блюда «Говядина духовая с баклажанами и топинамбуром»

Для контрольной проработки взято: продукты для приготовления 10 порций блюда «Говядина духовая с баклажанами и топинамбуром»

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	170	26	125	-	4	120
Жир животный топленый	12	-	12	-	17	10
Картофель	193	25	145	-	6	136
Репа	20	25	15	-	33	10
Баклажаны	35	57	15	-	33	10
Топинамбур	23	56	10	-	30	7
Морковь	25	20	20	-	25	15
Петрушка	13	23	10	-	50	5
Лук репчатый	30	17	25	-	20	20
Томатное пюре	15	-	15	-	33	10
Мука пшеничная	3	-	3	-	33	2
Масса тушеного мяса(говядина)	75
Масса соуса и овощей-	250
Выход готовой продукции	345

Ролич Т.И.

Куко И.С.

Заяц А.С.

Рисунок 4-Технологическая схема производства блюда «Говядина духовая с баклажанами и топинамбуром»



Выводы и предложения

В процессе прохождения технологической практики я ознакомилась с деятельностью столовой УО Национального Детского Оздоровительного Лагеря «Зубрёнок». Ситуация и проблемы на предприятии свойственны переходному периоду и состоянию экономики.

В столовой наблюдается недостаток рабочей силы, в частности поваров. Здесь два повара работают одновременно и в горячем и в холодном цехах. Следствием этого является нарушение техники безопасности, а так же санитарных норм и правил. Нарушением является и то, что холодный цех расположен не в отдельном помещении, а располагается на участке горячего цеха.

Многие операции поварами выполняются вручную, так как не хватает оборудования. В моечной столовой посуды не хватает стеллажей для сушки и хранения посуды, поэтому некоторая посуда хранится на столах.

Наблюдается повторяемость блюд в меню, связанная с однообразием сырья, нет разнообразия ассортимента кондитерских изделий.

Цеха не оснащены достаточным количеством оборудования, что влечёт за собой увеличение затрат времени у поваров и как следствие нарушение технологического процесса.

Необходимо дополнить оборудование предприятия, изменить планировочное решение холодного цеха - переместить его в отдельное помещение, наиболее полно укомплектовать штат сотрудников столовой.

В ходе прохождения технологической практики собран материал для выполнения курсовых работ по дисциплинам:

1) «Организация производства и управления предприятием»;

2) «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания».



Список использованных источников

1. Баранов В.С. и др. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. - 4-е изд., пер. - М: Экономика, 1987, - 206 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности, - Мн: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996, - 614 с.

3. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила 2.3.6- 959 - 00. - М.: ИнтерСен, 2000. -64

4. Никуленкова Т. П., Моргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник для вузов. - М: Экономика, 1987 - 175 с.

5. Шаповалов Н Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания - М: Экономика,1990.

6. Никитин В. С. И др. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. - М: Агропромиздат.

7. Елманов С. Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие для технол. фак. тор. вузов/Елманов С. Ф., Ловачёва Г. Н., Успенская Н. Р. - М: Экономика, 1983 - 208 с.

8. СТП15-06-2004. Стандарт предприятия. Общие требования и правила оформления текстовых документов

9. Василенко З.В., Пискун Т.И. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие. - Минск: Беларусь, 2007. - 214 с.: ил.



Приложение

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

(наименование организации)

Технологическая карта №_

на кулинарную продукцию

Говядина духовая с баклажанами и топинамбуром

(наименование кулинарной продукции)

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	брутто	нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	170	125
Жир животный топленый	12	12
Картофель	с 01.09-193	145
	с 01.11-207
	с 01.01-223
	с 01.03-242
Репа	20	15
Баклажаны	35	15
Топинамбур	23	10
Морковь	до 01.01-25	20
	с 01.01-27
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	30	25
Томатное пюре	15	15
Мука пшеничная	3	3
Масса тушеного мяса (говядина)	-	75
Масса соуса и овощей	-	250
Выход готовой продукции:	345

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Подготовка сырья к приготовлению блюда «Говядина духовая с баклажанами и топинамбуром» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ.- Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров»,1996г.

Обжаренные порционные куски мяса (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготавливают соус, заливают им мясо, кладут морковь, репу, петрушку и репчатый лук обжаренные, а также специи и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, и тушат до готовности овощей.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Характеристика изделия по органолептическим показателям

- внешний вид - тушеные кусочки мяса в соусе с овощами;

- цвет - свойственный компонентам, входящим в состав блюда;

- вкус - характерный для тушеного мяса и овощей;

- запах - характерный для тушеного мяса и овощей;

- консистенция - мягкая, нежная, сочная.

Срок годности и условия хранения

Блюдо хранится на мармите или горячей плите не более одного часа с момента окончания технологического процесса, при температуре 60-75°C.

Сведение о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
26,986	24,356	36,792	477,32

____________________ ________________________

подпись разработчика расшифровка подписи Размещено на Allbest.ru

...