Индустрия ресторанного бизнеса

Обслуживание посетителей в проектируемом кафе начинается с их встречи и размещения. В проектируемом кафе посетителей встречает администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В проектируемом кафе за всю процедуру обслуживания отвечает официант.

И в том, и в другом случае порядок таков:

- Встреча гостей при входе в зал.

- Приветствие.

- Проводите гостей к столу.

- Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

2.7 Контроль производства качества кулинарной продукции

Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Кафе обеспечен измерительными приборами. Кафе осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Под санитарным контролем понимают систему государственного надзора за безусловным выполнением всеми ведомствами, организациями и гражданами санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке, с правом главного государственного санитарного врача (района, города, области, республики, независимого государства) применять к нарушителям правил соответствующие санкции.

Государственный санитарный контроль осуществляется санитарно-эпидемиологической службой.

Государственный санитарный контроль на объектах производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов обеспечивает контроль за соблюдением санитарных норм и правил, исключающих использование населением недоброкачественных продуктов питания и возникновение эпидемических или токсикологических осложнений алиментарного происхождения.

Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятиях общественного питания большое значение имеет правильная планировка производственных, складских, торговых и административно-бытовых помещений. Особое внимание необходимо уделять соблюдению поточности технологического процесса (строгая последовательность и минимальная протяженность технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, чистой посуды с грязной и т.п.).

Большое значение имеет поддержание чистоты на предприятии общественного питания, своевременная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, очистка и дезинфекция мусороприемников. Независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения обязательным является наличие внутреннего водопровода. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам, оборудованным смесителями, а там, где это необходимо, - технологическому оборудованию. Предприятия общественного должны иметь внутреннюю бытовую и производственную канализацию. Необходимыми условиями нормальной работы являются естественное освещение (за исключением некоторых складских и бытовых помещений), центральное отопление и приточно-вытяжная механическая вентиляция; все помещения должны иметь также искусственное освещение.

Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых отравлений и токсикоинфекций пищевых.

Материалы, контактирующие с продуктами питания, не должны выделять вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи, должны быть устойчивы к высокой и низкой температуре, различным кислотам и щелочам, выдерживать мытье и дезинфекцию, обладать антикоррозионными свойствами, водо- и паронепроницаемостью. Они должны быть легкими, прочными, иметь гладкую и светлую поверхность, позволяющую без труда осуществлять санобработку. На новые виды материалов, предназначенных для контакта с продуктами питания, должно быть соответствующее разрешение. Перевозить пищевые продукты необходимо специальным транспортом, грузовые емкости которого подлежат регулярному мытью и дезинфекции. Скоропортящиеся продукты должны перевозить в рефрижераторах.

Учреждения санитарно-эпидемической службы осуществляют оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов. На предприятии общественного питания запрещается использовать мясо без документа о ветеринарном осмотре, неклейменое, а также условно годное, утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора, не потрошённых уток и гусей, особо скоропортящиеся продукты при истекшем сроке реализации, бомбажные консервы, крупу и муку, зараженные амбарными вредителями.

Итак, можно сделать вывод, что текущий санитарный контроль за предприятиями общественного питания осуществляется для надзора за соответствием санитарным правилам и нормам санитарного содержания пищевых объектов; режима изготовления, хранения, транспортировки, реализации продуктов питания; использования оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, посуды для пищевых продуктов; применения пищевых добавок в производстве продуктов питания; обработки продовольственных сельскохозяйственных культур и сельскохозяйственных животных пестицидами.

Стремление к качеству - бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.

Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

В кафе «Капитан Флинт» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.



3. Технологическая часть

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

3.1.1 Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P**x) /100, (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица.3.1 - График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся, чел.
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1 1-2 2-3	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,3	30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 80 80 70 60 60 40	45 60 120 135 120 75 60 45 30 40 40 40 40 35 18 18 12
Итого за день:	933

3.1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m ,(2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m = 3,5.

n = 933*3,5 = 3266 блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых семейным кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Таблица.3.2 - Расчет количества блюд на 1 день

Вид блюда	Количество блюд в данной группе, шт.	Доля блюд от общего количества, %	Всего, шт.
Первые блюда	6	5	163
Горячие блюда	27	25	817
Закуски	20	19	620
Салаты	10	9	294
Гарниры; овощные и постные блюда	7	6	196
Десерты; мучные блюда	21	20	653
Чай; кофе	17	16	523
Всего	108	100	3266

3.1.3 Составление расчетного меню

Производственная программа, или, другими словами, меню предприятия представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. На проектируемом семейном кафе применяется меню со свободным выбором блюд.

Меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Меню кафе на 75 посадочных мест " Чайка " (указано название блюда, общий выход в граммах, ингредиенты).

Таблица 3.3 - Меню

	Наименование блюда	Выход, г
Закуски:
Техн. карта	Мясные деликатесы	370
Техн. карта	Рыбное пиршество	380
Техн. карта	Свежие овощи	330
Техн. карта	Орехи и сухофрукты различные	460
Техн. карта	Фруктовое изобилие	950
Рец. 19	Огурчики с сыром	284
Рец.185	Омлет из сыра с грибами	200
Рец.150	Паштет из куриной печенки под креветочным соусом	180
Рец.120	Печеный сладкий перец	199
Рец. 201	Закуска из говядины с соусом из помидор	232
Рец.2	Сырные шарики с зеленью	160
Техн. карта	Баклажаны с ореховой начинкой	200
Рец.4	Грибные тосты	170
Техн. карта	Закуска из красной рыбы	240
Рец. 202	Яйца-пашот с филе лосося	206
Рец.222	Закуска из сыра с базиликом	206
Техн. карта	Запеченные помидоры с куриной печенью	200
Рец. 204	Закуска "Рафаэль"	192
Техн. карта	Кальмары с красным вином	220
Техн. карта	Крокеты из курицы с соусом бешамель	200
Салаты:
Рец.187	Салат "Морская волна"	239
Рец.180	Салат "Фламандцев"	178
Рец.183	Салат с курицей и крабами	200
Техн. карта	Салат "Бавария"	285
Рец.179	Салат из тунца с кукурузой	192
Рец.176	Салат из фасоли	236
Рец.174	Салат из креветок с соусом из щавеля	164
Рец.175	Салат из куриной грудки с грибами	206
Рец.165	Салат с зеленым луком и сельдереем	240
Рец.160	Салат с кальмарами	245
Первые блюда:
Техн. карта	Суп куриный	250
Рец.213	Суп с фасолью и цветной капустой	240
Рец.214	Суп овощной с кукурузой	250
Рец.218	Суп капустный с грибами	250
Рец.223	Средиземноморский суп из даров моря	250
Рец.225	Суп-крем из спаржи с морепродуктами	280
Горячие блюда:
Техн. карта	Мясо с черносливом и корицей	345
Рец.240	Мясо, запеченное в грибном соусе	303
Рец.245	Окорок в яблочном соусе	334
Техн. карта	Ужин Дракона Н.Г.	369
Техн. Карта	Судак в европейском стиле	210
Рец.241	Говядина с руколой	280
Рец.249	Барашек с овощами	390
Техн. карта	Гуляш из барашка с чесноком	335
Рец.251	Гуляш со стручковой фасолью	295
Рец.248	Барашек с пряностями	370
Рец.245	Белая рыба с копченым лососем	175
Техн. карта	Куриные грудки фаршированные	332
Рец.250	Курица по-тоскански	290
Рец.262	Лосось "в рубашке"	270
Рец.268	Телятина в апельсиновом маринаде	400
Рец.290	Телятина с ореховым соусом	290
Техн. карта	Утка с черносливом	385
Рец.291	Феттуччини с морепродуктами, томатами и базиликом	320
Гарниры; овощные и постные блюда:
Техн. карта	Картофель "фри"	238
Рец.325	Картофель "по-нормандски"	240
Рец.333	Картофель "Анна"	219
Рец.301	Картофельные "пальчики"	294
Рец.300	Морковь от Жан-Пьера	203,5
Рец.306	Вегетарианское чудо	340
Рец.307	Шампиньоны по-гречески	398,5
Десерты; мучные блюда:
Рец.956	Мусс из кефира с клюквенным соусом	132,03
Рец.948	Фисташковый пудинг	135,5
Техн. карта	Карамелизованная ежевика со сливками	135
Рец.938	Парфе из абрикосов	295
Ркц.945	Клубника в сливках с шампанским	180
Рец.944	Абрикосовый флан	230
Техн. карта	Десерт из киви	255
Рец.940	Суфле по-итальянски	264
Рец.930	Суфле апельсиновое	210
Техн. карта	Творожный пирог с грушами	135
Рец.966	Пирог с корицей	160
Рец.962	Пирог с лимоном	190
Рец.961	Пирог с нектаринами	195
Рец.954	Пирог с черникой	210
Рец.922	Пирог с яблоками и миндалем	150
Ркц.925	Пирог со сливами	135
Рец.917	Овощной пирог с грибами и беконом	200
Рец.960	Луковый пирог с анчоусами и маслинами	215
Рец.988	Василопитта	180
Техн. карта	Апельсиновые кексы	210
Рец.985	Торт шоколадный	200
Чай; кофе:
Техн. карта	Чёрный чай Мокалбари Ассам	250
Рец.1050	Чёрный чай Клубничный коктейль Улонг	250
Рец.1020	Зелёный чай Гу Джанг Сильвер Жан	250
Рец.1025	Зелёный чай Женьшеневый Улун	250
Рец.1019	Зелёный чай Жасмин Голд	250
Рец.1051	Белый чай Серебряный Пай Му Тан	250
Рец.1065	Фруктовый чай Греннис Гарден	250
Рец.1022	Травяной чай Чилл Аут	250
Рец.1070	Кофе "Эспрессо"	50
Рец.1065	Кофе "Капучино"	120
Рец.1072	Кофе "Латте"	200
Рец.1075	Франк-кофе	220
Рец.1068	Кофе "Мокко-актив"	200
Рец.1066	Кофе "Эскимо"	192
Рец.1085	Кофе "Меланж" "по-болгарски"	205
Рец.1072	Кофе "по-венгерски"	56
Рец.1088	Айс-кофе "по-английски"	162



3.2 Расчёт расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

План-меню семейного кафе на 76 посадочных мест.

Таблица.3.4 - Расчёт количества блюд на 1 день.

Наименование блюда	Выход, г	Кол-во блюд, порц.
Закуски:	622
Мясные деликатесы	370	34
Рыбное пиршество	380	31
Свежие овощи	330	38
Орехи и сухофрукты различные	460	31
Фруктовое изобилие	950	32
Огурчики с сыром	284	30
Омлет из сыра с грибами	200	31
Паштет из куриной печенки под креветочным соусом	180	32
Печеный сладкий перец	199	30
Закуска из говядины с соусом из помидор	232	30
Сырные шарики с зеленью	160	30
Баклажаны с ореховой начинкой	200	30
Грибные тосты	170	30
Закуска из красной рыбы	240	30
Яйца-пашот с филе лосося	206	31
Закуска из сыра с базиликом	206	30
Запеченные помидоры с куриной печенью	200	30
Закуска "Рафаэль"	192	30
Кальмары с красным вином	220	32
Крокеты из курицы с соусом бешамель	200	30
Салаты:	294
Салат "Морская волна"	239	29
Салат "Фламандцев"	178	30
Салат с курицей и крабами	200	29
Салат "Бавария"	285	29
Салат из тунца с кукурузой	192	29
Салат из фасоли	236	29
Салат из креветок с соусом из щавеля	164	29
Салат из куриной грудки с грибами	206	32
Салат с зеленым луком и сельдереем	240	29
Салат с кальмарами	245	29
Первые блюда:	163
Суп куриный	250	36
Суп с фасолью и цветной капустой	240	25
Суп овощной с кукурузой	250	25
Суп капустный с грибами	250	26
Средиземноморский суп из даров моря	250	30
Суп-крем из спаржи с морепродуктами	280	21
Горячие блюда:	782
Мясо с черносливом и корицей	345	35
Мясо, запеченное в грибном соусе	303	30
Окорок в яблочном соусе	334	33
Ужин Дракона Н.Г.	369	31
Судак в европейском стиле	210	29
Говядина с руколой	280	20
Барашек с овощами	390	24
Гуляш из барашка с чесноком	335	25
Гуляш со стручковой фасолью	295	20
Барашек с пряностями	370	32
Белая рыба с копченым лососем	175	36
Куриные грудки фаршированные	332	39
Курица по-тоскански	290	23
Лосось "в рубашке"	270	31
Телятина в апельсиновом маринаде	400	29
Телятина с ореховым соусом	290	30
Утка с черносливом	385	35
Феттуччини с морепродуктами, томатами и базиликом	320	21
Гарниры; овощные и постные блюда:	196
Картофель "фри"	238	40
Картофель "по-нормандски"	240	28
Картофель "Анна"	219	26
Картофельные "пальчики"	294	30
Морковь от Жан-Пьера	203,5	20
Вегетарианское чудо	340	27
Шампиньоны по-гречески	398,5	25
Десерты; мучные блюда:	686
Мусс из кефира с клюквенным соусом	132,03	26
Фисташковый пудинг	135,5	30
Карамелизованная ежевика со сливками	135	32
Парфе из абрикосов	295	34
Клубника в сливках с шампанским	180	38
Абрикосовый флан	230	36
Десерт из киви	255	30
Суфле по-итальянски	264	28
Суфле апельсиновое	210	30
Творожный пирог с грушами	135	28
Пирог с корицей	160	27
Пирог с лимоном	190	28
Пирог с нектаринами	195	32
Пирог с черникой	210	30
Пирог с яблоками и миндалем	150	31
Пирог со сливами	135	26
Овощной пирог с грибами и беконом	200	32
Луковый пирог с анчоусами и маслинами	215	22
Василопитта	180	20
Апельсиновые кексы	210	32
Торт шоколадный	200	32
Чай; кофе:	523
Чёрный чай Мокалбари Ассам	250	45
Чёрный чай Клубничный коктейль Улонг	250	38
Зелёный чай Гу Джанг Сильвер Жан	250	33
Зелёный чай Женьшеневый Улун	250	33
Зелёный чай Жасмин Голд	250	33
Белый чай Серебряный Пай Му Тан	250	23
Фруктовый чай Греннис Гарден	250	28
Травяной чай Чилл Аут	250	23
Кофе "Эспрессо"	50	35
Кофе "Капучино"	120	41
Кофе "Латте"	200	33
Франк-кофе	220	28
Кофе "Мокко-актив"	200	23
Кофе "Эскимо"	192	28
Кофе "Меланж" "по-болгарски"	205	23
Кофе "по-венгерски"	56	23
Айс-кофе "по-английски"	162	33
Всего:	3266



3.3 Расчёт площадей складских помещений

Сырье, поступающее в семейное кафе, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий семейного кафе.

Складское хозяйство семейного кафе выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;

тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В целом складское хозяйство семейного кафе служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливаются согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л.8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м. кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола:

Fпола= G*T / q (3)

где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;

Т - срок хранения продуктов в сутках, дни;

Q - удельная нагрузка, кг/м3

Общая площадь камеры:

Fобщ = Fпола * , (4)

Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен;

= 2.

Общую площадь камеры хранения фруктов, овощей, зелени рассчитываем по формуле:

Fобщ = 4,58 * 2 = 9,16 кв. м.

Определяем общую площадь складских помещений семейного кафе европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 80 посадочных мест " Чайка ":

Площади кладовой для мяса, птицы, рыбы + кладовая молочно-жировых продуктов + кладовой для хранения сыпучих и консервированных продуктов + камеры хранения фруктов, овощей, зелени *2 = (6,94 + 4,82 + 10,54 + 9,16) *2 = 62,92 кв. м.

3.4 Доготовочный цех

3.4.1 Производственная программа и режим работы

В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия. При организации заготовочных цехов должна быть достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе организовано три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цеха, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам потребителей.

Цех предварительной подготовки продуктов можно условно разделить на доготовочный цех и цех обработки зелени.

Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения и т.п.) полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. В цехе обработки зелени проходят подготовку зелень, овощи, ягоды, фрукты, поступающие на предприятие в виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья.

Доготовочный цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной. Доготовочный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащённые оборудованием согласно технологическим операциям. Цех обработки зелени комплектуется вспомогательным оборудованием: ваннами, столами, стеллажами.

3.4.2 Расчет численности производственных работников

Произведем расчет численности производственного персонала.

Таблица.3.5 - Расчет численности производственного персонала

Наименование продуктов	Масса, кг	Норма выработки на одного работника, кг	Кол-во работников, чел.
Виноград, сливы, абрикосы, персики, нектарины	18,503	400	0,05
Зелень (мойка, нарезка)	25,501	300	0,09
Кабачки, баклажаны (мойка, очистка, механическая нарезка)	6,357	800	0,01
Капуста белокочанная, брокколи (очистка, механическая нарезка)	2,45	600	0,01
Капуста цветная (мойка, разделение на кочерыжки)	0,625	600	0,01
Картофель (мойка, механическая чистка, механическая нарезка)	27,15	800	0,03
Кукуруза, маслины, оливки (нарезка)	6,343	300	0,02
Лимоны, лаймы (мойка, нарезка)	5,485	600	0,01
Лук репчатый, лук-шалот (мойка, очистка, механическая нарезка)	16,372	600	0,03
Морковь (мойка, очистка, механическая нарезка)	5,16	600	0,01
Огурцы (мойка, очистка, механическая нарезка)	8,645	700	0,01
Перец сладкий, перец острый (мойка, очистка, нарезка)	7,449	400	0,02
Помидоры (мойка, очистка, механическая нарезка)	22,344	400	0,06
Фрукты тропические	39,394	500	0,08
Чеснок (чистка, измельчение)	2,467	300	0,01
Яблоки, груши (мойка, очистка, нарезка)	31,496	600	0,05
Ягоды (мойка, очистка)	7,48	400	0,02
Итого овощных и фруктовых полуфабрикатов:			0,52

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1, (5)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=2,08.

Общая численность производственных работников будет равна N = 2,08*0,52=1,1 человека.

Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 1 работник овощного цеха.

В проектируемом кафе предусмотрен 1 работник овощного цеха, а на выходные и отпуск одного из них подменяет работник другого производственного подразделения предприятия, что обеспечивает его непрерывную работу, отвечающую целям производства. Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе со специализированной кухней.

Время выхода на работу работника овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать спустя 2 часа после открытия предприятия и заканчивает свою работу за 2 часа до закрытия закрытием предприятия. Т.е. режим работы цеха с 11 00 до 1 00.

3.4.3 Расчет и подбор оборудования

Произведем расчет и подбор холодильного оборудования. Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов. Общее количество овощей, зелени и фруктов, которое необходимо переработать за один рабочий день, составляет 233,221 кг. Соответственно, на 1/2 смены приходится 233,221: 2 = 116,61 кг.

В заготовочном цехе может быть установлен холодильный шкаф ШХ-0,5 среднетемпературный, в котором изделия хранятся на 4 полках, с нагрузкой на каждую из них до 40 кг. Габаритные размеры: 700х620х2030.

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования.

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственного оборудования и столов в данном цехе.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l, (6)

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В овощном цехе данного предприятия одновременно работает 1 человек, таким образом длина столов рассчитывается:

L = 1* 1,25 = 1,25 м.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Учитывая, что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощностью, требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой мощности, а не стационарное секционно-модулированное оборудования, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов мы принимаем подтоварник, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.



Таблица.3.4 - Расчет оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина	СП-1200ОС СП-1200 В - 400 ----- МРО-50-200	1 1 1 1 1
ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	МВ-35 СП - 20	1 2 1
Итого	9 единиц

3.4.4 Расчёт площади

По расчету для данного предприятия 1 производственный стол СП - 1200 ОС, 1 производственный стол СП - 1200.

Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

Расчет площади овощного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у (7)

где F - общая площадь помещения, м; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,35).

кулинарный питание кафе меню



Таблица.3.5 - Расчет полезной площади овощного цех

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Размеры, мм	Полезная площадь, кв. м
			Длина	Ширина
стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина	СП1200ОС СП-1200 В - 400 ----- МРО - 35	1 1 1 1 1	500 500 400 200 600	800 800 300 800 800	0,4 1,2 0,7 0,7 0,8
ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	МВ-35 СП - 20	1 2 1	300 400 300	800 800 300	0,4 0,4 0,5
Итого	9 еди-ниц		5,1

Общая площадь овощного цеха составляет 5,1/0,35 = 14,6 кв. м.

Согласно требованиям СНиП, принимаем наибольшую площадь овощного цеха. установленную для специализированного кафе данного типа, которая равна 14,6 кв. м.

3.5 Мясорыбный цех

В мясорыбном цехе производится обработка мясных и рыбных продуктов.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Как уже указывалось ранее, на небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой.

Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены:

СР - сырая рыба;

СМ - сырое мясо;

СП - сырая птица.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и выкладывают на противни.

В рыбе содержатся: белки (13-23 %), жир (0,1--33 %), минеральные вещества (1-2 %), вода (50-80 %), витамины А, D, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества. Все это определяет рыбу как один из важнейших продуктов питания человека.

В состав белков рыбы входит ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Белок соединительной ткани - коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество - плотин. Рыба очень легко усваивается организмом человека.

По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощая - до 2 % жира, средней жирности - от 2 до 5 %, жирная - от 5 до 15 %. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба, и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

Нормативные документы:

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 12512-67 Мясо-говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия

ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

Таблица3.6 - Расчет площади мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Размеры, мм	Полезная площадь, кв. м
			длина	ширина
стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба Механизм для очистки рыбы	СП-1200МС СП-1200 МИМ - 82 -- МР-1	2 1 82 1 1	500 500 328 800 300	800 800 370 800 200	2,2 1,2 0,66 0,9 0,5
холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	ШХ-0,7 МВ-35 СП - 25 --	1 2 3 1	800 300 400 200	800 800 800 200	0,64 0,4 0,5 ...

Подобные документы

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе при мотеле

  Организационно-правовая форма и рекламная политика предприятия. Ассортимент реализуемой продукции кафе "Shine". Разработка технологической документации. Составление дневного рациона. Организация работы цехов. Контроль качества продукции предприятия.
  
  курсовая работа [671,7 K], добавлен 14.06.2017
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

  Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
  
  курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
  

• Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

  Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
  
  курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

  Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.
  
  дипломная работа [276,7 K], добавлен 24.07.2010
  

• Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Организация работы закусочной на 25 мест

  Закусочная – предприятие общественного питания. Расчет численности посетителей, числа блюд, численности работников производства и площади горячего цеха. Разработка план-меню закусочной, объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
  
  курсовая работа [42,2 K], добавлен 05.02.2009
  

• Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

  Организация домовой кухни в жилых комплексах, неподалеку от них. Магазин кулинарии как предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство. Ассортимент кулинарной продукции домовой кухни. Контроль качества кулинарной продукции.
  
  курсовая работа [121,7 K], добавлен 02.12.2014
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Проект кафе на семьдесят посадочных мест

  Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
  
  дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
  

• Организация питания туристов в придорожном кафе "Старый Мариинск"

  Торговые помещения кафе "Старый Мариинск" и их интерьер. Составление и оформление меню. Оснащение производства посудой и приборами. Исследование обслуживающего персонала. Разработка графика загрузки торгового зала. Правила подачи кулинарной продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 12.01.2015
  

• Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест

  Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.
  
  курсовая работа [223,8 K], добавлен 24.11.2014
  

• Организация работы кафе "Встреча"

  Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.
  
  курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.12.2009
  

• Разработка нового предприятия общественного питания

  Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
  
  дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011
  

• Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

  Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012
  

• Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой

  Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.
  
  курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012
  

• Проект организации детского кафе

  Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе на 56 мест в г. Пенза

  Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Разработка однодневного меню торгового зала. Пищевая ценность фирменных блюд. Система контроля качества кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления блюда "Салат "Крабовый".
  
  курсовая работа [74,0 K], добавлен 16.03.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам