Немецкая кухня
Характеристика особенностей немецкой кухни. Ознакомление с ассортиментом и технологией приготовления блюд немецкой кухни. Изучение процесса бракеража готовой продукции. Рассмотрение рецептуры селедочного салата, консоме по-берлински, супа из угря.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.10.2014 |
| Размер файла | 144,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
5,05 |
17,85 |
17,14 |
249,4 |
Расчет химического состава блюда «Крем-брюле»
|
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 порц, Г |
Химический состав, г |
ЭЦ, ккал |
||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||||
|
спр |
факт |
спр |
факт |
спр |
факт |
||||
|
Яйца куринные |
20 |
12,7 |
2,54 |
11,5 |
2,3 |
0,7 |
0,14 |
||
|
Сливки 33% ж |
100 |
2,8 |
2,8 |
20 |
20 |
3,7 |
3,7 |
||
|
Сахар песок |
15 |
99,8 |
14,97 |
||||||
|
Ванильный стрючок |
0,5 |
||||||||
|
Содержание в п/ф для запекания |
135 |
5,34 |
22,3 |
18,81 |
|||||
|
Сохранность при запекании, % |
74 |
94 |
88 |
91 |
|||||
|
Выход после запекания |
99 |
5,02 |
17,84 |
17,12 |
|||||
|
Мята |
1 |
3,29 |
0,033 |
0,73 |
0,007 |
1,61 |
0,016 |
||
|
Выход готовогоблюда |
100 |
5,05 |
17,85 |
17,14 |
249,4 |
||||
|
Х max |
17,85 |
||||||||
|
Х min |
16,06 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование блюда: Коктейль сливочно-кофейный
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Коктейль сливочно-кофейный», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.
Перечень сырья: сливки из коровьего молока пастеризованные 20% жирности, кофе натуральный молотый, сахар-песок.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Коктейль сливочно-кофейный», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).
РЕЦЕПТУРА
|
Нормативный. документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименования сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций, кг |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
|
ТУ изготовителя |
Сливки из коровьего молока пастеризованные 20% |
150 |
150 |
7,5 |
7,5 |
|
|
ТУ изготовителя |
Кофе натуральный молотый |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
|
ГОСТ 2874-73 |
Вода питьевая |
45 |
45 |
2,250 |
2,250 |
|
|
ГОСТ 21-78 |
Сахар-песок |
20 |
20 |
1,0 |
1,0 |
|
|
Выход |
200 |
10,0 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для приготовления коктейля используют предварительно охлажденные до 8-10 С продукты. Кофейный сироп соединяют со сливками и взбивают миксером.
Для приготовления кофейного сиропа кофе молотый заливают кипящей водой и оставляют для настаивания на 40-45 минут. Затем процеживают, добавляют сахар-песок, доводят до кипения, снимают пену и варят при постоянном помешивании на слабом огне 30 минут, охлаждают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Коктейль разливают в высокие стеклянные стаканы, в которые вкладывают трубочки для коктейлей. Подают при температуре 14 С по заказу посетителей.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид - в высоких стаканах разлит напиток, на поверхности имеются мелкие пузыри от взбивания.
Консистенция - умеренно густая насыщенная жидкость.
Цвет светло коричневый.
Вкус сладкий, приятный, характерный для сливок и натурального кофе.
Запах приятный, с ароматом свежих сливок и натурального кофе.
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание, г |
|
|
Массовая доля сухих веществ |
||
|
Массовая доля жира, не более не менее |
30,01 27,0 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более
БГКП0,1
Бактерии рода протей-
Коагулазоположительный стафилакок0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
2,15 |
15,0 |
11,99 |
191,56 |
Расчет химического состава блюда «Коктейль сливочно-кофейный»
|
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 пор, г |
Химический состав, г |
ЭЦ, ккал |
||||||
|
белки |
жиры |
углеводы |
|||||||
|
спр |
факт |
спр |
факт |
спр |
факт |
||||
|
Сливки 20% |
150 |
2,8 |
4,2 |
20 |
30 |
3,7 |
5,55 |
||
|
Кофе натур. молотый |
5 |
2 |
0,1 |
0,28 |
0,014 |
2,8 |
0,28 |
||
|
Вода питьевая |
45 |
||||||||
|
Сахар-песок |
20 |
99,8 |
19,96 |
||||||
|
Содержание в п/ф |
70 |
0.1 |
0,014 |
20,24 |
|||||
|
Сохранность при варке , % |
70 |
95 |
94 |
91 |
|||||
|
Выход коф. сиропа |
50 |
0,095 |
0,013 |
18,42 |
|||||
|
Выход готовогоблюда |
200 |
4,3 |
30,0 |
23,98 |
383,12 |
||||
|
100 |
2,15 |
15,0 |
11,99 |
191,56 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Наименование блюда: Кофе черный натуральный с сахаром
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кофе черный натуральный с сахаром», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.
Перечень сырья: кофе натуральный молотый, сахар, вода питьевая.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кофе черный натуральный с сахаром», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).
РЕЦЕПТУРА
|
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций, кг |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
ТУ изготовителя |
Кофе натуральный молотый |
6 |
6 |
0,3 |
0,3 |
|
|
ГОСТ 21-78 |
Сахар-песок |
10 |
10 |
0,5 |
0,5 |
|
|
ГОСТ 2874-73 |
Вода питьевая |
114 |
114 |
5,7 |
5,7 |
|
|
Выход |
100 |
5,0 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Перед приготовлением кофе специальный кофейник ополоснуть кипятком, всыпать по норме молотый натуральный кофе, залить кипятком, накрыть крышкой, дать настояться 5-8 минут. Сахар подать отдельно в сахарнице.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Горячий напиток в кофейных чашках. Сахар подается отдельно в сахарнице. Кофе подают при температуре 75 С по заказу посетителей.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид - горячий напиток в кофейных чашках.
Консистенция жидкая, характерная для горячих напитков.
Цвет темно коричневый, насыщенный, характерный для натурального кофе.
Вкус характерный для натурального кофе.
Запах характерный для свежезаваренного натурального кофе.
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание, г |
|
|
Массовая доля сухих веществ |
||
|
Массовая доля жира, не более не менее |
не определяется не определяется |
|
|
Массовая доля сахара |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более
БГКП
Бактерии рода протей
Коагулазоположительный стафилакок
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
ЭЦ, ккал |
|
|
0,095 |
0,013 |
10,11 |
40,94 |
Расчет химического состава блюда «Кофе черный натуральный с сахаром»
|
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 порц., Г |
Химический состав, г |
ЭЦ, ккал |
||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||||
|
спр |
факт |
спр |
факт |
спр |
факт |
||||
|
Кофе молотый |
5 |
2 |
0,1 |
0,28 |
0,014 |
2,8 |
0,14 |
||
|
Сохранность при варке кофе, % |
95 |
0,095 |
94 |
0,013 |
91 |
0,13 |
|||
|
Сахар-песок |
10 |
99,8 |
9,98 |
||||||
|
Вода питьевая |
110 |
||||||||
|
Выход готовогоблюда |
100 |
0,095 |
0,013 |
10,11 |
40,94 |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Разнообразие блюд и отличительные особенности немецкой кухни. Правила приготовления и рецептуры наиболее распространенных в национальной кухне Германии блюд, полезные советы для получения оригинального вкуса. Технология приготовления кондитерских блюд.
дипломная работа [562,4 K], добавлен 29.10.2010Характеристика, географическое положение Федеративной Республики Германия. Климат, обычаи, обряды, традиции. Особенности и характерные черты немецкой национальной кухни. Технология приготовления первых, вторых блюд, мучных кондитерских изделий, десертов.
реферат [286,5 K], добавлен 27.02.2009История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.
курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015Самые известные повара мира. Знаменитые рестораны мира. Рецептуры блюд французской, итальянской, английской и русской кухни. Используемое сырье для приготовления шедевров авторской кухни. Санитарные требования к первичной обработке продуктов питания.
курсовая работа [63,1 K], добавлен 20.07.2012История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.
курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.09.2016Особенности немецкой кухни, наиболее популярные в Германии блюда. Пищевая ценность продуктов: напитков, овощей, мяса и рыбы. История ресторана "Бамберг", ассортимент пива. Технология приготовления десертов, выпечки, закусок, супов, салатов и напитков.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 24.03.2013История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010Изучение традиций и особенностей японской кухни. Технологический процесс приготовления блюд, специфика кухонной утвари, способы подготовки продуктов, базовых компонентов. Философия японской кулинарии. Особенности японской кухни. Культ чая в Японии.
курсовая работа [55,4 K], добавлен 01.10.2009Характеристика предприятия общественного питания (ресторан "Усадьба"). Ассортимент блюд белорусской кухни, составление меню из них. Особенности технологии приготовления блюд белорусской кухни, главные требования к их оформлению, подаче и реализации.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 24.11.2014Национальные традиции кухни Италии, ассортимент ее кулинарной продукции. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке мяса и овощей. Виды и методы контроля качества сырья и готовой продукции. Расчет технико-технологических карт.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.04.2013Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014История приготовления и классификация супов европейской кухни. Изучение товароведческой характеристики сырья используемого для приготовления супов разных групп. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика круп, макаронных изделий и пряностей.
курсовая работа [113,8 K], добавлен 09.06.2014Ассортимент продуктов и блюд, характерных для русской кухни. "Русский" способ подачи блюд. Традиционный национальный кулинарный стиль грузинской кухни. Кухня народов Германии. Вкусные, простые блюда португальской кухни. Малайзийская и австралийская кухня.
контрольная работа [34,7 K], добавлен 07.08.2011Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.10.2014История японской кухни, культура сервировки и правила поведения за столом. Посуда и аксессуары, применяемые при приготовлении. Блюда (суши, роллы) и национальный напиток японской кухни, порядок их употребления. Технологические карты некоторых блюд.
курсовая работа [42,0 K], добавлен 29.01.2015История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.
реферат [39,3 K], добавлен 25.05.2012
