Впровадження нових технологій для приготування страв з овочевої продукції та розробка нової (фірмової) овочевої страви

Білки концентруються в капелюшок грибів, які набагато цінніше більш щільних, але менш багатих поживними ніжок.

Жирів в грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить дуже цінна речовина - ліцитін.

До складу жиру входять гліцериди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітінова, стеаринова, масляна, оцтова). Ще містяться в грибах ліпоїди, фосфатиди і ефірніолії, що надають їм специфічний запах. Шампіньйони - пластинчасті гриби. У печериці знаходяться вітаміни А, гр. В, С і Д, а також ферментипротоаза, цітаза, амілаза, інвертаза, ліпаза та ін.

Плавлений сир відрізняється високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) і мінеральних речовин (до 3,5%, не рахуючи повареної солі). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози збуджують апетит. Поживні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотенова кислота та інші. В залежності від вмісту жиру і білка енергоцінність 100 г сиру коливається від 200 до 400 ккал.

Сіль кухонна - речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Надає страві солоного смаку, слугує смаковим компонентом.

Морква - являє у собі велике джерело вітамінів В, РР, С, Е і К, а особливо А (2000 мкг). Величезна кількість бета-каротину, що є справжньою панацеєю для легенів. Мінеральні речовини які присутні це - залізо, калій, фосфор, кольбат. Тому лікарі рекомендують цей овоч для людей, котрі хворіють близорукостю.

Страву реалізують при температурі 65-70 °С в закладах ресторанного

господарства другої націночної категорії, адже приготування «Перців фаршированих овочами та грибами» є більш складнішим технологічним процесом, який потребує більше сировини, часу та праці ніж звичайні перці фаршировані, і цим же буде доцільно обґрунтовуватися більша вартість страви.

Технологія приготування овочевої страви «Перців фаршированих овочами та грибами»

Нова технологія страви «Перців фаршированих овочами та грибами» представляє собою вдале поєднанням смакових характеристик. Страву можна рекомендувати, як для широкого кола споживачів,так і для людей, яким треба споживати висококалорійні продукти харчування.

1.3.2 Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)

У тих чи інших випадках, залежно від розв'язуваної задачі, доцільно визначити технологічні параметри рецептури, а саме витрати під час механічної кулінарної та теплової обробки, порціонування тощо.

Окрім того доцільно:

провести органолептичну оцінку;

визначити технологічні та інші показники, розрахувати енергетичну цінність;

проаналізувати отримані результати експериментів, порівнюючи їх із теоретичними положеннями, а також для подальшого практичного використання та рекомендацій;

Розрахунок технологічних параметрів

До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.

Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) необхідно визначити за формулами:

, (1.1)

де X_в - виробничі втрати, відповідно у г;

М_н - сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;

М_н/ф - маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

, г (1.2)

, % (1.3)

де X_г - втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

М_г - маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.

Втрати при остиганні страви (виробу) необхідно розрахувати для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:

, г (1.4)

, % (1.5)

де X_ост - втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;

М_{г. ост} - маса остиглої готової страви (виробу), г.

Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:

, г (1.6)



де X_заг - загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;

Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:

(1.8)

де X - середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки чи маси остиглої готової страви (виробу);

Х_І - результат і-го спостереження;

n - кількість спостережень.

Отже, користуючись вищенаведеними формулами під час проведення експериментів можна по аналогії зробити розрахунки п'яти експериментів і занести результати до нормативної документації - Акту на фірмову страву (Додаток Б).

Для визначення якості перців фаршированих овочами та грибами необхідно визначити такі показники як органолептичні, фізико - хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки.

При відпрацюванні технології приготування перців фаршированих овочами та грибами одержуємо необхідні органолептичні показники за методом бальної оцінки.

Оцінка проводиться згідно з ГОСТ 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продуктов общественного питания».

Рецептурний склад перців фаршированих та перців фаршированих овочами та грибами розглянемо в таблиці 1.5.

Таблиця 1.5.- Порівняльна характеристика рецептурного складу фаршированих перців

Назва продукту	Перець фарширований	Перець фарширований овочами та грибами
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Перець	187	140	187	140
Рис	11	30	11	30
Помідор	74	40	62	30
Морква	28	15	20	11
Гриби шампіньйони	-	-	60	35
Цибуля ріпчаста	30	15	14	7
Плавлений сир	-	-	5	5
Вихід н/ф		240		258
Олія	10	10	10	10
Вихід гот. страви		240		258
Соус		30		30
Вихід страви із соусом		280		288

Аналізуючи табличні дані можна зробити висновок, що при збільшенні закладки нової сировини для фірмової страви знижено закладку основної сировина помідор на 12 г., моркви на 8г. цибуля 16г.

Порівняльна характеристика хімічного складу перців фаршированих та перців фаршированих овочами та грибами наведено в таблиці 1.6.

Таблиця 1.6-Порівняльна характеристика хімічного складу готової страви

Харчові речовини	Перець фарширований, г	Перець фарширований овочами та грибами, г
Білки	15,1	19,04
Жири	29,3	37,2
Вуглеводи	62,8	54,2
Вода	245,6	223,4
Органічні кислоти	0,3	0,7
Клітковина	2,1	2,0
Енергетична цінність, ккал на 100 г	198	209,5

Порівнюючи хімічний склад фаршированих перців, можна зробити такий висновок, що в новій розробленій страві підвищився вміст поживних речовин, а кількість води зменшилась через меншу кількість закладеної основної сировини - помідор. Енергетична цінність значно підвищилась за рахунок збільшення вмісту білків.

Було проведено органолептичну оцінку фірмової страви з отриманням результатів, наведених нижче у вигляді таблиці 1.7.

Таблиця 1.7-Органолептична оцінка

№ п/п	Назва	Оцінка продукту по п'яти бальній системі
		Зовнішній вигляд	Колір	Запах, аромат	Консистенція	Смак	Загальна оцінка в балах
1.	Перець фарширований	4	4	5	4	4	21
2.	Перець фарширований овочами та грибами	5	5	5	5	5	25

Як бачимо, з результатів проведення дегустування, фірмова страва «Перець фарширований овочами та грибами » має кращі органолептичні показники. Цьому сприяє введення в страву нових інгредієнтів, розроблення нової технології приготування фаршированих перців.

Конкурентоспроможність нової продукції - перців фаршированих є високою. Вони мають такі корисні ознаки:

1) Містять в собі багато поживних речовин.

2) Страва є висококалорійною.

3) Перці фаршировані мають приємний запах, гарний смак, ніжну консистенцію та привабливий зовнішній вигляд.

1.3.3 Розробка технологічної карти на нову продукцію

Технологічна карта є нормативним документом, що дає підприємству право на вироблення нової фірмової страви (виробу).

У технологічній карті вказують рецептуру, технологію приготування, правила оформлення і подачі, органолептичні показники якості, харчову та енергетичну цінність страви (виробу).

Характеристику органолептичних показників якості описують коротко, але так, щоб можна було мати уявлення про страву (виріб).

Харчову та енергетичну цінність страви (виробу) розраховують на 100 г продукту. Розрахунок виконують на основі даних про зміст основних харчових речовин у сировині, й продуктах, що входять до складу розробленої страви (виробу). Для проведення розрахунку користуються довідковими таблицями «Хімічного складу харчових продуктів».

Технологічні карти на нові страви (вироби) затверджує керівник підприємства, на якому вони розроблені. Власником оригіналів технологічних карт є завідувач виробництвом (начальник цеху) або інша особа, що визначена з цією метою.

Технологічні карти на фірмові страви (вироби) розглядають і затверджують відповідно до встановленого порядку.

Кожна технологічна карта має порядковий номер і є нормативним документом.

Приклад технологічної карти на фірмову страву «Перець фарширований овочами та грибами » наведено у додатку В.



РОЗДІЛ II. ПРОЕКТНА ЧАСТИНА

2.1 Техніко-економічні показники підприємства

Проектне підприємство ресторанного господарства доцільно розмістити в центрі м. Конотоп. Адже саме такого тематично-стилізованого ресторану в даному районі не має. Пропоную провести будівництво на вул. Миру.

Майбутнє підприємство, з назвою «Україна» надаватиме споживачам широкий асортимент страв української кухні а також інших кухонь складного приготування з соусами, в основному по індивідуальних замовленнях, а також вино-горілчані і кондитерські вироби.

Постачання сировини відбуватиметься на основі складених договорів з юридичними особами.

Також передбачається організовувати обслуговування прийомів, сімейних свят, банкетів, проведення тематичних вечорів.

Ресторан буде загальнодоступного типу, відвідувачі обслуговуватимуться офіціантами та барменом. Додаткова сервіровка столу офіціантами здійснюватиметься залежно від прийнятого замовлення. Оплата відвідувачем отриманої продукції здійснюватиметься готівкою по рахунку, пред'явленому офіціантами або через термінал банківською карткою.

Режим роботи підприємства - з 11-00 до 23-00. При розробці даного режиму враховувався тип ресторану, місце розташування і склад потенційного контингенту споживачів. Так, як навколо ресторану «Україна»

розташовується велика кількість різного роду підприємств, то режим роботи задовольнятиме попит споживачів як у обідню пору, так і у вечірню, сприяючи повному відпочинку клієнтів.

Ресторан «Україна», як організація, буде товариством з обмеженою відповідальністю (ТОВ). Характерними ознаками цієї комерційної організації

є ділення її статутного капіталу на долі учасників і відсутність відповідальності останніх по боргах товариства. Майно товариства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності йому самому як юридичній особі.

Торговий зал ресторану «Україна» буде складатиметься з одного великого залу, де буду проходити обслуговування клієнтів, а банкетів. У залі передбачатиметься каса для розрахунку з клієнтами та барна стійка з високими стільцями для відвідувачів і значна кількість чотиримісних столів.

Інтер'єр залу буде витримано в помаранчово-зелених тонах. При обробці залу використовуватимуться матеріали з дерева, керамічна плитка, мозаїки, декоративна ліпка

Для створення оптимального мікроклімату в залі ресторану передбачається система кондиціонування повітря, меблі - підвищеної комфортності з відповідністю до інтер'єру.

Розміщення ресторану «Україна» в даному районі є економічно вигідним. Конкурентна перевага полягає в оригінальному оформленні приміщення і наданні додаткових послуг (обслуговування виїздних банкетів - кава-пауз, фуршетів, тощо), а також в тому, що в даному районі немає підприємств аналогів.

Таблиця 2.1. Конкуренція підприємства

№ п/п	Діючі ПРГ	Адреса	К-сть місць	Режим роботи	Система обслуг.
1.	Кафе «Фортеця»	вул.Леніна, 26 а	40	7-17	офіціанти
2.	Кафе-бар «Піцца Італія»	вул.Братів Радченка, 49а	40	12-23	Офіціанти+ бармен
3.	Кафе «У Ашота»	Пр.Миру 16	50	8-22	Самообслуговування +бармен

Таблиця 2.1 свідчить про те, що, у даному районі невисока концентрація підприємств харчування, але їх кількість обумовлена розміщенням у пожвавленій частині міста Конотоп на сусідніх вулицях з загальнодоступною їдальнею, чим і становлять конкуренцію підприємству.

Оскільки відвідувачі ресторану мають середній або високий рівень доходів, планується реалізація продукції за відносно підвищеними цінами. Для нормального функціонування підприємства харчування необхідно безперебійне постачання його сировиною та покупними товарами. Основним джерелом постачання є Полтавська компанія «Форвард-Групп» та «Конотопський м'ясокомбінат». Вони здійснюють транзитні перевезення з розразунком на місці.

2.2 Розробка виробничої програми підприємства або цеху і розрахунок сировини

Вихідними даними для технологічних розрахунків є тип підприємства, що проектується та його потужність. Виробничу потужність підприємства можна подати через кількість: місць у залах (загальнодоступні підприємства харчування); людей, що харчуються у підприємствах з постійним контингентом обслуговування. Основою всіх технологічних розрахунків є виробнича програма (ВП) підприємства, що проектується.

Основою розробки ВП є розподіл кулінарної продукції за такими групами: продукція власного виробництва і куповані товари. На стадії складання ВП визначається структура виробничого процесу.

ВП характеризує тип підприємства, що проектується, визначає асортимент продукції, що випускає підприємство, та асортимент сировини, що є достатнім для моделювання технологічного процесу з визначенням основних етапів (приймання сировини за кількістю і якістю, зберігання сировини, механічна кулінарна обробка, теплова обробка, реалізація готової продукції.)

Наступнім етапом є визначення потужності підприємства, що проектується і чисельності виробничих працівників. Розробка цього етапу починається з визначення кількості споживачів, що прогнозується на основі соціологічних досліджень підприємств ресторанного господарства аналогічних типів та складання графіка потоку споживачів, який прогнозується.

Математична обробка результатів досліджень за кількістю відвідувачів діючих підприємств дозволяє прогнозувати кількість споживачів у підприємстві, що проектується. Кількість споживачів за день роботи підприємства можна також визначити згідно зі значеннями кількості місць в залі та середньою оборотністю місць за день.

Розрахунок завантаження торгового залу згідно підручника Аграновського «Основи проектування підприємств ресторанного харчування» таблиці 14 оборотність місця як розрахунок кількості відвідувачів торгового залу визначається за формулою:

N = P Ч C Ч X/100, (2.1)

Де: N - кількість споживачів за годину,

P - кількість місць в залі,

C - відсоток завантаження торгового залу (згідно з даними X - оборот одного місця за годину).

Тут же розрахуємо коефіцієнт перерахунку страв, що визначається за формулою:

K = N_ч / N_дн; (2.2)

N_ч- кількість відвідувачів за годину,

N_дн- кількість відвідувачів за день.

У таблиці 2.2 наведено графік відвідувань та основні показники завантаженості залу протягом робочої зміни.



Таблиця2.2.Графікзавантаженості залу

Години роботи	Оборот одного місця за годину	Процент загрузки торгового залу	Кількість споживачів за годину	Коефіцієнт перерахунку страв
11-12	1,5	60	45	0,09
12-13	1,5	80	60	0,12
13-14	1,5	70	53	0,12
14-15	1,5	60	45	0,12
15-16	1,5	50	37	0,09
16-17	1,0	50	35	0,05
17-18	1,0	60	45	0,05
18-19	0,8	90	69	0,07
19-20	0,8	90	70	0,08
20-21	0,8	95	73	0,06
21-22	0,6	90	70	0,06
22-23	0,4	70	60	0,03
Всього відвідувачів за день	-	-	732

Таблиця 2.2 -Графік завантаження залу підприємства за день

N 11-12= 75*1,5*45/100 = 51

N 12-13= 75*1,5*60/100 =68

N 13-14= 75*1,5*53/100 = 60

N14-15 = 75*1,5*45/100 = 51

N 15-16= 75*1,5*37/100 = 42

N 16-17= 75*1,5*35/100 = 42

N 17-18= 75*1,0*45/100 = 34

N 18-19= 75*1,0*69/100 = 52

N 19-20= 75*0,8*70/100 = 42

N 20-21= 75*0,8*73/100 = 44

N 21-22= 75*0,6*70/100 = 32

N 22-23= 75*0,4*60/100 = 18

Оборотність місця складає: 732/75 = 9,76

Отже, з вищенаведеної таблиці можна отримати загальну кількість споживачів за день шляхом множення кількості споживачів по годинам на кількість посадок за годину, а потім їх додати. При цьому ми отримали початкові дані про кількість споживачів за день, а саме 732 чоловік.

Після визначення числа харчуються розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування). Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:

n_д = N_д * m, (2.3)

де N_д - число споживачів протягом дня,

m - коефіцієнт споживання страв, який вказує, яка кількість страв у середньому припадає на одну людину на підприємстві (складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів, холодних закусок, других страв і солодких страв ).

Для ресторану коефіцієнт споживання становить 3,5.

Таким чином, nд = 732 * 3,5 = 2562

Далі розраховуємо кількість страв у кожній категорії, використовуючи процентне співвідношення до загальної кількості страв, реалізованих за день, і процентне співвідношення в групі (за основу візьмемо додаток 5 таблиця 2 підручника Т.Т. Нікуленковой «Проектування підприємств ресторанного харчування», ресторан міський):

Холодні страви: 45%, 2562/100 * 45 = 1153

З них:Рибні 25%, 862/100 * 25 = 215 і т.д.

Розбивка страв за асортиментом зводиться в таблицю 2.

Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізується за день, розподіляють їх по групах. Коефіцієнти споживання страв беремо для ресторану. У таблиці 2.3 приведено асортимент та кількість страв



Таблиця 2.3Асортимент та кількість страв

Коефіцієнт перерахунку m	Коефіцієнт споживання окремих груп страв	Асортиментний перелік	Кількість страв, кожної назви
mх.з.= 1,1 mІстр.= 0,7 mІІстр =1,4 mсол.стр = 0,3	n х.з. = 732*1,1= 805 nІстр.= 732*0,7 = 512 n ІІстр. = 732*1,4 = 1025 n сол.стр.= 732*0,3 = 220	24 12 41 9	15 25 11 16
m= 3,5	2562

Далі розраховуємо кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба, яке визначається за нормами споживання перерахованої вище продукції на одну людину в день (згідно за підручником Нікуленкова) на загальну кількість відвідувачів:

Гарячі напої: n_{гор.нап.} = N_mгор. Н_ап. і т.д.,

Холодні напої: n_{хол.нап.} = N_mхол. Н_ап. і т.д.

Дані розрахунки приводяться в таблиці 3 - Загальна кількість страв

Таблиця 2.4 Загальна кількість страв

Найменування виробу	Одиниця виміру	Кількість відвідувачів за день	Норма споживання страв	Загальна кількість
Гарячі напої, в тому числі:	л	732	0,05%	37
чай	л		20%	4,2
кава	л		70%	14,7
какао	л		10%	2
Холоднінапої, в тому числі:	л	732	0,25	183
фруктова вода	л	732	0,05	59
мінеральна вода	л	732	0,08	59
натуральний сік	л	732	0,02	15
напій власного виробництва	л	732	0,1	7
Хліб іхлібобулочні вироби,	г	732	130	95160
хліб житній	г	732	80	58560
хліб пшеничний	г	732	50	36600
Борошняні і кондитерські вироби	шт	732	0,3	220
Цукерки, печиво	кг	732	0,02	15
Фрукти	кг	732	0,05	37
Винно-горілчані вироби,
в тому числі:	л	732	0,1	73
Горілка		732	0,05	37
Вино, коньяк		732	0,05	37
Пиво	л	732	0,025	18

Кількість страв, що прогнозуються,повинні відповідати асортиментному мінімуму враховуючи мінімальну або максимальну частоту замовлень страв.

Потреба підприємства в купованих товарах визначається по формулі:

П = N * q_{т (2.4)}

де П - кількість даного товару, кг (шт):

N - кількість чоловік за день, чол.;

q_т - середньорозрахункова норма споживання товару на одну людину

Після завершення розрахунку виробничої потужності приступаємо до розробки виробничої програми підприємства.

Першим етапом розробки виробничої програми є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляти заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.

Залежно від типу підприємства, обслуговуючого контингенту і прийнятих форм обслуговування розрізняють декілька видів меню: з вільним вибором страв; скомплектованих сніданків, обідів і вечерь; денного раціону; дієтичне; банкетне.

У ресторані пропонуватиметься меню з вільним вибором страв. Перелік страв в меню записують в строго певному порядку з вказівкою найменування страви, виходу основного продукту, гарніру, соусу і кількості порцій даної страви. Кількість порцій різних страв в меню приймають з таблиць відсоткового співвідношення різних груп страв. Асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення в меню фірмових і сезонних страв.

Порядок запису страв в бланку меню приймають наступним: 1) холодні страви та закуски - рибна гастрономія, холодні рибні страви, салати та вінегрети, страви з овочів, холодні страви з м'яса, сільськогосподарської птиці та дичини, сири, масло вершкове та різноманітні молочні продукти; 2) гарячі закуски - рибні, овочеві, м'ясні; 3) супи - прозорі, заправочні, пюреподібні, молочні, холодні; 4) другі гарячі рибні страви - риба відварна, припущена, смажена, запечена; 5) другі гарячі м'ясні страви - із відварного м'яса, із смаженого, тушкованого, запеченого, із домашньої птиці та дичини, із котлетної маси, із субпродуктів; 6) страви з овочів; 7) страви з круп, бобових і макаронних виробів і борошняні; 8) страви з яєць та сир кисломолочний; 9) солодкі страви - гарячі, холодні; 10) гарячі напої; 11) холодні напої та напої власного виробництва; 12) борошняні кулінарні та кондитерські вироби. В таблиці 2.5 - Кількість страв в кількісному та процентному виразі, наведено кількість страв по групам, що складають основу в ресторанному господарстві.



Таблиця 2.5-Кількість страв в кількісному та процентному виразі

Найменування групи страв	Процент від загальної кількості	Процент від даної групи	Кількість страв
Холодні страви:	40		1025
Рибні		25	256
М'ясні		30	308
Салати		40	410
Кисломолочні продукти		5	51
Гарячі закуски	5		128
Супи:	10		256
Прозорі		20	52
Заправочні		70	179
Молочні, солодкі, холодні		10	25
Другі гарячі страви:	20		512
Рибні		25	128
М'ясні		50	256
Овочеві		5	26
Круп'яні		10	51
Солодкі страви	20		512
Кондитерські вироби		60	307
Напої		40	205
Десерти	5		128

Отримані дані зведемо до таблиці 2.6 «Меню ресторану на 75 місць».

Таблиця 2.6- Меню ресторану

Страва	Вихід, г	Кількість, п
Закуска «Парус»	80	22
М'ясо крабів під маринадом «Айсер»	185	22
Устриці з лимонним соком.	105/1	22
Асорті м'ясне з овочевим гарніром і соусом Ля мур з корнішонами.	80/20	22
Гарячі закуски
Кесадильясзі сметаноюта соусом «Пико де Галья»	80/20/20	14
Перлина моря	120	15
Перепічки (грінки) із салом і часником	80/20	14
Закуска із шинки	100	15
Жульєн із куриці з грибами	100	14
Супи
Консоме с курячими кнелями	250	18
Суп-крем по-французськи	250	18
Бульйон із куриці..	300/80	18
Борщ полтавський із яблуками	300/54/15	18
Борщ із карпом	300/50	18
Уха	300/50	18
Капусняк Хмельницький	300/20	18
Борщ селянський	300/10	18
Другі страви
Мясо по-французски з картоплею і фасолею	150/100/20	29
Шніцель по-йоркширськиз картоплею і яєчнею	100/120	30
Телятина з смаженою картоплею і шампінйонами	100/100/50	19
Лосось з цвітною капустою, броколі і помідорами чері	150/100/20	19
Сьомга з овочами	120/100/20	20
Форель на пару з овочами	150/100/30	19
Карп відварний соусом білим із щавлем	75/50	20
Судак з кисло-солодким соусом	75/50	19
Душенина з овочами	75/200/50	20
Короп фарширований з зеленню	100/43	19
Січеники рибні українські	110/8	20
Свинина смажена, шпигована часником і цибулею	85/5	19
Котлета "Віталіна"	140	20
М'ясо смажене у клярі	100/55/5	19
Солодкі страви
Десерт «Фланбе» (мигдаль, мед, коньяк, фрукти)	120	15
Десерт «Марго» (яблуко, апельсин, виноград, полуниця, мед, сік лимону, макові зерна, абрикос консервований, ананас консервований)	175	10
Десерт «Крилоянгола» (морозиво, мандарин, ківі, зефір, соус «Десертний»)	150	15
Морозиво
Морозивованільне	150	13
Морозивополуничне	150	10
Морозивошоколадне	150	10
Кондитерські вироби
Тістечкобісквітне з білковим кремом «Антураж»	48	12
Тістечко «Буше», глазуроване шоколадною помадкою «Піно-нуар»	40	13
«Слойка» з яблучною начинкою «Біато»	42	23
Тістечко «Фарос» з кремом	42	13
Кекс «Манго»	75	22
Тістечко «Воздушное» з кремом	39	11
Тістечко «Ніч», глазуроване помадкою	48	21
Тістечко «Слойка» з кремом	68	12
Тістечко «Картошка» обсипна	54	22
Бісквіт	42	11
Кекс «Солід»	45	10
Тістечко «Флер Де Санж»	50	10
Тістечко «Персик»	75	10
Слойка «Рулетик»	55	10
Тістечко «Співоче»	65	20
Кавові напої
Эспресо	60	2
Эспресоподвійний	120	2
Рістрето	40	2
Рістрето Романо з лимоном	40/5	3
Напої на основі еспресо
Макіято	120	2
Капучино	100	2
Капучино максі з банановим смаком	200	2
Капучино екзотика з кокосовим смаком	100	2
Капучино «Чорний ліс»	100	2
Мокко	150	2
Лате класичний	150	2
Лате карамель-горіх	150	2
Лате шоколад	150	2
Чайні напої
Англійський сніданок	150	2
ЭРЛ Грей	150	2
Нурбонг	150	2
Мокалбарі (солодовий, пряний чай)	150	2
Моргентау (оригінальна композиція з ароматом манго і цитрусових)	150	2
Жасмин Голд	150	2
Спілий лимон (поєднаннясенчіі лайма)	150	2
Червоні фрукти	150	2
Грінфілд	150	2
Копчений чай МАТЕ	150	2
Копчений мароканський чай	150	2
Айс чай	150	2
Айс чай лимонний	150	2
Аперетиви
Мартіні «Біянко»	75	2
Мартіні «Драй»	75	2
Мартіні «Россо»	75	2
Мартіні «Розе»	75	1
Водка
«Русский стандарт»	50	2
«Русский стандарт Платинум»	50	2
Ржаная «Зеленая марка»	50	2
«Императорская коллекция»	50	2
«Снежная королева»	50	2
Коньяк
«ХенесіVS»	50	2
«Хенесі XO»	50	2
«МартельVS»	50	2
Ром
«Бакарді Білий»	50	2
«Бакарді Чорний»	50	2
«БакардіЗолотий»	50	2
Лікери
«Калуа»	50	2
«Бейліз»	50	2
«Малібу»	50	2
«Куантро»	50	2
Шампанське
«Айсті Мартіні»	75	2
«Советское» напівсолодке	75	2
Соки
Апельсиновий сік	200	4
Ананасовий сік	200	4
Вишневий сік	200	4
Томатний сік	200	4
Яблочний сік	200	4
Персиковий сік	200	4
Вода
Кока-кола	200	4
Фанта	200	4
Спрайт	200	4

2.2.2 Розрахунок сировини підприємства

Для того щоб представити виробничу програму овочевого цеху, необхідно знати кількість сировини ресторану (Додаток В), зокрема сировини, що поступає до овочевого цеху на переробку.

Під час проектування підприємств ресторанного господарства необхідну кількість сировини розраховують різними методиками, виходячи з:

меню;

фізіологічних норм харчування;

укрупнених показників.

Вибір методики розрахунку в кожному конкретному випадку залежить від функціонального призначення, потужності проектованого підприємства, форми обслуговування споживачів, а також обраної методики технологічних розрахунків.

На підприємствах ресторанного господарства загальнодоступної мережі, кількість сировини визначають за укрупненими показниками. В їдальнях при промислових підприємствах, установах і навчальних закладах, де передбачено вільний вибір страв, кількість страв визначають за меню. На підприємствах ресторанного господарства з постійним контингентом (на базах відпочинку, санаторіях, пансіонатах тощо), де споживачі дістають повний денний раціон, кількість сировини розраховують, виходячи з фізіологічних норм харчування.

Розрахунок сировини можна виконати за укрупненими показниками,тому що асортимент сировини, що переробляється в підприємствах ресторанного господарства дуже великий, він залежить від типу, спеціалізації підприємства та інших факторів і має нестабільний характер. Спростити завдання розрахунку сировини можна, взявши за основу асортимент сировини, що стабільно використовується. Наприклад, м'ясо і м'ясні продукти; рибу і рибні продукти, картоплю, овочі.

Таблиця 2.7- Розрахунок сировини підприємства

Найменування сировини	Загальна кількість сировини, кг
1	2
Окунь морський	17,4
Картопля	58,2
Огірки свіжі	4,5
Помідори свіжі	4
Салат	0,6
Майонез	2,5
Соус Південний	0,6
Свинина	2,4
Яйця	5
Яблукасвіжі	2,9
Морква	8,7
Лимон	11,5
Цукор	2,1
Сметана	6,2
Цибуляріпчата	16,5
Томат.пюре	5,4
Рослиннаолія	0,75
Вода	117,6
Бульйон	60,6
Буряк	11,3
Петрушка(корінь)	0,75
Кулінарний жир	1,5
Оцет 3-%	0,9
Огіркисолені	7,5
Яловичина	8,2
Сосиски	3,1
Каперси	3
Масло вершкове	1,5
Яловичина(котл.м'ясо)	7,4
Свинина(котл.м'ясо)	3,7
Жир-сирець	0,3
Сухарі	0,6
Хліб	2
Сіль	0,25
Перецьчорн.мел.	0,015
Грибишамп.свіжі	2,4
Перецьгорошок	0,002
Лавровий лист	0,0006
Капуста брюсельська	2,6
Коріньселери	2
Часник	0,15
Апельсин	2
Творог	1,7
Борошнопшеничне	0,35
Смородина чорна	7,6
Вершки	20
Молоко	11,4
Желатин	1
Чай-заварка	1,1
Морозиво	0,3
Джем	0,15
Виноград	0,4
Банан	0,3
Краби	0,25
Вишня свіжа	0,81
Цибуля порей	2
Олія	0,75
Ниркіяловичі	5,5
Маслини	3
Окорок коп.-варений	4

овочевий страва технологічний рецептурний

Розрахунок кількості сировини по меню зводиться до визначення їх кількості для страв, включених до виробничої програми за формулою:

Q=, кг (2.5)

Де Q - кількість продукції даного виду;

- норма продукції даного виду на 1 страву;

n - кількість страв, включаючи продукцію даного виду, що реалізується за день

Таблиця 2.8- Розрахунку сировини

№ п/п	Назва продукту	Добова потреба продуктів брутто (кг)	Нормативна документація
1	Зелень петрушки	0,38	ГОСТ 18056-88
2	Кріп	0,32	ГОСТ 30054-93
3	Цибуля зелена	0,55	ГОСТ 30054-93
4	Огірки свіжі	3,18	РСТ РРФСР 668-82
5	Салат	0,02	ГОСТ 4429-82
6	Помідори	4,26 <...

Подобные документы

• Вітамінізація овочевих страв шляхом використання розчину бета-каротину

  Розгляд видів овочевих страв в закладах ресторанного господарства, їх асортименту та перспектив розвитку. Оцінка ефективності використання розчину бета-каротину при виробництві овочевих страв. Аналіз вибору сировини, необхідних для приготування виробів.
  
  курсовая работа [4,7 M], добавлен 23.04.2019
  

• Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби

  Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.
  
  курсовая работа [84,9 K], добавлен 06.02.2010
  

• Технологічний процес удосконалення виготовлення овочевих страв в їдальнях

  Значення овочевих страв в харчуванні людини. Впровадження нових технологій харчування у виробництво. Калорійність та енергетична цінність овочів. Обробка сировини і виробництво напівфабрикатів. Варіння і припускання овочів як основні прийоми в кулінарії.
  
  дипломная работа [5,0 M], добавлен 11.01.2011
  

• Фірмові страви національної кухні

  Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.
  
  курсовая работа [193,9 K], добавлен 25.04.2012
  

• Розробка фірмової страви "Омлет Ніжність"

  Покращення органолептичних властивостей при розробці фірмової страви "Омлет Ніжність". Страви з яєць, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками, схема технологічного процесу кулінарного виробництва. Проект гарячого цеху кафе.
  
  дипломная работа [140,6 K], добавлен 19.12.2011
  

• Розширення асортименту піци в закладах ресторанного господарства

  Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.
  
  курсовая работа [211,1 K], добавлен 23.01.2012
  

• Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва соусів емульсійного типу

  Поняття соусів емульсійного типу, технологія їх виробництва. Оцінка рецептурного складу та технологічного процесу для виробництва соусів. Розробка асортименту та декількох технологічних карт емульсійних соусів для подачі до основних страв у ресторані.
  
  курсовая работа [651,4 K], добавлен 13.12.2017
  

• Особливості приготування страв італійської кухні

  Вивчення витоків формування італійської кухні. Характеристика найбільш вживаних харчових продуктів. Розгляд способів механічного і теплового обробляння, рецептурного складу та технології виробництва страв. Розроблення документації на фірмові страви.
  
  курсовая работа [437,6 K], добавлен 15.12.2014
  

• Удосконалення технології м'ясних запечених страв

  Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв. Характеристика діяльності ресторану "Барон Мюнхгаузен", аналіз шляхів вдосконалення його технологій м'ясних запечених страв. Технологічна схема та картка приготування м'ясної запеченої страви.
  
  курсовая работа [790,0 K], добавлен 11.01.2011
  

• Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини

  Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії. Класифікація фаршів, визначення продукту-аналогу, аналіз його рецептурного складу. Розробка проекту технологічної карти фаршу з додаванням кропиви.
  
  курсовая работа [115,5 K], добавлен 20.05.2011
  

• Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

  Характеристика асортименту та класифікація національних страв та виробів із тіста, які готуються у закладах ресторанного господарства. Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції. Проект нормативно-технологічної документації.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 26.06.2014
  

• Технологія приготування страви "Крупник гречаний"

  Характеристика української кухні. Харчова та біологічна цінність сировини, продуктів для страв. Розробка рецептури страви "Крупник гречаний", складання інструкційної і технологічної карт. Організація технологічного процесу, підбір обладнання, інвентарю.
  
  курсовая работа [1006,4 K], добавлен 17.03.2015
  

• Технлогія виробництва субпродуктів та приготування напівфабрикатів

  Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
  
  курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008
  

• Особливості технології приготування різноманітних перших страв в закладах громадського харчування України

  Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014
  

• Приготування страв з січеної маси

  Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
  
  курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014
  

• Приготування м’ясних холодних закусок

  Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
  
  курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014
  

• Нові технології страв з картоплі, овочів і грибів у ресторанному господарстві

  Значення овочів і грибів у харчуванні людини та їх класифікація. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Характеристика овочевих напівфабрикатів. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів.
  
  курсовая работа [58,6 K], добавлен 11.09.2012
  

• Технологія приготування та правила відпуску страв

  Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага". Аналіз санітарно-гігієнічних вимог до приготування кулінарних страв та кондитерських виробів з кремами.
  
  курсовая работа [221,8 K], добавлен 28.11.2010
  

• Розробка нових видів пельменів та проект складської групи приміщень цеху

  Характеристика мучних страв, їх харчова цінність. Технологічний процес виробництва пельменів. Розробка виробничої програми. Розрахунок складської групи приміщень. Охорона праці на виробничому підприємстві. Технологічна карта виготовлення пельменів.
  
  дипломная работа [378,5 K], добавлен 11.10.2013
  

• Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

  Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів, перспективні напрями розвитку асортименту та технологій. Сучасні тенденції у оформленні блюд. Зміст проекту нормативно-технологічної документації.
  
  курсовая работа [50,8 K], добавлен 06.04.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам