Исследование ассортимента и качества сырокопченых колбас реализуемых в ООО "Тамерлан"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Исследование ассортимента и качества сырокопченых колбас реализуемых в ООО "Тамерлан"



Содержание

Введение

Глава1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность, сырокопченых колбас

1.2 Классификация сырокопчёных колбас

1.3 Факторы, формирующие качество сыркопченхы колбас

1.4 Требования предъявляемые к качеству и сертификации сырокопченых колбас

1.5 Процессы происходящие в сырокопченых колбасах при хранении, дефекты

1.6 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

Глава 2. Практическая часть

2.1 Объекты и методы исследования

2.1.1 Методика проведения исследования и порядок отбора средней пробы

2.1.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов

2.1.3Метод органолептической оценки качества сырокопченых колбас

2.1.4 Исследование физико-химических показателей качества

2.2 Результаты исследований качества сырокопченых колбас

Глава 3. Организационно-управленческая часть

3.1 Организационная характеристика предприятия

3.1.1 Структура аппарата управления

3.1.2 Характеристика материально-технической базы

3.1.3 Правовой статус предприятия

3.2 Анализ ассортимента сырокопчёных колбас в магазине

3.3 Организация работы предприятия с поставщиками

3.4 Эффективность деятельности магазина ООО «Тамерлан»

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Сырокопченые колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных - на 10%, также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка[2].

В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом в большинстве случаев, основное значение имеют свойства сырья[3].

Сырокопченые колбасы считаются самым древнейшим видом колбасных изделий. Еще много веков назад люди обнаружили уникальное свойство копченого обезвоженного мяса - оно способно храниться гораздо дольше, чем любое другое.

Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус[3].

Сырокопченые колбасы - это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

Колбасные изделия должны быть, безусловно, доброкачественными. Недоброкачественными и непригодными для употребления в пищу являются изделия - с явными признаками несвежести фарша или прогоркания жира, изделия, в которых обнаружены вредоносные микроорганизмы или личинки насекомых, а также посторонние, опасные для здоровья включения (кусочки стекла, металла и т.д.) и содержащие нитрит в количестве, превышающем установленные нормы[2].

При наличии некоторых дефектов не разрешается выпускать в торговую сеть и пригодные в пищу колбасные изделия. К их числу относятся дефекты, снижающие пищевую ценность (посторонний привкус и запах) и влияющие на продолжительность хранения (большие пустоты в фарше, лопнувшая оболочка, сильно деформированные и сломанные батоны). Не подлежат продаже населению также колбасные изделия с существенными недостатками товарного вида - потемнение или загрязнение оболочки сажей, жиром и пеплом, деформация батонов, наличие сильно оплавленных кусочков шпика, больших отеков жира под оболочкой, серых пятен на разрезах. Их необходимо переработать или реализовать согласно особым правилам.

В связи с этой целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента, качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине ООО «Тамерлан» Покупочка №193 г. Палласовка Волгоградской области.

Для выполнения поставленной цели нами определены следующие задачи:

- изучить требования, предъявляемые к качеству сырокопченых колбас

- дать оценку товароведной информации, выбранных образцов сырокопченых колбас;

- исследовать органолептические и физико-химические показатели качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине ООО «Тамерлан» Покупочка №193

- изучить показатели ассортимента сырокопченых колбас;

- проанализировать эффективную деятельность предприятия.

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, где содержится обоснование актуальности темы, цели и задачи.

В первой главе «Аналитический обзор литературы должны быть раскрыты новые идеи и темы в области исследоваемого продукта.

Во второй главе даем характеристику предмета исследования, основные методики экспериментов, анализы полученных результатов и выводов.

В третьей главе представлены основные организационно управленческие и экономические вопросы деятельности предприятия.

В разделе выводы и предложения содержатся основные заключения по выпускной квалификационной работе.

В разделе список использованной литературы включены материалы и ссылки на источники, которыми пользовались в течение работы.

Раздел «Приложения» состоит из таблиц, дегустационных листов и расчетов.



Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность сырокопченый колбас

Сырокопчёные колбасы являются многокомпонентным продуктом и своей рецептуре имеют сложный химический состав. В настоящее время в отечественной промышленности в рецептуре колбас используют:

Для придания цвета изделиям добавляют, красители натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110)[18].

Чтобы увеличить срок годности колбасных изделий добавляют консерванты - сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270)[16].

Для придания формы колбасного фарша используют в рецептуре стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е 407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители - лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331).[31]

По отношению к другим колбасных изделиям сырокопченые колбасы имеют свой определенный химический состав, который представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Средний химический состав колбасных изделий.

Виды колбасных изделий	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г, ккал
	влага	белки	жиры	углеводы
Вареные	50-70	12- 32	10-30	1,5	228 -231
Полукопченые	45-50	12-20	20-40	1,5-3	270-410
Копченые	25-40	20-30	30-50	6-10	2346
Сырокопченые	25- 30	13 -28	28 -57	1,5- 3	340- 570
Ливерные колбасы и паштеты	50-70	10-16	15-35	2-3	256
Зельцы и студни	50-85	10-16	10-30	2-3	260

Вкус является неотъемлемым показателем качества колбасы поэтому для увеличения аромата добавляют усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон).

В последнее время в рецептуры многих сырокопчёных колбас добавляется лактат натрия (Е 325). Пищевая добавка лактат натрия - это натриевая соль молочной кислоты.

Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57 - 80% водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 12 - 12,5%.

Бактериостатическое действие лактата натрия в основном объясняют:

- понижением активности воды в продукте;

- способность лактата натрия понижать pH внутриклеточных субстратов за счёт образования недиссоциированных фракций молочной кислоты, их проникновения в микробную клетку и последующей диссоциации внутри неё[22].

Лактат натрия оказывает угнетающее воздействие на рост многих микроорганизмов (аэробных и анаэробных). Его подавляющее действие зависит от концентрации условий окружающей среды (pH, температуры, активности воды, наличия кислорода) и вида микроорганизма. Обычно лактат натрия оказывает меньшее подавляющее действие на грамотрицательные бактерии, чем грамположительные[8].

Лактат натрия является одинаково эффективным для контроля микроорганизмов, вызывающих порчу мясных продуктов (Lactic acid bacteria, Brochthrix, Pseudomonas), и представляющих опасность здоровью людей (Yersinia, Staphylococcus, Lysteria, Escherichia, Salmonella, Clostridium). Его специфическое воздействие на микрофлору мясных продуктов проявляется в достаточно малых концентрациях (1 - 2% от массы продукта)[31].

В количестве 34% лактат натрия угнетает рост патогенных микроорганизмов - Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens и Escherichia coli.

Лактат натрия препятствует образованию токсина ботулизма и поэтому может использоваться как средство угнетения спорообразующих анаэробов в вакуум-упакованных продуктах, не содержащих нитрат натрия. Наиболее устойчивым к высоким концентрациям лактата натрия (6% и выше) являются дрожжи (Candida, Debaryomyces, Rhdotorula).

При выработке готовых к употреблению мясных продуктов лактат натрия широко применяют с целью предотвращения повторного обсеменения после тепловой обработки при нарезке или упаковке. Он удлиняет сроки годности мясных продуктов, подвергнутых термической обработки в среднем на 45 - 85%. Бактериостатический эффект от внесения лактата натрия проявляется в большей степени в мясных продуктах с наименьшими сроками годности (варёные колбасные изделия в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, охлаждённые полуфабрикаты и пр.)[31].

Кроме бактериостатического действия лактата натрия улучшает функционально - технологические характеристики мясного сырья, проявляет антиокислительные свойства в мясных продуктах, оказывает положительное влияние на органолептические характеристики готового продукта. Последнее выгодно отличает лактат натрия от других противомикробных средств и консервантов, в частности, бисульфита натрия, способного негативно влиять на вкус и аромат.

Антиокислительное действие лактата натрия связано с его способностью образовывать комплексные (хелатные) соединения. Известно, что на воздухе многие жиры и жиросодержащие продукты окисляются (прогоркают), приобретая неприятный запах и привкус. Окисление катализируют тяжёлые металлы (Fe, Cu, Ni), присутствующие в виде незначительных примесей. Ионы лактата могут связывать ионы металлов, тем самым, выполняя роль антиокислителя или синергиста антиокислителя, защищая последний от разрушительного действия металлов и предохраняя продукты от окисления (прогоркания).

Положительное влияние лактата натрия на органолептические характеристики мясных продуктов (цвет, вкус, запах) также связано с его антиокислительными свойствами. Наибольший значительный антиокислительный эффект от его применения отмечен при хранении охлаждённых и замороженных полуфабрикатов в воздушной среде. Добавление лактата натрия способствует увеличению содержания нитрозопигментов на 2 - 17%, их лучшей сохранности при хранении колбас и снижению содержания остаточного нитрата натрия.

Способность лактатов удерживать влагу широко используют в производстве мясных продуктов. Лактат натрия снижает потери при тепловой обработке, повышает выход готовой продукции, уменьшает потери влаги при хранении продукции и отделение влаги при вакуумировании[31].

Также, в сырье колбасных изделий добавляют пряности: перец горький, белый, душистый, мускатный орех, кapдaмон, тмин, корица. Некоторые колбасы содержат свежий чеснок (зернистая, свиная, суджук, колбаски туристские). В майкопскую, невскую, советскую, столичную колбасы добавляют коньяк, в особенную мадеру.

В производстве сырокопченых колбас, как за рубежом, так и в отечественной промышленности широко используют бактериальные препараты.

Положительная роль молочнокислой микрофлоры состоит не только в обеспечении санитарного благополучия готовой продукции. Она участвует в формировании вкусо-ароматических свойств колбас, способствует стабилизации окраски и образованию структуры твердого геля. Использование бактериальных препаратов позволяет уменьшить продолжительность сушки и выпускать сырокопченые колбасы с более высокой влажностью[22].

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков. Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Существуют допустимые нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. В производстве сырокопченых колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками[16].

1.2 Классификация исследуемого товара

Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2 - 2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги.

Как правило, влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3 - 6%, нитрата - не более 3 %.

Классификация сырокопченых колбас

- По составу сырья.

Сырье для производства сырокопченых колбас: говядина от взрослого скота, свинина и баранина в охлажденном и размороженном состоянии, шпик хребтовый, грудинка, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный[20].

Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней в возрасте 2 - 3 лет.

Охлажденное сырье должно быть выдержано 2 - 3 дня, замороженное не должно храниться более 3 мес. (свинина) и 6 мес. (говядина). Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, заметно изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза и шпика с признаками пожелтения.

- По составу фарша.

Подразделяют на колбасы, содержащие грудинку и колбасы, содержащие шпик.

- По качеству сырья - на высший и 1 сорт.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований:

Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук.

Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон[30].

В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной - мадеру.

Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.

Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.

- По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных.[30]



1.3 Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас

Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. При отсутствии сопроводительных документов или клейма на мясных отрубах мясо помещают в изолированную камеру до выяснения причин нарушений со стороны отправителя. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса.

После ознакомления с документацией специалисты колбасного завода (цеха) осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены и для размещения отсортированного сырья оборудованы запасным подвесным путем или стеллажами. Результаты контроля поступившей документации и самого сырья отражают в специальном журнале[10].

Для приготовления различных видов колбас на каждом предприятии есть своя технологическая схема, примерный цикл для изготовления сырокопченой колбасы представлен на рисунке 1.



Рисунок 1 - Технологическая схема производства сырокопчёных колбас

Сырокопченые колбасы изготавливают из говядины, свинины, баранины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока (говядина более 6 месяцев, свинина свыше 3 месяцев); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности[12].

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4°С, размороженного -- не ниже 1°С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия[13].

Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль и быстро направлено на переработку с размещением в охлаждаемом помещении при температуре не выше 5°С.

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений[14].

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию.

До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке.

К факторам, формирующим качество сырокопченых колбас в первую очередь относят сырье и производство колбас.

Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным. В качестве основного сырья для производства сырокопченых колбас используют говядину, свинину, баранину, грудинку.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных жиров, шпика, соли.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Для изготовления колбасных изделий применяют говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315, ГОСТ 779 и полученные при ее разделке: говядину жилованную высшего - без видимых включений соединительной и жировой ткани, первого сорта - с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 % [13].

Говядина обладает высокими влагосвязывающими свойствами, и от ее количества в колбасном фарше в большей степени зависят органолептические свойства готовых продуктов, такие как консистенция, цвет и вкус. Чаще для производства колбас используется нежирная парная говядина, но может также использоваться охлажденное или размороженное мясо всех категорий.

В некоторых регионах применяют баранину по ГОСТ 1935 и полученную при ее разделке: баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

При использовании свинины в качестве основного сырья для колбасного фарша консистенция готового изделия получается сочной и нежной. Она имеет более светлую окраску и улучшает вкус колбас.

Применяют свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221, ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории, и полученные при ее разделке: свинину жилованную нежирную, жирную, блоки из жилованного мяса: с массовой долей жировой ткани не более 10 %, от 30 % до 50 %, до 85 % соответственно[43]

В изготовлении колбас применяется жир в виде измельченного свиного шпика. В большинстве случаев используется именно свиное сало, но рецептура некоторых колбас предполагает применение курдючного сала, говяжьего и бараньего подкожного жира[4].

Для производства сырокопченых колбас согласно ГОСТ 16131-86 используют хребтовый шпик. Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг.

Также используются животные жиры: жир-сырец говяжий подкожный; жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами РФ[8].

Для изготовления колбасных изделий не допускается применять: мясо, заметно изменившее цвет на поверхности; мясо, замороженное более одного раза; замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, указанных в ГОСТ Р 53221;шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).

К вспомогательному сырью относят пряности, посолочные смеси и отдельные вкусовые и ароматические добавки, а также натуральные и искусственные красители, улучшающие вкус, запах и цвет колбасных изделий. сырокопченый колбаса ассортимент качество

Посолочные смеси состоят из соли и небольшого количества сахара (для улучшения вкуса). Используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия.

В качестве красителей, обеспечивающих розово-красную окраску колбас, используются нитрит и аскорбинат натрия. Глютамат натрия улучшает вкус колбасы.

Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон), лук, чеснок, ароматизаторы. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта -- фисташки, коньяк, ром, мадеру.

К вспомогательному сырью относятся белковые добавки: молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные); казеинат натрия. Их применение дает возможность экономить мясо без снижения пищевой ценности колбасных изделий[2].

При производстве колбас сырокопченых без ухудшения их качества допускается применять:

- крахмал или муку пшеничную взамен говядины, свинины или конины в количестве 1%;

- гидратированные соевые белки взамен говядины, свинины или конины в количестве 4%, за исключением колбасы петровской, колбасок к пиву.

Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения.

Вторым важным фактором, формирующим качество сырокопченых колбас являются технологические процессы при производстве.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операция для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса, первичное измельчение, посол, вторичное измельчение, составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (уплотнение фарша), термическая обработка[2].

Подготовка сырья. Замороженное сырье на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0… 4^О С. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 300…400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. Перед измельчением шпик и грудинку подмораживают до -3…-1? С.

Посол сырья. Жилованные говядину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 2…4^О С в течение 5…7 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, грудинку - на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером не более 3 мм для зернистой, советской, столичной колбас; 4…5 мм для «Брауншвейгской» и не более 6 мм для московской колбасы. При изготовлении свиной колбасы грудинка нарезается на кусочки длиной 10…12 мм, шириной и высотой 4…5 мм[13].

Измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка и нитрита натрия. затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки и шпика одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки и шпика. Общая продолжительность перемешивания 8…10 минут.

Допускается изготовлять сырокопченые колбасы на куттере, предназначенном для измельчения мороженного сырья. Предварительно замораживают жилованные говядину и свинину в кусках и полосы шпика. Замораживание производят в алюминиевых тазиках или на стеллажах слоем не более 10 см до температуры в толще куска или блока -5…-1^О С в течение 8…12 часов. Замороженные блоки жилованного мяса перед переработкой отепляют до -3…-2^О? С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мороженых блоков на куски толщиной 20…50 мм[15].

При составлении фарша вначале в куттер вводят нежирное сырье. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора и продолжают куттеровать в течение 0,5…1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5…1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -1-3? С.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса[14].

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек производят шприцами различных конструкций. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки[28].

При наличии клипсаторов и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами[8].

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 2…4^О С и относительной влажности воздуха 85…90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток при 18…20^ОС, относительной влажности воздуха 75…80% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5…7 суток в сушилках при 10…15^О С, относительной влажности воздуха 80…85% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 суток при температуре 10…12^О градусов, относительной влажности 74…78% и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. Каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки[3].

1.4 Требования предъявляемые к качеству и сертификации сырокопченых колбас

Качество сырокопчёных колбас оценивается комплексом органолептических, физико-химических показателей.

По органолептическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» Приложение1, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества сырокопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика и норма для сырокопченых колбас
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью.
Консистенция	Плотная
Запах и вкус	Свойственный данному виду с ароматом пряностей слегка острый.

По физико-химическим показателям сырокопченая колбаса должна соответствовать требованиям ГОСТ 16131-86 « Колбасы сырокопченые. Технические условия», указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели сырокопченой колбасы

Наименование показателя	Нормы для «Зернистой» сырокопченой колбасы
Массовая доля влаги, %, не более	25
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003
Массовая доля поваренной срои , %, не более	6

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, не оплавленный. Цвет мясной части фарша от розового до темно красного, равномерно окрашен[40].

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер, соответствующие каждому наименованию изделий. Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 ^ОС и не выше 12 ^ОС, а для особо скоропортящихся - не выше 8 ^ОС. Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5.

Сертификация колбасы и колбасных изделий, как и других продуктов питания, проводится в форме принятия декларации о соответствии. Декларация о соответствии продукции - вид документа, оформляемого в системе сертификации ГОСТ Р. Декларирование соответствия продукции, наряду с обязательной сертификации, является формой подтверждения соответствия продукции требованиям Государственных стандартов (ГОСТ) и других нормативных документов[40].

1.5 Процессы происходящие в сырокопченых колбасах при хранении, дефекты

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно[32].

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запас обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения[34].

Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-- 100°С в течение 1 -- 2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении -- колбасные изделия направляют на технические цели. Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат[35].

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим.

Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье или недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие а. viridans, а. plantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс[24].

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигем-охромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мыса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса[13].

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки -- при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%[18].

Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависят от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации[24].

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии -- сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурнопахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции.



1.6 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

В промышленности используются следующие виды упаковки сырокопченых колбас:

- натуральные (обработанные кишки);

- искусственные оболочки.

Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства[3].

Говяжьи и свиные чрева (тонкие кишки - тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сырокопчёных колбас, а также говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму большого диаметра (810 - 200 мм). К искусственным оболочкам, применяемым в производстве сырокопчёных колбас, относятся белковая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов[7].

Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка - белкозин - широко используется для производства всех типов копчёных колбас. Она имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметра 20 - 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин, колларин и др. За последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопчёных колбас - это так называемые функциональные оболочки.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры.

Сырокопченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой[3].

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород[7].

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид, наименование и сорт продукта;

- пищевые добавки;

- информацию о пищевой ценности;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего стандарта;

- информация о подтверждении соответствия.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки [37].

Условия хранения, как правило, при температуре не выше 8 °С и 75 - 80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации сырокопченых колбас - до 30 суток, (полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток). Сырокопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15 - 18 °С до 6 суток, при 5 - 8 °С - до 8 суток.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Таким образом, соблюдение всех необходимых требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию обеспечивает качество сырокопчёных колбас на всём этапе процесса товароведения.



Глава 2 Практическая часть

2.1 Объекты и методы исследования

2.1.1 Методика проведения исследования и порядок отбора средней пробы

Объектом проводимых исследований является сырокопченая колбаса.

Предмет исследования - потребительские свойства сырокопченой колбасы.

Для проведения экспериментов было отобрано пять образцов сырокопченой колбасы реализуемых в торговом предприятии ООО «Тамерлан» Покупочка №193, выработаны по ГОСТ 16131 -86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» [40].

Методика проведения эксперимента

Органолептическая оценка проводилась путем определения внешнего вида, запаха, вкуса и консистенции.

Органолептическая оценка позволяет изучить образцы, физико-химические же испытания позволяют глубже и наиболее точнее исследовать образцы.

Порядок отбора средней пробы

В соответствие с ГОСТ Р 51447-99 « Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства[44].

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

· от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

· от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для физико-химических.

Отбор разовых проб проводится в том же, таким образом, чтобы общая проба составила массу 800-1000 г для органолептических испытаний и массу 400-500 г для химических испытаний.



Рисунок-2 Общий методический подход к аналитическим и экспериментальным исследованиям сырокопчёных колбас

2.1.2 Товароведная характеристика объектов

Для исследования ассортимента сырокопченых колбас были отобраны пять образцов реализуемые торговой сетью ООО «Тамерлан» Покупочка №193

Образец №1:

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Производитель: ООО «Мясокомбинат Родина»

Состав: Говядина, свинина, шпик, соль, специи, соевый белок, фиксатор окраски (Е250), консервант (Е202) - разрешен к применению.

Сорт: высший

Пищевая ценность: 560 Ккал

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: «Колбасы сырокопченые» Технические условия.

Масса, г, норма:266 г /250г

Условия хранения:+12+15 ^ОС при относительной влажности 70-75% не более 4 месяцев

Образец №2:

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Производитель: ООО « МК «АГРОТЭК»

Состав: Грудинка свиная, свинина, говядина, соль, сахар, перец, черный, фиксатор окраски нитрит натрия (Е-250)

Пищевая ценность:610 Ккал.

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: «Колбасы сырокопченые» Технические условия.

Масса, г, норма:230/250г.

Условия хранения:+12+15 ^ОС при относительной влажности 75-80% не более 4 месяцев

Образец № 3:

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Производитель: ЗАО «Агроинвест»

Состав: Говядина, свинина, шпик хребтовый, перец, соль, специи, мускатный орех, сухое молоко, соевый белок, фиксатор окраски Е-250

Пищевая ценность:530Ккал

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: «Колбасы сырокопченые» Технические условия.

Масса, г. норма:190/200г.

Условия хранения:+10+14 ^ОС при относительной влажности 70-75% не более 4 месяцев

Образец № 4:

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Производитель: ООО «Дубки»

Состав: Грудинка свиная, свинина, говядина, соль, сахар, перец черный молотый, гвоздика, орех мускатный молотый.

Пищевая ценность:526Ккал

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: Колбасы сырокопченые.

Масса, г, норма:240/250г.

Условия хранения:+0+6 ^ОС при относительной влажности 75-78% - 30 суток

Образец № 5:

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Производитель: ООО «Регионэкопродукт Поволжье»

Состав: Свинина, говядина. Шпик, белок, соль специи, нитрит натрия

Пищевая ценность:580Ккал

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: Колбасы сырокопченые.

Масса, г, норма:186/200г.

Условия хранения:+0+6 ^ОС при относительной влажности 75-80% не более 3 месяцев.

Оценивая товароведную информацию представленных образцов, отмечали что производители указывали, наименование товара, состав информацию о производителе, стандарт по которому изготовлен продукт, энергетическую ценность, условия и сроки хранения.



2.1.3 Методы органолептической оценки качества сырокопченых колбас

В эксперименте участвуют пять образцов сырокопченых колбас разных производителей выработанные по ГОСТ 16131-86: «Колбасы сырокопченые. Технические условия»[40].

Органолептический метод имеет преимущества за счёт быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и реактивов. Однако он имеет и недостатки: субъективизм оценки, отсутствие сопоставимых результатов, описательный характер результатов измерений. Чтобы нивелировать эти недостатки используют следующие приемы: увеличивают количество экспертов, используют высококвалифицированных экспертов, разрабатывают критерии весомости для тех или иных органолептических показателей, проводят математическую обработку полученных результатов.

...