Процесс производства мясных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Спрос на продукцию постоянно растет. Потребитель становится все более могущественной силой на отечественном рынке. Именно потребитель диктует правила на рынке, определяя ассортимент и цены. Между тем, он еще недостаточно опытен, смутно ориентируясь в непривычном разнообразии сортов и видов, не имеет ярко выраженных предпочтений.
В частности, это ярко проявляется на рынке колбасных изделий и мясных деликатесов, который является очень динамичным. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, чем для других продовольственных рынков. колбасный сырье качество маркировка

Производители колбасных изделий вынуждены работать в условиях, связанных с постоянным риском. С одной стороны, рынок колбасных изделий и мясных деликатесов очень зависим от предложений мясного сырья, а с другой стороны, особенности мясного изделия как скоропортящегося продукта накладывают определенный отпечаток на характер его реализации в условиях потребления. Сбыт мясной продукции территориально ограничен местом производства и регионами, к нему прилегающими. Исключение, составляют крупные компании, которые располагают мощной системой дистрибуции.

Традиционно наиболее потребляемыми являются вареные и копченые колбасы, сосиски, сардельки. На потребление мясных деликатесов приходится 7-13 %. При этом, с ростом доходов населения, спрос на потребление мясных деликатесов увеличивается. Деликатесы начинают потреблять не только по случаю праздника, но и время от времени, когда «захочется чего-нибудь вкусненького».

Основным событием, оказавшим значительное влияние на оптовый рынок готовых мясопродуктов - мясных деликатесов, колбас, сосисок и других, стало существенное повышение к началу 2009 года отпускных цен российских мясокомбинатов и закупочных цен на импортные колбасы и мясные деликатесы. В свою очередь этот рост цен связан с повышением закупочной стоимости мяса для промышленной переработки. К примеру, по сравнению с октябрем 2007 года к началу ноября 2008 года средние закупочные цены возросли на 60 %.

В результате произошло повышение цен во всех сегментах оптового рынка готовых мясопродуктов. Особенно сильный рост наблюдался в сегменте мясных деликатесов российского производства, в результате чего снизился оптовый спрос на эту продукцию в вакуумной упаковке фасовкой от 150 до 400 граммов.

Однако, по мнению экспертов, потребители в условиях кризиса будут сокращать покупки товаров длительного пользования, таких как мебель, машины, квартиры, но не уменьшать существенно затраты на продукты питания. Конечно, из дорогих магазинов люди перейдут в средние и дешевые, и начнут переключаться на более дешевый ассортимент товаров. Однако изменения объема потребления мясных продуктов не прогнозируется.

Конечно, ситуация на мясном рынке будет зависеть от того, сможет ли банковская система продолжать финансирование инвестиционных проектов в животноводстве. Но если учесть, что стратегическое направление в России выбрано раз и навсегда - это развитие АПК, то банкам, которые финансируют животноводство, должна быть оказана поддержка. Нельзя допустить, чтобы инвестиционные проекты были свернуты или заморожены.

Пока еще никто не знает, что будет в результате финансового кризиса. Прогнозируются определенные проблемы на рынке, но в краткосрочной перспективе. В связи с этим развитие производства мясных деликатесов является перспективным, особенно в нашей области.

На мурманском рынке мясных деликатесов лидерами можно считать компанию «Мелифаро», «Баграм», ММК («Деликат-1»). Однако деликатесы из говядины слабо представлены в их ассортименте, что делает проектируемую линию еще более актуальной.

1. Характеристика основного сырья

Для производства пастормы «Южной» используют мышцы шейной, лопаточной и грудной частей говядины 1 категории.

1.1 Биологическая и технохимическая характеристика

1.1.1 Особенности биологии

Домашний крупный рогатый скот (Bos taurus) произошёл от дикого быка тура (Bos primigenius), который за несколько тысячелетий до н. э. был распространён на всей территории Европы, Азии и Африки. Последние его представители исчезли в начале 17 в. Одомашнивание туров началось около 8 тыс. лет назад, сначала в Индии, затем в Передней Азии, Средиземноморье, Средней Европе. По краниологическим признакам домашний крупный рогатый скот делят на четыре основные подвида: европейский скот степных и равнинных зон -- длиннорогий (Bos taurus primigenius), европейский скот горных и лесных зон -- короткорогий (Bos taurus brachyceros), центральноазиатский скот (Bos taurus turanomongolicus) и южно-азиатский и североафриканский горбатый скот - зебу (Bos taurus indicus).

В мире около 250 пород крупного рогатого скота.

Породы представляют собой крупные группы животных, созданные человеком в процессе направленной селекция. Совершенствование их ведется на основе целенаправленного отбора и подбора. Именно генетическая перестройка животных позволила человеку превратить дикого тура в современные многочисленные породы, удовлетворяющие различные потребности человека.

Породы относятся к одной из четырех генеалогически связанных групп: черно-пестрой, палево-пестрой, красной и бурой (по масти большинства представителей).

Основными хозяйственно-полезными признаками являются: удой молока, продукция молочного жира, продуктивное долголетие и тип телосложения.

1. Красная степная; 2. Черно-пестрая; 3. Ярославская; 4. Аулиеатинская; 5. Казахская белоголовая; 6. Симментальская; 7. Швицкая; 8. Абердин-ангусская.

Рисунок 1.1 - Породы крупного рогатого скота

Мясная продуктивность крупного рогатого скота выше у скота специализированных мясных пород. По сравнению с молочным мясной скот быстрее откармливается, даёт больший убойный выход и лучшее по качеству мясо. При откорме жир откладывается не только на внутренних органах и поверх туши, но и внутри мышечной ткани в виде тонких прослоек ("мраморное" мясо). Особенно ценно мясо откормленного молодняка. К 1¹/₂-2-летнему возрасту молодняк достигает массы 400--450 кг. Говядина и телятина имеют высокие пищевые качества, калорийны, легко перевариваются, обладают диетическими свойствами.

Существуют 3 классификации пород скота:

· Краниологическая

· Хозяйственная

· Географическая

Согласно первой, основанной на различиях в строении черепа, выделяют следующие типы крупного рогатого скота:

· Узколобый, к которому относят голландскую, холмогорскую, серую украинскую, ярославскую, тагильскую, красную степную и др.;

· Лобастый - симментальскую и все производные от нее породы;

· Короткорогий - швицкую, джерсейскую, костромскую, лебединскую и др.;

· Короткоголовый - тирольскую, герефордскую, красную горбатовскую, казахскую белоголовую и др.;

· Пряморогий - калмыцкую, монгольский скот.

· Кроме того, выделяют комолый тип - все безрогие породы Северной Европы.

В основу хозяйственной классификации положена преобладающая продуктивность животных. Из пород молочного направления продуктивности наибольшее распространение во многих странах получила голландская черно-пестрая; в некоторых странах она известна под названием голштино-фризской (Канада, Япония, США) или фризской (Австралия, Новая Зеландия, Великобритания, Франция).

Из пород комбинированного направления продуктивности во многих странах Европы, Северной и Южной Америки, Африки разводят швицкую бурую, симментальскую, шортгорнскую мясо-молочного типа и др.; в СНГ кроме перечисленных - бестужевскую, алатаускую, костромскую, сычёвскую, лебединскую, курганскую, красную горбатовскую, карпатскую бурую, кавказскую бурую, юринскую, пинцгау.

Наиболее распространенные в мире породы скота мясного направления: абердин-ангусская и герефордская (Австралия, Новая Зеландия, Северная и Южная Америка, многие страны Европы), шортгорнская мясного типа (Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, США, Дания и др.), шароле (Аргентина, Бразилия, США, Дания, Франция и др.), санта-гертруда (Аргентина, Бразилия, США и др.).

Согласно географической классификации, различают породы скота:

· Низменные - преимущественно молочные;

· Горные - тирольская, швицкая;

· Степные - украинская степная, красная степная и др.

К мясным породам, распространенным в России, относятся калмыцкая, казахская белоголовая, шортгорнская, герефордская, абердин-ангусская, шаролезская и др. В других странах разводят много других мясных пород. Характерные особенности мясного скота - быстрый рост, скороспелость, способность откармливаться в молодом возрасте и давать хорошее мясо, сочное и нежное, с тонкими прослойками жира. Коровы мясных пород дают мало молока.

Старейшая мясная порода - шортгорнская - выведена в XVIII в. в Англии. Шортгорны отличаются большой скороспелостью и очень хорошим качеством мяса. Откармливаемые на мясо бычки способны давать по 1200-1400 г привеса в сутки, что вдвое превышает обычные привесы молочного скота. Животные этой породы бывают красной, серой или чалой (смесь белых и красных волос) масти, с широким массивным телом на низких ногах. Голова маленькая, с короткими рогами. Шортгорны распространены во многих странах Европы, Америки и в Австралии. В Россию их завозили начиная с прошлого века и сейчас разводят в Башкирии, Ростовской и Воронежской областях.

В Англии вслед за шортгорнской было выведено еще несколько мясных пород -- герефордская, абердин-ангусская, галловейская, хайландская и др. Из них в России разводят еще герефордский и абердин-ангусский скот.

В России была выведена новая мясная порода путем скрещивания местного казахского скота с герефордским. Она получила название казахской белоголовой. Эта порода хорошо приспособлена к жаркому сухому климату Казахстана, Оренбургской области, отличается скороспелостью и не уступает по качеству мяса английским мясным породам. Из наших мясных пород казахская белоголовая самая распространенная и занимает по численности первое место.

На втором месте стоит калмыцкая порода красной масти с белой головой, прямостоячими рогами, отличающаяся исключительно хорошим здоровьем и выносливостью. Этот скот вместе с переселившимися из Азии кочевыми калмыцкими племенами появился в Нижнем Поволжье в начале XVII в.. Здесь в астраханских степях животные пасутся круглый год, добывая зимой корм из-под снега.

В России много пород комбинированной продуктивности -- швицкая (и ее производные -- костромская, лебединская, алатауская, кавказская и карпатская бурая), симментальская (и ее производная -- сычевская), бестужевская, курганская, красная горбатовская и др. При хорошем кормлении и правильном содержании этот скот дает хорошее мясо, а от коровы можно получить довольно много молока.

Из пород комбинированной продуктивности первое место по числу голов занимает симментальская. Ее разводят во многих областях от запада до Дальнего Востока и от центральных областей до Украины и Кавказа. Порода выведена в Швейцарии и считается горным скотом, но она отлично себя чувствует и в степных районах. В Россию эту породу стали завозить еще в прошлом веке.

Симменталы очень крупные животные палево-пестрой (желто-пестрой) масти с характерной широколобой головой, с широким телом на высоких ногах. Средняя живая масса симментальских коров -- 600-- 700 кг, а быков -- около 1000 кг, отдельные быки весят до 1200 кг и более.

Широко распространена в России молочно-мясная швицкая порода. Она, как и симментальская, выведена в Швейцарии, завезена в Россию в прошлом веке. Путем скрещивания местного скота со швицким советские скотоводы вывели несколько новых высокопродуктивных пород.

Продуктивность животных находится в полной зависимости от состояния в хозяйстве кормовой базы, то есть от способности обеспечить животных кормами с учетом их продуктивности и возраста.
Корма играют решающую роль не только как основной источник продуктивности животных, но и в значительной степени характеризуют эффективность производства отрасли, так как более 50% затрат ложится именно на кормление. Крупный рогатый скот относится к жвачным животным. Особенностью жвачных является многокамерный желудок, состоящий из рубца, сетки, книжки и сычуга. Прежде чем попасть в сычуг - собственно желудок, растительный корм в преджелудках подвергается действию микроорганизмов, простейших организмов, ферментов и благодаря этому усваивается более полно. Поэтому животные хорошо переваривают растительные корма: сочные, зерновые, грубые, отходы различных пищевых производств.
Для получения высокой молочной или мясной продуктивности животных в рационы вводят корма животного происхождения (мясо-костная, костная мука), минеральные вещества (поваренная соль, диаммонийфосфат, преципитат и другие), витамины группы A, D, E₁, B₁, B₂, B₄, B₅, B₁₂.
Основными кормами для крупного рогатого скота являются зеленые растения, сено, силос, корне- и клубнеплоды, концентраты.

1.1.2 Технохимическая характеристика

Группу основных пищевых веществ, содержащихся в мясе, составляют вода, белки, липиды, минеральные вещества (таблица 1.1).

Таблица 1.1 - Общий элементный состав

Показатель	Содержание
Вода, %	64,5
Белки, %	18,9
Жиры, %	12,4
Минеральные вещества, %	1,0

Наиболее важным в биологическом отношении является содержание белков, так как с веществами белковой природы связаны все основные процессы жизнедеятельности - пищеварение, движение, дыхание и т.п. Биологическая ценность белков определяется, прежде всего, содержанием в них незаменимых аминокислот. В этом отношении животные белки считаются наиболее высококачественными, так как они содержат все незаменимые аминокислоты (таблица 1.2).

Таблица 1.2 - Содержание аминокислот, мг в 100 г продукта

Показатели	Содержание в 100г продукта, мг
1	2
Незаменимые аминокислоты	7137
в том числе:
валин	1035
изолейцин	782
лейцин	1478
лизин	1589
метионин	445
треонин	803
Триптофан	210
фенилаланин	795
Заменимые аминокислоты	11292
в том числе:
аланин	1086
аргинин	1043
аспаргиновая кислота	1771
гистидин	710
глицин	937
глутаминовая кислота	3073
оксипролин	290
пролин	685
серин	780
тирозин	658
цистин	259
Общее количество аминокислот	18429
Лимитирущая аминокислота, %, скор	нет

В мясе находится около 1% минеральных веществ. Они необходимы для обеспечения процессов дыхания, роста, обмена веществ, деятельности центральной нервной системы (таблице 1.3).

Таблица 1.3 - Содержание минеральных веществ в 100г продукта

Показатели	Содержание в 100 г продукта
1	2
Зола, %	1,0
Макроэлементы, мг
калий	355
кальций	10,2
магний	22,0
натрий	73,0
сера	230
фосфор	188
хлор	59,0
Микроэлементы, мкг
железо	2900
йод	7,2
кобальт	7,0
Марганец	35,0
медь	182,0
молибден	11,6
никель	8,6
олово	75,7
фтор	63,0
Хром	8,2
цинк	3294

В мясе содержится некоторое количество витаминов, их содержание незначительно, однако они оказывают сильное воздействие на жизненные процессы в организме. Содержание витаминов представлено в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Содержание витаминов в 100 г продукта

Показатели	Содержание в 100 г продукта
Витамин А, мг	сл.
Витамин Е, мг	0,57
Витамин С, мг	сл
Витамин В6, мг	0,37
Витамин В12, мкг	2,60
Биотин, мкг	3,04
Ниацин, мг	4,70
Пантотеновая кислота, мг	0,50
Рибофлавин, мг	0,15
Тиамин, мг	0,06
Фолацин, мкг	8,40
Холин, мг	70

Жиры служат источником энергии и являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Мясо богато полиненасыщенными жирными кислотами, представляющими особую ценность для организма человека. Жирнокислотный состав сырья представлен в таблице 1.4

Таблица 1.5 - Липиды, г в 100г продукта

Показатель	Содержание
Сумма липидов	16,0
Триглицериды	14,88
Фосфолипиды	0,90
Холестерин	0,08
Жирные кислоты (сумма)	15,10
Насыщенные	7,12
В том числе:
С14:0 (миристиновая)	0,55
С15:0 (пентадекановая)	0,10
С16:0 (пальмитиновая)	4,18
С17:0 (маргариновая)	0,26
С18:0 (стеариновая)	2,03
Мононенасыщенные	7,42
В том числе:
С14:1 (миристолеиновая)	0,25
С16:1 (пальмитолеиновая)	0,91
С18:1 (олеиновая)	6,26
Полиненасыщенные	0,56
В том числе:
С18:2 (линолевая)	0,40
С18:3 (линоленовая)	0,14
С20:4 (архидоновая)	0,02

Калорийность рассчитывается по формуле:

К=Б*17,1*У_б+Ж*38,9*У_ж+У*38,9*У_у, (1.1)

где К - калорийность сырья, кДж (ккал)

Б, Ж, У - содержание в сырье белка, жира и углеводов^* соответственно, %, равные соответственно 18,9 и 12,4;

У_б, У_ж, У_у - коэффициенты усвояемости в организме белков, жиров и углеводов, равные соответственно 0,9 и 0,97.

К= 18,9*17,1*0,9+12,4*38,9*0,97=758,76 кДж (ккал)

* содержание углеводов незначительно, поэтому при расчетах их не учитывают.

1.2 Характеристика по нормативной документации

1.2.1 Основные требования к качеству сырья

По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанных в таблицах 1.6 и 1.7 соответственно.

Таблица 1.6 - Показатели безопасности сырья

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3
Токсичные элементы
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Антибиотики
левомецетин	не доп.	< 0,01 ед/г
тетрацикличная группы	не доп.	< 0,01 ед/г
гризин	не доп.	< 0,5 ед/г
бацитрацин	не доп.	< 0,2 ед/г
Пестециды
Гексахлорциклогексан (б,в,г- изомеры)	0,1
ДДТ и его метоболиты	0,1
Радионуклиды
цезий-137	160	Бк/кг
стронций-90	50	Бк/кг

Таблица 1.7 Микробиологические показатели сырья

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в котором не допускается	Дрожжи	Плесени
	БГКП	Патогенные,в т.ч. сальмонеллы
1*103	0.1	25	-	-

1.2.2 Маркировка, транспортировка и хранение

Согласно ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.

Категории упитанности мяса обозначают:

- говядина первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм;

- говядина второй категории - квадратным клеймом с размером стороны 40мм;

- говядину тощую - треугольным клеймом размером сторон 45x50x50.

На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм.

На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.

Упаковка говядины, поставляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, производится по ГОСТ 15846-79.

Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Мясо-говядину хранят в соответствии с правилами по хранению мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке.

Замороженное мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 ⁰С и относительной влажности воздуха 90-100%, с укладкой штабелями на деревянных решетках.

В зимний период в случае отсутствия охлаждаемых площадей, допускается хранение замороженного мяса (за исключением южных районов) в неохлаждаемых складах, с обязательным покрытием штабелей мяса (брезентами, парусиной, рогожами или соломенными матами) и с соблюдением установленных ветеринарных и санитарных правил.

2. Характеристика дополнительных видов сырья

При производстве мясного деликатеса из говядины «Пастрома Южная» в качестве дополнительного сырья используется сахар-песок, соль поваренную пищевую, перец черный, чеснок, воду питьевая, лист лавровый, кориандр, гвоздику, перец душистый.

2.1 Сахар-песок

Сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 2.1 и 2.2 соответственно.

Таблица 2.1 - Показатели безопасности сахара-песка

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3
Токсичные элементы
свинец	0,5
мышьяк	1,0
кадмий	0,05
ртуть	0,01
Пестициды
гексахлорциклогексан	0,005
ДДТ и его метоболиты	0,005
Радионуклиды
цезий-137	140	Бк/кг
стронций-90	100	Бк/кг

Таблица 2.2- Микробиологические показатели сахара-песка

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в котором не допускается	Дрожжи, КОЕ, не более	Плесени, КОЕ, не более
	БГКП	Патогенные,в т.ч. сальмонеллы
1*103	не доп.	25	1.0*101	1.0*101

2.2 Соль поваренная

Соль поваренная должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 2.3 и 2.4.

Таблица 2.3 - Микробиологические показатели соли пищевой поваренной

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в котором не допускается	Дрожжи	Плесени
	Сульфитред-уцирущие клостридии	БГКП	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
4*105	0,01	0,01	25	-	1*103

Таблица 2.4 - Показатели безопасности соли пищевой поваренной

Показатель	Допустимые уровни, мк/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы
Свинец	3,0
Мышьяк	2,0
Кадмий	0,2
Радионуклиды
Цезий-137	150	Бк/кг
Стронций-90	100	Бк/кг

2.3 Перец черный

Перец черный должен соответствовать требованиям ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия».

По микробиологическим показателям и показателям безопасности перец черный молотый должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 2.3 и 2.4 соответственно.

Таблица 2.5 - Микробиологические показатели специй и пряностей

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускается	Дрожжи	Плесени
	Сульфитред-уцирущие клостридии	БГКП	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5*105	0,01	0,01	25	-	1*103

Таблица 2.6 - Показатели безопасности специй и пряностей

Показатель	Допустимые уровни, мк/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы
Свинец	5,0
Мышьяк	3,0
Кадмий	0,2
Радионуклиды
Цезий-137	200	Бк/кг
Стронций-90	100	Бк/кг

2.4 Чеснок свежий

Чеснок по качеству должен соответствовать требованиям и нормам ГОСТ 7977-87 «Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия».

По микробиологическим показателям и показателям безопасности

чеснок свежий должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 2.7 и 2.8 соответственно.

Таблица 2.5 Микробиологические показатели чеснока свежего

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в котором не допускается	Дрожжи	Плесени
	Сульфитредуцирущие клостридии	БГКП	Патогенные,в т.ч. сальмонеллы
5*103	-	1,0	25	-	1*102

Таблица 2.6 Показатели безопасности чеснока свежего

Показатель	Допустимые уровни, мк/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы
свинец	0,5
мышьяк	0,2
кадмий	0,03
ртуть	0,02
Пестициды
гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры)	0,05
ДДТ и его метоболиты	0,1
Радионуклиды
цезий-137	120	Бк/кг
стронций-90	40	Бк/кг

2.5 Вода питьевая

Вода питьевая должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения» (таблицы 2.7, 2.8, 2.9).

Таблица 2.7 - Микробиологические и паразитологические показатели

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
1	2	3
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

Таблица 2.8 - Содержание вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение

Наименование химического вещества	Норматив
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более	0,5
Бериллий (Ве), мг/дм3, не более	0,0002
Молибден (Мо), мг/дм3, не более	0,25
Мышьяк (Аs), мг/дм3, не более	0,05
Нитраты (NO3), мг/дм3, не более	45,0
Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более	2,0
Свинец (Pb), мг/дм3, не более	0,03
Селен (Se), мг/дм3, не более	0,01
Стронций (Sr), мг/дм3, не более	7,0
Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических районов:
1 и 2	1,5
3	1,2
4	0,7

Таблица 2.9 - Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки

Наименование показателя	Норматив
1	2
Водородный показатель, рH	6,0 - 9,0
Железо (Fe), мг/дм3, не более	0,3
Жесткость общая, моль/м3, не более	7,0
Марганец (Mn), мг/дм3, не более	0,1
Медь (Cu2+), мг/дм3, не более	1,0
Полифосфаты остаточные (PO3-4), мг/дм3, не более	3,5
Сульфаты (SO- -4), мг/дм3, не более	500
Сухой остаток, мг/дм3, не более	1000
Хлориды (Cl - ), мг/дм3, не более	350
Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более	5,0

2.6 Лист лавровый сухой

Лист лавровый сухой должен соответствовать ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия».

По микробиологическим показателям и показателям безопасности лист лавровый должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 2.5 и 2.6 соответственно.

2.7 Кориандр

Кориандр должен соответствовать требованиям ГОСТ 2905-91 «Пряности. Кориандр. Технические условия»

По микробиологическим показателям и показателям безопасности кориандр должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 2.5 и 2.6 соответственно.

2.8 Гвоздика

Гвоздика должна соответствовать требованиям ГОСТ 29-047 «Пряности. Гвоздика. Технические условия».

По микробиологическим показателям и показателям безопасности гвоздика должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 2.5 и 2.6 соответственно.

2.9 Перец душистый

Перец душистый должен соответствовать требованиям ГОСТ 29-045 «Пряности. Перец душистый. Технические условия».

По микробиологическим показателям и показателям безопасности перец душистый должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 2.3 и 2.4 соответственно.

3. Научное обоснование специального технологического процесса

Специальными технологическими процессами являются посол и термообработка: копчение и запекание.

3.1 Посол

3.1.1 Общая технология посола

Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса.

Посол основан на принципе консервирования осмоанабиоз. При осмоанабиозе главным консервирующим фактором выступает высокая концентрация поваренной соли, достигаемая в тканях пищевого сырья тем или иным способом. Высокая концентрация внеклеточных жидкостей приводит к высокому осмотическому давлению этих жидкостей. Большая часть имеет гораздо меньшее осмотическое давление внутриклеточной жидкости. В этом случае под действием осмоса (разности осмотических давлений внеклеточных и внутриклеточных жидкостей) из микробной клетки начинает выходить вода во внешнюю по отношению к клетке среду. Таким образом, вегетативные микробные клетки погибают от плазмолиза, а споровые - впадают в анабиотическое состояние. Надежный консервирующий эффект обеспечивается при концентрации соли более 6.5 % в тканевом соке сырья.

Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов:

- массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах поселочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта, а также, возможно, потеря водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду);

- изменения белковых и других веществ мяса;

- изменения влажности и влагосвязывающей способности мяса;

- изменения массы и изменения микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействии;

- вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей;

- стабилизации окраски продукта.

Продолжительность процесса пропорциональна квадрату пути проникновения. Поэтому уменьшение толщины сырья ведет к резкому сокращению длительности посола. В этой связи посол инъецированием предпочтителен.

При посоле с применением шприцевания процесс распределения посолочных веществ протекает в две фазы, из которых первой является шприцевание, второй - последующая обработка прошприцованного продукта. Выдержка продукта в рассоле или вне его является экстенсивным методом посола. Существенное ускорение второй фазы происходит при использовании интенсивных методов механических воздействии, когда проявляется эффект губки. Возникающий при переменном механическом воздействии градиент давлений (напряжений) вызывает в прошприцованном мясе интенсивное перемещение посолочных веществ, происходящее по фильтрационному закону.

Массирование является разновидностью процесса перемешивания, вследствие чего при отсутствии специального оборудования (массажеров) для массирования иногда применяют лопастные мешалки. Массажер представляет собой емкость, в которую после ее заполнения мясом опускается вертикальный вал с лопастями.

Эффект массопереноса при массировании дополнительно усиливается в связи с возникновением при механических воздействиях микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости.

При массировании скорость переноса многократно возрастает и становится выше скорости развития микробиологических процессов, что открывает широкие возможности для быстрого посола при повышенных температурах без опасения, что в этих условиях может возникнуть бактериальная порча соленых продуктов. Это обстоятельство особенно важно, если учесть, что повышение температуры одновременно интенсифицирует ферментативные процессы, обеспечивая тем самым более быстрое достижение необходимой консистенции, вкуса и аромата.

Применение вакуума увеличивает эффект, достигаемый при механической обработке сырья. Он возрастает с уменьшением остаточного давления (примерно до 50 кПа). Дальнейшее снижение остаточного давления не оказывает существенного влияния. Повышение интенсивности распределения посолочных веществ (до 7 %) связано с суммированием полей давлений, возникающих при механическом и вакуумном воздействиях.

3.1.2 Консервирующий эффект соли поваренной

К основным консервирующим факторам поваренной соли следует отнести следующие: плазмолиз бактериальной клетки, денатурация белков протоплазмы микробной клетки, блокирование хлористым натрием молекул тканей белка.

Плазмолиз бактериальной клетки происходит при определенной концентрации соли, которая, в свою очередь, обеспечивает высокую разность осмотический давлений между средой и бактериальной клеткой.

Хлористый натрий является сильным электролитом. Это вызывает денатурацию белков протоплазмы микробных клеток, что замедляет

жизнедеятельность микроорганизмов. Ионы хлористого натрия вступают также во взаимодействие е белками тканей и блокируют их, снижая доступность действия ферментов на белки.

Одновременно снижается активность самих ферментов, которые имеют белковую природу.

Поваренная соль как консервант обладает слабым консервирующим действием. Она оказывает лишь бактериостатическое действие на микрофлору.

Большинство микрофлоры, вызывающей порчу, обычно погибает при концентрации соли выше 6...8 % , однако медленно растущая группа бактерий может успешно развиваться в диапазоне концентраций соли 6...12 %. Галофильные бактерии продолжают размножаться даже при концентрации соли от 12 до 13 %. Только крепкий посол (больше 14 % соли) ограничивает развитие всей микрофлоры, в том числе и галофильной. Поэтому чем слабее посол, тем больше срок хранения продукции зависит от температуры.

3.1.3 Созревание соленой продукции

Созревание - сложный комплекс биохимических процессов, в основе которого распад белков под действием собственных ферментов (накопление свободных аминокислот), и распад жиров (накопление свободных жирных кислот). Продукта ферментативного гидролиза взаимодействуют между собой, образую комплексные соединения, которые в свою очередь взаимодействуют с тканями сырья. Таким образом, формируется «букет» созревшего соленого продукта.

Основная роль в изменении массы продукта при посоле принадлежит солерастворимым белкам, которые усиливают свои гидрофильные свойства и набухают. Однако данный процесс будет протекать до достижения критической концентрации соли 8 %. После достижения данной концентрации белки высаливаются, коагулируют, утрачивая свои гидрофильные свойства, и отдают удерживаемую воду во внешний раствор.

3.2 Копчение

3.2.1 Общая технология копчения

Цель копчения - придание мясопродукту специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные вещества осаждаются на поверхности продукта, а затем частично переносятся внутрь. Одновременно происходит обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ. Степень обезвоживания связана с параметрами среды (температурой, относительной влажностью, скоростью движения дыма) и с составом и температурой продукта. Продукт в результате воздействия дыма и обезвоживания приобретает приятный внешний вид, цвет, выраженный вкус и аромат, мягкую консистенцию, а также лучшую сохраняемость как результат бактерицидного и антиокислительного действия дыма.

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование. В процессе собственно копчения накапливаются и перераспределяются коптильные вещества в продукте. Характер взаимодействия продукта с коптильными веществами определяется наличием реакционноспособных функциональных групп в молекулах азотистых и других составных частей мясопродуктов и высокой химической активностью некоторых компонентов дыма. Взаимодействие составных частей дыма с аминными и сульфгидрильными группами молекул наиболее важных составных частей мяса - белковых веществ и экстрактивных азотистых веществ - приводит к уменьшению числа свободных аминных и сульфгидрильных групп. Уменьшение их числа является результатом взаимодействия коптильных веществ, как с низкомолекулярными азотистыми веществами, так и с белковыми веществами мяса.

В результате этих взаимодействий образуются новые более сложные соединения, что ведет к частичному уменьшению в мясопродуктах ценных пищевых веществ.

3.2.2 Образования цвета копченого продукта

Цвет традиционно считается важнейшим критерием правильности проведения процесса копчения. В основе образования «копченого» цвета лежат следующие процессы:

- осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии;

- окислении, полимеризации, поликонденсации коптильных компонентов на поверхности продукта.

- реакции компонентов дыма с белковыми веществами продукта;

- фиксирование цвета кислотами.

Важнейшие процессы, влияющие на окрашивание поверхности при копчении, - реакции взаимодействия коптильных компонентов с ингредиентами продукта. С белковыми веществами (аминогруппами) реагируют преимущественно карбонильные соединения дыма с образованием меланоидинов - азотсодержащих полимеров коричневого цвета. В цветообразовании также участвуют также формальдегид, гликолевый альдегид, глиоксаль, ацетон, ацетол, метилглиоксаль, диацетил, фурфурол.

3.2.3 Образование аромата и вкуса

Аромат коптильного дыма зависит от вида древесины, температуры тления, степени дисперсности и химического состава дыма.

Установлено, что основой аромата коптильного дыма являются следующие вещества в композиции: гваякол, метилгваякол, пирокатехин, ванилин, циклотен.

На аромат и вкус копченных продуктов влияют кислотные компоненты, привносящие специфические вкусовые компоненты, а также вещества с активными карбонильными группами ( ди- и поликарбонильные соединения).

3.2.4 Консервирующий эффект копчения

Консервирующий эффект копчения заключается в антиокислительном, бактерицидном и антипротеолитическом действии.

Антиокислительное действие является результатом синергического воздействии прежде всего фенолов дыма с содержанием, как минимум, одной свободной ОН-группы.

Торможение фенолами процесса окисления обусловлено тем, что окислительный потенциал молекулы фенола ниже окислительного потенциала пероксидных соединений, накапливающихся в результате цепных реакций окисления жира.

Большое значение имеют и продолжительность воздействия коптильной средой, и степень окислительной порчи продукта, и условия обработки и хранения продукта.

Коптильный дым содержит не только первичные, но и вторичные антиоксиданты, например, многоосновные кислоты: фумаровую и янтарную.

Антиокислительное воздействие количественно устанавливают по показателям пероксидного и альдегидного чисел жира.

Бактерицидное действие представляет собой результат комбинированного влияния антисептических компонентов дыма, обезвоживания, посола, снижения рН (подкисление), высокой температуры.

Бактерицидное действие проявляется не только на поверхности изделий. По мере диффузии коптильных компонентов внутрь продукта зона угнетения микрофлоры увеличивается. Бактерицидное действие зависит от параметров дыма, химической природы компонентов дыма, продолжительности копчения, качественной и количественной характеристик обсемененности продукта.

Так, кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующую микрофлору, фенолы - банальную и условно-патогенную микрофлору, нейтральные соединения и органические основания обладают слабым бактерицидным эффектом, а углеводы, наоборот, стимулируют рост микроорганизмов.

Основные бактерицидные компоненты дыма - высококипящие фракции фенолов и кислот. Одними из самых эффективных антисептиков являются формальдегид и фенол. Из кислот наибольшей бактерицидностью обладают пропионовая и янтарная кислоты, но из-за преобладания в коптильном дыме уксусной кислоты значение последней будет ведущим.

Копчение избирательно воздействует на микроорганизмы, в результате чего в остаточной микрофлоре преобладают молочнокислые бактерии, а также грамположительные микрококки. Отмирание микроорганизмов в толще продукта по окончании копчения (остаточное бактерицидное действие) связано с медленной диффузией бактерицидных компонентов дыма из поверхностных слоев в центральные.

Количественно бактерицидное действие устанавливают по микробиологическим показателям готового продукта.

Антипротеолитическое действие выражается в замедлении автолитических процессов в продукте, связанном с непосредственным воздействрием коптильных компонентов на его тканевые ферменты. Коптильные компоненты, в основном фенольные и карбонильные, взаимодействует с белками продукта и ферментами, имеющими белковую природу.

В результате белки становятся менее доступными малоактивным ферментам. Кислоты коптильной среды, сдвигая рН в кислую сторону, способствует частичной денатурации ферментов, что делает их менее активными в процессах расщепления тканевых белков. В результате протеолиз замедляется или приостанавливается.

Количественно антипротеолитическое действие устанавливают по содержанию различных форм небелкового с азота.

3.2.5 Образование вторичной оболочки

Упрочнение поверхностных слоев продукта при копчении обусловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки, которая способствует повышению стойкости изделия при хранении.

Упрочнение наблюдается под кожей или оболочкой (при их наличии) или на поверхности. Упрочнение объясняется изменением белковых структур в результате реакции между формальдегидом дыма и соединительнотканными белками продукта - формальдегид-колагеновой конденсации. Образующиеся -СН₂- мостики между молекулами коллагена приводят к их уплотнению, образованию дополнительной эластичной оболочки, которая выполняет важные функции - предотвращает диффузию внутрь продукта вредных веществ, сохраняет его форму, способствует формированию структуры.

3.2.6 Изменения, происходящие в сырье ...