Расширение ассортимента действующей мини-пекарни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Анализ хозяйственной деятельности
• 1.1 Историческая справка
• 1.2 Ассортимент выпускаемой продукции
• 1.3 Структура управления
• 1.4 Внедрение системы менеджмента качества
• 2. Анализ научно-технической информации
• 2.1 Концепция функционального питания населения Республики Казахстан
• 2.2 Влияние реальных факторов на развитие ассортимента хлебобулочных изделий
• 2.3 Производство лечебных и диетических сортов хлеба как способ расширения ассортимента
• 3. Основная часть
• 3.1 Технологическая часть
• 3.1.1 Процесс производства хлеба
• 3.1.2 Состав технологического оборудования
• 3.1.3 Технология производства безмучного хлеба
• 3.2 Исследовательская часть
• 3.2.1 Определение влажности мякиша безмучного хлеба
• 3.2.2 Определение кислотности мякиша безмучного хлеба
• 4. Экспериментальная часть
• 5. Экономическая часть
• 6. Охрана труда
• 6.1 Служба охраны труда
• 6.2 Система управления безопасности труда
• 6.3 Инструктаж по технике безопасности
• 6.4 Должностная инструкция начальника отдела охраны труда
• 7. Охрана окружающей среды
• 7.1 Общие сведения
• 7.2 Документация ИП Габрелян Пекарня «Медеу» по вопросам охраны окружающей среды
• 7.3 Должностная инструкция начальника отдела охраны окружающей среды
• Заключение
• Список используемой литературы
• Введение
• Большинство частных инвесторов рассматривают хлебопекарни как перспективный и прибыльный бизнес.
• В отличие от крупных хлебозаводов, реликтов советской эпохи, небольшие частные пекарни постоянно увеличивают свою долю рынка. Объясняется это тем, что такие компании ориентированы на удовлетворение растущих запросов потребителей. Они производят изделия класса «premium» и нередко используют при этом уникальные технологии. Кроме того, именно такие компании наиболее эффективно работают с магазинами и розничными сетями, предлагающими покупателям свежий хлеб.
• Еще пятнадцать лет назад в Республике Казахстан на хлеб, справедливо расцениваемый как стратегически важный продукт, существовала государственная монополия.
• Контроль над отраслью осуществлялся на всех этапах: от выращивания зерна до непосредственно хлебопечения и сбыта готовой продукции. Ситуация изменилась лишь в начале 1990-х годов, когда на рынке производства хлеба стали появляться первые частные пекарни. Но несмотря на то, что государство вроде бы больше не препятствовало ведению частного бизнеса, инвесторы не спешили вкладывать деньги в довольно выгодное, по мнению экспертов, дело.
• Так, на протяжении достаточно долгого времени хлебобулочная и кондитерская отрасли оставались на периферии инвестиционных процессов. Объяснением тому могло служить существование бюрократических и административных барьеров на пути развития малого и среднего хлебопечения, что вынуждало предпринимателей «уходить в тень» и вести двойную бухгалтерию.
• Однако в последнее время ситуация стала кардинально меняться. Так, по официальным данным, в Костанайской области сегодня работает 70-80 частных пекарен; лишь около 20 из них относятся к категории крупных предприятий. Считается, что малые пекарни контролируют до 30% общего выпуска хлебопродуктов в области.
• У малых пекарен есть очевидные плюсы. Во-первых, это стабильный доход: спрос на хлеб не зависит от погоды, времени года или политики правительства.
• Во-вторых, основное достоинство небольшой пекарни - мобильность ее производства: можно легко менять ассортимент и выпускать как простую в приготовлении продукцию, так и изделия, требующие сложных технологий. Всегда есть возможность соответствовать запросам рынка. В-третьих, деньги, вложенные в открытие хлебного бизнеса, при условии правильного и грамотного ведения дела могут вернуться к инвестору уже через полгода [2].
• По рентабельности (50-60%) хлебное производство является одной из наиболее привлекательных сфер бизнеса. По мнению экспертов, при любом прогнозе развития рынка рентабельность хлебного производства не опустится ниже 25%.
• По сути, выбор мини-пекарни для предпринимателя -- это, прежде всего, выбор технологии производства, при помощи которой можно будет получить желаемый ассортимент. Они различаются по циклам производства.
• Для налаживания производства хлебобулочных изделий в мини-пекарне не требует высокой квалификации специалистов. Обучение персонала производится за несколько дней, что позволяет легко решать проблему с наймом рабочей силы. Кроме того монтаж оборудования также осуществляется за очень короткий период времени (до 1 месяца в зависимости от поставщика оборудования). Причем, как правило, фирма поставляющая оборудование производит, помимо монтажа оборудования, его полную настройку и обучение персонала.
• Во-вторых, продукция мини-пекарни пользуется большим спросом. В условиях, когда крупные хлебокомбинаты с трудом справляются с потребностями населения, мини-пекарни все с большим успехом завоевывают долю рынка в этой области, дело в том, что крупные хлебокомбинаты трудно поддаются реконструкции и с большим трудом могут реагировать на изменения в спросе на хлебобулочные изделия. Кроме того, из-за увеличения арендной платы за помещения, многие хлебокомбинаты закрываются, так как становятся убыточными. Это приводит к тому, что некоторые булочные вынуждены налаживать новые связи с мини-пекарнями. Для крупных предприятий дело осложняется еще и тем, что они не могут обслуживать мелкие булочные, потому что, как правило, комбинаты развозят хлеб своим транспортом, и они стараются найти наиболее крупных заказчиков продукции. Таким образом, мелкие булочные остаются вне сферы их внимания, в то время как мини-пекарни преимущественно стараются поставлять хлеб в близлежащие магазины, и для них не очень важен объем поставок. Задача мини-пекарни в этом вопросе заключается в том, чтобы обеспечить сбыт всей произведенной продукции.
• Еще одна особенность мини-пекарен в том, что поскольку все магазины находятся близко от пекарни, хлеб, как правило, поступает в них почти сразу после выпечки, что способствует его хорошей реализации.
• Кроме того, в силу небольших объемов производства, у мини-пекарни не очень много магазинов, в которые она поставляет продукцию. Это позволяет постоянно изучать спрос на свою продукцию, производя опрос работников магазинов. В результате таких опросов делается предпочтение тем или иным видам хлебобулочных изделий, что опять же увеличивает привлекательность мини-пекарни с точки зрения магазинов.
• Мини-пекарни бывают полного и неполного цикла. Замкнутый (полный) цикл производства хлебобулочных изделий включает в себя все этапы производства хлеба: от заготовки до выпечки. Неполный цикл производства -- это хранение замороженных полуфабрикатов и непосредственно выпечка.
• Преимуществом мини-пекарен с производством на замороженных полуфабрикатах является цена на оборудование, а также меньшая площадь для производства (35-40 кв. м).
• Оборудование такой мини-пекарни иногда сводится к расстоечному шкафу,в котором происходит размораживание полуфабрикатов, и печи.
• Обязательным элементом технологической цепочки является и холодильник, в котором хранятся полуфабрикаты.
• Мини-пекарни с полным циклом производства размещаются, минимум, на 80-90 кв. м. В помещении проходит весь процесс приготовления хлебобулочных изделий, включающий в себя такие этапы: хранение-смешивание-разделка, формовка-расстойка-выпечка. Следует отметить, что такие пекарни не предназначены для выпуска стандартных, предлагаемых крупными хлебозаводами, сортов хлеба. Основная их цель -- фирменные кондитерские изделия и достойный ассортимент свежих хлебобулочных изделий, а производительность составляет от 120 до 150 кг/ч. В этом случае требуются кондитерские столы и тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф, подовая или ротационная печь.
• Преимущества мини-пекарен полного цикла -- в возможности контролировать весь производственный процесс, а также формировать ассортимент и вкусовые качества продукции на свое усмотрение [2]. Плюсы мини-пекарни неполного цикла -- широкий ассортимент, оперативность, безотходность производства, небольшие площади помещений и чистота производства.
• Качественное оборудование -- это половина успеха производства хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Для оптимальной работы любого вида пекарни необходимо правильно выбрать, расставить и смонтировать оборудование. Важным звеном в этом процессе является также обучение персонала эффективно использовать это оборудование и обеспечение сервисной поддержки производства [12].
• Основные вложения в мини-пекарни полного и неполного производственных циклов напрямую зависят от выбора технического оснащения, в частности, от печи, которая является основным оборудованием в процессе выпечки хлеба, а также и самой дорогой единицей оборудования.
• Выбранное нами предприятие пекарня «Медеу» ИП Габрелян организовало в 2003 году мини-пекарню полного цикла, и это дало нам возможность спроектировать новые, востребованные рынком, хлебобулочные изделия с целью расширения имеющегося ассортимента производимых изделий и провести ряд мер по улучшению их качества.
• Таким образом, объектом настоящего дипломного проекта выступает организация производства хлебобулочных изделий в условиях мини-пекарни полного цикла.
• Предмет: ассортимент и качество хлебобулочных изделий.
• Цель: обосновать способ расширения ассортимента действующей мини-пекарни за счет внедрения нового сорта хлеба и разработать стандарт организации с изложением требований к качеству продукта, а также попутно предложить рецептуру и технологическую инструкцию по производству выбранного продукта.
• Задачи:
• - проанализировать деятельность мини-пекарни «Медеу» ИП Габрелян;
• - сделать обзор источников научно-технической информации;
• - отразить основные положения Концепции функционального питания населения Республики Казахстан;
• - выполнить обзор современных хлебопекарных смесей;
• - рассмотреть особенности питания при диабете;
• - отразить инновационные решения на рынке хлебопекарных изделий;
• - описать процесс производства хлеба;
• - дать характеристику технологического оборудования;
• - изучить технологию производства хлебобулочных изделий «Безмучной хлеб»;
• - рассмотреть способы производства замороженного безмучного хлеба;
• - исследовать мякиш безмучного хлеба по физико-химическим показателям;
• - разработать стандарт для «Медеу» ИП Габрелян, устанавливающем требования к новому для мини-пекарни продукту.
• 1. Анализ хозяйственной деятельности
• 1.1 Историческая справка
• Пекарня «Медеу» ИП Габрелян имеет Свидетельство о государственной регистрации юридического лица № 10722-1937-ИП от 14.01.2003 года.
• Форма собственности: частная.
• Мини-пекарня расположена в приспособленном здании, по адресу г. Рудный.
• На предприятии имеются разрешающие документы на производство:
• Акт №17 о приемке построенного объекта в эксплуатацию приемочной комиссии от 07-02-2005 г.
• В соответствии с производимой продукцией предприятие обеспечено нормативной документацией на вырабатываемую продукцию и используемое сырье.
• На предприятии проведена постановка продукции на производство.
• Выработка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется по технологической инструкции разработанной технологом на основании типовых с учетом условий производства.
• Помещения:
• - склад хранения и просеивания муки;
• - участок брожения теста;
• - тестомесильное отделение;
• - склад хранения растительного масла, дрожжей;
• - участок расстойки и выпечки;
• - помещение для охлаждения и реализации хлеба, хлебобулочных изделий;
• - бытовые помещения.
• Водоснабжение, канализация имеется и электроснабжение обеспечивается городскими сетями. Хлебопекарное производство осуществляется на типовом технологическом оборудовании. Соответствующими инженерными системами и оборудованием помещения обеспечены.
• 1.2 Ассортимент выпускаемой продукции
• Ассортиментный перечень выпускаемой продукции:
• 1. Хлеб из пшеничной муки ГОСТ 28808-90.
• Хлеб 1 с - 550 гр
• Хлеб 2 с - 500 гр
• Хлеб в/с - 500 гр
• 2. Хлеб ржано-пшеничный ГОСТ 2077-84
• Бородинский - 350 гр
• 3. Изделия булочные ГОСТ 28809-90
• Батоны нарезные - 400 гр
• Сайки - 300 гр
• Витушки - 300 гр
• Булочная мелочь - 100 гр
• Булочная мелочь - 50 гр
• 4. Изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 28620-90
• Плюшка - 100 гр
• Сдоба обыкновенная - 100 гр
• Ватрушка сдобная с творогом - 100 гр
• Булочка сдобная ванильная - 100 гр
• Булочка сдобная ванильная - 50 гр
• 5. Изделия хлебобулочные ТИ 9110-006-18256266-05.
• При обследовании условий производства хлеба и изделий булочных с целью сертификации продукции на серийное производство было установлено, что на предприятии имеются условия для производства качественной продукции в утвержденном ассортименте, соответствующей требованиям безопасности действующей нормативной документации при условии проведения постоянного технического контроля. В связи с малыми объемами производства было решено, согласно заключенному договору с Костанайским филиалом Акционерного общества «Казагрэкс», осуществлять сертификацию выпечки хлебобулочных изделий по десятой схеме.
• Данная схема подходит для сертификации в сфере мелкого предпринимательства, малых предприятий, индивидуальных предпринимателей. Обязательное условие ее применения -- наличие у заявителя всех требуемых документов, подтверждающих соответствие объекта сертификации заявленным требованиям. При невыполнении этого условия орган по сертификации предлагает заявителю провести сертификацию товара по другой схеме.
• Схема 10 применяется для сертификации продукции, производимой небольшими партиями, но в течение продолжительного периода времени. Эту схему рекомендуется выбирать в таких ситуациях, когда у органа по сертификации отсутствуют данные о стабильности характеристик выпускаемой продукции, подтвержденные испытаниями. Правила по применению этой схемы сертификации оговаривают обязательное условие: в сертификации должны участвовать эксперты, имеющие право заниматься вопросами анализа производства.
• Это условие не действует, если у изготовителя имеется сертификат соответствия на систему обеспечения качества, потому что при этом не проводится анализ состояния производства. Таким образом, дополнительная схема 10а учитывает международный опыт по подтверждению соответствия, а именно представление изготовителем заявления-декларации.
• В схеме сертификации могут быть использованы документальные доказательства соответствия, полученные заявителем другим путем, помимо данной сертификации, что воспринимается положительно как способ сокращения объема проверок. Дополнительными документами, в зависимости от вида конкретной продукции, могут быть: протоколы приемочных, периодических или других испытаний, гигиенический сертификат, заключение о санитарно-гигиеническом состоянии производства, сертификат пожарной безопасности, сертификаты или декларации субпоставщиков, ветеринарный сертификат, сертификат происхождения, протоколы испытаний в зарубежных лабораториях и др.
• В результате мини-пекарни были выданы следующие сертификаты соответствия:
• - сертификат соответствия № 2619871. Настоящий сертификат удостоверяет, что должным образом идентифицированная продукция «Изделия хлебобулочные сдобные», ГОСТ 28620-90, соответствует требованиям безопасности (качества), установленным в СанПиН 4.01.071.03 п. 41, ГОСТ 28620-90. Сертификат выдан на основании акта обследования производства № 030 от 09-10-07 г., КФ ОПС АО «Казагрэкс», KZ. 7100000.04.05.00112, протоколов испытаний № 031 от 03-10-07 г., АИЦ КФ АО «Казагрэкс» KZ. 7100000.06.09.00080;
• - сертификат соответствия №2619873. Настоящий сертификат удостоверяет, что должным образом идентифицированная продукция «Изделия булочные», ГОСТ 28809-90, соответствует требованиям безопасности (качества), установленным в СанПиН 4.01.071.03 п. 41, ГОСТ 28809-90. Сертификат выдан на основании акта обследования производства № 030 от 09-10-07 г., КФ ОПС АО «Казагрэкс», KZ. 7100000.04.05.00112, протоколов испытаний № 034 от 03-10-07 г., АИЦ КФ АО «Казагрэкс» KZ. 7100000.06.09.00080;
• - сертификат соответствия № 2619872. Настоящий сертификат удостоверяет, что должным образом идентифицированная продукция «Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский»», ГОСТ 2077-84, соответствует требованиям безопасности (качества), установленным в СанПиН 4.01.071.03 п. 41, ГОСТ 28620-90. Сертификат выдан на основании акта обследования производства № 030 от 09-10-07 г., КФ ОПС АО «Казагрэкс», KZ. 7100000.04.05.00112, протоколов испытаний № 033 от 03-10-07 г., АИЦ КФ АО «Казагрэкс» KZ. 7100000.06.09.00080;
• - сертификат соответствия № 2619870. Настоящий сертификат удостоверяет, что должным образом идентифицированная продукция «Хлеб из пшеничной муки первого и второго сортов», ГОСТ 28808-84, соответствует требованиям безопасности (качества), установленным в СанПиН 4.01.071.03 п. 41, ГОСТ 28620-90. Сертификат выдан на основании акта обследования производства № 030 от 09-10-07 г., КФ ОПС АО «Казагрэкс», KZ. 7100000.04.05.00112, протоколов испытаний № 029 от 03-10-07 г., АИЦ КФ АО «Казагрэкс» KZ. 7100000.06.09.00080.
• 1.3 Структура управления
• Рассмотрим существующую организационную структуру управления данного предприятия. Изобразим графически структуру предприятия в целом (рис. 1) и структура его управления (рис. 2). На исследуемом предприятии существует несколько уровней управления:

высший - директор предприятия;

средний - заместители директора по производству, контролю над качеством продукции, по снабжению предприятия ресурсами и контролю над транспортом, а также главный бухгалтер;

низший - начальники производственных структур и отделов.

В подчинении заместителя по производству находятся начальники производственной смены, старшие бригадиры каждой смены;

в подчинении заместителя по контролю над качеством продукции находятся начальники отдела контроля над качеством и служащие лаборатории;

в подчинении заместителя по снабжению предприятия ресурсами и контролю над транспортом находятся служащие складского помещения, водители и грузчики;

в подчинении у главного бухгалтера находятся начальник расчетного отдела и бухгалтеры;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

В свою очередь, в непосредственном подчинении у директора пекарни находятся все представители вышеуказанных уровней руководства.

Для того чтобы учесть и отразить различия в задачах, стратегических и оперативных планах организации, руководители используют различные системы департаментализации. Департаментализация означает процесс деления организации на отдельные блоки, которые могут формируются отделами, и могут называться отделениями или секторами.

На основании графика структуры управления организации можно выделить следующие блоки:

блок производства возглавляет заместитель по производству, которому подчиняется начальник смены, старший бригадир.

Основная функция - это решение технических и информационных и вопросов.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Блок контроля и управление качеством возглавляет заместитель директора по вопросам качества. Ему подчиняется отдел контроля качества и лаборатория. Основная функция - контроль за качеством производимого хлеба и хлебобулочных изделий.

Блок финансов и учёта возглавляет главный бухгалтер, которому починяется бухгалтерия.

Основная функция - ведение бухгалтерского учета на предприятии.

Блок снабжения возглавляет заместитель директора по снабжению и транспорту. Ему подчиняется склад, водители, грузчики, автопарк. Основная его функция - доставка товара по месту назначения точно в назначенные сроки, обеспечение сохранности товара и способность менять график перевозок в соответствии с меняющимися планами. Так же одной из основных функций является поиск путей максимальной выгоды в результате эффективной работы с поставщиками.

Уровни управления.

1.Руководители высшего звена:

К ним относятся директор предприятия, которому подчиняется бухгалтерия, производственный отдел и др. отделы. Он устанавливает цели и контролирует их выполнение, сопоставляет результаты с целями, принимает все решения, связанные с пекарней фактически на любом уровне.

2.Руководиели среднего звена:

к данному уровню управления относятся те структуры, которые непосредственно ведут контроль и координируют процесс производства, а именно заместитель по производству, заместитель по контролю над качеством, заместитель по снабжению и транспорту и бухгалтерия.

3. Руководители низшего звена:

осуществляют надзор за процессом производства, непосредственно участвуя в работе. Они контролируют выдачу и использование ресурсов, таких как сырье (мука, масло, дрожжи и т.п.) и оборудование, а также занимаются принятием решений, которые касаются непосредственно процесса работы, но для выполнения данных решений необходимо согласование с высшим руководством предприятия. К ним относятся начальник производственной смены, старший бригадир производственной смены, ОКТ.

Для определения возможности дублирования работы и характера передачи полномочий необходимо рассмотреть задачи руководителей среднего и низшего уровней управления.

4. Заместитель директора по производству: обеспечивает выполнение плана производства; решает вопросы, связанные с качеством и количеством производства; отвечает за охрану труда работников пекарни; следит за использованием производственного оборудования; следит за качеством продукции.

Заместитель по производству вправе принимать решения, связанные с возникновением в процессе производства или в процессе работы любой из производственных смен, вопросов, касающихся, например, срочной замены начальника производственной смены, или возможного снятия того или иного рейса (совместно с заместителем директора по контролю над транспортом), вправе принимать ответственные решения в чрезвычайных ситуациях на производстве, в остальных случаях для принятия решения необходимо согласие директора предприятия.

Таким образом, заместитель по производству следит за выполнением на производстве тех задач, которые были сформулированы и поставлены директором предприятия, а также информирует его о состоянии производственных отделов и оборудования.

5. Заместитель по контролю над качеством продукции: ведет непосредственный контроль над качеством выпускаемой продукции; информирует зам. по производству и самого директора пекарни о годности тех или иных ресурсов, используемых в производстве (например, как тот или иной сорт муки влияет на продукцию, или дрожжи какой фирмы лучше всего использовать и закупать и т.д.).

Следит за соответствием каждого вида выпускаемой продукции СТ РК, ТУ, ГОСТам (по результатам экспертизы продукции, проведенной в лаборатории, после каждой новой партии); заместитель по контролю над качеством продукции принимает решения совместно с директором предприятия .

Таким образом, заместитель по контролю над качеством продукции следит не только за соответствием выпускаемой продукции ГОСТам, но и проводит анализ, используемых в производстве ресурсов.

6. Заместитель по снабжению предприятия ресурсами и контролю над транспортом: учитывая заметки и наблюдения зам. по контролю над качеством, он снабжает предприятие всеми необходимыми для выпуска продукции ресурсами; является ответственным за своевременную доставку этих ресурсов; поддерживает связь с постоянными поставщиками предприятия; занимается и отвечает за обеспечение спецодеждой, спецматериалами цехов; следит за состоянием автопарка предприятия, а именно ведет контроль над каждой транспортной единицей (назначает ответственного из механиков, который просматривает и подготавливает каждую машину перед отправлением в рейс); ведет учет затрат, связанных с ремонтом транспорта.

Заместитель по снабжению предприятия ресурсами и контролю над качеством принимает самостоятельно решения, связанные со способами доставки тех или иных ресурсов, необходимых для производства; вопросы, связанные с ремонтом машин (покупка необходимых запасных частей для ремонта, оформление документов и т.п.), отчет о расходах директору пекарни.

Таким образом, заместитель по снабжению предприятия и транспорту отвечает за состояние автопарка и за своевременную доставку необходимых для производства ресурсов.

7. Главный бухгалтер: составляет бухгалтерские отчеты и отчетности хозяйственно-финансовой деятельности предприятия; отвечает за организацию учета и отчетности предприятия; проводит экономический анализ деятельности предприятия по данным бухгалтерского учета совместно с директором пекарни.

Главный бухгалтер все вопросы только при непосредственном согласии с директором.

Таким образом, главный бухгалтер ведет основную документацию предприятия, совместно с директором проводит анализ деятельности и варианты дальнейшего развития предприятия.

На основании анализа деятельности руководителей различных уровней управления, а также на основании должностных инструкций, мы пришли к выводу,

что характер передачи полномочий в организации централизованный.

Организации, в которых руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений, называются централизованными.

На практике не встречается полностью централизованных организаций. Степень централизации варьируется от организации, где большая часть (если не все) полномочия, необходимые для принятия важнейших решений, остаются на высшем уровне управления, до организации, где большая часть таких прав и полномочий делегируется нижестоящим уровням управления. Разница состоит лишь в относительной степени делегирования прав и полномочий. Поэтому любая организация может быть названа централизованной лишь в сравнении с другими организациями или в сравнении с собой, но в другие периоды.

Преимущества централизованного управления:

- централизация улучшает контроль и координацию специализированных независимых функций, уменьшает количество и масштабы ошибочных решений, принимаемых менее опытными руководителями;

- сильное централизованное управление позволяет избежать ситуации, при которой одни отделы организации растут и развиваются за счет других

или всей организации в целом;

- централизованное управление позволяет более экономно и легко использовать опыт и знания персонала центрального административного

органа.

Недостатки централизованного управления:

- управлять особо крупными организациями централизованно невозможно из-за огромного количества требующейся для этого информации и, как следствие этого, сложности процесса принятия решений, по данному анализируемому предприятию такой «минус» не грозит, так как его масштабы не так велики;

- не стимулирует инициативу и не позволяет личностно отождествить себя с организацией;

- не предоставляет право принимать решения тому руководителю, который ближе всего стоит к возникшей проблеме и, следовательно, лучше всех ее знает.

Таким образом, данное предприятие является централизованным потому что руководители высшего звена имеют необходимые полномочия для принятия важнейших решений. Начальники отделов, служб, цехов (работники низшего звена) должны согласовывать свои решения с вышестоящим руководством. На основании этого, по возможности дублирование работ не наблюдается, но в связи с возникновением тех или иных проблем в процессе производства большинство решений принимается сообща, как правило, почти все представители нижнего руководящего звена согласовывают свои действия с заместителем по производству и самим директором предприятия.

На наш взгляд, предприятие имеет весьма неплохие перспективы, учитывая постепенный рост объема выпускаемой продукции, доходов предприятия.

1.4 Внедрение системы менеджмента качества

В феврале 2008 году руководством мини-пекарни было принято решение о разработке и внедрении системы менеджмента качества с дальнейшей ее сертификацией.

Для мини-пекарни «Медеу» ИП Габрелян цели в области качества являются важнейшим инструментом СМК. Малым предприятиям осуществить декомпозицию целей в области качества гораздо легче, чем большим, здесь перед каждым работником можно поставить свои цели и задачи. Цели в области качества должны быть конкретны и детальны, они подлежат пересмотру по мере их достижения.

Документацию СМК мини-пекарни «Медеу» ИП Габрелян предполагается вести с использованием компьютерных технологий и режима приоритетного доступа к документам для руководителей разного уровня. Несложная структура управления позволяет вносить актуальные изменения в действующую документацию и очищать файлы от устаревших документов (формулировок) путем архивирования наиболее важных из них.

При документировании процессов мини-пекарни для упрощения управления ими удобно использовать различные наглядные формы представления информации: рисунки, схемы, алгоритмы. Для пекарни «Медеу» ИП Габрелян, приобретающей сырье и комплектующие на крупных предприятиях, некоторые проблемы вызывает процесс закупок. Объем закупки, измеряемый единицами или долями процента от общего выпуска продукции поставщика-гиганта, не позволяет организации практически повлиять на ее качество. СМК предусматривает рассмотрение разных вариантов поставок и выбор поставщиков. При этом можно найти подходящего партнера-поставщика, обслуживающего нескольких клиентов и формирующего крупный заказ, который несет ответственность за выполнение условий заказа и может добиться повышения качества закупок.

Новая версия МС ИСО серии 9000 указывает на необходимость использования статистических методов на всех стадиях создания и управления продукцией, что стимулирует повышение качества продукции и рост прибыли, способствуя развитию организации. Однако в мини-пекарне «Медеу» ИП Габрелян применяют статистические методы только для контроля качества продукции, практически не используя их в проектировании, управлении запасами, планировании и управлении производством, маркетинговых исследованиях и т.д. Необходимо учитывать, что статистические методы вполне могут быть освоены персоналом, причем и практическое, и теоретическое обучение этим методам не сопряжено с большими трудностями, нужны лишь толковые специально разработанные методики для предприятий малого бизнеса.

У пекарни при разработке СМК есть и свои преимущества, например -

более простая организация маркетинговой деятельности. Мини-пекарня «Медеу» ИП Габрелян быстрее реагирует на новые вкусы потребителей и может скорее приобрести новых клиентов и удержать тех, кто уже пользуется ее продукцией, за счет повышения эффективности работы с ними.

Результаты исследования руководством «Медеу» ИП Габрелян эффективности внедрения СМК показывают, что, несмотря на наличие ряда проблем и ограниченность ресурсов, при правильной организации и четком планировании всех процессов результаты внедрения СМК оправдывают финансовые затраты и ожидания руководства, коллектива, владельцев и инвесторов. Это достигается за счет повышения удовлетворенности потребителей, более эффективной координации работы, достижения и поддержания соответствующего уровня качества производимой продукции или предоставляемых услуг, а также улучшения деятельности организации в целом.

2. Анализ научно-технической информации

2.1 Концепция функционального питания населения Республики Казахстан

На протяжении практически всего периода существования человеческой цивилизации пища, преимущественно, рассматривалась как средство, предназначенная для удовлетворения чувства голода, аппетита и вкусовых потребностей.

В последние десятилетия ввиду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться и как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска возникновения многих заболеваний.

Действительно, эпидемиологическими наблюдениями было показано, что у жителей стран, принявших так называемый западноевропейский образ жизни, частота возникновения сердечно-сосудистых заболеваний возросла в 8-12 раз, эндокринных нарушений в 5 раз по сравнению с теми, кто сохранил старый уклад жизни.

Cреди этнического населения, продолжающего сохранять традиционный для них образ жизни, практически отсутствуют аутоиммунные и аллергические заболевания, значительно реже отмечается сахарный диабет, мочекаменная и желчекаменная болезни, ожирение, артериальная гипертония и другие «болезни цивилизации».

Одним из пионеров, предложивших продукты питания и отдельных их компоненты в качестве фармацевтических препаратов, являлся дважды лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг, обосновавший в 60-80гг. прошлого века теорию и практику «Ортомолекулярной медицины», согласно которой физическая болезнь и психическое заболевание могут быть излечены не с помощью лекарственных средств, а путем тщательного отбора и применения оптимальных количеств определенных макро- и микронутриентов (например, витамины) или веществ эндогенного происхождения (например, инсулина).

Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась в начале 90-х годов. С современных позиций под термином «функциональные пищевые продукты» понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [31].

В категорию функциональных продуктов питания следует включать:

- продукты питания, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы их;

- натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой их;

- натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;

- натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою физиологическую активность или эта активность усиливается;

- натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;

- натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов, приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.

Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в функциональных продуктах питания и оказывающих регулирующие действие на функции и реакции человека, близки оптимальным, физиологическим, и поэтому такие продукты могут приниматься неопределенно долго. По этому признаку, полагают, что пищевой продукт может быть отнесен в разряд функциональный продукт питания если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте.

Следует иметь ввиду, что ограничение количественного содержания функционального ингредиента в функциональных продуктах питания обусловлено тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов.

Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные физиологические потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов.

Согласно «Научной концепции Функционального питания в Европе» (Scientific Concepts of Functional Food in Europe), разработанной в 1995-1998гг, продукты питания лишь в том случае могут быть отнесены к функциональным, если имеется возможность продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную ключевую функцию (функции) человека (помимо традиционных питательных эффектов) и получить веские объективные доказательства, подтверждающие эти взаимоотношения. Рекомендуется по возможности идентифицировать конкретные маркеры этих функций, чувствительные к модулирующему эффекту пищевых функциональных ингредиентов, если позитивные эффекты на эти функции проявляются при употреблении пищи (или ее действующего начала) в количествах, которые безопасны для организма.

Улучшение физического и психического здоровья, также как и предотвращение или уменьшение частоты возникновения заболеваний, являются главными критериями, позволяющими относить существующие или создаваемые вновь продукты питания в категорию функциональных продуктов питания.

2.2 Влияние реальных факторов на развитие ассортимента хлебобулочных изделий

Начиная с 2004 года ученые Северо-Казахстанского государственного университета им. Манаша Козыбаева проводят работу по комплексному экологическому исследованию территории и здоровья населения Северо-Казахстанской и Восточно-Казахстанской областей.

В относительно благополучной в экологическом отношении Северо-Казахстанской области трудно выявить какие-либо явные, лежащие на поверхности, факторы внешней среды, которые определяли бы такой высокий уровень заболеваемости населения.

Стихийно складывающиеся нормы потребления часто не оптимальны для человека. Иногда эти нормы настолько ниже потребностей человеческого организма, что служат причиной более или менее тяжелых заболеваний. В связи с высокой глобальной и региональной антропогенной нагрузкой на природу возрастает содержание в окружающей среде (ОС) тяжелых металлов (ТМ). Антропогенное заражение внешней среды ТМ намного превышает их поступление из природных источников: свинца - более чем в 18 раз, кадмия - почти в 9 раз, цинка - более чем в 7 раз, меди - в 3 раза, никеля - в 2 раза. Тяжелые металлы являются наиболее распространенными и опасными для биоты загрязнителями. Для них характерны высокая токсичность, мутагенный и канцерогенный эффекты.

К числу наиболее опасных загрязнителей в 1980 году в программе ООН по окружающей среде (ЮНЕП) были отнесены 9 химических элементов (ХЭ): марганец, кобальт, никель, медь, мышьяк, кадмий, олово, ртуть, свинец. Позже к ним добавлены бериллий, алюминий, хром, селен, сурьма. Список таких элементов непрерывно и быстро увеличивается.

Максимальную опасность ТМ представляют для человека, находящегося на вершине цепи питания, где он может получать продукты с концентрацией токсикантов в 100 - 10000 раз выше, чем в почве. По цепям питания человеческий организм получает 40-50% токсических веществ, с водой и воздухом - 20-40% [40].

Статистическая обработка данных проведенных анализов проб, собранных по ключевым участкам, показала, что содержание макро- и микроэлементов в почвах и растениях Северо-Казахстанской области характеризуется величинами, близкими к нормальному (среднему, фоновому), недостатком или избытком. Избыток характерен для железа, марганца, меди, цинка (в растениях), кобальта (хотя по исследованиям Северо-Казахстанского научно-исследовательского института животноводства и ветеринарии наблюдается важный дефицит этого микроэлемента в кормах). Дефицит отмечается для йода, селена, лития.

Также одним из основных факторов среды, определяющих здоровье населения, является сбалансированность питания. Анкетирование 1600 респондентов - жителей городов Костанайской области и жителей сельской местности - показало, что она далека от оптимальной. В структуре питания жителей села преобладают картофель и хлеб, мясо-молочные продукты. В то же время наблюдается явно недостаточное употребление овощей, фруктов, ягод, других продуктов - основных поставщиков незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов. Велика доля населения, потребляющего растительную пищу 1 раз в неделю и реже (рис. 3)

Так, каждый пятый респондент потребляет фрукты с частотой 1 раз в неделю, а 13% - реже, чем 1 раз в неделю, даже в летнее время. Зимой доля людей, потребляющих фрукты 1 раз в неделю, составляет 24%, а реже 1 раза в неделю - 47%.

На сегодняшний день по Костанайской области выявлен дефицит в рационе питания населения полноценных белков, жиров, витаминов: С, А, группы В. Отмечается также недостаточность содержания кальция, фосфора, йода, железа.

Изменение социально-экономических, экологических условий во многих регионах требует существенного обновления ассортимента в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к этим продуктам.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Укрупненная номенклатура хлеба и хлебобулочных изделий включает в свой состав несколько массовых, традиционно популярных у населения групп: хлеб из пшеничной муки; хлеб из ржаной муки; хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; булочные, сдобные, бараночные и сухарные изделия.

Для успешной реализации предприятия своей ассортиментной программы нужны стимулы, способные вызвать у местных жителей интерес к ней. Несложно догадаться, что это должна быть продукция высокого качества, повышенной пищевой ценности; лечебного и профилактического назначения.

В последнее время наблюдается тенденция увеличения поставок на рынок муки с низкими хлебопекарными свойствами и снижение уровня белка в зерне. Дефицит белка - эта проблема в последние годы стала особенно острой.

Так как выработка высокобелковой муки в стране резко сократилась, то, очевидно, решать этот вопрос следует другим путем.

За рубежом давно и широко используется сухая пшеничная клейковина во многих отраслях пищевой промышленности. В нашей стране применение сухой пшеничной клейковины обусловлено как корректировкой хлебопекарных свойств муки, так и выработкой изделий повышенной пищевой ценности. При выработке специальных сортов хлеба, сухая пшеничная клейковина, как белковый обогатитель, применятся в количестве от 10 до 40% от массы муки [36].

Однако добавки сухой клейковины слишком дороги, поэтому из ряда вариантов наиболее перспективным считается использование в качестве белкового обогатителя соевой муки.

Правда, внесение соевой муки несколько меняет потребительские свойства продукции, но существенно обогащает хлеб белком.

Таким образом, можно получить новые сорта хлеба с добавлением 6-12% соевой муки. Содержание белка в них выше на 18-32% по сравнению с изделиями из пшеничной муки.

Для эффективной защиты от вредного воздействия окружающей среды рекомендуется включать в рецептуру хлебобулочных изделий бета-каротин (провитамин А). В последние годы он привлекает все большее внимание медиков и специалистов по рациональному питанию в нашей стране и за рубежом как средство, способствующее восстановлению нормальных иммунных реакций, снижению риска сердечно-сосудистых, онкологических и др. заболеваний.

Для обогащения хлебобулочных изделий используют как природный каротин (концентраты моркови, тыквы, шиповника, облепихи и др.), так и каротин, производимый промышленным способом.

Согласно медицинским рекомендациям суточное потребление бета-каротина с пищей должно составлять не менее 5-6 мг. В то же время поступление этого ценного вещества с обычным рационом составляет в среднем 2 мг в сутки. В отличие от витамина А, прием которого в дозах, существенно превышающих физиологическую потребность, может вызвать токсические явления, бета-каротин совершенно нетоксичен и регулярный прием его даже в очень больших дозах не ведет к каким-либо побочным эффектам.

Увеличение потребления каротина, в частности в форме обогащенных им хлебобулочных изделий, становится важным и эффективным средством в общей системе мер, направленных на снижение риска онкологических заболеваний людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации.

К другой, хорошо известной радиопротекторной добавке, т.е. добавке, обладающей ярко выраженной радиозащитной активностью, относится кальций, необходимый в питании населения всех регионов. Для жителей районов с повышенным загрязнением окружающей среды радионуклидами, он необходим в повышенных дозах. Кальций обеспечивает конкурентное замещение и выведение из организма радиоактивного стронция. По данным отечественных и зарубежных исследований обогащение пищевого рациона кальцием снижает опасность воздействия радиоактивного стронция на организм человека приблизительно в 1,5 раза, а в детском возрасте кальций необходим для формирования костной ткани.

К числу очень серьезных для населения следует отнести проблему йодной недостаточности у населения. Йод, как известно, один из важнейших микроэлементов, необходимый для синтезирования гормонов щитовидной железы, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма. При недостаточном поступлении йода возникают существенные нарушения в функции железы, приводящие к развитию зоба, заторможенности, физической и умственной отсталости у детей [26].

К новому направлению, развиваемому за рубежом, относится производство хлебобулочных изделий с использованием диспергированного зерна ржи, пшеницы, отличающихся повышенным содержанием витаминов группы В, Е, РР и ценных компонентов цельного зерна: углеводов, пищевых волокон, аминокислот, жиров, минеральных веществ (железа, кальция, фосфора). Постоянный недостаток витаминов в рационе питания значительной части населения Республики Казахстан делает целесообразным введение ряда важнейших витаминов в состав хлебобулочных изделий профилактического назначения. Витамины могут быть добавлены в виде отдельных препаратов или в составе пищевого витаминного концентрата и натурального сырья, богатого витаминами.

Регулярное потребление витаминизированного хлеба способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, ускорению выздоровления при различных заболеваниях, повышению тонуса при стрессовых ситуациях и физических нагрузках.

Наиболее распространенными становятся изделия с добавками адсорбирующего свойства - пищевыми волокнами. Волокна играют важную роль в активизации процессов обмена веществ и выведении из организма вредных продуктов жизнедеятельности. Пищевые волокна способствуют также удалению из организма нежелательных компонентов, которые могут попасть в него из загрязнений окружающей среды - тяжелых металлов, радионуклидов.

Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, а также для профилактики этих заболеваний и массового питания населения городов и регионов с неблагоприятными экологическими условиями.

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в т.ч. с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, спецконтингента.

2.3 Производство лечебных и диетических сортов хлеба как способ расширения ассортимента

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменением технологии их приготовления.

Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. На сегодняшний день производителями хлебобулочных изделий разработано незначительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; ощущается острая необходимость в расширении ассортимента изделий для профилактического питания, предназначенного для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей [43].

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления:

- технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки - отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;

- технологии с микронутриентами - витаминами, минеральными и другими веществами.

По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так, например:

* технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных - с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;

* технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами - отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная;

в заквасках - молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов, либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, например:

* технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;

* технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;