Индустрия ресторанного бизнеса

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.

Кабинет заведующего производством.

3.16 Технические помещения

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Произведём расчёт площади сервизной. Площадь данного помещения определяется по установленному в нем оборудованию. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 8 шкафов ШП-2, габаритные размеры 1050х630х2000. Следовательно, общая площадь сервизной составляет 2,46/0,2=12,3 м2.

3.17 Определение общей площади проектируемого предприятия

Общая площадь предприятия согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений проектируемого кафе входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения. Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение, которое используется при расчете общей площади предприятия.

Таблица.3.18 - Расчет общей площади предприятия

Помещения предприятия	% соотношение	Площадь, кв. м
Производственные Овощной цех Горячий цех Холодный цех	18 %	86,6 14,6 22 50
Складские Камера для мяса птицы, рыбы Камера молочно-жировых продуктов Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей	13 %	62,92 13,88 9,64 21,08 18,32
Административно-бытовые Кабинет директора предприятия Кабинет зав. производством. Бухгалтерия Помещения для персонала	8 %	40,0 12,0 8,0 10,0 10,0
Вспомогательные Моечные столовой и кухонной посуды посуды, сервизная Гардероб Сан. тех. узел Вестибюль	20 %	97,4 35,8 10,0 6,6 45
Торговые	41 %	195
Итого	100,0	481,92

Таким образом, общая площадь проектируемого предприятия проектируемого кафе «Чайка» составляет 481,92 кв. м.

4. Архитектурно-строительная часть

Генеральный план проектируемого кафе выполнен в соответствии с нормами и правилами СНиП 11-89-80 и СН-245-71 в масштабе 1: 500. На генеральном плане изображаются: озеленение, въезд на хозяйственный двор, стоянка для автомобилей гостей семейного кафе, близлежащие сооружения.

На площади кафе запроектированы вестибюль с гардеробом, обеденный зал. В группу производственных помещений вошли цех предварительной подготовки продуктов, горячий и холодный цех. Стены производственных помещений на высоту 1,8 м облицовываются керамической плиткой в соответствии с санитарными нормами. Полы из метлахской плитки с шероховатостями. Потолки белятся. Высоту этажа принимаем 4,4 м.

Колонны выполнены из кирпича 400х400 мм. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей облицовкой плиткой или штукатуркой, в зависимости от назначения помещения.

Отвод воды - внутренний, для чего устраиваются водоприёмные воронки. Освещение помещений естественным светом осуществляется через оконные проёмы, площадь которых принята 4,2 кв. м. Двери используются деревянные, шириной 800 мм.

Помещения предприятия отделяются от других помещений капитальными стенами, а цеха отделяются друг от друга перегородками. Полы мастичные, полимерные, наливные. Внутренняя отделка цехов производится керамической глазурованной плиткой.

Окна - металлопластиковые рамы со звукопоглощающими стёклами.

5 Экономическая часть

5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении

План товарооборота состоит из 2-х частей

1. План выпуска продукции за сутки - разрабатывается на основе производственной программы план - меню.

Таблица.5.1- План выпуска продукции за сутки

Наименование продукта	Суточная норма продуктов, кг	Примерная закупочная цена, руб. за 1 кг	Стоимость сырья, руб.	Торговая наценка сырья А=60%	Товарооборот за день, рублей
абрикос	6,24	120,00	748,8	449,28	1198,08
авокадо	2,03	200,00	406	243,6	649,6
ананас	3,848	200	769,6	461,76	1231,36
анис	0,019	100	1,9	1,14	3,04
анчоусы	1,749	105	183,645	110,187	293,832
апельсин	16,9	60	1014	608,4	1622,4
баклажаны	3,237	55	178,035	106,821	284,856
баранина	24,25	190	4607,5	2764,5	7372
бекон	1,045	270	282,15	169,29	451,44
брокколи	0,42	80	33,6	20,16	53,76
брынза	1,5	320	480	288	768
буженина	2,04	350	714	428,4	1142,4
ванилин	0,107	150	16,05	9,63	25,68
вермут белый	0,75	300	225	135	360
ветчина	0,42	280	117,6	70,56	188,16
вино белое сухое	5,999	250	1499,75	899,85	2399,6
вино красное сухое	3,01	250	752,5	451,5	1204
виноград	6,4	100	640	384	1024
гвоздика	0,027	150	4,05	2,43	6,48
говядина	32,855	220	7228,1	4336,86	11564,96
говядина сыро-копчёная	2,04	280	571,2	342,72	913,92
горчица	0,248	200	49,6	29,76	79,36
грейпфрут	3,2	60	192	115,2	307,2
грибы белые	0,301	150	45,15	27,09	72,24
грибы лисички	1,24	150	186	111,6	297,6
грибы маслята	0,58	150	87	52,2	139,2
грибы шампиньоны	19,26	120	2311,2	1386,72	3697,92
груша	24,046	60	1442,76	865,656	2308,416
дрожжи	0,143	100	14,3	8,58	22,88
дрожжи сухие	0,014	150	2,1	1,26	3,36
ежевика	0,16	150	24	14,4	38,4
желатин	0,144	150	21,6	12,96	34,56
желток яичный	1,403	100	140,3	84,18	224,48
зайчатина	1,74	300	522	313,2	835,2
зелень базилика	1,146	100	114,6	68,76	183,36
зелень кинзы	1,402	100	140,2	84,12	224,32
зелень мяты	0,72	100	72	43,2	115,2
зелень петрушки	5,717	100	571,7	343,02	914,72
зелень салата	1,044	120	125,28	75,168	200,448
зелень сельдерея	0,91	100	91	54,6	145,6
зелень укропа	1,834	100	183,4	110,04	293,44
изюм	3,1	200	620	372	992
икра лососевая	0,992	1600	1587,2	952,32	2539,52
йогурт	1,305	50	65,25	39,15	104,4
кабачок	3,12	40	124,8	74,88	199,68
кальмар	8,953	200	1790,6	1074,36	2864,96
камбала	5,505	250	1376,25	825,75	2202
каперсы	0,391	120	46,92	28,152	75,072
капуста белокочанная	2,03	8	16,24	9,744	25,984
капуста цветная	0,625	30	18,75	11,25	30
карамбола	1,6	200	320	192	512
картофель	27,15	10	271,5	162,9	434,4
кедровые орехи	0,36	200	72	43,2	115,2
кетчуп	0,18	80	14,4	8,64	23,04
кефир	1,04	30	31,2	18,72	49,92
кешью	1,55	200	310	186	496
киви	8,616	100	861,6	516,96	1378,56
клубника	3,8	200	760	456	1216
клюква	0,52	200	104	62,4	166,4
колбаса сырокопчёная	0,58	300	174	104,4	278,4
коньяк	2,4	300	720	432	1152
корень имбиря	0,212	120	25,44	15,264	40,704
корень петрушки	0,051	120	6,12	3,672	9,792
корень сельдерея	0,721	120	86,52	51,912	138,432
кориандр	0,044	100	4,4	2,64	7,04
корица	0,121	100	12,1	7,26	19,36
кофе молотый	2,768	700	1937,6	1162,56	3100,16
крабовые палочки	2,21	120	265,2	159,12	424,32
крахмал	0,53	120	63,6	38,16	101,76
креветки	3,924	250	981	588,6	1569,6
креветки тигровые	6	400	2400	1440	3840
крем заварной	0,084	260	21,84	13,104	34,944
кролик	3,9	300	1170	702	1872
кукуруза	4,285	200	857	514,2	1371,2
курага	2,48	200	496	297,6	793,6
куриный рулет	2,04	180	367,2	220,32	587,52
курица	16,85	100	1685	1011	2696
лавровый лист	0,065	100	6,5	3,9	10,4
лайм	2,97	80	237,6	142,56	380,16
ликёр амаретто	0,392	200	78,4	47,04	125,44
ликёр апельсиновый	1,328	200	265,6	159,36	424,96
ликёр малиновый	0,128	200	25,6	15,36	40,96
лимон	2,515	60	150,9	90,54	241,44
лосось	9,076	300	2722,8	1633,68	4356,48
лук зелёный	5,152	100	515,2	309,12	824,32
лук репчатый	15,625	10	156,25	93,75	250
лук-порей	0,182	100	18,2	10,92	29,12
лук-шалот	0,747	15	11, 205	6,723	17,928
майонез	6,625	40	265	159	424
майоран	0,038	100	3,8	2,28	6,08
манго	3,2	200	640	384	1024
марципан	1,575	100	157,5	94,5	252
маслины	1,235	500	617,5	370,5	988
масло оливковое	4,902	200	980,4	588,24	1568,64
масло ореховое	0,072	400	28,8	17,28	46,08
масло подсолнечное рафинированное	10,032	50	501,6	300,96	802,56
масло сливочное	13,606	220	2993,32	1795,992	4789,312
мёд	1,092	300	327,6	196,56	524,16
мелисса	0,052	100	5,2	3,12	8,32
мидии	2,606	400	1042,4	625,44	1667,84
миндаль	3,103	200	620,6	372,36	992,96
молоко	22,021	30	660,63	396,378	1057,008
морковь	5,16	10	51,6	30,96	82,56
мороженое ванильное	3,56	100	356	213,6	569,6
морской гребешок	0,588	400	235,2	141,12	376,32
морской окунь	0,6	360	216	129,6	345,6
мука пшеничная	14,714	280	4119,92	2471,952	6591,872
муксун	2,48	400	992	595,2	1587,2
мускатный орех	0,051	100	5,1	3,06	8,16
нектарины	3,68	60	220,8	132,48	353,28
огурец	8,645	50	432,25	259,35	691,6
оливки	0,823	500	411,5	246,9	658,4
орех арахис	0,58	200	116	69,6	185,6
орех грецкий	2,325	200	465	279	744
орехи пинии	0,51	200	102	61,2	163,2
паприка розовая	0,037	100	3,7	2,22	5,92
паста томатная	0,52	40	20,8	12,48	33,28
перец белый молотый	0,037	100	3,7	2,22	5,92
перец острый	1,456	80	116,48	69,888	186,368
перец сладкий	5,993	40	239,72	143,832	383,552
перец чёрный горошком	0,025	100	2,5	1,5	4
перец чёрный молотый	1,435	100	143,5	86,1	229,6
персик	0,81	60	48,6	29,16	77,76
печень куриная	2,13	100	213	127,8	340,8
помидор	19,055	30	571,65	342,99	914,64
помидоры черри	3,289	50	164,45	98,67	263,12
портвейн белый	0,256	200	51,2	30,72	81,92
приправа "вегетта"	0,027	100	2,7	1,62	4,32
приправа "карри"	0,073	100	7,3	4,38	11,68
разрыхлитель для теста	0,122	100	12,2	7,32	19,52
рис	0,86	30	25,8	15,48	41,28
розмарин	0,319	100	31,9	19,14	51,04
рукола	1,02	120	122,4	73,44	195,84
сало	2,475	40	99	59,4	158,4
сало с мясной прослойкой	2,04	55	112,2	67,32	179,52
сахар	12,367	23	284,441	170,6646	455,1056
сахарная пудра	1,707	35	59,745	35,847	95,592
свинина	13,214	220	2907,08	1744,248	4651,328
свинина сыро-копчёная	2,04	280	571,2	342,72	913,92
сельдь солёная	1,2	60	72	43,2	115,2
сёмга	5,1	270	1377	826,2	2203,2
сёмга слабосолёная	2,48	320	793,6	476,16	1269,76
семена кунжута	0,75	100	75	45	120
семена тмина	0,12	100	12	7,2	19,2
семена шафрана	0,12	100	12	7,2	19,2
сидр	0,58	20	11,6	6,96	18,56
сироп облепиховый	0,45	100	45	27	72
слива	1,82	85	154,7	92,82	247,52
сливки	20,613	160	3298,08	1978,848	5276,928
сметана	6,622	90	595,98	357,588	953,568
сок апельсиновый	3,64	40	145,6	87,36	232,96
сок лимонный	2,814	60	168,84	101,304	270,144
сок яблочный	4,95	40	198	118,8	316,8
соль	2,348	5	11,74	7,044	18,784
соль морская	0,064	16	1,024	0,6144	1,6384
соус соевый	1,104	80	88,32	52,992	141,312
соус табаско	0,029	80	2,32	1,392	3,712
спаржа	1,26	90	113,4	68,04	181,44
стерлядь запечённая	2,48	160	396,8	238,08	634,88
судак	1,015	200	203	121,8	324,8
сухари панировочные	3,394	100	339,4	203,64	543,04
сыр гауда	6,13	250	1532,5	919,5	2452
сыр дор блю	0,465	250	116,25	69,75	186
сыр камамбер	1,55	250	387,5	232,5	620
сыр моцарелла	1,717	250	429,25	257,55	686,8
сыр овечий	1,95	250	487,5	292,5	780
сыр пармезан	1, 202	250	300,5	180,3	480,8
творог	2,76	200	552	331,2	883,2
телячий язык	2,04	200	408	244,8	652,8
тимьян	0,365	100	36,5	21,9	58,4
тобико	0,315	300	94,5	56,7	151,2
тунец	1,305	155	202,275	121,365	323,64
угорь копчёный	2,48	400	992	595,2	1587,2
уксус 9 %	1,07	20	21,4	12,84	34,24
уксус винный	1,132	32	36,224	21,7344	57,9584
утка	14,94	300	4482	2689,2	7171,2
фасоль	10,51	30	315,3	189,18	504,48
феттуччини	0,924	90	83,16	49,896	133,056
фисташки	0,225	200	45	27	72
форель подкопченная	2,48	300	744	446,4	1190,4
фундук	2,796	200	559,2	335,52	894,72
херес	0,108	250	27	16,2	43,2
хлопья кукурузные	0,432	120	51,84	31,104	82,944
хлопья миндальные	0,472	250	118	70,8	188,8
чайные листы "Греннис Гарден"	0,28	400	112	67,2	179,2
чайные листы "Гу Джанг Сильвер Жан"	0,33	400	132	79,2	211,2
чайные листы "Жасмин Голд"	0,33	400	132	79,2	211,2
чайные листы "Женьшене1вый Улун"	0,33	400	132	79,2	211,2
чайные листы "Клубничный коктейль Улонг"	0,38	400	152	91,2	243,2
чайные листы "Мокалбари Ассам"	0,45	400	180	108	288
чайные листы "Серебряный Пай Му Тан"	0,23	400	92	55,2	147,2
чайные листы "Чилл Аут"	0,23	400	92	55,2	147,2
черника	3	250	750	450	1200
чернослив	4,755	200	951	570,6	1521,6
чеснок	2,498	160	399,68	239,808	639,488
шалфей	0,051	100	5,1	3,06	8,16
шампанское	0,608	200	121,6	72,96	194,56
шоколад тёмный	2,8	220	616	369,6	985,6
шпинат	3,12	100	312	187,2	499,2
щавель	0,435	100	43,5	26,1	69,6
эстрагон	0,116	100	11,6	6,96	18,56
яблоко	7,45	50	372,5	223,5	596
яйцо	21,564	100	2156,4	1293,84	3450,24
			99945,32	59967, 19	159912,52



5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот исчисляется в стоимости выражении и включает продажу продукции собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации.

Таблица 5.2 - Расчет наценки проектируемого предприятия на покупные товары

Наименование	Стоимость покупных товаров в ценах закупки, руб	Наценка
		Уровень,%	Сумма, руб
Хлеб и хлебобулочные изделия	1340,00	20	396
Остальные покупные товары	32798,00	135	56987
Итого:	35487,00		57383

Валовый доход - это разница между суммой наценки и уплаченной суммой НДС.

Ставка НДС мясо, овощи и др.- 10%, на остальную продукцию - 18%

ВД= Наценка - НДС

В расчете принимаем ставку налога на добавленную стоимость для ПСП в размере 9,09%, для ПТ - 15,25%.

Сумма НДС для ПСП = Сумма наценки *0,0909

Сумма НДС для ПТ = Сумма наценки * 0,1525

Товарооборот (стоимость по ценам реализации) = Стоимость сырья по ценам закупки + Сумма наценки



Таблица 5.3 - Расчет валового дохода предприятия

Наименование	Ед. измерения	ПСП	ПТ	Итого
				За день	За месяц
1. Стоимость сырья по ценам закупки	руб.	1254,25	26987,00	4588,17	1456832,42
2. Уровень наценки	%	100	100/35/20
3. Сумма наценки	руб.	49040,34	68208,00	117248,34	3048456,84
4. Сумма налога на добавленную стоимость	руб.	4457,8	10401,7	14859,5	386347
5. Товарооборот ( стоимость по ценам реализации)	руб.	73560,51	103566	177126,51	4605289,26
6. Валовый доход	руб.	44582,54	57806,3	102388084	2662109,84

Таблица 5.4 - Расчет розничного товарооборота проектируемого предприятия

Виды товарооборота	Торговый зал, руб	Итого
		за день	за месяц	% к итого
Оборот продукции собственного производства	73560,51	73560,51	1912573,2	42
Оборот по покупным товарам	103566	103566	2692716	58
Валовый товарооборот	177126,51	177126,51	4605289,26	100

Начинается с определения численности и составления штатного расписания. По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы делятся:

1) административно - управленческий персонал

2) работники производства

3) работники торгового зала

4) вспомогательный персонал



Таблица 5.5 - Штатное расписание предприятия

Штатные работники	Количество штатных единиц	Заработная плата за месяц, руб.
Административный персонал: Директор Бухгалтер Калькулятор	1 1 1	30000*1=30000 20000*1=20000 10000*1=10000
Производственный персонал: Зав. Производством Повар V разряда (шеф-повар) Повар IV разряда Повар III разряда Кухонный работник	1 1 2 2 2	25000*1=25000 15000*1=15000 13000*2=26000 12000*2=24000 8000*2=16000
Обслуживающий Персонал: Официант Буфетчик Гардеробщик Мойщик посуды Кассир	10 2 2 1 2	12000*10=120000 10000*10=20000 6000*2=12000 6000*1=6000 7000*2=14000
Вспомогательный Персонал: Водитель Грузчик Уборщик	1 1 1	15000*1=15000 10000*1=10000 6000*1=6000
Итого:	31	369000

Таблица 5.6 - Плановая смета расходов на оплату труда

Наименование	Сумма, руб.	% к итого
1.Фонд зарплаты по ставкам и окладам	29800000	60
2.Премии	149 000,00	30
3.Остальные надбавки, доплаты	24 833,00	5
4.Оплата труда работников несписочного состава	24 833,00	5
Итого ФЗП:	496 666,00	100

Итого на оплату труда 31 работника кафе в месяц необходимо 369 000 рублей.



5.3 Издержки производства и обращения

Таблица.5.7 - Расчет дохода от реализации покупных товаров

Наименование	Количество, реализуемое за день	Средняя закупочная цена в данной категории, руб.	Стоимость продукции, руб.	Торговая наценка на продукцию 60%	Товарооборот за день, рублей
Сладкая вода	18,7 л	30,00	561,00	336,60	897,60
Минеральная вода	18,7 л	10,00	187,00	112, 20	299, 20
Натуральный сок	28 л	40,00	1120,00	672,00	1792,00
Напиток собственного производства	18,7 л	35	654,50	392,70	1047, 20
Хлеб ржаной	17,494 кг	20,00	349,88	209,93	559,81
Хлеб пшеничный	34,989 кг	20,00	699,78	419,87	1119,65
Конфеты	28 кг	150,00	4200,00	2520,00	6720,00
Фрукты	28 кг	100,00	2800,00	1680,00	4480,00
Сигареты	93 п.	50,00	4650,00	2790,00	7440,00
Винно-водочные изделия	93 л	300,00	27900,00	16740,00	44640,00
			43122,16	25873,30	68995,46

Доход от дневной реализации блюд и покупных товаров составляет 159 912,52+68 995,46 = 228 907,98 руб.

Затраты на закупку сырья и покупных товаров на 1 день составляют 99 945,32+43 122,16 = 143 067,48 руб.

5.4 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

Расходы на рекламу не должны превышать 3 % от товарооборота.

Транспортные расходы составляют 0,5 % от товарооборота предприятия.

Расходы на электрические ресурсы складываются из расходов за потребленную технологическим оборудованием электроэнергию, отопление, освещение, и другие виды энергетических ресурсов. Они составляют 4-6% от товарооборота.

Таблица.5.8 - Сводная таблица по статьям расходов

Номер статьи	Наименование статьи	Сумма расходов за месяц, руб.
1	Транспортные расходы	34 500
2	Расходы на оплату труда	369 000
3	Отчисления на соц. нужды	129 150
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	200 000
5	Амортизация основных средств	8 000
6	Расходы на ремонт основных средств	20 000
7	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов	60 000
8	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	290 000
9	Расходы на рекламу	100 000
10	Технологические отходы и потери товаров	17 250
11	Расходы на тару	15 000
12	Прочие расходы	20 000
	Итого:	1 262 900

Уровень торговой наценки за месяц составляет 6 867 239,40 - 4 292 024,40 = 2 575 215 руб.

Вычтя затраты, приведённые в таблице, имеем: 2 575 215 - 1 262 900 = 1 312 315 руб. прибыли до налогообложения (налог на прибыль), или 19,1 % рентабельности.

Расходы на рекламу не должны превышать 3 % от товарооборота.

Транспортные расходы составляют 0,5 % от товарооборота предприятия.

Расходы на электрические ресурсы складываются из расходов за потребленную технологическим оборудованием электроэнергию, отопление, освещение, и другие виды энергетических ресурсов. Они составляют 4-6% от товарооборота.

Таблица.5.9 - Основные экономические показатели

Наименование показателя	Единица измерения	Значение показателя
1	2	3
Розничный товарооборот	тыс. руб.	5600,365
Удельный вес продукции собственного производства	%	52
Численность работников предприятия:
- всего	чел.	30
- в том числе работников производства	чел.	15
Средняя выработка:
- работника предприятия	тыс. руб.	147,36
- работника производства	тыс. руб.	150,25
Валовый доход:
- сумма	тыс. руб.	2 987,15
- % к товарообороту	%	62,58

Подобные документы

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе при мотеле

  Организационно-правовая форма и рекламная политика предприятия. Ассортимент реализуемой продукции кафе "Shine". Разработка технологической документации. Составление дневного рациона. Организация работы цехов. Контроль качества продукции предприятия.
  
  курсовая работа [671,7 K], добавлен 14.06.2017
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

  Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
  
  курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
  

• Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

  Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
  
  курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

  Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.
  
  дипломная работа [276,7 K], добавлен 24.07.2010
  

• Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Организация работы закусочной на 25 мест

  Закусочная – предприятие общественного питания. Расчет численности посетителей, числа блюд, численности работников производства и площади горячего цеха. Разработка план-меню закусочной, объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
  
  курсовая работа [42,2 K], добавлен 05.02.2009
  

• Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

  Организация домовой кухни в жилых комплексах, неподалеку от них. Магазин кулинарии как предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство. Ассортимент кулинарной продукции домовой кухни. Контроль качества кулинарной продукции.
  
  курсовая работа [121,7 K], добавлен 02.12.2014
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Проект кафе на семьдесят посадочных мест

  Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
  
  дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
  

• Организация питания туристов в придорожном кафе "Старый Мариинск"

  Торговые помещения кафе "Старый Мариинск" и их интерьер. Составление и оформление меню. Оснащение производства посудой и приборами. Исследование обслуживающего персонала. Разработка графика загрузки торгового зала. Правила подачи кулинарной продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 12.01.2015
  

• Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест

  Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.
  
  курсовая работа [223,8 K], добавлен 24.11.2014
  

• Организация работы кафе "Встреча"

  Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.
  
  курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.12.2009
  

• Разработка нового предприятия общественного питания

  Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
  
  дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011
  

• Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

  Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012
  

• Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой

  Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.
  
  курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012
  

• Проект организации детского кафе

  Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе на 56 мест в г. Пенза

  Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Разработка однодневного меню торгового зала. Пищевая ценность фирменных блюд. Система контроля качества кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления блюда "Салат "Крабовый".
  
  курсовая работа [74,0 K], добавлен 16.03.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам