Процесс производства мясных изделий

Повторный инструктаж проходят все независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже 1 раза в 6 месяцев. Повторный инструктаж проводят по программе первичного инструктажа.

Внеплановый инструктаж проводят:

- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним:

- при изменении технологического процесса, замене или модерни-

зации оборудования, приспособлений и инструментов, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

- при нарушении работающими требований безопасности труда;

- по требованию органов надзора.

При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т. п.), ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляются наряд-допуск, разрешение и другие документы; проведении экскурсии на предприятии.

13.3 Пожарная безопасность

Пожарная безопасность обеспечивается системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями.

Системы пожарной безопасности характеризуется уровнем обеспечения пожарной безопасности людей и материальных ценностей, а также экономическими критериями эффективности этих систем для материальных ценностей, с учетом всех стадий (научная разработка, проектирование, строительство, эксплуатация) жизненного цикла объекта и выполняет следующие задачи:

- исключать возникновение пожара;

- обеспечивать пожарную безопасность людей;

- обеспечивать пожарную безопасность материальных ценностей;

- обеспечивать пожарную безопасность людей и материальных ценностей одновременно

Предотвращение пожара должно достигаться предотвращением образования горючей среды и (или) предотвращением образования в горючей среде (или внесения в нее) источников зажигания.

Противопожарная защита обеспечена применением следующими способами:

- применением средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники;

- применением автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения;

- применением прописки конструкций объектов антипиренами и нанесением на их поверхности огнезащитных красок (составов);

- устройствами, обеспечивающими ограничение распространения пожара;

- организацией с помощью технических средств, включая автоматические, своевременного оповещения и эвакуации людей;

- применением средств коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара;

- применением средств противодымной защиты.

Ограничение распространения пожара за пределы очага достигнуты применением следующих способов:

- устройством противопожарных преград;

- устройством аварийного отключения и переключения установок и коммуникаций;

- применением средств, предотвращающих или ограничивающих разлив и растекание жидкостей при пожаре;

- применением огнепреграждающих устройств в оборудовании.

Для обеспечения эвакуации:

- установлено количество, размеры, и соответствующее конструктивное исполнение эвакуационных путей и выходов;

- обеспечена возможность беспрепятственного движения людей по эвакуационным путям;

- организовано при необходимости управление движением людей по эвакуационным путям (световые указатели, звуковое и речевое оповещение и т. п.).

Коллективную защиту обеспечена с помощью пожаробезопасных зон и других конструктивных решений.

Система противодымной защиты объектов обеспечивает незадымление, снижение температуры и удаление продуктов горения и термического разложения на путях эвакуации в течение времени, достаточного для эвакуации людей и (или) коллективную защиту людей.

В зданиях и сооружениях предусмотрены технические средства (лестничные клетки, противопожарные стены, лифты, наружные пожарные лестницы, аварийные люки и т. п.), имеющие устойчивость при пожаре и огнестойкость конструкций не менее времени, необходимого для спасения людей при пожаре и расчетного времени тушения пожара.

Организационно-технические мероприятия по обеспечению пожарной безопасности включают:

- организацию пожарной охраны, организацию ведомственных служб пожарной безопасности

- паспортизацию веществ, материалов, изделий, технологических процессов, зданий и сооружений объектов в части обеспечения пожарной безопасности;

- привлечение общественности к вопросам обеспечения пожарной безопасности;

- организацию обучения работающих правилам пожарной безопасности на производстве

- изготовление и применение средств наглядной агитации по обеспечению пожарной безопасности;

- нормирование численности людей на объекте по условиям безопасности их при пожаре;

- разработку мероприятий по действиям администрации, рабочих, служащих на случай возникновения пожара и организацию эвакуации людей;

14. Экологические аспекты производства

В пищевой промышленности влияние на окружающую среду заключается, прежде всего, в высоком потреблении энергии и большом сбросе сточных вод. Загрязняют окружающую среду не сами продукты, а их упаковка (пластик, металл, стекло, картон, бумага). Дымные газы коптилен также представляют токсическую опасность.

14.1 Очистка сточных вод

14.1.1 Характеристика загрязнений производственных сточных вод и методы очистки

В результате выполнения производственных операций в воду попадают различные виды загрязнений, среди которых преобладают отходы производства, унесенные водой компоненты сырья и материалов. Отработавшая в производственном цикле вода отводится в канализационную систему предприятия.

Сточные воды предприятия подвергают механической и биологической (биохимической) очистке. С помощью механической очистки из сточных вод извлекают нерастворимые оседающие и всплывающие загрязнения. Механическая очистка необходима для предупреждения засорения канализационных трубопроводов большими массами отходов, которые затрудняют последующую биологическую очистку. Кроме того, большинство канализационных отходов после соответствующей обработки может быть утилизовано.

Для очистки сточных вод пищевых производств от крупных загрязнений наиболее распространены параболические сита, которые выполняются в виде параболических пластин из нержавеющей стали с углом наклона от 45 до 60 градусов с отверстиями от 2 до 5 мм в диаметре.

Задержанные загрязнения на сите периодически удаляются скребком или щеткой.

Для механической очистки стоков пищевых производств от жирных загрязнений применяют гравитационные жироловки. Жироловка представляет собой цилиндрический резервуар с коническим днищем. Исходная сточная вода поступает по водораспределителю в периферийный лоток. Из периферийного лотка жидкость попадает в отстойную зону жироловки и, сохраняя вращательное движение, направляется по нисходящей спирали к центральной сборной камере. Очищенная сточная вода отводится через лоток. Всплывшие загрязнения непрерывно удаляются с поверхности отстойной зоны пеногоном. Примеси, выпавшие в осадок, скапливаются в конической части, откуда их периодически удаляют по трубопроводу.

В процессе биологической очистки сточные воды очищают от органических примесей, находящихся во взвешенном, растворенном и коллоидном состоянии.

Биологический метод очистки основан на способности различных микроорганизмов использовать для своего развития содержащиеся в сточных водах белки, углеводы, спирты, органические кислоты. При этом в результате так называемого аэробного биохимического процесса органические загрязнения интенсивно окисляются, минерализуются, выпадают в осадок и образуется прозрачная незагнивающая жидкость (содержащая растворенный кислород), пригодная для сброса в водоем.

В естественных природных условиях биохимический процесс протекает сравнительно медленно. Поэтому для его ускорения искусственно создают благоприятные условия для интенсивного размножения и жизнедеятельности микроорганизмов на специальных очистных сооружениях.

Сооружения биологической очистки, в которых используются микроорганизмы активного ила, называются аэротенками.

Аэротенки представляют собой железобетонные аэрируемые резервуары (рисунок 14.1).

1 - аэротенк; 2 - вторичный отстойник; 3 - система аэрации

Рисунок14.1 - Схема очистки сточных вод в аэротенках

Процесс очистки в аэротенке 1 проходит по мере протекания через него аэрируемой смеси сточных вод и активного ила. Во вторичном отстойнике 2 происходит разделение очищенной воды и ила, который возвращается в аэротенк. Система аэрации 3 необходима для насыщения воды кислородом и поддержания ила во взвешенном состоянии.

Активный ил представляет собой амфотерную коллоидную систему влажностью 98 %. Сообщество живых организмов (биоценоз) включает скопление бактерий, простейшие, грибы, дрожжи, различные инфузории.

Очищенные сточные воды перед сбросом в водоем обеззараживаются для уничтожения патогенных микроорганизмов. Для дезинфекции используют жидкий хлор, раствор хлорной извести или гипохлорит натрия; возможна дезинфекция сточных вод электроискровыми разрядами и озоном.

При сбросе производственных сточных вод на очистные сооружения населённых пунктов установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) веществ (таблица 14.1).

Таблица 14.1- ПДК веществ в промстоке, сбрасываемом на очистные сооружения

14.1.2 Принятая схема очистки сточных вод

Принятая схема очистки представлена на рисунке 14.1.

1 2 3 6 7 8 9

1- параболическое сито; 2- жироловка; 3-флотар; 4-насос; 5-напорный бак; 6-аэротенк; 7-вторичный отстойник; 8-песчано-гравийные фильтры; 9-электролизная установка.

Рисунок 14.2 - Схема очистки сточных вод

14.2 Очистка дымовых выбросов

14.2.1 Характеристика методов и способов очистки дымовых газов

Состав газов коптильного дыма довольно разнообразен и зависит от породы, размера и влажности древесины, способа генерации, температуры дымообразования, количества воздуха в зоне горения.

Применяют различные методы и способы очистки, такие, как химическая очистка, адсорбция, абсорбция, очистка в поле центробежных сил (инерционный способ), электроочистка, термическое и каталитическое досжигание, фильтрация и т.п.

В ряде случаев применяются комбинированные способы очистки, например, сочетание абсорбции, химической очистки инерционного способа.

Адсорбция, или сухая очистка, основана на поглощении твердым веществом вредных выбросов дымовых газов. Адсорбенты - активированный уголь, углекислый натрий, гидроокись кальция, известь. В коптильном производстве этот способ не нашел широкого распространения.

Абсорбция. Абсорбционный способ очистки основан на контактировании дымовых газов с различными поглотителями: водой, водными растворами солей или органическими растворителями. Процесс очистки основан на диффузии улавливаемого компонента из газа к границе раздела газообразной и жидкой фаз, растворении этого компонента в пленке жидкости и диффузионном переносе жидкой фазы компонента в объем жидкости.

Движущей силой абсорбции является разность концентраций на границе раздела фаз дым- жидкость. Для интенсификации процесса сорбции стремятся увеличить поверхность раздела фаз, турбулентность потока и коэффициент диффузии.

Химическая очистка. Химический способ очистки основан на взаимодействии сложных эфиров, фенолов, органических кислот с химическими веществами (кислотами, щелочами или солями). Например, гидроокись натрия гидролизует сложные эфиры дыма, преобразует фенолы и органические кислоты в легкорастворимые фенолиты и натриевые соли.

Затем обычно следует нейтрализация промывочной жидкостью до требуемого значения pH.

Фильтрация. При фильтровании: дым пропускают через слой опилок, кольца Рашига, набор металлических пластин, металлическую стружку. От дыма отфильтровывается сажа, зола, смолы. Данным способом от вредных включений частично защищается продукт, но не окружающая среда, так как в свою очередь фильтры надо промывать и промывочную жидкость утилизировать.

Инерционный способ. Дым в этом случае пропускают через циклон с такой скоростью, при которой отделяются наиболее крупные частицы капельно-жидкой фазы, содержащей большую часть канцерогенных соединений, в процессе своего движения.

При очистке с использованием циклона для улавливания максимального количества частиц капельно-жидкой фазы температура дыма не должна превышать 149 °С .

Применяется также водоинерционный способ, когда дым с большой скоростью направляется на слой воды. Тяжелые частицы капельно-жидкой фазы оседают в воду.

Электроочистка. Электроочистка основана на ионизации частиц дыма и осаждении их на противоположном по знаку электроде (рис. 2.1).

Величина скорости дрейфа ионизированных частиц зависит от электрических сил трения, возникающих при движении частиц к электроду осаждения перпендикулярно основному газовому потоку.

Величина электрического заряда, получаемая частицей радиусом (r) более 1 мкм, пропорциональна квадрату радиуса, а менее 1 мкм - радиусу частиц. Таким образом, более крупные частицы быстрее получают электрический заряд.

1 - коронирующий электрод; 2 - осадительный электрод.

Рисунок 14.2 - Схема электроочистки:

При использовании электроочистки содержание органического углерода в дымовых выбросах снижается с 1400 до 500 мг/м³ при расходе электроэнергии 1000 Вт. Этого недостаточно, поэтому электроочистку сочетают с другими методами.

Термическое и каталитическое досжигание. Термическое досжигание проводится в реакционной камере,в которой газообразные отходы коптильного производства перемешиваются с раскаленными выходящими газами, представляющими собой продукт сгорания природного газа или мазута. Нейтрализация дымовых газов происходит при температуре 700-800 ⁰С.

Каталитическое досжигание осуществляется по аналогичному термическому принципу. Главным отличием является то, что в реакционной камере монтируется катализатор, который одновременно служит отражателем. Каталитическая нейтрализация происходит при более низких температурах (до 550 ⁰С).

Результатом досжигания является снижение содержания суммарного углерода до уровня менее 50 мг/м³.

14.2.2 Установка для очистки дымовых газов

На рисунке 14.3 приведена принятая установка для очистки дымовых газов, работающая на основе инерционного и абсорбционного методов.

Очистка дымовых газов в скруббере Вентури осуществляется следующим образом: резервуар установки заполняется питьевой водой, затем включается вентилятор и дымовые газы поступают в трубу Вентури, где скорость их движения возрастает до максимального значения. Одновременно в трубу Вентури через форсунку подается вода. За счет распыления воды в форсунке и пульсацией высокоскоростного дымового потока вода тонко распыляется. Поверхность контакта воды и частиц дыма увеличивается, следовательно, интенсифицируется и процесс сорбции. Затем дымоводяной поток проходит через диффузор, где уменьшается скорость его движения, вследствие чего увеличивается продолжительность контакта воды и дыма.

В центробежном завихрителе капли воды отделяются от потока дыма, так как обладают большей инерцией и не успевают за изменениями движения потока.

Капли улавливаются поверхностью воды. Дымовой поток из завихрителя тангенциально подается в циклон, капельки воды отбрасываются к стенкам циклона и смываются пленкой воды из кольцевого водопровода, а очищенные дымовые выбросы поступают в атмосферу.

По мере насыщения коптильными компонентами рециркулирующая вода сливается в емкость, очищается от смолистых соединений и может использоваться как коптильный препарат.

1 - насос рециркуляции; 2 - электромагнитный клапан; 3,9,15,17,23,25 - вентили; 4 - расходомер общего расхода воды; 5 - резервуар воды; 6 - расходомер рециркуляционной воды; 7 - центробежный завихритель; 8 - циклон; 10 - кольцевой водопровод; 11 - диффузор; 12 - труба Вентури; 13 - горловина; 14 - конфузор; 16 - форсунка; 18 - шибер; 19 - мерная трубка; 20 - сигнализатор верхнего уровня воды; 21 - сигнализатор нижнего уровня воды; 22 - вентилятор высокого давления; 24 - фильтр рециркуляционной воды.

Рисунок 14.3 - Установка для очистки дымовых газов

14.3 Удаление мусора

При своевременном удалении мусора улучшается санитарное состояние предприятия, снижается опасность загрязнения и заражения помещений, оборудования, сырья и готовой продукции.

Замусоренность и захламленность цехов и территории двора способствует распространению болезнетворных микроорганизмов, которые передаются человеку при непосредственном соприкосновении с .мусором, при вдыхании пыли, а также распространяются мухами и грызунами.

Различают производственный и хозяйственно-бытовой мусор. Состав и накопление производственного мусора зависят от назначения и мощности предприятия, характера технологических процессов, установленного оборудования и других местных факторов.

Мусор состоит в основном из твердых отбросов. К ним относятся производственные отходы, смет с полов и дворовой территории, бумага, обломки досок, ящиков, бой стекла, металл и пр. Влажность мусора колеблется в пределах 30...50 %. Мусор, имеющий малую влажность, способен гореть.

Собирать, удалять и обезвреживать мусор необходимо быстро и систематически; эти работы следует механизировать. Для сбора мусора в цехах устанавливают специальные мусоросборники, содержимое которых не реже одного раза в смену надо выносить и выбрасывать в дворовые мусоросборники.

Цеховые мусоросборники периодически промывают, дезинфицируют раствором хлорной извести. Они должны быть удобны для переноски.

Дворовые мусоросборники могут быть стационарными и перемешаемыми. Располагают их на специально отведенной л оборудованной площадке по согласованию с органами санитарного надзора, с удобными подъездами для автомашин или другого транспорта.

Более эффективна система сбора и вывоза мусора с использованием сменных контейнеров. На мусоровоз с помощью подъемного крана, смонтированного непосредственно на автомобиле, устанавливают контейнер. Порожние контейнеры оставляют на площадке сбора мусора, а заполненные устанавливают на мусоровоз и отправляют на .место обезвреживания.

Контейнерная система позволяет механизировать погрузку и выгрузку мусора, упрощает дезинфекцию контейнеров, улучшает санитарно-гигиенические условия перевозки.

Список литературы

1. Ершов А. М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности/ А.М. Ершов; МГТУ. - Мурманск, 1994. - 143 с.

2. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. - М.: Внешторгиздат, 1999. - 751 с.

3. Мезенова О. Я. Производство копченых пищевых продуктов/ О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин - М.: Колос, 2001. - 207 с.

4. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Ч.1/ И.М. Скурихин - М.: Агропромиздат, 1988 - 179 с.

5. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств Кн.1, Кн.2/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков - М.: Высш. шк., 2001. - 680 с.: ил.

Размещено на Allbest.ru