Немецкая кухня

4.2 Органолептический анализ качества продукции

В настоящее время на предприятиях питания в соответствии с ГОСТом Р 53104-2008 применяется органолептический анализ качества продукции по органолептическим характеристикам (внешний вид, текстура, консистенция, запах, вкус) Это сенсорный анализ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Внешний вид - комплексная органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров и включающая такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе, состояние поверхности.

Текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными, визуальными рецепторами.

Консистенция - совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемая механическими и тактильными рецепторами. Консистенция является одной из составляющих текстуры.

Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органами обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции.

Вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия химических веществ на вкусовые рецепторы.

4.3 Бракераж готовой продукции

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятии общественного питания по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой партии обязательному бракеражу, в основе которого лежит органолептический анализ продукции. Состав комиссии, условия и место проведения анализа определяет директор предприятия. В состав бракеражной комиссии в зависимости от штата предприятия входит директор или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, инженер-технолог, санитарный работник, работник технологической лаборатории. Бракераж пищи проводится в присутствии непосредственного изготовителя. Бракеражная комиссия в своей работе руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Члены бракеражной комиссии должны не иметь ограничений по медицинским показателям, владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества. Для проведения органолептической оценки используют столовую посуду и инвентарь. Каждый участник оценки обеспечивается нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый хлеб или сухое печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода. После проверки качества готовой продукции бракеражная комиссия проверяет правильность ее хранения, наличие необходимых компонентов для ее отпуска, температуру отпуска блюд. Результаты бракеража заносятся в специальный бракеражный журнал следующей формы.

Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Дата, время, изготовления продукта	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, проводившего бракераж	Примечание

4.4 Требования к процедуре отбора и подготовка образцов

Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции - по и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой или используя другие нейтрализующие средства.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

4.5 Правила и порядок дегустации

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельными ключевыми характеристиками (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно - прикосновение к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 секунды и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

4.6 Установление критериев качества

Органолептический анализ продукции включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием бальной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 - удовлетворительное качество, 2 балла - неудовлетворительное качество.

Общая оценка качества анализируемой продукции рассчитывается как среднее арифметическое значение всех сотрудников, принимавших участие в оценке.

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия).

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму.

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовления, а так же порядок снижения бальной оценки показателей качества рекомендованы и изложены в соответствующих приложениях к ГОСТу Р 53104-2008(12).

5. Разработка технической документации (ТТК) на ассортимент продукции

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения (указывают наименование блюда и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда);

- требования к сырью ( делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

- рецептура (включая наименование сырья, норму закладки сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто в граммах на одну и более порций, массу (выход) полуфабриката и выход готового изделия;

- технологический процесс (раздел содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда, в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда , применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования);

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции (в разделе отражают особенности оформления и подачи блюда, требования и порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности, а при необходимости и условия транспортирования);

- показатели качества и безопасности продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические);

- пищевая и энергетическая ценность продукции (указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (г на 100 г, ккал), определенные расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК руководитель предприятия или его заместитель.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют. Справочник работника общественного питания. Под ред. В.И. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2002. - 509 с.

Для расчета пищевой ценности выбранных готовых блюд немецкой кухни были предварительно подготовлены следующие данные:

- точные рецептуры блюд с полной товароведной характеристикой сырья, определены способы тепловой обработки (количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке соответствуют нормам действующих сборников рецептур);

- химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюд (взят из справочников химического состава и методических указаний к работе, только на съедобную часть (нетто);

- определен выход готовых блюд (с помощью действующих сборников рецептур);

- величина сохранности пищевых веществ при выбранном способе тепловой обработки (по справочникам химического состава и по средним величинам, представленных в методических указаниях к работе).

Расчет производился по каждому пищевому веществу следующим образом:

-рассчитывалось содержание белков, жиров, углеводов на массу сырья нетто;

- суммировалось содержание искомого вещества в сырьевом наборе для получения величины К - содержание пищевого компонента в граммах на 100 г съедобной части сырьевого набора;

- величина сохранности пищевого компонента, , % и сохранность массы , % найдена по формулам:

,

,

где - потери пищевых веществ и потери в массе при тепловой кулинарной обработке продуктов (взяты из действующих сборников рецептур), %.

Расчет содержания пищевого компонента, , в граммах на 100 г блюда осуществлялся по формуле:

,

Затем аналогичным образом рассчитано содержание остальных компонентов.

Пищевая ценность блюд изделия определялась по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.

Энергетическая ценность блюд А, ккал, определялась по формуле:

,

Где Б - белки в г на 100 г продукции;

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры в г на 100 г продукции;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Каждой ТТК соответствует расчет химического состава блюд в соответствии с вышеуказанными требованиями. Все ТТК и расчеты химического состава приведены в виде таблиц в приложении 1.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести. В данной курсовой работе рассчитывалась только массовая доля жира.

Максимальное количество жира в блюдах г, определено по формуле

где А - суммарное количество жира в порциях блюд, рассчитанное по рецептурам и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира в блюдах , г, определено по формуле

где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе, он составляет:

Для закусок - 0,95, супов - 0,9, вторых жареных блюд - 0.85, гарниров - 0,85, - сладких блюд - 0,9.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов.

1.Санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии кишечных палочек (колиформы).

2. Потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. соli), коагулазоположительный стафилакокк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus).

3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс, «Технология продукции общественного питания», учебное пособие под редакцией Кузменко Ю.Г., Челябинск, ЮУрГУ, 2004.

Заключение

Целью данной курсовой работы было закрепление и углубление знаний, необходимых инженеру-технологу для грамотного управления существующими технологическими процессами, а также для их совершенствования и создания новых, обеспечивающих качество продукции и повышающих эффективность производства.

При выполнении курсовой работы были выполнены следующие основные задачи:

- приобретены навыки творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией; а также навыки к выполнению инженерных технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов.

- изучены ассортимент и технология приготовления блюд немецкой кухни;

- изучены физико-химические изменения, происходящие с продуктами при тепловой обработке;

- подробно рассмотрены контроль качества продукции, расчет химического состава и пищевой ценности блюд.

Библиографический список

1. Немецкая кухня. История и современность http://expat.su/germany/nemetskaya-kuhnya-istoriya-i-sovremennost/.

2. Немецкая кухня. Общие тенденции. http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=326.

3. Немецкая кухня. http://kuking.net/11_4.htm.

4. А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов, «Советская национальная и зарубежная кухня», М., Политиздат, 1976, 219 с.

5. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под ред. проф. А.Т. Васюковой, - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008.

6. Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс, «Технология продукции общественного питания», учебное пособие под редакцией Кузменко Ю.Г., Челябинск, ЮУрГУ, 2004.

7. Н.И. Ковалев, П.Д. Гришин, «Технология приготовления пищи», Экономика, Москва 1964, 368 с.

8. В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина, «Технология производства продукции общественного питания», Экономика, Москва 1986, 400 с.

9. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании. Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.

10. Технология приготовления пищи. Под. ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. - М.: «Деловая литература»., 2003 - 480 с.

11. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

12. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

13. Справочник работника общественного питания. Под ред. В.И. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2002. - 509 с.

Приложение

Технико-технологические карты. Расчет химического состава блюд.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат селедочный

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат селедочный», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная, лук репчатый, яйца куриные, яблоки, огурцы соленые, зелень петрушки, салат листовой, масло подсолнечное нерафинированное, картофель сырой неочищенный, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, уксус столовый 9%

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат селедочный», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).

Рецептура

Нормативный документ ( ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 815-88	Сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная	80	40	4,0	2,0
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	11,9	10	0,595	0,5
ОСТ 27583-88	Яйца куриные	1/2 шт	20	25 шт	1,0
ГОСТ 21122-75	Яблоки	28,6	20	1,430	1.0
ТУ изготовителя	Огурцы соленые	25	20	1,250	1,0
ГОСТ 13908-63	Зелень петрушки	4	3	0,2	0,15
ГОСТ 13908-63	Салат листовой	6,9	5	0,345	0,25
ГОСТ 1829-73	Масло подсолнечное нерафинированное	10	10	0,5	0,5
ГОСТ 7176-85	Картофель сырой неочищенный	51,7	31	2,585	1,55
ГОСТ 21-78	Сахар-песок	1	1	0,05	0,05
ОСТ 13830-68	Соль поваренная пищевая	2	2	0,1	0,1
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	0,02	0,02	0,001	0,001
ТУ изготовителя	Уксус столовый 9%	10	10	0,5	0,5
	Выход		158		7,9

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сырой неочищенный картофель моют, варят в кожуре в подсоленной воде до готовности, охлаждают, очищают. У репчатого лука удаляют шейку и донце, затем очищают. Яблоки моют, очищают от кожуры, удаляют семенную коробочку. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян. У сельди отрезают голову, потрошат, очищают от кожи, разделывают на филе без кожи и костей, зачищают. Яйца (предварительно обработанные согласно санитарных правил) варят вкрутую (не менее 13 минут), охлаждают, очищают. Все продукты нарезают тонкими ломтиками. Нарезанный репчатый лук ошпаривают, нарезанные яблоки кладут в1% раствор лимонной кислоты (для предохранения от потемнения). Все нарезанные продукты охлаждают до температуры 8-10, осторожно перемешивают (чтобы сохранить форму нарезки), заправляют растительным маслом, солью, сахаром, перцем и уксусом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Салат в порционной закусочной тарелке, уложен горкой на зеленые листья салата, украшен веточкой зелени петрушки. Подают при температуре 14 С и реализуют в течение 1 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид - продукты нарезаны тонкими ломтиками, аккуратно перемешаны, сохранили форму нарезки, поверхность блестящая от растительного масла, салат уложен горкой, оформлен свежей зеленью.

Консистенция - мягкая, сочная, свойственная для заправленного салата.

Цвет - характерный для смеси указанных продуктов.

Вкус - приятный, свойственный умеренно соленой сельди.

Запах - свойственный соленой сельди и растительному маслу.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	15,91 15,11
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

БГКП0,1

Бактерии рода протей0,1

Коагулазоположительный стафилакок0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,62	10,07	5,05	137,31

Расчет химического состава блюда «Салат селедочный»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
		белки	жиры	углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Сельдь среднесол неразделанная	40	17,0	6,8	8,5	3,4
Лук репчатый	10	1,4	0.14			9,1	0,91
Яйца куриные	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Яблоки	20	0,4	0,08	0,4	0,08	9,8	1,96
Огурцы соленые	20	0,8	0,16	0,1	0,02	2,3	0,46
Зелень петрушки	3	3,7	0,1	0.4	0,01	8,0	0,24
Салат листовой	5	1,5	0,075	0,2	0,001	2,3	0,12
Масло подсолнечное нерафинированное	10			99,9	9,99
Картофель сырой неочищенный	51,7	2,0	1,03	0,4	0,21	16,3	8,42
Сохранность при варке в кожуре, %	97	96	0,99	98	0,20	85	7,16
Выход вареного картофеля после очистки кожуры	30		0,57		0,11		4,15
Сахар-песок	1					99,8	0,99
Выход готового блюда	158		10,46		15,91		7,98	216,95
	100		6,62		10,07		5,05	137,31
X max					15,91
X min					15,11

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Сельдь Роль-мопс

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сельдь роль-мопс», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная, лук репчатый, огурцы соленые, масло подсолнечное нерафинированное, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, уксус столовый 9%, горчица зерновая, майонез, вино сухое белое, лук маринованный, анчоусы, лук зеленый, каперсы.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сельдь роль-мопс», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).

РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ ( ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ГОСТ 815-88	Сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная	140	70	7,0	3,5
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	14,2	12	0,71	0,6
ТУ изготовителя	Огурцы соленые	22,5	18	1,125	0,9
ГОСТ 1829-73	Масло подсолнечное нерафинированное	5	5	0,25	0,25
ГОСТ 21-78	Сахар-песок	3	3	0,15	0,15
ОСТ 13830-68	Соль поваренная	2	2	0,1	0,1
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	0,02	0,02	0,001	0,001
ТУ изготовителя	Уксус столовый 9%	10	10	0.5	0,5
ТУ производителя	Горчица зерновая	3	3	0,15	0,15
ТУ производителя	Майонез «Провансаль»	35	35	1,75	1,75
ТУ изготовителя	Вино сухое белое	5	5	0,25	0,25
ТУ производителя	Лук маринованный	9	5	0,45	0,25
ТУ производителя	Анчоусы	6,3	5	0,315	0,25
ТУ изготовителя	Лук зеленый	3,8	3	0,19	0,15
ТУ производителя	Каперсы	5,6	3	0,28	0,15
ГОСТ 2874-73	Вода питьевая	50	50	2,5	2,5
	Выход		153		7,65

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

У сельди отрезают голову, потрошат, очищают от кожи, разделывают на филе без кожи и костей, у репчатого лука срезают шейку и донце, очищают, моют и шинкуют тонкими полукольцами, соленые огурцы нарезают дольками. На филе сельди кладут дольку соленого огурца, нашинкованный лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 24 часа. При подаче поливают соусом ремолад. Для маринада растворяют сахар в кипяченой воде, добавляют столовый уксус и растительное масло. Для соуса мелко рубят каперсы, маринованный лук и анчоусы, соединяют их с майонезом, добавляют сухое белое вино, заправляют солью и черным молотым перцем, охлаждают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Рулет из сельди в порционной закусочной тарелке, полит соусом ремолад, украшен перышками зеленого лука. Подают при температуре 14 С и реализуют в течение 1 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид - рулет из сельди, на разрезе виден соленый огурец, поверхность полита соусом, оформлен перышками зеленого лука.

Консистенция сельди упругая, сочная, свойственная для соленой сельди, консистенция соуса густая с мелкими кусочками наполнителя.

Цвет - характерный для смеси указанных продуктов.

Вкус сельди - приятный, свойственный маринованной соленой сельди, вкус соуса характерный для майонеза, пикантный за счет вина, анчоусов и каперсов.

Запах - свойственный для маринованной сельди.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	35,85 34,05
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

БГКП0,1

Бактерии рода протей0,1

Коагулазоположительный стафилакок0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
9,97	23,43	10,95	294,55

Расчет химического состава блюда «Сельдь роль-мопс»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
		белки	жиры	углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Сельдь	70	17	11,9	8,5	5,95	11,5	8,05
Лук репчатый	12	1,7	0,2			9,5	1,14
Огурцы соленые	18	0,8	0,14	0,1	0,018	1,6	0,29
Горчица зерна	3	25,8	0,77	30,8	0,92	23,4	0,70
Сахар песок	5					99,8	4,99
Уксус столовый9%	10					0,93	0,093
Масло растительное	5			99,9	4,99
Майонез	35	3,1	1,08	67	23,4	2,6	0,91
Вино сухое белое	5	0,2	0,01			0,3	0,015
Лук маринованный	5	1,4	0,07	5	0,25	8,5	0,42
Анчоусы	5	20,1	1	6,1	0,3
Каперсы	3	2,36	0,074	0,86	0,025	1,69	0,05
Лук зеленый	3	1,3	0,039			3,5	0,105
Выход готовогоблюда	153		15,26		35,85		16,76	450,73
	100		9,97		23,43		10,95	294,55
X max					35,85
X min					34,05

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Суп из угря по-гамбургски

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп из угря по-гамбургски», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: угорь свежий неразделанный, мясо копченое, морковь свежая, лук репчатый, горошек зеленый консервированный, чернослив без косточек, зелень петрушки, кости от свиной корейки, сахар-песок, соль поваренная пищевая.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп из угря по-гамбургски», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).

РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ ( ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 814-61	Угорь свежий неразделанный	100	50	5,0	2,5
ГОСТ16131-86	Мясо копченое	26	25	1,3	1,25
ГОСТ 26767-88	Морковь свежая	6,7	5	0,335	0,250
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	6	5	0,3	0,25
ГОСТ 1016-90	Горошек зеленый консервированный	36	20	1,8	1,0
ТУ изготовителя	Чернослив без косточек	17	16	0,85	0,8
ГОСТ 13908-63	Зелень петрушки	13,5	10	0,675	0,5
ТУ изготовителя	Кости от свиной корейки	100	100	5,0	5,0
ГОСТ 2874-73	Вода питьевая	300	300	15,0	15,0
ГОСТ 21-78	Сахар-песок	1	1	0,05	0,05
ОСТ 13830-68	Соль поваренная пищевая	4	4	0,2	0,2
	Выход		300		15,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кости от свиной корейки обжарить при температуре 150 С 10 минут, залить водой в соотношении 1: 3, довести до кипения, варить на слабом огне в течение двух часов. ,постоянно снимая жир и пену, в конце варки добавить очищенные подпеченные морковь и репчатый лук, нарезанные крупными дольками. Готовый бульон процедить через сито, добавить в бульон подготовленные зелень петрушки, чернослив, консервированный зеленый горошек, копченое мясо. Через 10 минут вложить подготовленные порционные куски разделанного на филе угря и варить еще 10-15 минут до готовности. Суп приправить солью и сахаром, накрыть крышкой и дать настояться 30-60 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Суп в порционной подогретой тарелке, посыпан мелкорубленой зеленью петрушки. Подают при температуре 75 С и реализуют в течение 3 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид - в насыщенном бульоне порционный кусок угря и копченое мясо сохранили форму нарезки, зеленый горошек и чернослив в меру разварены, на поверхности супа блестки жира и мелкорубленая зелень.

Консистенция супа густая, насыщенная, характерная для заправочного супа, консистенция рыбы, мясопродуктов и чернослива мягкая.

Цвет бульона коричневый. Цвет составляющих компонентов характерный для каждого из них.

Вкус супа приятный, в меру соленый, свойственный для рыбного супа и мясокопченостей.

Запах - свойственный для вареной рыбы с ароматом мясокопченостей.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	30,66 27,6
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

БГКП1,0

Бактерии рода протей-

Коагулазоположительный стафилакок-

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ, ккал
17,95	10,22	9,33	201,12

Расчет химического состава блюда «Суп из угря по гамбургски»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц,г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
		белки	жиры	углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Бульон костный	260	17,3	44,98	4,5	11,7	6,8	17,68
Морковь свежая	5	1,3	0,065	0,1	0,005	7	0,35
Лук репчатый	5	1,4	0,07			9	0,45
Зелень петрушки	10	3,7	0,37	0,4	0,04	8	0,8
Мясо копченое	25	10	2,5	52,7	10,17
Чернослив без косточек	16	2,3	0,37	0,7	0,11	57,5	9,2
Горошек зеленый консервированый	20	3,1	0,62	0,2	0,04	6,5	1,3
Сахар-песок	1					99,8	0,99
Содержание в п/ф для варки	340		48,98		22,07		30,77
Сохранность при варке, %	77	94		88		91
Выход после варки	260		46,04		19,41		28
Угорь свежий неразделанный	50	17	8,5	30	15
Сохранность при варке, %	80	92		75
Выход вар. угря	40		7,82		11,25
Выход готового блюда	300		53,86		30,66		28	603,38
	100		17,95		10,22		9,33	201,12
X max					30,66
X min					27,6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: Консоме по-берлински

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Консоме по-берлински», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: кости от свиной корейки, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, зелень петрушки, капуста краснокочанная, сосиски, хрен.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Консоме по-берлински», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).

РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ТУ изготовителя	Кости от свиной корейки	100	100	5	5
ГОСТ 2874-73	Вода питьевая	300	300	15	15
ОСТ 13830-68	Соль поваренная пищевая	4	4	0,2	0,2
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	0,05	0,05	0,0025	0,0025
ГОСТ 13908-63	Зелень петрушки	6,75	5	0,338	0,25
ТУ изготовителя	Капуста краснокочанная	56	50	2,8	2,5
ТУ изготовителя	Сосиски	21	20	1,05	1
ТУ изготовителя	Хрен	47	40	2,35	2
	Выход		300		15

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кости от свиной корейки обжарить при температуре 150 С 10 минут, залить водой в соотношении 1: 3, довести до кипения, варить на слабом огне в течение двух часов, постоянно снимая жир и пену. Готовый бульон процедить через сито. Краснокочанную капусту зачистить, удалить кочерыжку, промыть, разрезать на половинки. Подготовленную капусту отварить до готовности в подсоленной воде, охладить до комнатной температуры, нарезать соломкой. Хрен очистить, промыть и натереть на терке. Сосиски нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные для гарнира продукты положить в бульон, довести до кипения, Приправить консоме солью и черным молотым перцем, накрыть крышкой и дать настояться 30 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Суп в порционной подогретой тарелке, посыпан мелкорубленой зеленью петрушки. Подают при температуре 75 С и реализуют в течение 3 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид - в насыщенном прозрачном бульоне краснокочанная капуста и сосиски сохранили форму нарезки, на поверхности супа блестки жира и мелкорубленая зелень.

Консистенция характерная для костного бульона с гарниром.

Цвет бульона светло коричневый. Цвет составляющих компонентов характерный для каждого из них.

Вкус супа острый, в меру соленый, свойственный для костного бульона.

Запах свойственный для костного бульона с ароматом сосисок и хрена.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	10,35 9,32
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

БГКП1,0

Бактерии рода протей-

Коагулазоположительный стафилакок-

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
14,2	3,45	6,07	112,85

Расчет химического состава блюда «Консоме по-берлински»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц, Г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
		Белки	Жиры	Углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Бульон костный	225	17,3	38,92...

Подобные документы

• Немецкая кухня

  Разнообразие блюд и отличительные особенности немецкой кухни. Правила приготовления и рецептуры наиболее распространенных в национальной кухне Германии блюд, полезные советы для получения оригинального вкуса. Технология приготовления кондитерских блюд.
  
  дипломная работа [562,4 K], добавлен 29.10.2010
  

• Особенности германской кухни

  Характеристика, географическое положение Федеративной Республики Германия. Климат, обычаи, обряды, традиции. Особенности и характерные черты немецкой национальной кухни. Технология приготовления первых, вторых блюд, мучных кондитерских изделий, десертов.
  
  реферат [286,5 K], добавлен 27.02.2009
  

• Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни

  История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.
  
  курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

  История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
  
  курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015
  

• Авторские шедевры кухни

  Самые известные повара мира. Знаменитые рестораны мира. Рецептуры блюд французской, итальянской, английской и русской кухни. Используемое сырье для приготовления шедевров авторской кухни. Санитарные требования к первичной обработке продуктов питания.
  
  курсовая работа [63,1 K], добавлен 20.07.2012
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

  История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
  
  курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011
  

• Блюдо чувашской кухни

  Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.
  
  курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.09.2016
  

• Кухня пивных ресторанов

  Особенности немецкой кухни, наиболее популярные в Германии блюда. Пищевая ценность продуктов: напитков, овощей, мяса и рыбы. История ресторана "Бамберг", ассортимент пива. Технология приготовления десертов, выпечки, закусок, супов, салатов и напитков.
  
  курсовая работа [3,1 M], добавлен 24.03.2013
  

• Особенности и ассортимент блюд японской кухни

  История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
  
  курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010
  

• Японская кухня

  Изучение традиций и особенностей японской кухни. Технологический процесс приготовления блюд, специфика кухонной утвари, способы подготовки продуктов, базовых компонентов. Философия японской кулинарии. Особенности японской кухни. Культ чая в Японии.
  
  курсовая работа [55,4 K], добавлен 01.10.2009
  

• Тематическое мероприятие "Праздник белорусской кухни"

  Характеристика предприятия общественного питания (ресторан "Усадьба"). Ассортимент блюд белорусской кухни, составление меню из них. Особенности технологии приготовления блюд белорусской кухни, главные требования к их оформлению, подаче и реализации.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 24.11.2014
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

  Национальные традиции кухни Италии, ассортимент ее кулинарной продукции. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке мяса и овощей. Виды и методы контроля качества сырья и готовой продукции. Расчет технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.04.2013
  

• Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

  Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
  
  курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014
  

• Новые технологии в приготовлении супов европейской кухни

  История приготовления и классификация супов европейской кухни. Изучение товароведческой характеристики сырья используемого для приготовления супов разных групп. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика круп, макаронных изделий и пряностей.
  
  курсовая работа [113,8 K], добавлен 09.06.2014
  

• Кулинарные традиции национальных кухонь

  Ассортимент продуктов и блюд, характерных для русской кухни. "Русский" способ подачи блюд. Традиционный национальный кулинарный стиль грузинской кухни. Кухня народов Германии. Вкусные, простые блюда португальской кухни. Малайзийская и австралийская кухня.
  
  контрольная работа [34,7 K], добавлен 07.08.2011
  

• Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни

  Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
  
  практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011
  

• Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий грузинской кухни

  История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
  
  курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.10.2014
  

• Организация процесса проведения и приготовления блюд для тематического мероприятия "Праздник японской кухни"

  История японской кухни, культура сервировки и правила поведения за столом. Посуда и аксессуары, применяемые при приготовлении. Блюда (суши, роллы) и национальный напиток японской кухни, порядок их употребления. Технологические карты некоторых блюд.
  
  курсовая работа [42,0 K], добавлен 29.01.2015
  

• Японская кухня

  История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.
  
  реферат [39,3 K], добавлен 25.05.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам