Расширение ассортимента действующей мини-пекарни

* для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси [16].

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разрабатывают «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске - провитамин D.

3. Основная часть

3.1 Технологическая часть

3.1.1 Процесс производства хлеба

Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов (рис. 4): подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др. улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно - от 100 до 1000г). Далее производится округление - процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин - тестоокруглителей. Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами. При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п.

Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке - выдержке при определенной влажности и температуре. На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса - от замешивания до выпечки. Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов [3].

Перечислим текущие и дополнительные анализы, проводимые на каждой стадии приготовления хлеба и представим в табличной форме (таблица 1).



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Таблица 1

Текущие и дополнительные анализы на стадиях приготовления хлеба

Полуфабрикат или стадия приготовления хлеба	Текущие анализы	Дополнительные анализы
	Вид анализа	Место контроля и отбора проб	Вид анализа	Место контроля и отбора проб
1	2	3	4	5
Опара	Органолептическая оценка Влажность Температура Кислотность Подъемная сила	В начале брожения В начале и конце брожения В конце брожения	Содержание спирта Количество отмываемой клейковины Количество водорастворимого азота	В конце брожения
Тесто	Органолептическая оценка Влажность Температура Кислотность Подъемная сила	После замеса После замеса и перед подачей на разделку Перед подачей на разделку	Содержание спирта Количество отмываемой клейковины Количество водорастворимого азота	В конце расстойки перед посадкой в печь
Разделка и формовка	Соответствии формы и длины Тестовой заготовки Точность массы куска теста	Перед расстойкой	-	-
Расстойка	Готовность заготовки Продолжительность расстойки Температура помещения Относительная влажность воздуха	Перед выпечкой В камере расстойки	-	-
Выпечка	Готовность хлеба Продолжительность выпечки Температура по зонам	При выпечки в печи Давление пара на паропроводе, введенном в печь	Температура центра мякиша	После выхода из печи

3.1.2 Состав технологического оборудования

Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели - на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи - для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины - для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи - на этапе расстойки и выпечки.

Рассмотрим характеристики технологического оборудования для производства хлеба.

Мукопросеиватели.

Мукопросеиватели (рис. 5) предназначены для просеивания, рыхления и аэрации муки (чтобы процесс брожения теста проходил более интенсивно).

Мука, прошедшая обработку в мукопросеивателе, придает кондитерским изделиям качество, пышность, хороший внешний вид.

Могут использоваться на хлебозаводах, в кондитерских цехах, на предприятиях общественного питания, пекарнях.

Отличительные особенности мукопросеивателя:

- производительный и удобный в обслуживании, с поворотной выпускной трубой;

- прочность мукопросеивателя обеспечивает конструкция на базе чугунного литья;

- бункер мукопросеивателя выполнен из нержавеющей стали;

- замена сита на терку дает возможность использовать мукопросеиватель для помола сухарей;

- имеет небольшие габариты и запроектирован так, чтобы чистка была легкой;

- легкость перемещения, мукопросеиватель (просеиватель муки) оснащен колесиками;

- возможность применения опрокидывателя для просеивателя муки.

Описание процесса - чтобы просеивать муку: включить мукопросеиватель, загрузить муку в бункер, просеянную муку направить в дежу, или мешок.

Технические характеристики мукопросеивателя (просеивателя муки):

Электрическая мощность: Масса: Емкость бункера: Габаритные размеры: (LWН): Производительность для муки: Производительность для сухарей: Напряжение питания:	2,2 кВт 180кг 50кг 6880135 см до 2000 кг/ч. до 200 кг/ч. 230/400 В, 50 Гц

Тестомесы.

Тестомесы (рис. 6) предназначены для замеса теста при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.

Могут использоваться на хлебозаводах, в кондитерских цехах, на предприятиях общественного питания, пекарнях.

Спиральная автоматическая тестомесильная машина (тестомес) предназначена для высококачественного замеса теста из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки.

Особенности тестомесов:

- практически все модели тестомесильных машин (тестомесов) имеют возможность замеса теста на двух скоростях;

- благодаря применению специального вкладыша существует возможность замеса малых количеств теста;

- все детали тестомеса, контактирующие с тестом, изготовлены с нержавеющей стали;

- тихая работа благодаря применению ременного привода;

- тестомесильная машина смонтирована на колесах с блокировочными винтами;

- снабжена двумя электродвигателями: замеса и вращения дежи;

- работа в автоматическом цикле с независимой установкой времени для обеих скоростей месильного элемента;

постоянный контроль температуры теста во время замеса (результат выводится на табло).

Описание процесса работы с тестомесильной машиной: в дежу тестомесильной машины подают определенное количество воды, муки и добавляют необходимые компоненты, опускают траверсу. Главным выключателем включают тестомес, устанавливают время для малой и большой скоростей замеса. Включают кнопку СТАРТ 1 для малой и СТАРТ 2 для большой скорости замеса. После окончания замеса, переключателем включают поворот дежы в другую сторону, чтобы вынуть тесто. После установки переключателя на автоматический цикл, все вышеназванные функции машина выполняет самостоятельно.

Технические характеристики тестомесов:

Количество замеса теста (кг) Количество муки (кг) Габаритные размеры (см) Мощность (кВт) Масса (кг)	20-200 125 90150145 8,9 780

Тестоделители.

Вакуумные тестоделители (рис. 7) предназначены для механизированного деления теста на тестовые заготовки необходимого веса на предприятиях хлебобулочной промышленности. Деление теста происходит при помощи вакуумно-поршневой системы, благодаря чему оно не травмируется. хлебобулочный безмучной ассортимент пекарня

Особенности тестоделителей:

- тестоделитель имеет цельнометаллическую, монолитную, прочную конструкцию;

- двойная тестоделительная система гарантирует очень высокую точность деления;

- отсутствие смазки, скользящих частей, очень простой уход, бесшумную работу гарантируют резиновые элементы передачи;

- регуляторы скорости делают возможным подборку оптимальной скорости деления;

- масса и количество получаемых заготовок регулируется бесступенчато;

- бункер покрыт тефлоном, подшипники не требуют смазки;

- возможность монтирования как стационарно, так и на колесиках.



Порядок работы с тестоделителем: проверить систему смазки маслом (без теста), установить снизу бункера ход поршня и поворотной ручкой ход поршня точного измерения, загрузить тесто в бункер и муку в посыпатель. Проверить правильность весовых порций и в случае необходимости сделать корректировку поворотной ручкой регулятора.

Технические характеристики тестоделителя:

Масса заготовок (гр) Количество заготовок (штук/час) Масса нетто (кг) Мощность (кВт)	400-1600 1600 450 1,2

Тестоокруглители.

Тестоокруглители (рис. 8) предназначены для округления поступающих из тестоделителя кусков теста или его подката, улучшают структуру теста и мякиша хлеба.

При округлении кусков теста им придают форму шара, из которого при дальнейшей обработке на закаточных или других машинах легко получить окончательную форму изделия.

Особенности конусного округлителя:

- большая длинна округления теста 3600 мм или 6000 мм;

- регулировка веса (от 60 до 1500 гр.) заготовок (подвижные желоба);

- обдув горячим воздухом - тефлоновые желоба и конус;

- возможность инсталляции опрыскивателей которые позволяют округлять тесто с рецептурой до 50% ржаной муки - возможность регулировки оборотов конуса;

- доступен в трёх конфигурациях для разного веса тестовых заготовок;

- крепкая промышленная конструкция.

Технические данные конусного округлителя:

Весовой предел (гр) Производительность (шт/час) Напряжение (В) Мощность (кВт) Масса (кг)	60-2300 2000 3400 1,6 480

Тестозакаточные машины.

Тестозакаточные машины (рис. 9) предназначены для механизированного придания продолговатой (цилиндрической) формы тестовой заготовке и проработки её для создания поверхностной плёнки, и получения более равномерной пористости мякиша за счёт распределения газов в куске теста, на предприятиях хлебобулочной промышленности.

Особенности тестозакаточных машин:

- выполнены с одной или двумя прижимающими плитами и шириной ленты 500 мм или 600 мм;

- современный и тихий привод валков;

- независимый привод конвейерной ленты и раскатывающих валков;

- лёгкая регулировка высоты прижимающих плит;

- возможность регулировки скорости транспортера;

- боковая регулировка длины тестовой заготовки;

Технические характеристики тестозакаточных машин:

Макс. масса/ макс. длина (гр./мм.) Производительность (шт/час) Напряжение (В) Мощность (кВт) Масса (кг)	2200500 2000 3400 1,1 300

Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств. Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: "Восход" (Саратов), "Прибой" (Таганрог), "Парус" (Комсомольск-на-Амуре), "Ярторгтехника" (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), "Торгмаш" (Смоленск) и др. Данное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.

Выбор и комплектация оборудования наиболее эффективны с привлечением специализированных фирм посредников, оказывающих также услуги по монтажу и наладке оборудования, отработке технологии.

3.1.3 Технология производства безмучного хлеба

«Безмучной хлеб» - продукт повышенной пищевой и биологической ценности, получаемый из цельного зерна пшеницы и ржи по оригинальной технологии, позволяющей сохранить практически полностью белки, жиры, макро- и микроэлементы, витамины и пищевые волокна, заложенные природой в зерне.

Преимущества нового хлеба. Рекомендуется:

- как полноценный продукт для всех групп населения;

- как лечебный продукт в борьбе с ожирением, сахарным диабетом, атеросклерозом;

- как эффективное средство для удаления вредных веществ из организма (солей тяжелых металлов, радиоактивных веществ).

Технология производства «безмучного хлеба» отличается наличием следующих операций:

* поверхностная обработка целых зерен пшеницы (ржи);

* промывка обработанного зерна, замачивание в течение 16--22 часов;

* диспергирование замоченного зерна.

Далее следуют традиционные операции хлебопечения: замес, брожение, расстойка, выпечка.

По строению и химическому составу под оболочкой зерна пшеницы и ржи прячутся защитные для зерна -- важнейшие для нас -- питательные вещества. При помоле разрушаются все внутренние связи, слои, структура зерна, пропадают многие наиболее полезные биологические свойства, заложенные в нем природой. Наружные, самые ценные слои зерна, уходят в отруби. Конечно, готовую муку можно искусственным путем обогатить витаминами и микроэлементами, но это уже не восстанавливает целостности зерновой массы. Поэтому хлеб, получаемый из такой муки, проигрывает по показателям пищевой ценности хлебобулочным изделиям из цельного зерна. Налицо и экономическая выгода. Специалисты Института биофизики Сибирской академии наук, работающие над проблемой здорового питания, давно выявили закономерность: чем больше затрачивается средств на производство хлеба, тем дороже и невостребованнее становится этот хлеб [5]. При этом потребитель, покупая хлеб, лишенный полезных веществ, вынужден дополнять свой рацион различными дорогостоящими биодобавками, что не может не отразиться на семейном бюджете.

При производстве зернового хлеба следует отметить и тот факт, что снижается доля отходов при переработке зерна до 3--5%, значительно сокращаются затраты на приобретение, транспортировку и хранение зерна в сравнении с мукой, уменьшается себестоимость конечного продукта до 25% за счет исключения муки из технологического цикла. Если размолоть зерно максимально бережно, превращая его в цельные крупинки -- это значит, сохранить все его полезные свойства.

Важным достоинством производства ''безмучного хлеба" является высокая рентабельность и автономность:

- использование разных сортов пшеницы и ржи, в том числе и мягких;

- увеличение использования зерна пшеницы и ржи на 20%;

- затраты на приобретение, хранение и перевозку зерна значительно ниже, чем муки (ориентировочно в 3 раза и более);

- сокращение себестоимости конечного продукта на 30% за счет исключения технологического цикла производства и хранения муки.

Комплект оборудования по изготовлению сырья для производства тестовой массы по технологии «безмучного хлеба» (рис. 10) включает:

1. Агрегат шелушильный

2. Мойка зерна

3. Диспергатор

Техническая характеристика комплекта оборудования:

Производительность по зерновой массе - 250 кг/ч.

Суммарная установленная мощность - 14 кВт.

Площадь, занимаемая оборудованием - 20 м².

Высота потолков - 3,3 м.

Масса - 1400 кг.

Количество обслуживающего персонала - 1 чел .

Для нормальной работы комплекта оборудования требуется зерно пшеницы или ржи со степенью очистки от физических примесей не ниже, чем у зерна, используемого в мукомольных отделениях зерноперерабатывающих предприятий.

1. Агрегат шелушильный состоит из двух блоков:

Блок шелушения;

Блок очистки воздуха.

Блок шелушения (рис. 11) предназначен для поверхностной обработки зерна и обеспечивает выполнение следующих операций: дозирование зерна, его увлажнение, отволаживание, шелушение. Для механизации загрузки блок шелушения комплектуется норией.

Техническая характеристика:

Производительность - 250 кг/ч.

Уменьшение содержания клетчатки в зерне - 0,5 %.

Суммарная установленная мощность - 8,85 кВт.

Расход воды на увлажнение зерна - 0,06 м³/т/ч.

Объем приемного бункера нории - 1,2 л.

Габаритные размеры - 145015502450 мм

Масса - 680 кг.

Блок очистки воздуха (рис. 12) предназначен для пневмосепарации зерна в процессе шелушения и для двухступенчатой очистки воздуха, поступающего из блока шелушения от шелухи и пыли:

1 ступень - очистка осуществляется в циклоне;

2 ступень - очистка в фильтре.

Циклон и фильтр снабжены съемными емкостями, в которых накапливаются выделяемые при очистке воздуха частицы.

Техническая характеристика:

Производительность - 600 м³/ч.

Эффективность очистки - 99 %.

Установленная мощность - 1,5 кВт.

Габаритные размеры - 230010002200 мм

Масса - 200 кг.

2. Мойка зерна (рис. 13) используется для обработки в воде или дезинфицирующем растворе зерна после шелушения и удаления неорганических примесей (камней и др.). Одновременно мойка загружает обработанным зерном замочные емкости, в качестве которых используются подкатные дежи.

Техническая характеристика:

Производительность - 200 кг/ч.

Расход воды - 1,2 л/кг.

Установленная мощность - 1,1 кВт.

Высота загрузки сырья - 710 мм.

Высота выгрузки продукта - 750 мм.

Габаритные размеры - 18505051320 мм.

Масса - 200 кг.

3. Диспергатор (рис. 14) предназначен для получения из замоченного шелушенного зерна пшеницы дисперсной тестовой массы, являющейся основным компонентом при производстве "безмучного хлеба". Диспергатор эксплуатируется в комплекте с подкатными дежами объемом 140 л и дежеопрокидывателем. Возможна также и ручная загрузка диспергатора.

Техническая характеристика:

Производительность - 250 кг/ч.

Объем приемного бункера - 0,13 м.

Высота загрузки сырья - 1570 мм.

Высота выгрузки продукта - 760 мм.

Установленная мощность - 4,0 кВт.

Габаритные размеры - 10759701565 мм Масса - 240 кг.

3.2 Исследовательская часть

3.2.1 Определение влажности мякиша безмучного хлеба

Средства контроля и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешностью ±75 мг по ГОСТ 24104.

Терка, ступка или механический измельчитель. Сито. Часы. Термометр.

Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см³. Пробки по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.

Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см³ по ГОСТ 1770.

Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см³ по ГОСТ 25336.

Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см³ по ГОСТ 29227.

Бюретки 4-го класса точности по ГОСТ 29251.

Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.

Марля медицинская по ГОСТ 9412.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

Калия гидроокись по ГОСТ 24363, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360, спиртовой раствор с массовой долей 1 %.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Вода питьевая по ГОСТ 2874.

Допускается применение аналогичного оборудования, лабораторной посуды и реактивов, не уступающих по техническим и метрологическим характеристикам перечисленным выше.

Порядок подготовки к проведению анализа

Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг.

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой обшей толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой обшей толщиной около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5 - 0,2 кг

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг.

Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа выпеченных штучных хлебобулочных изделий специфической формы устанавливают в нормативной документации на эти изделия.

Из кусков изделий, подготовленных по вышеперечисленному порядку, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных изделий, сухарей и т.д.).

Отбор образцов хлебобулочных изделий пониженной влажности для определения кислотности проводят в соответствии с требованиями, изложенными в ГОСТ 7128 (для бараночных изделий); в ГОСТ 8494 (для сухарей); в ГОСТ 9846 (для хрустящих хлебцев); в ГОСТ 11270 (для соломки, хлебных палочек).

В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку. Крошку перемешивают и тотчас же берут навески.

Порядок проведения анализа

Проверочный (арбитражный) метод. Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Ускоренный метод. Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в

сухую бутылку (типа мешочной) вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную волу. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности.

Взвешивают 10,0 г крошки. Навеску помешают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см³.

Из предварительно отмеренных 100 см³ дистиллированной воды температурой 18-25С в колбу с навеской приливают около 30 см³ дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см³ фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ - гидроокиси натрия или гидроокиси калия с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

В случае использования питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предварительное титрование.

Кислотность Х, град, вычисляют по формуле

, (1)

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V₁ -- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

а -- коэффициент пересчета на 100 г навески;

К -- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³;

- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³;

т - масса навески, г;

V₂ - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³. Для хлебобулочных изделий формулу (1) можно представить

,

или

.

Для хлебобулочных изделий пониженной влажности формулу (1) можно представить

,

или

.

Расчет проводят до второго десятичного знака.

Правила оформления результатов анализа

Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 град, для хлебобулочных изделий пониженной влажности - не более чем на 0,40 град.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град, причем доли до 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 град включительно приравнивают к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравнивают к 1,0 град.

Допустимая погрешность анализа

Расхождения между результатами определений кислотности лабораторного образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.

3.2.2 Определение кислотности мякиша безмучного хлеба

Отбор проб

Отбор образцов проводят по ГОСТ 5667.

Аппаратура и материалы

Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы:

- шкаф сушильный электрический;

- нож, терку или механический измельчитель;

- чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр - 45 мм; высота - 20 мм;

- весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104;

- эксикатор по ГОСТ 25336;

- часы.

Подготовка к анализу

Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помешают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

Проведение анализа

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг.

Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0.05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помешают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помешают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130С.

Температура 130С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута а течение не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2С;

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее.

Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г [44].

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т. п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Далее влажность определяют как и при массе изделий более 0,2 кг.

Обработка результатов

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

где т₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

т₂ - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

т - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1 %.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5 причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

4. Экспериментальная часть

Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобулочные, выпеченные по технологии «Безмучной хлеб», (далее по тексту - изделия хлебобулочные), предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Изделия хлебобулочные вырабатываются из цельных зерен пшеницы (ржи), дрожжей хлебопекарных прессованных и другого сырья по рецептуре.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Изделия хлебобулочные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных правил и норм.

2.2 Изделия хлебобулочные вырабатываются формовыми массой 0,2 кг и более и подовыми массой 0,03 кг и более, упакованными и без упаковки.

Изделия хлебобулочные допускается вырабатывать из быстрозамороженных полуфабрикатов, а также из замороженных заготовок высокой степени готовности.

Допускается вырабатывать формовые хлебобулочные изделия в виде тостового хлеба.

Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для изделий массой 0,2 кг и менее - 5,0 % и для изделий массой более 0,2 кг - 3,0 % от установленной массы одного изделия.

Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для изделий массой 0,2 кг и менее - 3,0% и для изделий массой более 0,2 кг - 2,5 % от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы одного изделия и средней массы 10 изделий в большую сторону от установленной массы не ограничено.

2.3 По органолептическим показателям изделия хлебобулочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, выпеченных по технологии «Безмучной хлеб»

Наименование показателя	Показатель
1	2
Внешний вид: форма формовых подовых	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Округлая, овальная, продолговато-овальная или другая.
поверхность цвет Состояние мякиша: пропеченность промес пористость Вкус и запах	Шероховатая, допускается наличие целых зерен пшеницы (ржи). Допускается отделка кунжутом, семенами льна, подсолнечника и другим аналогичным сырьем. Допускаются наколы и (или) надрезы, небольшие трещины. Для формовых изделий допускается наличие шва от делителя-укладчика. Допускается небольшая морщинистость для упакованных изделий. От светло-желтого до коричневого, без подгорелости Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений, с включениями целых зерен пшеницы (ржи). Свойственный данному виду хлебобулочных изделий без постороннего привкуса и запаха.

2.4 По физико-химическим показателям изделия хлебобулочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, выпеченных по технологии «Безмучной хлеб»

Наименование показателя	Значение показателя для изделий хлебобулочных из муки пшеничной
	высшего сорта	первого сорта
1	2	3
Влажность мякиша, %, не более: подовых формовых Кислотность мякиша, град., не более	44,0 45,0 3,0	45,5 45,5 3,5

2.5 В изделиях хлебобулочных не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

2.6 По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов изделия хлебобулочные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.4.4; 1.4.7), приведенным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и

радионуклидов в хлебобулочных изделиях, выпеченных по технологии «Безмучной хлеб»

Показатели	Допустимые уровни содержания
1	2
Токсичные элементы, мг/кг, не более свинец мышьяк кадмий ртуть	0,35 0,15 0,07 0,015
1	2
Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон Пестициды, мг/кг, не более гексахлорциклогексан (,, - изомеры) ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды, Бк/кг, не более цезий-137 стронций-90	0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,02 0,01 не допускаются не допускаются 40 20

2.7 Требования к сырью

2.7.1 Для производства изделий хлебобулочных используется следующее сырье:

- зерна пшеницы (ржи)

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171

- соль поваренная пищевая по СТ РК 51574

- улучшитель хлебопекарный «Фаворит» по ТУ 9291 -001-18256266

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

Разрешается использовать взаимозаменяемое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» (приложение № 1 к «Сборнику рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам», 1998 г.).

Допускается использование аналогичного сырья отечественного или импортного производства по качеству и безопасности не уступающего требованиям 2.7.1 и разрешенного к применению в пищевой промышленности учреждениями казпотребнадзора.

2.7.2 Сырье, применяемое при изготовлении изделий хлебобулочных, должно сопровождаться документацией, подтверждающей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

3 Маркировка

3.1 Маркировка наносится на каждую единицу потребительской тары типографским способом или путем наклеивания этикетки либо иным способом в соответствии с СТ РК 51074 (3.7 и 3.8).

3.2 Содержание маркировки упакованных изделий хлебобулочных - по СТ РК 51074 (4.8.1).

3.3 Реализация неупакованных изделий хлебобулочных в розничной торговой сети осуществляется при наличии информации для потребителя в соответствии с требованиями СТ РК 51074 (4.8.2).

Предприятием-изготовителем информация, в виде информационных листков, сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

3.4 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г изделий хлебобулочных указываются в соответствии с приложением А.

4 Упаковка

4.1 Изделия хлебобулочные, выпеченные по технологии «Безмучной хлеб» вырабатываются формовыми и, подовыми, упакованными или без упаковки.

4.2 Остывшие изделия упаковывают в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 (марки Н) или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 (марки У).

4.3 Горловина пакетов с изделиями хлебобулочными может быть заварена на специальных машинах для термосваривания полимерных пленочных материалов или закрыта на специальной установке, либо вручную клипсой на полимерной основе, а также другими способами.

4.4 Изделия хлебобулочные упаковывают по одной или несколько штук массой нетто до 1,0 кг включительно.

Изделия массой нетто от 0,2 кг и более перед упаковыванием допускается нарезать на ломти.

Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального значения должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579:

- для упаковочных единиц массой нетто до 0,05 кг включ - для упаковочных единиц массой нетто св. 0,05 кг до 0,1 кг включ. - для упаковочных единиц массой нетто св. 0,1 кг до 0,2 кг включ. - для упаковочных единиц массой нетто св. 0,2 кг до 0,3 кг включ. - для упаковочных единиц массой нетто св. 0,3 кг до 0,5 кг включ. - для упаковочных единиц массой нетто св. 0,5 кг до 1,0 кг включ.	- 9,0 %; - 4,5 г; - 4,5 %; - 9,0 г; - 3,0 %; - 15,0 г.

4.5 Допускается использовать другие виды упаковочных материалов по действующей нормативной или технической документации, отвечающие требованиям ГН 2.3.3.972, разрешенные учреждениями казпотребнадзора для упаковывания пищевых продуктов и обеспечивающие сохранность и качество изделий при хранении и транспортировании.

4.6 Укладывание упакованных и неупакованных изделий хлебобулочных - по ГОСТ 8227.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 5667.

Каждая партия продукции должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, где указывается:

- номер и дата выдачи удостоверения;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- наименование продукции;

- час и дата выработки и срок реализации (для неупакованной продукции);

- дата выработки и срок хранения (для упакованной продукции);

- масса нетто изделий и их количество;

- соответствие продукции требованиям данных технических условий.

5.2 Контроль органолептических показателей, качества упаковки, маркировки и содержимого нетто проводится в каждой партии.

Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель в соответствии с графиком, но не реже одного раза в месяц и по требованию потребителя.

5.3 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности устанавливает изготовитель в соответствии с программой производственного контроля, согласованной с территориальными учреждениями Казпотребнадзора в соответствии с СП 1.1.1058.

5.4 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке или пробе. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

6 Методы контроля

6.1 Отбор образцов для органолептической оценки и определения физико-химических показателей - по ГОСТ 5667, подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.2 Органолептические показатели (2.3) и масса изделий (2.2, 4.1) - по ГОСТ 5667.

6.3 Определение физико-химических показателей (2.4):

- влажности - по ГОСТ 21094;

- кислотности - по ГОСТ 5670.

6.4 Определение содержания токсичных элементов (2.6):

- определение ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или другими методами, утвержденными в установленном порядке.

6.5 Определение содержания микотоксинов (2.6):

- подготовка проб - по МУК 4.1.787;

- определение афлатоксина B₁ - по ГОСТ 30711;

- дезоксиниваленола - по СТ РК ГОСТ Р 51116, МУ 5177;

- Т-2 токсина - по МУ 3184;

- зеараленона - по МУ 5177

или другими методами, утвержденными в установленном порядке.

6.6 Определение содержания радионуклидов (2.6):

- отбор проб - по МУК 2.6.1.1194;

- определение стронция-90 - по МУ 5778;

- цезия-137 - по МУ 5779

или другими методами, утвержденными в установленном порядке.

6.7 Определение содержания пестицидов (2.6) - по МУ 2142. МУ по дакцией Клисенко М.А., т. 1-2, ч. 5-24, 1992 г. или другими методами, утвержденными в установленном порядке.

6.8 Определение правильности маркировки, качества упаковки - визуально.

7 Правила транспортирования и хранения

7.1 Хранение и транспортирование изделий хлебобулочных - по ГОСТ 8227.

7.2 Срок максимальной выдержки изделий хлебобулочных на предприятии после выемки из печи:

- неупакованных изделий массой 0,2 кг и менее - не более 6 ч,

массой более 0,2 кг - не более 10 ч;

- упакованных изделий массой 0,2 кг и менее - не более 10 ч,

массой более 0,2 кг - не более 16 ч.

7.3 Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи неупакованных изделий хлебобулочных:

массой 0,2 кг и менее - не более 16ч.,

массой более 0,2 кг - не более 24 ч.

Срок хранения упакованных изделий хлебобулочных с момента выемки из печи:

массой 0,2 кг и менее - не более 48 ч.,

массой более 0,2 кг - не более 72 ч.

Пищевая ценность 100 г изделий хлебобулочных, выпеченных по технологии «Безмучной хлеб», полученная расчетным путем:

Изделия хлебобулочные	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
«Безмучной хлеб» из зерна пшеницы	9,3	2,3	27,6	273
«Безмучной хлеб» из зерна ржи	9,8	2,5	29,8	274

Пищевая ценность 100 г

изделий хлебобулочных, выпеченных согласно ГОСТ

Изделия хлебобулочные	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Хлеб белый по ГОСТ 26987-86	8,1	1,0	52,8	242
Хлеб Бородинский по ГОСТ 2077-84	7,2	1,3	58,9	242
Хлеб Диетический подовый по ГОСТ 28808-90	9,0	3,0	41,0	232

5. Экономическая часть

Эффективность стандартизации в пищевой промышленности зависит от изменения ассортимента физико-химических показателей, от технологии производства, ужесточения норм и повышения качества.

Практика доказала, что наибольшая экономическая эффективность стандартизация имеет в пищевой промышленности.

В таблице 4 приведены расчеты экономической эффективности внедрения стандарта ИП Габрелян СТ ИП 391700034310-0019-2009 «Безмучной хлеб». Технические условия».

Таблица 4

Расчет экономической эффективности внедрения стандарта ИП Габрелян СТ ИП 391700034310-0019-2009 «Безмучной хлеб». Технические условия»

Показатели	Значение показателей	Источники получения показателей
	базовых	стандартизируемых
1	2	3	4
Расход зерна пшеницы на 1 т «Безмучного хлеба» М1М2 (кг) Стоимость 1 кг пшеницы Ц1Ц2 (в тыс. тенге) Средний объем производства «Безмучного хлеба» мини-пекарней «Медеу» - А (в тоннах)	781,25 0,12 17,3	765,63 0,12 17,3	План предприятия (технологическая рецептура) Прейскурант цен План предприятия
Количество предприятий, применяющих стандарт (n) Дополнительные капитальные вложения К (в тыс. тенге) Затраты на разработку стандарта Кдоп1 (в тыс. тенге) Затраты на внедрение стандарта Кдоп2 (в тыс. тенге)	300 20,0 2,0 8,0	- - - -	План мероприятий по внедрению стандартов План мероприятий по внедрению стандартов Счетная стоимость (смета) План мероприятий по внедрению стандарта

а) Годовая экономия

б) Годовой экономический эффект

в) Экономический эффект от стандартизации

где 0,15 - переводной коэффициент для расчета годового экономического эффекта;

0,22 - поправочный коэффициент.

В отличие от базовых показателей (индивидуальная рецептура предприятия), стандартизируемые показатели несколько ниже. Предлагаемые стандартом физико-химические показатели изменены по влажности мякиша «Безмучного хлеба» из зерна пшеницы массой 400 г (1 булка) - это позволило изменить рецептуру приготовления «Безмучного хлеба» и снизить стоимость кг готовой продукции.

Технология, предлагаемая стандартом, позволила уменьшить потери при замесе теста, при транспортировании и при обкатке булок.

Экономия получена также от введения безтарного хранения зерна. Все это сказалось на снижении себестоимости готовых хлебобулочных изделий, выпеченных по технологии «Безмучной хлеб».

6. Охрана труда

6.1 Служба охраны труда

Обязанность по созданию на предприятиях службы охраны труда установлена ст. 217 Трудового кодекса РК.

В организации с численностью более 100 работников создается служба или вводится должность специалиста по охране труда, имеющего соответствующую подготовку или опыт работы в этой области.

На предприятии с численностью 100 и менее работников решение о создании службы или введении должности специалиста по охране труда принимается руководителем.

Руководитель предприятия может возложить обязанности по охране труда на другого специалиста или иное лицо (с его согласия), которое после соответствующего обучения и проверки знаний наряду с основной работой будет выполнять должностные обязанности специалиста по охране труда.

При отсутствии на предприятии службы (специалиста по охране труда) оно вправе заключить договор со специалистами или с организациями, оказывающими услуги в области охраны труда.

Служба охраны труда организации создается ее руководителем в форме самостоятельного структурного подразделения и подчиняется непосредственно руководителю организации или по его поручению одному из его заместителей.

Службу рекомендуется организовывать в форме самостоятельного структурного подразделения организации, состоящего из штата специалистов по охране труда во главе с руководителем службы.

Служба функционирует во взаимодействии с другими подразделениями предприятия, комитетом (комиссией) по охране труда, уполномоченными (доверенными) лицами по охране труда профессиональных союзов или иных уполномоченных работниками представительных органов, а также с органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Республики Казахстан, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда [47].

Структуру службы и численность работников службы определяет руководитель предприятия в зависимости от численности работающих, характера условий труда и других факторов с учетом Межотраслевых нормативов численности работников служб охраны труда в организациях (утверждены Постановлением Минтруда РК от 22.01.2001 № 10).

На должность специалиста по охране труда рекомендуется назначать, лиц, имеющих квалификацию инженера по охране труда, либо специалистов, имеющих высшее профессиональное (техническое) образование, без предъявления требований к стажу работы, или среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности техника 1 категории не менее 3 лет либо в других должностях, замещаемых специалистами со средним профессиональным (техническим) образованием, не менее 5 лет.

Все категории указанных лиц должны пройти специальное обучение по охране труда. Контроль за деятельностью службы осуществляет руководитель предприятия, орган исполнительной власти соответствующего субъекта РК в области охраны труда и органы государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда.

Ответственность за деятельность службы несет руководитель предприятия. Работники службы несут ответственность за выполнение своих должностных обязанностей, определенных положением о службе и должностными инструкциями.

Минтрудом РК было принято постановление «Об утверждении рекомендаций по организации работы службы охраны труда в организациях» от 08.02.2000 № 14. В данном постановлении определены основные задачи, функции, права работников службы охраны труда в организации.

Работники службы охраны труда вправе требовать письменные объяснения от лиц, допустивших нарушения нормативных правовых актов по охране труда, а от руководителей подразделений - отстранения от работы лиц, грубо нарушающих правила, нормы и инструкции по охране труда.

Служба охраны труда представляет руководителю предприятия предложения о привлечении к ответственности виновных в нарушении законодательных и иных нормативных правовых актов об охране труда.

Руководитель предприятия должен обеспечить необходимые условия для выполнения работниками службы своих полномочий.

Организация труда работников службы предусматривает регламентацию их должностных обязанностей, закрепление за каждым из них определенных функций по охране труда в подразделениях организации в соответствии с их должностными инструкциями.

Рабочие места работников службы рекомендуется организовывать в отдельном помещении, обеспечивать современной оргтехникой, техническими средствами связи и оборудовать для приема посетителей.

...