Безопасность питания

Деревянные покрытия могут быть изготовлены из твёрдой или мягкой древесины. Они чувствительны к деформации, если подвергаются воздействию повышенной влажности; однако, они прочны, если герметизированы должным образом. Деревянные покрытия являются потенциальной угрозой пожара и могут быть относительно сложными для содержания.

Ковровое покрытие, часто используемое в столовых зонах и местах проведения мероприятий, способствует снижению усталости сотрудников, поглощает шум, и, будучи установленным на входе, уменьшает количество грязи заносимой внутрь помещения.

Модульное ковровое покрытие может сократить суммарные расходы на его эксплуатацию и обслуживание. При сухой чистке ковров используется чистящая смесь или порошок для превращения грязи в состояние взвеси, чтобы её можно было убрать при помощи пылесоса. Очистка пылесосом является самым важным элементом комплексного ухода за ковровым покрытием. Такая очистка, проводимая, по крайней мере, раз в день, продлевает жизнь ковра путём удаления песка и других частиц, которые могут посечь волокна покрытия. Рекомендуемые напольные покрытия для предприятий пищевой промышленности

Важно, чтобы поверхности пола содержались в хорошем состоянии. Гладкие, долговечные напольные материалы (такие как герметизированный бетон, тераццо, керамическая плитка или высокопрочный пластик) незаменимы для большинства участков предприятий пищевой промышленности.

Красная каменная плитка с кислотостойкой затиркой является лучшим выбором для отделки пола.

Стены и потолки

Все настенные покрытия должны быть нетоксичны и способны выдержать естественный износ. Гипсокартон, как правило, дешевле, чем кирпичная кладка, но может потребовать больше ремонтных мероприятий. Это особенно справедливо по отношению к участкам с высоким содержанием влаги, таких как посудомоечный блок. Модульные готовые стеновые панели легко устанавливать и чистить. Они, как правило, изготавливаются из стеклопластика и не поддерживают горение при контакте с огнём.

Потолки должны быть изготовлены из непористых, легко очищаемых материалов. Стены должны регулярно очищаться щёткой для пыли и периодически мыться. Потолки должны периодически мыться с моющими средствами, предназначенными для этих целей. Стены и потолки можно мыть вручную или при помощи машины, предназначенной для этого. Тщательная промывка необходима для удаления всей грязи и отходов. Проводить генеральную уборку разрешается в периоды небольшой нагрузки (между завтраком, обедом и ужином) после закрытия.

Освещение и вентиляция

Правильное освещение облегчает уборку и повышает безопасность. Интенсивность света измеряется в единицах, называемых фут-канделами (footcanles). Одна фут-кандела равна 1 люмену на квадратный фут. Минимум 20 фут-кандел также являются необходимыми на поверхности в местах, где продукты питания предлагаются для самообслуживания посетителя. По крайней мере, 50 фут-кандел (540 лк) необходимы, когда персонал работает с продуктами питания или оборудованием, представляющим угрозу безопасности. При правильном освещении фасада здания заведение лучше видно, а посетители чувствуют себя в безопасности, подходя к входу. Элементы освещения, в том числе лампы и абажуры в обеденных залах, должны регулярно очищаться.

Вентиляционное оборудование предназначено для удаления дыма, копоти, конденсата, пара, жара и неприятных запахов из кухонь и обеденных залов предприятий общепита. Вентиляция в общественных местах обычно циркулирует через нагревательные или кондиционирующие устройства.

Помещения гардеробных и прачечных в предприятиях общественного питания

Сотрудники, которые надевают на работу униформу, могут занести много загрязняющих веществ на своей кажущейся чистой одежде. По этой причине они должны переодеваться в требуемую униформу в самом заведении по возможности сразу же перед началом работы.

Салфетки, используемые для вытирания пролитой пищи, не могут применяться для других целей. Сухие салфетки могут использоваться для вытирания пролитой пищи со столовых приборов и контейнеров для доставки. Влажные салфетки должны храниться в химическом дезинфицирующем средстве и могут использоваться для вытирания пролитой пищи с поверхностей, соприкасающихся и несоприкасающихся с пищевыми продуктами. Тканевые рукавицы должны быть постираны, прежде чем будут использованы с другим типом сырья животного происхождения, таким как мясо или рыба. Будучи испачканными и рукавицы, и салфетки должны быть надлежащим образом выстираны, высушены и отправлены на хранение до следующего использования.

Системы водопроводно-канализационной сети

Для любой операции, связанной с приготовлением пищи, необходимо достаточное количество горячей и холодной воды и достаточного давления. В большинстве мест общественное водоснабжение находится под строгим контролем. Тем не менее, некоторые предприятия общественного питания могут приобретать воду из частных источников. Вода в бутылках, в том числе и поставляемая на предприятия общественного питания, должна добываться из проверенных источников.

Если в трубах присутствуют жировые «пробки», они должны быть легко удаляемыми. Приборы по измельчению и дроблению мусора должны быть установлены и отлажены должным образом. Водосток(канализация) является важным компонентом системы водоснабжения.

От сточных вод и других жидких отходов следует должным образом своевременно избавляться. Нечистоты обычно удалятся в общий сток.

Оборудование для уборных комнат

Условия установки, удобство уборных четко прописаны в законах о водоснабжении. Туалетные комнаты должны быть доступны для всех членов обслуживающего персонала и гостей; как правило, персонал не пользуется тем же туалетом, что и гости. Туалетные комнаты должны закрываться, а кабинки должны быть оборудованы специально подогнанными самозакрывающимися дверьми, которые должны быть закрыты всегда за исключением отдельных случаев: необходимости уборки или помощи в пользовании туалетом инвалидам. Распределительные системы принадлежностей для уборных (полотенца, туалетная бумага и мыло) препятствует появлению мусора и грязи и помогает контролировать расходы. Чистота и ухоженный вид уборных общественного пользования имеет очень большое значение. Обслуживающий персонал, занимающийся уходом за уборными, имеет в своем распоряжении дезинфицирующие средства, содержащие четвертичные аммониевые соединения, которые можно использовать для уборки любых поверхностей.

Очистка и содержание мебели, стеклянной посуды и элементов декора

Текстильное оформление интерьера создает особенный имидж и атмосферу в помещении. Частота уборки зависит от предметов оформления и их назначения. Занавески, шторы, мягкая мебель - все это может привнести уют в обстановку организации общественного питания или съемного жилья. В большинстве случаев продлить жизнь этим вещам может тщательная обработка пылесосом.

Шелк, мятый бархат и другие подобные ткани можно мыть горячим растворителем. Этот способ минимизирует вымывание цвета и усадку ткани. Для чистки занавесок, штор и мягкой мебели используют переносное оборудование.

Наряду с моющими средствами удалить пятна с обивки мебели может помочь распылитель сухой пены. При этом удалить пену можно с помощью пылесоса. Этим же способом можно чистить обивку лестниц. Разводы и пыль должны регулярно устраняться с путем обработки пылесосом или щеткой. Мытье и уход за стеклом являются относительно несложными процедурами, а необходимые оборудование и средства относительно недорогими. Существует большое разнообразие швабр для этих целей. Эффективным средством для мытья стекла является смесь из аммиака с водой.

Хранение и удаление отходов

При помощи правильного хранения и удаления отходов можно избежать таких проблем, как загрязнение продуктов питания, а также появление и распространение вредных насекомых. Неиспользуемые контейнеры для отходов следует хранить вне помещения не на земле, а на стеллажах или в коробках как минимум 46 см высотой. Контейнеры для отходов подлежат регулярному уходу во избежание появления вредных насекомых или грызунов.

Многие крупные предприятия общественного питания используют уплотнитель мусора. Он может уменьшить общий объем отходов до 75 процентов. Некоторые уплотнители содержат вещества, устраняющие неприятный запах, а также средства от насекомых. Жидкие отходы, производимые уплотнителем, спускают в стоки. Для уплотнителей также необходима горячая вода. насекомых и грызунов является решающей в вопросе хранения и переработки отходов.

Уборка и содержание фасада здания

Материалами для внешней отделки зданий чаще всего служит кирпич, бетонный блок, штукатурный гипс, камень или комбинация этих материалов. Это пористые поверхности притягивают влагу, грязь и осадки. Чистка таких поверхностей - непростое, но необходимое занятие. Методы чистки различаются в зависимости от типа климата, типа и состояния каменной кладки, а также проектировки здания.

Уборка и содержание в деятельности предприятий гостиничного хозяйства

Как было сказано в начале главы, большая часть требований для предприятий общественного питания по уборке и уходу за помещениями относится также и к гостиничным хозяйствам. Оставшаяся часть статьи будет посвящена исключительно специальным методам уборки и ухода за помещениями в гостиничном хозяйстве.

Административно-хозяйственный отдел

Функции административно- хозяйственного отдела в современном гостиничном хозяйстве не ограничиваются только уборкой; он ответственен за приятную и комфортную обстановку, а также за то, чтобы гости были довольны и чувствовали себя в безопасности. Члены административно- хозяйственного отдела должны буквально быть готовы пожертвовать собой ради имиджа предприятия и ради того, чтобы гость был доволен.

Управляющий административно-хозяйственным (executive housekeeper) отделом является одним из главных людей в гостиничном хозяйстве и членом руководящего состава. Хотя организация работы отдела и его функции различаются в зависимости от индивидуальных нужд конкретного предприятия, административно- хозяйственная деятельность- это 24-часовой многоотраслевой труд.

Что делает работу административно-хозяйственного отдела эффективной? Гостиничные хозяйства выявили шесть главных пунктов, являющихся основой всей рабочей программы отдела:

1. Сотрудничество с топ менеджментом на регулярных основах

2. Развитие лидерских способностей контролеров.

3. Обучение контролеров и членов персонала.

4. Организация мотивации для контролеров и обслуживающего персонала.

5. Обеспечение необходимым оборудованием и запасами.

6. Достижение эффективности работы всеми усилиями.

Шесть основных пунктов программы административно- хозяйственного менеджмента формирует реальные цели для любого гостиничного хозяйства.

Уборка и удаление мусора

Одной из главных функций сотрудников отдела домоводства является собирание и хранение разбросанных вещей и мусора. Для этого назначения гостиничные комплексы используют разные типы хранилищ.

Хранилища для мусора должны быть размещены около входов и выходов, а также на террасах. Контейнеры вне помещения должны быть закрытыми. Урны в комнатах гостей должны иметь удобное местоположение. Контейнеры для мусора должны быть бесшовными для предотвращения распространения запаха и облегчения ухода за ними. Пластиковая пленка защищает хранилище мусора и упрощает процесс его очистки. Мусор может быть собран из урн и контейнеров и перемещен в закрытые ящики.

Прачечная при предприятии

В распоряжении многих гостиничных хозяйств есть собственная прачечная. Прачечная должна быть спроектирована и оборудована в соответствии с нуждами предприятия. Нижеприведенный список содержит некоторые условия, важные при планировании прачечной:

* Габариты предприятия и уровень обслуживания

* Максимальный требуемый объем работы, который должна выполнять прачечная

* Площадь, отведенная под прачечную.

* Количество и тип необходимого оборудования

* Необходимый для работы прачечной и обслуживания гостей персонал

Основной задачей прачечной является стирка постельного белья, полотенец, а также скатертей и прочих материалов для сервировки стола.

Когда белье попадает в прачечную, его сортируют по цвету, типу ткани и степени загрязнения. Тряпки для мытья должны стираться отдельно, так как они загрязнены сильнее, чем остальное белье. Цвет, тип ткани и степень загрязнения белья определяют режим, температуру, время стирки, а также выбор соответствующих стиральных порошков. Цикл стирки может включать до девяти ступеней.

Производственные помещения и безопасность пищевых продуктов

Оборудование для гостиничных хозяйств всегда - источник крупных вложений. Однако эти вложения могут стать причиной денежных задолженностей в случае, если не развивается, осуществляется и контролируется программа управления безопасностью пищевых продуктов. Уборка и уход за оборудованием всех помещений гостиничного хозяйства должны занимать второе по важности место после их надлежащей проектировки и установки. При любых процессах в учреждении независимо от области применения оборудования, управляющие могут уменьшить риск и максимизировать окупаемость вложений в оборудование.

Использована литература

1) Безопасность пищевых продуктов. Управление в рамках системы анализа рисков и критических контрольных точек (системы HACCP) Рональд Ф. Чичи.

Размещено на Allbest.ru