Организация обслуживания: рестораны и бары

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация обслуживания: рестораны о бары

ЕС. Оробейко, Н.Г. Шредер

Предисловие

В предлагаемом учебном пособии рассмотрены вопросы организации работы ресторанов и баров. Курс дает представление о подготовке ресторана и бара к обслуживанию посетителей; объясняет специфику работы бармена, официанта, метрдотеля и другого обслуживающего персонала; знакомит с принципами организации работы баров и ресторанов; дает общие сведения о видах обслуживания и их типологии.

Знание основ классификации и потребительских свойств продукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и подходящих к ним напитков, обеспечить необходимые для сохранения качества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качественно и эстетично, необходимы для правильной организации обслуживания потребителей.

Качественное обслуживание невозможно без знания обслуживающим персоналом основ профессиональной этики и этикета и, в частности, столового этикета.

В части I учебного пособия, посвященной изучению работы ресторанов разных типов, излагаются их классификация и характеристики, организация работы ресторана, должностные обязанности и права работников, требования к производственным и торговым помещениям ресторана, а также наиболее часто применяемые в ресторанах виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и столовые приборы.

Приводятся основные виды меню, характеристики традиционно подаваемых в ресторанах холодных и горячих закусок, блюд и напитков, в том числе ликероводочных изделий и вин, правила их подбора и подачи. Особое внимание уделяется вопросам столового этикета.

В части II пособия рассматривается организация работы баров: их классификация, оборудование, инвентарь и посуда, подготовка к работе, техника безопасности, должностные обязанности и профессиональная этика бармена, а также классификация и технология приготовления коктейлей и смешанных напитков.

Предлагаемое учебное пособие служит теоретической основой для обучения студентов средних специальных учебных заведений по специальности «Организация обслуживания в общественном питании» и рекомендуется для студентов первого и второго года обучения. При составлении календарно-тематических планов в соответствии с утвержденными рабочими программами необходимо предусмотреть большой объем практических занятий для выработки и закрепления у студентов профессиональных навыков и умений. Желательно, чтобы сумма часов практических и комбинированных занятий превышала количество часов лекционных занятий не менее чем в 2 раза.

Учебное пособие включает библиографический список, понятийно-терминологический словарь и контрольные вопросы, составленные таким образом, чтобы студент при поиске ответа не столько воспроизводил приведенную в пособии информацию, сколько самостоятельно анализировал ее и формулировал выводы. Кроме того, поиск полного ответа на часть вопросов будет стимулировать обращение студента к литературе. Изложенный в учебном пособии материал был частично отработан на практике и может представлять интерес для студентов, обучающихся по специальностям «Официант», «Бармен», «Экспертиза качества потребительских товаров», «Повар, кондитер» в качестве дополнительной литературы.

1. Общие сведения

1.1 Рестораны и их характеристика

В России первой половины XIX в. были распространены постоялые дворы, при которых, как правило, были рестораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе.

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа никто не имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслуживали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых рубахах из дорогого голландского полотна.

В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назывались официантами.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жареный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подавали гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

Конечно, современные рестораны отличаются от трактиров: изменились интерьер, качество и сервис обслуживания, но цель осталась неизменной -- доставить посетителю ресторана приятное 1. Рестораны и их характеристика

чувство от вкусно приготовленных, красиво оформленных блюд и высокого класса обслуживания.

Ресторан -- это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Кулинарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кондитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рестораны специализируются на приготовлении только национальных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском ресторане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании проявляется китайский колорит.

В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины кулинарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают заказы по обслуживанию на дому.

Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, размещающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропортах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания -- вывеску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан «Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р500762--95) устанавливает классификацию ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса -- люкс, высший класс и первый.

Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерьером, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг. Комфортность достигается, например, планировочным решением, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.

Метрдотели и официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык в объеме соответствующего общения.

Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании используются фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформления.

В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др.

Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специализируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь. Как правило, в меню входит меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой.

Ресторан первого класса характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотняные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.

Рестораны быстрого обслуживания в мировой практике известны давно, но система фастфуд начала развиваться стремительными темпами приблизительно с середины XX в. Рынок «быстрой еды» переживает в настоящее время свой золотой век.

В самом узком значении фастфуд -- это пища особого рода, которая должна быть быстро приготовлена из полуфабрикатов или свежих продуктов: гамбургер, сэндвич, пицца и т.д. Расширенное толкование предполагает, что фастфуд -- предприятия общепита, в которых подаются эти самые быстро приготовленные блюда особого рода. Сюда посетитель приходит с единственным желанием -- быстро утолить голод. Отсюда и выстраивается вся технология работы предприятий быстрого питания.

Обслуживание в системе фастфуд занимает считанные минуты. При этом существуют два вида обслуживания: 1) кассир принимает заказ и сам (или его помощник) приносит выбранные клиентом блюда; 2) посетитель с подносом проходит вдоль прилавков, выбирает блюда и в конце расплачивается в кассе. Основная черта подобных предприятий -- это быстрота. В соответствии с этим определяются многие детали. Меню должно быть представлено понятно и наглядно, чтобы клиент быстро сделал выбор, сбалансировано и ограничено по ассортименту.Распространенное для фастфуда явление -- наличие монопродукта, на котором держится все меню. Это могут быть бургеры, сэндвичи, пицца, бурри-то, печеная картошка или блины.

Блюда фастфуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. Для этого используются полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовности в присутствии заказчика или с небольшим упреждением.

Способ подачи блюд продиктован удобством употребления. Сервировка упрощена: минимум приборов или же полное их отсутствие, одноразовая посуда или просто обертка. Отсутствие мойки для столовой посуды позволяет экономить на персонале, оборудовании и квадратных метрах.

Технологические процессы на кухне разбиты на отдельные простые операции и строго регламентированы. Технология приготовления блюд адаптирована под массовое производство и ориентирована на частое воспроизведение операций.

Персоналу заведения не обязательно иметь поварскую квалификацию. Благодаря отработанным технологиям даже неквалифицированные сотрудники после недолгого обучения могут выдавать стандартный по качеству продукт.

Минимальное обслуживание в зале и отсутствие официантов -- самый бросающийся в глаза признак фастфуда. В зале пребывают только те сотрудники, в чьи обязанности входит следить за чистотой и порядком и попутно своими действиями ускорять оборачиваемость столиков. Предприятия фастфуда отличает строгая функциональность. В закусочные фастфуда приходят не провести время и отдохнуть, как в ресторан, а просто поесть.

Стоимость блюд минимизирована за счет эффективности, / массового производства и четкого контроля.

I. Сетевые рестораны имеют в России довольно долгую историю. Существовала целая сеть похожих трактиров, имевших одного владельца, но называвшихся по-разному. Сейчас, как правило, сетевые рестораны имеют одно название. Для клиентов это удобно. Такие рестораны основываются на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Всем известно, что, приезжая в любую страну мира, итальянцы стремятся найти итальянский ресторан, французы - французский, а японцы -японский. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно в других ресторанах той же сети.

С развитием сети уменьшается количество персонала, особенно управленческого, так как у сетевого проекта может быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и т.д. Сетевые рестораны -- это в каком-то смысле «еда на скорую руку». В отличие от гастрономических заведений блюда сетевых меню не бывают очень сложными, на их приготовление не должно уходить много времени. Несмотря на общее стилевое решение каждый из ресторанов, входящих в сетевой проект, имеет свою «изюминку».

Для сетевых ресторанов очень важно проведение различных акций совместно с партнерами (например, с известным пивным брендом), розыгрышей призов для клиентов.

1.2 Организация работы в ресторане

1.2.1 Особенности организации быстрых обедов

Особенности организации работы в ресторане определяются качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания. Для одновременного обслуживания большого числа людей и сокращения времени на обед в ресторанах реализуются комплексные обеды, состоящие из холодной закуски, первого блюда, второго и сладкого (компот). Для быстрых обедов в ресторанах оборудуются отдельные столы или залы-экспресс, упрощается сервировка. Наиболее распространены такие столы и залы в ресторанах на вокзалах, в поездах, аэропортах, на теплоходах и при гостиницах.

На железнодорожном транспорте организация питания пассажиров осуществляется в ресторанах на вокзалах и в поездах. В ресторанах на железнодорожных станциях применяется комбинированный метод обслуживания: наряду с обслуживанием официантами распространена система самообслуживания. Комбинированный метод применяется в утренние и дневные часы. Расчет с посетителем производится через контрольно-кассовый аппарат, установленный при входе, или официантами.

Вагон-ресторан включают с состав поезда дальнего следования. Ресторан имеет кухню, моечное отделение, раздаточную и салон, где организуется обслуживание пассажиров. В салоне устанавливают 12 откидных столиков на 48 мест со стульями. Обслуживание осуществляется официантами. Успешная работа вагонов-ресторанов во многом зависит от организации и снабжения. Снабжение вагонов-ресторанов продуктами организовано круглосуточно и осуществляется на базе по месту приписки и в пути следования. Директор вагона-ресторана в пути следования за 12 часов до прибытия поезда на станцию направляет телеграмму-заявку на продукты. Ко времени прибытия поезда продукты согласно заявкам доставляют к вагону-ресторану.

В аэропортах при обслуживании питанием авиапассажиров предусмотрены рестораны. В связи с ограниченностью времени у пассажиров авиации рестораны в аэропортах работают утром и в обеденное время по методу ускоренного обслуживания; могут предлагаться комплексные завтраки и обеды.

На теплоходах, судах питание пассажиров организуется в ресторанах, где обслуживание осуществляется официантами. В вечернее время в ресторанах организован досуг пассажиров, музыкальное обслуживание, концерты. В ресторанах, реализующих обеды в дневное время, применяются дополнительные прогрессивные методы обслуживания посетителей:

О бизнес-ланч -- обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 часов по отдельному меню, куда входят холодные закуски - 4-5 наименований, первые блюда - 2-3 наименования, вторые - 3-4, десерт -- 2-3 и горячие напитки (чай и кофе);

О воскресный бранч - обслуживание по типу «шведский стол». Бранч может быть с тематическим уклоном, например охотничий, национальный и т.п. Ассортимент блюд широкий, отдельно организуются чайный и десертный стол;

О кофе-брейк (кофе-пауза) -- обслуживание для участников совещаний или конференций.

Организация обслуживания в ресторане состоит из нескольких элементов: встреча посетителей, их размещение, прием и оформление заказов, передача заказов на буфет и их получение, передача заказов на производство, получение и подача заказов посетителю, расчет и уборка столика.

1.2.2 Встреча и размещение посетителей

Посетителей ресторана у входа встречает швейцар, одетый в специальную форму, он приветствует гостей и открывает им дверь. Если гость приехал на машине, то специальный работник ресторана ставит ее на стоянку, где организована охрана.

В ресторане гостя (гостей) встречает гардеробщик, а у входа в зал -- метрдотель, он приветствует посетителей, спрашивает, на сколько персон подготовить столик, и дает возможность выбрать место в зале (при загруженности зала предлагает свободный столик). Гостей ресторана усаживают только за подготовленный стол -- убранный и предварительно сервированный. Большую группу посетителей метрдотель размещает за общий стол, собранный из нескольких столов.

1.2.3 Прием и оформление заказов

Как только гости разместились, официант предлагает меню в развернутом виде слева левой рукой. Сначала меню подают женщинам, если женщин нет, то старшему или юбиляру. Вместе с меню подают прейскурант вин в закрытом виде. Официант отходит от столика, давая гостям возможность сделать выбор, через некоторое время возвращается и при необходимости рекомендует гостям то или иное блюдо, рассказывает о его вкусовых качествах, тонкостях приготовления, предлагает фирменное блюдо ресторана и вариант вин и напитков.

При приеме заказа официант должен стоять рядом справа от посетителя, делающего заказ, записывая заказ на бланке счетов под копирку в следующей последовательности: холодные блюда и закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые, десерт и буфетная продукция. Заказ официант передает в сначала холодный, а затем горячий цех вместе с посудой, в которой должны быть приготовлены блюда. Для получения буфетной продукции в буфете официант предварительно пробивает чек. Перед получением холодных и горячих блюд официант также пробивает чек.

В течение рабочего времени официанты испытывают значительные физические нагрузки. Они переносят до 300 кг груза, проходят в среднем около 5 км. На прием заказа официант затрачивает до 3 % рабочего времени, на подготовительно-заключительную работу -- от 11 до 24 %, на ожидание заказа на производстве -- до 10 %. Поэтому немаловажное значение в организации работы ресторана имеет научная организация труда. Ее внедрение повышает эффективность труда, позволяет правильно использовать рабочее время и сохранять здоровье работников.

1.3 Должностные обязанности и права работников ресторана

Администрация -- это руководство ресторана во главе с директором, осуществляющее управление коллективом предприятия.

Директор отвечает за организацию производственной, торговой и финансовой деятельности ресторана. Он руководит коллективом, занимается подбором кадров, принимает на работу, увольняет на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посетителей в залах ресторана, следит за состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей. Директор ресторана за- ключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрикатов, контролирует своевременность доставки и качество продукции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех участков предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники безопасности и пожарной безопасности.

Заместитель директора выполняет все поручения директора, несет ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые ему поручил директор ресторана.

Заведующий производством полностью отвечает за производственный процесс, под его руководством осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, он должен строго требовать от поваров соблюдения технологии приготовления блюд и санитарных норм. Он имеет право расставлять работников кухни в соответствии с требованиями производства и их квалификацией и в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов, осуществляет проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий и их соответствия рецептуре. Заведующий производством отвечает за своевременное снабжение производства сырьем, инструментами и инвентарем.

Метрдотель в течение дня находится в зале, руководит работой официантов, следит за правильностью обслуживания посетителей, чистотой, порядком и правильностью сервировки столов. Метрдотель также руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков. Перед открытием ресторана он инструктирует официантов относительно порядка работы на данный день, проверяет готовность к обслуживанию, просматривает меню. Метрдотель организует работу официантов, расставляет их по отдельным участкам зала, закрепляет за ними для обслуживания определенный участок работы (3-4 столика). Организует четкую связь производства и торгового зала. Наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Контролирует расчет официантов с посетителями. В случае нарушений официантами правил обслуживания посетителей метрдотель имеет право отстранить их от работы, доложив об этих нарушениях директору.

1.4 Общие требования к производственным помещениям

Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовляемой продукции. Это мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха. Кроме того, имеются складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в ресторане производственные помещения (цеха), подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализированные и вспомогательные.

Заготовочные цеха -- овощной, мясной, рыбный цеха и цех по обработке птицы. В небольших ресторанах переработку мяса, птицы и рыбы объединяют в общий цех, выделяя для каждого вида сырья стол, разделочные доски и ножи, обязательно маркируя их, например МС -- мясо сырое, PC -- рыба сырая и т.д. В заготовочных помещениях ресторана производят первичную обработку сырья -- мяса, птицы, рыбы и овощей -- и приготовление полуфабрикатов для доготовочных цехов, а также магазинов кулинарии, мелкой розничной сети ресторанов.

Доготовочные -- холодный и горячий цеха, где повара занимаются приготовлением холодных закусок, кулинарных блюд, их оформлением и реализацией продукции в залы и филиалы ресторана. Доготовочные цеха должны обеспечивать поточность производства. В процессе приготовления кулинарной скоропортящейся продукции, например холодных закусок и салатов, необходимо строго соблюдать правила санитарии на производстве.

Специализированные цеха (кондитерский и мучной) выпускают мучные кондитерские изделия, а также полуфабрикаты (различные виды теста) для магазинов кулинарии и мелкорозничной сети ресторанов. Каждый кондитерский цех имеет производственные помещения и оснащается оборудованием и инвентарем в соответствии с производственной мощностью цеха.

Вспомогательные помещения - раздаточные, помещения под склад, тару и санитарно-технический инвентарь. Из раздаточных помещений отпускается готовая продукция официантам.

Администрация ресторана разрабатывает для работников должностные инструкции на основе требований стандарта, квалификации и должностей с учетом особенностей данного ресторана.

Обслуживающий персонал ресторана - повара, метрдотель (администратор зала), официанты, а также буфетчики, гардеробщики, швейцар, уборщики -- должны выполнять следующие общие требования:

соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана;

знать и соблюдать должностные инструкции;

соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены рабочего места;

соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслуживания посетителей;

соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности;

постоянно повышать квалификацию.

Форменная одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть чистой и опрятной. У всех работников на форменной одежде должен быть служебный бейдж с эмблемой ресторана, где указываются профессиональная принадлежность, а также имя и фамилия работника.

Все работники ресторана должны иметь медицинскую книжку, проходить медицинский осмотр согласно графику и один раз в два года сдавать экзамен по санитарному минимуму. Работники ресторана должны создавать на предприятии атмосферу гостеприимства по отношению к посетителям, быть внимательными, вежливыми, тактичными, выдержанными, избегать конфликтных ситуаций.

Работники ресторана имеют право на:

О обеспечение удобной одеждой и обувью;

О пользование комнатой отдыха, душевыми и гардеробной;

О здоровый микроклимат в рабочем помещении (температура, чистота воздуха, цветовое решение, которое положительно влияет на работу);

О ежегодный отпуск продолжительностью 28 календарных дней;

О оплату больничного листа;

О оплату труда согласно квалификации;

О облегчение труда с помощью внедрения специальных мерных мест в зале.

Оформление аванзала и банкетного зала должно гармонично сочетаться. В ресторанах люкс для украшения аванзала используют картины и другие произведения молодых талантливых художников, живые экзотические растения, аквариумы в стенах с неповторимыми по красоте рыбками. Все это помогает создать у посетителей хорошее настроение.

Банкетный зал -- основное помещение, где посетители ресторана обедают или ужинают, отдыхают или отмечают юбилей (торжество). Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Психологами доказано, что комфорт зала -- освещение, вентиляция, сервировка стола, музыка -- создает хорошее настроение и повышает аппетит у посетителей. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну ресторана и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителя ресторана, -- мебель, оборудование, светильники -- должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала учитываются его наименование, кухня и особенности обслуживания.

В планировке залов должно соблюдаться соотношение длины и ширины. Так, при прямоугольной форме зала правильное отношение длины к ширине -- от 2:3 до 1:3. В некоторых ресторанах предусматривают расположение залов на двух уровнях: наверху (на антресолях) торговый зал, внизу танцплощадка.

Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить посетителей на тихую беседу или создать оживление. Освещение может быть местным, смешанным и общим, что придает залу дополнительный уют. Устройство освещения должно гармонично вписываться в интерьер зала и в дневное, и в вечернее время.

При местном или индивидуальном освещении отдельных столов применяют настольные лампы с абажурами или вешают на стены красивые бра. Для индивидуального освещения эстрады и танцплощадки применяют цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы.

При общем освещении в залах с высоким потолком используют люстры, при низких потолках -- плафоны, что позволяет равномерно освещать весь зал. При обслуживании участников конботы; правильная организация рабочих мест с учетом последовательности операций технологического процесса; оснащение цехов необходимым инвентарем, посудой и оборудованием, максимально механизирующим трудоемкие операции; исключение встречных потоков сырья и готовой продукции; рациональное использование производственных площадей и оборудования. Все это повышает производительность труда. На рабочем месте работника инструменты, инвентарь и различные приспособления, нужные для работы, должны располагаться рядом, а те инструменты, которые используются редко, размещаются в отдалении. Сырье и полуфабрикаты располагают слева, а инструменты -- справа. Инвентарь, посуда хранятся на полках в шкафу или стеллажах.

1.5 Торговые помещения ресторана

Общая характеристика. К торговым помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными помещениями, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты, хлеборезка и подсобные торговые помещения -- сервизная, моечная столовой посуды. Согласно строительным нормам и правилам проектирования (СНиП), для посетителей ресторана предусматриваются вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты.

Площадь торговых помещений зависит от количества посадочных мест и нормы площади на одно место. Так, в ресторанах, где в зале расположена эстрада и танцплощадка, норма на одно место 2 кв. м, в ресторанах без эстрады и танцплощадки -- 1,8 кв. м.

На смену огромным залам прошлых лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, ниши с применением невысоких перегородок). При оформлении помещений ресторана учитывается его наименование (например, в интерьере ресторана «Океан» используется голубой цвет, вывешиваются картины с видом океана, могут использоваться муляжи больших омаров и морской рыбы, а само название предполагает меню с преобладанием в основном кулинарных блюд, приготовленных из рыбы и продуктов моря).

Поступает продукция и сырье для временного хранения; склады оснащаются холодильными камерами, холодильниками, стеллажами и весоизмерительными приборами.

Общие требования. Производственные помещения располагают так, чтобы не нарушалась поточность производства и последовательность операций технологического процесса. Во всех помещениях в зависимости от назначения устанавливается технологическое, электрическое, холодильное и другое оборудование.

При организации работы в производственных цехах необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, а также правила техники безопасности при работе с оборудованием, противопожарной безопасности и охраны труда, создавать условия для нормального труда работников ресторана.

Высота производственных помещений ресторана должна быть не менее 3--3,5 м. Температура воздуха в холодном цехе не должна превышать 16--18 °С, а в горячем 22--25 °С. Цеха должны иметь сильную приточно-вытяжную вентиляцию. Особенно мощная вентиляция оборудуется в кухне, моечной и холодном цехе. В горячем цехе над электрическими плитами и жаровнями должна быть оборудована вентиляционная вытяжка для удаления жировых испарений и теплоты, выделяемых при приготовлении пищи.

Производственные цеха оснащаются раковинами, ваннами, к которым подводятся горячая и холодная вода и канализация. Вода также подводится к оборудованию, котлам, плитам.

Для внутренней отделки производственных помещений ресторана используют водонепроницаемые материалы, пригодные для мытья и уборки. Так, панели облицовывают керамической плиткой на высоту 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Полы покрывают метлахской плиткой. Стены и потолок окрашивают светлой водоэмульсионной краской (дважды).

В производственных помещениях с искусственным освещением рабочие места должны освещаться равномерным световым потоком. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м.

Одним из основных условий соблюдения технологического процесса производства кулинарных изделий и блюд является научная организация труда в производственном цехе, а именно: выбор наиболее рациональных методов.

Вестибюль - помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты, а в ресторанах класса «люкс» и высшего класса предусмотрены дополнительно курительные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Так, если она составляет примерно четверть торгового зала, то посетителям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, что сказывается на их настроении и качестве обслуживания. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего ресторана. Вестибюль рекомендуется оборудовать зеркалами, установить здесь мягкую мебель (кресла, банкетки) и журнальные столики. В вестибюле размещается информация об услугах, которые предоставляет ресторан, организуется продажа сигарет, газет, сувениров, цветов. На видном месте вывешивается табло с информацией, указывающей на класс ресторана. К вестибюлю примыкает гардероб.

Гардероб -- помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. Количество крючков вешалок должно быть на 10 % больше посадочных мест в зале; они располагаются на высоте 1,5 м от пола. Для хранения обуви, портфелей, сумок на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки. При приеме вещей гардеробщик должен сначала вручить номерок посетителю, а потом вешать одежду. При уходе гостя из ресторана в первую очередь подают верхнюю одежду, а затем головной убор.

Туалетные комнаты -- помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу и т.д. Располагаются они рядом с гардеробом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса в туалетных комнатах гостям предлагаются свежие индивидуальные полотняные салфетки, щетки для одежды и обуви.

Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безупречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое освещение.

Аванзал -- помещение для ожидания, сбора и отдыха участников торжества, оборудованное креслами и журнальными столиками, цветочницами. Аванзал используется для ожидания съездов или фестивалей в зале включают общий усиленный свет, при обычной работе оставляют нормальное освещение, в ночное время (нерабочее) оставляют дежурный свет.

При смешанном освещении используют одновременно две системы -- общую и местную. Кроме того, залы должны иметь естественное освещение с коэффициентом освещенности, равным 1:6.

Цвет стен, потолков и штор на окнах играет большую роль. Они могут действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплых или холодных цветов. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации, предпочтительнее применение цветов холодной гаммы.

Отделочных материалы -- прочные, гигиенические, водонепроницаемые, имеющие на поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в залах ресторана применяют звукопоглощающие плиты и акустические панели, что позволяет проводить концерты, организовывать музыкальные вечера. В качестве звукоизоляционного материала используют перфорированные древесно-волокнистые плиты, покрытые огнеупорным материалом.

Покрытие полов в ресторанах обычно паркетное. Паркет красив, но небезопасен для посетителей и официантов, поскольку при правильном уходе он скользкий. Поэтому проходы или всю поверхность пола застилают синтетическим покрытием. Из современных средств для покрытия пола применяют поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал) и релиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид.

Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени определяют комфорт ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальной температуры и влажности. Наиболее благоприятная температура 16--18 °С при относительной влажности воздуха 60--65 %. Для охлаждения воздуха в торговом зале в летнее время и нагревания его в зимнее время в ресторанах используют кондиционеры. Они бесшумны, легки в управлении, с помощью дистанционного управления их можно включать и устанавливать режим работы. Современные кондиционеры имеют отличный дизайн. Их крепят на стене в торговом зале ресторана.

Коктейль-зал располагается в отдельном помещении или в вестибюле, гармонично вписываясь в группу торговых помещений и вместе с тем отличаясь своим оформлением. Зал предназначен для проведения банкета-коктейля при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний), фестивалей и т.д. На банкете-коктейле ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. В зале устанавливают небольшие столики у стен и колонн, банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. Зал украшают декоративными растениями и картинами.

1.6 Оборудование торговых помещений

Основным оборудованием зала ресторана является мебель -- столы, стулья и кресла, серванты для посуды, передвижные сервировочные столики.

Столы для ресторана отличаются от столов, используемых на других предприятиях общественного питания, размером и отделкой поверхности стола -- столешницы. В основном ширина стола от 800 до 900 мм. В ресторанах устанавливают квадратные, прямоугольные и круглые столы с количеством посадочных мест от двух до шести. Столешницы имеют полиэфирное покрытие, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Для уменьшения шума столешницу накрывают сначала сукном или байкой, а затем скатертью. В ресторанах первого класса могут быть использованы четырехместные комплекты мебели с полиэфирным покрытием.

Официанты в своей работе используют подсобные (служебные) столы. На них располагают подносы, использованную посуду, приборы для сервировки. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500 х 500 или 600 х 800 мм.

Банкетный стол выше обычного (760--780 мм), его ширина 1200--1500 мм. Ширина фуршетного стола 1100--1250 мм, высота 1000-1050 мм. Благодаря таким размерам можно использовать более сложную сервировку стола. Если в ресторане отсутствуют столы таких размеров, то сдвигают вместе обычные столы. Передвижные сервировочные столики используют для доставки блюд к обеденным столам и сбора использованной посуды.

Стулья и кресла должны быть удобны и правильно подобраны. В ресторанах люкс и высшего класса вместо стульев используют мягкие кресла. Комфортабельность кресел обеспечивается за счет большей ширины и длины сиденья и подлокотников. Высота спинки стула или кресла не должна быть более 90--100 см от пола. Для основы кресел и стульев используется дерево или металл, а для покрытия -- синтетический материал или кожа. Форма и покрытие кресел и стульев должны гармонично сочетаться с художественным решением интерьера. В больших залах, вдоль стен или в центре устанавливают диваны, создают изолированные уголки.

Серванты ставят обычно около стен или у колонн, они предназначены для хранения небольшого количества посуды, приборов, скатертей, салфеток, необходимых для работы официанта. Верхние ящики серванта используют для чистых приборов, салфеток, разных приспособлений (открывалок). В нижних ящиках хранится чистое и использованное столовое белье. Верхняя крышка серванта оклеивается пластиком и используется как сервировочный столик.

1.7 Буфеты и кассы

Рестораны имеют буфеты трех видов -- основной буфет, кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет предназначен для отпуска вино-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Он оборудован подсобным помещением для хранения запаса товара; прилавком с витриной, где выставляется товар; холодильным шкафом для охлаждения напитков. На прилавке должны находиться весы и мерные стаканчики. Буфет обязательно оборудуется раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода.

Кофейные буфеты оборудуют в ресторанах люкс и высшего класса. Они предназначены для приготовления и отпуска кофе, чая и шоколада. В кофейных буфетах устанавливают кофемолку, кофеварку, электрические чайники. Для охлаждения сливок, молока, кремовых кондитерских изделий в буфетах устанавливается холодильный шкаф, для хранения мороженого -- холодильный прилавок.

Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. В буфетах устанавливаются шкаф со стеллажами для хлеба, хлеборезка, столы, буфет укомплектовывается ножами. Для удаления хлебных крошек должны иметься совок и щетка.

Касса -- помещение рядом с раздаточной или около буфета, где устанавливаются контрольно-кассовые машины (ККМ) с персональными счетчиками для официантов. Здесь же вывешивается меню, в котором указываются цены на блюда и закуски.

Контрольно-кассовая машина -- электронная контрольно-регистрирующая машина с устройствами, позволяющими предотвратить ошибки при учете денежной выручки. В рестора-* нах устанавливают кассовые машины, имеющие несколько счетчиков марки ОКА-102Ф, которыми пользуются официанты одной смены. Для каждого официанта выделяется счетчик, показания которого проверяются перед работой, записываются в кассовую книгу и заверяются подписью администратора ресторана. В конце рабочего дня официант вместе с метрдотелем снимает и записывает показания счетчика, сдает выручку бухгалтеру-кассиру и получает от него квитанцию приходного ордера. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта.

1.8 Сервизная

Сервизная - одно из торговых помещений, где хранятся столовая посуда, столовые приборы и осуществляется их выдача ответственному лицу. При отсутствии бельевой в сервизной допускается хранить небольшое количество скатертей и салфеток. Сервизная размещается рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы, подвесные полки, стеллажи, ящики для хранения посуды и стол для выдачи посуды. Столовые приборы -- ножи, вилки, ложки -- хранят отдельно в специальных ящиках. Посуду сортируют по виду материала -- из хрусталя, фарфора и металла и по виду использования -- глубокая, столовая, закусочная и т.д. и хранят раздельно.

Существует несколько вариантов отпуска посуды и приборов в ресторанах. В первом варианте ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды, приборов и инвентаря возлагается на бригадира официантов, ему отпускают приборы из сервизной под отчет, он выдает их официантам и сдает в конце рабочего дня в сервизную. Во втором варианте устанавливается бригадная ответственность, которая оформляется договором. В третьем варианте посуду в требуемом ассортименте ставят на раздачу. Иногда ответственность за сохранность посуды возлагается на метрдотеля.

В конце рабочего дня подсчитывается количество посуды, находящейся в обращении, и в случае необходимости составляется акт на бой или порчу. В акте указываются наименование разбитой, испорченной посуды, ее количество и причина, по которой она пришла в негодность. Акт подписывается комиссией из трех человек; в журнале учета посуды, приборов делается соответствующая запись.

По нормам оснащенности в ресторанах на одно место предусмотрены два комплекта посуды и приборов. Используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая и деревянная, стеклянная, хрустальная и металлическая.

Фарфоровая посуда отличается легкостью, прозрачностью и изяществом. При легком ударепо краю фарфорового изделия оно издает тонкий звук. Используется в основном в ресторанах, барах высокого разряда с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса используется посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак или рисунок.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой -- непрозрачная, с более толстыми стенками, она менее прочна. Используется в ресторанах первого класса.

Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды весьма разнообразен:

О тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см;

О десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, используется при подаче десерта, фруктов, сыра и для небольших холодных закусок;

О закусочная тарелка диаметром от 26 до 28 см, применяется для холодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом;

большая тарелка диаметром от 28 до 31 см, используется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная тарелка под суповую тарелку;

тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для подачи гарнира или блюд с гарниром;

тарелка для рыбы -- длина от 33 до 37 см, ширина от 23 до 26 см, ис-I пользуется для подачи рыбных блюд;

тарелка-менажница -- используется для фондю (блюда из сыра, I вина и белого хлеба), подачи гарниров и салатов; - 0 тарелка-кокиль -- для холодных и горячих закусок, таких, как устрицы и салаты небольших порций; 0 глубокая столовая тарелка диаметром 24 см, вместимостью 500 мл,

для подачи горячих, холодных первых блюд;

О блюда круглые, овальные вместимостью 10--12 порций, диаметром 40--45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы и дичи. При обслуживании банкетов используют:

0 салатники круглые, овальные, квадратные, вместимостью 120, 240, 360,480, 720, 1000 мл; выпускаются салатники одно-, двух-, четырех и шестипорционными, используют для подачи салатов, маринадов и свежих овощей;

ваза салатная диаметром 240 мм применяется при обслуживании банкетов и небольших групп для подачи салатов, фруктовых блюд;

селедочницы -- имеют продолговатую форму, одно- и двухпорционные, используются для подачи сельди и рыбных консервов; 0 суповая миска емкостью несколько порций (от 4 до 10), используется при обслуживании небольшой группы посетителей;

соусники -- рассчитаны на 1--4 порции, используются для подачи соусов и сметаны;

О хренница с крышкой емкостью 100--200 мл;

приборы для специй и приправ в комплекте и раздельно;

чашка бульонная с блюдцем на 350--400 мл, используется для подачи бульонов и супов-пюре;

чашка чайная 200--250 мл -- для подачи чая, кофе с молоком, какао и шоколада;

чашка кофейная 75--100 мл -- для подачи натурального черного кофе.

Используют также кофейники, заварные чайники, сливочники, молочники, пиалы и кисэ (при подаче национальных напитков и блюд), сахарницы, розетки для подачи варенья, джема, меда и лимона.

Керамическая и деревянная посуда используется для подачи национальных блюд и напитков. Майоликовая и гончарная керамическая посуда, выполненная из глины, покрыта глазурью.

Керамические горшки вместимостью 100--150 мл используют для приготовления и подачи горячих закусок, вместимостью 500 мл с крышками применяют для приготовления и подачи первых (солянка мясная сборная жидкая, щи суточные, чанахи) и горячих вторых (жаркое в горшочке) блюд.

Стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторанах и барах для сервировки столов, для вино-водочных изделий и напитков. Для торжественных случаев -- приемов, банкетов -- применяется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в него свинец и серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Посуда служит для подачи различных видов холодных сладких напитков и блюд:

стаканы конические высокие, дно утолщенное, емкость 250--300 мл, высота 160--170 мм. Используют для подачи коктейлей, кофе-гляссе. Стаканы вместимостью 200 мл используют для подачи напитков со льдом и минеральной воды. Стаканы емкостью 125 мл применяют для соков;

креманки диаметром 90 мм используют для подачи желе, фруктов в сиропе, муссов, фруктовых салатов;

салатники из утолщенного стекла используют для подачи салатов, свежих овощей;

вазы (крюшонницы) выпускают емкостью 2,5--3 л в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на подносе из хрусталя. Используют для приготовления и подачи крюшона.

Емкость рюмок и бокалов зависит от крепости напитка. Чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки: I 0 рюмка (25мл) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок; |: 0 рюмка коньячная -- типа тюльпан, расширенная книзу и суженная i кверху, в нее наливают не более 25 мл; рюмка (50мл) -- для подачи водки, настойки, наливки; i 0 рюмка мадерная (75 мл) -- для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора;

рюмка рейнвейная (100мл) -- для подачи белого столового вина (сухого и полусухого), цвет таких рюмок светло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть и кобальтового (синего) цвета; I 0 рюмка лафитная (125 мл) -для подачи красных столовых вин (мукузани, саперави и т.д.);

бокалы (125--150 мл) -- для подачи шампанского, игристых вин. Форма бокалов может быть конической, в виде креманки, цилиндрической. Бокал цилиндрической формы позволяет быстрее удаляться углекислому газу и из такого бокала удобно пить;

...