Немецкая кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.

Искусство приготовления пищи - одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.

Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.

В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия. Немецкая кухня. История и современность http://expat.su/germany/nemetskaya-kuhnya-istoriya-i-sovremennost/.

Немецкая кухня -- кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии.

Германия - одно из самых старинных европейских государств с глубоко укоренившимися традициями и удивительными культурными ценностями, хранителями которых является каждый немец. При огромном разнообразии кухонь, немецкая кухня считается одной из востребованных и модных. В предприятиях общественного питания блюда немецкой кухни пользуются большим спросом у потребителей за их вкус, аромат, привлекательный внешний вид.

Актуальность в рассмотрении и изучении немецкой кухни связаны с тем, что это довольно молодая и зарождающаяся культура питания. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. А на данный момент немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд и имеет свою специфику, ассортимент и уже сформировала традиции. Немецкая кухня стала узнаваема и интересна потребителям.

Немецкая кухня не только повлияла на кухни соседних государств, но и впитала в себя некоторые особенности их кулинарии. С 50-х годов домашняя и повседневная кулинария немцев приобрела интернациональный характер, частично из-за туризма, тяги к экзотике, начала рабочей иммиграции, широкой индустриализации в области производства. При этом немецкая кухня не утратила свой яркий характер и национальный колорит. Большинство статей, посвященных немецкой кухне (особенно в немецких изданиях), основной акцент ставят на региональных особенностях блюд. Немецкая кухня. Общие тенденции. http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=326.

1. Характеристика немецкой кухни

1.1 История развития немецкой кухни

Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Отчасти это было связано с общей политикой государства. Еще до Первой Мировой войны разговоры о еде были под большим табу, так как верховный канцлер Германии считал эту тему неприличной. Вильгельм II хотел сделать немцев железной нацией без вредных привычек и каких-либо пристрастий. Он лично запрещал готовить пищу на вине или с излишним добавлением масел. Обычная трапеза прусского двора - это вареный картофель с мучным соусом, хотя соседние с Пруссией области не отказывали себе в удовольствии хорошо покушать.

С окончанием Первой Мировой Войны и отставкой Вильгельма II, в Германии был тяжелый экономический период. Наступил голод, так что немцы вспоминали картошку с мучным соусом, как былое благо. Затем, когда жизнь начала немного налаживаться, немцы в силу былых привычек не хотели или не могли расширять свои гастрономические взгляды.

После Второй Мировой Войны Германия буквально познала вкус свободы. По телевидению лидировали кулинарные передачи, а прилавки книжных магазинов наполнились журналами и книгами с рецептами.

Наконец-то стало возможным избавиться от прежнего гнета постной еды и начать кушать в свое удовольствие. Южные и частично западные округа Германии всегда были свободны в выборе еды, а после всех изменений они охотно делились рецептами со всеми желающими. Вареники с мясом, говядина в сливках, кнели на пару и многое другое - это сохраненное кулинарное наследие западных и южных земель. С большой радостью жители Северной Германии поменяли надоевшую вареную картошку на фри.

Пришло понятие вкусной еды, появилось множество рецептов с использованием большого числа продуктов. Прилавки магазинов стали намного красочнее, в бакалеях появились сотни видов колбас и копченостей. Начали открываться новые рестораны и закусочные, где немцы, наконец-то смогли удовлетворить все свои кулинарные желания.

Лишь после второй мировой войны, в 60-е годы немцы снова начали путешествовать. Этому способствовал экономический подъем и доступность автомобилей. Начиная с этого времени немецкий ресторанный бизнез развивался не только качественно, но и количественно. Сегодня в Германии можно встретить любые виды гостиниц и ресторанов, как классические, так и в региональном или деревенском стиле. Немецкая кухня. http://kuking.net/11_4.htm.

1.2 Характерные особенности немецкой кухни

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. В качестве гарниров широко используются отварные овощи и бобовые.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и другими продуктами. В ассортименте - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом. На обед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет) или знаменитый колбасный салат.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный и пивной супы, традиционный крепкий бульон с печеночными клецками.

Характерная особенность немецкой кухни - широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с сосисками, суп из гороха с колбасой. Мировую славу завоевали сосиски с тушеной квашеной капустой.

Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по- гамбургски, шморбратен, шнельклопс, биштекс по-гамбургски и другие блюда. Несколько меньше используется мясо в рубленном виде.

Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, яйца запеченные с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, кремы, мороженое фрукты. Сладкие блюда подают в сильно охлажденном виде.

Национальный немецкий напиток - пиво. Оно было известно еще древним германцам. Этому напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью (Октоберфест). На три недели собираются в Мюнхене немцы и туристы со всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жареные цыплята, и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемого шестью пивоварнями в Мюнхене.

Из горячих напитков самый любимый - кофе черный и с молоком. Чай употребляется ограниченно.

Германия славится своими мучными изделиями, предлагая более 300 видов хлеба и большое количество печений, пирогов, пряников, булочек. Знаменитый Шварцвальдский пирог давно уже известен за пределами Германии, а кекс Stollen и пряники Lebkuchen привозят домой иностранцы в качестве сувениров.

Немцы обожают колбасы и научились производить более 1500 их разновидностей. Отдельный подвид - это сосиски и сардельки. Следует отметить знаменитые мюнхенские сосиски (белые колбаски). При изготовлении белых колбасок используют фарш из телятины, а сами колбаски отваривают, а не обжаривают. Белые колбаски принято заказывать поштучно, и есть исключительно со сладкой горчицей и кренделями. Тесто для кренделей по составу почти не отличается от обычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в тонкие жгуты, а перед тем как поставить крендельки в печь, их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет.

Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда, но не меньше ценят и баденские луковые пироги. В Гессене, лежащем севернее, до сих пор с удовольствием едят зеленый соус, который очень хвалил Гёте. Этот соус готовят не менее чем из девяти видов трав, и он особенно хорош с говядиной и спаржой. Лакомствами в Рейнской области считаются маринованная говядина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и яблочный соус.

Итак, традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов. В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга. Территориальные различия связаны с особенностями хозяйства и климата.

В целом, для немецкой кухни характерны следующие особенности: густые супы (Eintopf), блюда из свинины и рубленого мяса с плотными соусами, пивная кулинария (блюда с пивом и к пиву), широкое разнообразие колбасных изделий и сыров, блюда с добавлением кислой капусты, использование дичи в сезонной кулинарии, творожная и ягодная выпечка. А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов, «Советская национальная и зарубежная кухня», М., Политиздат, 1976, 219 с.

1.3 Классификация блюд немецкой кухни

Основными признаками классификации кулинарной продукции по отдельным группам являются следующие: вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, рыба, мясо и мясопродукты, птица, дичь и др.); способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные); характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.) ; назначение (для диетического питания и другие.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные); консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие).

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. Разделение кулинарной продукции на группы, например, (полуфабрикаты и готовая продукция), подгруппы (блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей) позволяет:

- выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- установить нормы отходов при механической и потери при тепловой обработке;

- определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного производства;

- разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранение и реализации;

- формировать структуру ассортимента кулинарной продукции. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под ред. проф. А.Т. Васюковой, - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008.

Классификация блюд немецкой кухни представлена в таблице.

Классификация и ассортимент немецкой кухни

Холодные блюда и закуски	Супы	Основные блюда	Сладкие блюда	Мучные кондитерские изделия
		Блюда из рыбы	Блюда из мяса
Салат селедочный	Консоме по -германски	Судак орли с томатным соусом	Шницель свиной по-берлински с отварной фасолью	Крем миндальный	Дрезденский торт с лимоном
Сельдь роль-мопс	Суп из угря по- гамбургски	Судак с яйцом	Айсбан с гороховым пюре	Крем-брюле	Рейнское печенье
Коктейль с крабами	Суп-пюре из томатов с рисом	Горбуша в масле	Свиные ножки с кислой капустой	Яблоки в кляре по-немецки	Дрезденская коврижка с изюмом
Салат мясной	Суп из говяжьих хвостов	Рыба жареная по-гамбургски	Тюрингское жаркое в горшочке	Омлет-конфитюр	Медовый пирог
Салат овощной с яйцами	Суп с пивом	Форель запечен. с яблоками	Грудинка говяжья отварная с соусом-хрен	Мороженое воздушное	Трубочки со сливками «Гавана-ролен»
Салат из колбасы	Суп картофельный с сосисками	Карп в пиве	Зразы отбивные	Салат из фруктов	Лейципское миндальное печенье
Салат картофельный с майонезом	Бульон с яйцами по-немецки	Айнтопф из палтуса	Шнельклопс в луковом соусе с отварным картофелем	Манный пудинг с вишнями	Тюринский пирог с творогом
Зельц домашний	Бульон с печеночными клецками	Саламис из лосося со спаржей	Ножка баранья по-немецки	Шарлот из взбитых сливок	Швардал. пирог с вишнями

2. Ассортимент и технология приготовления блюд немецкой кухни

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей

Ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия и представляется в виде меню.

Ассортимент является рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей и своевременно обновляется.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитываются следующие требования: тип предприятия общественного питания; контингент питающихся; техническая оснащенность предприятия; квалификация кадров; рациональность использования сырья; сезонность сырья; разнообразие видов тепловой обработки; трудоемкость приготовления.

Ассортимент блюд немецкой кухни представлен в виде сводной сырьевой ведомости в приложении 2. В ней указаны нормы продуктов на 1 и 50 порций массой брутто и нетто, количество соли и специй, выход блюд. Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс, «Технология продукции общественного питания», учебное пособие под редакцией Кузменко Ю.Г., Челябинск, ЮУрГУ, 2004.

Технологический процесс производства кулинарной продукции включает в себя механическую обработку сырья, приготовление полуфабрикатов, тепловую обработку полуфабрикатов, приготовление и реализацию готовых блюд.

В немецкой кухне используются основные и вспомогательные способы тепловой обработки: варка, жарка, припускание, тушение, запекание, бланширование, пассерование.

Технология приготовления блюд немецкой кухни рассмотрена на примере пяти блюд и представлена в виде технологических схем.

3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке

Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке на примере двух блюд: «Суп из угря по-гамбургски», «Шницель свиной по-берлински с отварной фасолью». В состав этих блюд входят следующие продукты: кости от свиной корейки, мясо копченое, свинина (тазобедренная часть), угорь, морковь, лук репчатый, консервированный зеленый горошек, чернослив, зелень петрушки, яйца, молоко, сухари панировочные, фасоль сухая красная, соль, сахар, перец черный молотый.

3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке

3.1.1 Строение и состав мышечной ткани мяса

Мясо - это пищевой продукт, полученный от убоя скота, прошедший послеубойную обработку (обескровливание, боенскую разделку, созревание, охлаждение и маркировку), и представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой -- сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью -- саркоплазмой, представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и других веществ. Под сарколеммой находятся ядра.

Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани (эндомизия) объединены в небольшие первичные пучки. Первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (перемизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием). Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.

Белки саркоплазмы -- водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин Х, миоальбумин и миоглобулин. К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Соединительная ткань мяса бывает трех видов: твердая-- это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами; плотная --это сухожилия и хрящи; рыхлая - это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).

Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба мясной туши. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуд, нервные волокна).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение).

Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от ох толщины и расположения.

Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны.

Эластиновые волокна бесструктурные, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.

Внутренняя соединительная ткань во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань, соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку, перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.

Свойства соединительной ткани определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба.

3.1.2 Обработка мяса

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное и мороженое.

При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо -- продукт скоропортящийся, поэтому на предприятиях должен быть минимальный запас, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Цель размораживания -- максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании влажность в камерах поддерживают в пределах 90 -- 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6--8°С. Процесс длится 3--5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0--1°С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства.

При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20--25 °С и влажностью 85%, размораживание продолжается всего 12--24 часов.

Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры и выдерживают около 24 часов.

В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши подвешивают на крючья и обмывают теплой водой из шланга или специальной щеткой-душем. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой.

Обсушивают туши циркулирующим воздухом, температура которого 1 - 6 С, укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчато6умажной ткани.

Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения

Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей).

После обвалки производится жиловка -- удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка -- выравнивание кусков полученного мяса.

Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные. Н.И. Ковалев, П.Д. Гришин, «Технология приготовления пищи», Экономика, Москва 1964, 368 с.

3.1.3 Строение и состав мышечной ткани рыбы

Мясо рыбы представляет собой мышцы вместе с соединительной и жировой тканью. Основное пищевое значение имеют туловищные поперечно-полосатые мыщцы, расположенные вдоль позвоночника. Мышцы рыбы состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы, которые соединены между собой соединительно-тканными прослойками - миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышцы, они объеденены в пучки соединительной тканью - эндомизием. Эндомизий и миосепты образуют перимизий мускульной ткани.

Важной особенностью строения мускульной ткани рыбы является равномерное распределение в ней соединительной ткани, поэтому при разделке рыбы мясо не делят по сортам и кулинарному назначению Ценность рыбы определяется наличием в составе мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Белки рыбы практически содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыбы определяют содержащиеся в нем макро- и микроэлементы - фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, хром, фтор.

Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В12, железа, серы; и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

Вода в мясе рыбы находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. В жире рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. Именно содержание жирных полинасыщенных кислот делает пользу рыбы неоценимой и исключительной. Кислота Омега-3 и Омега-6 жизненно важны для человеческого организма, а рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D и Е. По содержанию жира рыб подразделяют на четыре группы: тощие (до 2% жира), средней жирности (от 2 до 8 %), жирные (свыше 8 %), особо жирные (более 15 до 34 %). Фосфолипиды являются ценным строительным материалом для клеточных структур. В качестве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жирные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеиновых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран. Содержание углеводов в гидробионтах невысокое. В мясе морских рыб содержится от 0 до 1,5 гликогена, пресноводных рыб -- от 0,9 до 1,8; беспозвоночных-- от 0,1 до 5 %.

Наличие минеральных веществ в тканях гидробионтов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, насыщенной солями (от 50 до 290 мг/л пресная и от 15 000 до 38 000 мг/л - морская вода).

Характерной особенностью экстрактивных веществ мяса рыбы является значительное содержание небелковых азотистых оснований (основную долю составляют свободные аминокислоты и производные гуанидина (креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин).

Тримстиламин из группы азотистых летучих оснований служит ключевым веществом, определяющим типичный «селедочный» запах соленых продуктов. В формировании вкусоароматических свойств наряду с низкомолекулярными азотистыми веществами участвуют карбонильные соединения, органические кислоты и сернистые соединении.

3.1.4 Обработка рыбы

Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется размораживать в подсоленной холодной воде (на 1 кг рыбы -- 2 л воды и 2 ч. ложки соли). Рыбное филе, а также обезглавленную, потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1--0°С. Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя несколько раз воду.

При обработке рыбы удаляют чешую, плавники, отделяют голову, удаляют внутренности. Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде.

Из подготовленной разделанной рыбы приготавливают полуфабрикаты. В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина, «Технология производства продукции общественного питания», Экономика, Москва 1986, 400 с.

3.1.5 Строение растительной клетки

Овощи являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ -- дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей и представлена в основном паренхимной тканью.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу -- цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды. Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке.

Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, -- это форма, величина, окраска, степень зрелости, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями болезнями.

3.1.6 Обработка овощей

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд.

Цель мойки -- удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена). Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки -- придание овощам необходимых формы и размеров.

При обработке моркови ее сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки срезают ботву, моют, очищают.

Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и тщательно промывают.

У репчатого лука отрезают шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.

3.1.7 Обработка бобовых

Механическая обработка бобовых включает переборку, промывание, замачивание. После удаления посторонних примесей и неполноценных семян бобовые 2-3 раза промывают холодной водой и замачивают в 2-х кратном количестве воды при температуре 15 С. Масса бобовых при замачивании увеличивается за счет набухания клеточных стенок, где содержатся набухшие белки и обводненный крахмал. Набухание бобовых сопровождается извлечением из них растворимых веществ. При замачивании фасоли извлекаются в основном небелковые азотистые вещества, содержание сахаров при этом практически не меняется, потери витаминов 3-20%.

3.1.8 Обработка и состав яиц

Яйца промывают теплым 1-2% раствором кальционированной соды, затем 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают проточной холодной водой Использование яиц водоплавающей птицы запрещено, так как они могут стать причиной токсикоинфекций.

Куринные яйца содержат в среднем 12,7% белков, в том числе желтки (фосфопротеиды) - 16,8%, куриный белок (овоальбумин, кональбумин, овомукоид, авидин, лизоцин, овоглобулин,) - 10,8%. Белки яиц полноценны.

3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62 С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижению кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды. При повышении температуры распад коллагена ускоряется, особенно быстро он происходит при температуре выше 100 С. Кислая среда ускоряет распад коллагена.

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов: набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги и уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании. Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.

3.2.2 Изменение цвета мяса

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо - коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80 С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 и РР.

При жарке потери витаминов меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.

3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды.

Прежде всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17--18 свободных АК, из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый -- тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин -- горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при жарке мяса.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150--280°С) температур. В результате теплопроводности происходит нагрев продукта более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса.

3.2.5 Изменение структуры и свойств рыбы

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18--20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1--2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем не панированных.

Общее количество растворимых веществ, переходящих при варке из рыбы в бульон, составляет 1,5--2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ -- 0,3--0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя, поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85--90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

3.2.6 Размягчение овощей

Размягчение тканей овощей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в некоторых овощах в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей.

Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

При тепловой кулинарной обработке свежих овощей масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

В процессе варки масса овощей в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей часть воды испаряется, и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.

Кроме того, из овощей в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

3.2.7 Изменение крахмала

Крахмал - один из продуктов фотосинтеза, протекающего в зеленых листьях растений. Он откладывается в растительных тканях в форме своеобразных зерен, имеющих слоистое строение и размеры от долей до 100 мкм и более. немецкий кухня консоме бракераж

Различают клубневое сырье (клубни картофеля, батата) и зерновое (зерно кукурузы, пшеницы, риса, сорго ячменя) и в соответствии с этим клубневый и зерновой крахмалы.

При кулинарной обработке крахмалсодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, в нем могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул.

Интенсивность всех этих процессов зависит от происхождения и свойств самого крахмала, а также от технологических факторов - температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.

Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде. На этом свойстве основан метод его выделения из растительных продуктов. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу в количестве до 30% собственной массы. Низкомолекулярные полисахариды, в частности амилоза, содержащая до 70 глюкозных остатков, растворимы в холодной воде. При дальнейшем увеличении длины молекулы полисахариды могут растворяться только в горячей воде. Линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде также предшествует набухание.

Набухание и клейстеризация. Набухание - одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалсодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до 55°С они медленно поглощают воду (до 55%) и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур 60…100 °С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз.

В центре крахмального зерна образуется полость, а на его поверхности появляются складки, бороздки, углубления. Свойство крахмальных зерен расширяться под действием термической обработки с образованием внутренней полости связывают с тем, что внутри крахмального зерна происходит разрыв и ослабление некоторых водородных связей между крахмальными цепями, которые в результате этого раздвигаются. Это приводит не только к увеличению размеров крахмального зерна, но и к разрушению его кристаллической структуры.

При нагревании крахмальной суспензии до 50С полисахариды практически не растворяются. С повышением температуры нагревания суспензии количество растворенной амилозы возрастает. Нагревание крахмальной суспензии при 80С вызывает растворение, как амилозы и амилопектина.

Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования - клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация - это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.

Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80С. Один из признаков клейстеризации - значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большое количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза. Хотя амилоза составляет меньшую часть крахмального зерна, но именно она определяет его основные свойства - способность к набуханию и вязкость клейстеров.

3.2.8 Изменение массы овощей

В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

- вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

- после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются.

3.2.9 Изменение цвета овощей

В результате кулинарной обработки цвет овощей в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих веществ.

Овощи с белой окраской в процессе кулинарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые, зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.

При тепловой кулинарной обработке овощи с белой окраской мякоти приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.

Потемнение овощей может быть вызвано в основном двумя причинами: образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений с образованием меланоидинов.

На степень потемнения овощей оказывает влияние содержание в них тех или иных полифенолов.

Потемнение в результате изменения полифенолов и реакций меланоидинообразования происходит в овощах с любой окраской мякоти. Однако при потемнении овощей с белой окраской, особенно заметно ухудшаются их органолептические показатели.

Зеленый цвет овощей (горошек, зелень петрушки) обусловлен присутствием в них пигмента хлорофилла.

Зеленые овощи при варке и припускании буреют в результате взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей, с образованием нового вещества бурого цвета - феофитина.

Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи и плоды, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение.

В процессе кулинарной обработки овощей желто-оранжевой окраски (морковь), цвет этих овощей и плодов заметно не изменяется. Каротиноиды, обуславливающие окраску, при тепловой обработке практически не разрушаются.

3.2.10 Изменение витаминов в овощах и бобовых

Содержащиеся в овощах и бобовых витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются.

Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В₆. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина -- около 20%; примерно 2/5 сохранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.

Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Витамин С в начале тепловой обработки овощей и бобовых окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов, при этом часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую.

Степень разрушения витамина С при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов зависит от многих факторов: свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости прогрева продукта, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды.

Сохраняемость витамина С находится в обратной зависимости от продолжительности воздействия высоких температур на продукт. Тепловая кулинарная обработка овощей и плодов в течение более длительного времени, чем это требуется для доведения их до готовности, может привести к излишней потере витамина С.

Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.

Различные вещества, содержащиеся в варочной среде, могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способствовать ее сохранению. Ионы меди, железа, марганца, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, оборудования, катализируют разрушение витамина С.

Общие потери витамина С в овощах и бобовых зависят от способа тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке в воде. Варка на пару способствует сохранению витамина С.

При припускании овощей витамин С разрушается больше, чем при варке, так как в этом случае продукт частично находится в паровоздушной среде, содержащей кислород.

В процессе жарки овощей витамин С разрушается в меньшей степени, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха. Технология приготовления пищи. Под. ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. - М.: «Деловая литература»., 2003 - 480 с.

3.2.11 Изменения, происходящие при тепловой обработке яиц

Белок и желток представляют собой концентрированные растворы белка, которые при денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Процесс загустения белка протекает следующим образом: 50-55°С - появляются местные помутнения; 55-60°С - помутнение распространяется на весь белок; 60-65°С - белок заметно густеет; 65-75°С - образуется студнеобразная нежная масса; 75-85°С - образуется студень, сохраняющий форму; 85-95°С - студень постепенно уплотняется. Степень уплотнения студня зависит и от продолжительности нагрева.

Яйцо, разведенное молоком или водой, образует менее плотные студни. Тепловая обработка влияет на перевариваемость белков яиц.

При длительной варке яиц наблюдается потемнение поверхностного слоя желтка. Объясняется это тем, что в белке яиц есть серосодержащие аминокислоты, от которых при нагревании отщепляется сероводород а содержащиеся в желтке соединения железа образуют с сероводородом темноокрашенные сульфиды.

4. Контроль качества кулинарной продукции

4.1 Виды контроля

Формы и методы контроля и оценки качества блюд и кулинарных изделий определяются конкретными условиями работы предприятий.

Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью. Систематический контроль качества является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведение ее до уровня, содержащего показатели качества. Необходимость контроля за качеством продукции вызывается тем, что в процессе хранения и реализации качество может ухудшиться.

Основные операции по контролю качества продукции:

определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката) в данный момент;

прогнозирование состояния и поведения объекта в будущем;

анализ изменения состояния сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранение, обработка, реализация).

На предприятиях общественного питания контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее изготовлением, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, органы государственного контроля и надзора, а также общественные организации.

Согласно ГОСТа Р 53105-2008 на предприятиях общественного питания осуществляется технологический контроль, включающий в себя входной, операционный и приемочный.

Входной контроль качества продукции, полуфабрикатов, пищевых продуктов производится при поступлении их к изготовителю, с целью определения соответствия продукции нормам. Продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверение о качестве, в котором указаны: наименование предприятия-изготовителя; его подчиненность; наименование полуфабриката; настоящие технические условия; количество единиц упаковки; масса полуфабриката; дата и час выработки; сроки хранения и реализации; температура хранения; номер партии.

Продукты не соответствующие качеству в производство не допускаются и после составления претензии возвращаются поставщику.

Помимо входного контроля на предприятиях осуществляется операционный контроль. Он осуществляется на отдельных этапах выполнения или после завершения технологической операции для проверки и выявления каких-либо несоответствий. На заключительном этапе технологического процесса изготовления продукции осуществляется приемочный контроль. В ходе приемочного контроля принимается решение о пригодности продукции к ее дальнейшей реализации. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

...