Технология молока и молочных продуктов

Порядок выполнения работы

Первоначально осуществляется оценка качества исходного сырья. В обезжиренном молоке и сливках необходимо определить физико-химические (плотность, титруемую кислотность, массовую долю жира) и органолептические показатели.

Сметаны «Деликатесная» и «Домашняя» предназначены для непосредственного употребления в пищу и в кулинарных целях.

По органолептическим показателям сметаны «Деликатесная» и «Домашняя» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.1.

Таблица 11.1 Органолептические показатели сметан «Деликатесная», «Домашняя»

Показатель	Характеристика для продукта
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру густая, вид глянцевитый, допускается наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупитчатость
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям сметаны «Деликатесная» и «Домашняя» должны отвечать требованиям, указанным в таблице 11.2.

Таблица 11.2 Физико-химические показатели сметан «Деликатесная», «Домашняя»

Наименование показателя	Норма для сметаны
	«Деликатесная»	«Домашняя» 10 %
	15 %	20 %
Массовая доля жира, %, не менее	15	20	10
Кислотность, °Т, в пределах	60-90	65-110
Температура охлаждённого продукта, °С	42
Наличие фосфатазы	Отсутствует

Сметана «Деликатесная»

Сметана «Деликатесная» вырабатывается из пастеризованной смеси обезжиренного или цельного молока, нормализованных сливок, сливочного масла, пищевых изолированных соевых белков, с добавлением стабилизаторов и немолочных жиров («Акобленд», «Союз», растительное масло и др.) или без них, резервуарным способом, путём сквашивания закваской.

Сметана «Деликатесная» вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 11.3.

Таблица 11.3 Рецептуры на сметану «Деликатесная» (в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

Наименование сырья	Норма расхода сырья для сметаны жирностью, кг
	15 %	20 %
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	840,0	700,0	792,0	697,0
Сливки с массовой долей жира 35 %	-	215,0	-	143,0
Масло растительное с массовой долей жира 100 %	150,0	75,0	200,0	150,0
Соевый белок изолированный с массовой долей сухих веществ 94 %	6,0	6,0	6,0	6,0
Закваска для сметаны сублимированная	0,02	0,02	0,02	0,02
Калий лимоннокислый трёхзамещённый	1,2	1,2	1,2	1,2
Крахмал кукурузный набухающий	2,0	2,0	2,0	2,0
Стабилизатор (пектин)	1,0	1,0	1,0	1,0
Итого:	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Сливки нормализуют по жиру с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в нормализованных сливках соответствовала требуемой жирности согласно рецептуре. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем требуется для выработки сметаны, их нормализуют путём добавления цельного или обезжиренного молока, а также свежей пахты. Если исходные сливки имеют меньшую жирность, чем требуется, то нормализацию осуществляют более жирными сливками.

Рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество стабилизатора, изолята соевого белка, крахмала и калия лимоннокислого трёхзамещённого смешивают с обезжиренным молоком в фарфоровой ступке в соотношении 1:20 при температуре (185) °С, интенсивно растирают пестиком и оставляют для растворения и набухания на 20-30 минут.

Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до температуры (455) °С до полного растворения частиц стабилизатора. Растворение считается законченным, если приготовленный раствор однороден и на поверхности жидкости отсутствуют частицы сухого продукта. Полученную суспензию вносят в основную массу нормализованной смеси.

Оставшуюся по рецептуре часть обезжиренного молока подогревают до температуры 40-60 °С, вносят сливки, раствор стабилизатора, соевого белка, крахмала и калия лимоннокислого трёхзамещённого, перемешивают до получения однородной суспензии.

Растительный жир нагревают до температуры (655) °С и вносят в молочно-растительную смесь подогретую до температуры 60-70 °С при постоянном перемешивании.

Процесс пастеризации смеси проводят при температуре (862) °С с выдержкой в течение (62) минут или при температуре (942) °С в течение (205) секунд.

Далее пастеризованную смесь гомогенизируют при температуре пастеризации. Допускается проводить гомогенизацию смеси при температуре (655) °С до её пастеризации.

Гомогенизацию смеси проводят двухступенчато: давление на первой ступени - (14,02,0) МПа, на второй ступени - (2,51,0) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации смеси осуществляют при использовании бытового миксера.

Молочно-растительную смесь охлаждают до температуры заквашивания 30-32 °С и вносят рассчитанное количество закваски для сметаны (КМТС-сух., КМС-сух.). Смесь тщательно перемешивают в течение 15-20 минут.

Сквашивание проводят при температуре 30-32 °С до образования сгустка и нарастания кислотности до (7010) °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 16 часов. По достижении требуемой кислотности сметану перемешивают в течение 3-15 минут до получения однородной консистенции. Охлаждение и созревание продукта осуществляют в холодильной камере при температуре (42) °С не более 12 часов. Срок хранения сметаны составляет 15 суток при температуре (42) °С с момента окончания технологического процесса.

Сметана «Домашняя»

Сметана «Домашняя» вырабатывается из пастеризованных нормализованных сливок, сухого цельного молока или изолированного соевого белка путём сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.

Сметана «Домашняя» вырабатывается по рецептурам, представленным в таблице 11.4.

Таблица 11.4 Рецептуры на сметану «Домашняя»

Наименование сырья	Норма расхода сырья, кг, для рецептуры
	1	2
Сливки с массовой долей жира 9,83 %	906,0	-
Сливки с массовой долей жира 10,59 %	-	944,6
Соевый белок изолированный с массовой долей сухих веществ 94 %	-	5,4
Молоко цельное сухое с массовой долей жира 25 %, сухих веществ 96 %, 100%-й растворимости	44,0	-
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0
Итого:	1000,0	1000,0

Сливки нормализуют по жиру с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в нормализованных сливках соответствовала требуемой жирности согласно рецептуре. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем требуется для выработки сметаны, их нормализуют путём добавления цельного или обезжиренного молока, а также свежей пахты. Если исходные сливки имеют меньшую жирность, чем требуется, то нормализацию осуществляют более жирными сливками.

Белок соевый изолированный вносят в нормализованные по массовой доле жира сливки температурой (202) °С в соотношении 1:15 и медленно, в течение 20-40 минут нагревают до температуры 60-65 °С при постоянном перемешивании до получения однородной суспензии. Затем в смесь вводят остальную часть сливок.

Сухое цельное молоко растворяют в нормализованных по массовой доле жира сливках температурой 40-60 °С в соотношении 1:15, оставляют для набухания белков на 30-40 минут и после этого добавляют оставшееся по рецептуре количество сливок.

Составленную по рецептуре нормализованную смесь пастеризуют при температуре (862) °С с выдержкой 2-10 минут. При температуре пастеризации проводят гомогенизацию смеси (давление 8-12 МПа). Процесс гомогенизации в лабораторных условиях заменяют обработкой смеси в миксере. После охлаждения смеси до температуры сквашивания (282) °С вносят закваску, приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 60-70 °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10-12 часов.

Охлаждение сметаны осуществляют в холодильной камере при температуре (42) °С не более 12 часов. Срок хранения сметаны составляет 7 суток при температуре (42) °С.

В готовых продуктах необходимо определить физико-химические (титруемую кислотность, массовую долю жира, наличие фосфатазы) и органолептические показатели.

Оформление результатов работы

По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, краткое описание технологий, методов исследования и технологические схемы производства сметан «Деликатесная» и «Домашняя».

Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 11.1, 11.2.

Результаты работы представить в виде таблицы 11.5.

Таблица 11.5

Наименование сырья/ Продукта	Кислотность, °Т	Массовая доля жира, %	Наличие фосфатазы	Органолептические показатели
				консистенция, внешний вид	вкус, запах	цвет
1	3	4	5	6	7	8

Контрольные вопросы:

1. Перечислите виды добавок, применяемых при производстве сметаны.

2. Назовите ассортимент вырабатываемых в настоящее время предприятиями молочной промышленности сметаны и сметанных продуктов.

3. Поясните, каким образом можно получить нежирную сметану с плотной и густой консистенцией.

4. Какие бактериальные закваски используются при производстве различных видов сметаны?

5. Охарактеризуйте сущность процесса и режимы физического созревания сметаны с наполнителями.

технология молоко приготовление продукт

14. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №12 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Цель работы: Ознакомиться с технологическим процессом производства творога. Изучить влияние различных факторов на интенсивность отделения сыворотки.

Задание 1. Изучить влияние технологических факторов (сычужного фермента, хлористого кальция и вязкостных свойств бактериальной закваски) на интенсивность отделения сыворотки из сгустка при производстве творога.

Задание 2. Ознакомиться с методами оценки физико-химических показателей творога.

Краткие теоретические сведения

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока посредством выполнения следующих технологических операций.

Приемка и подготовка (очистка, охлаждение, резервирование) цельного молока.

Подогрев до температуры 35-40⁰С и сепарирование или нормализация цельного молока.

Пастеризация нормализованной смеси (температура 76-80⁰С, выдержка 10-20 с) или обезжиренного молока (температура 76-80⁰С, выдержка 10-20 с) и сливок (температура 86-90⁰С, выдержка 15-20 с).

Охлаждение нормализованной смеси или обезжиренного молока до температуры 28-32⁰С.

Заквашивание нормализованной смеси или обезжиренного молока закваской на основе чистых культур мезофильных молочнокислых бактерий (возможно внесение симбиотической закваски на основе культур мезофильных и термофильных бактерий) в количестве 3-5 % от массы молочного сырья с последующим внесением раствора хлорида кальция и препарата молокосвертывающего фермента или без внесения хлорида кальция и сычужного фермента.

Сквашивание молочного сырья с образованием сгустка и механическая или термомеханическая обработка творожного сгустка с целью его обезвоживания и стандартизации готового продукта по массовой доле влаги, формирования консистенции творога.

Охлаждение творога до температуры 8-12⁰С; при выработке творога из обезжиренного молока - нормализация творога по жиру посредством дозирования сливок (предварительно охлажденных до 6-10⁰С) или внесение наполнителей.

Фасование творога во флаги, брикеты, полимерные стаканчики и хранение при температуре не выше 6⁰С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Технологические способы производства творога классифицируют по следующим признакам.

- по способу нормализации: производство творога из нормализованной смеси и раздельным способом;

- по способу свертывания молока: кислотно-сычужный и кислотный способы;

- по способу обезвоживания сгустка: обезвоживание посредством фасования сгустка в мешочки из фильтрующей ткани с последующим самопрессованием, обезвоживание с помощью перфорированных ванн-вставок, обезвоживание на механизированно-поточных линиях (линия Я9-ОПТ).

Значительное содержание в твороге полноценных белков, а также жира (в отдельных видах продукта) обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

Оборудование, приборы и технические средства

Молоко коровье, молоко обезжиренное; 40 %-й раствор хлористого кальция; 1 %-й раствор сычужного фермента; закваска для творога; стеклянные емкости вместимостью 1 л, воронки, лавсановые мешки, термометры, термостат, прибор Чижовой, центрифуга, баня водяная, весы аналитические, титровальная установка; кислота серная плотностью 1,81-1,82 г/мл, спирт изоамиловый, фенолфталеина 0,1%-й спиртовой раствор, 0,1н раствор гидроксида натрия, 2,5%-й раствор сульфата кобальта, жиромеры молочные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки на 10,77 мл, 10 мл, 1 мл, приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта на 10 мл и 1 мл, колбы конические ёмкостью 150-200 мл, пробки резиновые, цилиндры, воронки, ступки фарфоровые с пестиками.

Порядок выполнения работы

Заданное количество цельного молока пастеризуют при 80 С с выдержкой 20-30 с, охлаждают до 32 С, разливают в стеклянные емкости по 0,5 л. В молоко вносят по 1 % бактериальной закваски: в емкости № 1, 2 и 3 - закваску для творога, придающую сгустку сквашенного молока колющуюся консистенцию, в емкость № 4 - закваску, придающую сгустку вязкую консистенцию. Затем в емкости № 2 и 3 добавляют 1 %-й раствор сычужного фермента из расчета 1 г сухого порошка на 1 т молока. В емкость № 3 вносят 40 %-й раствор СаС?₂ из расчета 400 г сухой соли на 1 т молока. После перемешивания содержимого все образцы заквашенного молока помещают в термостат с температурой 30 С, где они должны находиться до появления сгустка и достижения кислотности 60-65 Т. Затем мерные цилиндры с воронками нумеруют и кладут в каждую воронку лавсановый мешочек. Полученные образцы сквашенного молока разрезают таким образом, чтобы на поверхности сгустка получились квадраты со стороной 1 см. Выдержав образцы в покое в течение 30 мин, соблюдая нумерацию стаканов и цилиндров, переносят сгустки в лавсановые мешочки. Отмечают время начала фильтрации сыворотки и через каждые 5 мин записывают ее количество в мерных цилиндрах. После прекращения самопроизвольного отделения сыворотки творог, находящийся в лавсановых мешочках, подпрессовывают, извлекают из них и оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (определяют массовые доли жира, влаги, титруемую кислотность).

Определение массовой доли влаги и сухого остатка. Для определения содержания влаги в продукте используют прибор Чижовой. Готовят из газетной бумаги пакет размером 150х150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм. Пакет вкладывают в листок пергамента и высушивают в приборе в течение 3 минут при температуре 150-152 °С. Высушенные пакеты охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, отвешивают в него 5 г продукта с погрешностью не более 0,01 г, равномерно распределяя по всей поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитками, нагретыми до температуры 150-152 °С, и выдерживают в течение 5 минут.Одновременно можно высушить два пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью в начале сушки во избежание разрыва пакета плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50 секунд. Затем плиту опускают и продолжают высушивание. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 минут и взвешивают.

Массовую долю влаги в продукте определяют по формуле:

,

где W - массовая доля влаги в продукте, %;

m - масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₁ - масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.

Массовую долю сухого вещества в продукте (С, %) вычисляют по формуле:

C =100 - W.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 %.

Определение кислотности творога. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога. Тщательно растирают пестиком, прибавляют небольшими порциями 50 см³ воды, подогретой до 35-40 °С, добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра (кали) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность в градусах Тернера (°Т) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 °Т.

Оформление результатов работы

Результаты наблюдений за процессом синерезиса творожных сгустков оформить в виде таблицы по форме, представленной в табл. 12.1, а также в графическом виде.

Таблица 12.1 Динамика отделения сыворотки из творожных сгустков

Номер образца	Внесено, мл	Продолжительность наблюдения, мин
	закваски	СаСl2	Сычужного фермента	5	10	15	20	25	30
				Количество выделившейся сыворотки, мл
1
2
3
4

Данные по определению показателей качества творога привести в виде таблицы по форме, представленной в табл. 12.2

Таблица 12.2 Характеристика опытных образцов творога

Номер образца	Титруемая кислотность, °Т	Массовая доля, %	Органолептические показатели
		Влаги	Жира	Вкус и аромат	Консистенция
1
2
3
4

В заключение отчета сделать выводы по работе в целом.

Контрольные вопросы:

Способы производства творога.

Способы выделения белка из молока при производстве творога и их влияние на выход готового продукта.

Факторы, обуславливающие эффективность коагуляции и процессов обработки сгустка.

Режим тепловой обработки молока при производстве творога, его обоснование.

Факторы, влияющие на обезвоживание сгустка.

Какие вещества обуславливают характерные для творога вкус и запах.

15. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы: Изучить технологический процесс производства творожных продуктов и выработать творожок «Сливочный» и «Пикантный». Оценить качество полученных продуктов.

Задание:

1. Изучить и освоить технологические особенности производства творожных продуктов «Сливочный» и «Пикантный».

2. Провести оценку качества исходного сырья, используемого для производства творожных продуктов;

3. Провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей.

Краткие теоретические сведения

В настоящее время на основе творога производится большой ассортимент молочной продукции:

творожные массы, сырки (в том числе глазированные);

взбитые творожные десерты;

творожные продукты (кремы, торты, пасты) и др.

При выработке творожных продуктов производители применяют в качестве основного сырья как классический или мягкий диетический творог с различной массовой долей жира, кварк, полученный при помощи сепараторов-творогоотделителей, так и различные молочно-белковые концентраты. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют: на из натурального молока; из нормализованного молока; восстановленного молока; рекомбинированного молока; их смесей.

Творожные изделия являются такими продуктами, составом и свойствами которых можно управлять. Введение в состав молочных продуктов различных пищевых добавок и биологически активных компонентов направлено в основном на регулирование аминокислотного, липидного, углеводного, минерального, витаминного составов и, кроме того, способствует расширению ассортимента и вкусового диапазона творожных продуктов. Сочетание наполнителя с традиционными компонентами способствует получению комбинаций с диетической и лечебно-профилактической направленностью.

Широкое применение при производстве творожных продуктов находят различные фрукты, ягоды, овощи, витаминные или минеральные премиксы, фруктовые джемы, шоколадные наполнители и шоколадная крошка, кусочки грибов, ветчины, лосося, пищевые красители, стабилизаторы и другие компоненты. Кроме того, используются вкусовые и ароматические наполнители, такие как сахар, мёд, какао, цукаты, орехи, изюм, курага, чернослив, поваренная соль, перец, ванилин, а также молочные - сливки, сметана, йогурты и другие ингредиенты.

Применение в производстве десертных творожных продуктов различных видов сырья позволяет значительно снизить себестоимость продуктов, сэкономить основное сырьё, изготовить конкурентоспособный и востребованный на рынке продукт. Среди существующего ассортимента продуктов, вырабатываемых на основе творога, особую актуальность и значимость приобретают маложирные творожные продукты с добавлением различных видов наполнителей или без таковых.

Все творожные изделия, равно как и продукты творожно-растительные или растительно-творожные, должны отвечать следующим требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям.

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических наполнителей. Цвет творожных продуктов должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, или иметь оттенок, обусловленный цветом введённых ингредиентов. Консистенция должна быть однородной, мягкой, нежной, в меру плотной по всей массе, соответствующей каждому виду продукта, с наличием или без наличия видимых и ощутимых частиц введённой добавки, равномерно распределённых по всему объёму продукта.

Технологический процесс производства традиционных творожных изделий осуществляют в приведённой последовательности:

- приёмка, оценка качества и подготовка сырья;

- приготовление замеса;

- охлаждение;

- фасование;

- упаковывание и маркирование;

- доохлаждение упакованного продукта;

- хранение.

Оборудование, приборы и технические средства:

Колбы, мерные цилиндры, жиромеры, водяная баня, термометр, прибор Чижовой, сушильный шкаф, центрифуга, фенолфталеин, гидроксид натрия, серная кислота, изоамиловый спирт, дистиллированная вода, творог обезжиренный - 0,8 кг; творог 9%-й - 0,084 кг; молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % - 0,1 кг; сливки с массовой долей жира 34 % - 0,05 кг; масло коровье сладкосливочное - 0,1 кг; сахар-песок - 0,1 кг; стабилизатор - 0,02 кг; ароматизатор - 0,0001 кг; краситель - 0,0002 кг; крахмал - 0,0044 кг; изюм - 0,05 кг; глазурь шоколадную - 0,03 кг; ванилин - 0,4 г; джем, повидло, варенье плодово-ягодное - 0,07 кг; витаминный премикс - 0,0005 кг; чернослив - 0,012 кг; курагу - 0,012 кг; травы огородные - 0,003 кг; перец - 0,003 кг; чеснок - 0,0001 кг.

Порядок выполнения работы

Первоначально следует ознакомиться с технологическими инструкциями на вырабатываемые продукты и произвести пересчёт рецептур. Далее осуществляется оценка качества исходного сырья. В твороге следует определить: массовую долю жира и влаги, титруемую кислотность, органолептические показатели. В сливках и обезжиренном молоке, используемом для нормализации, определить: массовую долю жира, титруемую кислотность, сенсорные показатели. На основании полученных результатов анализа дать оценку качества сырью.

Творожок "Сливочный"

Творожок "Сливочный" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 13.1.

Таблица 13.1 Рецептуры на творожок "Сливочный" (в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

Наименование сырья	Норма расхода сырья для творожного продукта, кг
	творожок сливочный 10 % жирности	творожок сливочный витаминизированный 10 % жирности
Творог обезжиренный	780,00	779,25
Сливки с массовой долей жира 34 %	75,00	75,00
Сахар-песок	33,00	33,00
Стабилизатор	17,00	17,00
Джем	100,00	100,00
Витаминный премикс	-	0,75
Итого:	1000,00	1000,00

Предусмотренное рецептурами сырьё на творожок "Сливочный" следует подготовить к производству, взвесить и приступить к приготовлению замеса. Сливки, используемые при выработке продукта, предварительно нормализуют цельным, обезжиренным молоком или более жирными сливками до требуемого содержания жира (34 %), применяя известные формулы материального баланса. Затем нормализованные сливки пастеризуют при температуре (902) °С без выдержки и охлаждают до 8 °С. Перед введением в смесь сахар-песок просеивают через сито с сетками 0,9-1,4 мм для удаления возможных посторонних включений и смешивают со стабилизатором и витаминным премиксом (при выработке витаминизированного творожка). Необходимое по рецептуре количество обезжиренного творога и сливок переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до однородной консистенции в течение 3-5 минут. Далее, в соответствии с рецептурой, вносят сухие компоненты и смесь тщательно вымешивают в течение 10-15 минут с творожной основой.

После перемешивания определяют рН смеси. Значение рН для сладких творожных продуктов - 4,3. В случае надобности требуемое значение рН доводят добавлением 50%-го раствора лимонной кислоты. Затем осуществляют термическую обработку (термизацию) смеси при температуре (652) °С без выдержки. Процесс тепловой обработки в лабораторных условиях следует осуществить в термостате или стерилизаторе. Джем плодово-ягодный вносят в творожную основу согласно рецептуре при температуре (652) °С и перемешивают в течение 3-5 минут до однородной консистенции. Охлаждение до температуры хранения продукта (42) °С производят в холодильной камере в течение 3-4 часов.

Срок годности продукта при температуре (42) °С с момента окончания технологического процесса составляет не более 30 суток.

Творожок "Пикантный"

Творожок "Пикантный" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 13.2.

Таблица 13.2 Рецептуры на творожок "Пикантный" (в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

Наименование сырья	Норма расхода сырья для творожного продукта, кг
	Творожок с зеленью 5 % жирности	Творожок с зеленью и чесноком 5 % жирности	творожок с зеленью и перцем 5 % жирности
Творог обезжиренный	916,4	915,9	915,9
Масло сливочное с массовой долей жира 82,5 %	60,6	60,6	60,6
Стабилизатор	8,0	8,0	8,0
Травы огородные	15,0	15,0	0,5
Чеснок	-	0,5	-
Перец	-	-	15,0
Итого:	1000,0	1000,0	1000,0

Предусмотренное рецептурами сырьё на творожок "Пикантный" необходимо подготовить к производству, взвесить и приступить к приготовлению замеса.

Свежую зелень, используемую при выработке творожного продукта, промывают проточной водой температурой (202) °С и мелко измельчают при помощи режущих инструментов. Сушёную зелень предварительно заваривают водой температурой 50-60 °С и оставляют на 10-15 минут, затем отжимают через марлю или лавсановую салфетку. Чеснок очищают от кожуры и измельчают требуемое по рецептуре количество при помощи режущих инструментов на кубики с размерами граней 22 мм. Необходимое по рецептуре количество обезжиренного творога, сливочного масла и стабилизатора переносят в фарфоровую ступку и тщательно вымешивают в течение 10-15 минут до однородной консистенции. Далее, в соответствии с рецептурой, смешивают подготовленные компоненты с творожной основой.

После внесения каждого ингредиента смесь тщательно растирают пестиком до равномерного распределения частиц. По окончании перемешивания определяют рН смеси. Значение рН для творожных продуктов - 4,4. В случае надобности требуемое значение рН доводят добавлением 50%-го раствора лимонной кислоты.

Затем осуществляют термическую обработку (термизацию) смеси при температуре (652) °С без выдержки. Процесс тепловой обработки в лабораторных условиях следует осуществить в термостате или стерилизаторе. Охлаждение до температуры хранения продукта (42) °С производят в холодильной камере в течение 3-4 часов. Срок годности продукта при температуре (42) °С с момента окончания технологического процесса составляет не более 15 суток.

Оформление результатов работы

По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных творожных продуктов, описание технологий, методов исследования и технологические схемы производства творожных продуктов « Сливочный» и «Пикантный». Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным. Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы 13.3.

Таблица 13.3 Результаты анализа сырья и готовых продуктов

Наименование сырья/ продукта	Кислотность, єТ, рН	Массовая доля, %	Наличие фосфатазы	Органолептические показатели
		Жира	влаги	Сухих веществ		консистенция, внешний вид	вкус, запах	цвет

Контрольные вопросы:

1. Перечислите виды творога, вырабатываемые отечественной промышленностью.

2. Назовите направления по совершенствованию ассортимента творожных продуктов.

3. Дайте классификацию творожных продуктов в зависимости от массовой доли жира и вида вносимых наполнителей.

4. Какие виды сырья применяются при производстве творожных продуктов? Назовите их функциональное значение.

5.Какова роль стабилизирующих добавок при выработке термизированных творожных продуктов?

6. Охарактеризуйте назначение процесса термизации при выработке творожных продуктов, его режимы.

16. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 14 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА «КУРТА» ТРАДИЦИОННЫМ СПОСОБОМ

Цель работы: изучить технологические особенности производства «курта» традиционным способом

Задание:1. Провести оценку качества исходного сырья, используемого для производства курта;

2. Провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей.

Краткие теоретические сведения

Традиционно готовилось свыше 20 видов и разновидностей курта. Ныне известно несколько его видов. «Выпарной» готовится путем выпаривания кисломолочный основы до получения желаемой консистенции, при этом можно получить «белый и «черный» курты, в зависимости от технологии приготовления и сочетания некоторых компонентов. «Отжатый» (прессованный) курт получают из сырой творожной кисломолочной массы путем отжатия в ладони, с последующей сушкой в тени и прохладе. Его разновидности -- пресные и горько-солёные формы. Технология приготовления «глыбчатого» курта заключается в выпаривании кисломолочный массы, с добавлением свежего молока до нужного состояния. В отличие от других этот вид имеет мягкую консистенцию, весьма питателен и является деликатесом.

Следующий вид курта -- «свежий», который готовится путем легкого примешивания сливочного масла к кисломолочной творожной массе. Используется в свежем виде, особенно людьми старшего и преклонного возраста. «Горячий» курт готовится из необходимого объема находящейся на разной стадии выпаривания кисломочной творожной массы путем насыщения этого объема сливочным маслом. Продукт используется для предотвращения простуды и лечения заболеваний воспалительного характера, болезней легких. «Порошковый» курт готовится путем измельчения любой разновидности курта, используется для еды после предварительного толчения со сметаной.

«Растворенный» курт -- любого вида курт разводится в бульоне, супах, после предварительного толчения на мельнице или в ступке.

«Фильтрованный» курт готовится из кисломолочной творожной массы после удаления сывороточной части. Используется в свежем виде или после предварительного соления.

Казахский национальный продукт. Его вырабатывают из коровьего, овечьего нли козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой. Нормализованное молоко с массовой долей жира 0,6% пастеризуют при 80--85 °С с выдержкой 10--20 мин и охлаждают до 32--34 °С, вносят закваску в количестве 5% и сквашивают до получения плотного сгустка с кислотностью 75--76 °Т.

Затем сгусток подогревают до 38--42 °С и выдерживают в течение 20--30 мин для ускорения выделения сыворотки, удаляют сыворотку и сгусток прессуют 3--5 ч в мешочках массой нетто 7--9 кг до массовой доли влаги 76--80%. Сгусток формуют -- в бруски, лепешки н др. Если вырабатывают соленый курт, то перед формованием белковую массу солят. Затем курт в специальных сушильных камерах при 35--40 °С, формуют по 20--60 г.

Готовый продукт должен содержать в сухом веществе массовую долю жира не менее 12%, влаги не более 17, соли не более 2,5%; иметь кислотность не более 400°Т. Срок реализации жирного курта составляет не более 3 мес, нежирного -- не более 9 мес.

Курт -- сухой кисломолочный продукт, популярный в средней Азии. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси их и обрата или пахты. Сегодня его на рынках встретить можно - солёные белые шарики, ко вкусу надо привыкнуть, кому-то нравится, кому-то нет. В охлажденное до 32--34° молоко вносят 3--5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6--8 ч. Затем сгусток подогревают до 60° и выдерживают 30--40 мин. В этом случае выпадают белки альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в бязевые мешочки. После 2--3 часов самопрессования сгусток'солят и формуют в виде лепешек или шариков массой 40--60 г. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках.

Химический состав готового продукта: жира--12% (жирный), соли -- 2, влаги--15%; кислотность -- 300--350° Т.

Оборудование, приборы и технические средства

Прибор Чижовой, сушильный шкаф, весы аналитические, титровальная установка; кислота серная плотностью 1,81-1,82 г/мл, спирт изоамиловый, фенолфталеина 0,1%-й спиртовой раствор, 0,1н раствор гидроксида натрия, 2,5%-й раствор сульфата кобальта, жиромеры молочные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки на 10,77 мл, 10 мл, бюретки на 25 мл; стеклянный стакан и палочка; коническая колба на 100 мл; пипетки на 10 и 50 мл3, 0,1 н раствор AgN0₃; 5%-ный раствор К₂СrO₄.

Порядок выполнения работы

Определение кислотности .В фарфоровую ступку вместимостью от 150 до 200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляют небольшими порциями 50 мл воды, нагретой до 35-40 °С, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором едкого натра до появления не исчезающего в течение одной минуты слабо-розового окрашивания. Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора натра, затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 2 °Т.

Определение массовой доли сухого остатка (влаги).

В бюксу насыпают 20-30 г песка и устанавливают стеклянную палочку. Бюксы и крышки помещают в сушильный шкаф с терморегулятором при открытой вентиляционной заслонке при температуре 102±2 °С и располагают на полке, немного отступая от стенок и дверцы шкафа. Во время сушки дверцы шкафа не открывают.

Через 30 мин бюксы вынимают, закрывают и помещают в эксикатор для охлаждения: металлические - на 15-20 мин, стеклянные - на 30-35 мин, затем взвешивают их с точностью до 0,001 г.

В бюксу отвешивают 3-5 г продукта, тщательно растертого на терке или в ступке. Содержимое перемешивают с песком и помещают в сушильный шкаф при температуре 102±2 °С на два часа.

Бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Затем вторично помещают открытые бюксы в сушильный шкаф на один час, охлаждают и взвешивают.

Массовую долю сухого остатка (%) вычисляют по ниже указанной формуле:

,

где q₀ - масса бюксы с песком и палочкой, г; q - масса бюксы с песком, палочкой и продуктом до высушивания, г; q₁ - масса бюксы после высушивания продукта, г. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 %.

Массовую долю влаги в продуктах (%) вычисляют по формуле

W = 100 - С,

где С - массовая доля сухого остатка.

Определение содержания поваренной соли

В коническую колбу взвешивают около 3 г курта с погрешностью не более 0,001 г. Осторожно добавляют к пробе 100 мл дистиллированной воды. Дают постоять от 5 до 10 мин, перемешивают круговыми движениями. После добавляют 2 мл раствора хромовокислого калия и перемешивают содержимое несколько раз. Титруют 0,1 н раствором азотнокислого серебра при непрерывном помешивании до тех пор, пока не появится окраска оранжево-коричневого цвета, не исчезающая в течение 30 секунд. Параллельно проводят контрольный опыт при использовании 3мл дистиллированной воды, вместо 3 г курта.

Массовую долю хлористого натрия в курте X вычисляют по формуле (%):

, где

5,85 -- коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия;

С -- молярная концентрация раствора азотнокислого серебра моль/дм³;

V₀ -- объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование контрольной пробы, мл;

V₁ -- объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование при анализе курта, мл;

m -- масса навески курта, г.

Отчет о выполненной работе

Дать схему технологического процесса (с указанием режимов) производства данного вида продукта. Описать выполнение работы по заданию, дать необходимые расчеты. Провести анализ полученных результатов и объяснить их. Сделать краткое заключение по работе.

Контрольные вопросы:

1. Роль заквасочной микрофлоры в формировании качества курта.

2. Какие виды курта существуют?

3. Опишите технологический процесс производства курта.

17. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №15 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО МОРОЖЕННОГО

Цель работы: практически ознакомиться с технологией мягкого мороженого, а именно с принципами расчета рецептуры мороженого, порядком составления смеси и режимами ее обработки, процессом фризерования, определением качества мороженого.

Задание: 1. Рассчитать рецептуру, составить и приготовить смесь мороженого.

2. Ознакомиться с принципом работы фризера, подготовительными и заключительными операциями. Выработать мягкое мороженое, изучить изменение взбитости в процессе фризерования, провести органолептическую оценку образцов мороженого.

Краткие теоретические сведения

Согласно ГОСТу (молочное, сливочное) мороженое (пломбир) - это взбитый сладкий замороженный молочный или составной продукт с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с массовой долей жира до 7,5 %, от 8 до 11,5 %, от 12 до 20 % и массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7,0 %.

Для мороженого характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, Д, Е, Р. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина.

Различают мороженое мягкое и закаленное. Мягкое мороженое - это мороженое с температурой от -5 до -7°С, реализуемое потребителю непосредственно после фризерования. По внешнему виду и консистенции оно напоминает крем. Закаленное мороженое - мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше -18°С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации. Такое мороженое отличается высокой твердостью.

По органолептическим и физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 15.1

В мороженом нормируются массовые доли пищевкусовых продуктов, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом, диапазоны взбитости мороженого.

Таблица 15.1 Органолептические показатели мороженого

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора или эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель

В качестве стабилизаторов в производстве мороженого используют агар, агароид, желатин, крахмалы нативные и модифицированные, производные целлюлозы, пектины, камеди, пшеничную муку и др., а также композиции стабилизаторов.

Каждый стабилизатор характеризуется оптимальной дозой внесения в смесь. В табл. 15.2 приведены нормы введения некоторых стабилизаторов в молочное мороженое.

Таблица 15.2 Норма внесения стабилизаторов в молочное мороженое

Стабилизатор	Массовая доля, %
Агар и агароид пищевые	0,3
Желатин пищевой	0,3
Крахмал желирующий	1,5
Крахмал картофельный пищевой	2,0
Крахмал картофельный карбоксиметиловый (КМК)	0,5
Метилцеллюлоза	0,3
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	2,0
Пектин	0,2

Для расчета рецептуры (при известном наборе компонентов) составляют несколько уравнений материального баланса по числу видов молочного сырья. Первое уравнение составляют по количеству смеси и сырья, остальные - по балансу составных частей

М₁ + М₂ + М₃ + … = М_см - М_н.с;

М₁Ж₁ + М₂ Ж₂ + М₃ Ж₃ + … = М_смЖ_см;

М₁СОМО₁ + М₂СОМО₂ + М₃СОМО₃ +… = М_смСОМО_см;

М₁С₁ + М₂С₂ + М₃ С₃ + … = М_смС_см,

где М₁, М₂, М₃ - неизвестная масса различных видов молочного сырья, кг; М_см - заданная масса смеси, кг; М_н.с - масса немолочных видов сырья, кг; Ж₁, Ж₂, Ж₃, Ж_см - массовая доля жира в соответствующих видах сырья и смеси, %; СОМО₁, СОМО₂, СОМО₃, СОМО_см - массовая доля сухого обезжиренного остатка в соответствующих видах сырья и смеси, %; С₁, С₂, С₃, С_см - массовая доля сахара в соответствующих видах сырья и смеси, %.

Оборудование, приборы и технические средства:

Весы лабораторные; пипетка на 5 см³; стаканчики химические; бюретка; термостат; центрифуга, посуда из нержавеющей стали, миксер, термометр, плитка, 1% спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор гидроксида натрия, вода дистиллированная

Порядок выполнения работы

Рассчитать рецептуру на 1 кг смеси молочного мороженого, определить необходимую массу компонентов в пересчете на заданную массу смеси (3-4 кг), отвесить рассчитанное количество компонентов.

Смесь готовят в посуде из нержавеющей стали. При этом в жидкие компоненты (молоко, сливки, вода), подогретые до 40-45°С, вносят сгущенное молоко, а затем предварительно перемешанные сухие компоненты (сахар, сухое молоко, какао). Способ внесения стабилизатора определяется его видом.

Агар промывают в проточной воде для набухания и лучшего растворения, затем на 1 часть агара берут 9 частей воды и нагревают до (92±2) °С. Полученный 10 %-й раствор вводят в смесь при температуре (60±2) °С в период нагревания для последующей пастеризации.

Желатин выдерживают в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании (на 1 часть стабилизатора берут 9 частей воды), затем нагревают до температуры (57±2) °С, добиваясь полного растворения желатина, и вливают в смесь при температуре последней (55±5) °С.

Крахмалы картофельный, кукурузный, карбоксиметиловый перед внесением в смесительную емкость предварительно смешивают с другими сухими компонентами.

Метилцеллюлозу заливают водой температурой (55±5) °С (из расчета получения 1 %-го раствора), доводят до (85±5) °С и выдерживают 3-7 мин. Затем ее охлаждают до температуры 6 °С, фильтруют и добавляют в уже готовую и охлажденную смесь.

Смесь пастеризуют при температуре 85 °С с выдержкой в течение 5 мин. Столь высокий режим пастеризации объясняется тем, что смеси для мороженого имеют повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость и снижая теплопроводность, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

После пастеризации смесь фильтруют через два слоя марли и охлаждают до 4-6 °С. Если предусматривалось выработать мороженое с применением пищевых ароматизаторов, то их следует внести в охлажденную смесь.

Последовательность определения титруемой кислотности в молочном и сливочном мороженом

В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отвешивают 5 г мороженого и добавляют при анализе неокрашенного мороженого 30 мл воды, а при контроле окрашенного - 80 мл. Затем смесь тщательно перемешивают, добавляют три капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и для сравнения ставят рядом колбу с 5 г исследуемого мороженого и 80 мл воды. Титруемая кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем раствором гидроксида натрия, пошедший на нейтрализацию 5 г продукта.

Отчет о выполненной работе

Описать выполнение работы по заданию, дать необходимые расчеты. Провести анализ полученных результатов и объяснить их. Сделать краткое заключение по работе. Заполнить таблицу 15.3.

15.3 Результаты оценки мороженого

Наименование показателя	Характеристика, для мороженого
Консистенция Вкус и запах Цвет Кислотность Масса глазури, г Температура, єС

Контрольные вопросы

1. Назовите виды выпускаемого мороженого.

2. Как определить взбитость мороженого в процессе фризерования?

3. Как отбирают точечную пробу мороженого в гильзах?

18. ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ

При работе в лабораториях кафедры технологии молока и молочных продуктов необходимо соблюдать следующие правила:

1. Перед началом занятий необходимо надеть белые халаты и косынки или колпаки.

2. На рабочем месте не следует держать никаких посторонних предметов. Сумки и портфели укладываются в специальный шкафчик.

3. Категорически запрещается пить воду из химической посуды.

4. Не включать и не выключать без разрешения преподавателя рубильники и приборы. Следить за состоянием изоляции проводов, электроарматуры и оборудования.

5. Нельзя пробовать на вкус реактивы.

6. Горячие и раскаленные предметы ставить только на асбестовую сетку или иную термостойкую прокладку.

7. При работе с крепкими кислотами и щелочами необходимо:

ь при отмеривании и переливании кислоты и щелочи надевать защитные очки, резиновые перчатки и поверх халата прорезиненный фартук;

ь не втягивать ртом кислоту в пипетку, использовать для отмеривания кислоты дозаторы или резиновую грушу;

ь при закрывании жиромеров пробками и при встряхивании заворачивать их в салфетки;

ь при ввертывании в жиромер резиновой пробки, а также при отсчете показаний содержания жира, жиромер держать за расширенную часть, завернутую в салфетку. В противном случа...