Исследование ассортимента и качества сырокопченых колбас реализуемых в ООО "Тамерлан"

Органолептическую оценку качества проводим в соответствие с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»[44].

Органолептически необходимо определить - внешний вид, цвет, запах и аромат, консистенцию, сочность, вкус. Кроме того, будет проведена сравнительная бальная органолептическая оценка исследуемых образцов с использованием бальной шкалы определения органолептических показателей качества сырокопченых колбас.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ^ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ^ОС. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта.

Для проведения органолептического анализа продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения - специально оборудованное для работы дегустаторов и подсобное для подготовки проб к анализу[27].

Помещение для работы дегустаторов должно отвечать следующим требованиям: температура воздуха в помещении (20±2) °С, относительная влажность воздуха (70±5)%; площадь помещения не менее 20 м; защищено от шума и вибрации; хорошо вентилируемое, но без сквозняков; окраска стен в светлые тона; хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникания прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.

Рабочее место председателя дегустационной комиссии следует располагать так, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.

На каждом рабочем месте должен стоять светлый стол и удобный стул. На столе дегустатора должны быть: дегустационные листы; основные правила оценки; карандаш или ручка; стаканы, нож и вилка из нержавеющей стали; посуда для слива напитков и салфетки; нейтрализующие продукты, восстанавливающие вкусовую чувствительность (белый хлеб, питьевая минеральная негазированная вода, сыр, овощи, сырокопченая колбаса, галеты, фрукты (кроме цитрусовых).

Подсобное помещение, предназначенное для подготовки проб, должно быть изолировано от дегустационного помещения и оснащено: рабочими столами для подготовки проб; шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря; холодильниками; мойкой с горячей и холодной водой.

После органолептической оценки каждой пробы продуктов дегустатор записывает свои оценки и при необходимости замечания в дегустационный лист.

2.1.4 Исследование физико-химических показателей

Физико-химическое исследование сырокопченой колбасы

Согласно ГОСТ 16131-86 «Сырокопченые колбасы. Технические условия», по физико-химическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать следующим показателям, представленным в таблице 4[40].

Таблица 4 - Физико-химические показатели сырокопченых колбас, согласно ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»

Показатели	Браунгшвейской	Зернистой	Майкопской	Московской	Невской	Особенной	Свином	Сервелата	Советской	Столичной
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1Массовая доля влаги, не более	27	25	30	30	27	25	25	30	25	27
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Массовая доля поваренной соли. %, не более	6	6	6	6	6	6	6	6	6	6
Массовая доля нитрита натрия. %, не более	0.003	0,003	0,003	0.003	0.003	0.003	0.003	0.003	0,003	0.003
температура в толще батона	от 0 до 12 С

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию

Отбор проб производят по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Пробы продуктов освобождаю от оболочек или шкуры. Пробы колбасных изделий, сырокопченых колбас два раза дважды измельчают на бытовой или электрической мясорубке и тщательно перемешивают[44].

Пробы сырокопченых колбас проводят согласно ГОСТ 9792-73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц». Правила приемки и методы отбора проб Пробы сырокопченых колбас дважды измельчают на электрической мясорубке или нарезают острым ножом на круговые ломтики толщиной не более 1 мм, после чего их режут на полоски и рубят ножом так, чтобы размер части пробы не превышал 1мм, и тщательно перемешивают.

Подготовленную пробу для испытаний помещают в стеклянную банку с притертой пробкой вместимостью 200-400мл, наполнив ее полностью, и сохраняют при температуре от 3до 5 єС до окончания испытания т.е. не более чем 24 часа.

Определение содержания влаги высушивание в сушильном шкафу по ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

В бюксу помещают в песок в количестве примерно в 2-3 раза превышающую навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150єс в течении 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, и охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Затем бюксу с песком вносят навеску продукта 3г. взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150єС в течении одного часа. Затем бюксу закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе до комнатной температуре и взвешивают. Взвешивание проводят на весах с погрешностью не более 0.0002г.

Содержание влаги вычисляют по формуле в %

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение содержания поваренной соли по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия»

Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора.

5г. измельченной пробы взвешивают в химическом стакан с точностью до 0.01г. и добавляют 100 мл дистиллированной воды. Через 40 минут при перемешивании стеклянной палочкой, водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Затем 5-10 мл., переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0.05 и раствором азотнокислого серебра в присутствии 4 капель хромо кислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Содержание хлористого натрия вычисляют по формуле

Определение содержания нитритов по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита»

10мл. опытного фильтрата оставшийся от определения поваренной соли переносят в мерную колбочку 50мл. доводят до метки, перемешивают, их нее берут 10 мл раствора и один из цилиндров Проскауэра , в который затем добавляют дистиллированную воду до 90 или 40 мл.

Одновременно готовят растворы стандартной шкалы, с которой будет сравниваться цвет опытного раствора.

Основной раствор готовят, растворяя 15 мг. Нитрита натрия в 1л. дистиллированной воды.

Затем 2.5 мл. основного стандартного раствора нитрита натрия разбавляют дистиллированной водой в мерной колбочке на 50 мл, перемешивают и из оболочки берут градуированной пипеткой 02;06;1.0;1.4;1.8 мл раствора в разные цилиндры Проскауэра. Цилиндры доводят дистиллированной водой до 90 или 40 мл.

Во все цилиндры одновременно прибавляют по 10 мл реактива Грисса, растворы перемешивают стеклянной палочкой и через 15 минут сравнивают цвет опытных растворов с цветом растворов стандартной шкалы[45].



2.2 Результаты исследования качества сырокопченых колбас

Метод органолептической оценки качества сырокопченых колбас проводился в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Технические условия»

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки и маркировки образцов по требованиям ГОСТ[41].

После оценки внешнего вида, нами была произведена органолептическая оценка качества продукта, результаты которой представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептическая оценка качества сырокопченой колбасы «Зернистая»

Показатели качества	Требования по ГОСТ Р 16131-86	Фактические показатели качества
		Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
1	2	3	4	5	6	7
Внешний вид	Батон с чистой сухой поверхностью.	Батон с чистой сухой поверхностью.	Батон с чистой сухой поверхностью	Батон с чистой поверхностью.	Батон с чистой сухой поверхностью	Батон с чистой сухой поверхностью.
Вид на разрезе	Фарш равномерное перемешан, цвет фарша от розового до темно красного, кусочки шпика не более от до 3 мм.	Фарш равномерное премешан, цвет слегка розоватый, шпик от 2,4 до 3 мм	Цвет фарша ярко красный, премешан равномерно, кусочки шпика 3 мм	Цвет фарша красный, фарш равномерно перемешан, цвет е светло-красный;	Вид фарша на разрезе хороший, с розоватым оттенком, толщина шпика 3 3 мм.	Фарш равномерно перемешан, цвет темно красный толщина шпика от 2.5 до 3 мм.
Вкус и запах	Приятные свойственные данному виду продукта, м выраженным ароматом пряностей, и копчения, без посторонних привкусов и запахов.	Ароматный вкус, слегка солоноват, без посторонних привкусов и запахов.	Запах свойственный данному продукту с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха	Приятный аромат с выраженным запахом копчения, вкус пикантный слегка острый.	Запах свойственный данному продукту с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха	Запах приятный свойственный данному виду продукта, выраженный аромат пряностей.
1	2	3	4	5	6	7
Консистенция	Плотная	Плотная	Плотная	Плотная	Плотная	Плотная

По органолептическим показателям все образцы сырокопченой колбасы отвечают требованиям действующих стандартов. Так, наша оценка одного батона сырокопченой колбасы по таким показателям, как цвет, состояние поверхности, формы выявила, что все батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки. Оценивая запах колбасных изделий, было установлено, что он свойственен для данных видов колбас, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция исследуемых образцов сырокопченых колбас для всех плотная.

Качество изучаемого продукта выражали через комплексный показатель качества, для расчета которого были определены коэффициенты весомости на основании свойств, имеющих значимость для покупателя. Коэффициенты весомости определяли методом ранжирования таблице 6.



Таблица 6 - Ранжирование показателей качества «Зернистой» сырокопченой колбасы

Эксперты	Свойства	Сумма рангов каждого показателя, n j=1
	Вкус и запах	Внешний вид	Консистенция	Цвет
1	8	6	4	2	20
2	7	7	3	3	20
3	7	5	5	3	20
4	8	7	3	2	20
5	8	4	4	4	20
6	6	7	2	5	20
7	7	5	4	4	20
8	9	5	3	3	20
9	8	6	3	2	20
10	8	4	3	5	20
Сумма рангов каждого показателя	76	56	34	33

При этом 1-й ранг присваивался самому важному показателю; 2-й следующему и т.д. Для установления коэффициента весомости был использован ряд чисел от 0 до 20. При этом показателю получившему ранг 1-й, присваивался наивысший коэффициент весомости. Коэффициент весомости следующего по важности показателя определялся как доля важности первого показателя.

Затем определили коэффициенты весомости (mi;) сырокопченой колбасы, по формуле 1:

= (1)

где, - сумма рангов каждого показателя;

- сумма рангов всех показателей.

Получили значения коэффициентов весомости для каждого показателя соответственно: m₁ = 76:200 = 0,38; m₂ = 56: 200 = 0,28; m₃ = 34:200 = 0,17; m₄ = 33:200 = 0,17.

Нами была разработана балльная шкала оценки качества сырокопченых колбас

ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Технические условия»» представляет для сырокопченой колбасы широкий диапазон оценки по органолептическим показателям[41].

Органолептическая шкала бальной оценки сырокопченых колбас, представлена в приложении 2.

Оценивая комплексный показатель качества сырокопченых колбас, использовали 9-ти балльную шкалу, т.е. каждое свойство оценивали соответствующим баллом, в зависимости от результата органолептической оценки.

Органолептическую бальную оценку проводили методом дегустирования, результаты которых представлены в приложении 2.

Используя результаты оценки качества сырокопченых колбас и значения коэффициентов весомости, рассчитали комплексный показатель качества по формуле 2.

(2)

где, m_i - коэффициент весомости каждого показателя; q_i - относительный показатель качества.



Таблица 7- Органолептическая бальная оценка сырокопченых колбас

Номер образца	Вкус и запах	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Комплексный показатель качества
Образец №1	7,7	8,3	7,8	7,4	7,7
Образец №2	8,4	8,4	7,7	7,5	7,9
Образец №3	7,6	6,9	7,3	8,1	7,2
Образец №4	8,7	7,9	7,9	7,5	8,1
Образец №5	8,6	7,9	8,8	7,4	8

По данным таблицы 7 видно, что наивысшая органолептическая оценка и комплексный показатель качества колбасы сырокопченой «Зернистая», произведённая ООО «Мясокомбинат «Дубки» был (8.1), а наименьшая органолептическая оценка (7,2) была у образца №3 произведённая в ЗАО «Агроинвест»

Для более тщательного исследования качества отобранных образцов сырокопченых были определены физико-химические показатели качества: массовая доля влаги, массовая доля хлорида натрия, массовая доля нитрата натрия. Результаты наших исследований физико-химических показателей качества исследуемых образцов вареных колбас, представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Физико-химическая оценка качества исследуемых образцов реализуемых в ООО «Тамерлан» Покупочка №193

Показатели	Требования ГОСТ 16131-89	Фактические данные	Заключение о качестве
		Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
Массовая доля влаги, %	не более 25	24,7	23,5	24,5	24,0	24,8	Соответствует
Массовая доля поваренной соли, %	не более 6	5,9	6,0	5,4	5,7	5,5	Соответствует
Массовая доля нитрита натрия, %	не более 0,003	0,002	0,003	0,002	0,002	0,002	Соответствует

На основании проведенных физико-химических исследований установлено, что все образцы сырокопченых колбас соответствуют требованиям ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

В результате наших исследований, отмечено, что по органолептическим и физико-химическим показателям образцы сырокопченых колбас отвечали требованиям заявленного ГОСТа, 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» обладали хорошими потребительскими свойствами и рекомендуются для реализации потребителю.



Глава 3. Организационно-управленческая часть

3.1 Организационная характеристика предприятия, правовой статус

ООО «Тамерлан» Покупочка №193 расположен по адресу г. Палласовка, ул. Мира. Основным видом деятельности является розничная торговля продовольственными и промышленными товарами. Магазин действует на основании Устава.

ООО «Тамерлан» Покупочка №193 магазин осуществляет следующие виды экономической деятельности:

1. Розничная торговля товаров повседневного употребления.

2. Производство собственного хлеба и хлебобулочных изделий.

3. Розничная торговля через павильоны, супер и гипермаркеты.

4. Эксплуатация и сдача внаем собственного имущества.

5. Оптовая торговля прочими непродовольственными товарами

Общество создано в целях получения прибыли и удовлетворения материальных и социальных потребностей акционеров и членов трудового коллектива

Форма собственности - коллективная.

ООО «Тамерлан» Покупочка №193 обладает достаточным опытом в управлении торговым процессом. Сложившаяся структура управления предприятия обеспечивает стабильную деятельность предприятия.

Управление предприятием в настоящее время осуществляется Дирекцией во главе с директором магазина, который занимает эту должность со дня открытия магазина. Наиболее важные вопросы решает общее собрание участников предприятия, что предусмотрено Уставом «ООО». Бухгалтерский учет на предприятии осуществляет бухгалтерия во главе с главным бухгалтером.

Основным документом, регламентирующим деятельность ООО «Тамерлан» Покупочка №193 является Устав предприятия.

Устав является новой редакцией Устава Общества с ограниченной ответственностью ООО «Тамерлан» зарегистрированного решением Волгоградского городского исполнительного комитета от 25.10.2002г. в Едином государственном регистре юридических лиц и индивидуальных предпринимателей за № 1023402635783. О чем выдано свидетельство, о Государственной регистрации.

В соответствии с лицензией, которая регулируется Постановлением Правительства РФ от 24 февраля 2009 г. N 154 «О Федеральной службе по регулированию алкогольного рынка» (с изменениями от 31 января 2012 г.) ООО «Тамерлан» Покупочка №193, осуществляет следующий перечень работ и услуг, составляющих вид деятельности:

· Общественное питание

· Розничная торговля алкогольными напитками и табачными изделиями

· Розничная торговля непищевой спиртосодержащей продукций

· Розничная торговля (за исключением алкогольных напитков и табачных изделий).

Кроме того ООО «Тамерлан» Покупочка №193 имеет разрешение на право торговли спиртными напитками в розлив в соответствии с ассортиментным перечнем, выданное Волгоградским городским исполнительным комитетом.

Деятельность магазина осуществляется в рамках законов «О защите прав потребителей», «О сертификации», «О лицензировании», «О стандартизации», иных законов, декретов и прочих нормативных актов, принятых законодательными органами и имеющих силу закона, которые регламентируют деятельность торговых предприятий.

Единый перечень основных нормативных и технологических документов, которые должны находиться в объектах розничной торговли и общественного питания утверждается Министерством торговли Российской Федерации и согласовывается с Министерством здравоохранения (в лице главного санитарного врача РФ), Министерством по налогам и сборам (в лице министра или его заместителя) и Комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров РФ (в лице председателя или его заместителя).

В настоящее время в РФ действует Постановление Правительства Российской Федерации от 1 декабря 2012 г. N 1243 г. Москва, в приложении к которому перечислены основные документы, регулирующие деятельность любого объекта розничной торговли, в том числе и ООО «Тамерлан» магазин «Покупочка» №193 это, прежде всего, лицензия, разрешающая занятие розничной торговлей и торгово-производственной деятельностью. Лицензия заполняется по установленному образцу и по истечении срока действия разрешения подлежит возврату. Она действительна только при наличии приложения, оговаривающего место осуществления деятельности, товарный профиль и ассортимент, режим и методы работы, а также некоторые особые условия ведения торговли (наличие кассового аппарата, сертификата соответствия, соблюдение товарного соседства и др.).

Обязательным является наличие в торговом предприятии документов, удостоверяющих качество и безопасность реализуемых товаров, прежде всего, сертификатов соответствия, выданных или зарегистрированных в Национальной системе сертификации РФ. В сертификате указываются:

· орган, выдавший сертификат и осуществляющий инспекционный контроль;

· нормативные документы, соответствие которым удостоверяет сертификат (ГОСТы);

· документы, на основании которых выдан сертификат (документы о гигиенической, ветеринарной регистрации и др.);

· наименование аккредитованной испытательной лаборатории и ее регистрационный номер;

· номер протокола испытаний и дата утверждения;

· сертификат системы качества, сертификат (аттестат) производства, акт проверки).

Сертификат выписывается на бланке специального образца и заверяется печатью и подписью выдавшей стороны. Верной признается также цветная копия сертификата, заверенная печатью и подписью уполномоченного представителя органа по сертификации.

Помимо перечисленных выше, обязательными для ООО Магазин «Покупочка» №193 являются: лицензии на торговлю товарами, торговля которыми подлежит обязательному лицензированию (спиртные напитки, табачные изделия), товарно-транспортные накладные, ассортиментный перечень товаров, утвержденный в установленном порядке, контрольная лента кассового аппарата, санитарный журнал, книга отзывов и предложений и некоторые другие документы - всего около 30 наименований.

Основным документом, регулирующим деятельность торговых организаций в Российской Федерации в целом и ООО «Тамерлан» магазин «Пятерочка» в частности является Федеральный закон Российской Федерации от 28 декабря 2009 г. N 381-ФЗ «О торговле».

Правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественное питание, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 г. N 55, регулируют отношения между покупателями и продавцами при продаже товаров.

Среднесписочная численность работников предприятия составляет 27 человек. Все специалисты имеют соответствующее образование и опыт работы. Проводится постоянная работа с кадрами по повышению квалификации и культуры обслуживания посетителей.

Супермаркет имеет общую площадь 800кв.м., и торговую - 600 м2. ООО Магазин «Пятерочка» состоит из двух структурных подразделений: зала самообслуживания и технической зоны, которые составляют обособленные товарные отчеты. Производится постоянное расширение ассортимента реализуемых товаров.

Постоянно проводятся текущие ремонты для поддержания магазина на высоком уровне. Обновляется и совершенствуется оборудование.

3.1.1 Структура аппарата управления

Организационная структура управления ООО «Тамерлан» Покупочка №193 является линейно-функциональной. По функциональным признакам выделяется четыре отдела - бухгалтерия, торгово-оперативный отдел, коммерческий отдел, технический отдел. Каждый из этих отделов выполняет возложенные на него функции, но, тем не менее, все отделы находятся в тесной взаимосвязи между собой. Все отделы имеют руководителей, которые в соответствии со своими должностными обязанностями несут ответственность за работу отдела.

Все линейные руководители выполняют свои обязанности в соответствии с должностными инструкциями.

Организационная структура управления магазина ООО «Тамерлан» Покупочка №193 выглядит следующим образом.

Рисунок 3 - Организационная структура управления ОО «Тамерлан» Покупочка №193

Директор руководит в соответствии с действующим законодательством производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности. Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, цехов и производственных единиц, направляет их деятельность на развитие и совершенствование с учетом социальных и рыночных приоритетов.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за рациональным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. Организует учет имущества, обязательств и хозяйственных операций, поступающих основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением, учет издержек производства и обращения, исполнения смет расходов, реализации продукции, выполнения работ (услуг), результатов хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, а также финансовых, расчетных и кредитных операций. Обеспечивает составление баланса и оперативных сводных. Руководит работниками бухгалтерии.

Администратор осуществляет работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Обеспечивает контроль за сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам, касающимся оказываемых услуг. Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, проводит необходимые организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль за соответствующим оформлением помещений, следит за размещением, обновлением и состоянием рекламы внутри помещения и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещении и на прилегающей к нему или зданию территории. Контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации. Обеспечивает исполнение работниками указаний руководства предприятия, учреждения, организации.

Товаровед определяет необходимое количество товаров, производит их заказ. Следит за сроками хранения товаров на складах и в торговом зале. Ведет оперативный учет поступления и реализации товарно-материальных ценностей, контролирует своевременность отгрузки возвратной тары, в необходимых случаях ведет поиск не поступивших грузов. Участвует в проведении инвентаризаций, изучает причины образования излишних сверхнормативных материальных ресурсов и неликвидов, принимает меры по их реализации. Осуществляет контроль за соблюдением правил хранения товарно-материальных ценностей на складах.

Юрист разрабатывает или принимает участие в разработке документов правового характера. Осуществляет методическое руководство правовой работой на предприятии.

Экономист выполняет работу по осуществлению экономической деятельности предприятия, направленной на повышение эффективности и рентабельности производства, качества выпускаемой и освоение новых видов продукции, достижение высоких конечных результатов при оптимальном использовании материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Подготавливает исходные данные для составления проектов хозяйственно-финансовой, производственной и коммерческой деятельности (бизнес-планов) предприятия в целях обеспечения роста объемов сбыта продукции и увеличения прибыли. Осуществляет экономический анализ хозяйственной деятельности предприятия и его подразделений.

Продавец обеспечивает обмен материальными ценностями между покупателями, то есть заключает договор купли-продажи.

Кадровая стратегия предприятия ориентирована на расширение рабочих мест и укомплектование их высококвалифицированными специалистами.

Подбор наиболее подготовленных специалистов в управленческие структуры предприятия позволяет быстро и организованно решать производственные вопросы.

Так как в ООО «Тамерлан» Покупочка №193» реализуется широкий ассортимент продовольственных товаров и непродовольственные товары первой необходимости, то в супермаркете имеется 2 товароведа.

Основными задачами маркетинговой службы ОО «Тамерлан» Покупочка №193 являются:

· Сбор, систематизация, анализ информации по предложению товаров, отвечающих требованиям потребителей;

· Подача предложений по корректировке планов закупок, ассортимента, технических и потребительских характеристик товаров в связи с изменяющейся конъюнктурой рынка;

· Проведение мероприятий по повышению спроса на предлагаемые товары;

· Проведение маркетинговых исследований, как по уже реализуемым; товарам, так и по товарам, предлагаемым для освоения;

· Систематический процесс сбора, анализа и использования достоверной информации по предприятиям-конкурентам;

· Составление конъюнктурных прогнозов по группам и отдельным видам товаров;

· Анализ экономической деятельности предприятия.

Коммерческая служба ООО «Тамерлан» Покупочка №193 выполняет следующие функции:

· изучение предложения продовольственных товаров поставщиками и производителями;

· установление хозяйственных связей с поставщиками товаров;

· управление торговым ассортиментом (разработка ассортиментной политики магазина, контроль над состоянием ассортимента, управление товарными запасами);

· деятельность по организации розничной продажи, разработка и внедрение стандартов торгового обслуживания, мерчендайзинг.

3.1.2 Характеристика материально-технической базы

Материально-техническая база: Совокупность всех средств труда, выступающих в форме собственных основных фондов, а также фондов других отраслей, используемых в торговле.

Материально-техническая база - совокупность всех средств труда, выступающих в форме собственных основных фондов, используемых в торговле.

§ Торговый зал магазина - специально оборудованная основная часть торгового помещения магазина, предназначенная для обслуживания покупателей, а также занятая оборудованием для демонстрации товаров.

§ Помещение для приема, хранения и подготовки товаров к продаже: Специально оборудованная часть помещения магазина, предназначенная для приема, хранения и подготовки товаров к продаже.

§ Подсобное помещение магазина - часть помещения магазина, предназначенная для размещения вспомогательных служб и выполнения работ по обслуживанию технологического процесса. В состав подсобного помещения магазина входят помещения для хранения упаковочных и обвязочных материалов, технологического оборудования, инвентаря, тары, уборочных машин, отходов упаковки, мойки инвентаря и производственной тары и т.п.

§ Административно-бытовое помещение магазина - часть помещения магазина, предназначенная для размещения аппарата управления и включающая бытовые помещения.

§ Техническое помещение магазина -- часть помещения магазина, предназначенная для размещения технических служб и/или выполнения работ по техническому обслуживанию рабочих мест, торгово-технологического и механического оборудования. В его состав входят вентиляционные камеры, машинные отделения лифтов и холодильных установок, электрощитовая, котельная, тепловой узел, камеры кондиционирования воздуха, радиоузел, телефонные коммутаторы, опорный пункт автоматизированной системы управления и т.п.

§ Складское помещение - специально оборудованное изолированное помещение основного производственного, подсобного и вспомогательного назначения торгового объекта.

Таблица 9 - Характеристика помещений в ООО «Тамерлан» Покупочка №193

Помещение магазина	Площадь помещения магазина	Функции помещения
1.Торговое помещение магазина	680	Специально оборудованная часть помещения магазина, предназначенная для приема, хранения и подготовки товаров к продаже.
2.Подсобное помещение магазина	50	Часть помещения магазина, предназначенная для размещения вспомогательных служб и выполнения работ по обслуживанию технологического процесса.
3.Контрольно-кассовый узел магазина	10	Специально оборудованная часть площади торгового зала, предназначенная для расчетов с покупателями за товары в зонах самообслуживания магазинов.
4. Складское помещение	50	Специально оборудованное изолированное помещение основного производственного, подсобного и вспомогательного назначения оптового торгового объекта.
5.Санузел	3	Предназначен для справления нужд работников магазина
6.Техническое помещение магазина	6	Часть помещения магазина, предназначенная для размещения технических служб и/или выполнения работ по техническому обслуживанию рабочих мест, торгово-технологического и механического оборудования

3.1.3 Правовой статус предприятия

Предприятие является юридическим лицом. В соответствии с ГК РФ юридическим лицом признается организация, имеющая в собственности обособленное имущество и отвечающая им по своим обязательствам. Такая организация может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

По организационно правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Общество с ограниченной ответственностью (общепринятое сокращение -- ООО) -- учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.

В отличие от акционерных обществ прибыль общества с ограниченной ответственностью может делиться между участниками общества не только пропорционально их долям в уставном капитале общества, но и иным образом в соответствии с Уставом общества (если иной порядок предусмотрен Уставом).

Число участников общества не должно превышать числа, установленного Законом об обществах с ограниченной ответственностью, в противном случае оно подлежит преобразованию в открытое акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока - ликвидации в судебном порядке, если их число не уменьшится до установленного законом предела.

Правовое положение ООО, права и обязанности его участников определяются ГК РФ и ФЗ от 08февраля 1998 года №14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Так как данное предприятие является юридическим лицом, то его права и обязанности должны соответствовать целям деятельности, предусмотренным в его учредительных документах. Основным учредительным документом является устав, который утверждается учредителями юридического лица. В нем указывается:

· Наименование юридического лица (с обязательным указанием его организационно-правовой формы и фирменного наименования);

· Местонахождение юридического лица;

· Порядок управления деятельностью юридического лица;

· Другие сведения.

Отдельными видами деятельности (реализация товаров, оказание услуг, заключение договоров), перечень которых определен ФЗ от 08.08.2001 №3 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности», данная организация может заниматься только на основании специального разрешения - лицензии.

Перед магазином имеется большая красочная вывеска с наименованием предприятия. Вывеска, на которой указаны режим работы, организационно-правовая форма, юридический адрес вывешена у входа в магазин. В торговом зале имеются вывески с наименованием отделов, при помощи которых покупатели легко ориентируются в магазине.

У входа располагается доска «Информация для потребителей», на ней указано:

1. ФЗ «О защите прав потребителей»

2. Книга отзывов и предложений

3. Выдержки из Постановления №55 «Правила продажи отдельных видов товаров»

4. Лицензия на право торговли

При покупке товаров, покупатель имеет право потребовать:

1. Сертификат соответствия

2. Декларацию о соответствии

3. Копии, имеющие юридическую силу

4. Товарно-сопроводительные документы

На продаваемые товары в магазине оформлены ценники.

В них указано:

1. Наименование товара

2. Производитель товара

3. Цена за единицу

4. Печать организации

5. Подпись администратора

Документом, на основании которого осуществляется договор купли-продажи, между магазином и покупателем, является ценник, поэтому ценники в магазине оформляют четко и правильно. Каждый ценник находится около указанного в нем товаре

3.2 Анализ ассортимента сырокопчёных колбас в магазине

При формировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный. Каждый вид колбасных изделий отличается по ряду признаков: виду мясного сырья, составу и качеству сырья, виду оболочки, рисунку фарша на разрезе и даже назначению (колбасы для широкого, т.е. массового потребления и для диетического и детского питания).

В магазине ООО «Тамерлан» Покупочка №193 ассортимент предлагаемых населению колбасных изделий широкий, пользующийся спросом у населения.

Основными показателями ассортимента являются следующие количественные характеристики:

- Широтой

- Полнотой

- Новизной

- Устойчивостью

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а так же относительным показателем - коэффициент широты.

Коэффициент широты (К_ш) - отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Коэффициент широты. К_ш вычисляют по формуле:

К_ш =(Ш_д / Ш_б,) Ч 100% (3)

где Ш_д - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш_б - широта, принятая за основу для сравнения.

За базовую широту был взят ассортимент сырокопченых колбас в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». Так, согласно стандарту сырокопченые колбасы имеют 13 наименований. В действительном ассортименте сырокопченых колбас, реализуемых магазином ООО «Тамерлан» Покупочка №193» насчитывается от 6 до 9 видов колбас.

Показатель широты ассортимента сырокопченых колбас рассчитывается по формуле:

К_ш(2011) = ( 9/ 13) Ч100% = 69%

К_ш(2012) = ( 6/ 13) Ч100% = 46%

К_ш(2013) = ( 8/ 13) Ч100% = 61%

Показатель широты ассортимента сырокопченых колбас, реализуемого магазином в динамике по годам составил в 2011 г. составил - 69.2%, в 2012 г. - 46 %, в 2013 г. - 61 %. Ассортимент продукции магазина не достаточный: в нем представлены не все виды сырокопченых колбас.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Коэффициент полноты (К_п) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

Коэффициент широты К_п вычисляют по формуле:

К_п = (П_д / П_б )Ч 100%, (4)

где П_д - фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы;

П_б - регламентируемое или планируемое количество товаров.

Наибольшее значение показателя полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше конкурентная борьба между магазинами и тем более высокой становится степень удовлетворения покупательского спроса. В качестве базового показателя был использован ассортиментный перечень сырокопченых колбас, разных производителей реализуемого конкурентами.

Магазин в 2011 г. реализует продукцию 13 видов, в то время как поставщики предлагали 14 видов сырокопченых колбас, в 2012 г. это соотношение составляло как 10 к 13 и в 2013 г - 11 к 15.

К_{п 2011г} = ( 13/ 14)Ч 100% = 92,%

К_{п 2012г} = ( 10 / 13)Ч 100% = 76%

К_{п 2013г} = ( 11 / 15)Ч 100% = 73%

В 2011 году показатель полноты составил - 92%; в 2012 - 76% и в 2013 - 73%.

Устойчивость ассортимента - способность наборов товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименование товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей.

К_у = (К_в / К_с ) Ч 100% (5)

где К_в - количества видов, разновидностей и наименование товаров;

К_с - количества видов, пользующихся устойчивым спросом у потребителей.

К_{у 2011г} = ( 8/13) Ч 100% = 61,5%

К_{у 2012г} = ( 7/10)Ч 100% = 70%

К_{у 2013г} = ( 8/11) Ч 100% = 70%

Коэффициент устойчивости в магазине в динамике по годам составил 2011 г.- 61,5%; 2012 г. - 70%; 2013 г. - 70%.

Продукция магазина достаточно популярна среди потребителей. Она пользуется спросом в виду хороших потребительских свойств, что конечно, отражается на устойчивости ассортимента.

Обновление (новизна) ассортимента - это замена товаров, находящихся в продажи, изделиями с более высокими потребительскими качествами. Степень (коэффициент) обновления вычисляется как отношение количества новых товаров к общему количеству товаров.

К_об = ( Н / О ) Ч 100% (6)

где Н - количество новых наименований вареных колбас;

О - общее количество колбас, находящегося в реализации.

В 2011 г. в ассортимент магазина входило 13 наименований сырокопченых колбас, при этом 5 наименований колбас были новые. В 2012 г. ассортимент сырокопченых колбас включал 10 наименований продукции, при этом в ассортимент было исключено 3 продукта. В 2013 г. магазином продавалось 11 наименований сырокопченых колбас, при этом в ассортиментный перечень было включено 3 новых продукта.

К_{об 2011г} = ( 5/ 13 ) Ч 100% = 38%

К_{об 2012г} = ( 0 / 10 ) Ч 100% = 0%

К_{об 2013г} = ( 3/ 11 ) Ч 100% = 27%

Коэффициент новизны составил от 38% в 2011 в 2012г - 0%. в 2013 г- 27% . Таким образом, обновляемость ассортимента сырокопченых колбас в данном магазине не достаточно на высоком уровне.

Данные по показателям ассортимента сырокопченых колбас реализуемых магазином ООО «Тамерлан» Покупочка №193» представлены в таблице 10.

Таблица 10- показатели ассортимента сырокопченых колбас реализуемых в ООО «Тамерлан» Покупочка №193»

Показатели	2011	2012	2013
Широта ассортимента	69	46	61
Полнота ассортимента	92	76	73
Коэффициент устойчивости	61,5	70	70
Обновление ассортимента (новизна)	38	0	27

Проведя анализ ассортимента можно сказать что предприятие обеспечивает население широким выбором колбас, это означает что администрация магазина правильно ведет ассортиментную политику.

Анализ структуры ассортимента сырокопченых колбас, реализуемых в магазине ООО «Тамерлан» за 2011, 2012 и 2013 года представлен в табл. 11

Таблица 11 - Анализ структуры ассортимента сырокопченых колбас, реализуемых в магазине ООО «Тамерлан» Покупочка №193 за 2011 - 2013 гг.

Поставщики	Наименование	2011 г.	2012 г.	2013 г.	Отклонения 2013 к 2011
		кг.	Уд. вес, %	кг.	Уд. вес, %	кг.	Уд. вес, %	кг.
ООО Мясокомбинат «Родина»	Столичная	105	7,91	-	-	120	9,02	15
	Зернистая	115	8,66	109	10,10	125	9,4	10
	Сервелат	126	9,45	130	12,0	135	10,01	9
ООО «МК АГРОТЭК»	Зернистая	110	8,28	120	11,12	-	-
	Брауншвейгская	114	8,59	-	-	126	9,48	12
ЗАО «Агроинвест»	Особенная	136	10,24	120	11,12	140	10,53	4
	Столовая	90	6,78	85	7,87	80	-	-10
	Московская	95	7,15	70	6,48	100	7,52	5
ООО «Дубки»	Зернистая	109	8,21	115	10,65	140	10,53	19
	Сервелат	82	6,45	120	11,12	130	9,78	48
	Особенная	58	4,37	80	7,41	-	-	22
ООО «Регионэко-продукт - Поволжье»	Зернистая	125	9,41	130	12,04	145	10,91	20
	Майкопская	62	4,88	-	-	78	5,86	16
Итого		1327	100	1079	100	1329	100	100

Данные таблицы 11 свидетельствуют о том, что ассортимент сырокопченых колбас, реализуемых магазином ООО «Тамерлан» Покупочка №193, включает разные виды сырокопченых колбас. На протяжении всего периода исследования наблюдался рост продаж сырокопченых колбас, при чём наибольшая доля в реализации за 2013 и 2013 г.г. принадлежало мясокомбинату ООО «Дубки, а лидерство продаж в динамике по годам принадлежало «Зернистой» колбасе производителя ООО «Регионэкопродукт - Поволжье»

3.3 Организация работы магазина с поставщиками

Менеджеры по закупкам руководствуется основными критериями при отборе поставщиков: товар, его качество, цена, ассортимент. Данные критерии являются самыми решающими, остальные оговариваются в договоре. Таким образом, ООО «Тамерлан» Покупочка №193» на протяжении пяти лет сотрудничают с фирмой «ЗАО «Агроинвест»» г. Волгограда производящей мясоперерабатывающую продукцию. Данная фирма является одним из самых долговременных поставщиков. Товарооборот производится в чёткие сроки, в нужном количестве, строго по договору, который заключается с менеджером ООО «Тамерлан» Покупочка №193. Представители данной фирмы являются надёжными партнёрами, и поэтому в случае каких-либо непредвиденных ситуаций всегда согласуют графики поставок.

Также давним партнёром является ООО «Дубки» г. Саратов. С данной фирмой ООО «Тамерлан» составляет график поставок и соответственно платежей сразу на шесть месяцев, таким образом, организуется непрерывная поставка необходимого товара на полгода. График расписывается на полгода, то есть на сезон весна-лето либо осень зима. В течение четырёх месяцев каждый месяц ООО«Дубки» отгружает товар на определённую сумму и даёт возможность погасить задолженность в течении шести месяцев. Задолженность должна быть погашена к концу сезона. В данном случае график платежей является своеобразной отсрочкой, то есть ООО «Тамерлан» платит не за количество поставленного товара, а выплачивает определённую сумму денег каждый месяц. Товары иностранных производителей ООО «Тамерлан» закупает через дистрибьюторов, так как фирма является оптово-розничной и ей не требуются очень большие партии товаров. А малые партии закупать у зарубежных поставщиков не выгодно в связи с большими затратами на транспортировку.

Так ООО «Тамерлан» закупает шампуни и другие косметические средства Шварцкопф у фирмы ООО «Сияние чистоты» г. Москва на протяжении четырёх лет. Среди местных производителей ООО «Тамерлан» Покупочка №193вступает в коммерческие отношения с производителем бытовой химии «Хенкель-Юг». С данным производителем ООО «Тамерлан» сотрудничает уже на протяжении пяти лет и является единственным местным поставщиком. ООО «Тамерлан» довольно часто сотрудничает с транспортными компаниями, так как в основном самостоятельно оплачивает услуги по перевозке товара. Предприятие в течение четырёх лет сотрудничает с дистрибьюторами фирмы “Проктор Энд Гембл» компанией « Магнат Трейд Интерпрайз» г. Волгоград. С данными представителями, ООО «Тамерлан» сотрудничает на протяжении четырёх лет. На протяжении первых трёх лет сотрудничества ООО «Тамерлан» самостоятельно оплачивало транспортные услуги, но в данный момент это оплачивает дистрибьютор « Магнат Трейд Интерпрайз» предоставляет отсрочку платежа за товар на два месяца. Поставщиками ООО «Тамерлан» так же являются Дистрибьюторская Компания « БХЛ» г. Москва, ООО «Химпроект» Г. Москва, компания «Белком» г. Москва оптовые продавцы бытовой химии и парфюмерии.

Представители ООО «Тамерлан» посещают выставку Клин Экспо. Данная выставка проходят в Москве два ра...