Технология молока и молочных продуктов

Важным фактором, влияющим на активность ферментов, является рН среды. Ферменты различаются по оптимальным для их действия значениям рН. При слишком кислой или щелочной реакции среды происходит денатурация фермента, и он теряет свою активность.

По химической природе ферменты представляют собой белковые вещества. Они могут быть простыми и сложными белками. Ферменты называют по тому веществу, на которое они действуют, прибавляя к корню названия окончание «аза»: липаза, лактаза, пептидаза и пр.

В молоке ферменты находятся в свободном состоянии, а также связаны с казеиновыми мицеллами и оболочками жировых шариков.

Приборы и оборудование

Конические колбы емкостью 250,100,50 мл; весы; пипетки на 5, 10,25 мл; бюретка; микробюретка; воронка, складчатый фильтр, раствор с массовой долей метафосфорной или соляной кислоты 2 %; насыщенный раствор щавелевой кислоты; насыщенный раствор хлорида натрия, 2,6-дихлорфенолиндофенол; метиленовый голубой, редуктазник, термостат водяной циркуляционный, 0,1%-ного р-ра фенолфталеинфосфата натрия в аммиачной буферной смеси.

Порядок выполнения работы

Сущность метода: химический метод определения витамина С специфичным индикатором 2,6-дихлорфенолиндофенолом (краска Тильманса) основан на свойствах этого индикатора изменять свою окраску в зависимости от реакции среды. В кислой среде индикатор приобретает розовую окраску, в щелочной и нейтральной синюю. Восстанавливаясь, индикатор обесцвечивается. Обесцвечивание индикатора в присутствии витамина С объясняется легкой окисляемостью витамина.

Проведение опыта: 5 мл молока развести в 3 раза водой. При разведении молоко отмерить пипеткой, дистиллированную воду налить из бюретки. В коническую колбу емкостью 50 мл внести 1 мл 2 %-й соляной кислоты 5 мл полученного раствора молока, довести водой до общего объема 15 мл. Осторожно взбалтывая, содержимое колбы титруют из микробюретки 0,001 н. раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола, приливая его каплями до появления слабо-розового окрашивания, сохраняющегося 0,51 мин. Сделать два параллельных определения из одной порции разведенного молока и найти среднюю величину.

Содержание витамина С определить по формуле:

х = мг %,

где количество рабочего раствора 2,6 дихлорфенолиндофенола, по-шедшее на титрование, мл; k поправка на титр раствора 2,6 дихлор-фенолиндофенола; V объем, до которого доведена навеска молока при прибавлении к ней воды и соляной кислоты, мл; V₁ объем анализируемой жидкости, взятой для титрования, мл; q навеска молока, г; 0,88 количество витамина С, соответствующее 1 мл 0,001 н раствора 2,6 дихлорфенолиндофенола, мг.

Упрощенный метод определения витамина С

В колбочку наливают 50 мл молока и добавляют 4 мл насыщенного раствора щавелевой кислоты, взбалтывают, приливают 10 мл насыщенного раствора хлорида натрия, взбалтывают и оставляют при комнатной температуре на 5 мин. Затем содержимое колбочки фильтруют через бумажный складчатый фильтр, отмеривают пипеткой 20 мл фильтрата и титруют его из бюретки вместимостью 5 мл раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления слабо-розового цвета, сохраняющегося 30 секунд.

Для определения массовой доли L-аскорбиновой кислоты в молоке используют формулу:

,

где К - массовая доля L-аскорбиновой кислоты, мг/кг;

V -объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование, мл;

Т - поправочный коэффициент к титру индикатора;

0,088 - масса L-аскорбиновой кислоты, соответствующая 1 мл2,6-дихлорфенолиндофенола, мг;

m - масса молока, соответствующая взятому фильтрату, г (m=19,5 г)

1000- коэффициент пересчета на килограмм молока.

После подстановки известных значений в формулу получают окончательную расчетную формулу:

К= 4,51_* V_*Т (мг/кг)

Проба на редуктазу. Редуктаза - фермент, вырабатываемый микроорганизмами. Чем больше в молоке микробов, тем больше и ферментов. Этот фермент способен обесцвечивать краски - метиленовую синь или резазурин. Чем быстрее произойдет обесцвечивания, тем больше в молоке микроорганизмов. На этой закономерности и основан метод определения класса молока по бактериальной загрязненности, следует соблюдать санитарно-гигиенические правила. Редуктазная проба может выполняться с метиленовой синью и с резазурином.

С метиленовой синью. Проба может выполняться двумя методами: стандартным и ускоренным. Метод основан на свойстве фермента редуктазы, выделяемого микроорганизмами. Восстанавливать метиленовую синь в ее бесцветную лейкоформу. Чем больше микроорганизмов в молоке, тем быстрее идет обесцвечивание метиленовой сини. Оптимальная температура восстановления метиленовой сини ферментом редуктазой составляет от 38 до 40 ?С.

1. В пробирку налить 1 мл раствора метиленовой сини и 20 мл молока, закрыть пробкой и хорошо перемешать.

2. Пробирку с молоком поместить в термостат (или в редуктазник) с температурой воды 38-40 ?С. Уровень воды в термостате должен быть выше уровня молока в пробирке, необходимо поддерживать постоянную температуру воды.

3. Проверять время обесцвечивания проб через 20 минут, через 2 часа и через 5,5 часа. Окончанием испытания на редуктазу считать момент, когда молоко в пробирках обесцвечивается. Наличие небольшого окрашенного кольцеобразного слоя на верху или окраска небольшой части внизу в расчет не принимаются.

4. Если молоко исследуется по ускоренному методу, то стандартный раствор метиленовой сини нужно разбавить в 10 раз и для анализа взять 10 мл молоко.

На основании изменения окраски молока и продолжительности наблюдения имеется таблица 5.1, пользуясь которой можно установить класс бактериальной загрязненности молока.

Таблица 5.1 - Определение класса бактериальной загрязненности молока (с метиленовой синью)

Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл (млн)	Количество молока	Класс молока
стандартным методом	Ускоренным методом
Свыше 5,5 ч	Свыше 3 ч	До 0,5	Хорошее	1
От 2 до 5,5 ч	От 1 до 3 ч	До 4	Удовлетворительное	2
От 20 мин до 2 ч	От 8 мин до 1 ч	До 20	Плохое	3
Менее 20 мин	Менее 8 мин	Более 20	Очень плохое	4

С резазурином. Эта проба позволяет быстро определять весь комплекс бактериологических и гигиенических качеств молока (наличие микроорганизмов - стрептококков, стафилококков, бактерий группы кишечной палочки, лейкоцитов - особенно при заболевании коров маститом). Метод основан на свойстве фермента редуктазы выделяемого микроорганизмами, восстанавливать резазурин, легко отдающий свой кислородный атом, в оксазон. При этом молоко медленно изменяет свой цвет (от голубого через все оттенки лилового до розового, а затем и до белого).

1. В пробирку налить 1 мл 0,005 % раствора резазурина и 10 мл молока.

2. Пробирку закрыть пробкой и медленно от 3 до 4 раз перевернуть, не допуская встряхивания.

3. Поставить пробирку в закрытый термостат или редуктазник при температуре от 38 до 40 ?С.

4. Через 20 минут и 1 час наблюдать за изменением окраски содержимого пробирки. Пользуясь таблицей 5.2, определить класс бактериальной загрязненности молока.

Таблица 5.2 - Определение класса бактериальной загрязненности молока (с резазурином)

Окраска пробы	Количество бактерий в 1 мл (млн)	Качество молока	Класс молока
Сине-стальная	До 0,5	Хорошее	1
Сиреневая или сине-фиолетовая	До 4,0	Удовлетворительное	2
Розовая или белая	До 20	Плохое	3
Белая	Более	Очень плохое	4

Проба на фосфатазу

К 2 мл молока добавляют 1 мл 0,1%-ного р-ра фенолфталеинфосфата натрия в аммиачной буферной смеси (80 мл 1 н. р-ра аммиака и 20 мл 1 н. р-ра хлорида аммония), нагревают на термостате (40--45 °С) и проверяют окраску содержимого пробирки через 10 и 60 мин. Если фосфатаза разрушена, т. е. молоко пастеризовано, его цвет не изменяется. Светло- или ярко-розовое окрашивание свидетельствует о нарушении режима пастеризации.

Отчет о проделанной работе

Результаты работы представить по форме, приведённой в табл. 5.3 и написать выводы о содержании витамина С и ферментов в различных образцах молока.

Таблица 5.3

Метод исследования	Массовая доля в молоке
	Витамина С	Ферментов

Контрольные вопросы:

1. Какие витамины содержатся в молоке?

2. Сущность методики определения ферментов в молоке

3. Что такое ферменты?

8. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

Цель работы: Изучить теорию и практику тепловой обработки молока. Ознакомиться с технологическим оборудованием проведения пастеризации молока. Научиться определять эффективность пастеризации.

Задание:

1. Исследовать влияние температуры и выдержки на эффективность тепловой обработки.

2. Исследовать влияние режима тепловой обработки молока на инактивацию ферментов.

3. Исследовать влияние технологических факторов на эффективность пастеризации.

Краткие теоретические сведения

Пастеризация - наиболее распространенный способ обработки молока. Пастеризацией удается уничтожить патогенную и вегетативную микрофлору и сделать молоко и молочные продукты безвредными для потребления. Однако любое тепловое воздействие на молочное сырье отражается как на отдельных компонентах молока, так и на молоке, как полидисперсной системе в целом. Поэтому нужно тщательно подбирать режимы тепловой обработки при технологической обработке, чтобы максимально сохранить биологическую ценность молочных продуктов.

Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных режимах и затем охлажденное. Производство пастеризованного молока, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и оценка качества сырья; подготовка сырья; нормализация; очистка; гомогенизация; пастеризация; охлаждение; фасование и упаковывание; маркирование; хранение и реализация.

Технологической схемы производства молока пастеризованного

Эффективность пастеризации, обусловленная степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации ( t, ^оС и время ф, с), взаимосвязь которых установлена в виде следующего уравнения:

ln ф= б - в t;

где ф- время воздействия температуры, с;

б , в - коэффициенты, которые, по данным Кука, для туберкулёзной палочки имеют соответственно значения 36,84 и 0,48;

t - температура пастеризации, ^оС.

В зависимости от этих факторов назначают три режима пастеризации:

- длительная - при t= 60-63^о С с выдержкой 1800 с (30мин);

- кратковременная - при температуре t= 74-78^о С с выдержкой 20 с;

- моментальная - при t= 85-87 ^о С или t= 95-98^о С без выдержки.

Выбор режима пастеризации определяется технологическими условиями и свойствами продукта, а также показателем термоустойчивости молока.

Чтобы установить подвергалось ли молоко пастеризации, достаточно ли была тепловая обработка, проводят исследования на наличие ферментов фосфатазы и пероксидазы. Ферменты довольно чувствительны к нагреву, что позволяет по степени их инактивации определить эффективность различных способов тепловой обработки молока.

Длительная и высокотемпературная пастеризация разрушают щелочную фосфатазу, поэтому присутствие активной фосфатазы в пастеризованном молоке указывает либо на некачественную пастеризацию, либо на попадание сырого молока после тепловой обработки. Так как температурный максимум разрушения фосфатазы выше температурного максимума уничтожения патогенных микроорганизмов и токсинов, то отрицательная реакция на фосфатазу надежно защищает потребителя от возможности распространения болезней через молоко и молочные продукты.

Фермент пероксидаза более термоустойчив. Он разрушается при температуре 75^оС с выдержкой 10 мин, при 80^оС с выдержкой 20-30 с или 85^о С без выдержки, поэтому по пробе на пероксидазу можно определить эффективность только высокотемпературной пастеризации. Для определения эффективности высокотемпературной пастеризации молока может применяться также лактоальбуминовая проба. Она служит для установления пастеризации при температуре выше 80^оС.

Оборудование, приборы и технические средства:

Пробы молока, химическая посуда (пипетки, пробирки, капельницы, мерные цилиндры), термостат водяной циркуляционный, электрическая плитка, держатели, раствор йодистокалиевого крахмала, 0,5% -ный раствор перекиси водорода, рабочий раствор для определения фосфотазы, осадитель системы цинк-медь, дистиллированная вода.

Порядок выполнения работы

Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом

Применяется для обнаружения пастеризации молока при температуре выше 80^о (выдержать 20с), при которой фермент пероксидаза инактивизируется. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащей в молоке. Освобождающийся при разложении прекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий освобождая йод, дающий с крахмалом соединение синего цвета.

Техника определения: В пробирку к 5 мл исследуемого молока добавляют 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива премешивают содержимое пробирки.

Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски. Появление темно-синего окрашивания указывает на наличие в молоке фермента пероксидазы, следовательно молоко сырое. Отсутствие окрашивания в течении 1 минуты после добавления реактивов - признак отсутствия в молоке пероксидазы, молоко пастеризовано при температуре выше 80^о С.

Следует отметить, что даже в кипяченом молоке спустя некоторое время после прибавления реактивов может появиться бледно-голоубое окрашивание вследствие постепенного разложения Н₂О₂ без воздействия фермента.

Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином (арбитражный метод)

Сущность метода заключается в том, что содержащийся в молоке фермент фосфатаза способен гидролизовать динатриевую соль фенилфосфорной кислоты. Выделившийся свободный фенол в присутствии окислителя с 4-аминоантипирином дает розовое окрашивание.

Техника определения: В пробирку к 3 мл молоку добавляют 2 мл рабочего раствора, перемешивают содержимое и ставят в термостат при температуре 40-45^оС на 30 минут.

Пробирку вынимают из термостата, добавляют 5 мл осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и опять ставят в термостат при температуре 40-45^оС на 10 минут. Вынув пробирку из термостата визуально сравнивают ее содержимое с контрольным опытом. Контрольным является аналогичный опыт, проведенный с кипяченым молоком.

Если окраска содержимого пробирки бесцветная, то молоко пастеризовано при температуре не ниже 63^оС. Окрашивание содержимого пробирки от розового до темно-красного указывает на то, что молоко сырое, или молоко подвергалось нагреванию при температуре ниже 63^оС, или было смешано с сырым.

Отчёт о выполнении задания

По результатам исследований сделать соответствующие выводы.

Контрольные вопросы:

1. Цель пастеризации молока.

2. Факторы, влияющие на эффективность пастеризации.

3. Обоснование выбора режимов тепловой обработки при производстве различных молочных продуктов.

4. Какой режим тепловой обработки определяют пробой на фосфатазу?

5. Каким образом пастеризация влияет на состав и свойства молочного сырья?

9. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Цель работы: ознакомление с технологическими процессами производства напитков из обезжиренного молока, пахты и различных видов сыворотки. Оценить качество полученных продуктов.

Задание:

1. Составить технологические схемы производства напитков;

2. Произвести пересчёт рецептур напитков;

3. Выработать напитки согласно технологическим схемам;

4. Провести оценку качества готовых напитков на основании физико-химических и органолептических показателей;

5. Оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.

Краткие теоретические сведения

Молочая сыворотка получается как побочный продукт при производстве белковых продуктов. Во многих странах сыворотка используется в производстве мороженого, хлебобулочных и кондитерских изделий, продуктов детского питания, лекарственных препаратов. Значительные объёмы молочной сыворотки направляются на производство сгущенных и сухих концентратов, а также кормов для животных.

К одной из самых больших ассортиментных групп продуктов из молочной сыворотки относятся напитки. Пищевая ценность и биологические свойства молочной сыворотки позволяют использовать её непосредственно в качестве напитка или, после предварительной обработки, в качестве сырья для приготовления разнообразных напитков.

В напитках из молочной сыворотки отсутствует казеин и молочный жир, в отдельных видах напитков могут быть удалены и сывороточные белки. Одновременно отдельные группы напитков могут быть обогащены белками молока за счёт добавления пахты, обезжиренного молока или молочных белковых концентратов, а также продуктов из растительного сырья (соя и др.).

Минеральный и микроэлементный состав молочной сыворотки приближается к составу минеральной воды, но значительно превосходит её по питательной ценности. Поэтому напитки из сыворотки не только способствуют утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса, но и питательны.

Технологический процесс производства напитков из нативной неферментированной сыворотки осуществляется в данной последовательности:

приёмка, оценка качества и подготовка сырья;

пастеризация и охлаждение сыворотки;

внесение пищевых добавок и сахарного сиропа;

пастеризация и охлаждение смеси;

внесение ароматизатора (при необходимости);

перемешивание и охлаждение смеси;

розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта.

В осветлённой сыворотке ослабляется специфический сывороточный привкус, и из неё получают прозрачные освежающие напитки.

Биологическая обработка молочной сыворотки приводит к изменению её состава, накоплению органических кислот, водорастворимых витаминов, лактатов, вкусовых и ароматических веществ, позволяет направленно изменять соотношение "белок:углеводы" в желаемую сторону и улучшать вкус вырабатываемых напитков.

Технологический процесс производства ферментированных напитков из сыворотки осуществляется в следующей последовательности:

приёмка, оценка качества и подготовка сырья;

пастеризация и охлаждение сыворотки;

внесение пищевых добавок и сахарного сиропа;

пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания;

заквашивание и сквашивание;

внесение ароматизатора (при необходимости);

перемешивание и охлаждение сквашенной смеси;

розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта.

По органолептическим показателям напитки из молочной сыворотки должны соответствовать требованиям, приведённым в таблице 7.1

Таблица 7.1 Органолептические показатели напитков из молочной сыворотки

Показатель	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная (прозрачная или непрозрачная), слегка вязкая жидкость, допускается незначительный осадок белка. С наличием мелких фруктовых частиц (для напитков с фруктовыми наполнителями)
Вкус и запах	Кисло-сладкий, освежающий, с выраженным вкусом и запахом внесённого фруктового наполнителя или/и ароматизатора
Цвет	Однородный, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесённого наполнителя.

По физико-химическим показателям напитки из молочной сыворотки должны отвечать требованиям, приведённым в таблице 7.2.

Таблица 7.2 Физико-химические показатели напитков из молочной сыворотки

Наименование продукта	Показатели и нормы
	массовая доля, не менее	кислотность, °Т (рН), в пределах	температура, °С	Наличие фосфатазы
	сахарозы, %	сухих веществ, %	Витамина С, млн.-1
Напиток "Био-Ритм": - с сахаром - с подсластителем	- -	10,5 4,5	- -	75,0-130,0	42 42	отсут
Напиток "Ароматный": - витаминизированный	4,0 4,0	- -	- 200,0	55,0-100,0	42 42	отсут
Напиток "Бриз"	-	6,0	-	100,0	42	отсут
Напиток "Прохлада": - витаминизированный	4,0 4,0	- -	- 200,0	90,0-110,0	42 42	отсут

Питательная ценность и диетические свойства вторичного молочного сырья позволяют применять его после предварительной обработки в пищевых целях для приготовления напитков. При этом, используются практически все составные части вторичного молочного сырья и создается возможность его направленного обогащения за счет биологической обработки и введения наполнителей.

Оборудование, приборы и технические средства:

Стаканы химические вместимость 500 см, термометр стеклянный с диапазоном измерения температуры от 0 до 100 С; пипетки 10 и 10,77 см ; колбы вместимостью 150-200 см ; капельница; бюретка стеклянная на 25 - 50; цилиндры вместимостью 250 см; термостат водяной циркуляционный; жиромер для молока и обезжиренного молока; пробки резиновые для жиромеров; приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью 10 и 1 см; центрифуга; штатив для жиромеров; вода дистиллированная; кислота серная плотностью 1815-1820 кг/м; 1%-ый спиртовой раствор фенолфталеина; молоко обезжиренное, сыворотка.

Порядок выполнения работы

Методы исследования. Органолептические и физико-химические показатели (массовую долю жира, кислотность) напитков - по стандартным методам.

В нашей стране из вторичного молочного сырья вырабатывают напитки как «свежие», так и кисломолочные. Под кисломолочными напитками подразумевают продукты, вырабатываемые из сырья, подвергшегося биологической обработке путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. В отличие от простокваши они должны иметь разрушенный сгусток и жидкую или полужидкую консистенцию. Ознакомимся с технологией приготовления некоторых из них.

Нежирное молоко. Технологический процесс аналогичен производству коровьего пастеризованного молока. Обезжиренное молоко кислотностью не выше 19 °Т, пастеризуют при температуре 76-78°С с выдержкой 20 с или при 85-87 °С без выдержки и охлаждают до 4-6°С. Готовый продукт должен иметь чистые вкус и запах без каких-либо посторонних, несвойственных свежему молоку, привкусов и запахов, представлять собой однородную жидкость без осадка, белого цвета со слегка синеватым оттенком. В нежирном молоке должно быть не менее 8,1 % сухих веществ. Кислотность готового продукта не должна быть выше 21 °Т.

Напитки из сыворотки вырабатывают как из неосветленной сыворотки, так и из осветленной после выделения сывороточных белков методом тепловой денатурации при 90-98°С с выдержкой 1-2 часа либо мембранными методами. Напитки из неосветленной сыворотку содержат все составные части молочной сыворотки. Технология их достаточно проста. Эти напитки непрозрачные и в них возможно выпадение хлопьевидного осадка. Пастеризованную молочную сыворотку вырабатывают из творожной сыворотки с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ.

Рецептура (в килограммах) на пастеризованную молочную сыворотку с наполнителями на 1 т готового продукта (без учета потерь сырья) представлена в таблице 7.3

Таблица 7.3 Рецептура (в килограммах) на пастеризованную молочную сыворотку с наполнителями

Сырье	Норма расхода
	сыворотки с сахаром	сыворотки с ванилином	сыворотки с кориандром
Сыворотка творожная Сахар-песок Ванилин Кориандр	950,00 50,00 - -	949,99 50,00 0,01 -	940,00 50,00 - 10,00

Вначале творожную сыворотку кислотностью не более 75°Т очищают от казеиновой пыли путем фильтрации через 2 слоя марли или лавсановой ткани. Очищенную от казеиновой пыли сыворотку пастеризуют при температуре (76±2) °С с выдержкой 20 с или (65±2) °С с выдержкой не менее 30 мин. Охлаждают пастеризованную сыворотку до температуры (6±2) °С. Сахар вносят в пастеризованную и охлажденную сыворотку в виде сахарного сиропа. Сахарный сироп готовят следующим образом: сахар-песок растворяют в сыворотке в соотношении 1:1 по массе, раствор пастеризуют при температуре (92 ±2) °С с выдержкой 7-2 мин, затем охлаждают до температуры (27 ±2) °С и фильтруют. Допускается внесение сахара непосредственно в сыворотку перед пастеризацией. Кориандр вносят в виде отвара, который готовят на сыворотке. Зерна кориандра измельчают в кофемолке или ступке, заливают сывороткой в небольшом количестве, нагревают до 85°С и выдерживают 25 мин, затем фильтруют. В пастеризованную и охлажденную сыворотку вносят подготовленные по рецептуре компоненты и тщательно перемешивают.

Сыворотка молочная, пастеризованная без наполнителей должна иметь кислотность не более 75°Т, с наполнителями - не более 85°Т.

Газированный напиток «Ароматный» можно приготовить из творожной профильтрованной сыворотки с различными пищевыми эссенциями. Рецептура на напиток (в килограммах на 1000 кг продукта с учетом потерь) представлена в таблице 7.4.

Таблица 7.4 Рецептура на напиток «Ароматный»

Сырье	Масса, кг
Сыворотка Свекловичный сахар (в т.ч. для изготовления колера) Пищевая эссенция Углекислота	987,80 57,75 0,20 6,00
Итого	1051,75

В фильтрованную сыворотку вносят сахар-песок, колер, смесь перемешивают. Колер готовят путем сжигания сахара-песка в алюминиевой емкости, подливая при этом тонкой струей горячую воду при постоянном перемешивании. Доводят образовавшуюся массу до кипения и затем охлаждают. Количество воды должно быть в три раза больше массы сахара-песка. Колер имеет интенсивную коричневую окраску. На 4 л сыворотки требуется 50 г сахара-песка и 150 мл воды, нагретой до 80-90°С. Затем смесь при перемешивании нагревают до 65°С и выдерживают при этой температуре 20 мин. По окончании выдержки перемешивание прекращают. После пастеризации смесь фильтруют, охлаждают до 15-20°С, вносят эссенцию и перемешивают в течение 5 мин. Приготовленную смесь заливают в сифон и насыщают углекислотой.

Готовый напиток представляет собой однородную жидкость, в которой допускается наличие незначительного белкового осадка. Напиток кисло-сладкий, освежающий, с ароматом свойственным добавленному наполнителю, и слабым привкусом сыворотки. Кислотность напитка должна быть не более 80 °Т.

Отчет о проделанной работе

Исходя из наличия сырья, студентам предлагается выработать по приведенным технологиям 3-4 вида напитков и определить их показатели качества. Заполнить таблицу 7.5.

Таблица 7.5

Наименование напитка	Кислотность	Массовая доля жира ,%	Органолептические показатели

Контрольные вопросы:

1. Какова питательная ценность и диетические свойства вторичного молочного сырья?

2. В чем сущность биологической ценности молочной сыворотки?

3. Как проводят осветление молочной сыворотки?

4. В каком виде вносят сахар-песок, ванилин и кориандр при изготовлении молочной сыворотки с наполнителями?

5. Как готовят колер для газированного напитка «Ароматный?

10. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ЗАКВАСОК

Цель работы: Ознакомиться с техникой приготовления кисломолочных заквасок. Изучить бутылочный способ получения заквасок чистых культур.

Задание 1. Определить, сколько производственной закваски необходимо для приготовления 500кг кефира.

Задание 2. Приготовить производственную закваску для приготовления кефира.

Краткие теоретические сведения

Чтобы вызвать молочнокислое брожение при производстве кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыра, применяют чистые бактериальные культуры. Бактериальные культуры обычно изготовляют в сухом и жидком (редко) виде, которыесохраняютсядо10-14 дней на холоде, срок годности сухих культур- более 2-хмесяцев. На заводе, как и в лаборатории, готовят материнскую (основная, исходная или первичная), пересадочную (вторичная) и производственную (рабочая) закваску. Весь инвентарь должен быть стерильным.

Оборудование, приборы и технические средства:

термостат, кастрюли, плита электрическая, весы с разновесами, стаканчики, кружочки пергамента, закваски сухие.

Порядок выполнения работы

Техника приготовления кисломолочных заквасок

Материнская закваска.

1. Молоко просепарировать и получить около 2л обезжиренного молока (пену удалить чистой ложкой).

2. Молоко влить в колбу, закрыть ватной пробкой, пропастеризовать в воде при 90-95°С в течение 30 мин.

3. В той же посуде охладить молоко до 30°С (в холодной воде). Температуру молока измеряют термометром без деревянной оправы. При приготовлении закваски для ацидофилина охлаждать до 45°С.

4. Образовавшуюся на поверхности молока пленку снимают стерильной металлической ложкой.

5. Всыпать сухую или влить жидкую лабораторную культуру в молоко, одновременно перемешивая его мутовкой. Содержимое колбы перемешивают круговыми движениями.

6. Посуду закрыть марлей или пергаментом и поставить в термостат или в сосуд с водой, где поддерживать температуру 28-30^оС. Культуру для ацидофилина и йогурта выдерживают при 40-45°С. Если молоко заквашивали в колбе, то ее надо поместить в термостат.

7. Первые три часа молоко перемешивать через каждый час, затем емкость накрыть марлей. Окончательное сквашивание наступает через12-18ч.

Материнскую закваску хранят при температуре 10°С. Сгусток ее должен быть довольно плотным, кислотность- 65-70°Т. Вкус и аромат чистые, четко выраженные.

Пересадочная (вторичная закваска)

1. Приготовить обезжиренное молоко также, как и для материнской закваски (пастеризовать, удалить пену, охладитьдо25-27°С). При приготовлении закваски для ацидофилина и йогурта температура молока должна быть 40-45°С.

2. Снять с материнской закваски стерильной ложкой верхний слой(2-3см). Оставшийся сгусток размешать мутовкой до сметанообразного состояния. Содержимое колбы взболтать.

3. Внести чистой мензуркой или цилиндром в подготовленное обезжиренное молоко2-3 % материнской закваски.

4. Свертывание пересадочной (вторичной) закваски наступает через 8-14 ч. Закваска должна иметь приятный вкус и аромат, кислотность в пределах 90-100°. Хранить эту закваску надо при температуре 10°. В материнской и пересадочной заквасках бактерии еще недостаточно активны, поэтому необходима третья пересадка для получения рабочей (пользовательной) закваски.

Рабочую закваску готовят аналогично пересадочной, нужно лишь снизить температуру сквашивания до 20-24°С, для ацидофилина до 38-40°. Эти закваски обычно бывают готовы через 6-10 ч. Готовая рабочая закваска должна иметь кисломолочный чистый вкус и запах, однородную консистенцию, быть без пузырьков газа и посторонних привкусов и запахов. Для соблюдения чистоты применяют так называемый двухрядный способ. Из основной закваски одновременно готовят опять основную и рабочую. Рабочую закваску всякий раз заквашивают новой основной. При таком способе сохраняются более продолжительное время свойства основной закваски, а рабочая закваска получается высокого качества.

Бутылочный способ получения заквасок чистых культур.

Закваску, полученную из лаборатории, вносят в подготовленное молоко, которое разливают в семь стерильных бутылок. Бутылки со сквашенным молоком хранят в холодильнике. На другой день из первой бутылки готовят вторичную культуру. На третий день из вторичной культуры, бывшей в первой бутылке, приготовляют рабочую закваску и в тот же день из второй бутылки готовят вторичную культуру. На четвертый день рабочую закваску получают из вторичной культуры второй бутылки, а из третьей бутылки- вторичную культуру на последующий день. Так поступают ежедневно, получая рабочую закваску на текущий день и готовя культуру на следующий.

Во всех случаях появления в заквасках пороков (дряблый сгусток, посторонний привкус, замедленное свертывание) из лабораторной культуры снова готовят материнскую и последующие закваски.

Рабочую и параллельные закваски хранят при 8-10°С не более двух суток. Через каждые 10-12 пересадок закваску меняют. Некоторую особенность представляют собой кефирные грибки. Микрофлора кефирных грибков состоит из симбиотического сочетания молочнокислых стрептококков и палочек, ароматобразующих бактерий, молочных дрожжей, микродермы (пленчатые дрожжи) и уксуснокислых бактерий. Кефирные зерна служат материнской закваской, из которой получают все последующие для производства кефира. Технический прогресс позволил непрерывно получать грибковую закваску и создать автоматизированную поточную линию по производству кефира. Преимущество этого метода заключается в том, что создаются благоприятные условия для развития всех компонентов микрофлоры кефирной закваски (молочнокислые стрептококки, палочки, дрожжи).

Контрольные вопросы:

1. Какие виды заквасок вы знаете?

2. Дайте характеристику рабочей закваски?

3. Охарактеризуйте бутылочный способ получения заквасок.

11. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ЖИДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы: Ознакомиться с основными технологическими процессами производства жидких кисломолочных продуктов, изучить влияние технологических режимов на качество готового продукта.

Задание:

1. Определить влияние температуры пастеризации молока на качество готового кисломолочного продукта.

2. Определить влияние температуры сквашивания на качество готового кисломолочного продукта.

3. Провести оценку качества готовых кисломолочных продуктов по следующим показателям: органолептическая оценка; кислотность; количество выделившейся сыворотки.

Краткие теоретические сведения

Диетические кисломолочные продукты всех видов вырабатывают по общей технологической схеме. Подготовленное молоко сквашивается заквасками чистых культур, после чего полученный сгусток охлаждается и созревает. Различия при производстве отдельных видов продуктов могут быть в температурных режимах подготовки молока, сквашивания и созревания, а также в применении заквасок различного состава и внесения наполнителей.

Вырабатывают жидкие кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способом по технологической схеме (рисунок 1.1).

При проведении процесса нормализации учитывается массовая доля жира закваски, которую вносят в молоко. Массовую долю жира, до которой следует нормализовать молоко, определяют по формуле:

,

где Жн.м. - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Жпр. - массовая доля жира в готовом продукте, %;

Кз - масса вносимой закваски, %;

Жз - массовая доля жира в закваске, %.

При использовании закваски прямого внесения массовая доля жира нормализованной смеси равна массовой доли жира готового продукта. При производстве кисломолочных продуктов с наполнителями состав смеси рассчитывают по рецептурам.

Для того чтобы получить продукт высокого качества, с плотным сгустком, хорошо удерживающим сыворотку, необходимо определенное тепловое воздействие на белки молока, как основные водосвязывающие компоненты молока. Такое воздействие на белки молока достигается при нагревании его выше 85С и усиливается при продолжительной выдержке его при этих температурах. Кроме того, для получения продукта с плотным однородным сгустком, необходимо поддерживать оптимальную для данного вида продукта температуру заквашивания и сквашивания.

Рисунок 1.1 - Технологическая схема производства кисломолочных напитков

Продолжительность сквашивания молока зависит от вида вырабатываемого продукта и колеблется в пределах от 4 до 20 часов. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть несколько ниже, чем в готовом продукте, и по характеру сгустка - он должен быть нежным, в меру плотным, без отделения сыворотки.

Оборудование, приборы и технические средства:

Колбы, электрическая плитка, термостат водяной циркуляционный, цитрифуга, мерные цилиндры, термометры, серная кислота, изоамиловый спирт, фенолфталеин, щелочь, дистиллированная вода.

Порядок выполнения работы

Провести оценку качества приготовленных заквасок (органолептическая оценка и кислотность).

Получить молоко, провести оценку его качества.

Нормализовать молоко до заданной массовой доли жира.

Определение влияния температуры пастеризации молока на качество готового кисломолочного продукта.

Нормализованную смесь разливают в две колбы. Молоко в первой колбе пастеризуют при температуре и выдержке согласно технологической инструкции для данного вида продукта. Молоко в другой колбе пастеризуют при температуре на 10-15°С ниже, без выдержки. Провести заквашивание и сквашивание при оптимальной температуре для данного вида продукта. Дать оценку качества готового продукта.

Для определения влияния температуры сквашивания на качество готового кисломолочного продукта необходимо - нормализованную смесь разливают в две колбы. Молоко в обеих колбах пастеризуют при температуре и выдержке согласно технологической инструкции для данного вида продукта. Проводят заквашивание и сквашивание молока в первой колбе при оптимальной температуре для данного вида продукта, во второй колбе при температуре на 5-8°С ниже оптимальной.

Провести оценку качества готовых кисломолочных продуктов по следующим показателям:

органолептическая оценка;

кислотность;

массовая доля жира для жиросодержащих продуктов;

количество выделившейся сыворотки.

Для определения количества выделившейся сыворотки нужно сгусток кисломолочного продукта тщательно перемешивают до однородного состояния. Раздробленный сгусток заливают в три центрифужные пробирки на 10 мл до метки. Пробирки устанавливают на 10 мин в водяную баню при температуре 30-35С, после чего центрифугируют в течение 30 мин и определяют количество выделившейся сыворотки. За окончательный результат принимают среднее значение трех пробирок.

Отчет о выполненной работе

Дать схему технологического процесса (с указанием режимов) производства данного вида продукта. Описать выполнение работы по заданию, дать необходимые расчеты. Провести анализ полученных результатов и объяснить их. Сделать краткое заключение по работе.

Контрольные вопросы:

Способы производства кисломолочных продуктов.

Технологические режимы производства кисломолочных продуктов. Их обоснование и влияние на качество готового продукта.

Какие виды брожение лежат в основе производства кисломолочных продуктов?

Механизм образования сгустка при сквашивании молока.

Пороки кисломолочных продуктов. Причины их возникновения



12. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СМЕТАНЫ

Цель работы: практически ознакомиться с технологическим процессом производства сметаны, методами контроля ее качества, изучить влияние гомогенизации сливок и их предварительного физического созревания на консистенцию продукта.

Задание 1. Исследовать влияние режима гомогенизации на консистенцию сметаны.

2. Изучить влияние предварительного физического созревания сливок на консистенцию сметаны.

Краткие теоретические сведения

Сметану получают из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах. В зависимости от микрофлоры закваски и массовой доли жира сметану выпускают следующих видов:

Таблица 10.1

Массовая доля жира, %	Микрофлора закваски (молочнокислые кокки)	Температура сквашивания, С	Кислотность, Т
10	Мезофильные и термофильные	28-32	70-100
15	Мезофильные и термофильные	28-32	65-100
20	Мезофильные	22-28	65-100
25	Мезофильные	22-28	60-100
30	Мезофильные	22-28	60-100
40	Мезофильные и термофильные	39-41	65-85

Сметана с массовой долей жира 10, 15 и 20 % может вырабатываться из смеси коровьих сливок и соевого белка. Смесь заквашивают культурами мезофильных молочнокислых стрептококков. Соевый белок добавляют в сливки для улучшения консистенции готового продукта. Для сметаны с массовой долей жира 10, 15 и 20 % массовая доля соевого белка составляет соответственно 5-6, 3-4 и 2-3 кг на 1000 кг готового продукта. Сметану с соевым белком вырабатывают так же, как и сметану из коровьих сливок. Срок годности сметаны в герметичной упаковке достигает 7 суток.

По органолептическим и физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл.10.2 и 10.3.

Таблица 10.2 Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Таблица 10.3 Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %
	10-14	15-19	20-34	35-48	50-58
Массовая доля белка, %, не менее	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотность, єТ	От 60 до 90	От 60 до 100
Температура при выпуске с предприятия, єС	4±2
Фосфатаза	Отсутствует

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Резервуарный (более экономичный и позволяющий получать более однородное качество продукта по единицам упаковок по сравнению с термостатным) способ производства сметаны состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья; сепарирование молока, получение и нормализация сливок; пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание сливок; перемешивание сквашенных сливок; упаковка и маркировка; охлаждение и созревание сквашенных сливок.

Оборудование, приборы и технические средства:

Сливки с массовой долей жира 20-25 %; молоко коровье; закваску для сметаны, реактивы и аппаратуру для определения титруемой кислотности и массовой доли жира в молоке и сливках, центрифужные пробирки, консистометр, термометры, термостаты, клапанный гомогенизатор; мерные стаканы, цилиндры, ведерки, мутовки, стеклянные стаканы вместимостью 250 мл.

Порядок выполнения работы

Синеретические свойства - 10 мл исследуемого продукта помещают в мерную пробирку и центрифугируют в течение 30 мин, определяя через каждые 5 мин объем выделившейся сыворотки; строят график, характеризующий интенсивность синерезиса;

Консистенцию сметаны оценивают на консистометре методом растекания. Для этого в центре консистометра устанавливают полый металлический цилиндр, наполняют его продуктом. Затем цилиндр приподнимают над поверхностью консистометра, по истечении двух минут измеряют диаметр растекания сметаны.

Эффективность гомогенизации определяют центрифугированием в специальной пипетке. Пипетку через нижний капиллярный конец заполняют образцом сливок до верхней отметки. Верхний конец пипетки закрывают пальцем, а на нижний конец надевают резиновую пробку. Заполненные пипетки вставляют симметрично в патроны центрифуги, пробками к периферии. После центрифугирования пипетки вынимают и ставят вертикально на пробку в нижнем конце. Затем из пипетки осторожно, не переворачивая и не встряхивая, сливают нижнюю часть продукта до нижней отметки, для чего закрывают пальцем левой руки верхнее отверстие пипетки, а правой снимают резиновую пробку с нижнего конца пипетки. В слитом продукте определяют содержание жира. Степень гомогенизации рассчитывают по формуле:

Э_г = 100 Ж_н /Ж_пр,

где Э_г - степень гомогенизации, %; Ж_н - массовая доля жира в нижнем слое продукта, слитом из пипетки, %; Ж_пр - массовая доля жира в продукте, %.

Исследование влияния режима гомогенизации на консистенцию сметаны. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры гомогенизации 70 єС, делят на 3-4 части и гомогенизируют при давлении 5, 10, 15 МПа. Одну часть сливок не гомогенизируют. Отбирают пробы сливок и определяют эффективность гомогенизации. Из гомогенизированных при разном давлении и негомогенизированных сливок вырабатывают в одинаковых условиях сметану.

После гомогенизации сливки немедленно охлаждают до температуры заквашивания 25-27 єС и вносят закваску чистых культур для сметаны в количестве 5 %. Смесь перемешивают и оставляют на сквашивание в термостате до образования сгустка. Перемешивание повторяют через 1 ч после заквашивания.

По достижении титруемой кислотности 60-65 єТ сквашенные сливки перемешивают, охлаждают до 5-6 єС и выдерживают для созревания. В готовой сметане определяют массовую долю жира, кислотность, синеретические свойства, диаметр растекания. Оценивают органолептические показатели.

Изучение влияния предварительного физического созревания сливок на консистенцию сметаны. Пастеризованные сливки охлаждают до 25-26 єС и делят на две равные части. В одну из них вносят бактериальную закваску в количестве 5 %, перемешивают и оставляют на сквашивание в термостате до образования сгустка.

Вторую порцию сливок охлаждают до возможно низкой температуры водопроводной водой и помещают в морозильную камеру холодильника. Через час сливки вынимают из холодильника, замеряют их температуру, медленно подогревают до температуры 25-26 єС, вносят закваску в количестве 5 %, перемешивают и оставляют на сквашивание в термостате до образования сгустка.

В обоих образцах перемешивание повторяют через 1 ч после заквашивания. По достижении титруемой кислотности 60-65 єТ сквашенные сливки переносят в холодильник. После охлаждения до 6 єС проводят оценку качества сметаны - определяют массовую долю жира, кислотность, диаметр растекания. Оценивают органолептические показатели.

Определение кислотности сметаны.

1. На технохимических весах отвесить в стакан 5 г сметаны, прибавить 40 мл воды, 3 капли фенолфталеина, хорошо размешать стеклянной палочкой.

2. Смесь в стакане оттитровать из бюретки 0,1 н. раствором NaOH до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

3. Отсчитать количество щелочи (мл), пошедшей на титрование. Умножив результат на 20, получим кислотность в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 2 °Т.

Отчет о проделанной работе

Составляют схему технологического процесса производства сметаны. Выполняют необходимые расчеты. Результаты наблюдений и анализов записывают по форме, представленной в таблице 10.4. Строят график, характеризующий интенсивность синерезиса. Делают вывод о влиянии гомогенизации на консистенцию сметаны.



Таблица 10.4

Номер образца	Режим гомогенизации	Эффективность гомогенизации, %	Показатели сметаны
	Температура, ° С	Давление, МПа		Кислотлость, єТ	Консистенция по диаметру растекания, мм	Вкус и аромат	Внешний вид
1
2
3
4

Контрольные вопросы:

1. Виды сметаны и состав.

2. Обоснование режимов тепловой обработки, созревания и сквашивания сливок.

3. Какие факторы влияют на формирование консистенции сметаны?

4. Возможности ускорения сквашивания и созревания сметаны.

5. Пороки сметаны, меры предупреждения.

13. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Цель работы: изучить технологический процесс производства сметаны с наполнителями и выработать сметану «Деликатесная» и «Домашняя». Оценить качество полученных продуктов.

Задание:1. Провести оценку состава и качества исходного сырья, используемого при производстве сметаны.

2. Провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей.

3. Оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.

Краткие теоретические сведения

Ассортимент вырабатываемой сметаны определяется с учётом национальных традиций, экономической ситуации на рынке молочного сырья, представлений о нормах питания. В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения её биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при производстве некоторых видов сметаны применяют различного рода добавки.

В последнее время продукты с частичной заменой молочного жира растительным успешно завоёвывают нишу на рынке и имеют своего постоянного покупателя. Данная технология замещения широко применяется и в производстве такого диетического продукта, как сметана.

К сметане у покупателей всегда были жёсткие требования. Потребители хотят приобретать продукт с густой консистенцией независимо от массовой доли жира. Известно, что прочность структуры и консистенция сметаны 30%-й жирности достигается за счёт жира, а 10%-й - за счёт СОМО и, главным образом, за счёт белка. В связи с этим производители достигают желаемого результата, используя наравне с молочным белком - растительный.

В настоящее время широкое применение в качестве биологически активной пищевой добавки при выработке сметаны нашёл в-каротин. Он не только является провитамином А, но и обладает антиоксидантными свойствами. Кроме того, для улучшения консистенции сметаны, особенно низкожирной, производители используют различные жировые системы, в состав которых включены стабилизационные системы, в том числе и растительного происхождения. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности производства наряду с традиционной сметаной сметаны комбинированной.

В связи с применением различного рода добавок существуют отличительные особенности производства сметанных продуктов, среди которых основными являются подготовка и внесение жировых компонентов, процесс получения молочно-растительных эмульсий, а также другие технологические стадии. В настоящее время сметану, имеющую сложный сырьевой состав, вырабатывают в основном резервуарным способом, что позволяет сэкономить производственные площади, упростить технологический процесс и получить продукт с однородной консистенцией в каждой единице упаковки.

Оборудование, приборы и технические средства:

Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % - 0,3 кг, сливки с массовой долей жира 35 % - 0,05 кг, растительное масло - 0,02 кг, белок соевый изолированный - 0,003 кг, калий лимоннокислый трёхзамещённый - 0,3 г, крахмал кукурузный - 0,4 г, стабилизатор (стабисол или пектин) - 0,2 г, закваска сухая прямого внесения - 0,004 г, сливки с массовой долей жира 10-12 % - 0,3 кг, молоко цельное сухое - 0,01 кг, закваска на обезжиренном молоке - 0,01 кг; колбы, фарфоровая ступка, плитка, гомогенизатор, ультразвуковой анализатор молока «Лактан-1-4».

...