Процесс производства мясных изделий

t_{ср.кон..}=(1-(-18))/ln1/-18=5,8 ⁰С.

Определим долю вымороженной воды:

щ=1,105/(1+0,31/ lg5,8)=0,623.

Определим теплоемкость свежего продукта:

С₀=4,19*0,677+ 1,42*(1-0,645)=3,29 кДж/(кг*К).

Определим теплоемкость замороженного продукта:

С_м=3,29-1,66/(1+0,343/lg5,8)=2,14 кДж/(кг*К).

Определим теплопроводность размороженного продукта:

л₀=0,6*0,677+0,255(1-0,645)=0,48 Вт/(м·К).

Определим коэффициент теплоотдачи от среды к продукту:

б=8,73*10^0,8=55,1 Вт/(м²·К).

Вычислим удельную теплоту, подводимая к продукту при размораживании:

q=2,14*(-18-(-2,5))+ 0,677*0,623*334+ 3,29*(-2,5-1)=96,18 кДж.

Подставляя все в исходную формулу, получаем

ф=(96.18*985/(5,8-(-2,5)))*0,2*(0,2/(2*0,48)+1/55,1)=517,02 мин =8,6 ч

6. Описание специального технологического процесса

Технологическая схема производства.

Приемка и хранение сырья

Размораживание

Подготовка сырья

Подготовка посолочной смеси > Посол, массирование и созревание мясного сырья

Подготовка к термической обработке

Термическая обработка

Охлаждение

Упаковка

Реализация

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

6.1 Приемка и хранение сырья

Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. Сырье должно соответствовать требованиям указанным в пункте 1.2.

6.2 Размораживание

Сырье размораживают с помощью дефростера MT-S 6 до достижения темературы в толще сырья 1 ⁰С.

По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса, установленным ГОСТ 7269-79

6.3 Подготовка сырья

Для пастормы из шейного, плече-лопаточного и спинно-реберного отрубов выделяют мышцы от шейной, лопаточной и грудной частей отрубов, освобожденные от рульки, костей, хрящей, грубой соединительной ткани, сухожилий, поверхностного жира. Сырье мясное разрезают на 2-3 равные удлиненно-прямоугольные пластины толщиной от 2 до 4 см, края заравнивают.

6.4 Посол, массирование и созревание мясного сырья

6.4.1 Приготовление рассолов с традиционными посолочными ингредиентами

Сначала в емкость для приготовления рассолов заливают необходимое количество воды с температурой от 8 до 100С из расчета на 100 кг рассола, затем в нее медленно вводят фосфат пищевой при интенсивном перемешивании до полного его растворения в воде. К воде с растворенным в ней фосфатом пищевым добавляют соль поваренную, сахар-песок, нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) и тщательно перемешивают до полного растворения их в воде.

Рассолы с традиционными посолочными ингредиентами должны храниться не более 2 часов. Хранение рассолов с кислотой аскорбиновой или ее производными не допускается.

Составы рассолов с традиционными посолочными ингредиентами для продуктов из говядины бескостных приведены в таблице 6.1.

Приготовленные рассолы охлаждают до температуры от 0 до 4 ⁰С. Для снижения температуры рассолов часть используемой воды (от 10 % до 15 %) при их приготовлении может быть заменена льдом.

Таблица 6.1 Состав рассола с традиционными посолочными ингредиентами

Наименование компонентов	На 100 кг рассола
Вода, л	81,5
Фосфаты пищевые (в пересчете на безводные), кг	1,5
Соль поваренная пищевая, кг	12,5
Нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации), л	2,0
Сахар-песок, кг	2,5
Количество вводимого рассола (из расчета на 100 кг сырья мясного), кг	20
Количество вводимого маринада (из расчета на 100 кг сырья мясного), кг	5

6.4.2 Приготовление маринада

Для приготовления маринада пряности натуральные сухие, завернутые в салфетку марлевую, заливают водой, доводят до кипения, кипятят в течение 5 мин, затем удаляют пряности и охлаждают маринад до температуры от 0 до 4⁰С. К полученному маринаду добавляют уксус спиртовой пищевой (крепостью 6-9⁰) и тщательно перемешивают.

Состав маринада для продуктов из говядины бескостных приведен в таблице 6.2.

Таблица 6.2 - Состав мариада

Наименование компонентов	Норма расхода на 100 кг маринада
Перец черный горошком, кг	1,0
Перец душистый горошком, кг	1,0
Гвоздика целая, кг	0,6
Лист лавровый сухой, кг	0,4
Вода питьевая, л	90,0
Уксус спиртовой пищевой (крепостью 6-90), л	10,0

6.4.2 Посол сырья

Подготовленное для посола сырье мясное взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани в количестве от 25 % к массе сырья мясного несоленого с помощью инъектора Meat Master BI 52/72.

Нашприцованное сырье мясное направляют на массирование.

6.4 Массирование сырья

Нашприцованное сырье мясное загружают в массажер вакуумный ПМ-ФВМ 1000-3, туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол, а также маринад.

Пряности натуральные сухие и чеснок свежий вводят в массажер в количествах, указанных в рецептурах, вместе с другими ингредиентами.

При массировании сырья мясного для продуктов из говядины бескостных рекомендуется процесс вращения осуществлять при температуре сырья не 8 ⁰С, глубине вакуума в аппарате 85 %.

Процесс массирования рекомендуется проводить по следующим режимам:

- 30 мин вращения, 20 мин - покой при 16 оборотах в мин - всего от 18 до 20 часов обработки сырья или от 9 до 10 часов непрерывного массирования сырья при 16 оборотах в мин.

Для стабилизации и улучшения цвета продуктов из говядины бескостных допускается использовать цветообразующую добавку «Паприка», которую вводят в массажер за 15-20 мин до окончания процесса массирования в количестве от 15 до 30 г включительно из расчета на 100 кг сырья мясного.

6.5 Созревание сырья

После проведения полного цикла массирования сырье мясное оставляют в массажере на 20 часов при температуре от 0 до 4 ⁰С.

6.6 Подготовка к термической обработке

При подготовке к термообработке осуществляют в обрядку, если после массажирования остались бахромки, придают форму и разрезают мякоть вдоль или поперек куска на 2-3 части, если этого не было сделано при подготовке сырья. Подготовленное сырье навешивают на крюки из металлов нержавеющих, разрешенных для контакта с изделиями мясными органами Госсанэпидслужбы России.

Подготовленное сырье навешивают на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

6.7 Термическая обработка

Термическую обработку производят в термокамерах AIRMASTER UK 500.

Дым для копчения и обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторе ДГ-1.

Продукты коптят и запекают с одновременной подачей дыма при температуре от 85 до 95 ⁰С в течение от 8 до 12 часов в зависимости от массы изделия до достижения температуры в толще продукта от 72 до 74 ⁰С.

Возможны и другие режимы термообработки, при этом обязательным условием является достижение температуры внутри продукта от 72 до 74 ⁰С.

6.8 Охлаждение

После окончания термической обработки продукт охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0 до 6 ⁰С до достижения температуры в толще продукта не ниже 2 и не выше 6 ⁰С.

7. Характеристика готовой продукции

7.1 Основные требования к качеству продукции

Продукция должна отвечать требованиям ТУ 9213-044-13160604-03 «Продукты из говядины бескостные» и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности».

7.1.1 Органолептические показатели

Органолептические показатели пастромы определяются внешним видом, вкусом, цветом, запахом и консистенцией.

По органолептическим показателям пастрома должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 7.1.

Таблица 7.1 - Органолептические требования

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, бахромок и загрязнений, края ровно обрезаны или тщательно заравнены, с петлей для подвешивания
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань от красного до темно-красного цвета, без серых пятен, с прослойками межмышечного жира или без него
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей, чеснока и копчения; вкус слегка
Форма	Удлиненно-прямоугольная, плоская, толщиной не более 3 см
Толщина шпика (с учетом толщины шкуры) на разрезе, см, не более	-

7.1.2 Физические и химические показатели

По физическим и химическим показателям пастрома должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 7.2.

Таблица 7.2 Физические и химические показатели

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля соли поваренной, %, не более	3,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля белка, %, не менее	13
Массовая доля жира, %, не более	6
Массовая доля фосфора (в пересчете на Р2О5) % к массе мясной, не более	0,4
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	-

7.3 Показатели безопасности

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов пастрома должна соответствовать требованиям, представленным в таблице 7.3.

Таблица 7.3 Показатели безопасности

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (для радионуклидов -Бк/кг), не более	Примечание
1	2	3
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Антибиотики:
левомицетин	не допускается
тетрациклиновая группа	не допускается
гризин	не допускается
бацитрацин	не допускается
Пестициды:
гексахлорциклогексан (, , -изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Бенз(а)пирен	0,001	для продуктов копченых
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА	0,002
	0,004	для продуктов копченых
Радионуклиды:
цезий - 137	160
стронций - 90	50

По микробиологическим показателям пасторма должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, представленным в таблице 7.4.

Таблица 7.4 - Микробиологические показатели

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
	БГКП (колиформы)	Сульфитре-дуцирую-щие клостридии	S. aureus	Патогенные микроорга-низмы, в том числе саль-монеллы
1 х 103	1,0	0,1	-	25	-

7.2 Транспортирование и хранение

Пасторма выпускается в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 ⁰С и не выше 6 ⁰С.

Транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Хранят продукты из говядины бескостные на предприятии-изготовителе и в торговой сети в подвешенном состоянии при наличии петли, или на стеллажах, разложенными в один ряд, при температуре не ниже 0 и не выше 6 ⁰С.

Срок годности и реализации продукта с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 ⁰С и относительной влажности воздуха от 70 % до 80 % - не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 48 часов.

8. Организация контроля производства

8.1 Организация производственного контроля

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемическнх (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Объектами производственного контроля являются производственные, общественные помещения, здания, сооружения, санитарио-защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Производственный контроль включает:

а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;

б) осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний:

на границе санитарно-защитной зоны и в зоне влияния предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье;

сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации;

в) организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организации;

г) контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт и иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;

д) обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и
окружающей среды и разработка методов контроля, в т: ч: при хранении, транспортировании и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;

е) ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания и результатов лабораторных исследований и испытаний, выполняемых центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в рамках осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Программа (план) производственного контроля составляется по произвольной форме и должна включать следующие данные:

1. перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью.

2. перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля.

3. перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания ;

4. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке.

5. Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию.

6. мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в т. Ч. При хранении, транспортировании, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.

7. перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля.

8. перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций.

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных и другой пишевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (ПД) на конкретный вид продукции.

8.2 Схема контроля производства

Схема входного контроля представлена в таблице 8.1

Таблица 8.1 - Схема входного контроля

Объект контроля	НД, регламентирующий качество	Контролируемые показатели качества	НД на метод контроля	Периодичность контроля
1	2	3	4	5
Говядина в полутушах мороженная	ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах»	1. масса говядины 2. определение температуры 3.органолептические показатели	- ГОСТ 779-55 ГОСТ 7269-79	Каждая партия
Специи	ГОСТ 29045-91 «Пряности. Перец душистый», ГОСТ 29047-91 «Пряности. Гвоздика», ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый», ГОСТ 29055-91 «Пряности. Кориандр»	1.определение качество упаковки и маркировки 2.определение массы нетто 3. определение примесей	ГОСТ 28875-90 ГОСТ 28877-90 ГОСТ228878
Соль пищевая	ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая.»	1.органолептиичские показатели 2. определение примесей	ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ 26927	Каждая партия
Сахар-песок	ГОСТ 21-94 «Сахар-песок.»	1.органолептические показатели 2. массовой доли влаги 3. массовой доли нетто 4. определение примесей	ГОСТ 21-94 ГОСТ 12570 ГОСТ 26521 ГОСТ 26927	Каждая партия

Схема операционного контроля представлена в таблице 8.2.

Таблица 8.2 - Схема операционного контроля

Точка контроля	Контролируемый показатель	Способы и средства контроля	НД, регламентирующий показатель	Периодичность контроля
1	2	3	4	5
Прием сырья	масса	Весы рычажные общего назначения с норматива-ми точности по ГОСТ 29329-92	ТИ	Каждая партия
Размораживание сырья	температура помещения,0С	Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 или др. аналогичные	ТИ	Каждая партия
Приготовление рассола и маринада	1.температура рассола и маринада,0С 2. масса нитрита натрия, г 3. масса сахара-песка, пряностей натуральных, фосфатов пищевых и др., кг 4. масса уксуса спиртового пищевого (крепостью 6-90), л	Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 или др. аналогичные Весы ВНЦ-2 20-2000 г по ГОСТ 14004-68 Весы рычажные общего назначе-ния с норматива-ми точности по ГОСТ 29329-92 Мерная посуда по ГОСТ 1770-74 Е или дозаторы весовые по ГОСТ 30124-94	ТИ То же То же	Каждая партия То же То же То же
Посол и массирование сырья мясного	1. масса сырья, кг 2. масса шприцовочного рассола на 100 кг сырья мясного, кг 3. масса маринада на 100 кг сырья мясного , л	Весы рычажные общего назначе-ния с норматива-ми точности по ГОСТ 29329-92, ГОСТ 14004-68 или весовые дозаторы по ГОСТ 30124-94;ю Весы рычажные общего назначе-ния с норматива-ми точности по ГОСТ 29329-92, ГОСТ 14004-68 или весовые дозаторы по ГОСТ 30124-94 Мерная посуда по ГОСТ 1770-74 Е или дозаторы весовые по ГОСТ 30124-94	ТИ То же То же	Каждая партия То же То же
Созревание сырья мясного	1.продолжительность созревания, ч 2. температура камеры созревания, 0С	Часы по ГОСТ 3309-84 Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 или др. аналогичные	ТИ То же	Каждая партия То же
Термическая обработка	1.температура при варке, 0С 2. температура в центре продукта после термообработки,0С	Автоматический потенциометр или электронный мост по ГОСТ 9999-94 То же	ТИ То же	Каждая партия То же
Охлаждение	1.температура в камере,0С 2.температура в толще продукта,0С	Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 или др. аналогичные То же	ТИ То же	Каждая партия То же

Схема приемочного контроля представлена в таблице 8.3.

Таблица 8.3 - Схема приемочного контроля

Показатель качества	Норма и характеристика	НД на метод контроля	Периодичность определения
1	2	3	4
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	ГОСТ 29299-92	Не реже 1 раза в 10 дней
Массовая доля соли поваренной, %, не более	3,0	ГОСТ 9957-73	Не реже 1 раза в 10 дней
Остаточная активность кислой фосфатазы для продуктов из говядины вареных, %, не более	0,006	ГОСТ 23231-90	При разногласиях в оценке готовности продукции
Массовая доля фосфора (в пересчете на Р2О5), % к массе мясной, не более	0,4	ГОСТ 9794-74	Не реже 1 раза в 30 дней
Массовая доля жира, %, не более	6	ГОСТ23042-86	Не реже 1 раза в 30 дней
массовая доля белка, %, не менее	13	ГОСТ 25011-81	Не реже1 раза в 30 дней

8.3 Микробиологический контроль

Схема санитарно-микробиологического контроля производства продукции оформляется в виде таблицы 8.4.

Таблица 8.4 - Схема санитарно-микробиологического контроля

Объект контроля	Микробиологические определения	Нормативы	Периодичность контроля
1	2	3	4
Производственный цех
1. крупное оборудование	1.КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2. БГКП на 100 см2 поверхности 3. Proteus на 100 см2 поверхности 4. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 см3	103 Не доп. Не доп. Не доп.	2 раза в месяц 2 раза в месяц 1 раз в месяц 1 раз в месяц
2. Мелкий инвентарь	1.КМАФАнМ, КОЕ/г, на всей поверхности не более 2. БГКП на всей поверхности 3. Proteus на всей поверхности 4. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей поверхности	103 Не доп. Не доп. Не доп.	2 раза в месяц 3 2 раза в месяц 1 раз в месяц 1 раз в месяц
3. руки работников	БГКП на всей поверхности	Не доп.	2 раза в месяц
Говядина мороженная в полутушах 1 категории	1.КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2. БГКП не допускаются 3. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	104 в 0,01 г в 25 г	Каждая партия по НД
Дополнительное сырье (специи)	1. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2. БГКП не допускаются 3.Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются 4. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются 5. Дрожжи и плесени, КОЕ, не более	5*105 в 0,01 г в 0,01 г в 25 г 103	Каждая партия по НД
Готовая продукция	1. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2. БГКП не допускаются 3.Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются 4. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	103 в 1,0 в 0,1 г в 25 г	1 раз в 10 дней

9. Подбор и расчет основного технологического оборудования и транспортных средств

9.1 Серийное технологическое оборудование

Производем расчет необходимого количества машин и аппаратов по следующим формулам:

для оборудования непрерывного действия

n = N/ M, (9.1)

для оборудования периодического действия

n = (N · ф)/ (60 · v) (9.2)

или n = (N_сут. · ф_час)/ (24 · v) (9.3)

где n - необходимое количество машин и аппаратов;

N - часовая производительность на данной операции в весовых, объемных или штучных единицах;

N_сут - суточная производительность на данной операции;

М - часовая производительность одной машины (аппарата) согласно технической характеристике (в тех же единицах, что и N);

v - рабочая емкость аппарата в весовых или объемных единицах (в зависимости от N);

ф - время полного цикла работы аппарата (загрузка, обработка, разгрузка, подготовка), мин;

ф_час - время полного цикла работы аппарата, ч.

9.1.1 Дефростер MT-S 6

Дефростер MT-S 6-12 предназначен для размораживания мяса. По формуле 9.1 получим

n=5964, 42/ (5000…8000) =1, 19...0, 74.

Принимаем один дефростер.

9.1.2 Инъектор Meat Master BI 52/72

Установка применяется для автоматического впрыскивания рассола во все виды мяса, который равномерно распределяется по продукту.

По формуле 9.1 получим

n=379,93/2000=0,18.

Несмотря на то, что загрузка аппарата недостаточна принимаем один инъектор, т.к данная установка является современной, обеспечивают точный, соответствующий особенностям продукта, посол, способствует увеличению выхода, равномерной окраске и повышению стабильности вкусовых качеств.

9.1.3 Мясомассажер вакуумный ПМ-ФМВ100-2

Вакуумный массажер ПМ-ФВМ предназначен для массирования мясосырья в процессе посола.

По формуле 9.3 получим

n=379,3*22/500*24=0,69.

По расчетам получаем один массажер, но в связи с тем, что цикл работы аппарата составляет 22 часа массирования и 14 часов созревания, то для обеспечения непрерывности производства принимаем два массажера.

9.1.4 Льдогенератор Scotsman AC 45

Вырабатывают лед в форме цилиндра, кубика или усеченного конуса, который используется во время массирования для охлаждения массажера.

По формуле 9.1 получим

n = 9,28/24

9.1.5 Термокамера ЭлСи ЭТОМ-300

Термокамера ЭлСи ЭТОМ-300 используется для термообработки продукта.

Данная установка отвечает результатам продуктового расчета и мощности линии.

Техническая характеристика

Вместимость камеры, кг	300
Напряжение, В	380
Частота тока, Гц	50
Номинальная мощность, кВт	26,5
Средняя потребляемая мощность, кВт	20
Расход воды м3/час (не более)	0,04
Диапазон регулирования температуры в камере, °С	40-120
Диапазон регулирования относительной влажности в диапазоне температур 40-100 °С, %	100
Время разогрева камеры до температуры 80 °С, мин	15
Время достижения влажности 90% при 80 °С, мин	15
Точность поддержания температуры в камере,°С	+/-5
Точность поддержания температуры в внутри изделия, °С	+/-1
Масса, кг	580

9.2 Вспомогательное оборудование

9.2.1 Стол обвалочно-жиловочный

Предназначен для обвалки и жиловки мяса.

9.2.2 Унифицированная тележка ЯМ-ФЦ1В

Предназначена для транспортирования, загрузки и выгрузки сырья.

9.3 Транспортные средства

Выбранное оборудование представлено в таблице 9.1

Наименование и марка оборудования	Кол., шт.	Производительность, кг/ ч	Мощность, кВт	Габаритные размеры
				длина	ширина	высота
Инъектор Meat Master BI 52/72	2	2000	2	1320	550	1900
Мясомассажер ПМ-ФВМ	1	350 кг/цикл	2,2	2000	1230	1600
Камера для дефростации MT-S 6	1	5-8 т/цикл	300	3700	2700	3500
Льдогенератор Scotsman AC 45	1	9,6	0,40	900	870	625
Термокамера ЭлСи ЭТОМ-300	1	300 кг/цикл	20	1590	1440	2690
Термоусадочный аппрат WIBO W-8D	1	-	0.21	690	590	1200
Слайсер Oberwerk-370 ACS	1	-	0,4
Вакуумный упаковщик HENKELMAN FALKON 2-70	1	-	3,5	1180	730	990

10. Санитария и гигиена производства

Согласно санитарным правилам для предприятий мясной промышленности (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 27 марта 1985 г. N 3238-85) важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.

Технологические процессы организованы таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.

Предприятие обеспечено достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, используемых при производстве пищевых продуктов.

10.1 Технологическое оборудование и инвентарь

Оборудование, инвентарь, тара изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.

Оборудование в производственном помещении размещенот так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования обеспечивает возможность эффективной его санитарной обработки.

Чаны, металлическая технологическая посуда, лотки имеют легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

Поверхности столов гладкая, без щелей и других дефектов.

Для обвалки и жиловки мяса используются специальные доски из твердых пород дерева или материалов, разрешенных органами здравоохранения. По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.

Периодически, но не реже 1 раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществляют, согласно графику, контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих.

При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности.

10.2 Личная гигиена

Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Все поступающие на работу и работающие на предприятии подвергаются медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Каждый работник имеет личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.

Все вновь поступающие работники прошли гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдали экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходят обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются.

Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".

Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

В периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия, по указанию санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора, работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2 %-ным раствором хлорамина или 0,1 %-ным осветленным раствором хлорной извести.

Санитарную обработку рук производственный персонал также проводит после каждого перерыва в работе.

Смена санодежды производится ежедневно и по мере загрязнения.

Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещено:

вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);

застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т.п.). В каждом пищевом цехе должен быть организован учет бьющихся предметов.

Запрещено входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.

При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещено надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещения туалета мыть руки нужно дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе. Выйдя из туалета, продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

Принимать пищу следует только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

Запрещено хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

10.3 Дезинфекция, дератизация

На предприятие необходимо проводят мероприятия по борьбе с мухами.

С целью предупреждения выплода мух своевременно удаляют мусор и нечистоты. Выделенные для этого рабочие обрабатывают мусороприемники, выгребные ямы, туалеты, навозохранилища 1 - 2 раза в неделю дустом гексахлорана, 2 - 3 %-ным раствором хлорофоса, 0,1%-ной водной эмульсией трихлорметафоса. Обработку жидких отбросов производят также сухой хлорной известью (1 кг на 1 м² поверхности).

Для защиты помещений от проникновения в них мух окна, форточки, двери в теплое время года засетчены.

Для борьбы с тараканами применятся: свежепережженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом, пиретрум. Места гнездования тараканов обжигают паяльной лампой. Допускается применять 1 %-ный водный раствор хлорофоса.

Для защиты сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами сделано:

- обиты пороги и двери помещений (на высоту 40 - 50 см) листовым железом или металлической сеткой;

- закрыты окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;

- заделаны отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов цементом с металлической стружкой;

Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ловушки и пр.) и химическими способами. Химические способы дератизации могут использовать только специалисты-дератизаторы. В качестве химических средств истребления грызунов применяют: зоокумарин, крысид (альфа-нафтилтиомочевина), тиосемикарбозид (препарат тиомочевины), углекислый барий, фосфид цинка, ратиндан (дифанацин), углекислый газ.

Бактериальные методы борьбы с грызунами применять запрещено.

11. Расчет рабочей силы

Рабочую силу рассчитывают по формуле:

Ч = N/ Р , (11.1)

где N - количество перерабатываемого сырья, поступающего на данную операцию в смену (из продуктового расчета);

Р - норма выработки за смену на одного рабочего, в тех же единицах, что и N.

11.1 Расчет численности основных рабочих по нормам выработки

Таблица 11.1 - Расчет рабочих по нормам выработки

Технологическая операция	Норма выработки за смену	Единица измерения	Количество сырья, продукции в смену	Количество рабочих, расчетное	Количество рабочих, принятое
Обвалка/жиловка	2224	кг	5845,13	2,62	31
Жиловка	2224	кг	5845,13	2,62	31
Подготовка к термообработке	2740	кг	474,92	0,17	2
Упакока/маркировка	684,95	кг	300	0,44	1

¹ - норма выработки одного рабочего за один час составляет

m= 2224/8=278 кг/ч.

Данные персонал также занимается приемкой сырья, где также необходима взаимозаменяемая работа.

² - Норма выработки на одного рабочего за 1 час составляет:

m = 2740/8=342,5 кг/ч.

С целью повышения скорости процесса подготовки к термической обработке принимается 2 рабочих, т.к. на эту технологическую стадию отведен 1 час, за который должно быть обработано 474,92 кг сырья, т.е:

474,92?342,5*2

474,92?685.

³ - норма выработки одного рабочего составляет

m = 684,95/8=85,62 кг/ч.

На процесс упаковки отведено 5 часов, т.о.:

300 кг? 85,62*5 кг

300 кг ? 428,1 кг

Таким образом, ставим одного человека на данную операцию, который также работает и на стадии посола.

11.2 Расчет рабочих по паспортным данным оборудования

Таблица 11.2 - Норма рабочих по паспортным данным оборудования

Технологическая операция	Количество рабочих, пасспортное	Количество рабочих, принятое
Посол	1	1
Массирование	1	1
Термообработка	1	1
Охлаждение	1	1

11.4 Расчет рабочих для дополнительных операций

Таблица 11.3 - Расчет рабочих для дополнительных операций

Технологическая операция	Количество рабочих, принятое
Прием сырья	3
Навешивание сырья на монорельсный путь	2
Мойка, срезание клейм	2

12. Строительная часть

Предприятие, проектируемое в данной курсовой работе, располагается на территории города Мурманска.

12.1 Определение толщины стены:

а) группа здания - II; t_в = 16 ⁰С, ц =50 - 60 %;

б) температура наиболее холодной пятидневки t₁ = -10 ⁰С; зона влажности наружного климата - умереновлажная;

в) сопротивление теплопередаче ограждающих конструкции R^тр = 0,688 (м²*К)/Вт;

г) стена должна рассчитываться по условиям эксплуатации Б;

д) теплотехнические показатели наружной панельной стены из керамзитобетона: л₂ = 0,32 Вт/(м*К), R₂ = 0,69 (м²*К)/Вт; D₂ = 2,49 < 4 (легкая массивность); по соответствующим таблицам принимаю, что D = 200 мм;

е) при D < 4 для расчетов принимают температуру наружного воздуха наиболее холодной однодневки: t₂ = -14 ⁰С;

ж) t_п = (-10 + (- 14))/ 2 = - 12 ⁰С; при t_п = - 12 ⁰С R^тр = 0,702 (м²*К)/Вт; 0,688 < 0,702, следовательно, выбранная толщина стены и ее массивность соответствуют расчетной температуре.

12.2 Выбор схемы цеха

12.2.1 Определение длины и ширины здания.

Размеры здания в плане АхВ зависят от полезной площади F_ПЗ и количества этажей.

Длина здания находится в соответствии с размерами шага здания и количеством шагов: принимаю, что размер шага равен 6,0 м и количество шагов n =8.

А=48 м.

Ширину здания можно найти по количеству и размеру пролетов: принимаю 4 пролета длинной по 6м.

В=24 м

F_ПЗ = 1152.

12.2.2 Конструктивные элементы здания

- Фундамент

Для наружных стен производственного корпуса проектируют ленточные железобетонные фундаменты со стаканами для колонн.

Глубина заложения фундамента зависит от нагрузки, характера грунта и глубины его промерзания, глубины залегания подпочвенных вод, а также от материала, из которого изготовлен фундамент.

- Стены

Для производственных зданий применяют самонесущие стены, служащие в качестве ограждающих конструкций; нагрузка же передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и ригелей (коротких поперечных балок), которые поддерживают отдельные участки стены по высоте.

Стеновые бетонные или облегченные керамзитобетонные панели имеют толщину 0,2, 0,25 и 0,3 м. Длина панелей 6 м, а высота 1,2 или 1,8 м. Стены из 6 метровых панелей представляют собой прогрессивные индустриальные конструкции и широко используются при строительстве заводов.

- Внутренние перегородки

В производственных цехах относительная влажность воздуха, как правило, высокая, поэтому перегородки делают керамзитобетонные толщиной 10 см.

- Внутренняя отделка стен

Стены производственных цехов штукатурят изнутри известковым или известково-цементным раствором и белят известью. На высоту 1,8 м стены покрывают панелями из глазурованных плиток. Ребристые потолки затирают цементным раствором и белят.

- Окна

Окна размещают между осями основной сетки по длине здания с обеих сторон (симметрично в осях). Для ориентировочных подсчетов

Площадь окон в производственных помещениях может быть принята равной 1/7 от площади пола.

F_пола = 1152 м² , таким образом, F_окон = 1152/7=164 м².

Для промышленных зданий применяют преимущественно ленточное остекление.

При ленточном остеклении оконных проемов ширина окна принимается кратной 3000 мм, а высота в зависимости от количества блоков; принимаю, что высота окна 1500 м.

Высота подоконника 1,2 м, расстояние от верха окна до низа покрытия 0,3 - 0,4 м.

- Двери

Ширина одностворчатых дверей 800, 1000 или 1200 мм, двустворчатых - 1000, 1200, 2000 мм.

- Полы

В производственных цехах полы должны быть гладкие, нескользкие, влагопроницаемые. Уклон к трапам для стока составляет 2 % для бетонных и 1 % для плиточных полов.

В производственных помещениях, дефростерах, где требуется повышенная чистота и отсутствуют большие динамические нагрузки, полы делают из керамических плиток толщиной 10 - 13 мм, которые укладывают на цементном растворе по бетонному подстилающему слою. Такие полы водонепроницаемы и стойки против кислот и щелочей.

В конторах и других сухих помещениях предпочтительны ксилолитовые (магнезиальные) полы. Их делают на жестком основании из нанесенной в два слоя смеси каустического магнезита, древесных опилок и раствора хлористого магния. Для покрытия полов используют

Площадь окон в производственных помещениях может быть принята равной 1/7 от площади пола.

F_пола = 1152 м² , таким образом, F_окон = 1152/7=164 м².

Для промышленных зданий применяют преимущественно ленточное остекление.

При ленточном остеклении оконных проемов ширина окна принимается кратной 3000 мм, а высота в зависимости от количества блоков; принимаю, что высота окна 1500 м.

Высота подоконника 1,2 м, расстояние от верха окна до низа покрытия 0,3 - 0,4 м.

- Двери

Ширина одностворчатых дверей 800, 1000 или 1200 мм, двустворчатых - 1000, 1200, 2000 мм.

- Полы

В производственных цехах полы должны быть гладкие, нескользкие, влагопроницаемые. Уклон к трапам для стока составляет 2 % для бетонных и 1 % для плиточных полов.

В производственных помещениях, дефростерах, где требуется повышенная чистота и отсутствуют большие динамические нагрузки, полы делают из керамических плиток толщиной 10 - 13 мм, которые укладывают на цементном растворе по бетонному подстилающему слою. Такие полы водонепроницаемы и стойки против кислот и щелочей.

В конторах и других сухих помещениях предпочтительны ксилолитовые (магнезиальные) полы. Их делают на жестком основании из нанесенной в два слоя смеси каустического магнезита, древесных опилок и раствора хлористого магния. Для покрытия полов используют

линолеум.

- Покрытия и кровля

Крыша здания состоит из покрытия и кровли. Для производственных цехов чаще всего применяют железобетонные бесчердачные покрытия. Односкатные покрытия из железобетонных ребристых панелей укладывают с уклоном 5 градусов, двускатные - 7 - 8 градусов. Панели опираются на балки покрытия.

Ограждающая часть покрытия состоит из настила, на котором укладывается стяжка, выравнивающая поверхность, и кровля. Железобетонные плиты служат несущим элементом ограждающей части, на который укладываются остальные слои.

Если покрытия холодные, то поверхность сборных железобетонных плит выравнивают и наклеивают на них рулонный гидроизоляционный ковер. В утепленных покрытиях используют теплоизоляцию (пенобетон, пенопласт, минеральную пробку и др.). Над помещением с большой влажностью воздуха делают пароизоляцию из рулонного материала или промазывают настил битумом.

Кровли делают из рулонных или листовых материалов. Из листовых материалов используют асбоцементные плиты (асбофанеру) и волнистую асбофанеру, которые одновременно выполняют функции настила и кровли. Из рулонных материалов применяют рубероид или гидроизол.

13. Охрана труда

13.1 Общие положения по охране труда

Законодательство РФ об охране труда состоит из соответствующих норм Конституции РФ, Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 года № 181-ФЗ, Федерального закона «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24 июля 1998 года № 125- ФЗ, Трудового кодекса РФ и издаваемых в соответствии с ними законодательных и иных нормативных актов РФ и субъектов в составе РФ.

В соответствии со статьей 1 Федерального закона «Об основах охраны труда в РФ» охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические и иные мероприятия.

В Конституции РФ указано, что каждый работник имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены, а также на отдых, охрану здоровья и благоприятную окружающую среду. Сокрытие должностными лицами фактов и обстоятельств, создающих угрозу для жизни и здоровья людей, влечет за собой ответственность работодателя.

В Российской Федерации действует система нормативных правовых актов...