Организация обслуживания: рестораны и бары

фужеры вместимостью 200--250 мл -- для безалкогольных напитков, пива;

пивные кружки емкостью 150, 500 и 1000 мл используют в пивных барах.

Кроме того, в ресторанах используются различные вазы для подачи фруктов, вазы «плато» (с плоской поверхностью) для подачи пирожных и тортов, вазы для цветов, пепельницы стеклянные и хрустальные, а также кувшины для соков, графины для водки, флаконы для уксуса и растительного масла, приборы для специй (соли, перца, горчицы).

Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах для отмеривания порций напитков -- это мензурки емкостью 100 и 1 200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта Р.

Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, % нейзильбера, нержавеющей стали и алюминия. Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра. Такая посуда применяется в ресторанах и барах «люкс» и высшего класса, а также при обслуживании банкетов, приемов на высоком уровне. Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах и барах классом ниже и используется для приготовления и подачи блюд в торговый зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда применяется в широком ассортименте:

икорница из мельхиора -- имеет вставную розетку, стеклянную или хрустальную, изготовляется одно-, двух-, и четырехпорционной;

кокотница вместимостью 90 мл из мельхиора и нержавеющей стали для горячих закусок (грибы в сметане, крабы, птица, овощи с соусами);

кошльница -- небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы и продуктов моря;

порционная сковорода -- диаметром 140,179,190, 210 мм. Сковорода из нержавеющей стали используется для приготовления и подачи вторых горячих блюд (яичница, солянка на сковороде и т.д.). Сковорода из мельхиора имеет внутри полированную поверхность, используется для приготовления и подачи порционных горячих закусок, а также порционных горячих сладких блюд (каша гурьевская, суфле и т.д.);

пашотница -- кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, используется для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек;

баранчики круглые с крышкой -- из мельхиора на 1 --6 порций, из нержавеющей стали -- однопорционные. Используют для припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей и блинов. Очень хорошо сохраняют температуру при подаче;

баранчики овальной формы с крышкой -- из мельхиора на 1--6 порций, используют для подачи горячих блюд из припущенной рыбы;

блюда овальные -- из мельхиора на 1--6 порций, из нержавеющей стали -- однопорционные. Используют для вторых порционных блюд. К таким блюдам соус подают отдельно в соуснике;

соусники -- используют для подачи горячих соусов;

таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям, заполняются тлеющими углями. Бывают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок.

Для подачи разных блюд используют также креманки (для мороженого и десерта), турку (для приготовления и подачи кофе по-восточному), кофейники, сливочники, молочники, а также ведерко для охлаждения и подачи к столу шампанского и прочих игристых вин.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, а вспомогательные используют официанты для раскладывания блюд.

К основным приборам относят закусочный прибор, столовый, рыбный, десертный и фруктовый:

0 прибор закусочный состоит из вилки и ножа, применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих блюд (ветчина жареная, блины). Размером несколько уступает столовому прибору;

0 прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке столов для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут использоваться официантом также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора;

0 прибор рыбный состоит из вилки, имеющей четыре коротких зубца и углубление для отделения костей, и лопатообразного тупого ножа. Используется при сервировке стола для рыбных горячих блюд;

0 прибор десертный состоит из вилки и ножа, ложки. По размеру вилка и нож меньше закусочных. Используется для десерта и салата. Ложка может подаваться к бульону, подаваемому в бульонной чашке;

0 прибор фруктовый состоит из вилки и ножа, которые меньше десертных приборов. Нож имеет острое, короткое лезвие и напоминает перочинный ножик;

0 ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями;

0 ложки чайная и кофейная подаются к соответствующим напиткам. Ложка кофейная меньше чайной;

0 ложка бульонная отличается от столовой меньшим размером. Подается при подаче бульона в чашке;

0 вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца. Используется для горячих закусок (жульен из дичи, грибы в сметане);

0 вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков и омаров.

К вспомогательным относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд:

О нож для масла - в отличие от других ножей имеет расширенное основание;

О нож-вилка используется для нарезки и раскладки сыра и имеет серповидную форму с зубцами на конце;

О нож и вилка для нарезки и раскладки лимона. Нож имеет зигзагообразное лезвие, а вилка - два острых зубца;

О вилка двухрожковая применяется для раскладки сельди;

О вилка-лопатка используется для перекладывания шпрот, сардин и имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями;

О прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую точку;

вилка для устриц имеет три зубца, один из них выполнен в виде лезвия консервного ножа;

нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания от большого куска мяса порции в присутствии посетителя;

ложки разного вида: для порционирования салатов, для разливания соусов при подаче вторых блюд, для первых блюд. Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков и коктейлей;

щипцы кондитерские большие используют для раскладки кондитерских и мучных изделий, маленькие - для сахара, шоколадного ассорти;

щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке;

щипцы для пищевого льда изготовляют из нержавеющей стали и мельхиора.

Кроме того, на предприятиях используют такие приборы, как лопатка для икры, лопатка рыбная, лопатка паштетная, лопатка кондитерская и специальные ножницы для разрезания грозди винограда на кисточки.

1.9 Моечная столовой посуды

Моечная ресторана предназначена для мытья посуды и приборов. Моечное помещение должно находиться рядом с торговым залом, раздаточной и сервизной, что позволяет организовать четко, без задержек работу по сбору использованной посуды и ее мытью. Прием использованной посуды осуществляется через окно в моечном отделении; рядом с окном устанавливают производственный стол для очистки тарелок от остатков пищи, обитый линолеумом для предотвращения боя и уменьшения шума. Столовая посуда сортируется по видам, моется, ополаскивается и сушится. Для мытья столовой посуды (фарфоровой и мельхиоровой), приборов и стеклянной посуды (стаканов, фужеров, рюмок г', и т.д.) используют посудомоечные машины (МПУ--700 или t' МПУ--28000) или ванны (ручной способ). Посудомоечные машины предусматривают три режима мытья в трех отделениях: в первом отделении при температуре воды 45--48 °С посуда обмывается и обезжиривается с помощью моющих средств, во втором отделении при температуре воды 50-55 °С она моется и дезинфицируется в 10%-ном растворе хлорной извести, в третьем отделении при температуре 90 °С посуда ополаскивается. Потом посуду укладывают для просушки на стеллажи.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в ванной с тремя отделениями с использованием моющих и дезинфицирующих средств. Для предохранения посуды от боя на дно , ванн кладут резиновые коврики. Столовые приборы после мойки складывают в металлические сетки с ручками и опускают в кипящую воду для стерилизации. Стеклянную и хрустальную посуду | моют в двух ваннах. В первой ванне температура воды должна быть 40--50 °С, здесь ее моют, во второй - температура 50-55 °С, здесь ее ополаскивают. Мельхиоровую посуду моют мягкой мочалкой с мылом, темные пятна удаляют содовым раствором. Затем ее моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая посуда без серебряного покрытия, имеющая пятна, не используется, так как открытая латунь может вызвать отравление.

ресторан сервировка блюдо

2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

2.1 Начало рабочего дня

К обслуживанию посетителей в ресторане готовятся ежедневно. Директор, ответственный за хозяйственную деятельность предприятия, обеспечивает четкое снабжение ресторана сырьем, продуктами и предметами материально-технического оснащения. Метрдотель в начале рабочего дня руководит работой официантов и уборщиков по уборке и подготовке торгового зала к обслуживанию гостей ресторана, следит за правильностью сервировки столов.

Подготовка ресторана к приему посетителей начинается с улицы. Дворник приводит в порядок прилегающую к ресторану территорию: в осенние дни подметает опавшую листву, мусор, а зимой убирает снег.

Швейцар приводит в порядок свою форменную одежду. Гардеробщик наводит порядок на своем рабочем месте -- протирает оборудование, проверяет наличие номерков. Уборщики убирают туалетные и курительные комнаты, проветривают помещения, протирают зеркала, приводят в надлежащее состояние раковины и прочее оборудование, проверяют, есть ли мыло, салфетки, бумажные полотенца, туалетная бумага.

2.2 Уборка и подготовка зала

Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за один--два часа до открытия ресторана. Оставшееся время официантам отводится для личной подготовки. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности.

Так, при влажной уборке сначала вытирают пыль с подоконников, мебели (столы, стулья, серванты), панелей, далее протирают светильники, настольные лампы и бра, затем моют пол с помощью разнообразных моющих средств. Во время уборки также уделяют внимание цветам: их поливают, сбрызгивают водой, удаляют подсохшие листья. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Если в зале ресторана на полах ковровое покрытие, то для уборки используют пылесосы и другие уборочные машины. Для натирки паркетных полов применяют полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой.

После уборки помещение проветривают. При необходимости в течение дня уборщица или дежурная по залу делает небольшую местную уборку.

Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений в ресторанах проводится санитарный день.

В штате ресторана обязательно должен быть электрик, который следит за техническим состоянием электроосветительных приборов, заменяет электропроводку, перегоревшие лампы и т.д.

После уборки торгового помещения расстанавливают мебель. Расстановка зависит от интерьера и планировочного решения торгового зала. Основные приемы расстановки столов в зале представлены на рис. 1. Столы расставляют в шахматном порядке или по прямым линиям, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5-2 м,- Квадратные столы расставляют преимущественно в шахматном порядке. Круглые столы устанавливают рядом с квадратными. Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами (рис. 2).

Каждый стол ставят так, чтобы к нему свободно могли подойти посетители и официанты. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии 10-20 см от стены. Подсобные столы, серванты устанавливают у стен или колонн. Иногда подсобный стол ставят вплотную к обеденному столу, чтобы официант мог использовать его для обслуживания посетителей. При обслуживании банкетов расставляют банкетный стол (ширина стола 1200-- 1500 мм, высота 760--780 мм). Для фуршета используют стол высотой 1000--1050 мм и шириной 1100--1250 мм.

Рис. 1. Основные приемы расстановки столов в зале: а -- по диагонали; б, в -- рядами; г -- использование столов разной формы и размеров; д -- в шахматном порядке



Рис. 2 Варианты размещения стволов в зале: а-в - прямоугольных; г-е - круглых; ж, з - квадратных

2.3 Подготовка посуды, приборов, столового белья

После уборки торгового помещения и расстановки мебели администратор зала или бригадир официантов получает в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужеры, рюмки -- чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.

В ресторанах используют столовое белье -- скатерти, салфетки , ручники -- из льняных тканей, оно прочнее и гигиеничнее, чем из хлопчатобумажных тканей. Так, льняные салфетки и скатерти более гладкие на ощупь, меньше загрязняются и легко отстирываются.

Скатерти подразделяют на обычные размером 173 х 173 см, банкетные размером 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см, а также банкетное полотно шириной 173 и 140 см и длиной от 5 до 10 м. Салфетки преимущественно белые размером 46 х 46 см и цветные с ажуром 35 х 35 см. Ручник из белой льняной ткани 35 х 85 см необходим для подачи блюд.

Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины.

Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в бельевой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При обнаружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.

Посуду к подсобным столам доставляют на подносах или официантских тележках. На подносах, застеленных полотняной салфеткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником.

Приступая к сервировке столов, официанты предварительно протирают столовую посуду и приборы чистыми салфетками. Тарелку, обхватив ее левой рукой концом полотенца, а правой рукой зажав остальную часть полотенца, протирают, поворачивая.

Рюмки протирают осторожно, так как при сильном нажатии хрупкое стекло может лопнуть и поранить руку. Нельзя дуть на стеклянную посуду, протирая ее, использовать несвежую салфетку -- это противоречит правилам санитарии и гигиены. Бокал, фужер, рюмку держат за ножку полотенцем левой рукой, а правой рукой, взяв полотенце, протирают одновременно наружную и внутреннюю стороны. Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блеска. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготавливают вазочки для цветов, а также приборы для специй. Они должны быть абсолютно чистыми. Солонки наполняют на 3/4 объема солью и закрывают крышкой. Перечницы наполовину наполняют сухим перцем. Пепельницы официанты чистят специальным материалом вне торгового зала.

Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию посетителей ресторана является сервировка столов.

2.4 Сервировка столов

Предварительная сервировка столов зависит от класса ресторана, метода и времени обслуживания. В ресторанах люкс и высшего класса используется красивая, современная столовая посуда и приборы, столовое белье высшего качества. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее время более полная. Минимальная сервировка столов на завтрак состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных приборов, чайной ложки, фужера и салфетки (рис. 3). Минимальная сервировка столов на обед должна включать столовую, закусочную и пирожковую тарелки, закусочные приборы, столовые приборы, столовую ложку, фужеры, салфетки (рис. 4). Минимальная вечерняя сервировка (столовая, закусочная, пирожковая тарелки, закусочные, столовые приборы, фужер, рюмка для вина, всех сторон, а ее углы -- закрывать ножки стола. Не допускается 1 накрывать столы мятыми скатертями, а затем сбрызгивать их водой изо рта

Рис. 3. Минимальная сервировка на завтрак: 1 - закусочная тарелка; 2 -- пирожковая тарелка; 3 - закусочные приборы; 4 - чайная ложка; 5 -- фужер; 6 -- салфетка

Рис. 4. Минимальная сервировка на обед: 1 -- столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 -- пирожковая тарелка; 4 -- закусочные приборы; 5 -- столовая ложка; 6 -- столовые приборы; 7 -- фужер; 8 -- салфетка

Если в ресторане отсутствует скатерть для прямоугольного стола, то его можно накрыть двумя скатертями меньшего размера. Для этого противоположную от главного входа в зал сторону стола застилают первой скатертью, затем второй; на середине стола края второй скатерти подвертывают внутрь, образуя ровную линию.



Рис 8 Последовательность накрытия стола скатертью

Иногда во время обслуживания посетителей приходится заменять грязную скатерть чистой. Для этого всю посуду и приборы убирают со стола на подсобный столик, а использованную скатерть сдвигают до тех пор, пока не покажется столешница. Одновременно готовится чистая скатерть, сложенная вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Середина скатерти и два свободных края должны быть обращены к официанту. Подготовленную скатерть ;* официант берет обеими руками на равном расстоянии от ее центра по ширине стола. Затем подходит к столу и резко поднимает ; руки со скатертью вверх и вперед, чтобы скатерть в развернутом виде стала опускаться на противоположную сторону стола. Одновременно официант быстро берется за край использованной скатерти и натягивает на себя, забирая ее, а чистую скатерть кладет на стол. Чтобы быстро и красиво выполнить эту процедуру, официанту необходимо иметь навык, который достигается трудом и учебой.

В процессе подготовки столов к обслуживанию банкета, как правило, прежде чем накрыть столы скатертями, их накрывают тканью или сукном светлого цвета, что предохраняет посуду при падении от боя и уменьшает шум, когда ставят тарелки или кладут приборы на стол.

В ресторанах первого класса, где устанавливают столы со специальным гигиеническим покрытием, скатерти не стелют, а используют индивидуальную салфетку любого цвета, гармонирующую с остальным интерьером ресторана; размер салфетки 50 х 35 мм. После каждого обслуживания салфетку заменяют чистой.

Сервировка стола тарелками. В ресторанах люкс и высшего класса для обслуживания посетителей используют только фарфоровую посуду. Эта посуда отличается легкостью, изяществом, великолепным дизайном и рисунком. Для ресторанов фарфоровая посуда изготовляется на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу, комплектом, куда входят до 40 наименований предметов. Посуда имеет фирменный знак или эмблему и соответствует интерьеру торговых помещений. В зависимости от количества посадочных мест в торговом зале предусматриваются 3 комплекта столовых тарелок, 1,5 -- глубоких, 1,5 -десертных, 2-3 -- закусочных, 4-5 пирожковых.

Банкетная сервировка включает сервировку мелкой столовой тарелки, на которую ставят закусочную, иногда между тарелками укладывают салфетку, чтобы закусочная тарелка не скользила. Слева от бортика мелкой столовой тарелки на расстоянии 5--10 см устанавливают пирожковую тарелку. Центры тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола. Пирожковую тарелку можно разместить так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. Обычная сервировка не предусматривает расстановку столовой мелкой тарелки. На стол ставится сразу закусочная тарелка.

Сервируя стол, официант берет в левую руку на полотенце стопку из 8--10 Рис. 9. Положение пальцев тарелок, а правой рукой расставляет их на столе. Тарелку официант должен брать большим и указательным пальцами, вытянув указательный палец вдоль бортика тарелки, а остальными пальцами придерживать дно тарелки (рис. 9). Сервируя стол мелкими столовыми и (или) закусочными тарелками, официант идет вдоль стола справа налево, а пирожковые тарелки раскладывает, идя слева направо, держа тарелки на правой руке. На стол тарелку ставят точно против кресла (стула) на расстоянии 2 см от края стола. Эмблема ресторана на тарелке должна быть повернута в сторону посетителя.

Сервировка стола столовыми приборами. В ресторанах люкс и высшей категории для сервировки столов на банкетах и юбилеях используют мельхиоровые приборы. Для обычной сервировки применяют приборы из нержавеющей стали. Приборы делят на основные, с помощью которых едят, и вспомогательные, с помощью которых накладывают, раскладывают и нарезают. К основным приборам относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Закусочный прибор (нож и вилка) подают к холодным блюдам и закускам и некоторым горячим блюдам (блинам, яичнице).

Рыбный прибор (нож, вилка) используют для сервировки горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой и напоминает лопатку, вилка с короткими зубцами.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) используют для сервировки первых и вторых горячих блюд.

Десертный прибор (нож, вилка, ложка) используют для сладких блюд (рис. 10). Десертными вилками и ножом сервируют стол, когда в заказе предусмотрены фрукты (груши, яблоки, арбузы и дыни), только вилкой, если заказан фруктовый салат. Ложку чайную сервируют для чая, а кофейную для кофе.

Рис- 10- Сервировка стола

Вспомогательные приборы -- нож для масла, нож для сыра, нож-пила для нарезки лимона. Если в заказе столовыми приборами с учетом подачи десерта предусмотрены раки или устрицы, то стол сервируют вилкой для раков (длинная вилка с двумя зубцами на конце) или вилкой для устриц (один из трех зубцов (левый) более мощный, предназначен для отделения мякоти устрицы от раковины). Для горячей рыбной закуски подают вилку кокильную, она имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки.

Перед сервировкой столов официант тщательно проверяет, в наличии ли приборы, которые согласно меню могут понадобиться при обслуживании. Далее официант берет поднос с подготовленными столовыми приборами на ладонь левой руки, а правой раскладывает ножи и ложки, двигаясь при этом вдоль стола, справа налево. Вилки официант раскладывает левой рукой, держа поднос в правой руке и двигаясь вдоль стола слева направо.

Справа от мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный) лезвием к тарелке, на расстоянии 0,5 см „между приборами и от края тарелки. Если заказано первое блюдо, то справа также кладут столовую ложку вогнутой стороной вверх, между закусочным и рыбным ножами. Слева в направлении от тарелки на расстоянии 0,5 см раскладывают столовую, рыбную, а затем закусочную вилки зубцами вверх. Концы ручек \ столовых приборов должны быть на одном уровне с тарелкой и на расстоянии 2 см от края стола. Сервировка столовыми приборами зависит от заказа посетителя или меню банкета. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов показаны на рис. 11.

Рис. 11. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов

Так, если в заказе предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит лишь из закусочных приборов. Если в заказе присутствуют горячие блюда, то стол сервируют дополнительно столовыми ножами и вилками. При наличии в заказе горячих блюд из рыбы сервировка дополняется рыбными приборами. Десертные приборы раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в направлении от тарелки -- сначала нож, потом вилка и десертная ложка. У ножа и десертной ложки ручки направлены вправо, а у вилки -- влево (см. рис. 10). Сервировка десертными приборами также зависит от меню. Если в меню есть фрукты, то сервировка предусматривает фруктовые вилки и ножи, при наличии кондитерских изделий -- десертные ножи и вилки. Десертные приборы могут раскладываться веером, при этом первой на стол кладут вилку, на зубцы вилки - кончик ножа, а сверху -- десертную ложку.

Сервировка стеклянной посудой. При сервировке в ресторанах люкс и высшей категории используют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальной посудой сервируют столы при обслуживании банкетов и торжественных приемов, стеклянной -- при повседневном обслуживании. Хрустальная посуда обладает высокими эстетическими достоинствами и служит украшением стола. Емкость стеклянной посуды, используемой для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше емкость посуды. Сервируют столы стеклянной посудой с рук или с подносов. При небольшом количестве приборов из стекла официант помещает их между пальцами левой руки емкостью вниз (ладонь повернута вверх), а правой рукой берет за ножку стеклянный прибор и ставит на стол.

Если официант пользуется подносом, то он устанавливает перевернутые фужеры, рюмки, бокалы (каждый вид приборов отдельно) на покрытый салфеткой поднос. Передвигаясь вдоль стола и держа поднос на ладони левой руки, официант правой рукой ставит прибор справа на определенное место. Расстановка стекла зависит от заказа посетителя. Если заказана минеральная или фруктовая вода, то официант ставит фужер в центре за тарелкой или справа на линии пересечения верхнего края тарелки и кончика первого ножа. Рюмки и бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола. При обслуживании банкетов стеклянные приборы ставят в два ряда: в первом - рюмки более низкие, во втором -- бокалы и рюмки между рюмками первого ряда в один ряд не ставится.

Фужер всегда стоит в первом ряду. Бокалы и рюмки расставляют в соответствии с подачей блюд. Расставляются рюмки справа налево в такой же последовательности, как и подача вин. Водочную рюмку ставят к подаче закусок, мадерную -- к подаче первых блюд, рюмку к рейнвейну -- для рыбных блюд, лафитную для горячих мясных блюд, для десертных и сладких блюд -- бокал для шампанского, фужеры для воды и пива.

Сервировка стола завершается раскладыванием салфеток и расстановкой приборов со специями и пепельниц. Приборы со специями ставят на столы в дневное время при массовом обслуживании, в вечернее время столы сервируют только прибором с , солью, а другие специи и приправы подают по желанию посетителя. При обслуживании банкетов специи ставят на середине стола, при обычном обслуживании -- по оси.

Во многих ресторанах в торговом зале курение запрещено, поэтому пепельницы на столы не ставят. Одним из элементов сервировки является украшение стола цветами. Выполняя декоративную функцию, они создают настроение у посетителя. Цветы ставят в соответствующей вазе в удобном месте и не обязательно на середину стола. Ваза с цветами не должна заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих напротив. Особенно красиво украшать стол рассыпными цветами, но они быстро вянут.

2.5 Предварительная сервировка

Предварительно сервируют стол тарелкой, приборами и фужером. Сервировку стола выполняют в зависимости от вида обслуживания -- завтрак, обед или ужин.

В ресторанах при гостиницах, в аэропортах сервировка столов упрощается. Для завтрака стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочными приборами и салфеткой. На стол ставят кофейную или чайную пару; чайную или кофейную ложку кладут на блюдце. Если в меню предусмотрено сливочное масло, то подается нож для масла. Для обеда предварительно сервируют стол пирожковой тарелкой, столовыми приборами и ложкой, фужерами и салфетками, если посетитель заказал холодную закуску, то стол дополняют закусочными приборами. При обслуживании в зале экспресс-обедов для быстроты обслуживания на столы предварительно выставляют холодные закуски и напитки. Пока посетители заняты холодной закуской, официант приносит первое блюдо, а затем второе.

Более изысканно сервируют стол к ужину. Вечернее меню обычно разнообразно, поэтому предварительная сервировка состоит из пирожковой тарелки, закусочной, закусочного и столового приборов, фужеров. На стол ставят в небольшой вазе цветы, а на закусочную тарелку -- красиво сложенную салфетку. После за каза официант сверяет предварительную сервировку с заказом блюд, убирает лишние приборы или дополняет сервировку стола другими (рис. 12)

Рис. 12. Сервировка стола для обслуживания в вечернее время

Сервировка фуршетного стола характеризуется некоторыми особенностями. Для банкета типа «фуршет» необходимо на каждого гостя предусмотреть 2-3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. Так, на каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных 1,5--2; мелких десертных или пирожковых -- 0,5; вилок закусочных - 1,5-2; ножей закусочных 0,5-1,0; вилок десертных и ножей фруктовых -от 0,5 до 0,57. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски ставят на стол заранее. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка), односторонняя сервировка используется для стола, предназначенного для почетных гостей.

При расстановке фужеров, рюмок, стаканов для соков в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-- 15--21 штуке, причем от нижней стороны этого треугольника до края стола должно быть не менее 15--25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20--25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду. Существует несколько вариантов двусторонней расстановки стеклянной посуды, например «змейкой», «елочкой» и группами. Фрагменты сервировки фуршетного стола показаны на рис. 13.

При односторонней сервировке стола (для почетных гостей) рюмки ставятся в один ряд вдоль стола, отступив на 60--70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляются на концах стола треугольниками.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят стопками по обеим сторонам стола, по 10 тарелок на каждой стороне. За закусочными тарелками стопками (по 3--5 штук) ставят пирожковые тарелки. Справа от закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок -- закусочные вилки (по количеству тарелок); их кладут на ребро, повернув к тарелке вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева -- десертные вилки.

Исполнительная сервировка -- сервировка столов по заранее согласованному меню, обычно применяется при обслуживании банкетов, свадеб, юбилеев и т.д. При исполнительной сервировке количество и наименование столовой посуды и столовых предметов, стекла (фужеров, бокалов, рюмок) должно строго соответствовать согласованному меню. Не допускается исполнительная сервировка двумя одинаковыми приборами и рюмками, даже если это следует из заказа. Стол сервируют одной закусочной тарелкой и одним закусочным прибором. После того как гость съел рыбное блюдо, официант убирает тарелку и приборы и перед подачей мясного блюда сервирует стол чистой закусочной тарелкой и закусочными приборами. Запас чистых тарелок, приборов и столового белья у официантов хранится в сервантах или на подсобных столах.

2.6 Исполнительная сервировка стола

Рис. 13 Фрагменты сервировки фуршетного стола

2.7 Виды складывания салфеток

Салфетка -- обязательный предмет сервировки стола, салфетки украшают стол, придают залу ресторана торжественность. Для сервировки стола используют полотняные салфетки, полумягкие и слабо накрахмаленные -- их удобно складывать и приятно использовать. Салфетка -- это предмет гигиены, поэтому задача официанта -- как можно меньше прикасаться к салфетке, складывая ее.

При массовом обслуживании -- для комплексных завтраков, обедов и ужинов -- для сервировки столов используют бумажные салфетки. Их укладывают вместе веером по 10--12 штук в салфет-ницы. К завтраку и обеду полотняные салфетки складывают простым способом, а для сервировки в вечернее время салфетки складывают, придавая им красивую и сложную форму. Существует много способов складывания салфеток. Обычно на завтрак салфетку, сложенную вчетверо, размещают на пирожковой тарелке или на скатерти рядом с ножом. Для праздничного обеда, ужина салфетки складывают «ракетой», «пламенем» или «лодочкой» (рис. 14). Более сложным способом («тюльпан», «свеча», «веер») складывают салфетки для банкета. Сложенные полотняные салфетки укладывают на закусочные или десертные тарелки.

Форма «ракета»: салфетку складывают вдвое и кладут на стол свободными кромками вниз. Далее берут верхние углы, соединяют их внизу у кромки и складывают салфетку треугольником. Получившуюся салфетку в виде треугольника складывают пополам и устанавливают на тарелку углами к гостю.

Форма «карман»: салфетку складывают вчетверо, свободные углы подворачивают внутрь -- верхний угол на 1/2, второй на 1/3 ;третий и четвертый вместе на 1/4. Оставшиеся углы также подворачивают. Такой вид салфетки используют при обслуживании в ресторане в присутствии посетителя. В «карманы» такой салфетки укладывают ножи лезвием внутрь и сверху вилки. Иногда «карманы» салфетки используют для цветов.



Рис. 14 Варианты складывания салфеток: 1 - щипцы; 2 - свеча; 3 - колонна витая; 4 - зайчик; 5 - тюльпан; 6 - карман; 7 - конфета; 8 - лепесток

2.8 Подготовка официантов к работе

Завершив уборку помещений и сервировку столов, работники ресторана начинают заниматься личной подготовкой к приему гостей.

Швейцар и гардеробщик проверяют свою форменную одежду,приводят в порядок обувь, свой внешний вид. Они первыми встречают гостей ресторана, и от них во многом зависит впечатление о предприятии.

Официанты проверяют наличие принадлежностей, которые им необходимы в работе: бланки счетов, ручка, ключ от кассового аппарата, штопор для откупоривания бутылок, кошелек для денег, небольшой калькулятор, зажигалка и ручник.

Рис. 14 Варианты складывания салфеток: 9 - рулет; 10 - валик (а - двухсторонний, б - односторонний); 11 - подушка; 12 - ракета; 13 - гвоздика; 14 - книга; 15 - кораблик; 16 - конверт; 17 - корона; 18 - винт.

Ручник -- caмый важный предмет для официанта. Ручником он протирает столовую посуду и приборы, столовое стекло (фужеры, рюмки, бокалы) перед сервировкой стола. При подаче горячих блюд ручникпредохраняет пальцы рук официанта от ожогов, а одежду -- от загрязнения. Категорически запрещается использовать ручник как полотенце для вытирания рук, сметать им со столов крошки во время уборки столов. Обычно используют белые ручники, но они могут быть и цветными, сочетаясь с интерьером ресторана. Официант носит ручник на руке или в руке, его складывают вдвое в ,длину. Ручник должен быть всегда чистым и хорошо выглаженным.

Внешний вид официанта должен быть безупречным. Официанты должно быть выбриты, официантки аккуратно и со вкусом причесаны, с умеренной косметикой на лице. На руках сделан гигиенический маникюр, ногти аккуратно подстрижены. Официантам запрещается носить на руках украшения (кольца и перстни), украшать себя бусами, причесываться и поправлять прическу во время работы, пользоваться крепкими духами. Особое внимание официанты должны уделять полости рта. Зубы должны быть здоровыми, а дыхание свежим, для чего необходимо использовать перед работой жидкость, устраняющую запах изо рта. Перед началом работы официантам рекомендуют принять душ.

, необходимо использовать перед работой жидкость, устраняющую

знакомятся с прейскурантами, меню, характеристикой блюд и ценами.

Безупречный внешний вид подчеркивает аккуратная, хорошо сшитая форма. Официант до начала работы должен проверить, все ли пуговицы на месте и крепко ли они пришиты, почистить и отутюжить костюм, начистить обувь до блеска. Не допускается обувь со стертыми каблуками и тем более обувь типа шлепанцев, а также обувь на высоких каблуках. Официанты должны быть одеты в одном стиле (низ темный, верх белый) или в одинаково сшитые платья, костюмы и рубашки. В ресторанах люкс и высшего класса официантам, метрдотелям выдают форменную одежду, которую носят только в рабочее время.

Перед открытием ресторана метрдотель проводит инструктаж со всеми работниками, проверяет готовность официантов к обслуживанию, выдает под отчет бланки счетов. Официанты

3. Обсуживающий персонал ресторана

3.1 Обязанности метрдотеля

Метрдотель (администратор зала) руководит всем процессом обслуживания посетителей ресторана, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором. Метрдотель должен иметь высшее специальное образование, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере.

Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высоком уровне, он должен знать:

правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий;

правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи блюд; марки вин.

Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять руководство персоналом ресторана. В соответствии с должностной инструкцией метрдотель:

руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков торговых помещений, работников сервизной, бельевой, буфетчиков, барменов и официантов;

организует труд официантов, составляет график их выхода на работу, назначает бригадира или старшего смены, определяет участок работы (количество столиков) для обслуживания посетителей;

контролирует порядок получения официантами посуды и столового белья в сервизной и бельевой, его обмена и сдачи;

контролирует правильность сервировки столов в торговом зале, готовность к открытию, для чего перед началом обслуживания проводит инструктаж с официантами и намечает план работы на данный день, знакомится с меню и прейскурантами, выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, а также проверяет чистоту торговых помещений, вестибюля, гардеробной, туалетов, соблюдение правил личной гигиены и ношение форменной одежды персоналом.

Выдают форменную одежду, которую носят только в рабочее время.

Перед открытием ресторана метрдотель проводит инструктаж со всеми работниками, проверяет готовность официантов к обслуживанию, выдает под отчет бланки счетов. Официанты знакомятся с прейскурантами, меню, характеристикой блюд и ценами

В течение рабочего дня метрдотель должен находиться в зале ресторана. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, поручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, контроль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблюдением цен и правил торговли при обслуживании гостей ресторана. В случае нарушения правил обслуживания официантом (обсчет, грубость) метрдотель имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о проступке директору ресторана. Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то метрдотель имеет право возвратить его в соответствующий цех производства и потребовать замены.

По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку всех помещений, следит за правильностью сдачи чистой посуды, столового белья, полученных под отчет, за сдачей выручки в кассу официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранности торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья, а также вещей, забытых посетителями. Официанты, гардеробщики должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует их в специальной книге и докладывает директору.

3.2 Требования, предъявляемые к официанту

Официант -- работник торгового зала. Работая в ресторанах «люкс» и высшего класса, он должен иметь высшее торговое образование, знать один или два иностранных языка и иметь большой стаж работы в данной отрасли. Он одним из первых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресторана. Официант весь день находится на глазах у посетителей и должен производить на них благоприятное впечатление -- красиво двигаться и элегантно выглядеть.

Работая с посетителями, официант должен вести себя тактично, выбирать правильный подход к каждому из них - ведь в ресторан приходят люди разных возрастов, с разными характерами и темпераментами. Официант должен помогать в выборе блюда из меню, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовлено данное блюдо, дать кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков и винно-водочных изделий. Он должен в совершенстве знать правила сервировки стола, назначение и название столовой посуды (мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной и хрустальной) и столовых приборов, очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам. Официант, подробно осведомленный о предлагаемых блюдах и I напитках, может правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, например объяснить, из чего состоит гарнир к блюду, почему так называется вино, и подать ему то, что он действительно просит. Если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, официант должен предложить замену.

Каждый официант должен обладать необходимым уровнем общей культуры, владеть методикой и техникой обслуживания, знать правила поведения за столом. При обслуживании посетителей он должен проявлять предусмотрительность, сдержанность, такт и другие качества, которые определяют этику поведения официанта. К основным принципам профессионального поведения официанта относятся: постоянная приветливость и радушие к гостям ресторана, доброжелательное и внимательное отношение к их претензиям и просьбам. Официанту необходима хорошая па-jl мять. Он должен знать цены и помнить, что заказал посетитель и когда был сделан заказ. При расчете с посетителями официант должен быстро предъявить счет. Официанту необходимо знать правила работы на контрольно-кассовой машине. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса официанты должны знать иностранный язык в объеме, позволяющем на высоком уровне обслуживать иностранных посетителей.

У официанта, как и у всех людей, свои настроение, заботы и переживания. Его могут раздражать поведение и неучтивость посетителя ресторана, однако это не должно проявляться ни в манере поведения, ни в словах. Он обязан безукоризненно и вежливо встретить, обслужить и проводить любого посетителя. Согласно квалификации, кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний официант обязан знать: правила технической эксплуатации оборудования, режим технологического процесса, основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов, порядок организации своего рабочего места, санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования личной гигиены. Официант должен соблюдать должностные инструкции и правила внутреннего распорядка ресторана:

приходить согласно графику выхода на работу;

соблюдать дисциплину труда, выполнять все указания метрдотеля (администратора зала), бригадира;

неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, вовремя проходить медицинский осмотр;

знать и соблюдать меры противопожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности;

бережно относиться к имуществу, оборудованию и прочим материальным ценностям ресторана;

требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного порчей имущества ресторана;

не уходить из зала по личным делам, не предупредив метрдотеля; запрещается

подсаживаться за столик посетителя и принимать от него угощение;

сидеть в зале и принимать пищу, собираться группами, громко разговаривать и смеяться;

обслуживать посетителей в нетрезвом виде;

принимать предварительные заказы и ставить на столик объявление «стол занят».

3.3 Методы организации труда официантов

В зависимости от конкретных условий работы ресторана используются индивидуальный и бригадный (звеньевой) методы обслуживания официантами.

Индивидуальный метод -- официант один обслуживает три-четыре столика и выполняет все операции -- сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов. Недостатком этого метода является то, что официант находится в зале небольшой отрезок времени, когда принимает и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на получение буфетной продукции и пробивание чеков. Он не всегда имеет возможность быстро подойти к посетителю, выслушать пожелания и просьбы, принять дополнительный заказ и произвести расчет. Поэтому у посетителя складывается не очень лестное впечатление от обслуживания, а официант может показаться нерасторопным.

Бригадный (звеньевой) метод -- более прогрессивный метод обслуживания, который применяется в современных ресторанах. Бригада состоит, как правило, из трех или четырех официантов разной квалификации, а возглавляет ее бригадир или метрдотель. Между членами бригады четко распределены обязанности. Так, бригадир как наиболее квалифицированный и грамотный, встречает и рассаживает посетителей, предлагает меню и принимает заказ, уточняет сервировку стола, убирает лишнюю или дополняет недостающую столовую посуду и приборы, выписывает счет и рассчитывается с посетителем. Иногда бригадир в соответствии с принятым заказом разливает напитки и подает холодные закуски. Бригадир должен постоянно находиться в зале ресторана и следить за правильностью обслуживания, при необходимости быстро подойти к посетителю и выполнить его пожелания. Другие члены бригады выполняют заказ: один официант получает буфетную продукцию и холодные закуски, другой -- горячие блюда и при необходимости раскладывает или разливает их с подсобного столика. Уборку стола после обслуживания поручают менее квалифицированному официанту или ученику. Преимущества бригадного метода обслуживания посетителей в ресторане по сравнению с индивидуальным заключаются в следующем:

повышается производительность труда официантов, сокращается время обслуживания;

постоянно находящийся в зале бригадир может уделять больше внимания посетителю, что улучшает культуру обслуживания;

повышается ответственность каждого члена звена, так как ошибка или небрежное отношение одного к выполняемым обязанностям снижает авторитет всей бригады.

За четкую организацию работы официантов отвечает метрдотель. Он формирует бригады, назначает бригадира, распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними определенное количество столов для обслуживания. Звено (бригада) из трех-четырех официантов обслуживает 40 мест или десять четырехместных столов.

Метрдотель составляет график выхода на работу официантов в соответствии с режимом работы ресторана. В таких предприятиях, как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.п., рестораны организуют круглосуточное обслуживание.

В зависимости от условий работы в ресторане применяют линейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбинированный графики обслуживания, а также график суммированного рабочего времени.

При организации работы по линейному графику все официанты начинают и заканчивают работу в одно время и имеют равномерную нагрузку в течение всей рабочей смены. Продолжительность рабочего дня -- 41 час в неделю. При двухбригадном графике официантов делят на две бригады, которые работают через день по две смены. Продолжительность такого рабочего дня не должна превышать 11,5 часов. Следующий день -- день отдыха. Преимущества этого графика -- постоянный состав бригады, повышение ответственности каждого работника за порученное дело, а недостатки обусловлены большой длительностью рабочего дня официантов -- у них снижается работоспособность, появляется утомляемость, что сказывается на качестве культуры обслуживания посетителей. При ступенчатом графике, который наиболее распространен в организации труда, официанты выходят на работу в разное время группами или по одиночке. Большая часть официантов выходит в часы «пик», когда приходится обслуживать максимум посетителей -- во время конференций, симпозиумов и т.д. Это особенно важно для ресторана, где поток посетителей в течение дня неравномерен. Комбинированный график сочетает различные виды графиков, например двухбригадный и ленточный графики, когда официанты, входящие в состав бригады, начинают и заканчивают работу в разное время. При суммированном рабочем времени официант может быть занят различное количество часов в отдельные дни в связи с неравномерной загрузкой ресторана, но за месяц он должен отработать столько часов, сколько установлено по норме. Так, официант может работать в две смены в течение нескольких недель и в случае переработки ему будут предоставлены отгулы. Такой график применяется в ресторанах на морских и речных судах, в вагонах-ресторанах.

Все графики выхода на работу должны составляться с учетом норм действующего трудового законодательства. Продолжительность рабочей недели для работников ресторана составляет 41 час. Перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более 2 часов не включается в рабочее время. Время начала и окончания перерыва определяется Правилами внутреннего трудового распорядка ресторана и графиком работы. Графики работы составляются на месяц и доводятся до сведения каждого работника не позднее чем за 2 недели до введения их в действие, а если режим работы ресторана не меняется, то за 3 дня до начала месяца.

3.4 Техника безопасности в работе официанта

Официант в процессе обслуживания посетителей ресторана должен соблюдать правила техники безопасности и требования охраны труда.

Официант должен быть внимательным при движении по залу. Если пол скользкий, на полу разлит жир, не убраны упавшие продукты, то можно поскользнуться и упасть. Поэтому необходимо вовремя принять меры по устранению этих недостатков. Официанту надо быть внимательным и осторожным у дверей и проходов, чтобы не столкнуться с другим официантом. Подготавливая стеклянную посуду к сервировке, протирая ее полотенцем, официант должен быть осторожным, чтобы не раздавить стекло и не поранить руку. Не стоит использовать посуду с трещинами и сколами, которые также могут привести к травме рук. Переносить острые приборы (ножи, вилки) следует на тарелке или подносе. Чтобы уберечь руки от ожога, необходимо переносить горячие блюда на подносах, используя ручник или полотенце. Нужно ставить блюда на поднос только в один рад, открывать бутылки штопором или специальным ключом, банки с консервной продукцией вскрывать консервным ключом, нельзя закалывать одежду булавками и держать в карманах острые предметы.

4. Меню ресторанов

4.1 Назначение и принципы составления меню

Меню -- красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес од-) ной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

...