Технология молока и молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ф.7.03-03

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ЮЖНО-КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМ. М. АУЭЗОВА

Нурсеитова З.Т., Джанмулдаева А.К., Бердембетова А.Т

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению лабораторных работ

по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»

Шымкент - 2014 г.



Министерство образования и науки Республики Казахстан

Южно-казахстанский государственный университет им. М.Ауэзова

Кафедра Пищевая инженерия и безопасность продовольственных продуктов

Нурсеитова З.Т., Джанмулдаева А.К., Бердембетова А.Т

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к лабораторным работам

по дисциплине

«Технология молока и молочных продуктов»

для студентов по специальности

5В072700 - «Технология продовольственных продуктов»

Шымкент - 2014 г.

УДК 355.65

КБЖ 36

Составители: Нурсеитова З.Т., Джанмулдаева А.К., Бердимбетова А.Т., Методические указания к лабораторным работам по дисциплине Технология молока и молочных продуктов - Шымкент: ЮКГУ им.М.Ауэзова, 2014.- 80с.

Методические указания составлены в соответствии с требованиями учебного плана и программой дисциплины «Технология молока и молочных продуктов» и включают все необходимые сведения по выполнению лабораторных работ курса.

Лабораторные работы содержат теоретические основы типовых технологических процессов, методики выполнения работы, технику безопасности выполнения работ и контрольные вопросы для каждой работы.

Методические указания предназначены для студентов специальности 5В072700- Технология продовольственных продуктов

Рецензент: Шингисов А.У.- д.т.н., профессор

Рассмотрено и рекомендовано к печати заседанием кафедры ПИ и БПП (протокол № ___ от «___»_________20____г. и методической комиссией Высшей школы «Текстильной и пищевой инженерии » (протокол № ___от «__» _____20___ г. )

Рекомендовано к изданию Учебно-методическим советом ЮКГУ им. М.Ауэзова, протокол № ___ «___»_________20 г.

© Южно-Казахстанский государственный университет им. М.Ауэзова, 2014



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Цель и задачи лабораторных работ

2. Рекомендации студентам по подготовке к занятиям

3. Лабораторная работа №1 «Определение свежести и натуральности молока»

4. Лабораторная работа №2 «Определение процентного содержания жира, белка, сухого обезжиренного остатка (СОМО) и плотности в пробах молока с помощью анализатора качества молока «Лактан»»

5. Лабораторная работа №3 «Изучение методов определения массовой доли белка в молоке и молочных продуктах»

6. Лабораторная работа № 4 «Изучение методов определения массовой доли лактозы и минеральных веществ»

7. Лабораторная работа № 5 Изучение метода определения содержания в молоке витамина С (аскорбиновой кислоты) и ферментов

8. Лабораторная работа № 6 «Изучение технологических особенностей производства пастеризованного молока»

9. Лабораторная работа №7 «Изучение технологических особенностей производства напитков на основе молочной сыворотки»

10. Лабораторная работа №8 «Изучение технологии приготовления кисломолочных заквасок»

11. Лабораторная работа №9 «Изучение технологических особенностей жидких кисломолочных продуктов»

12. Лабораторная работа №10 «Изучение технологии сметаны»

13. Лабораторная работа №11 «Изучение технологических особенностей производства сметаны с наполнителями»

14. Лабораторная работа №12 «Изучение технологических особенностей производства творога»

15. Лабораторная работа №13 «Изучение технологических особенностей производства творожных продуктов»

16. Лабораторная работа №14 «Изучение технологических особенностей производства «курта» традиционным способом»

17. Лабораторная работа №15 «Технология производства мягкого мороженного»

18. Правила техники безопасности при работе в лаборатории

Литература



ВВЕДЕНИЕ

В подготовке бакалавров специальности 5В072700 - «Технология продовольственных продуктов» одной из базовых дисциплин учебного плана являются «Технология молока и молочных продуктов». Настоящая дисциплина состоит из лекционного курса, лабораторного практикума и практических работ.

Лабораторный практикум является важной, неотъемлемой частью изучения данной дисциплины. На лабораторных занятиях прививаются навыки практического экспериментального и расчётного анализа технологических процессов, изучаются и усваиваются основные закономерности их протекания, влияние параметров процесса на основные показатели - степень превращения, скорость процесса и выход продукта. На основании этого выбираются оптимальные условия ведения процесса, рассчитываются основные факторы, характеризующие экономическую, технологическую и экологическую эффективность изучаемой технологии.

Учебно-методическое пособие охватывает содержание всего курса и содержит 15 лабораторных работ, каждая из которых включает: цель работы; теоретические сведения, поясняющие сущность изучаемого процесса; описание установки; применяемое оборудование, технические и инструментальные средства; методику выполнения работы и анализов; порядок расчета технологических показателей процесса; контрольные вопросы для самоконтроля знаний и умений; технику безопасности при выполнении работы.

В течение семестра студенты выполняют работы в соответствии с тематикой лабораторных работ по модулям, приведенной в силлабусе. На первом занятии студенты знакомятся с техникой безопасности при работе в лаборатории, которые должны строго соблюдаться при выполнении каждой работы. Лабораторные работы выполняются бригадами по 3-4 человека после получения допуска преподавателя, который предусматривает знание методики проведения работы и схемы установки. После выполнения работы каждый студент проводит расчеты в соответствии с заданием, делает выводы об эффективности процесса и оформляет отчёт. Отчет составляют в соответствии с требованиями Процедуры СМК ЮКГУ им. М.Ауэзова 7.04.2012 - «Учебные занятия. Общие требования к организации, содержанию и проведению занятий» и оформляют в рукописном или печатном виде. Защита отчета состоит в ответе на контрольные вопросы по теоретическим основам процессов.

Лабораторные работы составлены в соответствии с содержанием программ дисциплины «Технология молока и молочных продуктов» для студентов специальности 5В072700 - Технология продовольственных продуктов и согласно требованиям Процедуры СМК ЮКГУ им. М.Ауэзова Ф.7-03-2012 - «Управление учебно-методическими процессами».



1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Цель лабораторных занятий - закрепление и углубление полученных теоретических знаний в процессе выполнения экспериментов, овладение практическими навыками проведения лабораторных исследований и анализа результатов работы.

Задачи лабораторных занятий:

ь овладение методикой и приобретение опыта проведения экспериментальных исследований технологических процессов с использованием современных компьютерных технологий;

ь приобретение умений эксплуатации технических средств и лабораторного оборудования;

ь формирование навыков обработки опытных данных, оформления и представления результатов работы;

ь развитие творческих способностей и самостоятельности при анализе результатов исследований и формулировании выводов об эффективности процесса.

Изучение методов экспериментального исследования основных характеристик сырья, определение компонентов сырья, проведение стандартных испытаний по установлению физико-химических показателей свойств сырья, требований к качеству, оценка качества.

В ходе выполнения лабораторных работ студенты осваивают методы определения общих показателей качества пищевых продуктов - влажности, кислотности, плотности и т.д. - путем их сравнительной экспериментальной оценки.

Основная часть лабораторного практикума посвящена анализу молока и молочных консервов. Полученные результаты сравниваются с требованиями стандартов, делается заключение о качестве.

В процессе обучения используются табличные материалы, плакаты и другие наглядные пособия, соответствующие тематике проводимого занятия, а также технические средства обучения.

2. РЕКОМЕНДАЦИИ СТУДЕНТАМ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЗАНЯТИЯМ

Студенты допускаются к работе в лаборатории только после

ознакомления с правилами техники безопасности и получения инструктажа, что фиксируется в специальном журнале.

Студенту необходимо заблаговременно подготовиться к выполнению работы, глубоко изучить соответствующий теоретический материал по лекциям или учебникам, а также по лабораторному практикуму, познакомиться с нормативно-технической документацией по теме.

При этом студент должен усвоить состав и свойства изучаемого объекта, сущность биохимических и физико-химических превращений в ходе технологических процессов его переработки или получения; цель работы, важность определяемых в работе показателей и их влияние на качество перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, методику проведения работы и принципы, положенные в основу определения того или иного показателя, устройство прибора или установки.

Вопросы, возникающие при самостоятельной подготовке к работе, студент должен выяснить у преподавателя, ведущего лабораторный практикум.

В начале занятия преподаватель путем опроса выясняет подготовленность студентов к работе.

Студенты, допущенные к работе, приступают к ее выполнению в соответствии с методикой, изложенной в практикуме.

Работая в лаборатории, студенты обязаны неукоснительно соблюдать правила техники безопасности, правила личной и производственной гигиены.

Все данные, получаемые в ходе работы (показания приборов, расчеты и др.) заносятся в рабочую тетрадь, обрабатываются и заносятся в сводную итоговую таблицу, после анализа которых делаются соответствующие выводы.

На следующем занятии студент сдает преподавателю оформленный отчет (в рабочей тетради) по выполненной работе.

В отчете должны быть указаны цель работы, краткое описание устройства приборов или установки, подробный расчет определяемых величин, анализ полученных данных и соответствующие выводы. Каждую выполненную и оформленную работу студент защищает у преподавателя и получает зачет.

3. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ И НАТУРАЛЬНОСТИ МОЛОКА

Цель работы: ознакомиться с методами определения натуральности и свежести молока.

Задание:

1. В предложенных пробах молока определить титруемую кислотность, число свертывания, градус свежести, а также провести кипятильную и спиртовую пробы.

2. На основании полученных результатов сделать заключение об общей свежести образцов молока и пригодности его к дальнейшей переработке.

Краткие теоретические сведения

Основным показателем свежести молока является титруемая кислотность. В свежевыдоенном молоке она составляет 1618Т. Спустя некоторое время после доения кислотность молока повышается, так как в нем начинают развиваться микроорганизмы, сбраживающие лактозу до молочной кислоты.

Кислотность молока выражается в градусах Тернера (Т). Под градусом Тернера понимается количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (едкого натра или едкого калия), пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока при индикаторе фенолфталеина. Определение свежести молока по титруемой и предельной кислотности дает возможность судить об изменении реакции молока, но не позволяет уловить изменения важнейших компонентов молока, в частности белков. Так, если к свежему молоку прибавить молоко с повышенной кислотностью (2730Т) и хорошо перемешать, то титруемая кислотность смеси может и не превысить 20Т. Однако такое молоко не выдерживает термообработки, белки молока коагулируют и могут испортить всю партию продукции.

С целью выявления примеси молока с повышенной кислотностью проводятся кипятильная и спиртовая пробы, характеризующие устойчивость белковой фазы. Действие этих проб основано на равной чувствительности белков молока к действию высоких температур и спиртов в зависимости от рН среды. Зная титруемую кислотность и имея результат кипятильной и спиртовой проб, можно установить общую свежесть молока (табл. 1).

Таблица 1. Оценка свежести молока

Титруемая кислотность, Т	Кипятильная проба	Спиртовая проба	Характеристика молока
Менее 16 1620	Изменений То	Нет Же	Молоко получено от больного животного или разбавлено водой Свежее нормальное молоко
2023 2426 2635 60 и более	Изменений нет Может свернуться Свертывается Самопроизвольное свертывание	Тонкие хлопья Много хлопьев Крупные хлопья Плотный сгусток	Молоко несвежее и переработке не подлежит Кислый привкус, использовать нельзя Кислое на вкус, использовать нельзя Свертывание при комнатной температуре

Свежесть молока выражают в градусах. Градус свежести это сумма значения титруемой кислотности и числа свертывания молока.

Число свертывания это количество миллилитров 0,1 н. раствора серной кислоты, необходимое для свертывания 100 мл молока. Градус свежести нормального молока не должен быть ниже 60. Если в молоке произошли изменения главным образом под воздействием гнилостных бактерий, то для свертывания молока потребуется меньше кислоты. В таком молоке градус свежести будет ниже, чем в нормальном.

Фальсификация молока возможна в местах его получения или отправки на государственные предприятия молочной промышленности.

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или из него удалена часть жира.

При обнаружении фальсификации устанавливают, что добавлено к молоку (характер фальсификации) и в каком количестве (степень фальсификации). Для определения характера и степени фальсификации необходимо знать физико-химические показатели (массовую долю (м.д.) сухих веществ, СОМО, жира и кислотность) молока стойловой и исследуемой проб. Наиболее часто молоко фальсифицируют, добавляя воду, обезжиренное молоко или воду с обезжиренным молоком (двойная фальсификация). Фальсифицированное молоко резко изменяет свой состав и свойства (табл. 2).

Таблица 2. Изменение состава и свойств молока при его фальсификации

	Характер фальсификации
Показатель	Вода	Обезжиренное молоко (подснятие сливок)	Вода + обезжиренное молоко
М.д. жира, % М.д. СОМО, % М.д. сухих веществ, % Плотность, г/см3	Понижается То же	Понижается Не изменяется или слегка повышается Понижается Повышается	Понижается То же Почти не изменяется

Оборудование, приборы и технические средства:

Колбы вместимостью 150200 мл, пипетки вместимостью 1, 5 и 10 мл, бюретки, пробирки, чашки Петри, ареометр молочный, плитка; 0,1 н. раствор серной кислоты, 0,1 н. раствор едкого натра, серная кислота плотностью 1,811,82 кг/м³; изоамиловый спирт плотностью 0,8100,813 кг/м3, 1%-й спиртовой раствор фенолфталеина, 68%-й раствор этилового спирта.

Порядок выполнения работы

В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отмеряют с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной вода и три капли 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра (кали), затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождения между параллельными определениями должно быть не более 1 °Т.

При массовых анализах, когда приемке подлежит большое количество молока, определяют предельную кислотность, т.е. кислотность, выше которой молоко считается некондиционным. В этом случае в ряд пробирок, помещенных в штатив, наливают по 10 мл 0,1 н. раствора щелочи, содержащего фенолфталеин, и добавляют по 5 мл исследуемого молока. Содержимое перемешивают и наблюдают за изменением окраски. Если раствор обесцветился, значит, кислотность молока выше нормы.

При проведении кипятильной пробы в пробирку наливают 5 мл молока и нагревают до кипения. Молоко, титруемая кислотность которого выше 24Т, при кипячении свертывается. Кипятильная проба позволяет также обнаружить в свежем молоке примесь молока с повышенной кислотностью, поскольку смешанное молоко при кипячении также свертывается.

В ходе спиртовой пробы в пробирку или чашку Петри наливают 1 мл исследуемого молока, прибавляют 1 мл 68%-го этилового спирта, перемешивают и следят за появлением хлопьев белка. Поскольку спирт крепостью 68% вызывает коагуляцию казеина только при кислотности молока, превышающей 20Т, спиртовая проба дает возможность выявить предельную кислотность молока, допускаемую стандартом, а также обнаружить подкисшее молоко в свежем. Если кислотность молока ниже 20Т, то белок сохраняет свои коллоидные свойства и молоко не свертывается. Отсутствие хлопьев свернувшегося белка свидетельствует о свежести молока. Образование хлопьев, даже едва заметных, указывает на пониженную стабильность белков молока.

Отчёт о выполнении задания

На основании полученных результатов сделать заключение об общей свежести образцов молока и пригодности его к дальнейшей переработке. На основании полученных результатов сделать вывод о натуральности молока, определить при необходимости характер и степень фальсификации.

Контрольные вопросы:

1. Какие требования предъявляются к молоку как сырью для производства молочных продуктов?

2. С какой целью контролируют термоустойчивость молока? Какими способами?

3. Изложите методику проведения алкогольной пробы.

4. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОЦЕНТНОГО СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА, СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО ОСТАТКА (СОМО) И ПЛОТНОСТИ В ПРОБАХ МОЛОКА С ПОМОЩЬЮ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ АНАЛИЗАТОРА КАЧЕСТВА МОЛОКА «ЛАКТАН»

Цель работы: ознакомиться с методикой определения физико-химических показателей в пробах молока с помощью ультразвуковой анализатора качества молока «Лактан 1-4».

Задание:

1.Ознакомится с принципом работы ультразвукового прибора «Лактан 1-4».

2.Определить процентное содержание жира, белка, сухого обезжиренного остатка (СОМО) и плотности в пробах молока с помощью ультразвуковой анализатора качества молока «Лактан 1-4».

3. На основании полученных результатов сделать заключение.

Краткие теоретические сведения

Анализатор «Лактан 1-4» обеспечивают измерение в молоке и сливках массовой доли жира, СОМО и плотности. Принцип действия приборов основан на зависимости скорости распространения ультразвуковых колебаний в молоке, от его состава. Объектом исследования может быть помимо цельного восстановленное молоко, консервированная проба молока, обезжиренное молоко и сливки разной жирности. Диапазон измерений массовой доли жира составляет от 0 до 20 % (для сливок жирностью выше 15 % перед анализом готовится разведение), СОМО -- от 6 до 12 %, плотности -- от 1000 до 1040 кг/м³. В качестве консерванта для проб молока можно использовать дихромат калия.

Анализатор «Лактан 1-4», внешний вид которого показан на рис. 2, размещен в пластмассовом корпусе, состоящем из двух разъемных частей: верхней и нижней.

Рис. 2. Ультразвуковой анализатор качества молока «Лактан 1-4»

В верхней части расположены все основные детали анализатора, в нижней части находится источник питания. Нижняя часть также служит подставкой, обеспечивающей устойчивость анализатора в рабочем положении. Верхняя и нижняя части соединены в этом положении направляющими, которые также служат контактами для электрической связи анализатора с источником питания. На передней панели расположены: цифровой индикатор, держатель для фиксации пробозаборника, кнопка для выбора режима работы анализатора, разъем для подключения аккумулятора.

Созданы 4 модели анализатора «Лактан-Супер». Анализаторы моделей 150 и 200 производительностью до 30 проб в час рассчитаны для применения на молочных заводах малой и средней мощности, в фермерских хозяйствах. Приборы моделей 500 и 550 производительностью до 200 проб в час можно использовать на крупных молочных предприятиях, в селекционных центрах, региональных лабораториях

Оборудование, приборы и технические средства:

питьевое молоко, колба, термометр, УЗ-прибор «Лактан 1-4».

Порядок выполнения работы

В основу работы анализатора положен принцип измерения скорости распространения ультразвука, которая является функцией массовой доли жира, СОМО, плотности и температуры молока (сливок).

Анализатор состоит из системы приема молока (сливок), блока нагрева и термостатирования, устройства измерения и вычисления на базе микроЭВМ. В режиме измерения проба последовательно подогревается до двух заданных температур.

Перед началом работы прибор приводят в рабочее положение. В анализаторе «Лактан 1-4» после установки стаканчика с пробой молока в положение «Измерение» включают кнопку «Пуск», и на узел управления поршневым микронасосом поступает сигнал. Происходит забор пробы молока в измерительную ячейку, в которой в течение 1,5 мин она нагревается и термостатируется при температуре 41^оС. Затем в течение 5 с при этой температуре измеряют частоту генератора, которая пропорциональна скорости распространения ультразвука. После этого проба нагревается до температуры 65°С, вновь измеряется частота генератора. По значениям найденных частот микроЭВМ вычисляет массовые доли жира и СОМО, значения которых отображаются на индикаторах (каждые 5 с). После определения массовых долей молоко сливается в стаканчик с пробой.

Подготовка анализатора к использованию

1.1 Требования к измеряемым образцам:

1) К анализу допускается свежее, консервированное, пастеризованное, нормализованное, восстановленное, обезжиренное молоко и молоко длительного хранения.

2) Отбор проб проводится по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809 (для молока и сливок), по ГОСТ 3622 (для сухого молока, концентрированного молока и мороженого) и в соответствии с указаниями методики выполнения измерений (далее МВИ).

3) Подготовка проб производиться в соответствии с требованиями МВИ.

4) Рабочий объем анализируемой пробы молока - 25 мм³.

5) Кислотность анализируемого молока не более 20 Т°.

6) Температура анализируемого молока от 15°С до 35°С.

2.1 Подготовка анализатора к работе

Установите анализатор на горизонтальной плоскости, обеспечив удобство работы и условия естественной вентиляции. Установите пробоприемник в держатель. Подсоедините блок питания к сети ~220 В или кабель для питания от бортовой сети автомобиля к прикуривателю автомобиля 12 В. Подсоедините выходной разъём блока питания (или кабель для питания от бортовой сети автомобиля) к разъему подключения источника питания анализатора 1 . На дисплее появится сообщение:

Через 2 секунды в нижней строке дисплея появляется серийный номер Вашего анализатора, а затем номер текущего анализируемого продукта (номер градуировки). Анализатор включит режим прогрева и на дисплее появится сообщение:

На прогрев анализатора уйдет не более 5 минут.

После прогрева на дисплее появиться сообщение:

Вход в сервисное меню осуществляется следующим образом: нажмите одновременно кнопки «ВВОД» и «СТАРТ», затем отпустите кнопку «СТАРТ», продолжая удерживать кнопку«ВВОД», пока на индикаторе не появится надпись:

Нажмите кнопку «<» или «>» для выбора пункта меню.

Меню состоит из двух пунктов:

1. Выбор продукта (выбор градуировки). Если Ваш анализатор отградуирован для измерения более чем одного типа продуктов (или имеет несколько вариантов градуировки), Вы можете выбрать нужный продукт (один из пяти).

2. Язык сообщений. В данном пункте можно поменять язык сообщений, выводимых на дисплей (русский/английский). При работе с меню используются следующие кнопки:

«ВВОД» - подтверждение выбранного пункта.

«<» или «>» - выбор нужного пункта.

Для выхода из меню нажмите кнопку «СТАРТ».

2.4 Использование анализатора

Убедитесь, что анализатор готов к работе - на дисплее должно быть выведено сообщение:

Налейте пробу в пробоприемник. Анализатор начнет измерение автоматически. На дисплее появится сообщение:

Во время измерения нижняя строчка дисплея будет заполняться прямоугольниками. Процесс измерения завершится, когда вся нижняя строка заполнится прямоугольниками. После окончания измерения на дисплее появятся результаты:

Где: Ж - жир; С- СОМО; В - вода; П - плотность.

Промывка

* отсоедините шнур питания от сети;

* подогрейте чистую воду до 50-60 °С и разведите в ней Реактив № 1 (0,5г. на 100 мл. воды);

* налейте в пробоприемник данный раствор (промывочный раствор № 1);

* подсоедините шприц для промывки к штуцеру и произведите поршнем шприца 10-15 возвратно-поступательных движений;

* смените промывочный раствор и повторите промывку;

* меняйте воду до тех пор, пока вода не станет прозрачной;

* промойте измерительный канал анализатора дистиллированной водой;

* продуйте канал пустым шприцем.

Отчёт о выполнении задания

По результатам испытаний напишите вывод.

Контрольные вопросы:

1. На чем основан УЗ-метод анализа?

2. Какие параметры измеряют УЗ-методом?

3. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку по физико-химическим показателям?

5. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ БЕЛКА В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Цель работы: Ознакомиться с различными методами определения белка в молоке.

Задание:

1. Изучить различные методы определения белка в молоке.

2.Дать сравнительный анализ полученных результатов, указать причины расхождений значений массовой доли белка при определении различными методами.

3.Сделать вывод о целесообразности использования исследованных методов в лабораторных и промышленных масштабах.

Краткие теоретические сведения

Определение белковых веществ в молоке методом формольного титрования. Метод основан на связывании свободных аминогрупп белков альдегидными группами формалина, в результате чего кислотность молока изменяется. Наблюдается сдвиг (на кривой титрования) в область более низких значений рН. Метод применим для определения суммы белковых веществ в молоке (кислотностью не выше 22⁰ Т).

Определение процентного содержания белка в молоке рефрактометрическим методом. Показатель преломления П_д молока состоит из суммы П_д воды и П_д растворенных в ней белков, молочного сахара, небелковых азотистых веществ и солей. Небелковые азотистые вещества, молочный сахар и соли находятся в молоке в виде истинного раствора, белки - в виде коллоидного. Жир в молоке находится в виде эмульсии и на суммарный показатель преломления молока не влияет. Содержание белков (сумму казеина, альбумина, глобулина) в молоке определяют по разности показаний по шкале “Белок” молока и безбелковой сыворотки при одинаковых условиях производимых измерений.

Колориметрический метод определения белка в молоке. Метод предназначен для исследовательских целей. В основу его положена способность белков связывать кислые красители. Колориметрическим методом, как и стандартным методом Къельдаля, определяют массовую долю общего белка, включая фракцию небелкового азота.

Экспрессное измерение содержания белка в молоке на приборах белкомер БМЦ-1 или БМ-003. Принцип действия прибора основан на фотоколориметрическом методе измерения оптической плотности отфильтрованной смеси дозы молока и дозы раствора красителя органического кислотного сине-черного.

Метод основан на способности белков молока при рН ниже изоэлектрической точки связывать кислые красители, образуя с ними нерастворимый комплекс, при этом оптическая плотность раствора красителя уменьшается пропорционально количеству белка. После удаления нерастворимого комплекса вновь измеряют оптическую плотность раствора, содержащего остаточно несвязанный краситель, которая пропорциональна массовой доле белка в молоке. Конструктивно прибор состоит из двух блоков: измерительного и блока приготовления пробы.

Определение общего белка в молоке методом Къельдаля. Метод определения азотистых веществ в пищевых продуктах был предложен Къельдалем в 1883 г. и до сих пор, с небольшими изменениями, является основным методом определения белковых веществ в молоке и молочных продуктах. Къельдаль разработал метод определения количества белков по азоту, основываясь на том, что органические вещества при нагревании с концентрированной серной кислотой окисляются до H₂O и CO₂, а азот аминогрупп - NH₂ переходит в сернокислый аммоний.

Серная кислота при нагревании разлагается на сернистый ангидрид, атомарный кислород и воду:

Выделяющийся атомарный кислород окисляет аминнокислоты. После окончания окисления аминный азот белковых веществ будет находиться в форме аммонийной соли. Переводя азот белковых соединений в форму сернокислого аммония, определяют количество азота в форме аммиака, для этого раствор разбавляют водой, серную кислоту нейтрализуют раствором едкого натра и избытком его создают щелочную реакцию, благодаря чему аммонийные соли выделяют аммиак:

(NH)₂SO₄ + 2NaOH = Na₂SO₄ + 2NH₃+ H₂O

Образующийся аммиак перегоняют в приемную колбу с борной кислотой, в результате получается борат аммония, который в водной среде сильно гидролизован и имеет щелочную среду, Для нейтрализации его используют соляную кислоту. По количеству мл 0,1 н раствора HCl, пошедших на титрование бората, находят количество азота. Для определения количества белков количество азота умножают на коэффициент 6,38. Коэффициент установлен из расчета, что количество азота в молочных белках равно 15,65 %.

Оборудование, приборы и технические средства:

Рефрактометр, термостат водяной циркуляционный, весы, пипетки на 1мл, 5 мл, 10 мл, 20 мл, прибор для отмеривания формальдегида вместимостью 1 мл, пробирки емкостью 10 мл, колбы мерные на 100 мл, фильтровальная бумага, колба Къельдаля, бюкса с крышкой, уксусной кислоты 10%-й раствор, хлорид кальция 4%-й раствор, фенолфталеин 2%-й раствор, гидроокись натрия 0,1 н раствор, формалин 36-40%-й раствор, сульфат кобальта 25%-й раствор, молоко разного состава; сернокислый калий, окись ртути, сернокислая медь, серная кислота, индикатор Таширо, борная кислота.

Порядок выполнения работы

Определение белковых веществ в молоке методом формольного титрования. В стакан вместимостью 150-200 мл вносят пипеткой 20 мл молока, 0,25 мл 2%-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розовой окраски, соответствующей контрольному эталону. Затем вносят 4 мл нейтрализованного 36-40%-го формальдегида и вторично титруют до такой окраски, как и при первом титровании.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такой же стакан отмеривают 30 мл молока и 1 мл 0,25 %-го раствора сульфата кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Во избежание отстоя сливок эталон рекомендуется периодически переливать. Долю общего белка в молоке можно определить также по таблице 3.1

Таблица 3.1

Количество 0,1 н раствора NaOH, см3	Массовая доля белков в молоке, %	Количество 0,1 н раствора NaOH, см3	Массовая доля белков в молоке, %
1	2	3	4
2,45 2,50 2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95 3,00 3,05 3,10 3,15 3,20 3,25	2,35 2,40 2,44 2,49 2,54 2,59 2,64 2,69 2,73 2,78 2,83 2,88 2,93 2,98 3,03 3,07 3,12	3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,70 3,75 3,80 3,85 3,90 3,95 4,00 4,05 4,10	3,16 3,21 3,25 3,31 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,69 3,74 3,79 3,84 3,89 3,94

Параллельно проводят контрольный опыт по нейтрализации смеси 20 мл воды и 5 мл раствора формальдегида.

Обработка результатов.

Массовую долю белка (Х₂) в процентах вычисляют по формуле:

Х₂= (V₂ - V₁ - V₀) * 0,96 + Х₁, (1)

где: V₂ - общее количество раствора, израсходованное на нейтрализацию, мл; V₁ - количество раствора, израсходованное на нейтрализацию до внесения формальдегида, мл;

V₀ - количество раствора, израсходованное на контрольный опыт, мл;

0,96 - эмпирический коэффициент, % / мл;

Х₁ - поправка к результату измерения массовой доли белка, %.

Определение процентного содержания белка в молоке рефрактометрическим методом. Для получения безбелковой сыворотки отмеряют во флакон 5 мл исследуемого молока и добавляют в него 5-6 капель 4%-го раствора хлористого кальция (40 г СаСI₂ в одном литре дистиллированной воды).

Флакон закрывают пробкой и слегка взбалтывают содержимое. Одновременно готовят 2-3 параллельных пробы (флаконы должны быть пронумерованы). Флаконы помещают в бачок термостата, наливают в него воду до половины высоты флаконов, закрывают крышкой. Воду в бачке кипятят в течение десяти минут. Затем горячую воду заменяют холодной. Флаконы охлаждают в течение двух минут. Флаконы вынимают из бачка, встряхивают так, чтобы сгусток разрушился и выделившаяся сыворотка смешалась с конденсатом.

Отфильтрованную сыворотку наносят на измерительную призму рефрактометра и плавно закрывают ее осветительной призмой. Наблюдая в окуляр, убирают окрашенность границы светотени. Для улучшения резкости границы измерение необходимо проводить через 0,5 - 1 мин., т.к. за это время из пробы удаляется воздух и лучше смачивается поверхность осветительной призмы.

По шкале «Белок» снимают показание для сыворотки. Измерения повторяют 3-4 раза и подсчитывают среднеарифметическое значение Б_с. Удалив сыворотку с обеих призм, их тщательно промывают водой и вытирают чистой мягкой салфеткой или ватой. Затем 1-2 капли исследуемого молока помещают на измерительную призму.

Проводят измерения по шкале «Белок» в том же порядке, как на сыворотке. Так как резкость границы у молока несколько хуже, чем у сыворотки и воды, измерения повторяют 4-5 раз и подсчитывают среднеарифметическое значение Б_м. Содержание белков в молоке определяют по формуле:

Б_мол.% = Б_м - Б_с (2)

Общий белок (белки и небелковые азотистые вещества) определяют по формуле:

Б_о.б. = (Б_м - Б_с)*1,0855 (3)

По шкале «Белок» также можно определить содержание казеина, сывороточных белков (альбумина и глобулина) в молоке. Содержание казеина в молоке определяют по формуле:

К% = (Б_м - Б_к.с.)*1,1012, (4)

где Б_к.с. - показание по шкале «Белок» для бесказеиновой сыворотки.

Для получения бесказеиновой сыворотки во флакон с молоком (5 мл) вносят 10 капель 10%-го раствора уксусной кислоты. Содержание сывороточных белков определяют по формуле:

СБ% = Б_м - К (5)

Определение общего белка в молоке методом Къельдаля. В колбу Къельдаля помещают последовательно несколько стеклянных бусинок или кусочков фарфора, около 10 г сернокислого калия, 0,5 г окиси ртути или 0,04 г сернокислой меди. В бюксу с крышкой отмеривают 5 мл молока, крышку закрывают и взвешивают с точностью до 1 мг. Пустую бюксу вновь взвешивают и по разнице между массой бюксы с молоком и массой пустой бюксы устанавливают массу взятого молока. В колбу добавляют 20 мл серной кислоты, вливая осторожно по стенкам колбы, смывая с них капли молока. Колбу закрывают грушеобразной стеклянной пробкой и осторожно круговыми движениями перемешивают содержимое колбы.

Колбу ставят на нагревательный прибор в наклонном положении под углом 45⁰ и осторожно нагревают. Продолжают нагревание колбы до тех пор, пока не прекратится пенообразование и содержимое колбы не станет жидким. Затем сжигание продолжают при более интенсивном нагревании. Степень нагревания считают достаточной, когда кипящая кислота конденсируется в середине горловины колбы Къельдаля.

Время от времени содержимое колбы перемешивают, смывая обуглившиеся частицы со стенок колбы. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет совершенно прозрачной и практически бесцветной (при применении в качестве катализатора окиси ртути) или слегка голубоватой (при применении в качестве катализатора сернокислой меди).

После осветления раствора нагревание продолжают в течение 1,5 ч, после чего колбе дают остыть до комнатной температуры. Добавляют 150 мл дистиллированной воды и несколько кусочков свежепрокаленной пемзы, перемешивают и снова охлаждают.

В коническую колбу отмеривают 50 мл раствора борной кислоты, добавляют 4 капли индикатора Таширо и перемешивают. Коническую колбу соединяют с холодильником с помощью аллонжа и резиновой пробки так, чтобы конец аллонжа был ниже поверхности раствора борной кислоты в конической колбе. Колбу Къельдаля соединяют с холодильником при помощи каплеуловителя, проходящего через одну пробку с делительной воронкой. Градуированным цилиндром отмеривают 80 мл раствора гидроокиси натрия (при применении в качестве катализатора красной окиси ртути используют раствор гидроокиси натрия, содержащий сульфид натрия) и через делительную (или капельную) воронку вносят его в колбу Къельдаля. Сразу же после выливания раствора закрывают кран делительной воронки для избежания потери образующегося аммиака. Содержимое колбы Къельдаля осторожно смешивают круговыми движениями и нагревают до кипения. При этом необходимо избегать пенообразования.

Продолжают перегонку до тех пор, пока жидкость не начнет вскипать толчками. При этом регулируют степень нагрева так, чтобы время дистилляции было не более 20 мин. Убедиться в полноте перегонки аммиака можно путем дополнительной перегонки в новую партию борной кислоты (20 мл) в течение 5 мин. Окраска раствора борной кислоты должна остаться без изменения. При перегонке не допускают нагревания раствора борной кислоты в конической колбе. Слишком сильное охлаждение (ниже +10 ⁰С) также нежелательно, так как оно может вызвать переброс жидкости из конической колбы в колбу Къельдаля.

Перед окончанием перегонки опускают коническую колбу так, чтобы конец аллонжа оказался над поверхностью раствора борной кислоты, и продолжают перегонку в течение 1-2 мин. Прекращают нагревание и отсоединяют аллонж. В коническую колбу смывают внешнюю и внутреннюю поверхности аллонжа небольшим количеством дистиллированной воды. Титруют дистиллят 0,1 н раствором соляной кислоты до перехода зеленого цвета в фиолетовый.

Параллельно проводят контрольный анализ так же, как и основной, применяя 5 мл дистиллированной воды вместо молока. Контрольный анализ проводят в каждой серии определения количества белка и при каждой замене реактивов.

Массовую долю общего белка (Б) в процентах вычисляют с точностью до третьего десятичного знака по формуле:

(6)

где 1,4 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н раствора соляной кислоты, мг;

0,1 - нормальность раствора соляной кислоты;

V₁ - объем 0,1 н соляной кислоты, израсходованной на титрование дистиллята в основном анализе, мл;

V₀ - объем 0,1 н соляной кислоты, израсходованной на титрование дистиллята в контрольном анализе, мл;

6,38 - коэффициент для перевода массовой доли общего азота на массовую долю общего белка;

m - масса молока, взятого на анализ, г.

Отчёт о выполнении задания

Результаты работы представить по форме, приведённой в табл.3.2

Таблица 3.2

Методы исследования	Массовая доля белка, %
Метод формального титрования Рефрактометрический Метод Къельдаля

Контрольные вопросы:

1. Белки молока, их классификация.

2. Методы формольного титрования и Къельдаля, их химическая сущность.

3. Рефрактометрический метод, на каких свойствах казеина и сывороточных белков он основан?

6. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ЛАКТОЗЫ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

Цель работы: ознакомиться с методами определения лактозы и минеральных веществ в молоке.

Задание:

1. Изучить методы определения лактозы и минеральных веществ в молоке.

2. Определить в исследуемых образцах следующие показатели: массовую долю лактозы и массовую долю кальция.

3. Проанализировать полученные результаты, сделать вывод о том, какой из методов определения лактозы целесообразнее применять для лабораторного и промышленного контроля.

Краткие теоретические сведения

Определение содержания лактозы рефрактометрическим методом. Рефрактометрия -- определение показателя преломления, а число рефракции - условное число, показывающее величину преломления в единицах шкалы данного рефрактометра. Луч света, проходящий через различные среды, отклоняется от своего прямолинейного пути на больший или меньший угол в зависимости от свойств среды, через которую он проходит.

Определение массовой доли лактозы поляриметрическим методом (по Г. Вижинайте). Наличие в молекулах сахаров, в частности, лактозы, асимметрических углеродных атомов делает их оптически активными, то есть способными вращать плоскость поляризованного света. Это свойство является функцией концентрации водных растворов углеводов, поэтому, измеряя угол вращения б, можно определить концентрацию лактозы. Растворы для поляриметрических исследований должны быть прозрачными, поэтому для осаждения белков и жира применяют уксуснокислый цинк и железистосинеродистый калий.

Определение кальция комплексонометрическим методом (по Дуденкову). Метод основан на мгновенном образовании слабодиссоциированных комплексных соединений различных катионов с трилоном-Б (динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты).

Различные металлы, независимо от валентности, реагируют с трилоном-Б в молярном отношении 1:1. Все внутрикомплексные соединения весьма устойчивы и растворимы в воде. При определении кальция пользуются индикатором мурексидом. Мурексид образует с кальцием комплексное соединение интенсивно красного цвета. Однако это соединение менее устойчиво, чем комплексное соединение кальция с трилоном-Б. Поэтому при комплексонометрическом титровании в точке эквивалентности катионы кальция исчезают и происходит резкое изменение окраски раствора в сиреневую с синеватым оттенком. Растворы, титруемые трилоном-Б с применением мурексида, подщелачивают едким натром до рН не ниже 12.

Оборудование, приборы и технические средства:

Рефрактометр, термостат водяной циркуляционный, сахариметр СУ-4; хлорид кальция 4%-й раствор, гидроокись натрия 8%-й раствор, трилон-Б 0,1н раствор, хлорид кальция 0,1н раствор, индикатор мурексид, растворы уксуснокислого цинка и железистосинеродистого калия, раствор бромноватокислого калия 0,2н; пипетки 5 мл, пробирки на 10 мл, колбы конические вместимостью 200-250 мл, 100 мл, колбы мерные ёмкостью 100 мл, цилиндры мерные, бюретки.

Порядок выполнения работы

Определение содержания лактозы рефрактометрическим методом. Отмеривают пипеткой в пробирку 5 мл исследуемого молока, прибавляют 5-6 капель 4%-го раствора хлорида кальция. Пробирки закрывают пробками и помещают в термостат водяной циркуляционной с кипящей водой на 5 мин., затем их охлаждают до 15°С, при этом обращают внимание на то, чтобы капли конденсирующейся воды не оставались на стенках пробирки. Затем открывают пробку и осторожно вытягивают сыворотку в стеклянную трубку, нижний конец которой закрыт ватой для фильтрации сыворотки. Каплю прозрачной сыворотки наносят на поверхность нижней призмы рефрактометра и медленно опускают верхнюю призму и проводят измерения.

Массовую долю молочного сахара в молоке находят по табл. 4.1



Таблица 4.1 - Зависимость массовой доли лактозы в молоке от показателя преломления

Показатель преломления при 17,5°С	Массовая доля молочного сахара, %	Показатель преломления при 17,5°С	Массовая доля молочного сахара, %	Показатель преломления при 17,5°С	Массовая доля молочного сахара, %
1,3390 91 92 93 94 95 96 97 98 99 1,3400 01 02 03 04	3,01 3,06 3,11 3,16 3,21 3,26 3,31 3,36 3,42 3,47 3,52 3,57 3,62 3,67 3,70	1,3405 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19	3,72 3,77 3,82 3,78 3,93 3,98 4,03 4,08 4,13 4,18 4,23 4,28 4,33 4,38 4,44	1,3420 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34	4,49 4,54 4,59 4,64 4,69 4,74 4,79 4,84 4,89 4,95 5,00 5,05 5,10 5,15 5,20

Определение лактозы в молоке ускоренным методом. Фильтрат, полученный в предыдущем опыте, нейтрализовать раствором гидроксида натрия до слабощелочной реакции по индикатору фенолфталеину. Разделить фильтрат пополам. В чистую пробирку налить 2 мл раствора гидроксида натрия и по каплям добавить при встряхивании раствор сульфата меди(II) до появления осадка гидроксида меди(II) голубого цвета. Полученную смесь взболтать и прибавить первую половину фильтрата. Появление ярко-синего окрашивания указывает на присутствие в фильтрате лактозы. При нагревании окраска раствора изменяется до красного цвета. Вторую часть фильтрата выпарить в фарфоровой чашечке. Образование на стенках чашечки коричневого налёта с характерным карамельным запахом указывает на присутствие лактозы.

Определение массовой доли лактозы поляриметрическим методом (по Г. Вижинайте). В стакане на 100 мл взвешивают 33 г молока с точностью до 0,01 г. Молоко количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл, ополаскивая стакан дистиллированной водой. В колбу приливают по 5 мл уксуснокислого цинка и железистосинеродистого калия. Содержимое колбы после добавления каждого реактива осторожно перемешивают, не встряхивая во избежание образования пузырьков воздуха. Затем приливают 25 мл 0,2н раствора бромноватокислого калия, осторожно перемешивают.

Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают, сильно встряхивая. Через 5-10 мин. фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу. Фильтрат поляризуют в поляриметрической трубке длиной 400 мм. Отсчёт проводят 3-5 раз и берут среднеарифметическое. Содержание лактозы вычисляют по формуле:

L= , (1)

где P -- показание сахариметра;

K -- поправка на объём осадка.

Определение кальция комплексонометрическим методом (по Дуденкову). К 5 мл молока в химическом стакане приливают 90-95 мл дистиллированной воды, 5 мл 8%-го раствора NaOH и из бюретки отмеривают точно 3,5 мл 0,1н раствора трилона-Б, перемешивают стеклянной палочкой и оставляют на 2 мин. Вносят на кончике ножа около 0,04 г сухой смеси индикатора мурексида с хлористым натрием (1 часть мурексида тщательно растирают с 50 частями химически чистого хлористого натрия). Раствор окрашивается в сиреневый цвет. Содержимое титруют 0,1н раствором CaCI₂, добавляя его по каплям при непрерывном перемешивании до появления устойчивого розового окрашивания. Затем из бюретки снова приливают при помешивании по каплям раствор трилона-Б до появления устойчивого сиреневого цвета. Через 1 мин, в случае исчезновения окрашивания, прибавляют ещё 1 каплю трилона-Б.

Из общего объёма раствора трилона-Б, израсходованного на первое и второе титрование и пересчитанного на точно 0,1н раствор, вычитают объём 0,1н раствора CaCI₂, израсходованного на обратное титрование и находят объём трилона-Б, связанного с кальцием молока. Содержание кальция в мг % рассчитывают по формуле:

Ca=, (2)

где а - количество 0,1н раствора трилона-Б, связанного с кальцием, мл; 2-количество кальция, соответствующее 1 мл 0,1н раствора трилона-Б, мг; 5- объём молока, взятого для анализа, мл.

Отчёт о выполнении задания

Результаты работы представить по форме, приведённой в табл. 4.2

Таблица 4.2

Метод исследования	Массовая доля в молоке (%)
	Лактозы	Кальция
1. Рефрактометрический 2. Поляриметрический 3. Комплексонометрический.

Контрольные вопросы

1. Характеристика лактозы как основного углевода молока.

2. Минеральные вещества молока: макро- и микроэлементы.

3. Методы определения лактозы в молоке.

4. Комплексонометрический метод определения кальция, его химическая сущность.



7. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДА ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ В МОЛОКЕ ВИТАМИНА С (АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ) И ФЕРМЕНТОВ

Цель работы: определить содержание витамина С и ферментов в различных образцах молока.

Задание 1. Провести качественную реакцию на витамин С.

2. Количественное определение витамина с 2,6-дихлорфенолиндофенолом (по Тильмансу)

Краткие теоретические сведения

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока. Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и (В-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120°С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения. Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С. Витамин С (аскорбиновая кислота). Она участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. Недостаток витамина С в пище может вызывать цингу. В сыром молоке содержится 0,3 - 2,0 мг% витамина С. Витамин С синтезируется микрофлорой рубца, его содержание в молоке зависит от индивидуальных особенностей животного. Обычно оно повышается зимой и понижается летом.

При хранении молока количество аскорбиновой кислоты снижается. Свет действует разрушающе на аскорбиновую кислоту, поэтому при хранении молока в прозрачных бутылках потери витамина С составляют 50% и более. Лучше сохраняется витамин в бутылках из темного стекла и бумажных пакетах. Это важно учитывать при выпуске витаминизированного молока и кисломолочных напитков.

Ферменты (от лат. fermentum - закваска) - биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в живых организмах. Под действием ферментов крупные молекулы белков, углеводов, жиров расщепляются на более мелкие. Ферменты ускоряют реакции в десятки тысяч и миллионы раз. Действие ферментов строго специфично, т. е. каждый фермент катализирует только одну химическую реакцию. Фермент соответствует своему субстрату (веществу, химическое превращение которого он катализирует).

Ферменты действуют при определенной температуре, рН среды; их активность зависит от наличия химических веществ - активаторов и ингибиторов. Оптимальная температура, т. е. температура, при которой наблюдается максимум активности ферментов, для большинства из них равна 40 - 50°С. При дальнейшем повышении температуры активность фермента снижается. При температуре 60-80°С белок, образующий фермент, денатурирует, и фермент инактивируется (теряет свою активность). Тепловая денатурация ферментов имеет важное практическое значение: пастеризация сырья способствует разрушению ферментов и предохраняет пищевые продукты от ферментативной порчи.

...