Безопасность питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 Вопрос: Дайте определение понятия «контрольная точка». Перечислите контрольные точки в сфере общественного питания

1 Ответ:

Контрольные точки (control points) - система основных операционных действий в работе заведения общественного питания. Каждая контрольная точка - это система в миниатюре с ее собственной узнаваемой структурой и функциями.

Программа управления рисками пищевой безопасности делает акцент на управление рисками на каждой из 10 контрольных точек.

В эту программу входит выявление рисков на каждой контрольной точке и выполнение действий, направленных на сокращение этих рисков в процессе текущей деятельности. Конечный результат - удовлетворение посетителей, сотрудников и владельцев.

Контрольные точки

Разработка меню (Menu planning) - начальная контрольная точка в системе общественного питания. Меню влияет на остальные контрольные точки, и поэтому руководители должны осмыслить все контрольные точки перед разработкой меню. Тщательно разработанная программа пищевой безопасности должна начинаться с разработки меню.

Закупка (Purchasing) - важна для поддержания ценности и качества продуктов, сводя к минимуму инвестиции в реестре и усиливая конкурентоспособность производственного процесса. Надежные способы закупки могут защитить доходы, контролировать стоимость и сократить риски.

Получение (Receiving) - является критической контрольной точкой, так как именно на этой точке управление предприятием предполагает владение продукцией. Функция получения включает в себя проверку качества, количества и цены. Правильные методики получения вместе с умелой закупкой могут значительно увеличить доходы от тщательно продуманного меню.

Хранение (Storing) - необходимо для предотвращения порчи и кражи ценных продуктов питания до их использования. Продукты питания - ценные ресурсы, которые должны быть защищены от загрязнения, порчи и кражи, чтобы свести к минимуму риски и затраты и значительно увеличить доходы. Стандарты разных типов хранения (сухая заморозка или обычная заморозка) обеспечивают такую защиту.

Выпуск (Issuing) - контрольная точка, на которой продукты питания «освобождаются» от хранения. Цель контроля за выпуском - гарантия того, что продукт передается в производственный отдел только с соответствующего разрешения.

Подготовка (Preparing) - это ряд действий, производимых с продуктами питания перед собственно их приготовлением, таких как мытье и чистка овощей, сбор ингредиентов в сыром виде. Пища подвергается риску нарушения пищевой безопасности во время подготовки; поэтому стандарты пищевой безопасности важны на данной контрольной точке.

Приготовление (Cooking) - это контрольная точка, на которой продукты проходят тепловую обработку, изменяется их цвет, запах, структура, вкус, внешний вид, пищевая ценность и привлекательность.

Удержание (Holding) - это критическая контрольная точка, особенно в сфере общественного питания, где продукты подготавливаются задолго до сервировки. Блюда могут храниться как горячими, так и холодными. Сроки удержания должны быть как можно меньше, чтобы поддержать качество продуктов и сократить риск нарушений пищевой безопасности. За температурой хранения необходимо внимательно следить.

Сервировка (Serving) - включает в себя транспортировку готовых блюд из производственного отдела к посетителям. Это контрольная точка должна быть разработана так, чтобы можно было наиболее быстро и эффективно доставить качественные продукты посетителям.

Чистка и уход (Cleaning and maintenance) - это последняя контрольная точка; она также одна из самых важных. Чистота непосредственно связана со всеми основными текущими действиями.

Многие стандарты, принятые на других контрольных точках - это стандарты чистоты; они также относятся к пищевой безопасности и уходу.

Эти 10 контрольных точек - основа любого предприятия сферы питания. Комплексная программа пищевой безопасности должна коснуться каждой точки. Специфические стандарты и методы будут изменяться в соответствии с индивидуальными особенностями управления. Тем не менее программа пищевой безопасности, основанная на этих 10 контрольных точках, подойдет для любого предприятия сферы питания.

2 Вопрос: Назовите основные факторы загрязнения пищи и способы их предотвращения

2 Ответ:

Несмотря на высокий уровень развития санитарно-гигиенических служб и системы здравоохранения, проблема пищевых заболеваний сохраняет свою актуальность и сегодня. По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), одним из основных клинических проявлений является диарея, болезни продолжают уносить почти два миллиона жизней в год. Причем, значительная часть подобной патологии связана с микробным загрязнением продуктов питания и могла бы быть предупреждена правильными обработкой и приготовлением пищи.

Риски сокращаются, во-первых, благодаря оценке опасностей в процессе производства продуктов, и во-вторых, благодаря определению мер, которые должны быть приняты для контроля этих опасностей. Система управления безопасностью пищевых продуктов позволяет свести риски к минимуму:

1. Допустимый уровень - присутствие угрозы, не повышающей вероятность появления риска для здоровья.

2. Контрольная точка - любая точка специфической системы питания, в которой потеря контроля не ведет к возникновению недопустимого риска для здоровья.

3. Критическая контрольная точка - точка, в которой потеря контроля может привести к возникновению недопустимого риска для здоровья.

4. Критический предел - это максимальная или минимальная ценность, по которой должны контролироваться физические, биологические и химические параметры на каждой контрольной точке, чтобы свести к минимуму риск возникновения нарушений пищевой безопасности.

5. Отклонение - неспособность придерживаться критического предела на определенной контрольной точке.

6. План Системы управления безопасностью пищевых продуктов (HACCP) - письменный документ, в котором намечаются официальные процедуры для принципов Системы управления безопасностью пищевых продуктов.

7. Опасный фактор - биологические, химические или физические особенности, которые могут спровоцировать недопустимый риск для здоровья потребителей.

8. Мониторинг - запланированная последовательность наблюдений и измерений критических пределов, разработанная для воспроизведения точной записи; должна гарантировать то, что критический предел поддерживает безопасность продукта. Постоянный мониторинг предполагает непрерывную запись данных.

9. Предупредительные меры - действия, направленные на исключение, ликвидацию или сокращение риска и предотвращение повторного загрязнения эффективными методами.

10. Риск - предположение о вероятном возникновении опасного фактора.

11. «Чувствительный ингредиент» - любой ингредиент, исторически связанный с микробиологическим опасным фактором, вызывающим или способствующим производству потенциально опасных продуктов питания.

12. Проверка - методы, процедуры и тесты, используемые для выяснения, соответствует ли система управления безопасностью пищевых продуктов в действии ее плану.

Для того чтобы Система управления безопасностью пищевых продуктов была эффективной необходимо сначала разработать и внедрить крепкую основу процессов (известную как предварительные программы), которая включает основные параметры работы и обеспечения пищевой безопасности.

Предварительные программы могут включать следующее:

· Программы по аттестации поставщика и дистрибьютора

· Обучающие программы

· Менеджмент аллергенных продуктов

· Характеристики покупателя

· Инструкция по рецептуре и обработке

· Процедуры обслуживания в порядке поступления

· Другие стандартные методы работы

Предварительные программы разработаны для защиты продуктов от загрязнения в случае биологической, химической или физической опасности. Они также могут контролировать рост бактерий, который может быть вызван нарушением температурного режима, и также могут помочь постоянно ухаживать за оборудованием.

7 принципов HACCP:

1. Провести анализ опасных факторов.

2. Определить критические контрольные точки.

3. Установить критические пределы для предупредительных мер, относящихся к каждой установленной критической контрольной точке.

4. Провести процессы, направленных на наблюдение за критическими контрольными точками.

5. Провести корректирующие мероприятия в случаях, когда мониторинг показывает, что критический предел может быть завышен.

6. Провести эффективные процедуры проверки, зафиксированные в плане Системы управления безопасностью пищевых продуктов.

7. Провести процедуры по ведению записей и документации для проверки работы плана.

3 Вопрос: Перечислите контрольные точки при планировании меню и осуществлении закупок

3 Ответ:

Планирование меню - первая контрольная точка в системе общественного питания. Во многих отношениях, меню - это формулировка задачи для предприятия общественного питания. Оно определяет принципы деятельности, и уведомляет о них гостей. Меню - это попытка представить то, что ожидают гости по общепринятым обычаям гостеприимства. Оно также служит планом для всей системы общественного питания. Успех планирования меню определяет успех других основных видов деятельности.

Планирование меню и продукция

Запасы - это все поставленные предприятию товары, имеющиеся на складе. Меню помогает создать требования к обработанным пищевым продуктам из товаров запаса. Заказы гостей истощают наличные запасы.

Штатные сотрудники предприятия - важная составляющая успеха меню. Перед началом планирования меню руководству следует принять во внимание уровень подготовки производственного и обслуживающего персонала.

Также очень важно обучение персонала. Кроме тщательной подготовки новых официантов, некоторые управляющие устраивают пяти - десятиминутные очередные собрания (line-up meeting) с производственным и/или обслуживающим персоналом перед каждым обеденным перерывом.

Любое предприятие общественного питания, прежде чем начать бизнес, должно сделать большие инвестиции в оборудование. Крайне важно выбирать оборудование, основываясь на уровне подготовки сотрудников, стоимости энергии и эксплуатационных расходов, и первоначальной закупочной цене. Оборудование должно создаваться в соответствии с признанными национальными стандартами безопасности пищевых продуктов и/или перечнем утвержденных испытательных и зарегистрированных организаций. Но прежде всего, важно, чтобы оборудование можно было легко очищать и дезинфицировать.

В связи с ростом отрасли потребления во всем мире соответствие нормам меню (truth-in-menu regulations) становится все более важным при планировании меню. В соответствии с нормами меню, обязательно точное описание исходных ингредиентов и конечных блюд меню. Размер, вес и порция, рекламируемые в меню, также должны быть точными. Тарелка супа должна содержать больше одной чашки супа.

Когда планирование меню завершено, закупка является следующим этапом в потоке основных действий предприятия. Меню определяет, какие ингредиенты следует закупить, и в каких количествах. Одна из основных задач закупки - приобрести товары соответствующего качества в нужном количестве, по лучшей цене и от подходящего поставщика. Целью является поддержание качества и цены, упрочение конкурентной позиции предприятия и минимизация инвестиций в запасы.

Закупка - одна из наиболее важных контрольных точек для управления стоимостью и качеством. Большинство предприятий пищевой промышленности тратит от 30 до 50 процентов своей общей выручки от продаж на закупку продуктов.

Факторы, влияющие на потребности в закупке, прямо связаны с функциями контрольной точки закупок. Функции закупки, следующие:

* Установление и поддержание соответствующих поставок пищевой и непищевой продукции

* Минимизация инвестиций предприятия в запасы

* Поддержание стандартов качества, безопасности пищевых продуктов и цен с одновременным уменьшением рисков предприятия

* Поддержание конкурентной позиции предприятия

* Покупка продукции, а не соглашения

Каждая из этих задач закупки будет обсуждаться в том, что касается четырех ресурсов под управлением руководителя.

Когда стандартные требования к поставляемой продукции разработаны, и выбраны дистрибьюторы, третье средство - заказ на закупку (purchase order) - помогает поддерживать контроль над закупками.

Предприятию никогда не следует приобретать продукцию после истечения срока годности, указанного на упаковке. Дистрибьюторы должны использовать систему управления запасами «обслуживание в порядке поступления» (FIFO); однако, если предприятие общественного питания покупает, использует и продает плохую продукцию, оно несет ответственность за любые убытки.

Дистрибьюторы - это второй человеческий фактор в функции закупок. Роль дистрибьюторов за последние годы заметно изменилась. В прошлом большинство дистрибьюторов осуществляли поставки отдельных категорий продуктов питания или товаров, таких как овощи, зелень, мясо, молочные продукты или кофе. Сегодня, многие дистрибьюторы превратилась в дистрибьюторов полного ассортимента закупок. Один мастер-дистрибьютор (master distributor) способен удовлетворить от 90 до 100 процентов потребностей предприятия в закупках. Независимо от того, используется специальный дистрибьютор или дистрибьютор полного ассортимента, следует периодически проводить оценку своих дистрибьюторов на основе следующих критериев:

* Сертификация дистрибьютора/поставщика

* Политики безопасности пищевых продуктов

* Размер и услуги

* Отношения с персоналом

* Покупательная способность и финансовое положение

* Продукция и цены

* Репутация

* Полезность

Мощности предприятия общественного питания помогают определить метод закупок. Если залы просторные и вмещают многочисленных гостей, предприятие, скорее всего, использует метод официальных закупок, который включает относительно крупные заказы. Таким образом, конкурентные закупки используются для контроля расходов. Предприятие подготавливает письменные технические требования, чтобы сообщить о требуемых продуктах дистрибьюторам, которые, в свою очередь, представляют письменные предложения о ценах закупщику предприятия. Эти предложения указывают цену, которую дистрибьюторы будут взимать за требуемые продукты, если их предложение будет принято. Возможно, более, чем любая другая контрольная точка, закупочная деятельность находится в состоянии постоянного изменения.

Закупка может быть рискованной, если планирование меню является случайным, и цели приобретения не ясно поняты. Риски могут быть уменьшены, если закупщик вооружен знаниями о предприятии:

* Качество и безопасность пищевых продуктов, и нормы затрат

* Способы производства пищевых продуктов

* Процедуры закупок

* Дистрибьюторы и конкуренты

Знание качества и безопасности пищевых продуктов и стандартов контроля затрат является наиболее важным. Угроза программе управления рисками безопасности пищевых продуктов для экономии нескольких долларов на цене закупки может быть дорогостоящей ошибкой. Аналогично ущерб для стандартов качества предприятия - это риск потерять гостей. Закупщик обязан установить баланс между этими тремя типами стандартов контроля, которые определяют опыт гостей и успех бизнеса. Дистрибьюторы могут быть ценным источником информации о рынке. Они могут оказать предприятию помощь в решении проблем выхода, безопасности пищевых продуктов, качества и стоимости.

4 Вопрос: Дайте характеристику контрольных точек при приеме, хранении и выдаче

4 Ответ:

Контроль приема является результатом планирования меню и закупок. Задача приема включат в себя функции проверки доставок на качество и количество, на сопоставление цен и окончательного решения - принять доставку или нет. Несмотря на тщательное планирование меню и умение делать нужные закупки, авторитет учреждения может быть подорван, если оно примет некачественную продукцию. Хорошая техника по приему может максимально увеличить результаты других видов контроля.

Когда поставщики доставляют товар в продовольственное учреждение, начинается функция приема. Сначала, доставленные по реестру позиции продуктов должны быть приняты только от тех поставщиков, которые подчиняются местным, государственным и федеративным законам. Получатель обязан внимательно проверить качество продукции, её чистоту и этикетку. Яичные продукты - жидкие, замороженные либо сухие - следует приобретать пастеризованными. Пищевые упаковки должны поддерживать чистоту содержимого, должны быть в хорошем состоянии и иметь этикетку. Сырые, замороженные и очищенные моллюски должны быть доставлены в не подлежащей возврату упаковке, содержащей этикетку с названием производителя, его адресом и сертификационным номером. Упаковки для моллюсков должны также содержать надпись «поставлено от» либо содержать дату очистки и адрес. Расфасованный сок, пастеризованный, либо обработанный другим способом, должен быть принят от поставщика по специальной системе контроля. Мясо и птица не готовые к непосредственному употреблению виду должны содержать этикетку с инструкцией по применению. Продукция в герметических упаковках должна быть с завода производителя, который контролируется государством, местными либо федерат, также проверяется стандарт сертификации покупки. Счёт-фактура подробно описывает всю продукцию, доставленную на предприятие и соответствующие ей цены.

Счёт фактура может подвергаться коррекции в случае, если некоторая продукция испорчена либо доставлена в неправильном количестве. В этом случае получатель должен заполнить меморандум с запросом на кредит, где должен указать, почему продукция не принимается и запросить у поставщиков выдачу счёта-фактуры. Тогда поставщик обязан издать меморандум о кредите (credit memo), чтобы привести счёт в порядок.

Скоропортящиеся продукты не проходят контроль хранения и выпуска, их сразу отправляют на пищеблок. Тем не менее, всё, что получает предприятие, должно быть записано в приходную накладную (daily receiving report).

Количество людей, контролирующих принятие товара, на разных предприятиях варьирует. На маленьком предприятии за принятие товара отвечают менеджер и его ассистент. На предприятиях, которые побольше, за принятие товара обычно отвечают рабочие с полной либо частичной занятостью. Отвечающий за принятие товара может быть назван приёмщиком, управляющим либо кладовщиком. Несмотря на количество рабочих по принятию товара, общие требования к персоналу остаются те же:

· Хорошее здоровье и чистоплотность

· Навыки работы с требуемыми моделями, инструментами и оборудованием.

· Грамотность.

· Знание продукции.

· Умение судить о качестве и пригодности продукции.

· Честность, скрупулезность, подчинение интересам организации.

· Умение координировать поступающую продукцию согласно потребностям предприятия.

Получающий должен знать признаки качества, описанные в стандарте сертификата по закупке данного предприятия. При этом, получающий должен уметь оценить состояние продукции и средства доставки. Получающий обязан продемонстрировать как честность, так и внимание к деталям. Небрежность и неточность могут подвергнуть бизнес финансовым убыткам. Его репутация может также быть подорвана из-за принятия испорченной продукции по невнимательности. Получающий должен быть заинтересованным в отстаивании интересов его учреждения. Получающий должен координировать получение реквизита со всех отделов по графику доставки. Очень важно, если получатель является ещё и шефом, менеджером, либо его ассистентом. Часы доставки должны быть указаны в расписании кампании и быть вывешенными на задней двери в качестве руководства для поставщиков. Следует избегать переполнения мест, предназначенных для хранения продукции. Контроль принятия продукции пройдёт гладко в том случае, если принимающий обладает такими качествами как компетентность и надёжность

Некоторое оборудование используется в целях получения доступа к продукции для проверки чеков с её качеством и количеством. В учреждении должны иметься под рукой такие инструменты как молоток, клещи и отвёртки для пользования ими получателем во время вскрытия ящиков и коробок. Другое оборудование служит для контроля качества, количества и стоимости продукции. Эти инструменты включают в себя весы, термометры, линейки и калькуляторы. Получатель обязан взвесить все подобные продукты, сверяя их вес с указанным в чеке-фактуре. Проверку скоропортящихся продуктов облегчает монитор контроля и регулирования температуры и времени. Приспособление измеряет влияния жары и срока на продукцию посредством изменения цвета в соответствии с химическими и физическими реакциями, возникшими вследствие того, что температура продукции превышает определённый уровень и не соответствует времени его хранения при такой температуре.

Определённые приспособления при принятии продукции необходимы учреждениям для поддержания безопасности продуктов, их качества и определения норм затрат при принятии.

Затраты же легче контролировать, когда оборудование для принятия снабжено необходимыми инструментами и рабочей поверхностью. Рабочий стол необходим для произведения записей. На столе должно быть свободное место, предназначенное для вскрытия контейнеров. Необходимо также соответствующее место на полу для заказов. Заказы предприятия будут тщательно проверяться получателем лишь в том случае, если у него имеется достаточно времени и соответствующих инструментов.

Когда пищевая продукция доставлена к служебной двери предприятия, ответственность за неё переходит от поставщика к владельцу и менеджерам предприятия. Вся продукция должна пройти детальный осмотр во время её принятия. Самые важные этапы осмотра - проверка состояния температуры, свежести, полезности, чистоты и состояния контейнеров. Вся продукция сверяется со стандартами закупочных условий данного предприятия.

Контроль хранения служит, для того чтобы защитить продовольственные и не продовольственные товары, до того, пока они не станут прибылью производителей. Чтобы увеличить прибыль, выгоду, и удовлетворить гостей, следует свести к минимуму порчу и загрязнение товара. Товар должен также быть защищен от воровства и мелкой кражи.

Схема А-Б-В-Г классификации продукции. Для распределения продукции по категориям было развито несколько систем. Самой распространённой является схема А-Б-В-Г. Эта система классифицирует продукцию в зависимости от быстроты её порчи и от цены за единицу. Продукция класса А как скоропортящаяся так и дорогостоящая. Эта продукция составляет около 40% от закупок, выполняющихся предприятием. Продукция класса Б относительно дорогая, но не скоропортящаяся. Она составляет около 20% закупки. Продукция класса В относительно недорогая, но скоропортящаяся. Продукция класса В является и дешёвой, и скоропортящейся.

Непрерывная инвентаризация - это непрерывный реестр того, что находиться на складе в любое заданное время. Прибывает ли продукция на склад, либо убывает, её баланс должен контролироваться.

Хранение продукции - слабое звено в системе контроля некоторых продовольственных предприятий. Они терпят большие потери в связи с загрязнением и порчей их продукции, в основном из-за того, что никто не ведёт наблюдения за хранением продукции.

Основные обязанности кладовщика следующие:

· Периодический подсчёт и тщательная проверка мест хранения продукции

· Предотвращать порчу и ухудшение качества продукции

· Аннулировать загрязнённую и испорченную продукцию

· Предотвращать финансовые потери, связанные с кражами и мелким воровством

· Следить за уровнем использования каждого продукта

· Вести учёт стоимости продукции, используя физическую либо непрерывную инвентаризацию

Цель контроля, выполняемого кладовщиком - обеспечение соблюдения предприятием стандартов безопасности и качества. Тщательная забота о продукции также содействует программе по контролю затрат.

Оборудование - неотъемлемая часть таких видов хранения, как сухое замораживание и обычное. Внешняя температура оборудования должна измеряться термометрами и не превышать ± 2°C. Термометр нужно устанавливать в наиболее тёплых местах, которые находятся в холодильниках, как правило, у двери. Следует регулярно использовать термометр, измеряющий температуру продукции с точностью до ± 1°C, для измерения температуры потенциально скоропортящейся продукции.

Сухое хранение. Склад для сухого хранения спланирован для продукции, пригодной для длительного хранения, и для сбережения которой не требуются холодильники. Хорошо спланированный склад для хранения сухой продукции - это чистый, сухой склад с вентиляцией. Если держать такой склад в хорошем состоянии, это снизит риск загрязнения и возгорания продукции.

Хранение в холодильных камерах. Холодильные камеры должны хранить продукцию при температуре 5°C и ниже. Не забывайте проверять соответствие техническим нормам. На холодильниках должны находиться термометры, температуру следует проверять хотя бы 4 раза в день.

Морозильные камеры хранения. Максимальная температура в морозильных камерах -18°C. Как и на холодильных камерах, на морозильниках должен находиться термометр, который следует проверять 4 раза в день. О ненадёжной либо неправильной работе термометров следует докладывать инспектору по продукции (супервайзеру).

Цель контроля выдачи продукции - транспортировка продукции из хранилища в отдел по продаже. Выполнение функции по выдаче должно гарантировать, что только лишь санкционированные члены персонала могут выдавать и принимать заказ со склада.

Реквизиция - форма запроса продукции. Это внутренний инструмент коммуникации, который показывает, в какой отдел, какая продукция требуется. Отдел должен предоставить санкционированную реквизицию в письменной форме, перед тем, как продавать продукцию. Бланки заявок должны быть пронумерованы в определённой последовательности и/или иметь цветовой код.

5 Вопрос: Назовите основные требования к контрольным точкам при предварительной обработке, готовке и хранении

5 Ответ: Контрольные точки при предварительной обработке

Эта стадия контроля включает все действия с продуктами до их приготовления или подачи сырыми. Предварительная обработка - крайне важный этап контроля пищевой безопасности по нескольким причинам. Во-первых, когда продукты прибывают с места хранения и достаются из упаковки, неизбежно возникает опасность их загрязнения из нескольких источников. Во-вторых, предварительная обработка происходит при комнатной температуре, а следовательно - в зоне температурной опасности (ЗТО) от 5°C до 60°C. В-третьих, поскольку на этом контрольном этапе с продуктами работают люди, дополнительное загрязнение может быть вызвано кашлем, чиханием и прямым контактом. Наконец, некоторые продукты - например, салат, свежие фрукты и овощи, замороженные десерты без тепловой обработки и молочные продукты - подаются на стол сразу после предварительной обработки.

Предварительная обработка и приготовление изменяют продукты физически и/или химически. Цель этих действий - повысить качество продуктов, одновременно сохраняя их безопасными и уменьшая объём отходов. На контрольном этапе предварительной обработки некоторые продукты связаны с большим риском, чем другие. К этим продуктам относятся:

· Потенциально опасные продукты.

· Продукты с естественным загрязнением (например, овощи, выращенные в почве, и свежая рыба).

· Продукты, требующие большой обработки и потому подвергающиеся риску перекрёстного загрязнения.

· Продукты, требующие обработки в несколько этапов.

· Продукты, долгое время подвергающиеся действия температур на кухне (ЗТО).

· Продукты, подвергавшиеся перепадам температур.

· Продукты, обрабатываемые в большом количестве.

Сырые фрукты и овощи перед приготовлением следует мыть в питьевой воде. Все ингредиенты следует собрать в рабочей зоне до начала приготовления. Этот подготовительный этап mise en place («поместить на место») уменьшает ошибки и повышает скорость работы. Кроме того, mise en place снижает время на обработку и нахождение продуктов в ЗТО.

К предварительным действиям относятся мытьё, очистка, обрезка, нарезка кусочками, измельчение или разрезание на части.

Замороженные пищевые продукты можно готовить, не размораживая или же разморозить на предварительном этапе до приготовления. Но размораживание замороженных продуктов является потенциально опасным, если продукты подвергаются воздействию ЗТО. Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре. Риск при этом слишком велик.

Стандартный рецепт - это записанная процедура приготовления данного блюда. В нём указано точное количество каждого используемого ингредиента, последовательность добавления ингредиентов, время и температура приготовления и необходимое для приготовления оборудование.

Стандартные рецепты позволяют оператору точно определить стоимость одной порции готовой позиции меню, или её стоимость по стандартному рецепту (standard recipe cost) та информация необходима для назначения точных цен позициям меню. Форма анализа стоимости продукта (product cost analysis form) используется для подсчёта себестоимости порции.

Для того чтобы такие расчёты были точными, необходимо использовать стандартные размеры порций (standart portion size). Стандартные размеры порций обеспечивают стабильную выдачу продуктов без ущерба для заведения или гостей. Чтобы добиться стабильных размеров порций, организатор должен:

· Придерживаться стандартных рецептов для получения необходимого выхода.

· Использовать весы и другие измерительные устройства во время предварительной обработки, приготовления и деления на порции для подачи к столу.

· Покупать по возможности порционно расфасованных продуктов и делить как можно больше продуктов на порции на предварительном этапе.

На контрольном этапе предварительной обработки используется широкий спектр инвентаря. Поскольку большая часть этого инвентаря напрямую контактирует с продуктами, важно её мыть, очищать и поддерживать в должном состоянии во избежание перекрёстного загрязнения.

Оборудование для температурной обработки продуктов

Кухня с большой производительностью использует несколько типов оборудования для температурной обработки продуктов. Жарочные шкафы, жаровни, гриль, духовки, печи, паровое оборудование, опрокидываемые кастрюли для тушения, мармиты, кофеварки и тостеры нагревают благодаря кондуктивному (передача тепла при прямом контакте) и конвективному теплообмену (передача тепла циркулирующим воздухом или жидкостью), излучению (передача тепла микроволновым излучением) или их сочетанию.

Для жарки следует использовать только высококачественное масло, поскольку масло низкого качества быстро прогоркнет. Если в заведении требуется много жарить, может быть необходимо ежедневное мытьё. Мытье жаровен проводится в следующем порядке:

1. Удалить масло и отфильтровать или вылить его, в зависимости от его состояния.

2. Заполнить пространство для жарки водой и моющим средством и варить этот раствор 10-15 минут.

3. Вылить раствор из жаровни.

4. Почистить внутреннюю часть жаровни специальной щёткой, удаляя остатки пищи.

5. Ополоснуть жаровню раствором уксуса и воды, затем - чистой водой.

6. Высушить жаровню.

7. Заполнить чистую жаровню отфильтрованным или свежим маслом.

8. Накрыть жаровню до следующего использования.

Масляные фильтры для процеживания масла - одноразовые, их нельзя использовать повторно.

Духовка - это просто духовой шкаф для приготовления пищи. Обычные духовки на газе или электричестве часто используются для запекания или жарки.

Контрольные точки при хранении блюд

Во многих заведениях невозможно готовить все блюда по заказу в час пик или для больших групп. Некоторые позиции меню готовятся заранее и хранятся для подачи к столу позже. Поэтому для многих заведений общественного питания хранение - важный контрольный этап. Некоторые позиции меню хранятся горячими, некоторые - холодными. Чтобы сохранить качество продукта и минимизировать опасность загрязнения микроорганизмами, время хранения должно быть минимально возможным, и должны точно соблюдаться требования к температуре. Хранение также важно для продуктов, полученных со склада, но не поданных к столу; их следует незамедлительно вернуть на склад для использования позже.

6 Вопрос: Определите особенности контроля в процессе обслуживания

контрольная точка меню закупка

6 Ответ: Пищевое обслуживание принимает сегодня самые разные формы, и стандарты для каждой из них немного различаются. Например, в уличном кафе исключительное внимание должно уделяться безопасности еды. Еда с доставкой нуждается в специализированном транспортном оборудовании, которое обеспечит безопасность продуктов. Существует несколько разновидностей традиционного обслуживания «за столиком». Большинство заведений, за исключением ресторанов быстрого питания, предлагает один или несколько типов обслуживания. Подача на тарелках (Plate service) - основной тип обслуживания, при котором полностью готовые блюда из меню разделяют на порции, кладут в тарелку на кухне и приносят каждому гостю индивидуально. Карт - сервис («буфет на тележке» - cart service) - тип обслуживания, при котором персонал готовит блюда из меню рядом со столиком гостя прямо в обеденном зале; блюда готовятся, а иногда и пломбируются, в присутствии гостя. При семейном обслуживании (family-style service), еду кладут на большие блюда или в чаши, которые затем подаются на стол. Гости передают блюда друг другу и обслуживают себя сами. Заведения самообслуживания, предлагающие салаты, супы и десерты - популярная разновидность семейного обслуживания. При подаче на блюдах (platter service) персонал приносит готовую еду на больших блюдах в обеденный зал, предъявляет гостям, чтобы получить их одобрение, а затем уже приступает к обслуживанию.

Семейный тип обслуживания подходит для банкетов, так как упрощает подачу блюд большому количеству людей. Но при этом температуру блюда сложно сохранить - за столом оно передается по кругу. Еда может быть заражена, если при передаче блюда вокруг стола кто-то из гостей чихает или кашляет. Оставшиеся порции нельзя подавать снова, за исключением упакованной, не потенциально опасной еды, которая не успела испортиться.

Молоко и молочные напитки должны подаваться в закрытой заводской упаковке емкостью до 0,47 литра или же переливаться из упаковки в вымытую и санированную стеклянную посуду. Сливки для кофе молочного и немолочного происхождения должны иметь индивидуальную упаковку, храниться в охлажденном дозаторе или наливаться из кувшина, имеющего крышку. Если молоко или сливки хранятся во вспомогательном буфете, они должны охлаждаться.

Лед для гостей должен раскладываться специальными щипцами или лопаткой, или же приготавливаться в автомате по производству льда.

Одним из важнейших аспектов качества является внешний вид продукта. Гости оценивают его по цвету, расположению на тарелке, аккуратности и украшению. Внешний вид всегда должен соответствовать картинке в меню. Цвет еды тоже важен при оценке качества. Фрукты, овощи, морепродукты, мясо и птица должны быть натурального цвета. Размер и форма еды тоже влияют на ее внешний вид. Небрежно порезанные, деформированные овощи могут испортить внешний вид всего блюда. Аккуратность, с которой еда подается гостю, говорит о принятых в заведении стандартах. Жидкая пища не должна выливаться или перетекать за края посуды.

Температура - составляющая часть общего качества продукта. Внутренняя температура продукта должна измеряться зондирующим термометром. Как уже было отмечено, горячая еда подается на подогретой посуде, а холодная - на охлажденной.

Обслуживающий персонал должен соблюдать гигиену и чистоту. Очень важно тщательно и своевременно мыть руки. Помимо мытья рук весь обслуживающий персонал должен соблюдать следующие правила:

· Не курить, не использовать жевательную резинку, не есть в обеденном зале или на кухне.

· Никогда не подавать еду, которая упала с тарелки на стол или на пол.

· Заменять упавшие со стола приборы и предметы сервировки чистыми.

· Использовать уборочные салфетки для вытирания пролитых жидкостей со стола, держать их в сухости, не использовать в других целях.

· Использовать уборочные салфетки для протирки стоек, и других рабочих поверхностей оборудования. Между использованиями хранить их в химическом санитарном растворе, стирать ежедневно.

· Не прикасаться к еде руками. Использовать рекомендуемые приборы и хранить их в санитарных условиях между использованиями.

· Не дотрагиваться до тех частей посуды и приборов, которые соприкасаются с едой или ртом гостя.

· Никогда не носить сервировочное полотенце или салфетку на плече или под мышкой.

· Перед подачей на стол убедиться, что дно посуды с внешней стороны чистое. Убрать все загрязненные предметы со стола и вернуть их в мойку, чтобы не допустить повторное использование.

· Содержать поверхность, дно и края подносов в чистоте, чтобы не допустить загрязнения униформы, столовых принадлежностей и скатертей.

· Сохранять аккуратный и профессиональный внешний вид.

· Работать внимательно, всегда помня о соблюдении стандартов чистоты.

Ключевым аспектом контроля является уборка, ремонт и содержание всей обстановки заведения.

Допуск животных - еще один важный вопрос при обслуживании. Обычно животные не допускаются в заведения общественного питания. Однако бывают исключения, в частности, животные - поводыри для гостей с ограниченными возможностями и персонала.

Временные заведения общественного питания получают лицензию на обслуживание в течение ограниченного периода. Этот вид обслуживания часто встречается на ярмарках, спортивных мероприятиях и концертах. Оборудование должно быть установлено таким образом, чтобы его было легко мыть. При отсутствии условий для мытья и санирования, посетители должны быть обеспечены только индивидуальными приборами и посудой. При хранении еда не должна контактировать с водой или льдом. Отходы и сточные воды должны ликвидироваться в соответствии с действующим законодательством. Во временных заведениях должны быть условия для мытья рук.

Обслуживание банкетов и фуршетов

Многие рестораны и гостиницы оказывают услуги по проведению банкетов. По сути, банкетом может называться как обыкновенный кофе-брейк со свежими фруктами и выпечкой, так и официальный обед с множеством блюд. При тщательном планировании обслуживание банкетов может быть очень выгодно. С точки зрения контроля, оно имеет два преимущества: и меню, и количество гостей точно известно заранее. Из-за высокой скорости обслуживания при проведении банкета важно расположение зала и кухни. Требования к оборудованию зависят от типа банкета и состава меню.

При подготовке к фуршету или банкету необходимо подумать о достаточном пространстве для размещения столов для еды и гостей. Переполненное, душное и прокуренное помещение вряд ли произведет хорошее впечатление. При обслуживании на открытом воздухе возникают особые проблемы. Самое главное, о чем стоит подумать - как защитить еду от пыли и грязи. Для защиты еды и напитков после приготовления и перед подачей, могут понадобиться специальные крышки. Приготовление еды на открытом воздухе может починяться особым нормативам, установленным органами здравоохранения.

Выездное обслуживание

Пытаясь более эффективного использовать ресурсы и увеличить доход, многие гостиницы и рестораны предлагают услугу выездного обслуживания. Некоторые заведения быстрого питания также добавили выездное обслуживание в перечень своих услуг, чтобы улучшить финансовые результаты. Здесь важны соотношение времени и температуры, личная гигиена и чистота, санация и правильное содержание оборудования и средств обслуживания.

Обслуживание номеров

Во всех гостиницах обслуживание номеров осуществляется по-разному, но есть основной порядок действий, общий для всех. Большинство заказов из номеров поступает к диспетчеру, который передает их обслуживающему персоналу и поварам. Диспетчер должен хорошо знать ингредиенты всех блюд из меню, а также способы их приготовления. После того как блюдо готово, его кладут на тарелку, накрывают крышкой, ставят на тележку или в мармит, и доставляют гостю.

Мобильные пищеблоки не обязательно работают на постоянном месте. Примерами могут служить ручные тележки, грузовые машины, оборудованные для продажи продуктов, мороженого, легких закусок в различных местах. Обслуживание - очень важный аспект контроля, так как доставка еды от кухни до гостевого столика увеличивает риски.

7 Вопрос: Перечислите основные требования к уборке и содержанию предприятий общественного питания

7 Ответ: Большинство моющих и дезинфицирующих средств являются токсичными химическими веществами. Тем не менее, они имеют важное значение для нормальной работы в сфере общественного питания. Очистка - удаление грязи. Процесс очистки может предотвратить накопление пищевых остатков и развитие микроорганизмов, следовательно, уменьшение порчи пищевых продуктов (spoilage). Дезинфекция - уничтожение патогенных микроорганизмов, которые выдержали процесс очистки. Очистка является обязательной, так как почти невозможно дезинфицировать загрязненные предметы.

Существует много видов очищающих средств, которые применяются в продовольственных учреждениях. Мыло в основном применяется для мытья рук. Моющие средства не подвергаются влиянию жесткой воды и, следовательно, применяются в основном для очистки, чем для мытья рук. Они особенно эффективны для удаления жира и масла.

Дезинфицирующие средства являются химическими соединениями, которые уничтожают патогенные микроорганизмы. Существует 5 типов дезинфицирующих средств общего использования: дезинфицирующие средства на основе хлора, дезинфицирующие средства на основе йода, четвертичные соединения аммония, кислотно-анионные поверхностно-активные вещества и фенольные дезинфицирующие средства.

Дезинфицирующие средства на основе хлора недорогие и пользуются хорошим спросом. Хлорные соединения не подвергаются влиянию жесткой воды и не оставляют осадков.

Дезинфицирующие средства на основе йода (йодофор) являются стойкими, имеют длительный срок хранения, и разрушают большинство бактериальных клеток (но не спор). Йодофоры действуют в жесткой воде и являются некорродирующими. Они не оставляют осадка и не раздражают кожу. Йодофоры значительно дороже, чем некоторые другие очищающие средства.

Четвертичные соединения аммония (QUATS) являются стойкими, имеют долгий срок хранения и разрушают большинство микроорганизмов. Четвертичные соединения аммония не вызывают раздражения, устраняют запахи и предотвращает их появление. Они также дорогостоящие.

Кислотно-анионные поверхностно-активные вещества являются стойкими, имеют долгий срок хранения и разрушают большинство микроорганизмов. Они не имеют запаха, цвета и эффективны в жесткой воде. Они немного токсичны, если их оставить в виде остаточного антибактериального тонкого слоя.

Фенольные дезинфицирующие средства - они становятся более стойкими при вступлении в соединение с синтетическими анионными веществами. Фенольные соединения действуют как дезодораторы, но имеют ограниченное использование. Они не должны использоваться на оборудовании для приготовления пищи.

Стандартная очистка обычно является ответственностью штатного персонала. Каждый рабочий является ответственным отчасти за функцию очистки и обслуживания. Процесс очистки в письменной форме очень важен. Руководство должно утвердить процессы очистки в письменной форме для каждого участка и единицы оборудования в работе. Процессы в письменной форме также удобны для обучения на рабочем месте и для оценки руководством программы по очистке.

Системы очистки вручную

Перед мытьем необходимо очистить оборудование и посуду от грязи, чтобы удалить большие частицы.Вода для мытья, промывки и дезинфекции должна меняться регулярно. Также должна контролироваться температура воды при помощи точного термометра.

Механические системы

Существует несколько видов посудомоечных машин. Однокамерные машины с неподвижной подставкой моет только одну подставку для посуды; каждая подставка должна устанавливаться вручную. Скребковые машины также используют конвейерную ленту. Посуда следует помещать прямо на пластиковые подставки или рейки конвейерной ленты. Мелкую посуду необходимо помещать на подставку. Машины карусельного типа имеют кольцевую конвейерную ленту.

Основная процедура механической очистки требует 10 этапов; следующие температуры и время указаны на рекомендациях для многокамерной конвейерной машины:

1. Очистить загрязненную посуду и замочить столовые приборы.

2. Предварительно промыть, чтобы убрать всю видимую грязь.

3. Разместить на подставке посуду и столовые приборы так, чтобы вода равномерно распылялась по всем поверхностям.

4. Мыть посуду и столовые приборы в очищающем водном растворе при температуре 150°F (66°C) по меньшей мере в течение 7 секунд.

5. Промыть посуду и столовые приборы в чистой воде при температуре от 160°F (71 °C) до 180°F (82°C) по меньшей мере в течение 7 секунд.

6. Окончательно промыть посуду и столовые приборы в дезинфицирующем водном растворе при температуре 180°F (82°C) при максимальной скорости конвейера 15 футов (4,6 м) в минуту.

7. Высушить воздухом посуду и столовые приборы.

8. Собрать чистые и продезинфицированные предметы, стараясь не прикасаться к поверхностям, которые будут контактировать с пищей.

9. Хранить посуду и столовые приборы в чистом и сухом месте.

10. Очистить машину, включая ручки душа, поддоны, резервуары и столы.

Борьба с вредителями

Насекомые и грызуны являются переносчиками болезней, которые портят продукты питания. Некоторые грызуны загрязняют пищу возбудителями болезней; грызуны (насекомые, которые обитают в продуктах питания - stored food insects) делают непригодными продукты питания для потребления человеком. Такими грызунами являются мухи, тараканы, крысы, мыши, маленькие жуки и моль.

Насекомые

Обычная комнатная муха (Musca domestica) она является переносчиком брюшного тифа, лепры, амёбной дизентерии, туберкулеза и бубонной чумы. Мухи едят многое из того, что едят люди.

Тараканы являются вездесущими вредителями, которые доставляют неприятности. Четыре вида, которые являются причиной продовольственных учреждений. Рыжий таракан (Blatella germanica), Коричнево-полосатый таракан (Supella longipalpa), Черный таракан (Blatta orientalis), Американский таракан (Periplaneta americana).

Жуки и моль классифицируются как пищевые насекомые, так как они уничтожают хранящиеся продукты питания. Моль, как известно, ест шерсть, но также может испортить некоторые виды пшеницу, кукурузу и другие крупы.

Грызуны

Черная крыса, серая крыса и домовая мышь относятся к большинству проблем в продовольственных учреждениях. Черная крыса (Rattus rattus) бывает или черной, или коричневой с острым носом и тонким телом. Серая крыса (Rattus norvegicus) имеет тупой нос, толстое тело, и имеет окраску от рыжего до серо-коричневого цвета. Домовая мышь (Mus musculus) отличается в цвете от серого до коричневого.

Меры контроля

Успешная программа по борьбе с вредителями состоит из 2 частей: основной контроль за окружающей средой и эффективный химический контроль. Контроль за окружающей средой (Basic environmental control) включает в себя способы выведения грызунов и насекомых из продовольственных учреждений. Все материалы, которые служат пищей или убежищем для вредителей должны быть или защищены от вредителей или убраны от их непосредственной близости. Вывоз отходов - по меньшей мере, 2 раза в неделю - является необходимым. Участки хранения продуктов содержаться в чистоте. Пол в складских помещениях продуктов питания следует подметать и протирать, по меньшей мере, 2 раза в день. Автоматические дозаторы средства для борьбы с вредителями, которые распыляют средство через равные промежутки времени, должны устанавливаться согласно рекомендациям изготовителя.

Очистка, обслуживание и изменения

Технологии по очистке и обслуживанию быстро развиваются. Технологические разработки включают в себя низкотемпературные посудомоечные машины, новые очищающие и дезинфицирующие средства, и новые материалы.

Очистка, обслуживание и безопасность питания

Окончательная проверка, очистка и обслуживание могут увеличить или уменьшить опасность работы продовольственных учреждений. Небезопасное обращение с химическими продуктами, хранение и использование могут прибавить излишнюю опасность.

8 Вопрос: Дайте характеристику основных принципов уборки и содержания помещений в деятельности предприятий гостиничного хозяйства

8 Ответ: Уборка и содержание помещений предприятий общественного питания -- это жизненно важная часть программы по контролю факторов риска безопасности пищевых продуктов в данной отрасли.

Твёрдая поверхность

Материалы для твердой поверхности пола включают в себя бетон, цемент Сореля (магнезиальный цемент), гранолит, мрамор, тераццо (венецианскую мозаику), керамическую плитку, каменную плитку, шиферную плитку, терракоту и кирпич. Бетон - это смесь гравия, песка, цемента и воды. Он относительно прост и дёшев в заливке и содержании. Гранолит - это смесь цемента и гранитной крошки. Он более устойчив к стиранию, чем бетон. Мрамор - это кристаллизованный естественным путём известняка. Мрамор очень прочный, но при этом дорогой и легко загрязняемый, также при ненадлежащем уходе он может быть повреждён. На мрамор никогда не должны попадать кислоты. Тераццо - это смесь цемента или пластика на основе синтетических смол и мраморной или гранитной крошки; он должен быть покрыт защитным слоем. Тераццо прочный и простой для очистки и содержания, но дорогой. Керамическая плитка - это непроницаемый и крепкий материал. Она прочна, устойчива к загрязнениям, проста в содержании и дорога в установке. Каменная плитка обычно красная или коричневая. Она пористая и поэтому требует герметизации. Каменная плитка часто используется на участках с интенсивным движением, таких как кухня. Шиферная плитка, терракота и кирпич также являются распространенными материалами для пола из природного камня.

Существует два основных способа влажной очистки. Более распространенный способ сочетает машинную шлифовку и химическую эмульсификацию. Химический эмульсификатор, нанесённый на пол, растворяет старый слой полировки. Пол шлифуют машиной, остатки полировки убирают моющим пылесосом. Эмульсификаторы затем нейтрализуются, и пол вымывают. Другой метод влажной очистки представляет собой полную химическую эмульсификацию старого слоя полировки, исключающую механическую шлифовку. Очищающий химикат наносят на пол шваброй и дают полностью эмульсировать полировку. После того как полировка растворится, её убирают моющим пылесосом. Такая очистка осуществляется быстрее и дешевле.

Полы с упругим покрытием относительно мягкие по сравнению с твёрдыми поверхностями. Эти полы уменьшают и уровень шума, и усталость сотрудников. Данная категория полов включает в себя покрытия, сделанные из битума, линолеума, резины, винила и пробки. Для полов с упругим покрытием требуется герметизация. Битумная плитка недорогая и влагостойкая, но неустойчива к повреждениям и загрязнениям. Линолеум -прочный, но подвержен образованию вмятин. Резиновая плитка поглощает звук и обеспечивает хорошую силу сцепления, даже когда мокрая. Виниловые напольные покрытия - дорогой, но очень устойчивый к загрязнениям напольный материал. Пробковые полы - должны быть герметизированы эпоксидным составом на основе растворителя и уретаном.

...