Индустрия ресторанного бизнеса

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Актуальность темы моей выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что индустрия ресторанного бизнеса является одной из наиболее динамично развивающихся форм в международной торговле услугами. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла.

Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых. Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.

Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время - это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Для того, чтобы открыть предприятие общественного питания, необходимо прежде всего разработать бизнес-план будущего предприятия и спланировать его работу и развитие.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Целью нашей выпускной квалификационной работы является разработка проекта. Для достижения этой цели необходимо: - представить технико-экономическое обоснование проекта; проанализировать организационную структуру предприятия общественного питания; разработать производственную программу предприятия.

Дипломная работа состоит из шести глав. В первой главе представлено технико-экономическое обоснование проекта. Во второй главе рассматривается организация производства. В третьей главе изучается технологический процесс. В четвертой главе рассматриваются вопросы архитектуры и строительства предприятия. В пятой представлена экономическая часть. В шестой рассмотрены вопросы охраны труда и пожарной безопасности.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Характеристика места строительства

Кафе предполагается расположить по адресу: город Казань, улица Сибирский тракт, дом 3. Возможное название кафе «Чайка».

При выборе места кафе первого класса для строительства учитывались следующие условия. Первое, что необходимо для строительства успешного кафе, это подобрать подходящее для него место. Выбор места - это один из самых важных этапов строительства кафе, именно от этого может зависеть дальнейший успех его будущего. Место для кафе подобрано с учётом направления деятельности кафе. Для кафе было выбрано место, где постоянно находится много людей, а кафе, направление которого - это деловые обеды. Кафе находится поблизости с бизнес-центрами. На улице Сахарова расположено несколько бизнес-центров, самым крупным из которых являются Офисный центр на ул. Сибирский тракт, д. 12а. также в близи расположен торговый рынок на улице Искра.

Во время разработки проекта кафе обязательно учитывалось расположение противопожарной сигнализации. Кроме того, разработка проекта противопожарных сигнализаций обязательно требовалась пожарными службами. Для того чтобы этот проект был разработан правильно, лучше доверить его разработку соответствующим организациям.

Что касается электрической части, то здесь было прослежено за тем, чтобы щиты, распределяющие электроэнергию, были экономично расставлены. В противном случае потребуется использовать очень много проводов. Для того чтобы отключение света в городе не было причиной приостановки работы кафе, нужно заранее позаботиться о покупке UPS или генератора.

Учитывалось, что кафе - это место, куда люди приходят для того, чтобы вкусно покушать и хорошо провести время. Поэтому обстановка кафе обязательно должна быть комфортной. А для этого, кроме уютного планирования нужно обеспечить соответствующий микроклимат помещения. Для этого часто используют общеобменные системы вентиляции. Это очень сложные системы, проект которых разрабатывается отдельно для каждого кафе. Во время налаживания систем учитывался уровень влаги в помещении, тепло, вредные выделения и т.д.

Кафе предполагает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для кафе, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

1.2 Конкурентоспособность предприятия

Исходя из методики критериев постановки целей SMART можно выдвинуть следующие цели, которые предполагается достичь в результате данной деятельности:

- конкретные: перейти на меню исключительно кавказской и итальянской кухни;

- измеримые: максимально снизить расходы в процессе перехода на кавказскую и итальянскую кухни;

- расширить площадь большого зала, что даст возможность организовать банкеты и фуршеты.

- ориентированные на результат: увеличить конкурентоспособность семейного кафе;

- соотносимые с конкретным сроком: провести полную реорганизацию кафе.

Для осуществления данных мероприятий необходимо проведение оперативного планирования.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Большое значение имеет анализ конкурентов на рынке.

Детальный анализ конкурентов проводится по следующим позициям -- качество и характеристика продукции, репутация, производственные возможности, маркетинг и реклама, стоимость услуг, обслуживание потребителей.

Кафе «Чайка» не имеет серьёзных конкурентов, так как является крупнейшим семейным кафе в данном районе. Кафе «Чайка» будет пользоваться значительным успехом в районе.

Ресторанный бизнес - это предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль кафе. Профиль кафе определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конкурентами для проектируемого кафе являются ряд кафе, которые представлены в таблице.1.1.

Таблица.1.1 - Конкуренты проектируемого предприятия

Название	Тип	Адрес	Уровень цен	Живая музыка	Общий рейтинг
Акчарлак	Ресторан	Абжалилова, 34/1	Высокий	Есть	(5 голосов)
АльТаир	Ресторан	Заря, 3а	Средний	Нет	(6 голосов)
Амрита	Кафе	Даурская, 11	Средний	Нет	(7 голосов)
Армения	Ресторан	Пионерская, 8а	Высокий	Нет	(11 голосов)
Ваше благородие	Кафе	Седова, 7	Средний	Нет	(3 голоса)
Гвоздика	Кафе	Главная, 56	Выше среднего	Нет	(2 голоса)
Девятый вал	Кафе	Аделя Кутуя, 68	Не указан	Нет	(3 голоса)
Дербышки	Ресторан	Халезова, 26	Выше среднего	Нет	(8 голосов)
Дружба	Кафе	Дружбы, 1/11	Средний	Нет	(866 голосов)
Зилант	Ресторан	Фучика, 82	Выше среднего	Есть	(4 голоса)
Каенлык	Кафе	Мира, 41	Средний	Нет	(6 голосов)
Ланцелот	Ресторан	Искра, 7	Выше среднего	Есть	(16 голосов)
Леста	Кафе	Ершова, 29б	Средний	Нет	(2 голоса)
Лилия	Кафе	Космонавтов, 41	Средний	Нет	(2 голоса)
Миллениум	Кафе	Карбышева, 15	Средний	Нет	(3 голоса)
Пельменная	Кафе	Губкина, 5	Средний	Нет	(4 голоса)
Ресторанчик "Корона"	Кафе	Даурская, 29	Выше среднего	Нет	(7 голосов)
Сеул	Кафе	Космонавтов, 28	Не указан	Нет	(2 голоса)
Сирень	Кафе	Гвардейская, 40	Не указан	Нет	(5 голосов)
Спорт-кафе	Кафе	Ершова, 78б	Выше среднего	Нет	(7 голосов)
Старый Амбар	Бар	Аделя Кутуя, 16	Средний	Нет	(5 голосов)
Сыйфат	Ресторан	Закиева, 2	Выше среднего	Нет	(6 голосов)
Тюлячи	Кафе	Аделя Кутуя, 16	Средний	Есть	(2 голоса)
У хозяина	Ресторан	Космонавтов, 44	Выше среднего	Есть	(2 голоса)
Фаэтон	Ресторан	Космонавтов, 1	Высокий	Есть	(5 голосов)
Шиколат (Мега)	Кофейня	Победы, 141 ("Мега")	Средний	Нет	(2 голоса)
Юрюзань	Кафе	Искра, 4	Средний	Нет	(6 голосов)
Яран	Кафе	Губкина, 13	Не указан	Нет	(2 голоса)
Генацвале	Ресторан	Космонавтов, 1	Выше среднего	Нет	(3 голоса)

Конкурентами для кафе "Чайка" являются располагающиеся в индустриальном районе Казани зарекомендовавшие себя кафе и кафе с европейской либо смешанной кухней. Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства проектируемый кафе вполне может рассчитывать на скорое лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе и в городе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Режим работы предприятия с 09-00 до 3-00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг кафе располагается большое количество разного рода предприятий, а также учитывая то, что семейное кафе будет располагаться на территории торгово-развлекательного комплекса "Сити Молл" в элитной части города, это позволит удовлетворить спрос потребителей как в обеденное время, так и в вечернее.

1.3 Основные источники снабжения сырьевыми полуфабрикатами

В кафе «Чайка» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;

Сколько закупить;

У кого закупить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения кафе. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В кафе «Чайка» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Основными источниками снабжения сырьём и полуфабрикатами кафе «Чайка» будет являться ведущие продовольственные базы города Казани.

Снабжение предприятия получается четко разделенным на материально-техническое и продовольственное обеспечение.

К продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Организацией снабжения занимается заместитель директора и заведующий производством.

Работа строится по следующему принципу:

- заведующий производством получает заявки на продукцию и сырье (кондитерский, горячий, холодный и др. цеха), в которых указывается наименование продукта, количество и требования к качеству сырья.

- заявка передается на склад, как правило, в вечернее время, где она обрабатывается кладовщиками (подготавливается накладная с подборкой товара).

- по полученным заявкам подбираются поставщики нужной продукции.

- заключаются договора на поставку этой продукции (сроки поставок, кол-во сырья, чьим автотранспортом будет поставляться продукция и др.).

-при поступлении товара на склад вызывается зав. производством, при нем товар завешивается, проверяется целостность упаковки и сопутствующие документы, вписывается в накладную и отдается, подкалывается к товарному отчету и отдается в бухгалтерию.

Договора поставки имеют следующие разделы:

1. Предмет договора (вид поставляемого сырья),

2. Порядок поставки (сроки, возможные изменения, чьим транспортом осуществляется доставка - заказчика или исполнителя, порядок приемки),

3. Качество продукции (соответствующие нормативные документы, сертификаты, порядок предъявления претензий),

4. Тара и упаковка, с указанием условий возврата тары,

5. Цены и порядок расчетов (наличный или безналичный),

6. Ответственность сторон за невыполнение или несвоевременное выполнение условий договора; особые условия, например, скидки;

1. Реквизиты сторон.

На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Список представлен в таблице.

Обычно поставщиков выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами поставщики присылают по факсу прайс-листы, с наименованием товара и ценами.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. В таблице приведен основной список поставщиков.



Таблица.1.2 - Основные поставщики и средняя периодичность поставок по основным видам сырья

Вид сырья	Поставщик	Периодичность поставок, дней
Рыба и рыбопродукты	ОАО "Хладокомбинат-13",	2-7
	"Диланес",Северная компания "Люкс", ООО "Шестой Океан"	5-10
Мясо и мясопродукты	ООО "ИРВЕНТА"	2-3
	Микояновский мясокомбинат	5-7
	"Диланес"	2-3
Молоко и молочные продукты	ООО «ПАРМЛАТ»	3-5
Соки,воды	ЗАО «Лианозовский»	4-5
	"Вимм-биль-Данн"	4-5
Винно-водочные изделия	ЗАО "РУСТ ИНК", АООТ " РУСЭСТ"	20-25
Оборудование	Компания "Торговый дизайн"	По необходимости
Скатерти, салфетки, столовые принадлежности, посуда	ЗАО "ВИНИМЕР"	По необходимости

Поставки осуществляются транспортом поставщиков. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование товара;

Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специальный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями Госсанэпиднадзора сроком не более чем на один год.

2. Организация производства

2.1 Характеристика проектируемого предприятия

Структура управления предприятием соответствует его типу и мощности. На всех этапах управления руководители решают производственные, трудовые, финансовые задачи. Подготовка и принятие решений, организация их выполнения и контроль за их выполнением - важнейшие этапы деятельности.

На предприятие принята линейная система управления, при которой решения принимает руководитель и он же прослеживает их выполнение. При линейной системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководства к сотрудникам. Преимущество данной системы заключается в точном определении и разграничении функций и ответственности, и создании очень четкой организации управления. Характерным является также то, работники среднего звена управления сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций.

Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой системы работник подчиняется лишь одному непосредственному начальнику по своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и большинство предприятий избирает именно ее. Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия.

Вся структура управления предприятия определяется также его уставными отношениями и формой собственности.

На предприятие широко используются технические средства управления. Технические средства управления или организационной техники можно разделить на следующие группы: средства составления документов, средства копирования и оперативного размножения документов, средства обработки документов, средства хранения, поиска и транспортировки документов, средства передачи информации. Основные права и обязанности административно-управленческого персонала предприятия приведены ниже.

Все работники предприятия делятся на определенные группы. Администрация, работники производства, работники зала и прочие работники.

Структура управления предприятием представлена на рисунке 2.1.

Рис.2.1 Структура управления предприятием.

В своей деятельности работники руководствуются должностными инструкциями.

Организует и возглавляет работу предприятия директор. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право: распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять структуру предприятия.

Заместитель директора руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором. Он, как и директор, может решать производственные вопросы, кроме того, заниматься подбором персонала на предприятии. Кандидаты на должность проходят собеседование с заместителем директора, после чего, заполняются анкеты и заключают контракт. Для приема на работу необходимо иметь паспорт (военный билет), трудовую книжку, документ об образовании, пенсионное страховое свидетельство.

Увольнение работников происходит обычно либо по их собственной инициативе, либо по инициативе администрации -вследствие несоответствия работников занимаемым должностям.

Заведующий производством является материально-ответственным человеком. Он приступает к работе после полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи и другое.

Непосредственно заведующему производством подчиняются повара, которые занимаются приготовлением и оформлением блюд и кулинарных изделий.

Администратор зала руководит работой официантов, барменов, гардеробщиков, швейцаров. Его обязанности - контролировать работу персонала, правильность обслуживания потребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок получения и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию. Администратор зала составляет графики выхода на работу и контролирует его выполнение.

В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжение выше стоящего начальства, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, санитарии и личной гигиены, бережно относится к имуществу, хорошо знать меню кафе, быть приветливыми и вежливыми в обслуживании с клиентами и т.д.

Бухгалтерия ведет отчет о производстве, составляет балансы, ведомости о зарплате и т.д. Старший кассир снимает кассу в конце дня и сдает выручку бухгалтеру.

Среди методов управления на предприятии применяется сочетание экономических, организационно-распорядительных и социально-психологических.

Методы организационно-распорядительные базируются на авторитете власти и праве руководителя отдавать распоряжения, которые требуют обязательного выполнения исполнителей. Их можно разделить на 2 группы:

1)методы организационно-стабилизирующие (это акты длительного действия, которые закрепляют организационную структуру управленческой системы предприятия, организуют производственные процессы на предприятии и др.):

устав предприятия, положение о кадрах фирмы, должностные инструкции, включающие в себя следующие разделы: общие положения, обязанности, права, ответственность, требования. Должностные инструкции на предприятии разработаны для всех должностей. Имеются инструкции по технике безопасности для каждой группы работников, инструкции по противопожарной безопасности, правила, в том числе правила внутреннего распорядка, санитарные правила, правила оказания услуг общественного питания;

2) методы распорядительные, которые используются в конкретных ситуациях и адресуются определенным объектам или лицам, как правило, при возникновении каких-либо нарушений - приказы директора о приеме на работу и увольнении сотрудников, распоряжения.

Экономические методы управления выражаются, прежде всего, в использовании премиально-поощрительной системы оплаты труда, материальном поощрении работников и материальной ответственности за качество и эффективность работ.

Социально-психологические методы основаны на специфических методах воздействия на межличностные связи в коллективе и протекающие в нем социальные процессы. На предприятии функционирует профсоюзная организация, в которую входят почти все работники предприятия. Профсоюзная организация занимается защитой прав работников и решает социальные вопросы.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в проектируемом семейном кафе очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

2.2 Организационно-правовая форма

Высшим органом Общества с ограниченной ответственностью является общее собрание участников. Исполнительный орган, осуществляющий текущее руководство его деятельностью и подотчетный собранию его участников. Исполнительный орган может быть единоличным.

Полномочия общего собрания участников:

1. изменение устава общества, изменение его уставного капитала;

2. образование исполнительных органов обществ, досрочное прекращение их полномочий;

3. утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и распределение его прибылей и убытков;

4. решение о реорганизации или ликвидации общества;

5. избрание ревизионной комиссии общества.

2.3 Структура управления

Производственные подразделения предприятия - цехи, участки, обслуживающие хозяйства и службы (прямо или косвенно участвующие в производственном процессе), взятые в совокупности, составляют его производственную структуру. Построение рациональной производственной структуры предприятия осуществляется в следующем порядке:

Устанавливается число цехов, участков предприятия, их мощность в размерах, обеспечивающих заданный выпуск продукции;

Рассчитываются площади для каждого цеха и склада, определяются их пространственные расположения в генеральном плане предприятия;

Планируются все транспортные связи внутри предприятия, необходимые внешние коммуникации;

Намечаются кратчайшие маршруты передвижения продукции по ходу производственного процесса.

Функциональная задача управления - это определённый этап

(планирование, организация и т.д.) управления определённым ресурсом (финансы, персонал и пр.) в определенной сфере деятельности.

Конкретные функции управления тесно связаны со спецификой предприятия и основными сферами его деятельности (общее управление, финансовое управление, производство, НИОКР, маркетинг).

Общее управление предприятия состоит в его структуризации, организации деятельности, планировании, управлении персоналом, контроле, учете и анализе результатов деятельности.

При управлении производством решаются задачи экономики производства (издержки, цены) и планирования производства продукции. К задачам планирования производства относят:

выбор технологического процесса;

планирование программы производства;

планирование последовательности производства (оперативное

планирование);

формирование производственных систем (систем оборудования);

содержание и эксплуатация оборудования;

организация материально-технического снабжения.

Реализация функций в области маркетинга включает:

организацию сбора и обработки маркетинговой информации;

выбор целевых рынков и их сегментирование;

применение маркетинговых решений по продукту;

выбор и взаимодействие с каналами товародвижения;

продвижение товара;

выбор и реализация ценовой политики;

планирование и анализ эффективности маркетинговой деятельности.

Финансовое управление предприятием включает в себя:

приобретение финансовых средств;

использование финансовых средств;

управление ликвидностью;

структурирование капитала и имущества;

управление платежными средствами и проведение платежного оборота;

финансовое планирование и финансовый контроль.

В кафе общие функции управления будет осуществлять экономический отдел. Конкретные функции управления инженерно-эксплуатационный отдел и отдел снабжения.

Специальные функции: зал обслуживания, цеха.



2.4 Характеристика складского хозяйства

Приемка товара на предприятии является важной составной частью технологического процесса. Прием товара осуществляют в два этапа. Товар принимают по количеству и по качеству. И только после этого он поступает на склад.

Прием товара по количеству - этап предварительный. Прием производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест и взвешивания товара. Прием по качеству - это окончательный этап. Прием товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладывают сертификаты соответствия и удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов их краткосрочного хранения и отпуска. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

В состав складских помещений входят: кладовая вина, кладовая овощей, охлаждаемые камеры, кладовая сухих овощей, кладовая тары, инвентаря.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

Разгрузка транспорта;

Приемка товара;

Размещение на хранение;

Отпуск товаров из мест хранения;

Внутри складское перемещение грузов.

Устройство складов обеспечивает:

Полную количественную сохранность материальных ценностей;

Надлежащий режим хранения;

Рациональную организацию выполнения складских операций;

Нормальные условия труда.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т.д.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования.

Ответственность за соблюдение правил хранения продуктов и несет руководитель предприятия и кладовщик.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Со склада отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям, составленным заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и директором предприятия, а после отпуска товаров - кладовщиком и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедится в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят:

-охлаждаемые камеры для хранения мороженого и охлаждённого мяса, птицы, рыбы;

камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

-камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

-камера пищевых отходов;

-кладовая картофеля и овощей;

-кладовая сухих продуктов;

-кладовая тары;

-кладовая инвентаря;

-помещение кладовщика.

Основными задачами складского хозяйства являются:

организация надлежащего хранения материальных ценностей;

- бесперебойное обслуживание производственного процесса.

Функции подразделений складского хозяйства:

планирование работ;

- приемка, обработка (в том числе сортировка) грузов;

- организация надлежащего хранения (создание условий для исключения повреждений порчи; поддержание необходимой температуры, влажности);

- постоянный контроль и учет движения материальных ценностей;

- своевременное обеспечение производственного процесса материалами, комплектующими изделиями и т.д.;

- создание условий, предотвращающих хищение материальных ценностей;

- строгое соблюдение противопожарных мер безопасности.

2.5 Организация работы производственных цехов

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Основными требованиями рациональной организации производства на предприятии являются:

размещение производственных и вспомогательных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса;

рациональное размещение оборудования и его техническое совершенство;

продуманная организация рабочих мест;

использование различных форм разделения труда;

рациональная организация обслуживания производства.

Производственный процесс начинается с оперативного планирования, которое включает в себя следующие основные элементы:

составление планового меню и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу;

составление и утверждение меню;

определение потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье, полуфабрикаты и продукты;

распределение продуктов между цехами предприятия и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Состав производственных помещений определен в технологическом разделе. Производственные цеха включают: доготовочный, овощной, горячий, холодный и мучной цехи. В производственных и вспомогательных помещениях созданы благоприятные условия внешней среды.

Размещение оборудования в цехах производилось с учетом поточности обработки овощей, полуфабрикатов и приготовления готовых изделий. При расстановке оборудования предусматривалось:

линейное и групповое размещение оборудования;

создание оптимальных условий для работы с учетом перемещения от одного вида оборудования к другому;

размещение оборудования с учетом необходимых технологических разрывов;

соблюдение требований охраны труда, техники безопасности и санитарно- гигиенических условий;

специальные требования оптимальной организации труда.

Все технологические операции осуществляются на специализированных и универсальных рабочих местах. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению различной продукции, используя при этом необходимое оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие места в цехах располагаются по ходу технологического процесса.

Вся ответственность за принятие мер по технике безопасности возлагается на руководителя предприятия, который во всех случаях и при любых обстоятельствах обязан проявлять инициативу в этой области. При этом нельзя ограничиваться лишь пассивными мероприятиями вроде развешивания плакатов и надписей с предостережениями против возможных несчастных случаев. На предприятие должна систематически проводится пропаганда мер по технике безопасности, и в задачу администрации входит создание соответствующей службы наблюдения за внедрением и эффективным применением мер, к числу которых можно отнести следующие:

разработка программы мероприятий по технике безопасности;

постоянный контроль за оборудованием и помещениями;

привлекать для оказания помощи и консультаций специалистов соответствующих служб.

Ниже дана краткая характеристика работы производственных цехов предприятия.

Доготовочный цех: Предприятие получает мясные крупнокусковые полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий (лопаточная часть баранины, грудинка говяжья, телятина, свинина вырезка) охлажденные, рыбу специальной разделки охлажденную и мороженую, тушки кур и цыплят потрошенные, которые подвергаются механической кулинарной обработке в доготовочном цехе. В цехе организованы рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, субпродуктов, полуфабрикатов из птицы и рыбы. В цехе организованы технологические участки по доработке мяса и птицы и по обработке рыбы. На участке обработки мяса установлена мясорубка, производственный стол.

Охлажденное мясо моют, обсушивают. После обсушивания мясо поступает на стол, где оно делится согласно технологическому процессу. На рабочем месте для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску и лоток для мелкокусковых полуфабрикатов. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Обработка птицы осуществляется на этих же рабочих местах.

В цеху размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий. Измельчают мякоть рыбы и приготовляют фарш на мясорубке.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильном шкафу при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 часов, а рубленных охлажденных полуфабрикатов - не более 6 часов.

Осетр, форель, треска поступают на в мороженом виде. осетр поступает потрошеным, поскольку в местах промысла потрошат для получения икры. Форель тоже поступает потрошеная.

Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3 мин.

При ошпаривании происходит тепловая денатурация белка рыбы, в результате чего мышечная ткань уплотняется. При этом масса кусков уменьшается на 10-15%, а объем их сокращается, то есть происходит «усадка» мышечной ткани.

Овощной цех. Овощной цех размещен рядом с доготовочным цехом. Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависит от дневной производственной программы. Дневная производственная программа определяется расчетным меню.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки (при необходимости). Оборудование для цеха определялось расчетным путем в соответствии с особенностями технологического процесса. Основным оборудованием является картофелечистка.

Свежую зелень перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем промывают в ванне. Овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или используют в целом виде. При ручной нарезке овощей используют разделочные доски с маркировкой. Очищенные овощи накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Горячий цех: В горячем цехе осуществляют тепловую обработку полуфабрикатов, готовят первые, вторые блюда и кулинарные изделия.

На рабочем месте повара, который готовит первые блюда, установлен стол. На столе установлены весы для взвешивания готовых продуктов. Для оформления блюд на рабочей поверхности стола используют горку, в емкостях которой хранят маслины, лимон, зелень. Рядом с рабочими столами устанавливается передвижной стеллаж для хранения посуды и инвентаря.

В цехе установлены электрическая плита ES-47-1, жарочный шкаф ШЖЭ-0,51-01, фритюрница электрическая ЕФ-7/14 и вспомогательное оборудование. Кроме того, в цехе установлено оборудование специального назначения.

Тепловая линия предназначена для тепловой обработки продуктов из мяса, птицы, рыбы и овощей, а также для приготовления гарниров в наплитной посуде. Немеханическое вспомогательное оборудование предназначено для операций по доработке продуктов.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом перехода поваров от одной операции к другой.

Холодный цех: Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал кафе.

Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом и моечной столовой посуды.

При организации работы холодного цеха учитываются следующие особенности его работы:

- продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

- холодные блюда изготовляются по заказу и реализуется в максимально короткие сроки;

- в цехе установлено холодильное оборудование, для хранения блюд и охлаждения блюд до температуры 10-14°С.

В холодном цехе четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мяса и рыбных продуктов. В цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука и др.

Для хранения продукции и готовых изделий в цехе установлено холодильное оборудование, а также прилавок низкотемпературный. Расчет холодильного оборудования производился в технологическом разделе по количеству фактически хранимых продуктов и готовых блюд.

В цехе установлен передвижной стеллаж для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию.

Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.

Мучной цех: Мучной цех является специализированным цехом. Он организован для выпуска пиццы для зала пиццерии. В цехе установлено следующее оборудование: тестомесильная машина F 1-38, тестораскаточная машина TIPO -22, просеиватель, производственные столы, ванна моечная, стеллаж, раковина для мытья рук. Процесс выпекания происходит в горячем цехе.

Организация работы раздаточной: В состав производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривается раздаточная, которая является служебным помещением официантов. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, официанты получают готовые блюда, буфетную продукцию и оформляют заказы в кассовых аппаратах. Раздаточная размещена в непосредственной близости к залу и горячим цехом.

Организация работы бара: Барная стойка относится к залу кафе. С помощью ее реализуют алкогольные и безалкогольные прохладительные напитки, а также табачные изделия. Обслуживание осуществляется барменом, имеющим специальное образование и прошедшим профессиональную подготовку. Бар оснащен стандартным оборудованием.

Моечные столовой и кухонной посуды: В состав вспомогательных цехов входят моечные столовой и кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. После обработки инвентарь, кухонную и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах.

Для мытья столовой посуды имеется моечная, оснащенная пятью ваннам, посудомоечной машиной. Для сбора грязной посуды установлен стол. После того, как посуда прошла полный процесс мойки ее размещают на стеллажах. Для мытья рук предусмотрена раковина.

Хлеборезка: Для нарезки, хранения хлеба и хлебобулочных изделий предусмотрено специальное помещение - хлеборезка, которая имеет удобную связь с раздаточной.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом хлеба, разделочными досками, хлеборезательной машиной МХР - 200, хлебными ножами, лотками, а также щетками для уборки столов.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения кафе "Капитан Флинт" расположены в наземных этажах и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, кв. м: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений 3,3 м. Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

В современных помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, что отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах естественное освящение. Коэффициент освещения должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8м. Эти требования соблюдены. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения использованы люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп соблюдена норма - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях мы добились путем применения звукопоглощающих материалов.

2.6 Характер услуг, предоставляемых предприятием

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга

Обслуживание посетителей питанием в кафе производится официантами. В процессе подготовки зала к обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов.

При расчете за товары и продукцию пассажирам в кафе «Чайка» вручается кассовый чек (выбиваемый контрольно-кассовой машиной). Цены на блюда, напитки и продукцию, реализуемые в кафе, указываются в меню и прейскуранте. На покупные товары и продукцию оформляются ценники.

Согласно инструкции кафе «Чайка» ассортимент блюд, напитков и продукции, указанный в меню, должен обеспечиваться в течение всего времени работы кафе.

Официантами в кафе «Чайка» производится доставка по заказам пассажиров блюд, кулинарной продукции и покупных товаров в семейном кафе.

Работники кафе «Чайка» обязаны производить по требованию гостей замену продукции ненадлежащего качества на такую же или аналогичную продукцию надлежащего качества с пересчетом покупной цены или ее уменьшением.

В кафе «Чайка» предоставляется платное сервисное обслуживание, в том числе набор питания или рацион горячего питания, стоимость которого включена в цену проездных документов.

Наборы питания комплектуются в индивидуальные контейнеры заранее и доставляются в кафе в специальных сумках. Пассажирам они раздаются в упакованном виде.

Меню в кафе составляется ежедневно. Определение цен, по которым реализуются в кафе изделия производства (кухни), осуществляется на основании калькуляции.

В случае обслуживания организованных групп пассажиров работниками в кафе «Чайка» составляется меню для гостей пассажиров с учетом предусмотренной стоимости рационов питания.

Последовательность действий обслуживания персонала ООО «Чайка» должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Первое, на что обращает внимание посетитель кафе, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

...