Производство солено-сушеного снетка

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, рыбные изделия занимают пятое место, уступая молочной, мясной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Спрос на рыбную продукцию постоянно растет. Потребитель еще недостаточно опытен, смутно ориентируясь в непривычном разнообразии рыбной продукции, не имеет ярко выраженных предпочтений.

В частности, это достаточно проявляется на рынке вяленой и солено-сушеной продукции, которую довольно часто ассоциируют с пивной закуской. Для сушено-вяленой продукции характерен средний уровень конкуренции.

Традиционно наиболее потребляемыми являются свежая и мороженная рыбная продукция. Потребление вяленой и солено-сушеной продукции составляет 3-4 % от всей рыбной продукции. При этом, с ростом доходов населения, спрос на потребление вяленой и солено-сушеной продукции возрастает.

На калининградском рынке вяленой и солено-сушеной продукции лидерами можно считать компанию «Мировой океан», СПК «Рыболовецкий колхоз доброволец», «Вестрыбфлот», «Запморфлот». Однако солено-сушеная продукция слабо представлена в ассортименте этих фирм, что делает проектируемую линию еще более актуальной.

Производители солено-сушеных изделий вынуждены работать в условиях, связанных с некоторым риском. С одной стороны, рынок вяленой и солено-сушеной продукции очень зависим от наличия рыбного сырья, а с другой стороны, сбыт продукции зависит от осведомленности покупателя, а значит от правильной рекламы.

Объемы выпуска сушено-вяленой рыбной продукции подвержена значительным колебаниям. По данным И.В. Кизеветтера и Никитина Б.П. [], резко возрос спрос на эту продукцию в период Великой Отечественной войны 1941-1945гг., а выпуск сушено-вяленой продукции увеличился почти в десять раз. В экстремальные периоды жизни людей резко возрастает потребность в калорийной продукции, которая хорошо сохраняется, не требует специальных условий для транспортировки, не обладает большой массой и объемом и в то же время является источником всех необходимых человеку полезных веществ, кроме того, может употреблять в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Всеми этими уникальными достоинствами обладает вяленая и сушеная продукция.

Однако в мире постоянно существуют горячие точки, в которых принимают участие военные. В условиях военных действий, в походах, экспедициях необходим совсем другой набор продуктов и сегодня производство сушено-вяленой продукции необходимо.

Снеток горячей сушки обладает высоким содержанием белка 46,3%, минеральных веществ 6,9%, невысокое содержание жира 8,8% и соли, является высококалорийным продуктом 264ккал. Он легок в транспортировке, неприхотлив в длительном хранении и может быть использован для приготовления первых блюд. К сожалению, в меню наших ресторанов не часто встретишь исконно русские блюда, как например щи со снетками.

В таких неповторимых супах снеток является белковым обогатителем, хорошо набухает и легко переваривается, в то же время придает блюду оригинальный вкусовой акцент.

Исходя из всего вышеизложенного, производство солено-сушеного снетка является актуальным и сегодня.

снеток соленый сушеный производство

ЧАСТЬ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКА СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Характеристика сырья

1.1.1 Краткие сведения о биологии и распределении снетка

Снеток - Osmerus eperlanus morpha spirinchus Pallas - относится к семейству Корюшковые - Osmeridae; иногда его называют озерной карликовой корюшкой (рис.2.1). Это небольшая стройная рыба, с округлым, веретенообразной формы телом, слегка уплощенном с боков. Чешуя циклоидная легкоспадающая, боковая линия неполная. Голова длинная с плоским рылом. Рот широкий, нижняя челюсть выступает вперед. Слабо развитые зубы расположены на челюстных костях, на языке и на небе. Спинной плавник короткий, содержит 7 - 14 лучей, расположен посреди тела, над брюшными плавниками. Над анальным плавником расположен жировой плавник. В хвостовом плавнике 19 лучей, а в брюшном 7 - 8.

Желудок - в виде слепого мешка. Имеется плавательный пузырь. Для свежепойманного снетка характерен специфический запах свежих огурцов.

Рис. 1.1 Снеток

Спина темная с серо-зеленым оттенком, бока серебристые, брюшко беловатое. Хвостовой плавник имеет темный край. В период нереста у снетка развивается брачный наряд: верхняя часть головы и жаберные крышки становятся иссиня-черными, нижняя челюсть заостряется, голова, спинка и бока тела покрывается бугорками. У самок брачный наряд выражен гораздо слабее, чем у самцов. Это имеет определенное биологическое значение. Наблюдали, как на нерестилище рыбы одного пола при соприкосновении моментально расходятся, тогда как рыбы разного пола немедленно образуют нерестовую пару. Видимо, рыбы разного пола отыскивают друг друга с помощью осязания, и бугорки в этом случае имеют большое значение.

Снеток обитает в озерах Псковское, Чудское, Ильмень, Селигер, Валдайское, Череменецкое, Белоозеро, в озерах Прибалтики, в бассейнах рек Печора, Северная Двина, Верхняя Волга, Онега. Снеток проник также в некоторые водохранилища (Рыбинское, Угличское, Горьковское). 

В Куршском заливе снеток в 50 - 70-е годы являлся одним из массовых видов промысловых рыб. Уловы его в настоящее время составляют в среднем 6 % от общего вылова рыбы. В настоящее время снеток из объекта промысла преобразовался в кормовую субстанцию для других, более выгодных в качестве промысла, рыб. Являясь наряду с молодью других рыб одним из основных потребителей зоопланктона, снеток, в свою очередь, представляет собой существенный компонент питания хищных рыб: судака, налима, угря.

Для стада снетка характерным является быстрый темп его воспроизводства, что обусловлено ранним созреванием и коротким жизненным циклом. В связи с этим, уловы (как и запасы) снетка колеблются в значительных пределах.

К моменту таяния льда в заливе происходит перемещение основной массы снетка в прибрежную зону к устьям рек на нерест. Появившаяся в апреле молодь сравнительно долгое время находится на нерестилищах. В июне и в последующие летние месяцы снеток образует, плотные скопления и его распределение носит характер пятен. Наибольшие его концентрации, как правило, приурочены к западному побережью южной части залива [Романов А.А. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих предприятий. Книга 2. - М., Просвещение, 1979].

Примерно такое же распределение снетка сохраняется до конца лета и всю осень, вплоть до ледостава. Зимой снеток обитает в более глубоких местах залива.

Нерестится снеток ранней весной сразу после вскрытия рек и освобождения ото льда в предустьевых пространствах заливов. В реки снеток для нереста почти не заходит. Нерестовым субстратом служат приносимые прошлогодние растительные остатки, на которых икра откладывается толстым рыхлым слоем; в отдельные годы нерестовым субстратом служит песок.

Во время нереста снеток в значительной степени отличается по внешнему виду от снетка в нагульный период. Самцы в это время имеют брачный наряд: маленькие бугорки покрывают голову и тело рыбок. Половая зрелость почти у всего снетка наступает на первом году жизни; после нереста снеток гибнет. Нерестовое стадо, а следовательно, и уловы, в основном, состоят из годовиков, двухлетние особи встречаются в небольшом количестве. В течение всего нереста самцы по количеству преобладают над самками. Весь период развития икры снетка происходит в прикрепленном к субстрату состоянии. При средней температуре воды +8,5^ОС инкубация икры продолжается 11 - 15 суток.

Личинки после выклева и освобождения от оболочки имеют абсолютную длину от 4 до 5 мм. Они прозрачны и очень подвижны. Из всех корюшковых темп роста на первом году жизни у снетка самый высокий.

Большую часть пойманного снетка обрабатывают горячей сушкой. Мясо после тепловой обработки нежное, несколько суховатое, но с приятным вкусом. Хорошо приготовленный сушено - соленый снеток - ценный продукт. Кроме того, снетка реализуют в мороженном виде. Снеток используют для приготовления консервов «Снеток в томатном соусе», «Снеток с овощным гарниром в томатном соусе», а также для производства кулинарных изделий.

1.1.2 Размерно-массовый состав снетка

В промышленности и торговой практике длину рыбы принято измерять по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего).

Рыбы старших возрастов имеют большие длину и массу, чем молодые рыбы. В одном возрасте и при одинаковой длине тела самки имеют обычно большую массу, чем самцы. Сезонные изменения размеров рыб выражаются в увеличении объема и массы тела при развитии гонад и уменьшении их после нереста.

Темпы роста рыбы зависят от наличия планктонных ракообразных в водоемах, поэтому рыбы одного возраста, добытые в разных водоемах, могут иметь разные длину и массу.

Промысловая длина снетка составляет 6 - 9 см, масса - 2,0 - 5,5г. Редко встречаются более крупные особи длиной до 10 - 15 см, массой до 40 кг.

Таблица 1.1

Весовой состав отдельных частей тела снетка, % к массе целой рыбы (на примере осенне - зимнего снетка) [Справочник технолога рыбной промышленности / Под общей ред. В. М. Новикова: В 4 - х томах. - М.: Пищ. пром - сть, 1971. - Т. 1. - 528 с.; Т. 2. - 464 с.; Т. 3. - 504 с.; Т.4.-488с.]

Части тела снетка	% к массе целой рыбы
Тушка	61,2
(в том числе мясо)	(43,0)
Голова, внутренности, плавники, чешуя	38,8

Таким образом, выход съедобной части довольно высокий и в среднем составляет 60 - 65%.

1.1.3 Структурно - механические свойства

Структурно-механические свойства проявляются при механическом воздействии на рыбу, и характеризует ее сопротивляемость приложенным усилиям.

В зависимости от характера приложенных внешних усилий разделяют сдвиговые, компрессионные и поверхностные свойства.

Сдвиговые свойства проявляются при воздействии касательных усилий. Совокупность таких свойств, как упругость, эластичность, прочность и вязкость определяет консистенцию рыбы [Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов/В.В. Баранов, И.Э.Бражная, В.А. Гроховский и др.; Под ред. А.М. Ершова. - СПб.; ГИОРД, 2006. - 944 с.: ил.]

Данные свойства обусловлены степенью развития отдельных структурных элементов, составляющих мышечную ткань рыбы (мышечных волокон, миосепт, эндомизия), и силами сцепления между ними, но зависят также от химического состава мышечной ткани рыбы (содержания в ней жира и соотношения между количеством воды и белковых веществ).

При испытании образцов мышечной ткани на сжатие, предметом анализа являются три вида деформации.

Упругая (условно мгновенная) деформация - белковые молекулы изгибаются, имеет место сдвиг одной молекулы по отношению к другой, не сопровождающийся разрушением структурных сеток. Происходит сжатие рыхлой соединительной ткани и мышечных волокон.

Эластическая деформация - белковые молекулы изгибаются и перегруппировываются, причем порядок их расположения в отдельных структурах частично меняется (нарушается). Происходит дальнейшее сжатие рыхлой соединительной и мышечной ткани (мышечных волокон), а также сдвиг мышечных волокон с частичным разрушением структуры рыхлой соединительной ткани.

Пластическая деформация - белковые молекулы перегруппировываются, причем порядок их расположения в отдельных структурах частично или полностью меняется. В тканях частично разрушаются структурные сетки и разрываются связи между белковыми молекулами. Происходит дальнейшее сжатие мышечных волокон и сдвиг одних волокон по отношению к другим.

В мышечной ткани рыбы под влиянием деформирующей силы в первую очередь начинают сжиматься и разрушаться структурные сетки эндомизия и саркоплазмы, в результате чего имеет место остаточная деформация. Затем уже начинается процесс разрушения миофибрилл. Структурные решетки септ и сарколеммы как более прочные сжимаются и разрушаются только при значительных деформирующих напряжениях.

Чтобы лучше охарактеризовать структурно - механические свойства мышечной ткани рыбы, были выбраны три показателя: эластичность, эластическая и пластическая прочность.

Показатель эластичность характеризует способность структурных сеток мышечной ткани рыбы восстанавливать свои первоначальные геометрические размеры после снятия деформирующей силы. Эластичность является важным показателем при оценке свежести рыбы. Органолептически ее определяют сдавливанием мышечной ткани рыбы пальцами; если после снятия усилия ямочка в мышечной ткани рыбы быстро исчезнет, то рыба считается доброкачественной. Таким образом, органолептически этот показатель устанавливают с помощью зрительных ощущений.

Показатель эластическая прочность характеризует способность мышечной ткани рыбы противодействовать движению тупого тела, сжимающего ткань под действием деформирующей силы. Этим показателем устанавливается величина, характеризующая главным образом прочность межмолекулярных участков структурных сеток и вязкость белково-солевого раствора в мышечной ткани рыбы. Органолептически этот показатель устанавливают сдавливанием (прощупыванием) образца рыбы пальцами, то есть при помощи осязательных ощущений. Если тело рыбы упругое, то она считается вполне доброкачественной; если мягкое, то не первой свежести (задержанный сырец), а если дряблое и к тому же издает неприятный запах, то рыба считается несъедобной (испорченный сырец). Таким образом, этот признак характеризует степень ферментативного распада мышечной ткани рыбы или по терминологии товароведов - степень ослабления консистенции. Субъективность такого метода определения качества рыбы очевидна.

Показатель пластическая прочность характеризует способность тканей мяса рыбы противодействовать движению острого тела, сжимающего и разрезающего ткань под действием деформирующей силы. Движение такого тела в мышечной ткани рыбы сопровождается не только растяжением и сжатием, но и разрушением структурных сеток. Этот показатель учитывает как сопротивление ткани давлению тупого тела, которое характеризует эластическая прочность, так и разрезающее действие острого тела. Кроме того, он определяет прочность всех участков структурной сетки и вязкость белково-солевого раствора в мышечной ткани рыбы. Органолептически пластическую прочность устанавливают растиранием мышечной ткани рыбы пальцами, то есть с помощью осязательных ощущений.

Показатели пластическая и эластическая прочность в реологии характеризуют прочностные свойства материалов и, в частности, высокополимеров. Для мышечной ткани рыбы эти показатели носят несколько условный характер. Показатель эластическая прочность характеризует предельное напряжение сжатия (сдвига) частиц в структурах отдельных тканей мяса рыбы, а пластическая прочность с определенными допущениями - вязкость (условную) мышечной ткани рыбы.

В промышленной и торговой практике консистенцию мышечной ткани рыбы оценивают обычно органическим методом - по осязательным ощущениям, получаемым при ощупывании тела рыбы и растирании ее мышечной ткани пальцами. Однако такого рода исследования носят условный характер, сопряжены с возможностью субъективных ошибок экспертов и не позволяют получать полное и достоверное представление о состоянии и степени возможного нарушения структуры мышечной ткани рыбы.

Для объективного определения консистенции используются методы, основанные на механическом воздействии на ткани рыбы (резании, прокалывании, прессовании, измельчении, сжатии, растяжении). Ответная реакция мышечной ткани рыбы на внешнее воздействие регистрируется различными приборами; по ней судят об упругих, эластических, пластических и прочностных свойствах рыбы.

Обнаруживается хорошая корреляция между посмертным состоянием рыбы, органолептической оценкой консистенции и деформацией мышечной ткани, которую можно определить с помощью различных устройств и приборов.

Наиболее характерным явлением, сопровождающим посмертные превращения, является изменение гибкости тела рыбы и эластичности мышечной ткани. Наибольшей эластичностью характеризуется мясо рыб до наступления окоченения. По мере развития посмертных процессов эластичность снижается. Консистенция мышечной ткани рыб в состоянии окоченения уплотняется, мышечная ткань становится жесткой и упругой.

В табл. 2.2 показаны изменения упругих свойств корюшки в зависимости от ее состояния. Из таблицы видно, что при одинаковой нагрузке (100 г) деформация сжатия наибольшая у мышечной ткани корюшки в стадии автолиза (0,25 см), наименьшая - в стадии посмертного окоченения (0,03 см). Кроме того, наблюдается значительное изменение общего модуля сжатия - от 10,01 Па до наступления посмертного окоченения до 200 Па в стадии посмертного окоченения. В стадии автолиза общий модуль сжатия снова резко изменяется - до 4 Па.

Таблица 1.2

Изменения упругих свойств корюшки. [Справочник технолога рыбной промышленности / Под общей ред. В. М. Новикова: В 4 - х томах. - М.: Пищ. пром-сть, 1971.-Т. 1. - 528 с.; Т. 2. - 464 с.; Т. 3. - 504 с.; Т. 4. - 488 с.]

Состояние рыбы	Диаметр пуасона, см	Высота пуасона, см	Деформация сжатия, см	Площадь поверхности пуасона, соприкасающаяся с мясом, см2	Нагрузка, г	Общий модуль сжатия, Па
Корюшка: до наступления посмертного окоченения	0,4	0,2	0,17	0,11	100	10,01
В стадии посмертного окоченения	0,4	0,2	0,03	0,02	100	200,00
В стадии автолиза	0,4	0,2	0,25	0,16	100	4,00

Таким образом, деформация мышечной ткани в значительной степени определяется посмертным состоянием рыбы.

1.1.4 Физические свойства

При решении многих вопросов приема, перевозки, хранения и обработки рыбы необходимо знать ее физические свойства. К ним относятся плотность, насыпная плотность, угол естественного откоса, угол скольжения, коэффициент трения на поверхностях из различных материалов, теплофизические (температура замерзания, теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность) и другие свойства.

Плотность представляет отношение массы рыбы (кг) к ее объему (м³). Плотность свежей неразделанной рыбы обычно составляет от 990 до 1010 кг/м³ , то есть близка плотности воды (плотность воды пресной при температуре +4°С составляет 1000 кг/м³ , морской при температуре +15°С - 1020 - 1030 кг/м³). Это позволяет транспортировать рыбу - сырец по гидрожелобам.

С увеличением размеров рыбы плотность ее уменьшается. Плотность рыбы зависит от ее физиологического состояния. Замечено также, что плотность рыбы уменьшается при увеличении содержания жира, в связи с различиями в плотности воды (1000 кг/м³) и жира (920 кг/м³). Используя это свойство, можно определить степень упитанности рыбы. Изменение температуры тела рыбы от 20 - 30 до 0°С незначительно отражается на ее плотности.

При замораживании рыбы плотность заметно уменьшается, вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней воды в лед.

На плотность рыбы также могут повлиять различные виды технологической обработки. Например, при посоле рыбы увеличивается рыбы за счет диффузии соли.

Плотность рыбы, может быть использована как при расчете машин и аппаратов, так и при оценке качества продукции [Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов/В.В. Баранов, И.Э.Бражная, В.А. Гроховский и др.; Под ред. А.М. Ершова. - СПб.; ГИОРД, 2006. - 944 с.: ил].

Насыпная плотность. Представляет массу рыбы (в кг или т), вмещающейся в единицу объема (м³). Знание этого показателя необходимо при расчетах емкостей, необходимых для хранения и посола рыбы, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, расчетах транспортных средств и тары для упаковки рыбы [Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов/В.В. Баранов, И.Э.Бражная, В.А. Гроховский и др.; Под ред. А.М. Ершова. - СПб.; ГИОРД, 2006. - 944 с.: ил].

Насыпная плотность рыбы находится в пределах от 700 до 1000 кг/м³ и зависит от размера рыбы (у мелкой рыбы насыпная плотность больше, чем у крупной), формы тела ( плоская рыба имеет большую насыпную плотность, чем торпедообразная) и состояния рыбы ( у живой рыбы насыпная плотность больше, чем у снулой, а у снулой - больше, чем у окоченевшей) .

Центр тяжести находится у рыб в передней части тела, ближе к голове, поэтому при свободном падении и перемещении по наклонной плоскости (на транспортерах) рыба располагается всегда головой вперед по направлению движения.

Угол естественного откоса. Насыпанная на горизонтальную площадку рыба образует конус, поверхность которого имеет определенный угол наклона к площадке, называемый углом естественного откоса. У снулой рыбы угол естественного откоса больше, чем у живой.

Угол скольжения и коэффициент трения. Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользить вниз под действием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость. Коэффициент трения представляет тангенс угла скольжения.

Величина этих показателей зависит от размера и состояния рыбы, а также от материала, из которого сделана плоскость, и состояния поверхности последней.

Знание угла скольжения и коэффициента трения необходимо при конструировании устройств и механизмов для передвижения (перемещения) и обработки рыбы.

Температура замерзания. Под температурой замерзания или криоскопической точкой понимают такую температуру, при которой вода, содержащаяся в тканях и органах рыбы, начинает превращаться в лед. В теплотехнических расчетах принимают среднюю температуру замерзания мышечного сока рыбы равна - 1°С.

У снетка, как и у других пресноводных рыб, кристаллизация льда в мышечной ткани начинается при температуре -1,4 - -1,6^ОС.

Теплоемкость. Количество теплоты, которое требуется сообщить рыбе или отвести от рыбы, чтобы соответственно повысить или понизить температуру ее тела на 1К. Измеряют теплоемкость рыбы в Дж/(кг К). Теплоемкость рыбы С зависит от ее химического состава и определяется суммой теплоемкостей, входящих в ее состав веществ (воды, жира, белков и минеральных веществ).

(1.1)

где В, Ж, Б - соответственно относительное содержание в рыбе воды, жира и сухих обезвоженных веществ (суммарно белковых и минеральных), выраженное в долях единицы (определяется путем отнесения масс воды, жира и сухих обезжиренных веществ в рыбе к массе всей рыбы);

С_в, С_ж, С_Б - соответственно теплоемкости воды, жира и суммарно белковых и минеральных веществ,.

При температурах от 0 до 30°С теплоемкость входящих в состав рыбы веществ, а следовательно, и самой рыбы, практически не меняется. Теплоемкость воды при указанных температурах равна 4,19 , жира - 2,075 , а сухих обезжиренных веществ мышечной ткани рыбы (белковых и минеральных) - в среднем 1,505 .

У тощих рыб теплоемкость больше, чем у жирных.

При повышенных температурах, вызывающих изменение физико-химических свойств белковых веществ, теплоемкость несколько увеличивается, а при температурах ниже 0°С уменьшается. Последнее объясняется тем, что при замораживании рыбы находящаяся в ней вода превращается в лед, теплоемкость которого значительно меньше, чем воды.

Теплопроводность. Способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении характеризуется коэффициентом теплопроводность л.

Коэффициент теплопроводности [] зависит от химического состава рыбы и при увеличении содержания в ней воды (а, следовательно, уменьшении жирности) заметно возрастает. Пользуясь этим, на практике иногда приближенно высчитывают коэффициент теплопроводности свежей рыбы по формуле:

(1.2)

где W - относительное содержание воды в рыбе;

л₁ - коэффициент теплопроводности воды (принимается равным 0,6 Вт/(м К));

л₂ - коэффициент теплопроводности сухих веществ рыбы (принимается равным 0,255 ).

При температуре от 0 до 30°С теплопроводность рыбы меняется незначительно, но при замораживании рыбы сильно возрастает, поскольку коэффициент теплоемкости льда - 2,4 - в 4 раза больше, чем воды.

Температуропроводность. Характеризует скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении. Температуропроводность зависит от теплопроводности, теплоемкости и плотности и связана с ними следующим отношением:

(1.3)

где а - коэффициент температуропроводности, м²/с;

л - коэффициент теплопроводности, ;

С - теплоемкость, ;

с - плотность рыбы, кг/м³.

Из приведенной формулы следует, что коэффициент температуропроводности повышается с увеличением теплопроводности рыбы и уменьшением ее плотности и теплоемкости.

Как и другие термические показатели, коэффициент температуропроводности при температурах от 0 до 30 - 40°С изменяется незначительно. При отрицательных температурах коэффициент температуропроводности сильно возрастает в связи с увеличением теплопроводности и одновременным уменьшением теплоемкости и плотности рыбы.

Температуропроводность, теплопроводность и теплоемкость - важные показатели, необходимые при расчетах процессов тепловой и холодильной обработки рыбы и конструировании нужного для этого оборудования [Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов/В.В. Баранов, И.Э.Бражная, В.А. Гроховский и др.; Под ред. А.М. Ершова. - СПб.; ГИОРД, 2006. - 944 с.: ил].

1.1.4.1 Расчет теплоемкости снетка

Расчет теплоемкости снетка как сырья для производства пищевой продукции.

С_в = 4,19 кДж/(кг·К); С_ж = 2,075 кДж/(кг·К); С_б = 1,505 кДж/(кг·К)

В = 0,793; Ж = 0,025; Б = (0,163 + 0,019) = 0,182

С = 4,19· 0,793 + 2,075· 0,025 + 1,505· 0,182 = 3,647 кДж/(кг·К)

Расчет теплоемкости снетка как готового продукта

В = 0,38; Ж = 0,088; Б = (0,463 + 0,069) = 0,532

С = 4,19· 0,38 + 2,075· 0,088 + 1,505· 0,532 = 2,5755 кДж/(кг·К)

1.1.4.2 Расчет теплопроводности снетка

Расчет теплопроводности снетка как сырья для производства пищевой продукции.

л₁ = 0,6 Вт/(м К); л₂ = 0,255 Вт/(м К); W = 0,793

л = 0,6 · 0,793 + 0,255 · (1 - 0,793) = 0,5286 Вт/(м·К)

Расчет теплопроводности снетка солено-сушеного как готового продукта.

W = 0,380

л = 0,6 · 0,380 + 0,255 · (1 - 0,380) = 0,3861 Вт/(м·К)

Полученные при расчетах данные говорят о том, что при обезвоживании в процессе горячей сушки снетка его теплофизические характеристики уменьшаются.

1.1.4.3 Расчет температуропроводности снетка

Расчет теплопроводности снетка как сырья для производства пищевой продукции.

л = 0,5286 Вт/(м К); С = 3647 Дж/(кг К); с = 1000 кг/м³

а = 0,5286/3647·1000 = 0,1449 · 10^-6 м²/с

За неимением данных по плотности снетка солено-сушеного расчет температуропроводности не приводится.

1.1.5 Электрофизические и оптические свойства

Из электрофизических свойств рыбы наиболее изученным является электрическое сопротивление, то есть сопротивление тканей рыбы прохождению переменного электрического тока (показатель, обратный электропроводности). Электрическое сопротивление мышечной ткани рыбы зависит от состояния рыбы, частоты подаваемого тока и температуры среды. Мышечная ткань живой и недавно уснувшей рыбы, а также рыбы в состоянии посмертного окоченения имеет очень высокое удельное электросопротивления (порядка 15 - 25 Ом при частоте тока 50 Гц и температуре 15°С), но при разрешении окоченения и последующих посмертных изменениях рыбы оно сильно понижается (достигает 4 - 5 Ом·м и менее). Электросопротивления мышечной ткани понижается при увеличении частоты пропускаемого через него тока.

Значительное понижение электросопротивления мышечной ткани рыбы во время ее хранения обусловлено изменением строения мышечной ткани при посмертных превращениях рыбы. В связи с этим измерение электросопротивления мышечной ткани может быть использовано для определения степени свежести рыбы.

Оптические свойства рыбы оценивают многими характеристиками, в том числе коэффициентами поглощения и рассеяния. Мышечная ткань рыбы обладает большой оптической плотностью. Отражательная, пропускательная и поглощательная способности мышечной ткани рыбы значительно зависят от толщины слоя образца, его микроструктуры, плотности и влагосодержания, а также от условий облучения.

Зависимость между коэффициентами поглощения, отражения и пропускания описывается уравнением:

A + R + T = 1 (1.5)

Поглощение и рассеивание излучения определяется четырьмя процессами:

1) резонансным поглощением излучения молекулами сухого вещества, а также молекулами структурной и связанной влаги;

2) рассеиванием излучения, обусловленным флуктуациями плотности вещества, а также рассеиванием на молекулах белков и других компонентах;

3) рассеиванием излучения на взвешенных коллоидных частицах клеток, частицах пигментов;

4) рассеиванием на оптических неоднородностях.

1.1.6 Химический состав снетка. Биохимические свойства

Химический состав снетка зависит от сезона вылова. Весенний снеток, добываемый во время нереста, содержит около 3 % жира. Осенне-зимний снеток значительно более упитан - 4,7 % жира.

Химический состав снетка приведен в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Химический состав целого снетка в зависимости от района и месяца вылова, % [Хван Е. А., Гудович А.В. Копченая, вяленая и сушеная рыба. Пищевая пром-сть, М., 1995-181 с.]

Район и месяц вылова	Влага	Жир	Белок	Зола
Псковское озеро, Май	81,6	3,3	11,6	2,6
Куршский залив, Май	79,3	2,5	16,3	1,9
Белоозеро, Октябрь	77,2	4,6	16,1	2,1
Псковское озеро, Октябрь	77,4	4,7	15,8	2,1
Нева, Октябрь	79,2	4,3	14,0	2,1

Из таблицы выбираем химический состав снетка Куршского залива, выловленного в мае.

Химический состав мышечной ткани рыб, как и целой рыбы, характеризуется обычно содержанием в ней воды, липидов, общего количества всех азотистых веществ, называемых условно белком, и минеральных веществ.

Химический состав мышечной ткани рыбы непостоянен и изменяется в зависимости от ее возраста, времени и места вылова, причем наблюдаются те же закономерности, что и в изменении химического состава целой рыбы.

Вода. Заключенная в мышечной ткани рыбы вода имеет очень большое значение, поскольку участвует в биохимических реакциях, обуславливающие посмертные изменения и порчу рыбы, а также в физических и химических процессах, происходящих в тканях рыбы при ее обработке (посоле, сушке).

В тканях рыбы, как и в тканях других животных, вода находится частью в связанном и частично в свободном состоянии и поэтому неоднородна по своим физико-химическим свойствам, биологической роли и технологическому значению. Различно содержание воды в отдельных частях тела рыбы: в жировой ткани воды меньше, а в соединительной и мышечной ткани рыб колеблется от 46,1 до 84,2%.

В тканях рыбы влага распределена между волокнами и их пучками. Оболочки волокон и пучков волокон также содержат влагу. При осмотическом, механическом или тепловом воздействии влага проникает через оболочки со скоростью, зависящей от интенсивности этого воздействия и сопротивления оболочек. Ткани рыбы можно рассматривать как полидисперсную систему, в которой вода представляет собой дисперсную среду, а органические и неорганические вещества являются дисперсной фазой [Бессмертная И.А. Производство сушено-вяленой продукции из водного сырья. Учебное пособие. - Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2009, - 292с.].

Согласно классификации А.Б. Лыкова, рыбу можно отнести к капиллярно-пористым телам [Лыков А.Б. Теория сушки/А.Б. Лыков. - М.:Энергия, 1968.- 470с.].

Ткани тела рыбы, представляющие собой сложную коллоидную систему, обладают сравнительно большой способностью связывать воду. Основу системы составляет структурная сетка из находящихся в набухшем состоянии белков, заключающая вязкие растворы, содержащие белки и другие, азотистые и минеральные вещества, которые обладают гидрофильными свойствами. При этом часть воды, входящей в состав мышечной ткани, прочно удерживается белками структурной сетки, а также молекулами растворенных белков и других гидрофильных веществ. Гидратация белковых веществ обуславливается полярными свойствами молекул воды (ее дипольным строением) и наличием в молекулах белков активных функциональных групп (аминных, карбонильных, карбоксильных), а также пептидных и других связей, по месту которых возможна адсорбция воды. Диполи воды образуют плотные гидратные соли вокруг активных групп белка и белковой молекулы в целом.

Наряду с водой, удерживаемой силовым полем на внешней и внутренней поверхности белковых частиц (вода адсорбционного слоя), в мышечной ткани рыбы присутствует вода, удерживаемая осмотически и силами физико-химической связи (осмотически связанная вода). Эта вода находится в растворах, содержащих различные азотистые и другие органические вещества и минеральные соли, заключенные в замкнутых ячейках (микропорах) внутри белковых структур и в пронизывающих последние микро- и макрокапиллярах (в мышечных волокнах, межклеточных пространствах, септах и соединительной ткани).

Воду, прочно удерживаемую силами физико-химической связи с молекулами растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, главным образом белков, называют адсорбционной или связанной водой, а остальную находящуюся в мышечной ткани рыбы воду - свободной водой, относя к ней не только механически, но и осмотически удерживаемую воду, поскольку ей соответствует весьма малая энергия связи.

В отличие от обычной свободной воды, связанная вода не является растворителем, требует значительно больше тепла для испарения, имеет пониженную диэлектрическую проницаемость и не замерзает даже при таких низких температурах, как -30°С - -40°С.

Свободную воду принято делить на воду смачивания и иммобилизованную.

К воде смачивания условно называют пленку воды, оставшуюся на поверхности рыбы после мойки, удерживающаяся на ней силами поверхностного натяжения и оказывающую определенное влияние на процесс, например, посола и маринования.

Иммобилизованной называют воду, механически захваченную структурной сеткой тканей рыбы.

Любое внешнее воздействие на мышечную ткань рыбы - высушивание, изменение осмотического давления (при проникновении соли в мышечную ткань во время посола) - вызывает изменение соотношения разных форм воды в ней и, как следствие этого, изменение ее консистенции.

Азотистые вещества. Входящие в состав мышечной ткани рыбы азотистые вещества представлены в основном белками; также присутствуют небелковые азотистые вещества, относящиеся к различным группам органических соединений.

Вкус, запах и консистенция мышечной ткани рыбы, подверженность рыбы действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении, а также другие технологические свойства зависят от содержания и количественного соотношения отдельных белковых и небелковых веществ.

Белки - наиболее важные и сложные по своей природе вещества, входящие в состав мышечной ткани рыбы. Различные виды белков имеют различную структуру, физико-химические и биохимические свойства, однако элементарный состав их мало отличается. В составе разных белков найдено углерода 50,5 - 54,5 %; кислорода 21,5 - 23,5 %; водорода 6,5 - 7,3 %; азота 15,0 - 17,6 % (в среднем 16%) и серы 0,3 - 2,5 %. кроме этих основных элементов в состав некоторых белков входит фосфор (0,5 - 0,6 %) и иногда в малых количествах железо, медь, кобальт, цинк, йод и другие элементы.

Все белки построены из аминокислот, среди которых различают заменимые аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме животных и человека, и незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются и должны обязательно поступать в организм с пищей. К числу последних относятся: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Белки, содержащие все эти аминокислоты, называются полноценными. Содержание аминокислот в белковых веществах мышечной ткани корюшки американской приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Содержание аминокислот в белковых веществах мышечной ткани корюшки американской - Osmerus mordax (% от содержания белка) [Хван Е. А., Гудович А.В. Копченая, вяленая и сушеная рыба. Пищевая пром-сть, М., 19с.5-181.]]

Аминокислоты	% от содержания белка,
Изолейцин	4,8
Лейцин	7,8
Лизин,	11,1
Метионин	2,8
Фенилаланин	4,0
Треонин	4,3
Валин	5,4

Данные по содержанию прочих аминокислот в белковых веществах мышечной ткани корюшки американской в литературе не приводится.

Небелковые азотистые вещества в мышечной ткани рыбы находятся в клеточной плазме (саркоплазме) и межклеточной жидкости. Они легко извлекаются при обработке мышечной ткани водой, поэтому их называют экстрактивными азотистыми веществами. Вследствие относительно небольшого содержания небелковые азотистые вещества мало влияют на пищевую ценность мышечной ткани рыбы. Однако некоторые из них придают рыбе специфический вкус и запах и влияют на секрецию пищеварительных соков, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Кроме того, небелковые вещества в большей степени, чем белки, подвержены действию микрофлоры, поэтому от их содержания и природы зависит скорость порчи рыбы при хранении. Небелковые азотистые вещества включают следующие группы соединений: азотистые основания, аминокислоты, амиды кислот, производные гуанидина, имидазола и пурина.

Липиды. Содержащиеся в тканях рыбы липиды, называемые обычно жиром, представляют совокупность ряда веществ, характеризующихся одним общим физическим свойством - нерастворимостью в воде и растворимостью в органических растворителях (эфире, хлороформе, бензоле, этиловом спирте и других). Основная масса этих веществ представлена простыми липидами - триглицеридами жирных кислот, называемыми в общем виде нейтральным жиром, и сложными липидами (липоидами) - в первую очередь, фосфолипидами (фосфатидами). Как триглицериды, так и фосфолипиды по своей химической природе относятся к классу эфиров, при нагревании со щелочью они гидролизуются (омыляются).

Помимо триглицеридов и фосфолипидов, из соединений типа эфиров присутствуют в небольших количествах стериды (сложные эфиры стеринов, главным образом холестерина).

Наряду с веществами, способными омыляться, в состав липидов входят неомыляемые вещества - стерины, жирорастворимые витамины (групп А, Д, Е), каротиноиды и иногда углеводороды.

В теле рыбы расположение липидов, их мощность и относительное содержание в тканях непостоянно и зависит от многочисленных факторов биологического характера (вид, пол, возраст, нерест, состояние кормовой базы и других). Непостоянным является и содержание липидов в отдельных тканях организма рыб, принадлежащих к одному виду.

Интенсивный синтез и накопление липидов происходят преимущественно в местах, где расположена развитая сеть кровеносных сосудов, причем присутствие капель липидов в протоплазме является характерным признаком неистощенного состояния рыбы [Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов/В.В. Баранов, И.Э.Бражная, В.А. Гроховский и др.; Под ред. А.М. Ершова. - СПб.; ГИОРД, 2006. - 944 с.: ил]

В составе липидов тканей свежей рыбы находится всегда немного моно- и диглицеридов и свободных жирных кислот. Отличительная особенность жиров рыб - преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот и наличие среди них высоконепредельных с четырьмя - шестью двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. Вследствие высокой ненасыщенности жиры рыб легко подвергаются окислению и полимеризации. При окислении жира образуются перекиси, альдегиды, кетоны, оксикислоты и низкомолекулярные жирные кислоты, причем некоторые из этих продуктов обладают токсичностью.

В тканях рыбы также присутствуют вещества, играющие роль природных антиокислителей (ингибиторов окисления), удлиняющих индукционный период и предохраняющих жиры от быстрого окисления. К ним относятся витамины группы Е (токоферолы).

Ферменты. В тканях рыбы, как и в тканях любого животного организма, находится в малых количествах большое число разнообразных специфических веществ - ферментов, выполняющих роль биологических катализаторов химического превращения веществ при белковом, липидном и углеводном обмене, лежащем в основе жизненных процессов.

По своей химической природе ферменты - белковые вещества: часть их принадлежит к простым, а часть - к сложным белкам. В мышечной ткани животных обнаружено более 50 ферментов, катализирующих реакции превращения входящих в ее состав азотистых веществ, липидов и углеводов. Большой комплекс разнообразных ферментов находится также во внутренних органах - печени и поджелудочной железе, желудке, кишечнике, почках и половых железах (гонадах).

Витамины. Подобно ферментам витамины относятся к числу веществ, содержащихся в тканях рыбы в очень небольших количествах, но при этом играющих важную роль регуляторов процесса обмена веществ в организме.

По своей природе витамины - небелковые вещества, представленные группой низкомолекулярных органических соединений различного химического строения.

Витамины разделяются на две основные группы - растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в органических растворителях и жирах (жирорастворимые). Из водорастворимых витаминов в рыбе обнаружен комплекс витаминов группы В - В₁(тиамин, аневрин), В₂ (рибофлавин), В₆ (адермин, пиродоксин), В_с (фолиевая кислота), В₁₂ (цианкобаламин, кобаламин, антианемический витамин - фактор роста) и В_т (карнитин), витамины Н (биотин) и РР (никотиновая кислота - ниацин), инозит (инизитол) и пантотеновая кислота; а также в небольшом количестве витамин С (аскорбиновая кислота - антицинготный фактор). Из жирорастворимых витаминов в рыбе содержатся витамины А (антиксерофтальмический витамин - витамин роста), Д₃ (кальциферол - антирахитический витамин) и Е (токоферол).

Минеральные вещества.

Общее содержание минеральных веществ в тканях рыбы зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. В мышцах костистых рыб аккумулируется значительно больше минеральных веществ, чем в хрящевых. Содержание макроэлементов (в мг % на сырое вещество) в мышечной ткани корюшки зубастой (азиатской) приведено в таблице 1.5.

Таблица 1.5

Содержание макроэлементов (в мг % на сырое вещество) в мышечной ткани корюшки зубастой (азиатской) [Хван Е. А., Гудович А.В. Копченая, вяленая и сушеная рыба. Пищевая пром-сть, М., 1995-181.]

Макроэлементы	Содержание в мг % на сырое вещество
Натрий	135
Калий	390
Кальций	80
Магний	35
Фосфор	240
Железо	0,70

Из таблицы видно, что в корюшке зубастой (азиатской) большое содержание калия, фосфора и натрия.

Ценность рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Биологическая ценность рыбы определяется качественным и количественным соотношением аминокислот в белке. Большое значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества - липиды, витамины и минеральные вещества.

При переваривании пищи белки расщепляются до аминокислот, которые в дальнейшем служат материалом для построения специфических белковых веществ, ферментов и некоторых гормонов, свойственных организму человека. Вместе с тем, участвуя в процессах обмена веществ, аминокислоты частью распадаются с выделением тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человека. Таким образом, белки играют двоякую роль - пластического и отчасти энергетического материала. Конечные продукты распада белков в организме человека - мочевина, креатин, аммиак, углекислота и вода.

Присутствующие в мышечной ткани рыбы небелковые азотистые вещества играют важную роль в пищеварительных процессах, вызывая выделение пищеварительных соков и аппетит. Некоторые из этих веществ могут служить пластическим и энергетическим материалом (пептиды, свободные аминокислоты).

Липиды выполняют в основном роль энергетических веществ. Превращаясь в организме в результате гидролиза и окисления в углекислоту и воду, они являются главным источником тепловой энергии, необходимой для совершения физической и умственной работы.

Содержащиеся в рыбе витамины ассимилируются в организме человека и выполняют в нем роль регуляторов процесса обмена веществ.

Минеральные вещества участвуют в построении костей, мозга, нервной, мышечной и покровной тканей организма человека. Кроме того, они входят в состав секретов желез, а также крови и тканевых жидкостей, способствуя созданию необходимых условий (консистенция водородных ионов, осмотическое давление) для нормального протекания жизненных процессов. При недостаточном содержании в пище витаминов и минеральных веществ происходят серьезные нарушения обмена веществ в организме человека, приводящие к заболеваниям.

Для удобства сравнения пищевой ценности разных рыб и сопоставления их с другими продуктами питания, пищевую ценность рыбы часто характеризуют калорийностью ее мышечной ткани, то есть количеством тепла (в кДж), которое может быть получено в организме человека при окислении белков и жира, содержащихся в 100г мышечной ткани рыбы.

К = 17,1МБ + 38,9МЖ (1.6)

где 17,1 и 38,9 - коэффициенты Рубнера, показывающие количество тепла, выделяющегося при окислении 1г белка и 1г жира, кДж;

Б и Ж - содержание белка и жира в мышечной ткани рыбы соответственно.

Кроме того, для определения истинной калорийности при расчете должны быть введены коэффициенты усвоения пищевых веществ в организме.

0,96 и 0,91 - коэффициенты усвоения для белка и жира соответственно.

Необходимые для расчета калорийности данные по химическому составу солено - сушеного снетка приведены в таблице 1.6.

Таблица 1.6

Химический состав снетка охлажденного, % []

Показатели	% содержания в рыбе
Вода	79,3
Белок	16,3
Жир	2,5
Зола	1,9

Расчет калорийности снетка охлажденного.

К = 17,1М16,3 М0,96 + 38,9М2,5М0,91 = 356,1 кДж

Таблица 1.7

Химический состав солено - сушеного снетка, % []

Показатели	% содержания в рыбе
Вода	38,0
Белок	46,3
Жир	8,8
Зола	6,9

Калорийность снетка солено-сушеного

К = 17,1·46,3·0,96 + 38,9·8,8·0,91 = 1071,6 кДж

Из произведенных расчетов видно, что калорийность снетка увеличилась в три раза после проведения горячей сушки.

1.1.7 Требования, предъявляемые к качеству сырья

В соответствии с ГОСТ Р 53847-2010 «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия» используемая для производства солено-сушеной продукции охлажденная рыба по органолептическим показателям должна отвечать требованиям, указанным в табл.2.8. [ГОСТ Р 53847-2010 «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия»]

Таблица 1.8

Требования, предъявляемые к охлажденному сырью

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Допускается: - сбитость и отсутствие чешуи; - наличие икринок на поверхности в период нереста
Наружные повреждения	Рыба без наружных повреждений. Допускается : - небольшие срывы кожи; - незначительные повреждения жаберных крышек; - слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей - не более чем у 10 % рыб (по счету)
Консистенция	Плотная. Допускается слегка ослабевшая
Запах	Свойственный свежей рыбе без постороннего запаха.

В соответствии с ОСТ 15 57 - 78 «Рыба мелкая мороженая. Технические условия» используемый для производства солено-сушеной продукции мороженый снеток по органолептическим показателям должен отвечать требованиям, указанным в табл.1.9.[ ОСТ 15 57 - 78 «Рыба мелкая мороженая»].

Таблица 1.9

Требования, предъявляемые к мороженому сырью.

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	первого	второго
Внешний вид	Рыба целая. Допускаются поломанные плавники и незначительные повреждения жаберных крышек; небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко. Поверхность рыбы чистая естественной окраски присущей данному виду рыбы.
Консистенция (после оттаивания)	Плотная. Допускается ослабевшая, но не дряблая
Запах (после оттаивания)	Свежей рыбе без порочащих признаков.
Примесь других рыб, % (по счету), не более	5

1.1.8 Технохимическая характеристика сырья и вспомогательных материалов

Контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество, называется входной

Таблица 1.10

Входной технохимический контроль сырья для производства солено-сушеного снетка с учетом показателей безопасности

Наименование сырья	НД на сырье	Параметры контролируемого показателя	Метод контроля	НД на метод отбора проб, метод контроля
мороженная рыба	ОСТ 15 57-78	- m блока - температура центра блока - внешний вид блока - внешний вид рыбы (после оттаивания) -консистенция (после оттаивания) - запах (после оттаивания)	Физический Физический Органолепт. Органолепт. Органолепт. Органолепт.	ОСТ 15 57п.4.1 ГОСТ 7631 ОСТ 15 57п.1.6. ГОСТ 7631 ОСТ 15 57п. 1.9. ГОСТ 7631 п.2.6. ОСТ 15 57п.1.9 ГОСТ 7631 п.2.7 ОСТ 15 57п.1.9 ГОСТ 7631 п.2.8. ОСТ 15 57п.1.9
охлажденная рыба	ГОСТ Р 53847-2010	- температура в центре рыбы - внешний вид рыбы - консистенция - запах	Физический Органолепт. Органолепт. Органолепт.	ГОСТ 7631 ГОСТ Р 53847п.5.2.2 ГОСТ 7631 п.2.6. ГОСТ Р 53847п.5.2.3 ГОСТ 7631 п.2.7. ГОСТ Р 53847п.5.2.3 ГОСТ 7631 п.2.8. ГОСТ Р 53847п.5.2.3

Таблица 1.11

Входной технохимический контроль вспомогательных материалов для производства солено-сушеного снетка с учетом показателей безопасности

Наименование сырья	НД на сырье	Параметры контролируемого показателя	Метод контроля	НД на метод отбора проб, метод контроля
соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2000	- внешний вид - вкус - цвет - запах -массовая доля влаги -массовая доля NaCl - массовая доля кальций-иона - массовая доля магний-иона - массовая доля сульфат-иона - массовая доля калий-иона - массовая доля оксида железа - массовая доля сульфата натрия - массовая доля не растворимого в воде осадка	Органолепт. Органолепт. Органолепт. Органолепт. Химический Химический Химический Химический Химический Химический Химический Химический Химический	ГОСТ Р 51574п.4.2.1 ГОСТ Р 52482 п.5.4.1 ГОСТ Р 51574п.4.2.2 ГОСТ Р 52482 п.5.4.1 ГОСТ Р 51574п.4.2.1 ГОСТ Р 52482 п.5.4.1 ГОСТ Р 51574п.4.2.1 ГОСТ Р 52482 п.5.4.3 ГОСТ Р 51574п.4.2.2 ГОСТ 13685 п. 2.2. ГОСТ Р 51574п.4.2.2 ГОСТ 13685 ГОСТ Р 51574п.4.2.2 ГОСТ 13685 п. 2.5. ГОСТ Р 51574п.4.2.2 ГОСТ 13685 п. 2.6. ГОСТ Р 51574п.4.2.2 ГОСТ 13685 п. 2.8. ГОСТ Р 51574п.4.2.2 ГОСТ 13685 п.2.14. ГОСТ Р 51574п.4.2.2 ГОСТ 13685 п.2.9 ГОСТ Р 51574п.4.2.2 ГОСТ 13685 ГОСТ Р 51574п.4.2.2 ГОСТ 13685 п.2.3.
вода питьевая	СанПиН 2.1.4.1074-01 ...

Подобные документы

• Технохимический и микробиологический контроль производства

  Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья для переработки на специальные виноматериалы для производства вин типа Мадера. Описание готовой продукции, оценка ее качества. Технохимический и микробиологический контроль производства.
  
  курсовая работа [45,0 K], добавлен 01.07.2014
  

• Технология производства тихих вин

  Характеристика сырья и вспомогательных материалов для производства тихих вин. Свойства и химический состав виноградного вина. Функциональная, технологическая и аппаратурная схемы производства вин. Описание основной стадии производства (брожение сусла).
  
  курсовая работа [207,1 K], добавлен 28.11.2014
  

• Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену

  Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
  
  курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012
  

• Производство фруктово-ягодного мармелада

  Подготовка сахара-песка к производству, приготовление сахарной пудры. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада и зефира. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Организация технохимического контроля.
  
  дипломная работа [175,0 K], добавлен 19.01.2015
  

• Технология производства ряженки и бифилайфа

  Рассмотрение схемы переработки молока с целью получения ряженки и бифилайфа. Продуктовый расчет затрат на производство. Изучение технологического оборудования. Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль данного производства.
  
  курсовая работа [381,9 K], добавлен 10.06.2014
  

• Проект линии производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская", мощностью по 1,5 т/смену на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат" г. Уяра

  Характеристика сырья, вспомогательных пищевых материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Технохимический и микробиологический контроль производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская" на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат".
  
  дипломная работа [112,6 K], добавлен 01.10.2013
  

• Участок производства майонеза "Провансаль классический"

  Ассортимент выпускаемой продукции. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов. Обоснование состава композиции. Контроль производства и управление технологическим процессом. Возможные дефекты майонеза и причины их образования.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 22.03.2015
  

• Микробиология дрожжевого производства

  Сырьё и основные стадии технологического процесса дрожжевого производства, а также его микробиологический контроль и санитарно-гигиенический режим. Дрожжи используемые для производства хлебопекарных дрожжей, их активность и вредоносные микроорганизмы.
  
  реферат [484,2 K], добавлен 22.11.2009
  

• Описание технологии производства консервированного горошка

  Характеристика сырья и вспомогательных материалов, используемых при производстве консервированного зеленого горошка: сорта, химический состав и пищевая ценность, стандарты качества. Транспортировка, приемка, хранение продукции, технология производства.
  
  курсовая работа [117,0 K], добавлен 17.12.2014
  

• Производство хлеба тостового "Домановский"

  Описание технологической схемы производства хлеба тостового "Домановский". Расчёт производительности печи. Составление производственных рецептур. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение. Показатели качества хлеба.
  
  курсовая работа [150,2 K], добавлен 19.11.2014
  

• Виноград свежий и сушеный, состав, виды, экспертиза, хранение

  Комплексный анализ винограда свежего и сушеного, их составов, видов и особенностей хранения. Определение особенностей экспертизы и хранения винограда свежего и сушеного. Структурирование теоретических данных нормативных документов Российской Федерации.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 05.01.2018
  

• Проектирование молочного предприятия

  Технология производства пастеризованного и топленного молока, ряженки, творога, сливок, сыворотки. Расчет потребности в сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании. Мероприятия по организации микробиологического контроля производства.
  
  курсовая работа [440,8 K], добавлен 14.01.2016
  

• Технология производства мелкоштучного хлебобулочного изделия - рогалика "Закарпатского"

  Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.
  
  курсовая работа [381,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

  Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Лабораторные методы исследований колбасных изделий. Производственные пороки колбас.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 28.08.2009
  

• Проектирование цеха по производству "Икры кабачковой с зеленью" и "Сока свекольного без мякоти с сахаром" производительностью 19 МУБ

  Рассмотрение основ производства консервов. Описание сырья и вспомогательных компонентов, используемых для производства икры кабачковой и сока свекольного. Расчет площади сырьевой площадки и склада. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции.
  
  курсовая работа [363,2 K], добавлен 28.10.2014
  

• Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас

  Классификация и ассортимент колбасных изделий. Требования к сырью и материалам. Классификация добавок. Упаковка, маркировка и хранение колбас. Технохимический и микробиологический контроль производства. Требования к качеству выпускаемой продукции.
  
  дипломная работа [470,8 K], добавлен 28.03.2016
  

• Проект технологической линии производства глазированных сырков

  Характеристика сырья, вспомогательных материалов, биологических объектов, готового продукта. Химизм и механизм биохимических реакций получения биотехнологического продукта. Особенности производства видов творога. Оборудование для производства творога.
  
  курсовая работа [59,1 K], добавлен 16.04.2012
  

• Производство фруктово-ягодного формового мармелада

  Сырье для изготовления фруктово-ягодного мармелада. Технологический процесс производства. Формирование мармеладной массы. Туннельная сушилка для мармелада. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, технологического процесса.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 26.11.2014
  

• Контроль производства и качества вареных колбас

  Организация технологического и ветеринарно-санитарного контроля производства. Технохимический, микробиологический, органолептический контроль качества продукции. Контроль соблюдения рецептур и санитарного режима по ходу технологического процесса.
  
  дипломная работа [119,4 K], добавлен 06.06.2019
  

• Технологическая схема производства булочки с маком

  Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.
  
  курсовая работа [89,0 K], добавлен 24.12.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам