Впровадження нових технологій для приготування страв з овочевої продукції та розробка нової (фірмової) овочевої страви

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

ВСТУП

РОЗДІЛ I. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1.1 Огляд літератури з вказаної тематики

1.1.1 Загальна характеристика групи овочевих страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками

1.1.2 Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва овочевих страв

1.1.3 Аналіз рецептурного складу аналогу технологічного процесу виробництва овочевих страв

1.1.4 Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини продуту-аналогу (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу /технологічної операції0

1.1.5 Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та/ або технологічного процесу виробництва продукції, що аналізується

1.2 Організація експериментальних досліджень

1.2.1 Об'єкт,предмет та матеріали досліджень

1.2.2 Методи досліджень

1.3 Розробка нових технологій (за вказаною темою)

1.3.1 Розробка проекту нової технології заданої продукції в сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва

1.3.2 Проведення технологічних досліджень ( втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)

1.3.3 Розробка технологічної карти на нову продукцію

РОЗДІЛ II. ПРОЕКТНА ЧАСТИНА

2.1 Техніко-економічні показники підприємства

2.2 Розробка виробничої програми підприємства або цеху і розрахунок сировини

2.2.1 Розробка виробничої програми підприємства

2.2.2 Розрахунок сировини

2.2.3 Виробнича програма овочевого цеху

2.3 Проектування цехів

2.3.1 Обґрунтування технологічних ліній

2.3.2Обґрунтування часу роботи цехів

2.3.3Розрахунок та підбір технологічного обладнання

2.3.4Розрахунок робочої сили

2.3.5. Розрахунок та підбір допоміжнього обладнання

2.3.6. Визначення площі цеху

2.4.Організація роботи цехів

2.5. Калькуляція сировини

РОЗДІЛ IIIОХОРОНА ПРАЦІ НА ПІДПРИЄМСТВІ

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ



Вступ

Правильно організоване харчування та корисні харчові продукти, до яких належать овочі, мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я населення. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоров'я людини та в повній відповідності з останніми даними науки про харчування потрібно розвивати харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, розробляти нові технології, розробляти нові рецептури для виготовлення страв із овочів та овочевої продукції.

Розвиток закладів ресторанного господарства в Україні вимагає ширшого використання страв за новими технологіями, так як в останній час великим попитом користується продукція з овочів, напівфабрикатів і страв з них. Умови сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанні сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції.

Якість готових овочевих страв багато в чому залежить від якості сировини. Тому технологія приготування страв із овочів тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів.

Технолог має дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, наявні в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу ж після їх збору.

Тому досить корисні різні салати з сирих овочів: з капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі. Вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, дотику з киснем повітря і неправильного зберігання.

При кулінарній обробці продуктів відбуваються складні фізичні й хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Актуальність даної роботи визначається необхідністю розробки нових рецептур для страв з овочевої продукції та технологічних процесів для їх приготування у закладах ресторанного господарства.

Мета роботи - впровадження нових технологій для приготування страв з овочевої продукції та розробка нової (фірмової) овочевої страви.

Завдання роботи:

1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологічного процесу удосконалення виготовлення страв з овочевої продукції .

2) Дати характеристику овочам в харчуванні людини.

3) Розглянути існуючі технології виготовлення страв з овочевої продукції.

4) Розробити технологічну схему виробництва овочевої страви.

5) Удосконалити рецептуру овочевої страви.

6) Впровадити інновацію у приготуванні овочевої страви.

7) Охарактеризувати сировину для нової технології овочевої страви.

Також у цьому дипломному проекті детально розглянуто техніко-економічні показники підприємства ресторанного господарства, зокрема ресторану на 75 місць. з розрахунком овочевого цеху. Розрахунок сировини, проектування цехів, розрахунок та підбір технологічного обладнання, тощо. Що допоможе детально розгляну і зрозуміти весь процес на підприємстві, від завозу продукції до її реалізації.



РОЗДІЛ I. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1.1 Огляд літератури з вказаної тематики

1.1.1 Загальна характеристика групи овочевих страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками

Значення овочів у харчуванні дуже великe тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин. З овочів можна бути приготувати різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, яка споживається разом з овочами.

Овочі володіють високими харчовими, смаковими та дієтичними якостями. Вони постачають організму людини в легкозасвоюваній формі вітаміни (С, В1, В6, провітамін А-каротин, Е, РР і В), цукор, незамінні амінокислоти, білки, жири, клітковину, мінеральні солі і ферменти. Виключно велике значення свіжих овочів, як джерела вітаміну С, який міститься лише в продуктах рослинного походження. Разом з тим, включення овочів в щоденний раціон регулює травлення і підвищує біологічну цінність іншої їжі .

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування пропонують споживачам великий вибір відмінних, смачно приготовлених страв і гарнірів з овочів. Окремі види овочів сильно різняться по своїх якостям. Так, наприклад, картопля багата крохмалем, білокачанна капуста - вітаміном С, морква - провітаміном А (каротин), буряк - цукром. Жиру в овочах дуже мало, всього від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин містяться в овочах калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій.

Головним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини.

Це пов'язано з тим, що в невеликій кількості сухих речовин, які знаходяться в овочах, є багато біологічно важливих сполук, які потрібні для нормального функціонування організму. Основну частину сухої речовини становлять крохмаль, цукор. Багато крохмалю в бобових овочах, коренеплодах; цукрів - в моркві, гороху, цибулі. У столового буряка переважає сахароза, а в капусті, огірках, гарбузових - глюкоза. До складу сухої речовини входять також клітковина, пектинові азотисті речовини, головним чином білки, глюкоза. Крім цього є органічні кислоти - лимонна, яблучна, винна, щавлева та ін. Вони сприятливо впливають на смакові якості овочів і сприяють кращому їх засвоєнню. Зважаючи на це при правильній організації харчування людині необхідно вживати фрукти й овочі протягом всього року.

Овочеву продукцію варять, пасерують, тушать, смажать, припускають. Подають в натуральному і протертому вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці, риби та морепродуктів.

Варіння. Варіння овочів для відварених страв та гарнірів проводять у підсоленій воді при слабому кипінні. Виключенням є буряк, морква та зелений горошок, які рекомендуються варити без солі. Для скорочення строку варіння та кращого збереження розчинних харчових речовин овочі слід закладати у киплячу воду; при цьому шар води над овочами не повинен перевищувати 1-2 см. Для картоплі та коренеплодів кількість води складає 60…70 % їх маси.

З виділеною при варінні овочів вологою у відвар переходять водорозчинні вітаміни, цукор, мінеральні, азотисті та інші харчові речовини.

Картопля. Щоб картопля не розварювалась, її варять на пару або після 15…20-хвилинного кипіння відвар зливають та доводять картоплю до готовності, нагріваючи у посуду з зачиненою кришкою.

Картоплю відварену використовують як самостійну страву, заправив його маслом, сметаною, рідше соусом (грибним, сметанним), або в якості гарніру.

Для приготування у молоці картоплю очищують, нарізають крупними кубиками та проварюють 3…5 хв. у воді, а потім воду зливають та доварюють картоплю в молоці. В готову картоплю кладуть масло та доводять його до кипіння. При відпуску картоплю поливають маслом. Якщо картоплю в молоці використовують у якості гарніру до антрекоту, то перед закінченням проварювання в молоці картоплю заправляють мучною пасеровкою, змішаною з маслом.

Картопляне пюре готують з гарячої відвареної картоплі. Після обсихання картоплю протирають у гарячому стані, додають до неї масло, прогрівають, вливають при помішуванні гаряче кип'ячене молоко та вибивають. Готове пюре мають білий колір та ніжну пишну консистенцію. Пюре гарнірують тими ж овочами, що й відварену картоплю. В якості гарніру його можна подавати до відварених м'ясопродуктів (язик, сосиски, сардельки, кури, курчата), котлетам та іншим стравам.

У «мундирі» картоплю варять, заливаючи її гарячою або холодною водою, яку швидко доводять до кипіння. Дану картоплю використовують для смаження та для холодних страв. Для зменшення кількості відходів картоплю очищують у гарячому стані.

Коренеплоди. Моркву та буряк для холодних страв часто варять у «мундирі», та все ж таки краще варити їх очищеними. Для борщу та деяких інших страв буряк також варять у «мундирі».

Капустяні овочі. Білокачанну, цвітну, брюссельську капусту кладуть у підсолену пиячу воду та варять до готовності. Подають як самостійну страву з маслом чи соусом (молочний, голландський, сухарний). Відварену цвітну капусту використовують у якості гарніру до страв з м'яса, брюссельську капусту - до страв з смаженого м'яса.

Інші овочі. Зелені овочі (окрім горошку) варять до готовності у киплячій підсоленій воді.

Консервований горошок доводять до кипіння у власному відварі, свіжозаморожений - кладуть у кип'яток без розморожування, сушений - замочують протягом 1…2 год. та варять у цій же воді.

Готовий горошок відкидають на сито. При відпусканні готовий горошок заправляють маслом або молочним соусом.

Припускання. Припускають моркву, ріпу, брукву, гарбуз, кабачки, капусту, шпинат та інші овочі. Для припускання коренеплоди, гарбуз та кабачки нарізають кубиками чи дольками, капусту - крупними шашками. Щоб овочі у процесі припускання не деформувались, їх укладають у посуд шаром не більше 5 см.

Припускають овочі у воді чи бульйоні (15…20 % до маси овочів). Після закипання рідину солять та при слабому кипінні доводять овочі до готовності у посуду з зачиненою кришкою. Для покращення смаку овочів до них можна додати частину потрібного за рецептурою масла. Гарбуз, кабачки, помідори та інші овочі, які при нагріванні легко виділяють сік, припускають у власному соку без додавання рідини. Коренеплоди та капусту припускають протягом 25…30 хв., гарбуз та кабачки - 15…20, шпинат - 10…12 хв.

Припущені овочі використовують разом з невеликою кількістю відвару, який залишається після припускання.

Припущені овочі відпускають як самостійну страву або у якості гарніру до м'яса та риби. Деякі з них входять до складу складного гарніру, наприклад овочі у молочному соусі, до складу яких входять морква, картопля, горошок зелений, капуста білокачанна.

Смаження. Овочі смажать сирими або вареними. Сирими можна смажити картоплю, кабачки, гарбуз, баклажани, цибуля, помідори. Капустяні овочі та коренеплоди попередньо варять чи припускають, а потім використовують для смаження. Підготовлені для смаження овочі нарізають.

До смажених виробів з картоплі відносять також крокети, зрази та котлети. Для приготування зраз варену картоплю протирають, охолоджують до температури 50…60 ^оС, з'єднують з яйцем та перемішують.

З приготованої маси роблять виріб, на середину якої кладуть фарш з пасерованої цибулі, нарізаних відварених грибів, припущеної нарізаної моркви та яєць. Краї виробу завертають в середину та защипають.

Виробу придають форми цеглини, панірують у сухарях та смажать з невеликою кількістю жиру. Відпускають по дві штуки на порцію з маслом чи соусом сметанним, томатним, грибним або красним, який подають окремо або підливають на страву.

Кабачки, гарбуз, баклажани нарізають круглячками або шматочками, солять, панірують у муці та смажать з невеликою кількістю жиру. При необхідності досмажують у шафі для смаження. При відпуску поливають маслом, сметаною чи сметанним соусом.

Нарізані капустяні овочі відварюють протягом 5…10 хв. у підсоленій воді, потім обжарюють та заправляють підсмаженими у маслі сухарями. Суцвіття цвітної капусти змочують у л'єзоні, панірують у сухарях та обсмажують. При подачі поливають розтопленим маслом. Таким чином можна готувати і білокачанну капусту.

Очищені свіжі гриби (білі, шампіньйони) та варені сморчки смажать з невеликою кількістю жиру до готовності, після чого додають до них сметанний соус та додатково підігрівають 5…10 хв. При відпуску посипають зеленню. Гриби можна подати з картопляним пюре або смаженою картоплею. У складі складного гарніру гриби подають до м'ясних страв.

Аналогічно використовують варені сушені білі гриби та гриби мариновані.

Тушкування. Призначені для тушкування овочі нарізають та, як правило, проводять попередню теплову обробку. Буряк варять; моркву, петрушку припускають, пасерують чи обсмажують; картоплю, цибулю, ріпу, брукву, гриби обсмажують та т. д.

Овочі, тушкують в соусах (червоному, томатному, сметанному з томатом) і рідше в бульйоні з додаванням прянощів і приправ (капусту).. Використовують тушковані овочі як самостійні страви або гарніри.

Запікання. Перед запіканням більшість овочів підлягають тепловій обробці. Запікання проводять у духовці при температурі 250…280 ^оС.

За час утворення на поверхні виробу рум'яної скоринки температура внутрішніх шарів звичайно досягає 80 ^оС. Страви із запечених овочів прийнято ділити на три основні групи: запечені нефаршировані овочі, запечені фаршировані овочі, запіканки.

Нефаршированими частіше інших запікають варену чи смажену картоплю, смажені білі гриби, відварену цвітну капусту. Підготовлені овочі змішують із сметанним чи молочним (середньої густини) соусом, викладають на порційні сковороди, збризкують маслом, посипають тертим сиром та запікають.

Фарширують звичайно солодкий перець, кабачки, баклажани та помідори. У перця відрізають частину плодоніжки та видаляють насіння. Кабачки при необхідності очищують від шкірки, нарізують поперек шматками товщиною 4 - 5 см та видаляють насіння. У помідорів відрізають частину плодоніжки, баклажани ріжуть поперек чи вздовж, після чого видаляють серцевину. Овочі проварюють до напівготовності у підсоленій воді. Підготовлені овочі попередньо заповнюють різними фаршами та запікають.

Смакові якості та аромат овочевих страв залежатьвід складу введених компонентів. Тому, враховуючи запити споживачів, більшість овочевої продукції виробляють на основі розроблених рецептур і технологічних інструкцій. Технологічні процеси, а також їх параметри в свою чергу залежать від виду продукту та вмісту в ньому поживних речовин. Насамперед, під час приготування страв технолог повинен максимально зберегти їх у продуктах харчування.

Дані про енергетичну цінність овочів наведені нижче у таблиці 1.1.



Таблиця 1.1- Калорійність та енергетична цінність овочів

Продукт (на 100 г продукту)	Бiлки (г)	Жири (г)	Вуглеводи (г)	Енергетична цiннiсть (ккал)
1	2	3	4	5
Горох	20,50	2,04	64,01	298,00
Горошoк зелений	5,00	0,20	13,80	73,00
Томати	1,10	0,2	5,0	23,0
Картопля	2,0	0,4	18,10	80,0
Баклажани	1,2	0,1	6,9	24,0
Капуста брюсельська	4,80	0,0	8,0	43,0
Капуста кольрабi	2,8	0,0	11,7	42,0
Капуста кольорова	2,5	0,3	5,4	30,0
Капуста бiлокaчанна рання	1,8	0,2	6,8	27,0
Капуста бiлокaчаннапiзня	1,8	0,1	6,8	27,0
Капуста Червононокaчанна	0,6	0,0	7,6	24,0
Цибуля ріпчаста	1,4	0,0	10,4	41,0
Цибуля зеленa	1,3	0,0	5,2	19,0
Часник	6,5	0,0	6,0	46,0
Морква	1,3	0,1	7,9	30,0
Огірки	0,8	0,1	3,8	14,0
Перець солодкий	1,3	0,0	7,2	27,0
Редька	1,9	0,2	8,0	35,0
Ріпа	1,5	0,0	3,1	27,0
Салат	1,05	0,2	3,1	17,0
Буряк	1,05	0,1	12,8	42,0
Гарбуз	1,0	0,1	5,9	25,0
Шпинат	2,9	0,3	2,5	22,0

Отже, висококалорійними є овочі, в яких міститься значна кількість крохмалю. У свіжих овочах міститься значна кількість води (75 ... 95%). Здатність тканин овочів зберігати форму і певну структуру при такому великому вмісті води пояснюється присутністю в них білків і пектинових речовин, здатних утримувати значну кількість вологи.

До складу сухого залишку картоплі та овочів входять в більшості вуглеводи, а також азотисті й мінеральні речовини, органічні кислоти, вітаміни, пігменти, поліфенольні з'єднання, ферменти та ін.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних (картопля, гарбуз, горох, кукурудза, спаржа, пюре), припущених (овочі припущені в молочному і сметанному соусі, капуста білокачанна з соусом), смажених (картопля смажена, оладки, зрази, крокети, шніцель,котлети, деруни) тушкованих (капуста,буряк,морква,рагу), і запечених (запіканка, пудинг, рулет, котлети, перець фарширований,баклажани фаршировані) овочів

Подають в натуральному і протертому вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці, риби та морепродуктів.



1.1.2 Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва фаршированих перців

Рис.1.1- Принципова схема виготовлення фаршированих перців

1.1.3 Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва фаршированих перців

Абсолютно невід'ємним компонентом фаршированих перців є перець та фарш. Інгредієнти фаршу додаються згідно з традицією в даному регіоні, чи домашнім рецептом, що передається з покоління в покоління. Такими інгредієнтами є: ріпчаста цибуля, гриби, часник, яйця, сіль.

Проте, за збірником рецептур додаються лише рис, цибуля ріпчаста, морква, помідори або томатне пюре без яких неможливо приготувати масу, для приготування фаршу на фаршировані перці.

Приготування перців, звичайно, починається з миття всіх інгредієнтів. Перець ще ошпарюється кип'ятком, а рис промивають та варять до напівготовності. Для приготування фаршу всі овочі (помідор, цибуля, морква) пасерують роздільно, і по завершенню їх змішують з рисом. При цьому додають цукор то оцет.

З готового фаршу та ошпареного перцю формують напівфабрикат. Підготовлена маса - 240, олія - 10, маса фаршированих перців - 250;

Соус 796/798/799 - 75г. Вихід - 250 г або 280г.

Перець запікають у жарильній шафі у соусі. Цей же соус використовують при подачі перця. Також посипають зеленню (петрушкою)

Аналіз рецептурного складу перців фаршированих зазначений у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2- Аналіз рецептурного складу продукту - аналога

Назва продуктів	Кількість сировини на 1 порцію продукції, г	Вміст,%	Рецептурні компоненти основні: за функціональним призначенням	Роль у технологічному процесі
	Б	Н
1	2	3	4	5	6
1.Перець	187	140	61,7	Джерело каротину, калій, кальцій, натрій, фосфор, хлор, и азотні речовини.Вітамін С Основний компонент страви	Оболонка страви. Додає незамінних смакових ознак
2.Рис	11	30	3,7	Містить в собі крохмалю та білки. Основний компонент страви	Підвищує в'язкість фаршу, збільшує вологоутримуючу здатність маси
2.Помідор	74	40	24,5	Смаковий інгредієнт. Основний компонент страви	Надає страві своєрідного присмаку.
3.Морква	28	15	9,2	При взаємодії з кислим середовищем вступає з нею в реакцію, розпадаючись на сіль, воду та . Додатковий компонент страви	Надає страві своєрідного присмаку
4. Цибуля	30	15	11	Смаковий інгрідієнит, що надає страві певного смокового відтінку.	Начинка для фарширування.Містить ефірну олію для придання специфічного аромату
Вихід н/ф	330	240	100
5.Олія	10	10		Додатковий компонент	Є теплопередатчиком. Віддає тепло від нагрітої поверхні до продукту Сприяє утворенню золотистої скоринки
Вихід гот.страви		250
6.Соус		30		Додатковий компонент	Придає особливого смаку, збагачує склад, підвищує калорійність
Вихід із соусом		280

Отже, основними інгредієнтами є перець. Він становлять невід'ємну частину рецептури і без нього цю страву уже неможливо приготувати, на відміну фаршу, де його склад можна змінювати.



1.1.3 Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини продукту-аналогу під час етапу технологічного процесу

При тепловій обробці овочів, незалежно від її способу, спостерігаються: зміни харчової цінності продукту, пов'язані із процесами, що відбуваються з білками, вуглеводами, мінеральними, екстрактивними речовинами; зміна маси; розм'якшення продукту, а також формування смаку й аромату. На ці процеси значно впливають технологічні операції та прийоми при відповідних параметрах, а також мета, що досягається під час приготування страви. Основні технологічні чинники зазначено нижче у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3- Основні технологічні чинники при приготуванні фаршированого перцю

Назва етапу ТП	Назва технологічної операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, яка досягається
1	2	3	4	5
Приймання сировини	Перевірка якості сировини, зважування.	Овочі: перець, помідори, морква: t=0-2° С; W=80-95%. Рис: t=12-17°С; W=12-14%		Визначення фізико-хімічних та біологічних показників.
Механічна оброобка	Промивання рису	t= 12°С; =0,5- 1мм		Видалення неякісних зерен рису
	З'єднання компонентів	Ретельне перемішу-ванняінгредієтів із додава- нням цукру та оцету	Коагуляція білків,	Отримання однорідної структури
	Формування виробу	Маса 240г	Набуття напівфабрикатом кінцевої форми перед терм.обробкою	Отримання відповідної форми, притаманній фаршированим перцям
Термічна обробка	Запікання	T=170-190° С; t=26-30 хв	Деструкція крохмалю	Забезпечення готовості виробу
Реалізація	Подача страви	T=60- 65° С; = =280 г		Придання страві пікантності, шляхом додавання соусу та зелені

Запікання - спосіб обробки продуктів при безпосередньому зіткненні їх з соусом при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічногокольору.

Її утворення пов'язане з тим, що в процесі запіканні зовнішній шар продукту під дією високої температури нагрівається до температур вище 100°С. При цьому речовини, зазнають складні фізико-хімічні зміни, в результаті яких утворюються нові хімічні сполуки, які мають забарвлення, смак і аромат.

При нормальних умовах смаження тільки дуже тонкий зовнішній шар продукту перебуває в умовах сухого нагріву і формує підсмажену кірочку, температура основної маси продукту не перевищує 100°С, і він припускається у власному соку.

Способи смаження продуктів, які використовуються у кулінарній практиці, різняться в залежності від виду теплопередачі: в одних випадках вирішальну роль відіграє випромінювання (променистий теплообмін), в інших - теплопровідність (теплопередаючий агент, наприклад, жир). Слід враховувати, що жир в тій чи іншій мірі поглинається обжарюваним продуктом і впливає на його якість.

Зміна забарвлення овочів при тепловій обробці

При тепловій кулінарній обробці, цибуля ріпчаста та інші овочі з білим забарвленням м'якоті набувають жовтуватого відтінку, а в деяких випадках темніють.

Пожовтіння пов'язують із зміною, що містяться в овочах таких поліфенольних сполук, як флавонові глікозиди, нецукровим компонентом яких є оксіпохідні флавону або флавонолу. Потемніння картоплі, овочів може бути викликано в основному двома причинами: утворенням темнозабарвлених продуктів в результаті перетворень поліфенольних сполук і утворенням меланоїдинів.

Попередниками темнозабарвлених речовин можуть бути такі фенольні сполуки, як тирозин і хлорогенова кислота. Ферментативне окислення цих поліфенолів, що протікає звичайно в сирих овочах, може в тій чи іншій мірі продовжуватися і при тепловій обробці (на початковій стадії). Утворені хінони в умовах нагрівання продуктів можуть реагувати з цукрами. При цьому останні піддаються дегідратації з утворенням похідних фурфуролу. Фурфурол ж, як відомо, легко вступає в реакції полімеризації і конденсації з утворенням темнозабарвлених речовин. Крім того, хінони можуть взаємодіяти з амінокислотами. При цьому утворюється суміш різнихальдегідів і інших проміжних продуктів, які перетворюються в сполуки типу меланоїдинів. На відміну від реакції меланоїдиноутворення, ці реакції називаються поліфеноламінними.

Кількість вологи, що випаровується завжди перевищує втрати маси, так як частина останніх компенсується поглинанням жиром.

Зміна вітамінів

Вітаміни, що містяться у овочах, при тепловій кулінарних обробці в тій чи іншій мірі руйнуються.

Значним змінам піддається вітамін С, який частково переходить у відвар, чим і частково руйнується. Вітамін С на початку теплової обробки овочів окислюється під дією кисню повітря за участю окислювальних ферментів. В результаті цього частина аскорбінової кислоти перетворюється в дегідроаскорбінову. При подальшому підвищенні температури відбувається термічна деградація обох форм вітаміну С.

Ступінь руйнування вітаміну С при тепловій кулінарній обробці овочів залежить від багатьох факторів: властивостей оброблюваного напівфабрикату, швидкості прогріву продукту, тривалості обробки, контакту з киснем повітря, складу та рН середовища.

Присутність кисню сприяє окисленню вітаміну С і подальшого його руйнування.

Деякі речовини, що містяться в харчових продуктах, володіють захисною дією по відношенню до вітаміну С. Ступінь руйнування аскорбінової кислоти в овочах при тепловій обробці завжди менше, ніж при нагріванні її розчинів тієї ж концентрації. Вважають, що амінокислоти, крохмаль, пігменти (антоціани, флавони, каротиноїди) і інші речовини в тій чи іншій мірі захищають вітамін С від руйнування. Наприклад, при варінні картоплі в м'ясному бульйоні, що містить амінокислоти, вітамін С практично повністю зберігається, в той час як при варінні у воді втрати його становлять близько 30%.

Руйнування аскорбінової кислоти може відбуватися і при тривалому зберіганні варених овочів як в гарячому стані, так і при кімнатній температурі або у холодильній шафі.

За 3 год зберігання варених овочів в охолодженому стані може зруйнуватися до 20 ... 30% вітаміну С, а після добового зберігання в овочах залишається тільки близько половини його первісного змісту.

Загальні втрати вітаміну С в картоплі, овочах залежать від способу теплової кулінарної обробки. Найбільші втрати спостерігаються при варінні у воді. У процесі смаження картоплі та овочів вітамін С руйнується меншою мірою, ніж при гідротермічної обробці, так як жир, обволікаючи шматочки овочів, охороняє їх від дотику з киснем повітря.

Щоб зберегти в овочевих стравах якомога більше вітаміну С, необхідно суворо дотримувати технологічний режим, який сприяє стабілізації аскорбінової кислоти:

- забезпечувати швидкий прогрів картоплі та овочів в процесі теплової кулінарної обробки;

- варити овочі та картоплю у воді при помірному кипінні і не допускати википання рідини;

- не перевищувати термінів теплової кулінарної обробки, передбачених для доведення картоплі та овочів до готовності;

- використовувати відвари з очищених картоплі та овочів для приготування супів і соусів;

- не допускати тривалого зберігання готових виробів з картоплі і овочів.

Зміна вуглеводів

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин -- піродекстринів

коричневого кольору, цукри -- з утворенням темнозабарвлених речовин -- кармелану, кармелену та ін. У результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

При кулінарній обробці крохмалевмісних продуктів крохмаль проявляє здатність до адсорбції вологи, набряканню і клейстеризації, в нім можуть протікати процеси деструкції і агрегації молекул.

Набухання і клейстеризація. Набухання - одне з найважливіших властивостей крохмалю, яке впливає на консистенцію,форму, об'єм і вихід готових виробів з крохмалевмісних продуктів. Міра набрякання залежить від температури середовища і співвідношення води і крохмалю.

Так, при нагріванні водної суспензії крохмальних зерен до 55^оС вони повільно поглинають воду (до 50 %) і частково набрякають, але в'язкість не збільшується. При подальшому нагріванні суспензії (у інтервалі температур 60-100 ^оС) набрякання крохмальних зерен прискорюється, причому об'єм їх збільшується у декілька разів.

Дисперсія, що складається з набряклих крохмальних зерен і розчинених у воді полісахаридів, називається крохмальним клейстером. Клейстеризація - це зміна структури крохмального зерна при нагріванні у воді, що супроводжується набряканням.

Процес кластеризації крохмалю відбувається в певному інтервалі температур, зазвичай від 55 до 80^оС. Одна з ознак клейстеризації - значне збільшення в'язкості крохмальній суспензії. В'язкість клейстеру обумовлена не стільки присутністю набряклих крохмальних зерен, скільки здатністю розчинених у воді полісахаридів утворювати тривимірну сітку, що утримує більша кількість води, чим крохмальні зерна. Цю здатність найбільшою мірою має амілоза, оскільки її молекули знаходяться в розчині у вигляді зігнутих ниток, що відрізняються по конформації від спіралей. Хоча амілоза складає меншу частину крохмального зерна, але саме вона визначає його основні властивості - здатність до набрякання і в'язкість клейстеру.

Крохмальний клейстер служить основою багатьох кулінарних виробів. Клейстер в киселях супах - пюре володіють відносно рідкою консистенцією із-за невисокої концентрації в них крохмалю (2-5%).

Щільнішу консистенцію мають клейстер в густих киселях (до 8% крохмалю). Ще щільніша консистенція клейстеру в клітинах картоплі, підданої тепловій обробці, кашах, у відварених бобових і макаронних виробах, оскільки співвідношення крохмалю і води в них 1: 2, 1:5.

Ретроградація. При охолодженні крохмалевмісних виробів може відбуватися ретроградація крохмальних полісахаридів - перехід їх з розчинного стану в нерозчинне, внаслідок агрегації молекул, обумовленої появою водневих зв'язків, що знову утворюються. При цьому спостерігається випадання осаду полісахаридів, в основному амілози. Процес може відбуватися і без видимого утворення осаду. Полісахариди в крохмальних холодцях високої концентрації (вироби з тіста) швидко ретроградують, що призводить до збільшення їх жорсткості - черствіння. Пояснюється це тим, що фізично пов'язана з полісахаридами вода витісняється з холодцю, внаслідок чого вироби придбавають жорсткішу консистенцію..

Крохмаль, що ретроградує, менш чутливий до дії ферментів. Ретроградацію полісахаридів можна частково усунути нагріванням. Амілоза, що ретроградує, розчиняється гірше, ніж амілопектин.

Деструкція. Під деструкцією крохмалю розуміють як руйнування крохмального зерна, так і деполімеризацію полісахаридів, що містяться в ньому.

В процесі кулінарної обробки крохмалевмісних продуктів деструкція крохмалю відбувається при нагріванні його в присутність води і при сухому нагріві (температура вище 100^оС). Крім того, крохмаль може піддаватися деструкції під дією амілолітичних ферментів.

Зменшення молекулярної маси полісахаридів обумовлене їх деструкцією в процесі попереднього сухого нагріву крохмалю і наступного нагріву його з водою.

Підвищення температури попереднього нагріву крохмалю до 150^оС викликає глибшу деструкцію полісахаридів, а амілоза диполімеризується до такого стану, що легко вимивається холодною водою. При цьому з'являється і розчинна фракція амілопектину.

Змінювання складу вуглеводів. До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії -- розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину.

Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. Внаслідок реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки -- меланоїдинові утворення, що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а також сирників, запіканок та ін.

Крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до температури 100°С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається клейстеризація при температурі 55-60°С, яка з підвищенням температури прискорюється.

При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, яка міститься в рисі. При випіканні виробів з тіста, варінні бобових крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку виділяють білки клейковини, що зсілися. А при варінні каші, макаронних виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення маси круп і макаронних виробів під час варіння.

Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин -- розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються.

Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту -- в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), у інших більш стійкий (бобові, крупи, буряки); чим вища температура варіння, тим швидше протопектин переходить у пектин; у кислому середовищі сповільнюється перехід протопектину в пектин. Тому при варінні страв з продуктами, які містять кислоту, їх попередньо тушкують або припускають і додають до страви, коли овочі майже готові.

Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються незначні зміни. Вона бубнявіє, стає більш пористою і через неї проникають травні соки.

Вуглеводи клітинних стінок

Розм'якшення рослинних продуктів під час теплової обробки добре підвищує їх засвоюваність.

Основна причина розм'якшення рослинних продуктів --глибокі фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Основний вуглевод клітинних стінок -- клітковина, з якої складаються стінки рослинних клітин. Окремі клітини клітковини скріплюються між собою прошарком із протопектину.

Під час теплової обробки під дією високої температури протопектин переходить у пектин -- розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються.

Протопектин -- це сполука, яка складається із великої кількості залишків молекули полігалактуронових кислот, які з'єднані в довгі ланцюжки. Ці ланцюжки з'єднані між собою через іони кальцію і магнію. Під час теплової обробки іони кальцію і магнію замінюються одновалентними іонами натрію, калію та ін.

Заміна іонів кальцію або магнію одновалентними іонами натрію або калію призводить до розриву зв'язків між ланцюжками полігалактуронових кислот і переходу протопектину в пектин.

Реакція ця зворотна. Але цього не відбувається, оскільки іони кальцію і магнію зв'язуються фітином, який міститься в клітинному соку і виводиться з реакції.Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту -- в одних протопектин менш стійкий (картопля) в інших більш стійкий (бобові, крупи), від температури -- чим вища

температура, тим швидше протопектин переходить в пектин, від реакції середовища -- в кислому середовищі сповільнюється перехід протопектину в пектин (фітин не зв'язує іони кальцію і магнію в кислому середовищі), тому овочі не розварюються.

У твердій воді, яка містить багато солей важких металів, овочі теж варяться погано. Тому під час варіння страв з продуктами, які містять кислоту, їх попередньо тушкують або припускають і додають у страву, коли інші овочі майже готові.

Зміна жиру при запіканні фаршированих перців

Під час запіканні використовують олію (або жири) то соуси. Висока температура викликає в них ряд змін.

При запіканні температура жиру досягає 130-- 180°С. При більш високій температурі жир починає розкладатися з появою диму під час смаження продуктів жир розкладається і утворюються речовини, які різко погіршують смакові якості продукту.

Цей процес називається димоутворенням. Тому смажити слід при температурі на 5--10°С нижчій, ніж температура димоутворення жирів.

Температура димоутворення різних жирів різна і залежить від вмісту в них жирних кислот (°С): свинячий жир -- 221, вершкове масло -- 208, оливкове масло -- 170, кухонні жири -- 230.

Органолептичні показники поступово погіршуються. Жир стає темним, гірким. Відбуваються процеси окислення жиру (гліцерин розкладається до акролеїну -- сльозоточивої речовини).

Повітря, а також волога, яка виділяється з продукту в жир, прискорюють його окислення і нагромадження в жирі продуктів полімеризації. При відсутності повітря якість жиру суттєво не змінюється, навіть після 48-годинного нагрівання при 180°С.

Білки овочів. В овочах білків порівняно небагато. Знаходяться вони в ядрі, протоплазмі і клітинному соку. В сирих овочах з внутрішньої сторони оболонки клітини протоплазма утворює захисну мембрану. Вона запобігає проникненню речовин, розчинених у клітинному соку, у навколишнє середовище під час зберігання овочів у воді. У процесі теплової обробки білки протоплазми зсідаються і це сприяє кращому проникненню. Тому з прогрітих овочів у воду переходить більше поживних речовин.

Зміна білків

Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продукті понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса овочів після теплової обробки зменшується

1.1.4 Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва продукції, що аналізується

У процесі вдосконалення технології приготування овочевих страв можливі зміни їх рецептури.

У овочах у процесі теплової обробки значною мірою руйнується вітамін С, тому рекомендації про додавання до багатьох овочевих страв зелені петрушки, селери, кропу або зеленої цибулі, висловлені у формі побажання у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, повинні на практиці стати обов'язковими.

У випадку невеликих кількісних змін, які не відображаються помітно на властивих даному страві смаку і товарних переваг, найменування страви зберігається, а уточнені або знову рекомендовані способи та режими обробки продуктів є вдосконаленою технологією вихідного страви. Підтверджується це і практикою роботи підприємств ресторанного господарства. Так, згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряку та ін), наведені в рецептурах страв із овочів, можуть бути збільшені або зменшені не більше ніж на 10-15% за умови збереження загальної маси закладаються овочів. Найменування страви при цьому не змінюється.

Якщо в рецептуру внесені суттєві якісні зміни, то слід говорити не про вдосконалення технології вихідного страви, а про створення нової страви зі своєю технологією виробництва та показниками якості. При цьому найменування страви змінюється.

Прикладом вдосконалення технології овочевих страв є вдосконалення перців, шляхом фарширування їх смаженими грибами (шампіньйонами) та ріпчастою цибулею пасерованою з додаванням тертого плавленого сиру

Ці суттєві зміни в рецептурному складі сприяють покращенню смакових якостей виробів, збільшенню їх калорійності, покращенню товарних переваг готового виробу. Назва страви змінюється на «Перець фарширований овочами та грибами».

Удосконалення фаршированих перців сприяє значно більшій трудомісткості, зі збільшенням затрат праці та часу на виготовлення виробів. Таким чином, в закладах ресторанного господарства, де готують страви по 2 колонці збірника рецептур рекомендується впровадити таку нову страву, але для закладів ресторанного господарства, що користуються 3 колонкою збірника рецептур приготування такої страви буде недоцільним. Тому для таких закладів пропонується менш трудомісткий процес приготування перців шляхом введення грибів та плавленого сиру.

Спираючись на калорійність, нова страва рекомендується для споживання в закладах ресторанного господарства людям, які працюють на роботах з підвищеним фізичним навантаженням (будівельникам, спортсменам, шахтарям та ін.). Фірмову страву можна реалізовувати також в закладах української кухні.

1.2 Організація експериментальних досліджень

1.2.1 Об'єкт,предмет та матеріали досліджень

Організація експериментальних досліджень починається з:

- розроблення інноваційних технологій (новітні технології або фірмові страви/вироби, впровадження новітніх видів сировини/продуктів чи устаткування або застосування нових кулінарних прийомів, режимів, операцій при виготовленні страв/виробів);

- розроблення технологічних схем на страви та кулінарні вироби;

- проведення органолептичної оцінки;

- визначення структурно-механічних, фізико-хімічних, біологічних показників, розрахунок енергетичної цінності;

- аналіз отриманих результатів експериментів, порівняння їх із теоретичними положеннями, а також для подальшого практичного використання та рекомендацій;

- визначення конкурентоспроможності розробленої кулінарної продукції.

Об'єктом дослідження є технологія виробництва овочевих страв.

Предметом дослідження є технологічний процес виробництва та рецептура овочевої страви « Перець фарширований овочами та грибами».

Матеріали дослідження - перець, помідори, рисова крупа, гриби (шампіньйони), плавлений сир, пасерована цибуля та смакові інгредієнти.

1.2.2 Методи досліджень

Методи дослідження - фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, методи системного аналізу, планування експериментальних робіт та математичного моделювання.

Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні). Саме ці показники й вимоги до сировини зазначені в нормативній документації (ГОСТ, ДСТУ, ТУ, ТІ).

Сировина для приготування фірмової страви «Перець фарширований овочами та грибами» повинна прийматися відповідно нормативній документації, а саме:

- ДСТУ 4965:2008 «Рис. Технічні умови»;

- ДСТУ 7035:2009 «Морква свіжа. Технічні умови»;

- ТУ У 61.907-97 «Гриби. Шампіньйони свіжі. Технічні умови»;

- ДСТУ ЕЭК ООН FFV-36:2007 «Помідори. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН FFV-36:2000, IDT)»;

- ДСТУ ISO 5534:2005 «Сир і плавлений сир. Визначення загального вмісту сухих речовин (контрольний метод)»;

- ДСТУ 3234-95 «Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови»;

- ДСТУ 3583: 97 «Сіль кухонна. Загальні технічні вимоги»;

- ГОСТ 1129-93: « Соняшникова олія. Технічні вимоги».

Залежно від характеру параметрів показників контроль харчових продуктів проводять за основними видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.

Оцінка якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний.

Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат виражається балом шкали, що відповідає різним рівням якості.

Основою будь-якої системи бальної оцінки повинна бути проста залежність між якістю і відповідною їй оцінкою в балах.

Дегустатор проводить абсолютну або відносну порівняльну оцінку за еталоном, що зберігся в його пам'яті, як за наочним еталоном.

У характеристику цього еталона повинні входити всі якісні показники, важливі для даного продукту і для якісної категорії досліджуваного продукту.

Систему цих показників повинно бути складено в логічній послідовності, тобто спочатку повинні враховуватися показники, зумовлені зором, потім нюхом, дотиком і, нарешті, ті властивості, що оцінювач може визначити тільки допомогою дегустації - тобто, соковитість, крихкість, роздрібнення, смак, такі специфічні показники, як солоність м'ясних, рибних, овочевих і квашені продуктів, кислотність вин, прогірклість жирів тощо.

Метод бальної оцінки передбачає такі рівні якості:

- дуже погана якість - 1;

- незадовільна - 2;

- задовільна - 3;

- добра - 4;

- відмінна - 5.

При розробленні технологій необхідно зазначити:

· найменування сировини (продуктів), що використовується, у технологічній послідовності, починаючи з основного;

· норми закладки сировини (продуктів) масою брутто і нетто, при використанні напівфабрикатів - тільки масою нетто;

· масу напівфабрикатів (у разі потреби), яку отримують у процесі приготування страви (виробу);

· вихід напівфабрикату і готової страви (виробу).

Відпрацювання технології необхідно здійснювати з дотриманням чинних Санітарних правил для закладів ресторанного господарства.

Температурний режим теплової обробки необхідно визначати за допомогою нертутних термометрів у металевій оправі чи інших засобів виміру. Замір температури необхідно робити у центрі виробу. У процесі відпрацювання технології страви (виробу) необхідно визначати такі показники:

Ш поєднання продуктів;

Ш норми вкладення сировини масою нетто;

Ш масу приготовленого напівфабрикату;

Ш обсяг рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена
технологією);

Ш масу сухих речовин (для кондитерських виробів);

Ш виробничі втрати;

Ш температурний режим і тривалість теплової обробки;

Ш кулінарну готовність страви (виробу);

Ш вихід готової страви (виробу);

Ш втрати при тепловій обробці;

Ш втрати при порціюванні;

Якщо при відпрацюванні технології використовується сировина, для якої відомі норми втрат при механічній обробці, відпрацювання повинно проводитися тільки за масою сировини нетто.

1.3 Розробка нових технологій (за вказаною темою)

1.3.1 Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва

Підприємство ресторанного господарства має постійно знаходити нові напрямки для розвитку технологій виготовлення нових страв, а також для ефективного удосконалення «старих страв» з метою приваблення споживачів, які були б задоволенні якістю, поживністю та естетичним оформленням страв.

Прикладом удосконалення овочевих страв є удосконалення фаршированих перців.

Розроблення страви із овочів під назвою «Перець фарширований з овочами та грибами та цибулею» базується на використанні нової технології приготування перців а саме: з додавання до фаршированих овочів - грибів(шампіньйонів), та подача продукції із плавленим сиром. Набір інгредієнтів, який використовується для приготуванні страви, включає помідори, рис, цибулю ріпчасту, гриби шампіньйони, сир плавлений, моркву, олія, сіль.

Для фарширування використовують підсмажені гриби шампіньйони, пасерована ріпчаста цибуля, морква, помідори та тертий плавлений сир.

Технологію виробництва «Перців фаршированих овочами та грибами» можна детально можна розглянути на рисунку 1.2

Аналіз рецептурного складу фірмової страви,пропонується у вигляді таблиці 1.4.

Рис. 1.2 Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва «Перців фаршированих овочами та грибами»

Таблиця 1.4- Аналіз рецептурного складу фірмової страви

Назва продуктів	Кількість сировини на 1 порцію продукції, г	Вміст,%	Роль у технологічному процесі
	Б	Н
1	2	3	4	5
Перець	187	140	53	Оболонка страви. Додає незамінних смакових ознак Основний компонент страви
Рис	11	30	7,9	Підвищує в'язкість фаршу, збільшуєвологоутримуючу здатність маси
Морква	20	11	2,9	Надає страві своєрідного присмаку
Гриби шампіньйони	60	35	9,24	Начинка для фарширування. Надають грибного маку та запаху.
Цибуля ріпчаста	14	7	2,9	Начинка для фарширування. Містить ефірну олію для придання специфічного аромату.
Плавлений сир	5	5	1,32	Скріплює начинку страви, придає в'язкості начинці
Помідор	62	30	9,8	Надає страві своєрідного присмаку. Основний компонент страви
Сіль	3	3	0,7	Смаковий компонент. Надає страві солоного смаку.
Вихід н/ф	370	258	100
Олія	10	10	-	Основа термічної обробки. Є теплопередатчиком. Віддає тепло від нагрітої поверхні до продукту Сприяє утворенню золотистої скоринки
Вихід гот.страви		258
Соус		30	-	Придає особливого смаку, збагачує склад, підвищує калорійність
Вихід страви зі сметаною		288

Характеристика сировини для приготування «Перців фаршированих овочами та грибами»

Перець - це продукт з широким діапазоном можливостей. Він є продуктом харчування сам по собі і, також, виступає, як джерело вітаміну С, вуглеводів і білка мінімальна кількість 1,2%.

На відміну від інших овочів у ньому порівняно великий вміст води (91,2 %), 0,6% мінеральних речовин, них калієвих солей 338 мг%, кальцію 15,2 мг%, магнію 14,4 мг%, фосфору 25 мг%, а також солі сірки, хлору, заліза, кремнію та ін. Калієві солі складають більше 50% всього змісту мінеральних речовин. У перці містяться різні вітаміни, найбільша кількість це А, В1, В2, С, РР. Макроелементи - Кальцій(12 мг), Магній(16 мг), Натрій (1мг), Калій(202мг), Фосфор (29 мг). Мікроелементи - Залізо (0,46 мг), Цинк (0,3мг), Мідь (115мкг), Марганець (0,204мг), Селен (0,3 мкг).

Цибуля. Ефірна олія цибулі має характерний різкий гострий запах і надає подразнювальну дію на слизові оболонки очей і верхніх дихальних шляхів. Вона добре розчиняється в жирі і не зникає при звичайній тепловій обробці.

У цибулинах також містяться цукор, клітковина, солі кальцію і фосфору, органічні кислоти, ферменти, азотистих речовини, флавоноїди, сапоніни, глікозиди. В цибулі (цибулини і листках) міститься багато вітамінів (С, Е, група В, РР, провітамін А), а також солі калію, кальцію, залізо, фосфор, йод.

Найбільше цінуються гострі сорти цибулі, які містять велику кількість ефірних олій та фітонцидів (летючі речовини, які ма...