Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год.

Нарізання овочів здійснюється як машинним, так і ручним способами. Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок.

Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюється кваліфікованими кухарями вручну.

При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч - ємність для нарізаних напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та форма напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрівання під час теплового обробляння.

Овочі нарізаються на обробних дошках, виготовлених із деревини твердих порід, з маркуванням "ОС". Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу.

На лінії обробляння капусти, цибулі, часнику, хріну, помідорів і т. ін. створені спеціалізовані робочі місця (повинні бути встановлені спеціальні столи з витяжним пристроєм).

Устаткування в овочевому цеху доцільно розміщувати в лінії, пристінних або острівних способом.

Значні переваги має організація централізованого виробництва овочевих напівфабрикатів різного ступеня приготування. Вона дозволяє більш раціонально використовувати виробничі площі, сировину, відходи виробництва, трудові ресурси, підвищити коефіцієнт використання механічного обладнання, покращити санітарно-гігієнічні умови на доготівельних підприємствах.

Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом. У цеху працює від 1 до 5 чоловік (в залежності від кількості оброблюваного сировини і виготовлених напівфабрикатів).

Режим роботи овочевого цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати виготовляють заздалегідь з урахуванням їх термінів зберігання і реалізації.

Чистильники овочів 1 і 2 розрядів виконують всі операції по обробці овочів та приготування напівфабрикатів.

Завідувач виробництвом відповідно план-меню складає графік відпустки овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня і строків зберігання напівфабрикатів.

2.5 Калькуляція сировини

Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток -- одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в ресторанному господарстві.

Підприємствами ресторанного господарства виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно дотримуватись технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (зокрема, Збірником рецептур, технологічними картами).

Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводиться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100порцій. Калькуляційна картка підписується зав. виробництвом і особою,яка склала калькуляцію, і затверджується директором.

У картці обов'язково наводяться такі дані: назва підприємства, номер картки, назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника, перелік продуктів і норми їх закладання, загальна вартість набору сировини, ціна однієї порції і вихід страви.

Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Коли в Збірнику наведено кілька варіантівзакладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один із них .

Складання калькуляції на прикладі страви «Перець фарширований овочами та грибими» (кількість і цінизаокруглені) наведено у додатку Г.



РОЗДІЛ III. ОХОРОНА ПРАЦІ НА ПІДПРИЄМСТВІ

Розробка заходів безпеки праці за умови удосконалення технології виробництва овочевих страв при проектуванні ресторану на 75 місць

Особливості організації охорони праці на підприємстві відіграють важливу роль. Простої та зниження ефективності праці, викликані аваріями, нещасними випадками на виробництві, професійними захворюваннями, не тільки уповільнюють виробничі процеси, але і стають причиною високих виробничих витрат для підприємства. Крім того, ці явища значною мірою негативно впливають на безпеку виробництва, якість продукції та відношення до роботи працюючих. З огляду на це, вдосконалення охорони праці на підприємстві має не тільки соціальне, але і безпосередньо економічне значення.

З метою вирішення цього актуального питання потрібно вдатись, як до розробки заходів з охорони праці так і до попереднього аналізу стану охорони праці з метою виявлення можливих недоліків в організації безпеки праці на існуючому підприємстві.

Аналіз стану охорони праці об'єкта проектування

Організація охорони праці в ресторані ведеться на основі положень законодавства України про охорону праці.

Юридична база

Юридичною базою функціонування охорони праці на підприємстві є:

- статут, що встановлює організацію і сферу діяльності підприємства;

- колективний договір, в якому встановлюється загальні обов'язки сторін щодо регулювання трудових, соціально-економічних відносин;

Права та обов'язки з охорони праці посадових осіб та спеціалістів

Поряд із дією юридичних документів, за виконання робіт з охорони праці на підприємстві передбачається юридична відповідальність посадових осіб.

Загальну відповідальність за стан охорони праці на підприємстві несе безпосередньо власник підприємства. Він зобов'язаний створити в кожному структурному підрозділі і на робочому місці умови праці відповідно до вимог нормативних актів, а також забезпечити додержання прав працівників, гарантованих законодавством про охорону праці. З цією метою власник забезпечує функціонування системи управління охороною праці, для чого:

- створює відповідні служби і призначає посадових осіб, які забезпечують вирішення конкретних питань охорони праці;

- розробляє за участю профспілок і реалізує комплексні заходи для досягнення встановлених нормативів з охорони праці;

- затверджує інструкції про посадові обов'язки, права і відповідальність;

- розробляє і затверджує положення, інструкції, інші нормативні акти про охорону праці, що діють у межах підприємства;

- забезпечує усунення причин, що призводять до нещасних випадків;

- організовує проведення досліджень умов праці;

- забезпечує безплатно працівників нормативними актами про охорону праці;

- здійснює постійний контроль за додержанням вимог охорони праці;

- організовує пропаганду безпечних методів праці та співробітництво з працівниками у галузі охорони праці.

Йому підпорядковується служба охорони праці, яку очолює інженер з охорони праці. Він в свою чергу забезпечує постійний контроль у всіх виробничих підрозділах за проведенням заходів, спрямованих на створення безпечних і здорових умов праці, за виконанням наказів і розпоряджень по підприємству, приписів органів державного нагляду за станом охорони праці, додержанням правил, норм, інструкцій, нормативних актів з охорони праці. У виробничих підрозділах за стан охорони праці відповідальним є керівники підрозділів (майстри та технологи виробництва), які зобов'язані:

- контролювати дотримання технічних вимог обладнання та технологічних процесів,

- слідкувати за наявністю та справністю технічних засобів безпеки, особистих захисних засобів,

- не допускати до праці осіб, що не мають допуску на виконання відповідного виду робіт,

- проводити інструктажі на робочих місцях,

- слідкувати за дотриманням правил техніки безпеки.

Нагляд і контроль за охороною праці

З метою забезпечення виконання вимог законів та нормативно-правових актів з охорони праці на підприємстві поряд з державним наглядом впроваджена система трьохступеневого адміністративного нагляду та громадського контролю, що відповідає вимогам функціонування нагляду та контролю, передбаченого Законом України «Про охорону праці», а саме розділом 7 «Державний нагляд і громадський контроль за охороною праці», та Кодексом Законів про працю в Україні (Глава XVIII «Нагляд і контроль за додержанням законодавства про працю»). Даними законодавчими актами передбачено функціонування різних форм нагляду та контролю за дотриманням вимог з охорони праці, а саме: державного, відомчого, громадського та регіонального нагляду .

Планування робіт

На підприємстві застосовується поточне планування робіт з охорони праці у вигляді планів терміном на рік і оперативне (на квартал, місяць, декаду).

Поточні плани передбачають реалізацію заходів до покращення умов праці, створення кращих побутових і соціальних умов на виробництві.

Ці плани обов'язково забезпечуються фінансуванням згідно з розробленими кошторисами. Оперативні плани складаються для швидкого поліпшення виявлених в процесі державного, відомчого і громадського контролю недоліків в стані охорони праці, а також для ліквідації наслідків аварій або стихійного лиха.

При плануванні заходів з охорони праці слід мати матеріали виробничого травматизму, умов праці на підприємстві, зауваження та рекомендації комісії по охороні праці щодо покращення стану охорони праці на підприємстві та інші матеріали.

Фінансування охорони праці

Планування заходів з охорони праці взаємопов'язане із їх фінансуванням. Згідно 21 статті Закону України “Про охорону праці” фінансування охорони праці здійснюється власником підприємства. На підприємстві, що проектується необхідно створити фонд охорони праці, кошти якого будуть використовуватися тільки на виконання заходів, які будуть виконуватися для забезпечення безпеки праці на виробництві. Працівник на підприємстві не несе ніяких витрат на заходи з охорони праці. Витрати на охорону праці на підприємстві, що проектується, передбачаються в межах 2% від доходу підприємства, що відповідає вимогам Законодавства з охорони праці в рамках фінансування заходів. Фінансування заходів з охорони праці передбачається статтею 19 Закону України «Про охорону праці», та іншими відповідними законодавчими актами, зокрема постановою Кабінету Міністрів від 9 березня 1999 р. № 335 та постановою Кабінету Міністрів України від 27.06.2003 N 994.

Стимулювання робіт з охорони праці

Поліпшення умов праці, що відповідає інтересам не тільки працівників, а й підприємців пов'язане насамперед із стимулюванням роботи виконавців трудового процесу.

Відповідно до Закону України «Про охорону праці» ІV розділу «Стимулювання охорони праці» на підприємстві будуть проводитися види заохочень, які визначатимуться колективним договором (угодою, трудовим договором) підприємства, але рекомендованим є застосування будь яких заохочень, що відповідає змісту Закону України «Про охорону праці».

Навчання з охорони праці

Важливим пунктом організації охорони праці є навчання.

Система навчання з охорони праці в умовах ресторану включає в себе проведення вступних, первинних та повторних інструктажів. На підприємстві обладнаний кабінет з охорони праці. На робочих місцях розміщені інструкції з безпеки виконання робіт.

Відповідно до існуючого законодавства про працю, жоден працівник не може бути допущений до роботи, якщо він не пройшов підготовку з охорони праці.

Навчання з охорони праці, на підприємстві, проводять незалежно від характеру і ступеня небезпеки виробництва. Загальне керівництво і організація навчання з охорони праці на підприємстві покладається на керівника підприємства. ГОСТ 12.0.004-90 встановлює види і порядок навчання охорони праці робітників, інженерно-технічних працівників і службовців. На підприємстві розроблена система навчання i перевірки знань з питань охорони праці, а саме:

- виданий наказ „ Про склад атестаційної комісії ", наказ „ Про перелік po6iт з підвищеною небезпекою";

- розроблені програми проведення первинного інструктажу з охорони праці та вступного інструктажу, програми з підготовки i підвищення кваліфікації персоналу;

- розроблені посадові інструкції відповідальних ociб, програми стажування персоналу, журнали вступного інструктажу з охорони праці та інструктажів на робочому місці.

Згідно з типовим положенням про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці, на підприємстві опрацьовані i затверджені директором (керівником) відповідні положення про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці i пожежної безпеки, складені систематичні програми проведення цих робіт .

Розслідування та облік нещасних випадків

Особливу увагу на підприємстві необхідно приділити нещасним випадкам та організації їх розслідування.

Дослідження показують, що більшість нещасних випадків, а так само захворюваність працівників відбувається з наступних причин: невірна організація і проведення робіт, допуск до самостійної роботи без навчання та інструктажів, низька трудова дисципліна, безвідповідальність окремих господарських керівників у вирішенні питань охорони праці; допуск до експлуатації несправного обладнання, недотримання правил складування, а також порушення техніки безпеки самими працівниками через їх халатність.

Згідно Закону України ”Про охорону праці” ст.22, роботодавець повинен організовувати розслідування та вести облік нещасних випадків, професійних захворювань і аварій відповідно до положення, що затверджується КМ України. Порядок проведення розслідування регулюється Положенням, затвердженим постановою Кабінету Міністрів України від 10 серпня 1993 р. в редакції постанови від 17 червня 1998 року № 923. Метою розслідування нещасних випадків на виробництві є з'ясування умов, обставин та причин, які призвели до виникнення небезпечної чи аварійної ситуації на виробництві; визначення причин, що призвели до нещасного випадку; встановлення кола винуватих осіб і склад вини кожного;

розробка заходів щодо попередження аналогічних випадків, що є дослідженням виробничого травматизму.

Для недопущення виробничого травматизму на підприємстві має велике значення його попередження, введення в практику ефективних, профілактичних заходів. До організаційних заходів щодо попередження травматизму, слід віднести, перш за все, відповідність підприємства і його підрозділів всім нормативним вимогам, що забезпечують здоров'я і безпечні умови праці. Для цього необхідно систематично аналізувати і узагальнювати причини, проводити порівняльну оцінку як кількісних так і якісних показників травматизму, порівнюючи їх із показниками аналогічних підприємств та підприємств галузі і регіону.

Аналіз виробничого травматизму

Метою дослідження виробничого травматизму є розробка заходів по запобіганню нещасних випадків на підприємстві. Для цього необхідно систематично аналізувати і узагальнювати їх причини, проводити порівняльну оцінку як кількісних так і якісних показників травматизму, порівнюючи їх із показниками аналогічних підприємств та підприємств галузі і регіону.

Розгляд потенційних небезпек по технологічному процесу

Впровадження нової технології виробництва овочевих страв в ресторані на 75 місць, потребує розширення і вдосконалення існуючих заходів з охорони праці. З метою вирішення цього питання слід провести аналіз небезпечних факторів для людини, що утворюються в результаті впровадження технології і тільки після цього розробляти заходи з охорони.

Потенційні небезпеки технологічного процесу виробництва.

При впровадженні заходів з охорони праці перш за все необхідно виявити потенційні небезпеки по технологічному процесу виробництва перець фарширований овочами та грибами, яка складається з наступних основних операцій: приготування напівфабрикатів з картоплі, попереднього варіння картопляного пюре, фарширування виробів, смаження основним способом та реалізація страви.

Найбільш важливими та технологічно необхідними операціями процесу виготовлення перець фарширований овочами та грибами є такі операції, як: приготування напівфабрикатів з картоплі, приготування фаршу та термічна обробка страви.

1). Приготування напівфабрикатів з картоплі. Очищення, миття, нарізання та доочищення картоплі виконується на робочих столах механічним способом, а саме картоплечисткою та овочерізкою з подальшим використанням ручного доочищення небезпечним ріжучим інструментом та додатково забезпеченою дошкою. Миття здійснюють у мийних одно- чи двосекційних ваннах. У процесі виконання вищенаведених технологічних операцій можлива дія таких небезпечних і шкідливих виробничих чинників як: підвищена небезпека травматизму під час роботи з ножем, електричним обладнанням, механічним способом очищення та нарізання картоплі (висока швидкість обертання ножів обладнання), мокра підлога, підвищений рівень шуму на робочому місці, недостатня освітленість робочої зони, робота з сульфітованою картоплею (стимулює розвиток алергічних реакцій на шкірі людини).

2). Приготування фаршу та фарширування виробів. Приготування фаршу (очищення цибулі ріпчастої та грибів шампіньйонів, а потім подальше їх пасерування) здійснюється вручну ножем кухонної трійки і супроводжується пасеруванням на електропательні протягом декількох хвилин. У процесі роботи з фаршем і формуванням виробів можлива дія таких небезпечних і шкідливих виробничих чинників, наприклад:

- небезпека травматизму від порізів і уколів ножем, робота з розігрітою пательнею, розбризкування жиру,монотонність праці.

3). Термічна обробка. Це заключна стадія приготування перців; вона включає запікання у жарильній шафі.

Термічна обробка здійснюється при високих температурах.

У процесах термічної обробки перець фарширований овочами та грибами можлива дія таких небезпечних і шкідливих виробничих чинників: завищена температура робочої зони, завищена температура поверхонь устаткування, завищена загазованість повітря робочої зони.

Потенційні небезпеки технологічного обладнання

Технологічне обладнання носить певні ризики для обслуговуючого персоналу. Такі потенційні небезпеки наведені на рисунку нижче у вигляді окреслених зон із відповідними буквенними позначеннями.



Рис. 3.1-Потенційні небезпеки технологічного обладннання

Небезпечними факторами для здоров'я працівників овочевого цеху в ресторану є : Ш-шум електроприладів таких як картоплечистка та овочерізка, В-вібрація обладнання, МТ- механічні травми, Е-електоронебезпека та в-вологовиділення.

З малюнка видно, що найбільш небезпечними ситуаціями можуть бути: неправильне поводження з гострими ріжучими предметами, фізичне перенапруження, неправильна робота з овочерізкою та картоплечисткою, недотримання техніки безпеки з електроприладами, тривале перебування вологовиділення, підвищений рівень шуму, вібрації.

Розробка заходів безпеки по технологічному процесу

Розробка заходів з безпеки праці

Для недопущення виникнення травматизму необхідно розробити та втілити у виробничу діяльність заходи безпеки праці по загальним напрямкам охорони праці, а саме:

- організаційно - правові заходи;

- санітарно - гігієнічні заходи;

- заходи з техніки безпеки;

- протипожежні заходи.

Розробка організаційно-правових заходів

Розробка організаційно-правових заходів з охорони праці є одним з найголовніших завдань управління охороною праці. З цією метою слід розробити систему організації охорони праці на підприємстві, що включатиме виконання певних робіт по даному овочевому цеху, а саме:

1. Організація інструктування, навчання та перевірки знань працівників з охорони праці.

2. Організація забезпечення працюючих засобами індивідуального захисту;

3. Контроль за дотриманням вимог охорони праці перед початком,під час та після закінчення роботи;

4. Проведення тренувальних заходів з охорони праці в аварійних ситуаціях.

Розробка санітарно-гігієнічних умов праці.

Мікроклімат виробничих приміщень. Мікроклімат виробничих приміщень - це умови внутрішнього середовища цих приміщень, що впливають на тепловий обмін працюючих з оточенням. Як фактор виробничого середовища, мікроклімат впливає на теплообмін організму людини з цим середовищем і, таким чином, визначає тепловий стан організму людини в процесі праці.

Мікрокліматичні умови виробничих приміщень характеризуються такими показниками:

· температура повітря (0С);

· відносна вологість повітря (%);

· швидкість руху повітря (м/с);

· інтенсивність теплового (інфрачервоного) опромінювання (Вт/м2) від поверхонь обладнання та активних зон технологічних процесів.

Значення параметрів мікроклімату суттєво впливають на самопочуття та працездатність людини і, як наслідок цього, рівень травматизму. Тривала дія високої температури повітря при одночасно підвищеної його вологості приводить до збільшення температури тіла людини до 38-40 °С (гіпертермія), в наслідок чого здійснюється різноманітні фізіологічні порушення у організмі: зміни у обміні речовин, у серцево-судинної системи, зміни функцій внутрішніх органів (печінки, шлунка, жовчного міхура, нірок), змінні у системі дихання, порушення центральної та периферичної нервових систем .

В умовах високої температури збільшується частота пульсу (до 100 -180 поштовхів за хвилину), збільшується артеріальний тиск. Перегрів тіла людини супроводжується головними болями, запамороченням, нудотою, загальною слабістю. Зміни в організмі при підвищеної температурі безумовно відображаються на працездатність людини.

Так, збільшення температури повітря виробничого середовища з 20 °С до 35°С приводить до зниження працездатності людини на 50-60%.

Недостатня вологість повітря (нижче 20%) приводять до підсихання слизових оболонок дихального тракту та очей, в наслідок чого зменшується їх захисна здатність протистояти мікробам. Для того, щоб забезпечити дотримання оптимальних мікрокліматичних умов необхідно провести такі заходи:

- застосування дистанційного управління процесами і апаратами теплого випромінювання;

- теплоізоляція гарячих поверхонь обладнання;

- застосування теплових повітряних завіс на вході до виробничих приміщень;

- вентиляція і кондиціювання повітря, регулювання вологості повітря.

Освітлення виробничих приміщень. Освітлення забезпечується згідно з вимогами СниП11-4-79 «Природне та штучне освітлення. Норми проектування». Правильно виконане раціональне освітлення промислових підприємств має важливе значення для виконання всіх видів робіт.

Для підвищення освітлення робочих місць будуть фарбувати у світлі тони стіни, перегородки і обладнання.

У виробничих приміщеннях підприємства вдень застосовуватимуть природне бокове освітлення через вікна. Основний показник освітленості приміщень характеризується співвідношенням площі заскленої поверхні вікон до площі приміщень. У вечірні години або при недостатньому природному освітленні застосовуватимуть штучне освітлення (люмінесцентні лампи ЛД - 40).

Захист від шуму та вібрації у виробничому середовищі. Допустимі рівні шуму на робочих місцях передбачаються Санітарними нормами допустимих рівнів шуму на робочих місцях СН 3223-85, рівні вібрації - Санітарними нормами вібрації робочих місць СН 3044-84.

Основна ціль нормування шуму на робочих місцях - встановлення допустимих рівнів шуму, які при щоденному впливі протягом всього робочого дня і протягом багатьох років не можуть викликати суттєвих захворювань організму людини і не заважають його нормальній трудовій діяльності.



Таблиця 3.1- Мікроклімат робочого місця в виробничому приміщенні

Категорія роботи	Холодний і перехідний періоди року (температура зовнішнього повітря нижча за +10°С)	Теплий період року (температура зовнішнього повітря вища за +10°С)
	Температура повітря, °С	Відносна вологість повітря, %	Швидкість руху повітря, м/с	Температура повітря, °С	Відносна вологість повітря, %	Швидкість руху повітря, м/с
Легка	20--22	60--30	не більш як 0,2	22--25	60--30	0,2--0,5
Середньої важкості	17--19	60--30	не більш як 0,3	20--23	60--30	0,2--0,5
Важка	16--18	60--30	не більш як 0,3	18--21	60--30	0,3--0,7

Гігієнічні умови праці

Прибирання приміщень у овочевому цеху ресторану і миття підлоги проводиться після завершення робіт. Генеральне прибирання приміщення овочевого цеху проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей та підлоги. Підлогу періодично дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна.

Змінні механізми технологічного обладнання овочевого цеху після закінчення робіт розбираються, ретельно промиваються і просушується, а перед початком роботи обшпарюють окропом.

Приміщення овочевого цеху повинно бути обладнане необхідним технологічним, холодильним, механічним і немеханічним устаткуванням, що забезпечує поточну лінію переміщення у відповідності з технологічним процесом.

Не допускаються у овочевому цеху зустрічні потоки і перетин ліній сирих продуктів та продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів і брудного посуду (відходів), брудної і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі.

Кухонний посуд та інвентар у овочевому цеху необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванні з гарячою водою (t = 45-50°С) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванні з гарячою водою (t = 60°С), повторно ошпарювати окропом і просушувати.

Виробничий інвентар (обробні дошки, ножі, тощо) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.

Кухарі та інший обслуговуючий персонал у овочевому цеху допускаються до роботи в ресторані тільки після здачі заліків по санітарному мінімуму та проходження медичного огляду у встановленому обсязі. Забороняється допускати до роботи персонал, який не пройшов медичний огляд, що мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострими шлункові захворювання. Кухарі та інший обслуговуючий персонал у овочевому цеху зобов'язані строго виконувати правила особистої гігієни: перед заступництвом на роботу знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою, працювати тільки в чистій спеціальної одягу і взуття, мати чистий носовичок і коротко стрижені нігті на руках .

Розробка безпеки технологічного процесу

Поряд з розробленими організаційно-правовими заходами та санітарно-гігієнічними умовами на підприємстві існує небезпека, що виникає при експлуатації машин, різноманітних приладів, інвентарю, які є невід'ємними в технологічному процесі виробництва.

- При роботі в ресторані виконуватимуться вимоги безпеки, які викладені в вимоги безпеки до виробничого обладнання (ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. «Оборудование производственное. Общие требования безопасности» - основний нормативний документ з загальних вимог безпеки до виробничого обладнання),

- вимоги безпеки до технологічних процесів (ГОСТ 12.3.002-75. ССБТ. «Процессы производственные. Общие требования безопасности» -- чинний нормативний документ з загальних вимог безпеки до виробничих процесів)

- електробезпека (ДНАОП 0.00-1.32-01 Правила будови електроустановок. Електрообладнання спеціальних установок, ДНАОП 1.1.10-1.01-97. Правила безпечної експлуатації електроустановок).

Електробезпека у виробничому приміщенні. Згідно з ГОСТ 12.1.09-79 ССБТ "Электробезопастность. Общие требования" технічні способи і засоби захисту. Для забезпечення електробезпеки на підприємствах ресторанного господарства застосовують наступні технічні способи і засоби захисту: захисне заземлення, занулення, застосування малих напруг, контроль ізоляції обмоток, засоби індивідуального захисту і запобіжні пристрої, захисні відключення пристроїв.

Електробезпека на підприємстві забезпечується відповідною конструкцією електроустановок; організаційними та технічними заходами. Конструкції електроустановок відповідають умовам експлуатації, забезпечують захист персоналу від дотику із струмонесучими та рухомими частинами, та від потрапляння в середину обладнання сторонніх предметів і води.

Електроустановки відповідають вимогам Правил будови електроустановок, Правил технічної експлуатації електроустановок споживачів і Правил техніки безпеки під час експлуатації електроустановок споживачів.

Всі електротехнічні вироби відповідають вимогам ГОСТ 12.2.007-0-75 та ГОСТ 12.2.003-91.



Таблиця 3.2 - Логічна схема безпеки виробничого процесу.

Основні види робіт	Небезпечні умови	Небезпечна дія оператора	Небезпечна ситуація	Можливі наслідки	Заходи безпеки
Використання картоплечистки	Велика швидкість руху робочого органу	Можливий дотик до робочого органу	Можливість механічного впливу на кінцівки рук	Механічні рани	Забороняється опускати руки або пальці в ємність.
Використання овочерізки	Велика швидкість руху робочого органу	Можливий дотик до робочого органу	Можливість механічного впливу на кінцівки рук	Механічні рани	Забороняється опускати руки або пальці в ємність.

Заходи пожежної безпеки

Пожежна безпека підприємства відповідатиме вимогам Закону України «Про пожежну безпеку», Правилам пожежної безпеки в Україні стандартам, будівельним нормам i правилам, нормам технологічного проектування, Правилам улаштування електроустановок (ПУЕ) i Правилам безпечної експлуатації електроустановок (ПБЕЕС).

На випадок виникнення пожежної небезпеки в кожному цеху передбачатиметься схеми евакуації працюючих. На ділянках підвищеної пожежної небезпеки біля виходу з приміщень встановлюватимуться засоби пожежогасіння (пожежний інвентар, вогнегасники ОХП - 10, ПС - 1, ПС - 5). Всі двері відкриватимуться у напрямку виходу з приміщення. Передбачатиметься система сигналізації.

Оснащення підприємств громадського харчування первинними засобами пожежогасіння відповідає Правилам пожежної безпеки в Україні. Головним заходом запобігання пожеж і вибухів від електрообладнання є правильний вибір та експлуатація обладнання.

У вибухонебезпечних умовах та зовнішніх установках слід використовувати вибухозахисне обладнання, виготовлене згідно з ГОСТ 12.2.020 -76 "Електрообладнання вибухозахищене.

Висновки та пропозиції

Підводячи підсумок можна зауважити, що з метою недопущення випадків травматизму необхідно ознайомитися з правилами експлуатації обладнання, а також слід дотримуватись запропонованих заходів,таких як заходи пожежної безпеки, безпеки технологічного процесу,санітарно-гігієнічних умов праці,а також гігієнічних умов праці.



ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

В дипломній роботі був спроектований загальнодоступний ресторан на 75 посадочних місць з розрахунком овочевого цеху.

Таким чином в розділі I, проаналізувавши літературу, було розглянуто загальну характеристику групи овочевих страв; розроблено класифікацію за сукупними ознаками та принципову схему технологічного процесу виробництва овочевих страв; зазначено вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини продукту-аналогу. Визначено основні шляхи удосконалення рецептурного складу виробництва страви. Прикладом вдосконалення технології овочевих страв є вдосконалення фаршированих перців, шляхом фарширування їх грибами (шампіньйонами) та додаванням тертого плавленого сиру.

Ці суттєві зміни в рецептурному складі сприяють покращенню смакових якостей виробів,збільшенню їх калорійності, покращенню товарних переваг готового виробу.

Істотним удосконаленням фаршированих перців ще є зміна зовнішнього вигляду, покритим плавленим сиром, і це також є чинником збудженню апетиту. Назва страви змінюється на «Перець фарширований овочами та грибами».

Удосконалення перців сприяє значно більшій трудомісткості, зі збільшенням затрат праці та часу на виготовлення виробів.

Таким чином, в закладах ресторанного господарства, рекомендується впровадити таку нову страву.

Тому для таких закладів пропонується менш трудомісткий процес приготування перів шляхом введення грибів, плавленого сиру та смакових інгредієнтів в самі фаршировані перці

Зміна технологічного процесу приготування перців знову сприятиме зміні назви страви на «Перець фарширований овочами та грибами».

Спираючись на калорійність, нова страва рекомендується для споживання в закладах ресторанного господарства людям, які працюють на роботах з підвищеним фізичним навантаженням. Фірмову страву можна реалізовувати також в закладах української кухні, мережах ресторанів таких як «Картопляна хата», «Пузата хата» та «Батьківська хата».

Основою дипломної роботи є розділ II. Саме в цьому розділі було представлено проектування загальнодоступного ресторану на 75 місць з розрахунком овочевого цеху. На основі виробничої програми складено меню підприємства. Зазначено обґрунтування технологічних ліній та часу роботи цехів. Підбір технологічного та допоміжного обладнання, розрахунок робочої сили визначалося згідно показників розрахунку сировини. В розділі вказано організацію роботи цехів та визначено площу овочевого цеху, яка повинна відповідати нормативному документу СНиПII-Л.8-71.

З розділу III можна зробити висновок, що основними причинами травматизму можуть бути недотримання працівниками інструкцій та правил техніки безпеки, невикористання захисних пристроїв, несправність обладнання, інструменту, технічних засобів, недостатня механізація процесу виробництва тощо. Тому потрібно проводити інструктажі з техніки безпеки відповідно до чинного законодавства, дотримуватися вимог охорони праці, пожежної безпеки, тощо.



СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Доценко В.А. Овочі і плоди в харчуванні./Доценко В.А - Л.: Лениздат, 1988 - 287 с.

2. Ковалев Н.И. Овощные блюда./Ковалев Н.И., Осипов И.И -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

3. Вербій В.П. Сучасні методи обробки харчових продуктів: /Вербій В.П. Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2004. - 134 с.

4.Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов/Покровский А.А.-М.: Пищевая промышленность, 1976.-72 с.

5. Болотникова В.А. 500 блюд из картофеля[Текст]/ В.А.Болотникова, Л.М. Вапельник. - Минск, Минск: «Урожай», 2001. - 152

6. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2001. - 656 с.

7. Кантере В.М. Органолептический анализ пишевых продуктов [Текст]/В.М.Кантере, В.А.Матисон, М.А. Фоменко. - М.: МГУПП, 2002. - 152 с.

8. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. [Текст] / Ратушный А.С. и др. - В 2 т. - Т. 1. - М.: Мир, 2004 - 351 с.

9. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М. : ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

10.Беляев М.И. Дипломное проектирование[Текст] : Учеб. пособие / М.И. Беляев, Л.М. Беляева, Н.Ф. Григорова и др.; под. общей редакцией проф. Л.З. Шильмана. - Харьков : ХИОП, 1992. - 600 с.

11. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування./ -[Текст] Карсекін В.І., К.: Вища шк.., 1992.

12. Никуленкова Т.Т.Проектирование предприятий общественного питания/ [Текст]Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. - М.: «Колос», 2000. - 215с.

13. СНиПII-Л.8-71"Предприятия общественного питания. Нормы проектирования"

14.Архипов В.В. Організація ресторанного господарства [Текст]: Навч. пос. / Архіпов В.В. - К.:Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

15 .Васильков В.Г. Організація виробництва[Текст]/ В.Г.Васильков: Навч. посібник. - К.: КНЕУ, 2003. - 524 с.

16. Петрович Й.М. Організація виробництва[Текст]/Й.М. Петрович, Г.М Захарчин:Підручник. - Львів:” Магнолія плюс”, 2005. - 400 с.

17. Оборудование предприятий общественного питания / под ред. Г.В. Дейниченко. Справочник ч.1 - Харьков. - 2002. ДП ред. Мир техники и технологии.

18. ДБН Б. 2.2-9-99. Общественные здания и сооружения. Основные положення. Киев: 1999.

19. Проект овочевого цеху ресторану на 75 місць[Електронний ресурс].-Режим доступу:ttp://ukraine-diplom.com/eat/16119-texnologichnij-proekt-ovochevogo-cexu-yidalni-na-50-micc-yaka-maye-magazin-kulinariya.html.

20. Калькуляція страв[Електронний ресурс].-Режим доступу: http://library.if.ua/book/2/284.html

21. Закон України “Про охорону праці”» за станом:на 1992 р.

22. Ткачук К.Н. Основи охорони праці [Текст] /К.Н.Ткачук.,М.О. Халімовський// 21-е видання, доповнене та перероблене. - Київ: «Основа», -2006, - с.436.

23. Купчик М.П.Основи охорони праці./М.П.Купчик, М.П. Гандзюк.-К.: Основа, 2000. - 416 с.

24.Пожежнабезпека. Терміни та визначення: ДСТУ 2272-93;

Размещено на Allbest.ru

...