Производство солено-сушеного снетка

- общие колиформные бактерии

- общее микробное число

- колифаги

- Споры сульфитредуцирующих клостридий

- цисты лямблий

- водородный показатель

- общая минерализация( сухой остаток)

- жесткость общая

-окисляемость перманганатная

-нефтепродукты, суммарно

-ПАВ, анионоактивные

- фенольный индекс

- неорганические вещества

- органические вещества

- запах

-привкус

- цветность

- мутность

Микробиол.

Микробиол.

Микробиол.

Микробиол.

Микробиол.

Химический

Химический

Химический

Химический

Химический

Химический

Химический

Химический

Химический

Органолепт.

Органолепт.

Органолепт.

Органолепт.

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ 18963

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ 18963

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ 18963

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ 18963

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ 18963

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ 18164

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ Р 52407

СанПиН 2.1.4.1074

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ Р 51797

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ Р 51211

СанПиН 2.1.4.1074

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ Р 52181

СанПиН 2.1.4.1074

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ 3351 п. 2

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ 3351 п. 3

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ 3351 п. 4

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ 3351 п. 5

СанПиН 2.1.4.1074

При составлении таблиц 1.10, 1.11. использовались следующие нормативные документы:

СанПиН 2.1.4.1074 « Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»; ГОСТ 3351-74 «Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности»; ГОСТ Р 52181-2003 «Вода питьевая. Определение содержания анионов методами ионной хроматографии и капиллярного электрофореза»; ГОСТ Р 51211-98 «Вода питьевая. Методы определения содержания поверхностно-активных веществ»; ГОСТ Р 51797-2001 «Вода питьевая. Метод определения содержания нефтепродуктов»; ГОСТ Р 52407-2005 «Вода питьевая. Методы определения жесткости»; ГОСТ 18164-72 «Вода питьевая. Метод определения содержания сухого остатка»; ГОСТ 18963-73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа»; ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний»; ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия»; ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей»; ГОСТ Р 53847-2010 «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия»; ОСТ 15 57-78 «Рыба мелкая мороженая. Технические условия»

1.2 Выбор и обоснование технологической схемы

Технологическая схема должна обеспечивать выпуск продукции высокого качества и безопасной с наименьшими расходами сырья, материалов на её производство за короткий срок.

Для выбора схемы по производству солено-сушеной продукции, отвечающей этим требованиям, необходимо дать обоснование наиболее рациональным способом выполнения отдельных операций.

Инструкция по изготовлению солено-сушеной мелкой рыбы № 89 предусматривает изготовление солено-сушеных снетка, корюшки, ряпушки, ерша, речного окуня, уклеи и других мелких нежирных рыб с применением горячей сушки в соответствии с нормативно-технической документации.

В соответствии с ТИ [Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, подвяленой, солено-сушеной, концентрата рыбного белка, сухого пищевого белка, х/к «Кипперс» , балычной продукции х/к. Вяленой, провесной на установках ИВЦ.] для производства солено-сушеной продукции можно принимать рыбу-сырец, охлажденную, соленую.

Предпочтительно использовать охлажденное сырье, что обеспечит лучшие вкусовые качества готового продукта и исключит операцию выдержки рыбы при приеме рыбы - сырца.

Транспортировка рыбы-сырца к местам переработки требует определенного времени, увеличение сроков перевозки сырья без охлаждения может привести к ослаблению консистенции рыбы, а при последующей обработке - получению продукции невысокого качества.

Использование мороженого сырья приводит к получению солено-сушеного снетка невысокого качества, так как при замораживании и последующем размораживании снетка, обладающего нежной консистенцией, тонкой кожей, образуется значительное количество лопанца и рыбы с механическими повреждениями.

Использование соленого полуфабриката ведет к необходимости введения дополнительных операций, таких как отмочка и выдерживания. Это удлиняет процесс производства и ухудшает качество рыбы.

Для того, чтобы обеспечить круглогодичную работу цеха по выпуску солено - сушеного снетка, допускается использовать мороженое сырье. Использование мороженой рыбы рекомендуется только в межпутинный период (весна - лето), и как писал Л.П Сабанеев «ловля во время нереста уменьшает количество осенних и зимних уловов, дающих рыбу более ценную». [Сабанеев Л.П. Рыбы России. Жизнь и ловля (уженье) наших пресноводных рыб. Том 1 - М.: Физкультура и спорт, 1984.]

Достоинствами использования охлажденного сырья является то, что можно принимать рыбу в ящиках определенной массы, отсортированную и промытую.

Охлажденную рыбу перед направлением на обработку освобождают ото льда и направляют на мойку с целью удаления слизи, песка и других загрязнений.

Дефростация при производстве солено-сушеной рыбы можно проводить в жидкой среде (вода или 3 - 5%-ый солевой раствор) или на воздухе.

Распространенным способом является дефростация в жидкой среде. Преимуществом этого способа является высокий коэффициент теплоотдачи, что ведет к сокращению продолжительности размораживания. Т.к. снеток - рыба мелкая, то наибольшим недостатком этого способа считается большой расход воды, затраты на очистку воды, потеря части органических, минеральных и других растворимых в воде веществ.

В последние годы все чаще для получения продукции высокого качества рекомендуется дефростация воздушным способом. Преимуществами этого способа являются простота и дешевизна, не требуется дорогостоящее оборудование, потери водорастворимых веществ минимальны. Так как средой для размораживания служит воздух, изменения консистенции мышечной ткани минимальны, и она сохраняется плотной, что обеспечивает высокое качество готового продукта для дальнейшей обработки.

Недостатком воздушного размораживания является возможная подсушка внешней поверхности продукта.

В таблице представлены результаты, полученные при двух способах размораживания: в воде и на воздухе. [Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991.]

Таблица 1.12

Потеря массы при размораживании в воде и на воздухе

Показатель	Способ размораживания
	В воде при 23 - 25°С	На воздухе при 18 - 20°С
	До - 1°С	До - 5°С	До - 1 °С	До - 5°С
Потеря массы рыбы при размораживании	9,2	7,4	8,6	6,5

Наибольший выход рыбы наблюдается при размораживании ее на воздухе до температуры в толще мышц - 5°С. Размороженная таким образом рыба меньше теряет влаги при дальнейшей обработке.

Следовательно, исходя из анализа вышеуказанных способов размораживания, наиболее приемлемым для снетка является воздушное дефростация.

Мойка мелкой рыбы осуществляется в чистой проточной воде в ваннах с ложным дном при соотношении массы рыбы и воды 1:2. Мойку снетка рекомендуется проводить не в ванне с периодически сменяемой водой, а путем опускания контейнеров с перфорированным дном в контейнеры без перфорации. Зазор между контейнерами должен быть не менее 5 см. Такой способ мойки предотвратит возникновение повреждений консистенции снетка и обеспечит качественное промывание его.

После промывки рыбу сортируют вручную. В данной работе предполагаем, проводить сортирование рыбы после мойки в связи с малым размером рыбок и трудностью сортирования их до удаления загрязнений и слизи. Необходимость отсортировывания прилова обусловлена нормированием в готовом продукте примеси других рыб не более 10%.

Промытую и отсортированную рыбу выдерживают от 20 до 30 мин на стечных столах или ситах для стекания воды.

Посол снетка в соответствии с технологической инструкцией может осуществляться в солевом растворе или сухой солью.

При тузлучном посоле рыбу заливают раствором соли определенной плотности. Отрицательной стороной такого посола является потеря экстрактивных и белковых (питательных) веществ, набухание рыбы, неравномерное просаливание, увеличение продолжительности процесса посола, что в итоге приводит к снижению качества рыбы.

Использование тузлучного посола требует трудоемких операций по утилизации тузлуков, их строгого микробиологического контроля, использования специальных емкостей для посола, очистки этих емкостей. При этом способе посола возникает необходимость иметь посольные помещения значительной площади.

Всего этого можно избежать, используя сухой посол. Кроме того, для снетка, как рыбы с нежной консистенцией и тонкой кожей, сухой посол более предпочтителен. Он характеризуется относительной простотой и меньшим расходом соли по сравнению с мокрым. Смешанную рыбу с солью сразу направляют на сушку без выдерживания. При использовании сухого посола на предприятиях небольшой производительности так же возможно обеспечение высокого качества готовой продукции.

Для посола рыбы используют пищевую поваренную соль, которая содержит 39,34 % натрия и 60,66 % хлора.

В зависимости от характера месторождений и способов добычи различают каменную, самосадочную, садочную, или бассейновую, и выварочную соль.

Кристаллы хлорида натрия при относительной влажности воздуха более 75,5 % поглощают влагу, при относительной влажности менее 75,5 %, теряют ее, чем объясняется изменение влажности соли при хранении на воздухе без герметичной упаковки. Природные соли, особенно самосадочные и бассейновые, содержат примеси солей кальция и магния, обладают повышенной гигроскопичностью по сравнению с чистым хлоридом натрия.

Природная поваренная соль помимо хлорида натрия как основного вещества содержит примеси других солей, чаще всего щелочно-земельных металлов (кальция, магния), нерастворимых компонентов; содержание примесей зависит от вида соли и способов ее добычи.

Примеси солей магния и кальция при посоле рыбы нежелательны, так как в случае сухого посола задерживается образование тузлука и проникновение соли в рыбу. Из других растворимых примесей в соли могут присутствовать хлорид калия, сульфат натрия, но обычно в таких незначительных количествах, что оказать какое - либо влияние на скорость посола и качество рыбы они не могут.

Государственным стандартом на поваренную соль, допущено следующее минимальное содержание хлорида натрия и максимальное - примесей (табл. 2.13). [Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. - М.: Пищ. пром-ть, 1966.]

Таблица1.13

Требования к качеству соли (ГОСТ Р 51574)

Сорт	NaCl, %, не менее	Нерастворимых примесей, %, не более	Вода, %, не более	Содержание, % на сухое вещество, не более
				Са	Мg	Fe2O3
«Экстра»	99,2	0,05	0,5	-	0,03	0,005
Высший	98,0	0,2	Для каменной соли 0,8; для других видов 4,0	0,6	0,1	-
1	97,5	0,5	Для каменной соли 0,8; садочной и самосадочной 5; выварочной 6	0,6	0,1	-
2	96,5	1,0	-	0,8	0,25	-

Содержание сульфата натрия в пересчете на сухое вещество допускается: для соли «Экстра» не более 0,2 %; для других сортов не более 0,5 %.

Для посола используют соль 1 и высшего сортов разных номеров помолов в зависимости от размера зерен (табл. 2.14) [Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. - М.: Пищ. пром-ть, 1966.]

Таблица 1.14

Номера помолов соли

Номер помола	Размер ячеек сита, мм	Количество соли, проходящей через сито, %
Для высшего и 1 сортов
0 1 2 3	0,8 1,2 2,5 4,5	90 90 90 85
Для 2 сорта
1 2 3	1,2 2,5 4,5	90 90 85

Для посола обычно применяют соль помолов №1,2 и 3.

Помол (величина кристаллов) имеет большое значение для посола рыб, так как заметно влияет на скорость растворения соли, ее насыпную массу, гигроскопичность. Для более быстрого растворения необходимо применять более мелкую соль. Кроме того, для равномерного просаливания необходимо плотное распределение кристаллов соли по поверхности рыбы. С учетом удельной поверхности для посола мелких рыб применяют более мелкую соль, чем для посола крупных.

Однако применение очень мелкой соли (помолы № 0 и 1) может привести к нежелательным результатам, так как мелкая соль, обладая повышенной гигроскопичностью по сравнению с более крупной, при недостатке воды на поверхности рыбы до образования первых порций рассола сильно обезвоживает покровные ткани, солевые ожоги, и тем самым замедляет проникновение соли в мясо. Чтобы избежать этого, применяют поваренную соль, состоящую из смесей кристаллов разной величины до 3 - 4 мм включительно (помол №2).

Сушку снетка можно проводить в механизированных непрерывнодействующих печах типа ПКС или другой конструкции; в камерных сушилках с искусственной приточно-вытяжной вентиляцией и непрерывным подогревом воздуха; в печах Батанова или другого сходного с ним типа печах с непрерывным подогревом пода или в русских печах с разовым подогревом пода.

Недостатком Батановской и русской печи является резкое понижение температуры в печи после загрузки ее рыбой, в результате чего процесс сушки вначале идет недостаточно быстро, что отражается на качестве продукта; увеличивается расход соли; возникает необходимость периодического перемешивания. Отрицательной стороной камерных сушилок является достаточно продолжительный процесс сушки от 8 до 12ч.

Для обезвоживания лучше применять ПКС. Такая печь универсальна и позволит не только обезвоживать рыбу, но и сушить овощи, фрукты, ягоды и травы.

Горячая сушка - способ консервирования, при котором удаление воды из рыбы осуществляется воздухом с температурой выше 100°С.

Режимы горячей сушки бывают разные: при температурах 120 - 140°С и 160 - 200°С. Сторонники медленной сушки рыбы при температурах порядка 120 - 140°С считают, что при таком температурном режиме исключена возможность подгорания или пересушивания рыбы и получается продукт высоких вкусовых качеств.

Сторонники быстрой сушки рыбы при температуре 160 - 200^ОС считают, что при таком температурном режиме процесс сушки протекает значительно быстрее, а при постоянном контроле за процессом подгорание или пересушивание также исключены и продукт приобретает высокие вкусовые качества.

Таким образом, сторонники медленной и сторонники быстрой сушки, защищая противоположные точки зрения, видят в предлагаемых ими температурных режимах одинаковые преимущества. Однако опыт работы показал, что для получения высококачественной продукции при горячей сушке необходим комбинированный температурный режим - высокая температура, 150 - 200°С, в начале процесса и значительно более низкая, около 90°С, в конце. В таких условиях получаемый продукт имеет рассыпчатую консистенцию, хороший вкус и не подгорает.

После остывания до температуры рабочего помещения готовый продукт направляется на просеивание для удаления сухой осыпи.

Готовый продукт можно упаковывать в деревянные ящики (массой 15 кг), пачки из картона (1 кг), полимерные пакеты. Выбираем пачки из картона и полимерные пакеты, т.к. деревянные ящики тяжелее по весу, более дорогостоящие.

На основании всего вышесказанного приводится структурная технологическая схема производства солено-сушеного снетка (см п. 2.3.).

1.3 Описание технологической схемы

Прием сырья. Охлажденное сырье, отвечающее требованиям ГОСТ 53847-2010 «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия», и мороженое, соответствующее требованиям ОСТ 15 57 «Рыба мелкая мороженый» поступает регулярно в приемное отделение цеха. Сырье хранится в холодильной камере.

Из приемного отделения на внутрицеховых тележках охлажденное сырье направляется на мойку, мороженое - в помещение для размораживания.

Дефростация. Дефростация проводят в специальном помещении на столах. Во избежание высыхания рыбу прикрывают полимерной пленкой. Температура воздуха в помещении должна быть не выше 10°С. Помещение периодически обрабатывают ультрафиолетовыми лампами для поддержания заданного уровня санитарии. Дефростация продолжают до температуры в толще рыбы -1 - 0°С.

Размороженное сырье на тележках направляют на мойку.

Взвешивание сырья. Взвешивание рыбы производим на платформенных весах.

Мойка рыбы и стекание. Мойка рыбы осуществляется в моечном отделении. Охлажденную (размороженную) рыбу промывают чистой проточной водой для удаления слизи, песка и других загрязнений в специальных перфорированных емкостях. Мойка проводится путем 3 - 4 кратного погружения в контейнеры с водой, установленных на поддонах. Температура воды должна быть не выше 10°С. Воду после мойки по мере загрязнения сливают и меняют на свежую. Соотношение массы рыбы и воды 1: 2.

Промытую рыбу выдерживают от 20 до 30 мин на столах для стекания воды и без задержки направляют на тележках на дальнейшую обработку.

Дозирование соли и перемешивание. Дозирование соли совершается на рыбопосольном агрегате. Соль расходуют в количестве 5 % к массе рыбы.

Сушка рыбы. К паровой ленточной сушилке полуфабрикат направляется на транспортере пластинчатого типа. Сушка рыбы осуществляется в сушилке при температуре воздуха 70 - 80°С. Продолжительность сушки от 3 до 5,5 ч.

При горячей сушке протекают следующие физические и химические процессы: удаление (испарение) влаги, гидролиз белка и жира, свертывание и денатурация белка, инактивация ферментов, разрушение малостойких органических соединений (витаминов), потеря рыбой части влаги и жира в виде бульона, окисление непредельных кислот, входящих в состав жира.

Денатурация растворимых белков в мышечной ткани рыбы начинается при 35 - 50°С. При тепловой денатурации основного белка соединительной ткани - коллагена, содержание которого у большинства гидробионтов находится в пределах 1,6 - 5,1% наблюдается деформация поперечных связей полипептидных цепей молекул. При нагревании в условиях избытка воды коллаген вначале несколько набухает. При температуре 33°С и выше происходит укорачивание и утолщение волокон, причем тем значительнее, чем выше температура денатурации. Одновременно с этим коллагеновые волокна теряют фибриллярную структуру и принимают вид однородной стекловидной массы. Денатурация коллагена завершается при 50 - 60°С.

Нагревание соединительных тканей с переплетающимися коллагеновыми волокнами сопровождается сильной деформацией (изгибом) коллагеновых пучков. Сваренный коллаген отличается от нативного легкостью расщепления протеолитическими ферментами - пепсином, панкреатином, трипсином и другими.

При длительном нагревании коллагена происходит необратимая дезагрегация (пептизация) с образованием глютина, который при температуре 30°С и выше неограниченно растворим в воде. В результате перехода коллагена в глютин ослабляется прочность прослоек эндомизия. Ослабляется также связь между пучками мышечных волокон.

В целом денатурационные изменения мышечных белков и коллагена вызывают изменение прочностных характеристик, уплотнение мышечных тканей и уменьшение объема рыбы с отделением значительного количества тканевой жидкости.

При нагревании 70-80°С большинство ферментов необратимо инактивируются. Инактивация ферментов вызывается тепловой денатурацией белковой части ферментов.

В процессе сушки происходит гидролитический распад липидов и присоединение гидроксильных групп к жирнокислотным радикалам. Нагрев тканей, содержащих жир, вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы. При разрушении коллагена сарколеммы клеток жир равномерно распределяется в мышечной ткани и подкожном слое.

При тепловой обработке рыбы также разрушаются витамины. Особенно быстро разрушается витамин С.

Сушка при высоких температурах приводит к гибели более 99 % микроорганизмов сырья. Выживают только споры некоторых видов микроорганизмов. Отмирание клеток при нагревании наступает вследствие необратимых изменений в протоплазме: денатурации белков, инактивации ферментов, обезвоживания.

При окончании процесса сушки клети с высушенной рыбой перемещают из термического отделения в отделение упаковки.[Бессмертная И.А. Производство сушено-вяленой продукции из водного сырья. Учебное пособие. - Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2009, - 292с.].

В процессе горячей сушки из рыбы в первую очередь удаляется свободная вода (поверхностная и вода микрокаппиляров), а затем микрокапиллярная, осматическая и адсорбционная.

В результате обезвоживания продукта увеличивается концентрация органических и минеральных веществ в клеточном соке мышечных тканей;

Охлаждение. Готовую солено-сушеную рыбу охлаждается на пятой ленте в сушилке

Просеивание. Просеивание производят в вибрационном отсеивателе с целью удаления сухой осыпи. Просеянный снеток по ленточному транспортеру направляют к расфасовочным столам.

Упаковывание, расфасовывание, взвешивание.

Перед расфасовыванием проверяют соответствие солено-сушеного снетка требованиям ОСТ 15-52-2004 «Рыба мелкая солено-сушеная» на готовую продукцию по органическим и химическим (массовая доля воды и соли) показателям. Фасуют в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Упакованную в ящики готовую продукцию обязательно маркируют.

Маркирование. Маркируют продукцию по ГОСТ 7630. Покровная пленка потребительской тары уже имеет печать.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192.

Хранение. Рыбу солено-сушеную до отправки хранят в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении (на складе готовой продукции) при температуре 15°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. В этом помещении происходит накапливание продукции. По заказу покупателя формируется партия, которая в дальнейшем идет на реализацию.

Срок хранения готовой продукции не более 3 месяцев.

1.4 Характеристика готовой продукции

Готовая продукция должна соответствовать ОСТ-15-52-2004 «Рыба мелкая солено-сушеная».

По показателям качества солено-сушеная рыба должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.15. [ОСТ-15-52-2004 «Рыба мелкая солено-сушеная. Технические условия»]

Таблица 1.15

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Рыба целая, поверхность чистая, брюшко плотное. Могут быть: - потускневшая поверхность; -слегка ослабевшее брюшко
Наружные повреждения	Рыба без наружных повреждений. Допускаются в одной упаковочной единице: - наличие ломаных рыб не более 20 % (по счету); для снетка - не более 30 %; - примесь осыпи для снетка не более 8 % (по массе)
Консистенция	Плотная. Может быть слегка рыхлая
Вкус и запах	Свойственные данному виду продукции без посторонних привкуса и запаха
Цвет	Свойственный данному виду рыбу. Может быть легкое пожелтение поверхности, не связанное с окисление жира
Разделка	Неразделанная - рыба в целом виде. Обезглавленная - рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку; икра или молоки и часть внутренностей могут быть оставлены.
Массовая доля влаги, %, не более: - для снетка - для остальных рыб	38 30
Массовая доля поваренной соли, %, не более	14
Примесь в снетке других рыб, % (по счету), не более	10
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)	Не допускается
Примечания 1. Рыба без голов при установлении количества поломанных рыб не учитывается. 2. Снеток солено-сушеный с примесью других рыб свыше 10 % до 50 % изготавливается с торговым наименованием «Снеток солено-сушеный с примесью рыб», с примесью свыше 50 % - с наименованием «Мелочь солено-сушеная».

По микробиологическим показателям вяленая продукция должна соответствовать требованиям, установленным в СанПиН 2.3.2.1078-01, табл.1.16.

Таблица 1.16

Микробиологические показатели вяленой продукции

Продукт	КМАФАнМ КОЕ/г не более	Масса продукта (г), в котором не допускается
		БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфит-редуцирующие клостридии	Патогенные в т.ч. сальмоне-ллы и L.mono- cytogenes	Примечание
Рыба сушеная	5*104	0,1		0,01	25	Плесени не более 50 КОЕ/г, дрожжи не более 100КОЕ/г

По показателям безопасности сушеная продукция должна соответствовать требованиям, установленным в СанПиН 2.3.2.1078-01, табл.1.17.

Таблица 1.17

Показатели безопасности сушеной продукции.

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	1,0 1,0 0,2 0,3
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-,бета-,гамма- изомеры ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, её соли и эфиры	0,03 0,3 не допускается
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	260 200	Бк/кг То же

Нарушение технологических режимов обработки, хранения и транспортировки вяленой продукции может привести к возникновению дефектов продукции (табл.1.18.).

Таблица 1.18

Дефекты вяленой рыбы и способы их устранения [Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов/Б.П.Никитин. -М.:Пищевая промышленность, 1964.-152с. Новиков В.М. Справочник технолога рыбной промышленности/В.М.Новиков, Е.Г.Лукаш,П.Е. Самофалов,Е.И. Яшина.-Т.II. - М.: Пищевая промышленность,1972.-463с.]

Пороки	Признаки	Причины появления	Способы устранения
1	2	3	4
Окисление жира	Запах окислившегося жира в подкожном слое и мясе	Использование для сушения рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готового продукта с нарушением	Дефект не устраним
Сырость	Наличие вкуса и за-паха сырости и сук-ровицы.	Рыбу недосолили или неправильный режим сушки	Дополнительно просушить
Плесень	Поверхность рыбы покрыта плесенью, плесень проникла в мясо	Рыба хранилась в невентилируемом поме-щении при повышен-ной влажности	Поверхность рыбы хорошо протереть чистым сухим полотенцем и немедленно реализо-вать. Если плесень проникла в мясо, то дефект.
Ломкость	Рыба легко ломается	Пересушивание рыбы	Дефект не устраним
Рапа	На поверхности рыбы налет соли	Рыба была пересушена	Рыбу протереть салфеткой, смоченной растительном масле
Шашел	Личинка жука-коже-еда, жуки-кожееды темно-бурого цвета, длинной около 1 см, откладывают яйца на жабры рыбы, вышед-шие из яиц личинки перебираются во внутреннюю полость рыбы и поедают её изнутри.	Загрязнение сушеной продукции при складировании и перевозках при наличии паразита на территории предприятия	Мало поврежденный товар окуривают сернистым газом.

2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Под контролем качества продукции понимается проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ка-чество, установленным техническим требованиям. Контроль качества является частью производственного процесса. Экономи-ческое значение контроля качества очень велико - он позволяет ликвидировать или предсказать неполадки еще в процессе изго-товления продукции.

Традиционные методы контроля, использующиеся при выпуске пищевой продукции, не всегда обеспечивают производство гарантированно безопасных продуктов питания. Это связано с возможным ис-пользованием сырья низкого качества, его неправильным хранением перед обработкой, изменениями в ре-цептуре и в процессе производства продукции, перекрестное загрязнение компонентов, несоответствующая уборка и чистку помещений и оборудования.

Поэтому, целесообразно использовать превентивную систему управления и контроля для процес-сов, которые охватывают: входящие материалы, обработку, упаковку, хранение, распределение и реализа-цию. Определить, оценить и проконтролировать опасные факторы, влияющие на безопасность пищевого продукта позволяет система НАССР (ХАССР).

Научно обоснованная система Анализа Риска и Критических Точек Контроля (система "НАССР") идентифицирует риски и меры их контроля и служит для обеспечения безопасности продуктов питания. "НАССР"- это инструмент, позволяющий оценить риски и создать системы, сфокусированные на предотвращении возникновения рисков, а не на контроле конечного продукта.

Система "НАССР" способна функционировать независимо от других систем управления качеством. Внедрение этой системы позволяет выйти на экспорт продукции в Европу и Северную Америку, а также повысить местную реализацию продукции за счет исполнения требование безопасности продукции местных потребителей и регулирующих организа-ций.

При разработке программы в качестве основных документов используют стандарт ГОСТ Р 51705.1 - 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССП. Общие требования», Директиву 91/493/ЕЭС «Условия гигиены, предъявляемые к производству и размещению на рынке рыбных продуктов, Директиву 93/140-ЕЭС «Постановление комиссии по визуальному инспектированию паразитов», Директиву 80/778-ЕЭСО качестве питьевой воды».

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1. - идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции(обработку, переработку, хранение и реализа-цию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходи-мых мер для их контроля;

2. - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, скла-дирование и реализацию;

3. - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4. - разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5. - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мони-торинга;

6. - разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффектив-ности функционирования системы ХАССП;

7. - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к сис-теме ХАССП.

Персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации. Руководство должно назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП.

По блок-схеме производства продукции составляется перечень всех угроз, связанных с процессом производства. Далее по Дереву решений (рис. 2.1.) выявляются критические места процесса (это место процесса, которое, если оно контролируется, то устраняет или сокращает угрозу до приемлемого уровня).



Рис 2.1 Дерево принятия решений для определения критических контрольных точек

При производстве вяленой продукции критическими точками являются следующие этапы процесса производства: прием сырья, посол и сушка. Для этих этапов процесса составляются процедуры мониторинга и корректирующие действия (табл. 2.1.).

2.1 Схема технохимического контроля производства

Схема технохимического контроля производства солено-сушеного снетка приведена в таблице 2.2.

Таблица 2.2

№	Точки контроля	Контролируемые показатели	Методы контроля	Способы и средства контроля	Руководящие документы	Периодичность
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.
1	Прием сырья	Качество рыбы:	Органолепт.	Визуально	ГОСТ 7631п.1.1-1.4 ГОСТ Р 53847 ОСТ 15 57	Каждая партия
		- внешний вид	Органолепт.	Визуально	ГОСТ 7631п.2.6.1 ГОСТ 1168 п.1.17	Каждая партия
		-консистенция	Органолепт.	Пальпация	ГОСТ 7631п.2.7.1 ГОСТ 1168 п.1.17	Каждая партия
		- запах	Органолепт.	Обоняние	ГОСТ 7631п.2.8.1 ГОСТ 1168 п.1.17	Каждая партия
		Паразитарная чистота	Органолепт.	Визуально	СанПиН 2.3.2.1078-01 СанПиН 3.2.1333-03	Каждая партия
		БГКП, Бактерии рода Proteus, S. aureus, L. monocytogenes, Vibrio par., Salmonella sp, Психротрофные микроорганизмы Clostridium perfringens, Clostridium batulinum, Sulf.red.clostridia	Микробиологический	Выращивание на питательных средах	СанПиН 2.3.2.1078-01	Каждая партия
		Температура рыбы	Физический	Термометр стеклянный жидкостной ГОСТ 2823	ГОСТ 7631 ГОСТ 1168 п.1.14	Каждая партия
		Кол-во партии	Физические	Весы платформенные ВСП-8	ГОСТ 7631 п.3.4.	Каждая партия
		Правил-сть оформления сопров-ных документов	Органолептический	Проверка	ГОСТ 31339-06 п.4.1.2	Каждая партия
2.	Дефростация	Температура воздуха	Физический	Термометр манометрический ТПЖ 4	ТИ №89 п. 3.2.	2 раза в смену
		Температура в теле рыбы	Физический	Термометр стеклян-ный жидкостной по ГОСТ 2823
		Влажность воздуха	Физический	Гигрометр ТС-210
		Продолжительность дефростации	Физический	Часы по ГОСТ 3309
3.	Мойка рыбы	Температура воды	Физический	Термометр манометрический ТПЖ 4	ТИ №89 п. 3.2.	Не реже 1 раза в смену
		Тщательность мойки	Органолептический	Визуально		2 раза в смену
		Продолжительность мойки	Физический	Часы по ГОСТ 3309
4.	Дозирование соли, перемешивание	Количество соли	Физический	Весы платформенные типа РП-150Ш	ТИ №89 п.3.3.3	Не реже 1 раза в смену
		Продолжительность перемешивания	Физический	Часы по ГОСТ 3309		2 раза в смену
5.	Сушка рыбы	Температура воздуха в камере	Физический	Термометр	ТИ №89 п.3.5.2	Не реже 1 раза в смену
		Относит. влажность воздуха	Физический	Гигрометр «Волна-2М»
		Скорость движения воздуха	Физический	Анемометр типа АБ
		Продолжительность сушки	Физический	Часы с секундной стрелкой ГОСТ 3309	ТИ №89 п.3.5.2	Не реже 1 раза в смену
6.	Охлаждение	Температура рыбы	Физический	Термометр СП 7	ТИ №89 п.3.6	Каждая партия
		Температура воздуха	Физический	ТермометрСП 7
		Относит. влажность воздуха	Физический	Гигрометр «Волна-2М»
		Скорость движения воздуха	Физический	Анемометр типа АБ
7.	Просеивание	Качество просеивания	Органолептический	Визуально	ТИ №89 п.3.6	Каждая партия
		Размер ячеек	Физический	Линейка
		Состояние сита	Органолептический	Визуально
8.	Расфасовывание	Масса рыбы в таре	Физический	Весы платформенные типа РП-150Ш	ТИ №89 п.3.7	Каждая партия
		Правильность расфасовывания	Органолептический	Визуально	ТИ №89 п.3.7	Каждая партия
		Качество пакетов	Органолептический	Визуально	ГОСТ 12302-83 п.3.	Каждая партия
9.	Упаковывание	Предельная масса продукта	Физический	Взвешивание	ТИ №89 п.3.7	Каждая партия
10.	Маркировка	Правильность маркировки	Органолептический	Визуально	ГОСТ 7630-96 п.1.3, 1.4, 2-4	Каждая партия
11.	Хранение	Температура хранения	Физический	Термометр СП 7	ОСТ 15-52-2004	Не реже 1 раза в сутки
		Продолжительность хранения	Органолептический	По записям в журнале	-«-	Каждая партия
		Относит. влажность воздуха	Физический	Гигрометр «Волна-2М»	-«-	Не реже 1 раза в сутки
12.	Реализация	Качество готового продукта: - внешний вид	Органолептический	Визуально	ОСТ 15-52-2004 п.4.2.2	Каждая партия
		- цвет	Органолептический	Визуально	ОСТ 15-52-2004 п.4.2.2	Каждая партия
		-консистенция	Органолептический	Пальпация	ОСТ 15-52-2004	Каждая партия
		- вкус и запах	Органолептический	Сенсорно	ОСТ 15-52-2004	Каждая партия
		Массовая доля влаги	Физико-химический	Лаб. анализ	ГОСТ 7636-85 п.5.3	Каждая партия
		Массовая доля повар.соли	Физико-химический	Лаб. анализ	ГОСТ 7636-85 п.5.4	Каждая партия
		Примеси других рыб	Органолептический	Визуально	ОСТ 15-52-2004 п.4.2.2	Каждая партия
		Наличие посторонних примесей	Органолептический	Визуально	ОСТ 15-52-2004	Каждая партия
		Правил-сть оформления сопров-ных документов	Органолептический	Проверка	ГОСТ 31339-06 п.4.1.2	Каждая партия
		Количество отгружаемой продукции	Физический	Весы платформенные типа РП-150Ш	ОСТ 15-52-2004	Каждая партия
		Подготовка транспорта	Органолептический	Визуально	ОСТ 15-52-2004	Весь транспорт

2.2 Санитарно-микробиологический контроль производства

Объектами бактериологического контроля являются сырье, полуфабрикаты на отдельных стадиях производства, вспомогательные материалы, руки рабочих, занятых на ручных технологических операциях, спецодежда, инвентарь, оборудование, тара, воздух производственных помещений.

Схема санитарно-микробиологического контроля производства снетка горячей сушки представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Санитарно-микробиологический контроль производства []

Объект контроля	Микробиологическое определение	Ориентировочная норма обсеменности, бактериальных клеток на 1 см2	Периодичность контроля
1. Рыба охлажденная, мороженая	Общая обсемененность (бактериоскопический метод)	Не более 1·105 КОЕ	Каждая партия
	БГКП(коли-формы) (среда Эндо)	Не допускается в 0,001 г рыбы	-«-
	S. aureus	Не допускается в 0,01 г рыбы	-«-
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы (висмутсульфитный агар)	Не допускается в 25 г рыбы	-«-
2. Рыба сушеная	Общая обсемененность (бактериоскопический метод)	Не более 1·104КОЕ	Каждая партия
	БГКП(коли-формы) (среда Эндо)	Не допускается в 1,0 г продукта	-«-
	S. aureus	Не допускается	-«-
	Сульфитредуцирующие клостридии	Не допускается в 0,01 г рыбы	-«-
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы (висмутсульфитный агар)	Не допускается в 25 г продукта	-«-
3. Соль	Общая бактериальная обсеменность (РПА)	Не более 100 КОЕ	-«-
	Выявление Е.соli (среда Эндо)	Не допускается	-«-
	Выявление кишечных энтерококков (среда эйтмона)	-«-	-«-
	Наличие облигатных галлофилов	-«-	-«-
4. Вода	Титр коли (метод мембранных ультрофильтров)	Не менее 333 мл	2 раза в месяц
	Микробное число (РПА)	Не более 100 КОЕ	-«-
	Определение патогенной микрофлоры (прямой посев на элективные среды)	Не допускается	-«-
5. Воздух	Микробное число (метод Коха)	Не более 200 КОЕ/м3	2 раза в месяц
	Патогенные стрептококки (кровяной агар)	Не допускаются	-«-
6. Оборудование	Общая обсемененность	Не более 300 КОЕ	1 раз в неделю
	Наличие Е.соli	Не допускается на 100 см2	-«-
7. Руки рабочих	Общая обсемененность	Не более 1000 КОЕ (на 1 ладони)	1 раз в неделю
	Наличие Е.соli	Не допускается	-«-
8. Спецодежда	Наличие Е.соli	Не допускается	-«-

Таблица 2.4

Допустимые уровни содержания химических элементов []

Продукт	Показатели	Допустимые уровни
Снеток солено-сушеный Снеток солено-сушеный	Токсичные элементы:
	свинец	1,0
	мышьяк	1,0
	кадмий	0,2
	ртуть	0,3
	гистамин	100,0
	Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,003
	Радионуклиды:
	цезий-137	260 Бк / кг
	стронций-90	200 Бк / кг
	Пестициды:
	Гексахлорцикло- гексан(альфа-, бета-, гамма-изомеры )	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,4
	Бензапирен	0,001

3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

Продуктовый расчет производства снетка солено-сушеного.

Исходные данные представляют в виде табл. 3.1.

Таблица 3.1

Исходные данные о производстве снетка солено-сушеного

Наименование показателей	Условное обозна-чение	Единицы измерения	Численное значение, характеристика
Производительность	А	кг/ч	39,06
основного оборудования
Характеристика сырья			Снеток
			мороженый
Отходы и потери		К массе сырья.
		поступившего
		на данную
		операцию, %
Дефростация, мойка	О1		6,0
Посол, стекание	О2		4,0
Сушка Просеивание, уборка	О3 О4		67 3,0
Всего отходов и потерь к массе направленного сырья		%	80
Норма расхода сырья на ед. готовой продукции	Т	кг/кг	3,4619

Таблица 3.2

Движение сырья и полуфабрикатов по технологическим операциям

Технологическая операция	Отходы, % к массе п/ф поступ. на операцию	Движение сырья и полуфабрикатов, кг
		на 100 кг готовой про-дукции	в час	в сутки
		Поступает	Отходы и потери	Поступает	Отходы и потери	Поступает	Отходы и потери
Прием сырья Мойка, дефростация Посол, стекание Сушка Просеивание, уборка Готовая продукция	- 6,00 4,00 67,00 3,00 -	346,19 346,19 325,42 312,14 103,35 100,00	- 20,77 13,28 208,79<...

Подобные документы

• Технохимический и микробиологический контроль производства

  Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья для переработки на специальные виноматериалы для производства вин типа Мадера. Описание готовой продукции, оценка ее качества. Технохимический и микробиологический контроль производства.
  
  курсовая работа [45,0 K], добавлен 01.07.2014
  

• Технология производства тихих вин

  Характеристика сырья и вспомогательных материалов для производства тихих вин. Свойства и химический состав виноградного вина. Функциональная, технологическая и аппаратурная схемы производства вин. Описание основной стадии производства (брожение сусла).
  
  курсовая работа [207,1 K], добавлен 28.11.2014
  

• Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену

  Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
  
  курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012
  

• Производство фруктово-ягодного мармелада

  Подготовка сахара-песка к производству, приготовление сахарной пудры. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада и зефира. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Организация технохимического контроля.
  
  дипломная работа [175,0 K], добавлен 19.01.2015
  

• Технология производства ряженки и бифилайфа

  Рассмотрение схемы переработки молока с целью получения ряженки и бифилайфа. Продуктовый расчет затрат на производство. Изучение технологического оборудования. Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль данного производства.
  
  курсовая работа [381,9 K], добавлен 10.06.2014
  

• Проект линии производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская", мощностью по 1,5 т/смену на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат" г. Уяра

  Характеристика сырья, вспомогательных пищевых материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Технохимический и микробиологический контроль производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская" на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат".
  
  дипломная работа [112,6 K], добавлен 01.10.2013
  

• Участок производства майонеза "Провансаль классический"

  Ассортимент выпускаемой продукции. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов. Обоснование состава композиции. Контроль производства и управление технологическим процессом. Возможные дефекты майонеза и причины их образования.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 22.03.2015
  

• Микробиология дрожжевого производства

  Сырьё и основные стадии технологического процесса дрожжевого производства, а также его микробиологический контроль и санитарно-гигиенический режим. Дрожжи используемые для производства хлебопекарных дрожжей, их активность и вредоносные микроорганизмы.
  
  реферат [484,2 K], добавлен 22.11.2009
  

• Описание технологии производства консервированного горошка

  Характеристика сырья и вспомогательных материалов, используемых при производстве консервированного зеленого горошка: сорта, химический состав и пищевая ценность, стандарты качества. Транспортировка, приемка, хранение продукции, технология производства.
  
  курсовая работа [117,0 K], добавлен 17.12.2014
  

• Производство хлеба тостового "Домановский"

  Описание технологической схемы производства хлеба тостового "Домановский". Расчёт производительности печи. Составление производственных рецептур. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение. Показатели качества хлеба.
  
  курсовая работа [150,2 K], добавлен 19.11.2014
  

• Виноград свежий и сушеный, состав, виды, экспертиза, хранение

  Комплексный анализ винограда свежего и сушеного, их составов, видов и особенностей хранения. Определение особенностей экспертизы и хранения винограда свежего и сушеного. Структурирование теоретических данных нормативных документов Российской Федерации.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 05.01.2018
  

• Проектирование молочного предприятия

  Технология производства пастеризованного и топленного молока, ряженки, творога, сливок, сыворотки. Расчет потребности в сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании. Мероприятия по организации микробиологического контроля производства.
  
  курсовая работа [440,8 K], добавлен 14.01.2016
  

• Технология производства мелкоштучного хлебобулочного изделия - рогалика "Закарпатского"

  Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.
  
  курсовая работа [381,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

  Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Лабораторные методы исследований колбасных изделий. Производственные пороки колбас.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 28.08.2009
  

• Проектирование цеха по производству "Икры кабачковой с зеленью" и "Сока свекольного без мякоти с сахаром" производительностью 19 МУБ

  Рассмотрение основ производства консервов. Описание сырья и вспомогательных компонентов, используемых для производства икры кабачковой и сока свекольного. Расчет площади сырьевой площадки и склада. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции.
  
  курсовая работа [363,2 K], добавлен 28.10.2014
  

• Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас

  Классификация и ассортимент колбасных изделий. Требования к сырью и материалам. Классификация добавок. Упаковка, маркировка и хранение колбас. Технохимический и микробиологический контроль производства. Требования к качеству выпускаемой продукции.
  
  дипломная работа [470,8 K], добавлен 28.03.2016
  

• Проект технологической линии производства глазированных сырков

  Характеристика сырья, вспомогательных материалов, биологических объектов, готового продукта. Химизм и механизм биохимических реакций получения биотехнологического продукта. Особенности производства видов творога. Оборудование для производства творога.
  
  курсовая работа [59,1 K], добавлен 16.04.2012
  

• Производство фруктово-ягодного формового мармелада

  Сырье для изготовления фруктово-ягодного мармелада. Технологический процесс производства. Формирование мармеладной массы. Туннельная сушилка для мармелада. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, технологического процесса.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 26.11.2014
  

• Контроль производства и качества вареных колбас

  Организация технологического и ветеринарно-санитарного контроля производства. Технохимический, микробиологический, органолептический контроль качества продукции. Контроль соблюдения рецептур и санитарного режима по ходу технологического процесса.
  
  дипломная работа [119,4 K], добавлен 06.06.2019
  

• Технологическая схема производства булочки с маком

  Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.
  
  курсовая работа [89,0 K], добавлен 24.12.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам