Исследование ассортимента и качества сырокопченых колбас реализуемых в ООО "Тамерлан"

Таблица 16 - Основные показатели финансово - хозяйственной деятельности магазина ООО «Тамерлан» Покупочка №193

Показатели	2011 г (базовый)	2012 г	2013 г	Отклонения
				в сумме	в %
Объем продаж, (товарооборот) тыс. руб.	27360	30240	32400	+504	5,3
Полная себестоимость, тыс. руб.	18960	18084	17961	+999	2,8
Прибыль, (валовой доход) тыс. руб.	8400	12156	14709	+630	59,9
Уровень рентабельности, %	30,7	40,2	45,4	-	+15

По данным табл.12 объем продаж в 2012 г. по сравнению с 2011 г. увеличился на 2880 тыс. руб. Также произошло уменьшение по статье издержки обращения в размере 876 тыс. руб. Наряду с этим возросла прибыль предприятия на 375 тыс. руб. Уровень рентабельности увеличился на +15%.



Выводы и предложения

При исследовании маркировки отмечено, что информация, отображенная на упаковке товара полностью отвечают требованиям нормативного документа, изготовитель информирует покупателя о наименовании продукта, его основных характеристиках, месте нахождения предприятия изготовителя, стандарте по которому продукт был изготовлен, о составе, сроках годности и условиях хранения, пищевой и энергетической ценности, а также дате выработки.

В результате проведенных органолептических исследований образцы сырокопченых колбас отвечали требованиям заявленного ГОСТа 16131-86» Колбасы сырокопченые. Технические условия», обладали потребительскими свойствами и рекомендуются для реализации потребителю.

На основании проведенных физико-химических показателей установлено, что все образцы сырокопченых колбас соответствуют требованиям ГОСТ 16131 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»

По данным бальной оценки, мы выяснили, что наивысшая органолептическая оценка и комплексный показатель качества был у колбасы сырокопченой «Зернистая», произведённая ООО «Мясокомбинат «Дубки» равнялся (8.1), а наименьшая органолептическая оценка (7,2) была у образца №3 произведённая в ЗАО «Агроинвест»

Исследование показателя широты ассортимента сырокопченых колбас, реализуемого магазином в динамике по годам составил в 2011 г. составил - 69.2%, в 2012 г. - 46 %, в 2013 г. - 61 %. Это означает что ассортимент продукции магазина не достаточный: в нем представлены не все виды сырокопченых колбас.

Коэффициент устойчивости в магазине в динамике по годам составил 2011 г.- 61,5%; 2012 г. - 70%; 2013 г. - 70%. Это означает, что ассортимент сырокопченых колбас пользуется устойчивым спросом среди покупателей в виду того что продукция обладает хорошими потребительскими свойствами.

Коэффициент новизны составил от 38% в 2011 в 2012г - 0%. в 2013 г- 27%. Таким образом, обновляемость ассортимента сырокопченых колбас в данном магазине не достаточно на высоком уровне.

По данным наших исследований, видно, что наиболее предпочтительная сырокопченая колбаса была у поставщика ООО Мясокомбинат «Дубки», а менее предпочтительная цена за 1 кг, на сырокопченую колбасу была у поставщика ООО «МК «АГРОТЭК», и ООО Мясокомбинат «Родина»

Исследовав ассортимент сырокопченых колбас, реализуемых магазином ООО «Тамерлан» Покупочка № 193 можно сделать выводы о том, что магазин включает разные виды сырокопченых колбас. На протяжении всего периода исследования наблюдался рост продаж сырокопченых колбас, при чём наибольшая доля в реализации за 2013 и 2013 г. принадлежало мясокомбинату ООО «Дубки, а лидерство продаж в динамике по годам принадлежало «Зернистой» колбасе производителя ООО «Регионэкопродукт - Поволжье»

Проанализировав рейтинг поставщиков, можно сделать следующие выводы: наибольший удельный вес в общем объеме закупок в 2012 г занимал ООО «Мясокомбинат «Родина» (190тыс.) в 2013 г данный показатель повысился до отметки 209 тыс. А показатели ООО «Агроинвест» возросли с отметки 151тыс. до 131. В 2012 году мясокомбинат «Дубки» занял первое место среди поставщиков колбасных изделий, за счет того цены этого изготовителя меньше других. Последнее место на за 2011-2013 гг. занимали «ООО «МК «АГРОТЭК»» и ООО «Регионэко-продукт - Поволжье».

Проведя исследование эффективности реализации сырокопченых колбас ООО «Тамерлан» Покупочка №193 выяснилось, что наибольшую рентабельность с одинаковой торговой наценкой при реализации имеет колбаса «Зернистая» ООО «Мясокомбинат «Дубки», а наименьшую колбаса «Зернистая» ООО «МК АГРОТЕК»

Изучив основные показатели финансово - хозяйственной деятельности магазина ООО «Тамерлан» Покупочка №193 выяснили, что объем продаж в 2012 г. по сравнению с 2011 г. увеличился на 2880 тыс. руб. Также произошло уменьшение по статье издержки обращения в размере 876 тыс. руб. Наряду с этим возросла прибыль предприятия на 375 тыс. руб. Уровень рентабельности увеличился на +15%.

Предложения

- следить за качеством реализуемой продукции

- расширить ассортимент сырокопченых колбас

- также расширит ассортимент новых товаров



Список использованной литературы

1. Федеральный закон Российской Федерации от 28 декабря 2009 г. N 381-ФЗ «О торговле».

2. Постановлением Правительства РФ от 24 февраля 2009 г. N 154 «О Федеральной службе по регулированию алкогольного рынка» (с изменениями от 31 января 2012 г.)

3. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: изд. центр «Март», 2011. - 192с.

4. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М: Колос, 2009 - 608с.

5. « Технология хранения, переработки и стандартизации продуктов животноводства» / Под ред. Чучунова В.А, Волгоград 2008 - 71-113 с.

6. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. -- М.: Колос, 2000. -- 208 с.

7. Л.М. Коснырева «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов» ВУЗ / Л.М. Коснырева, / В.И. Криштафович, В .М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2005

8. Р.М. Салаватулина «Рациональное использование сырья в колбасном производстве». - 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2014

9. Сажинов Г. Ю., Дойков В. В. Мясная промышленность России в 1999 г. // Мясная индустрия, 2000. -- №2.-- С. 6-13.

10. Рогов И. А., Забашта А. Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: Колос, 2010. - 367с.

11. Технология и оборудования колбасного производства./ И.А. Рогов; А.Г. Забашта; В.А. Алепсахина; Е.И. Титов. - М.: Агропромиздат 1989-351с.: ил - (учебники и учебные пособия для кадров малых профессий.)

12. Убой и первичная обработка скота и птицы. Изд. Пищевая Промышленность Москва, 2014. Под редакцией А.Л. Циперсон.

13. И.А. Рогов., А.Г. Забашта., Г.П. Казюлин. Технология мяса и мясных продуктов. Книга .1 Общая технология мяса - М.: Колос С, 2009-711с.: ил-(Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

14. И.А. Рогов., А.Г. Забашта., Г.П. Казюлин. Технология мяса и мясных продуктов. Книга .2 Общая технология мяса - М.: Колос С, 2009-711с.: ил-(Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

15. Тимощук И.И. Совершенстование технологий мясных продуктов - К.: Урожай, 2008,-152с. Библиогр.: с 180-187. - ISBN 5-227-00095-0.

16. Тепухина И.И. Выше качества мясных и молочных продуктов.- М.: Знание, 2014. -64с.- (Новое в жизни науки и техники., ил. «Сельское хозяйство»; №10)

17. Совершенствование технологии производства Свинины и говядины. Донской сельскохозяйственный институт. 1982 под редакцией Степанова В.И.

18. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие/ Е.И. Лихачева., О.В. Юсва - М.: Альфа -М.: Инфра - М.: 2009, -304с.:Ил.-( Профиль)

19. Синдеев Ю.Г. /Переработка мяса и субпродуктов в домашних условиях (изд. «Подворье» Ростов на дону: «Феникс», 2000. - 102с.

20. Месидин А.Б., Чернуха И.М., Селенева А.А., Алексахина., В.А.» О расширении ассортимента колбасных изделий»

21. Всероссийский научно исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова. «Все о мясе» - научно технический и производственный журнал. 2011г.

22. Колбасы домашнего и заводского изготовления. Книга 1 / Библиотечка фермера и заводчика «серия Колбасы домашнего и заводского изготовления» составили Л. Синт фирма «Смит» 1992г., Волгоград

23. Инновационная технология хранения сырокопченых колбас с озонированием: монография - ОТСК.: Из. Омский институт филиал РГТЭУ-2011, 145ст.

24. Косой В.Д., Дорохов В.П. Совершенствование производства колбас (теоретические основы, процессы оборудования, технология рецептуры и контроля качества).-М.; Дели Принт, 2010г.-766с

25. Р.М Сановатушина - Рационально использование сырья в колбасном производстве.. -21 из-е. - спб.: ГИОРД 2005. -248с.:ил ISBN5 - 90063-90-5

26. Л.В. Антипова Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. Л.В. Антипова., И.Н. Талкинчина, А.А. Калачев., под общ. ред проф., А.В. Антиповой, - спб ., ГИОРД; 2011.-600с.

27. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено копченых изделий.,- спб: Профессия, 2014.-224с.,ил.

28. Колбасные оболочки. Натуральные искусственные, синтетические/ Б.-А.- Ланг, Г. Эфенбергер; пер. с нем, Е.А. Семеновой под науч, ред, канд, техн. Наук В.Ю. Сенурнгина.,-спб.: Профессия, - 2009г.-с 256с., табл., ил.

29. Технология переработки мяса. Научная практика(Канги Г., пер, с нем. Гв. Соловьевой А.А. Курличенковва. - спб.: Профессия, 2006.- 488с.

30. Национальный стандарт на сырокопченые колбасы - симбиоз традиций и современных технологий/ А.А. Семенова, В.В. Насонова, Д.Е. Кровопусков// Мясная индустрия.-2003-№6. - С. 4-5. - ISSN0869-3528. Библиогр.: с. 5 (7назв.).

31. Сырокопченые колбасы с комплексными добавками / О.С. Корнеева, Н.М. Ильина, Е. А. Мотина// мясная индустрия. -2010.-№6. - С. 19-21. - ISSN 0869-3528. - Библиогр.: с. 21 (5назв.).

32. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2009.752с.- высшее образование.

33. Товароведение пищевых продуктов: учебник для науч. проф. Образования/ З.П. Матюхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 304.[16] с цв. ил. ISBN978-05-7695

34. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2т.Т.1: учеб. пособие для нуч. проф. Образования/ Н.С. Никифорова., А.М. Новикова, С.А. Пркофьева. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 384с., с цв. ил. ISBN978-05-7695-2356-4

35. Товароведениие продовольственных товаров: Учебное пособие/Н.В. Конник.- М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2009. - 416с. - (Профиль).ISBN 978-5-16-002977-1.

36. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». - 2010.- 400с.

37. Васютин В. В., Корж А. П. Оболочки для сырокопчёных колбас. // Мясная индустрия, 2014. - №8. - С. 31-33.

38. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. 2-е изд., испр. и доп. -- Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2009. -- 448 с.

39. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: изд. центр «Март», 2001. - 192с.

40. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.

41. ГОСТ 9959-91Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

42. ГОСТ 12600-67 от 01.07.1967 «Колбасы сырокопчёные, поставляемы для экспорта. ТУ».

43. ГОСТ Р 51447-99 « Мясо и мясные продукты»

44. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»

45. ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита»



Приложение 1



Приложение 2

9-бальная оценка качества.

Оценка, баллы	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Общая оценка качества
9	Отличный	Отличный	Отличная	Отличное
8	Недостаточно отличный	Недостаточно отличный	Недостаточно отличный	Очень хорошее
7	Хороший	Хороший	Хорошая	Хорошее
6	Недостаточно хороший	Недостаточно хороший	Недостаточно хорошая	Хорошее, выше среднего
5	Средний (удовлетворительный)	Средний (удовлетворительный)	Средний (удовлетворительный)	Среднее
4	Немного нежелательный	Немного нежелательный	Немного не желательный	Ниже среднего
3	Нежелательный (приемлемый)	Нежелательный (приемлемый)	Нежелательный	Плохое, приемлемое
2	Плохой (неприемлемый)	Плохой (неприемлемый)	Плохой(неприемлемый)	Плохое неприемлемое
1	Очень плохой (не приемлемый)	Очень плохой (не приемлемый)	Очень плохая	Очень плохое (неприемлемое)



Приложение 3

Дегустационные листы.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №1

Дата дегустации: 05.04.2014.

Фамилия, имя, отчество дегустатора: Гадяцкая Я.В.

Тема и место дегустации: Дегустирование сырокопченой колбасы в ООО Тамерлан «Покупочка» №193

Бальная оценка значимости роли основных показателей качества колбасной продукции.

Номер образца	Вкус	Запах	Консистенция	Цвет
Образец №1	9	9	7	7
Образец №2	9	8	8	7
Образец №3	7	7	6	6
Образец №4	9	9	7	8
Образец №5	9	9	9	7

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №2

Дата дегустации: 05.04.2014.

Фамилия, имя, отчество дегустатора: Кульман М.В.

Тема и место дегустации: Дегустирование сырокопченой колбасы в ООО Тамерлан «Покупочка» №193

Бальная оценка значимости роли основных показателей качества колбасной продукции.

Номер образца	Вкус	Запах	Консистенция	Цвет
Образец №1	8	8	9	7
Образец №2	9	8	6	7
Образец №3	6	6	8	9
Образец №4	8	8	9	8
Образец №5	9	7	9	7



ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №3

Дата дегустации: 05.04.2014.

Фамилия, имя, отчество дегустатора: Фомина Н.М.

Тема и место дегустации: Дегустирование сырокопченой колбасы в ООО Тамерлан «Покупочка» №193

Бальная оценка значимости роли основных показателей качества колбасной продукции.

Номер образца	Вкус	Запах	Консистенция	Цвет
Образец №1	9	7	9	9
Образец №2	8	8	8	7
Образец №3	9	6	8	9
Образец №4	8	7	7	6
Образец №5	9	7	9	8

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №4

Дата дегустации: 05.04.2014.

Фамилия, имя, отчество дегустатора: Сорокин Д.А.

Тема и место дегустации: Дегустирование сырокопченой колбасы в ООО Тамерлан «Покупочка» №193

Бальная оценка значимости роли основных показателей качества колбасной продукции.

Номер образца	Вкус	Запах	Консистенция	Цвет
Образец №1	7	9	9	8
Образец №2	9	8	7	9
Образец №3	9	6	8	9
Образец №4	9	7	9	6
Образец №5	9	6	9	7

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ № 5

Дата дегустации: 05.04.2014.

Фамилия, имя, отчество дегустатора: Бондаренко Ю.А.

Тема и место дегустации: Дегустирование сырокопченой колбасы в ООО Тамерлан «Покупочка» №193

Бальная оценка значимости роли основных показателей качества колбасной продукции.

Номер образца	Вкус	Запах	Консистенция	Цвет
Образец №1	7	9	9	8
Образец №2	8	9	8	9
Образец №3	8	9	6	7
Образец №4	8	9	8	6
Образец №5	9	9	9	9

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №6

Дата дегустации: 05.04.2014.

Фамилия, имя, отчество дегустатора: Гадяцкая Я.В.

Тема и место дегустации: Дегустирование сырокопченой колбасы в ООО Тамерлан «Покупочка» №193

Бальная оценка значимости роли основных показателей качества колбасной продукции.

Номер образца	Вкус	Запах	Консистенция	Цвет
Образец №1	7	8	8	6
Образец №2	8	9	7	7
Образец №3	6	5	7	9
Образец №4	9	7	8	8
Образец №5	8	8	9	8

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №7

Дата дегустации: 05.04.2014.

Фамилия, имя, отчество дегустатора: Гадяцкая Я.В.

Тема и место дегустации: Дегустирование сырокопченой колбасы в ООО Тамерлан «Покупочка» №193

Бальная оценка значимости роли основных показателей качества колбасной продукции.

Номер образца	Вкус	Запах	Консистенция	Цвет
Образец №1	7	6	7	8
Образец №2	9	9	8	7
Образец №3	7	7	6	6
Образец №4	9	9	9	9
Образец №5	9	6	9	7

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №8

Дата дегустации: 05.04.2014.

Фамилия, имя, отчество дегустатора: Гадяцкая Я.В.

Тема и место дегустации: Дегустирование сырокопченой колбасы в ООО Тамерлан «Покупочка» №193

Бальная оценка значимости роли основных показателей качества колбасной продукции.

Номер образца	Вкус	Запах	Консистенция	Цвет
Образец №1	9	9	7	7
Образец №2	9	8	8	7
Образец №3	7	9	6	8
Образец №4	9	9	7	8
Образец №5	9	9	9	7

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №9

Дата дегустации: 05.04.2014.

Фамилия, имя, отчество дегустатора: Гадяцкая Я.В.

Тема и место дегустации: Дегустирование сырокопченой колбасы в ООО Тамерлан «Покупочка» №193

Бальная оценка значимости роли основных показателей качества колбасной продукции.



Номер образца	Вкус	Запах	Консистенция	Цвет
Образец №1	7	9	8	5
Образец №2	6	8	9	7
Образец №3	9	7	9	9
Образец №4	9	8	8	8
Образец №5	7	9	9	7

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ №10

Дата дегустации: 05.04.2014.

Фамилия, имя, отчество дегустатора: Гадяцкая Я.В.

Тема и место дегустации: Дегустирование сырокопченой колбасы в ООО Тамерлан «Покупочка» №193

Бальная оценка значимости роли основных показателей качества колбасной продукции.

Номер образца	Вкус	Запах	Консистенция	Цвет
Образец №1	7	9	5	9
Образец №2	9	9	8	8
Образец №3	8	7	9	9
Образец №4	9	6	7	8
Образец №5	8	9	7	7



Приложение 4

Расчеты органолептических показателей

Расчет показателей ранжирования

Показатели	Сумма рангов каждого показателя	Коэффициент весомости
Вкус и запах	= 8+7+7+8+8+6+7+9+8+8=76	= = = 0,38
Внешний вид	=6+7+5+7+4+7+5+5+6+4=56	= = = 0,28
Консистенция	=4+3+5+3+4+2+4+3+3+3=34	= = = 0,17
Цвет	=2+3+3+2+4+5+4+3+2+5=33	= = = 0,17

Расчет бальной оценки качества.

Образцы	Показатели	Средний балл.	Коэффициент значимости
Образец №1	Вкус и запах	9+8+9+7+7+7+7+9+7+7=7,7	=7,7*0,38+8,3*0,2 8+7,8*0,17+ 7,7=7,7
	Внешний вид	9+8+7+9+9+8+6+9+9+9=8,3
	Консистенция	7+9+9+9+9+8+7+7+8+5=7,8
	Цвет	7+7+9+8+8+6+8+7+5+9=7,7
Образец №2	Вкус и запах	9+9+8+9+8+8+9+9+6+9=8,4	=8,4*0,38+8,4*0,28+7,7*0,17+ 7,9*0,17=7,9
	Внешний вид	8+8+8+8+9+9+9+8+8+9=8,4
	Консистенция	8+6+8+7+8+7+8+8+9+8=7,7
	Цвет	7+7+7+9+9+7+7+7+7+8=7,9
Образец №3	Вкуси запах	7+6+9+9+8+6+7+7+9+8=7,6	=7,6*0,38+6,9*0,28+7,3*0,17+ 7,2*0,17=7,2
	Внешний вид	7+6+6+6+9+5+7+9+7+7=6,9
	Консистенция	6+8+8+8+6+7+6+6+9+9=7,3
	Цвет	6+9+9+9+7+9+6+8+9+9=7,2
Образец №4	Вкус и запах	9+8+8+9+8+9+9+9+9+9=8,7	=8,7*0,38+7,9*0,28+7,9*0,17+8,1*0,17=8,1
	Внешний вид	9+8+7+7+9+7+9+9+8+6=7,9
	Консистенция	7+9+7+9+8+8+9+7+8+7=7,9
	Цвет	8+8+6+6+6+8+9+8+8+8=8,1
Образец №5	Вкус и запах	9+9+9+9+9+8+9+9+7+8=8,6	=8,6*0,38+7,9*0,28+8,8*0,17+8*0,17=8
	Внешний вид	9+7+7+6+9+8+6+9+9+9=7,9
	Консистенция	9+9+9+9+9+9+9+9+9+7=8,8
	Цвет	7+7+8+7+9+8+7+7+7+7=8



Приложение 5

Расчет физико-химических показателей

Образцы	Расчеты
	Массовая доля влаги,%
Образец №1	= = =24,6 = = =24,8
Образец №2	= = =23,4 = = =23,6
Образец №3	= = =24,4 = = =24,6
Образец №4	= = =23,9 = = =24,1
Образец №5	= = =24,7 = = =24,9
	Массовая доля поваренной соли, %
Образец №1	= =5,8 ==6,0
Образец №2	==5,9 ==6,1
Образец №3	==5,3 ==5,5
Образец №4	==5,6 ==5,8
Образец №5	==5,6 ==5,4
	Массовая доля нитрита натрия, %
Образец №1	==0,2мг = 0,0002 ==0,1мг = 0,0001
Образец №2	==0,3мг = 0,0003 ==0,3мг = 0,0003
Образец №3	==0,15мг = 0,0015 ==0,2мг = 0,0002
Образец №4	==0,19мг = 0,0019 ==0,21мг = 0,0021
Образец №5	==0,2мг = 0,0002 ==0,2мг = 0,0002

Размещено на Allbest.ru

...