Организация обслуживания: рестораны и бары

Ассортиментный минимум -- определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается. Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой и кулинарной обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).

При составлении меню учитывается сезонность. В летнее времяв меню необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой -- более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашеных овощей -- источников витаминов.

В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления.

Меню подписывают заведующий производством, калькулятор -- составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течение всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню располагают по давно сложившемуся принципу -- от менее острых блюд к более острым, от припущенных к жареным и тушеным. Приведем пример последовательности расположения закусок, блюд и напитков в меню.

Фирменные закуски, блюда и напитки

Холодные блюда и закуски:

икра зернистая лососевых и осетровых рыб;

рыба малосольная (семга, кета, горбуша);

рыба соленая (копченая);

рыба отварная;

рыба фаршированная;

рыба заливная;

рыба под маринадом;

рыба под майонезом;

рыбная гастрономия;

сельдь натуральная с гарниром, форшмак;

нерыбные продукты моря (крабовое мясо, омары, мидии);

свежие овощи натуральные;

салаты и винегреты;

мясная гастрономия;

мясо отварное и заливное;

мясо жареное;

птица и дичь холодные;

закуски из овощей и грибов; О кисломолочные продукты.

3.Горячие закуски:

рыбные и из нерыбных продуктов моря;

мясные;

из птицы и дичи;

яичные и мучные.

4.Супы:

прозрачные;

пюреобразные;

заправочные;

молочные;

холодные;

сладкие.

5.Вторые блюда:

рыба отварная и припущенная;

рыба жареная;

рыба тушеная и запеченная;

блюда из котлетной рыбной массы;

мясо отварное и припущенное;

мясо жареное;

мясо в соусе;

мясо тушеное и запеченное;

блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

птица отварная и припущенная;

птица фаршированная;

птица и дичь жареная;

блюда из рубленой птицы;

блюда из овощей (отварные, припущенные, жареные и тушеные);

блюда из круп, бобовых, макаронных изделий;

блюда из яиц и творога.

6.Сладкие блюда:

горячие (яблоки в тесте, пудинги, каша гурьевская, шарлотка);

холодные (компоты, кисели, желе, муссы, суфле).

7.Горячие напитки:

чай, кофе, шоколад.

8.Холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные.

9.Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы).

10.Хлеб.

Одно из основных правил, которое следует соблюдать при составлении меню порционных блюд, -- разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Примерное меню порционных блюд для ресторанов класса «люкс» и высшего класса

Наименование блюд (выход) цена Фирменные блюда

Салат «Влашский»

Сиг в соусе белое вино

Телятина заливная в формочках

Филе миньон

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая

Икра кетовая

Семга с лимоном

Балык осетровый с лимоном

Рыбное ассорти (икра, осетрина, балык, лимон)

Осетрина заливная

Форель заливная

Стерлядь заливная

Сиг заливной под майонезом

Аспиг из осетрины

Осетрина отварная холодная с овощным гарниром

Сиг фаршированный с овощным гарниром

Сыр из филе судака

Креветки под майонезом

Омар с овощами в соусе

Заливное из мускула гребешка

Свежие овощи (помидор, огурец, перец болгарский, редис, зелень)

Салат из цветной капусты со свежим огурцом и помидором

Огурцы, фаршированные редисом, яйцом и отварным языком

Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком

Салат из болгарского сладкого перца, зеленого горошка и риса

Салат овощной с мясом

Салат из птицы

Салат «Оливье» (из дичи)

Салат из морепродуктов (мидий, креветок, морских гребешков)

Ветчина, фаршированная сыром (конвертики)

Поросенок отварной с хреном

Ассорти мясное

Ростбиф с гарниром 0 Гусь холодный с гарниром

Индейка, жаренная с гарниром

Галантин (фаршированная курица)

Сыр из дичи (фромаж) в волованах

Рябчик с сыром фромаж

Тетерев холодный с гарниром

Горячие закуски

Солянка рыбная на сковороде

Кальмары в сметанном соусе

Креветки, запеченные с помидорами

Кокиль из раков

Крабы (раки) бардалез

Солянка сборная мясная

Почки с лимоном (миньер)

Почки с помидорами (портутез)

Жульен из дичи (в кокотнице)

Шампиньоны в сметане (в кокотнице)

Супы

Бульон с острыми гренками

Бульон с кулебякой

Бульон с омлетом

Бульон с клецками из кур

Бульон с сырными палочками (пай)

Суп-пюре из цветной капусты

Суп-пюре из дичи

Уха из стерляди с расстегаями

Солянка рыбная (жидкая)

«Седло» баранье

Суп-лапша домашняя из курицы

Вторые горячие блюда

Севрюга отварная

Осетрина в рассоле

Осетрина по-московски

Стерлядь, лосось паровые

Осетрина (севрюга, белуга) фри

Курица по-министерски

Лосось, жаренный на решетке

Сиг жареный (кольбер)

Сиг запеченный

Папьет из судака

Щука фаршированная в соусе

Кальмар жареный

Креветки под молочным

Вырезка, жаренная на решетке

Грудинка телячья фри

Телячья лопатка фаршированная

Поросенок жареный с гречневой кашей

Свиная корейка жареная

Суп «Потафе» в горшочке

Бризоль

Эскалоп, фаршированный грибами (шампиньонами) с гриб ным соусом

Суп раковый

Бефстроганов на сковороде

Солянка сборная мясная (жидкая)

Шашлык по-карски

Суп-лапша грибная

Шашлык из баранины

Арештю из баранины

Чанахи

Блюда из птицы и дичи

Курица в соусе (сюпрем)

о Курица в тесте кляр по-итальянски

Курица фаршированная тушеная

Шашлык из осетрины

Соте из курицы

Котлета по-киевски

Котлета панированная (деволяй)

Форель жареная

Балованы с курицей

Ризотто из куриной печени

Индейка (гусь) жареная

Жаркое из мидий

Шейка гусиная фаршированная

Утка фаршированная

Фазан в сметане с грибами

Филе фазана, жаренное в сухарях

Рябчик жареный с гарниром

Филе миньон

Рябчик в сметане

Перепела жареные

Перепела фаршированные

Жульен из дичи

Ризотто из дичи

Котлета «марешаль»

Гарнир к горячим блюдам

Свежие овощи (помидор, огурец, сладкий перец)

Шпинат

Картофель отварной точеный

Картофель в молочном соусе

Картофель жареный фри

Картофель жареный пай

Гарнир «дофин»

Буше из капусты

Цветная капуста в кляре

Брюссельская капуста жареная

Соусы

Соусы к рыбе О Соус белый

Соус яично-масляный (голландский)

Соус майонез с корнишонами

Соус томатный с кореньями

Соус с каперсами О Соус с раковым маслом

Соус «жуанвиль»

Соусы к мясу

Соус луковый с корнишонами, пикантный

Соус луковый с горчицей

Соус с помидорами (португез)

Соус сметанный с хреном О Соус с эстрагоном и вином

Соус томатный с грибами и луком

Соус на курином бульоне (сюпрем)

Овощные, яичные, молочные, мучные блюда

Цветная капуста отварная в сухарном соусе

Спаржа отварная

Артишоки отварные

Кольраби в молочном соусе

Овощи в молочном соусе

Шпинат с гренками

Баклажаны, жаренные с луком

Баклажаны, запеченные с помидорами

Артишоки фаршированные

Артишоки, жаренные в тесте

Яйца с грибами в тарталетках

Яйца, запеченные в тарталетках

Суфле из яиц и сыра

Пудинг из сыра

Драчена

Омлет с ветчиной

Сладкие блюда

Плюм-пудинг

Пудинг-суфле ванильный

Пудинг «Дипломат»

Каша гурьевская с абрикосовым соусом

Яблоки, запеченные со сливками

Яблоки в сиропе с вином

Снежки в ванильном соусе

Персики в кляре

Зефир абрикосовый

Ягоды со взбитыми сливками

Груша в вине

Суфле ореховое

Суфле шоколадное

Крем земляничный

Самбук из абрикосов

Желе многослойное фруктовое

Желе миндальное

Компоты из консервированных фруктов

Мороженое-пломбир с меренгами

Мороженое-пломбир с персиком (мильба)

Мороженое «Сюрприз»

Мороженое-пломбир с ягодами и шоколадом

Горячие напитки

Чай с лимоном

Кофе черный

Кофе по-восточному

Кофе по-венски

Кофе по-варшавски

Кофе-гляссе

Шоколад

Холодные напитки

Фирменный

Кондитерские изделия

Торт порционный (с названием ресторана)

Пирожные ассорти

Шоколад

Конфеты шоколадные

Фрукты

Яблоки

Груши

Апельсины

Грейпфруты

Бананы

Киви

Другие фрукты

Хлеб

Пшеничный

Ржаной

Тост (подсушенный белый хлеб)

Этот неполный ассортиментный перечень блюд и закусок, рекомендуемых при составлении меню, может и должен меняться. Разнообразие пищи -- одно из главных условий ее питательности, поэтому при частом повторении даже самое вкусное блюдо не вызывает аппетита.

4.2 Виды меню

В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказ посетителей ресторана и подаются через 15--20 мин, о чем официант должен предупредить гостей.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, к которые питаются три или четыре (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин) раза в день. Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню с комплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

Примерное меню скомплектованного завтрака

Масло сливочное

Творог со сметаной

Драчена

Кофе с молоком

Булочка

Хлеб

Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями к- Действия этих блюд. Например, закуски -- небольшие по объему блюда, которые имеют острый и соленый вкус, - возбуждают аппетит. Первые блюда -- борщи, солянки, супы -- благодаря содержанию экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают отделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье -- сладкое (компот) -- завершает обед.

Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные напитки и продукты, не рекомендуются жареные и острые блюда.

В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстрого обслуживания посетителей, предусматривающее широкий выбор блюд и закусок, готовых для отпуска.

Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

Примерное меню банкета Холодные закуски

Икра зернистая в валоване

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Заливное из языка

Салат «Оливье» из дичи

Свежие овощи, зелень

Горячие закуски

Рыба в кляре

Супы

Солянка жидкая сборная мясная

Вторые горячие блюда

Шницель по-министерски с гарниром

Десерт

Мороженое с наполнителем

Кондитерские изделия Фрукты

Горячие напитки

Кофе

Хлеб

Вина по заказу

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия : и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют охлажденные до 12-14 °С белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам - крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают | подогретое до 20--22 °С сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания, или карта вин, составляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10--14 I дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2-3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и roрячие напитки. В меню включают также вина и винно-водочныеI изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составлении в меню указывают не только ассортимент, но и количество порций.

Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время ограничено обеденным перерывом. При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматриваются разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.

Примерное меню комплексного обеда

Первый вариант

Салат витаминный

Солянка сборная мясная

Эскалоп с гарниром, зеленью

Морс клюквенный

Хлеб

Второй вариант

Селедка с гарниром (зимой),

салат из свежих помидоров и огурцов (летом)

Борщ с мясом,

окрошка мясная (летом)

Бифштекс рубленый по-деревенски с гарниром

Компот из сухофруктов (зимой), из свежих фруктов (летом)

Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

При обслуживании по методу экспресс-обедов в меню включают блюда несложного приготовления, удобные для отпуска. Применяют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа.

Прейскурант винно-водочных изделий составляется отдельно от меню. Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, а оно в свою очередь от французских -- «цена» и «текущий». В винно-водочном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также для напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянна. Последовательность перечисления в этом прейскуранте следующая: вначале водка и водочные изделия, затем виноградные вина -- крепкие, столовые белые красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. Затем перечисляются пиво, минеральная вода, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.

В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не И; ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Меню и прейскуранты должны быть красиво оформлены. Меню -- одно из средств рекламы, поэтому оно должно производить хорошее впечатление на посетителей. Меню должно быть ясным, четким и напечатано на хорошей бумаге. Заполненные бланки меню вкладываются в папки, художественно оформленные в соответствии с дизайном и стилем ресторана; их изготавливают из 1 плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, К-кожи.

Количество папок с вложенными в них меню должно соответствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть всегда в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий не оставляют незаполненные места.

При каких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, перепечатывая его на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в к ресторане, меню, как правило, составляется на один или несколько дней и содержит ограниченное (относительно возможного) количество блюд, которые выбираются для приготовления из числа

5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

5.1 Соусы, заправки, гарниры

Соусы -- это приправы, с помощью которых придается вкус, запах, цвет и особая консистенция различным пищевым продуктам -- мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям и т.п.

Хорошо приготовленные соусы и заправки делают пищу более сочной и вкусной, что способствует лучшему усвоению ее организмом. Соусы, приготовленные с добавлением масла и яиц, nповышают питательную ценность блюда.

По вкусу соусы делятся на две группы: холодные -- несладкие, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд; горячие'

Деление это в кулинарном отношении условное, поскольку принципы, приемы приготовления холодных и горячих соусов часто совпадают.

В Французские соусы -- заварные; к их числу принадлежит большинство соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких. Их составные части -- бульоны (мясной, рыбный, грибной) Или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заваренные) с мукой, маслом, сметаной, далее в эти составы вводятся яйца (целые или одни желтки). Прибавление к муке и бульону каких-либо щ из перечисленных компонентов и комбинация их или наслоение последовательно один на другой и дают все многообразие соусных основ.

На эти основы наслаиваются либо сахар и ягодно-фруктовые к соки для формирования сладких соусов, в которые также могут на молочную основу помещаться кофе, какао, шоколад, либо кисло-соленые среды - уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста для приготовления острых соусов к мясу и рыбе.

Готовые соусы подают в соуснике, на розетке или наливают непосредственно на тарелку рядом с основным продуктом.

В английских соусах практически отсутствует мука, но много естественного мясного сока и жира, а также пряностей.

Восточные соусы резко отличаются от европейских -- они построены на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и лишены мучной заварной основы.

Заправкой может быть масло, сало, сметана, молоко, томатный, грибной соусы. Заправки сочетаются с самым широким ас- ' сортиментом продукции -- мясных, мучных, рыбных, овощных изделий. Так обычно зеленый салат заправляют подсолнечным маслом с уксусом и солью; сельдь с луком и картофелем -- горчицей, разведенной с подсолнечным маслом и уксусом, и т.д.

Приведем примеры распространенных соусов.

Холодные соусы:

соус «Майонез», служит для заправки салатов, филе из птицы или рыбы;

соус «Майонез с корнишонами», подают к холодному жареному мясу и горячей рыбе, жаренной в сухарях;

соус «Хрен с уксусом», подают к холодной отварной или заливной рыбе, а также к ветчине и студню.

Горячие соусы:

соус паровой, готовят из основного белого соуса с добавлением белого виноградного вина, лимонной кислоты и сливочного масла, подают к отварной нежирной рыбе;

соус сухарный, готовят из разогретого сливочного масла и молотых поджаренных сухарей с добавлением лимонного сока, подают к отварной цветной капусте;

соус томатный, приготавливают из основного белого соуса, томата-пюре и сливочного масла, подают к мясным блюдам.

Гарниры к горячим мясным и рыбным блюдам приготавливают из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Овощи для гарниров могут быть отварены или приготовлены в жареном или тушеном виде. Гарниры из круп готовят в виде рассыпчатых или вязких каш, заправленных сливочным маслом. Гарниры из макаронных изделий подают в виде отварных макарон, лапши или вермишели, заправленных маслом. Бобовые -- фасоль, горох, чечевицу -- для гарниров отваривают, заправляют маслом или маслом с луком и томатом. Из отварных бобовых готовят гарнир в виде пюре.

Гарниры бывают: простые, когда в них входит только один вид . какого-либо продукта (картофель, тушеная капуста, фасоль и др.); сложные, т.е. из нескольких видов продуктов (например, картофель, \ морковь и зеленый горошек, которые размещаются букетами).

Большинство гарниров подают на одной тарелке с основным продуктом, но некоторые подают отдельно, например жареный картофель к бефстроганов. К одним блюдам, например к мясным рубленым котлетам, может быть положен любой гарнир - картофель, макароны, каша и др. Другие блюда требуют определенного гарнира. Так, к натуральному бифштексу может быть подан только жареный картофель, к рыбе паровой, в томате, фаршированной -- только отварной картофель.

5.2 Холодные закуски

Закуски предназначены для возбуждения аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. Закуски должны входить в меню любого ресторана в самом широком ассортименте.

Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчености, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда, паштеты, студни, жареное и отварное мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады.

Бутерброды делятся на открытые, закрытые и маленькие (канапе). Открытые бутерброды -- ломтики белого или черного хлеба с уложенными на них колбасой, ветчиной, малосольной рыбой, сыром и другими продуктами, нарезанными соответственно размеру ломтиков хлеба. На хлеб предварительно может быть намазано сливочное масло. На черном хлебе отпускается преимущественно \ филе сельди или кильки.

Закрытые бутерброды (сэндвичи) приготовляют с тонко нарезанными ростбифом, ветчиной, языком, семгой, балыком, сыром и т.п., которые укладывают между двумя ломтиками хлеба, намазанными сливочным маслом. В масло для сэндвичей с мясными продуктами добавляют соус и горчицу.

Маленькие бутерброды (канапе) приготовляют различной формы. На мякише белого хлеба или слойке продукты укладывают в виде рисунка, оформляют зеленью петрушки и другими овощами.

Рис. 15. Подача бутербродов канапе

Подача бутербродов канапе представлена на рис. 15. Возможны, например, такие бутерброды: с помидорами и огурцами, с икрой, с сыром.

Рыбные закуски - это наиболее распространенный и востребованный посетителями ресторана вид закусок. Подают эти закуски на тарелках или блюде, реже в салатниках (рис. 16).



Рис. 16. Подача рыбных закусок в салатнике

Рыба малосольная. Филе лосося, семги, кеты и др. тонко нарезают, укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют дольками лимона и зеленью петрушки.

Рыба заливная. Нарезанную вареную осетрину, севрюгу, белугу или судак украшают овощами и заливают прозрачным желе. Заливную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют овощами, которые размещают букетами, и украшают листиками caлата или зеленью петрушки. Отдельно подают соус «Хрен с уксусом».

Рыба под маринадом. Под маринадом можно приготовить любую рыбу -- осетра, судака, щуку, корюшку и др. Подают рыбу в caлатнике или в глубоком блюде, перед подачей на стол посыпают В нарезанным луком или укропом.

Рыбные закусочные консервы. Перед подачей на стол консервы выкладывают в салатник или на тарелку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц.

Мясные закуски присутствуют в меню каждого ресторана. Для холодных закусок в ресторанах используют мясные гастрономические продукты: ветчину, с/к колбасу, буженину. Для мясных холодных закусок готовят мясо жареное (ростбиф), как и для горячих блюд.

Закуска мясная сборная включает в свой состав различные готовые мясные продукты -- ветчину, вареный язык, куски ростбифа, жареной телятины, жареной индейки и др. Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке. Гарнируют блюдо свежими огурцами, томатами, листиками салата, веточка- ми петрушки, строганым хреном.

Мясо жареное с гарниром (ростбиф). Вырезку или тонкий край жарят так, чтобы мясо внутри оставалось слегка сырым. Готовый К ростбиф в разрезе имеет розовый или красноватый оттенок. Ростбиф нарезают по 2-3 тонких куска на порцию, гарнируют свежими «"томатами, корнишонами и хреном. Отдельно можно подать соус «Майонез с корнишонами».

Домашняя птица, куры или дичь под майонезом. На овощи кладут филе вареной курицы, рябчика или куропатки и заливают соусом «Майонез».

Салаты приготавливаются из сырых, вареных, консервированных, квашеных и маринованных овощей, фруктов и фруктовых маринадов, отварных мясных и рыбных продуктов, домашней жареной и отварной птицы, закусочных консервов. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед подачей к столу. Украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены.

Салат из томатов. Свежие томаты нарезают кружочками и укладывают в салатник с репчатым луком и свежими огурцами. Поливают заправкой или сметаной и посыпают рубленым укропом.

Редис с маслом. Тщательно промытый редис укладывают в салатник с кусочками пищевого льда. Отдельно на розетке подают сливочное масло.

5.3 Горячие закуски

Горячие закуски -- это различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, пирожки, расстегаи и т.д. Пирожки, жаренные для закусок, делают маленькими (длиной 5--6 см), кулебяки -- неширокими, с большим содержанием фарша.

Для приготовления горячих закусок мясо или рыбу нарезают на куски меньшего размера, чем для обычных мясных и рыбных блюд. Горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей на стол. Подают их обычно после холодных закусок.

Ветчина жареная на ломтиках хлеба. Нарезанные ломтики ветчины смазывают с одной стороны горчицей, обжаривают на сковороде с маслом, затем кладут каждый ломтик на поджаренный кусочек хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпают зеленью.

Тефтели весом 15--20 г заправляют томатным соусом и посыпают зеленью петрушки. Подают на сковороде или в баранчиках.

Грибы белые или шампиньоны в сметане. Обжаренные грибы заправляют сметаной, укладывают на сковороду, посыпают сыром и запекают в духовом шкафу. Подают на сковороде, поставленной на тарелку.

Гренки со шпротами. С батона срезают корку и нарезают батон ломтиками. Кладут на каждый ломтик шпроты (одну или две штуки в зависимости от размера), смазывают верх томатным соусом и ставят в духовой шкаф. Подают горячими.

Почки жареные. Ломтики бараньих или телячьих почек обжаривают с маслом, посыпают зеленью петрушки и поливают лимонным соком. Подают на горячей сковороде, поставленной на тарелку.

Корзиночки из сдобного теста с фаршем из кур или дичи. Корзиночки (тарталетки) из сдобного теста наполняют фаршем, приготовленным из кур или дичи, ставят на тарелку и поливают соусом с мадерой.

В Форшмак. Измельченную и протертую вареную или жареную к говядину или дичь с добавлением измельченного филе сельди заправляют сметаной, яйцом, выпекают на сковороде, подают в корзиночках. Отдельно к форшмаку подают соус с мадерой. Биточки в сметане. Биточки размером 3--4 см каждый обваливают в муке, обжаривают в глубокой сковороде, затем заливают сметаной, накрывают крышкой и тушат. Перед подачей на стол биточки перекладывают на блюдо, поливают полученным соусом Иг и посыпают мелко нарезанной зеленью.

5.4 Супы

Супы -- одна из наиболее многочисленных групп блюд; это самые разнообразные блюда объединены тем, что все они приготавливаются способом варки, включают в себя не менее 50 % жидкости и используются преимущественно как первые : блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представляющих собой десертные, сладкие третьи блюда. При варке мясных, рыбных и грибных супов в жидкость переходят экстрактивные и вкусовые вещества мяса, рыбы, грибов, овощей. Отвары обогащаются растворимыми белками и жирами продуктов животного и растительного происхождения, минеральными солями и витаминами овощей. Плотная часть супов -- гарниры и заправки -- повышает их калорийность. и Чистые отвары - бульоны, как правило, алокалорийны, а супы, заправленные, сваренные вместе с другими продуктами или подаваемые с гарнирами, могут обладать значительной калорийностью.

Подаются супы в глубоких тарелках, поставленных на мелкие тарелки, или в суповых мисках, из которых суп переливают разливательной ложкой в глубокие тарелки.

Готовые супы можно подавать с пирожками из кислого, сдобного или слоеного теста или с кулебякой; борщи и щи из квашеной капусты -- с ватрушками.

Различают супы: заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные (окрошка, ботвинья, свекольник, суп-холодец), молочные и фруктово-ягодные.

Супы заправочные мясные, рыбные, овощные и др. приготовляют из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Коренья и лук пассеруют (слегка поджаривают с жиром). Некоторые супы, например щи, борщ, заправляют мукой.

Щи из свежей капусты приготовляют с добавлением пассерованных кореньев и лука. Заправляют мучной пассеровкой. При отпуске кладут сметану в тарелку или подают ее отдельно в соуснике.

Борщ московский подают с куском мяса, сосисками, ветчиной, копченой грудинкой и сметаной или сметану подают отдельно в соуснике.

Рассольник готовят из белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей), лука порея, соленых огурцов и бульона. Заправляют сметаной. Подают рассольник с почками, потрохами или с курицей. Рассольник может быть приготовлен на рыбном бульоне и подан с куском осетрины, севрюги или белуги или на грибном бульоне и подан с нашинкованными белыми грибами.

Уха рыбацкая готовится на рыбном бульоне с картофелем и луком. Подают с куском судака и налима.

Прозрачные супы имеют своей основой крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы. Рис, яйца, клецки, вермишель и овощи, нарезанные соломкой, брусочками или кубиками, в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный аппетитный вид. Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. К бульону : подают гренки, пирожки или кулебяки, которые приносят на закусочной или пирожковой тарелке. К бульону с гарнирами подают только пирожки.

Бульон с овощами. Морковь и репу нарезают тонкими брусочками, добавляют спаржу, цветную капусту, листики шпината, подвергают тепловой обработке и заливают прозрачным бульоном. Бульон с пельменями. Сваренные в бульоне пельмени кладут в суповую миску или тарелку, заливают прозрачным бульоном и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре обычно варят I из одного или нескольких видов овощей, например из цветной капусты, или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп для супа-пюре используют преимущественно рис и перловую крупу, из бобовых -- фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи. Для рыбных супов можно использовать треску, судака и др.

Продукты, входящие в пюреобразные супы, после варки протирают. Для придания супу требуемой густоты в отвар, бульон или молоко добавляют пассерованную муку. Супы можно готовить на отварах с добавлением молока, на мясном, рыбном, курином бульонах. По густоте суп-пюре напоминает сливки.

Суп-пюре из картофеля готовят на мясном бульоне с добавлением кореньев и лука. Заправляют сливочным маслом. При подаче в суп кладут пассерованный на масле лук порей.

Суп-пюре из моркови готовят на мясном бульоне и заправляют льезоном. При подаче в суп кладут отваренный рис.

Молочные супы очень питательны. Их можно варить из молока обыкновенного, сухого и сгущенного. Для их приготовления используют посуду с толстым дном или варят на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.

Предлагают следующие виды супов: молочная лапша, суп молочный с картофельными клецками, суп молочный с овсяными хлопьями и др.

Супы из ягод и фруктов приготовляют из свежих или сушеных ягод и фруктов, а также из фруктово-ягодных соков, экстрактов.

Размещено на Allbest.ru

...