Формирование ассортимента ресторана

Стиль обслуживания в ресторане «Буржуа» не предусматривает набриолиненных официантов, выхаживающих по струнке с непроницаемыми лицами. Разумеется, есть целый ряд правил, созданных отнюдь не для того, чтобы их нарушать, но все же главное -- это умение официанта понять, что происходит за столами. Соблюдение достаточно формализованных правил этикета -- вопрос достаточно тонкий. Современный менеджмент требует гибкости в обслуживании. Если гости пришли на бизнес-ланч, то излишний демократизм неуместен. В этой ситуации официант должен следовать требованиям делового этикета. Совсем иначе надлежит обслуживать гостей, желающих отдохнуть и немного расслабиться. Людей, пришедших в летнее кафе пропустить по кружечке пива, может несколько смутить излишняя официальность в обслуживании, неизбежно возникающая в том случае, если официант действует «по учебнику». В целом, стиль обслуживания сильно варьируется в зависимости от категории заведения. Если в пивных ресторанах демократизм представляет собой одну из основных характеристик сервиса, то в элитных VIP-клубах, напротив, выдвигаются достаточно жесткие требования к соблюдению этикета и манере поведения официанта с клиентом.

Официант всегда должен держать дистанцию. Даже с постоянными клиентами следует соблюдать определенные рамки. Кроме того, официант при необходимости должен дать совет посетителю, затрудняющемуся в выборе. Для этого он должен идеально владеть информацией по меню, ориентироваться в блюдах, ингредиентах и способах приготовления. Каждый ресторан имеет свою специфику, собственные фирменные блюда, поэтому даже человек с солидным опытом работы нуждается в специальной подготовке к работе. Так в ресторане «Буржуа» персонал должен идеально ориентироваться в блюдах мексиканской кухни. В ресторане «Буржуа» планируется создать систему обучения, официант по истечении определенного срока должен будет сдать экзамен по меню, причем просто перечислить блюда и их ингредиенты недостаточно. Много внимания будет уделяться «коммуникативному» аспекту подаче блюд. Нужно определенным образом представить меню клиенту, порекомендовать блюдо так, чтобы у гостя возникло желание заказать его. Совет клиенту -- вопрос достаточно тонкий. Нельзя допустить, чтобы у посетителя осталось впечатление, что ему навязывают то или иное блюдо.

Не стоит рекомендовать самые дорогие блюда: это зачастую вызывает неоднозначную реакцию у посетителя. Если цена достаточно высока, то официант должен привести определенные доводы, сделать акцент на особом качестве и эксклюзивности.

Официант должен быть хорошим психологом и идеально чувствовать настроение клиента. В хорошем ресторане у посетителя не должна возникать необходимость подзывать официанта. Профессионал должен по взгляду, поведению клиента определить, нуждаются в нем в данный момент или нет. Главное отличие высококвалифицированного официанта от дилетанта заключается в том, что он действует не по заданной схеме, а в соответствии с определенным внутренним чувством обстановки за столом посетителей. Если в ресторан приходит пара и их поведение ясно свидетельствует о том, что им нужно поговорить, разрешить свои сугубо личные проблемы, то не следует лишний раз подходить к столу, беспокоить клиентов. Это вызовет скорее раздражение, чем благодарность. В некоторые случаях предпочтительнее, если официант, напротив, будет уделять посетителю больше времени.

Это наиболее характерно для гостей, пришедших в ресторан в одиночестве. Не редко такие посетители оказываются расположенными к общению с официантами. Они задают больше вопросов по меню, иногда просто хотят перекинуться парой фраз на отвлеченные темы. В этом случае официант может вступить в короткий диалог с гостем, но, если беседа затягивается, следует вежливо выйти из разговора. Жестких схем обслуживания не существует. Каждый следующий посетитель ресторана не похож на предыдущего. Единственная универсальная рекомендация состоит в том, чтобы каждое действие официанта было естественным и уместным. Излишняя услужливость обращает внимание в прессинг, а это недопустимо.

Умение уловить настроение клиента не означает, что официант должен под него подстраиваться. В ряде случаев он может повлиять на него, попытаться изменить негативный настрой в лучшую сторону.

Как определить, подходит ли человек для работы официантом? Существует целый ряд теорий, согласно которым психологическое тестирование, включающее в себя вопросы на работоспособность, исполнительность и так далее, может стать критерием подбора персонала, однако на практике все оказывается гораздо сложнее. Ведь официант -- это не просто аккуратный и исполнительный сотрудник. Он УМЕТЬ НАХОДИТЬ контакт с людьми. Одним это дано от природы, к другим -- приходит с опытом, но так или иначе официант должен обладать вполне определенными навыками общения.

Беседуя с соискателем, очень важно обратить внимание на умение человека общаться. Не менее важным является его реакция на неадекватные ситуации. Иногда посетитель может выпить лишнего, развязно вести себя с официанткой. Выйти из сложившегося положения без скандала, свести проблему на нет под силу далеко не каждому. Умение официанта находить общий язык с посетителями очень важно для создания легкой неформальной атмосферы. В особенности это актуально в тех местах, где много постоянных клиентов.

В ресторане «Буржуа» следует организовать достаточно неформальное общение с гостями. Если гость расположен к общению, то официант должен уметь поддержать беседу. Важными качествами официанта является трудоспособность и дисциплинированность. Поэтому, беседуя с соискателем, следует обратить внимание на то, насколько серьезно человек настроен работать, что привело его именно в официанты. В некоторых ресторанах, ориентированных на обслуживание не только россиян, но и иностранцев, официанты должны хорошо владеть английским языком.

Важным качеством, которое непременно должно быть присуще официанту, является хорошая память и собранность. Официант не должен путаться в меню, ингредиентах блюд и тем более забывать о заказах. Кроме того, работа официанта требует определенной физической выносливости. Продержаться весь день на ногах, быстро перемещаясь по залу с подносами, сохраняя при этом гостеприимную улыбку на лице, под силу далеко не каждому.

Таким образом, официант -- это профессия, требующая достаточно высокой квалификации. Очень многие навыки приходят с опытом. Для ресторанного бизнеса наиболее актуальной проблемой в области решения кадровых вопросов является текучка кадров. Сегодня работа официантом во многом стала восприниматься как временный заработок. Не секрет, что сегодня среди официантов очень много студентов, которые, отработав в этой сфере пару лет, уходят работать по специальности. Найти опытного официанта-профессионала нелегко. Как поддерживать сервис на должном уровне в столь непростых условия? Существует целый ряд способов решения этой проблемы. Во-первых, соискателей, воспринимающих работу в ресторане как временный заработок на пару месяцев, в респектабельных заведениях отсеивают уже на стадии собеседовании. Во-вторых, тех, кто настроен более серьезно, но не обладает соответствующими навыками, можно поднять до уровня ресторана посредством обучения в процессе трудовой деятельности. Стажеры работают под бдительным контролем со стороны менеджеров и более опытных официантов, призванных предупредить промахи новичка. В-третьих, сегодня во многих ресторанах, чтобы удержать персонал, для официантов создают перспективу карьерного роста. Отработав несколько лет официантом, сотрудник может подняться до уровня менеджера, метрдотеля, стать профессионалом в области сервиса.

Итак, создать для посетителей максимально комфортные условия, сделать сервис внимательным и вместе с тем ненавязчивым можно только в том случае, если гостей обслуживают официанты, способные творчески подходить к исполнению своих профессиональных обязанностей. Официант должен уметь подстроиться под каждого клиента, без слов понять потребности посетителя, Разумеется, эти качества в большинстве случаев приходят с опытом, но и изначально способность найти психологический контакт с абсолютно незнакомым человеком дана далеко не каждому. Поэтому при приеме на работу следует обращать особое внимание на поведение соискателя, на то, как он ведет беседу, насколько легко понимает настроение собеседника. Возможно, в этом случае не лишним будет присутствие профессионального психолога.

Для решения проблемы текучки кадров необходимо повысить заинтересованность работника в сохранении рабочего места. Как показывает практика, действенным методом является внедрение системы премирования.

Таким образом, важными направлениями в улучшении качества обслуживания должны стать:

1. грамотный подбор персонала

2. организация обучения работников в процессе трудовой деятельности

3. внедрение системы премирования.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенная мною работа над темой «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами на 96 человек» помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане.

Благодаря этой работе я ознакомилась и научилась:

· работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

· закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;

· научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

· научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;

· много узнала о работе официанта и метрдотеля;

· проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.

На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Предприятие общественного питания ресторан «Буржуа» является конкурентоспособным предприятием, так как соответствуем всем требования и условиям осуществления основных функций, а так же оформлено в соответствии с названием и стилем предприятия.

Для повышения культуры и качества обслуживания в ресторане «Буржуа», я бы внесла такие предложения:

- проведение тренингов среди обслуживающего персонала, и организацию посещения курсов по повышению квалификации производственного и обслуживающего персонала;

- введение скидок для постоянных клиентов;

- внедрение прогрессивных технологий обслуживания, таких как организация обслуживания по системе кейтеринг, внедрение мерчандайзинга;

- расширение спектра современных видов услуг и форм обслуживания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Бережная Н.В. Управление общественным питанием - М. - “Экономика”. - 2000. - С. 69.

2 Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. М.:Экономика,2000; Ресторанный бизнес в Белоруссии .Технология успеха. / Под ред. С.Л. Ефимова.- М.:Рконсульт,2002; Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техническое обслуживание.М.: Проспект,2004.

3 Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: Учебник. - 3-е изд. - М.: Гардарики, 2001. - С.198.

5 Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства - Москва. “Аспект Пресс”. - 2002. - С. 101.

6 Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане - Москва. “ Высшая школа” 2000. - С. 98.

7 Бережная Н.В. Управление общественным питанием - М. - “Экономика”. - 2000. - С. 160.

8 Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане - Москва. “ Высшая школа” 2000. - С. 341.

9 Котлер Ф. Маркетинг-менеджмент. - СПб.: Изд-во Питер, 2003. - С. 214.

10 Уокер Джон Р. Введение в гостеприимство. - Москва. “Юнити”. - 2003. - С. 88..

12 Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства - Москва. “Аспект Пресс”, 2002. - С. 121.

13 Кокурин Д.Н. Инновационная деятельность. - М.: Экзамен, 2001. - С. 86.

14 Котлер Ф. Маркетинг-менеджмент. - СПб.: Изд-во Питер, 2003. - С. 95.

РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

На сегодняшний день индустрия питания в Республике Беларусь является одним из самых быстрорастущих сегментов. Белорусский рынок в последние 3-4 года развивается достаточно интенсивно. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность белорусов: всё больше людей предпочитают питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

Большую роль в предприятиях общественного питания играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Предметом исследования является организация службы обслуживания сети предприятий общественного питания.

Объектом исследования выбран ресторан «Буржуа».

Цель исследования: совершенствование деятельности службы обслуживания ресторана «Буржуа».

Задачи работы - дать характеристику предприятия; дать характеристику мероприятия, определить порядок приема заказа, описать меню, составление заказа-счета, определить порядок расчета потребности сырья по меню, рассмотреть правила подготовки зала к обслуживанию, порядок проведения банкета.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

1. Основная часть

1.1 Общая характеристика объекта общественного питания

Тип объекта общественного питания - ресторан. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд. Назначение - обслуживание потребителей.

Ресторан «Буржуа» был открыт в 2003 г. Этот ресторан отличается высокой культурой обслуживания, отличным качеством выпускаемых блюд. Ресторан состоит из нескольких помещений.

Ресторан отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность заказных и фирменных блюд, их оригинальность. Специализация ресторана - выпуск блюд общественного питания.

Режим работы кафе - с 8.00 до 24.00 без выходных и обеда.

Форма обслуживания - обслуживание официантами.

Способы расчета с клиентами за питание: наличный, безналичный расчет, гибкая система скидок при проведении массовых мероприятий.

Контингент предприятия - люди более высокого достатка.

Основные услуги - представление пищи в соответствии с меню и ассортиментом по запросам клиентов, обслуживание официантами, музыкальное сопровождение, выступления популярных артистов.

Кухня - европейская.

В первую очередь холл, где Вас встречает приветливый администратор. В холе имеются уютная мягкая мебель, а также гардероб и уборные.

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль - холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды.

В ресторане имеются несколько торговых залов. Каждый из них имеет свою отличительную особенность. VIP - зал оформлен в строгом деловом стиле. Он служит для проведения деловых встреч. Красный зал предназначен для посетителей, которые хотят провести вечер в романтической обстановке. Выполнен он в красных и нежно - розовых тонах. По краям зала расположены столики, перегороженные между собой красочными перегородками, в центре зала место для танцев. Этот зал также очень удобен для проведения банкетов типа свадьба или день рожденья. Для небольших компаний, которые хотят, чтобы им не мешали, есть небольшие отдельные комнаты для 2, 4, 6 и 8-и человек. Залы предприятия могут принять до 250 гостей.

Также в ресторане имеется бильярдная с мини баром. Для постоянных посетителей ресторан «Буржуа» предоставляет 10% скидки.

Респектабельное заведение в самом центре города.

Основной зал на двух уровнях и летняя площадка с видом на парк и пешеходную улицу. Ретро-атмосферу подчеркивает чугунная лестница, массивная мебель, старые фотографии на стенах.

Перечень услуг, предоставляемых гостям ресторана бесплатно:

- Доступ в интернет (зона Wi-Fi);

- Бесплатная охраняемая автомобильная стоянка;

- Вызов такси;

- Вызов скорой помощи;

- Пользование медицинской аптечкой;

- Предоставление настольных игр в зале ресторана;

- Спутниковые каналы в ресторане.

1.2 Торговые помещения, их характеристика и оснащение

К помещениям для потребителей на объектах общественного питания относят вестибюль, залы. В ресторанах в эту группу также входят банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы. Также выделяют курительные комнаты. В ресторанах, раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Нормы площади на одно место в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0 м².

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмоции.

В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна ровняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информации об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полу кресла, банкетки), журнальные столики; организуют продажу сигарет, сувениров.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Как правило, туалетные комнаты оборудуют рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляю высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки.

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть ограничено связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

Залы объекта общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать психологической воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызвать у посетителя желание вновь побывать здесь.

С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка - создаёт у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, цветное стекло и др.).

1.3 Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика

Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

-самообслуживание;

-обслуживание официантами, барменами;

-комбинированный метод.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приёма пищи и саморасчетом.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.

При самообслуживании с оплатой после приёма пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приёма пищи при выходе из зала.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты.

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы. В ресторанах высокого класса используется в течение всего рабочего дня.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами.

При обслуживании официантами подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

Для сокращения времени на обед в ресторанах в дневное время рекомендуется реализация комплексных обедов, состоящих из холодного, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда.

В ресторанах, реализующих обеды в дневное время, упрощается сервировка стола. На стол кладут столовые приборы (вилку, нож, вилку), ставят специи, вазочки с бумажными салфетками. Каждый официант в зале экспресс - обедов одновременно обслуживает 4-5 четырехместных столов. По возможности на столы выставляют холодные закуски, сладкие блюда, которые официанты заранее в подоотчёт получают с производства. Пока потребители едят холодные закуски, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столике. Хлеб подаётся индивидуально каждому посетителю. Вторые блюда могут приносить из кухни уже порционированными в мелкие столовые тарелки или в многопорционной посуде и порционируют их в подогретые тарелки на подсобном столике. С потребителем рассчитывается официант.

В ресторанах применяются также дополнительные формы обслуживания:

- бизнес - ланч - обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 ч по более низким ценам; составляется отдельное меню c достаточным выбором блюд:

холодные закуски - 4-5 наименований;

первые блюда - 2-3;

горячие блюда - 3-4;

1-2 блюда дня от шефа;

десерт - 2-3;

горячие напитки (кофе, чай);

- воскресный бранч - обслуживание по типу «шведский стол»; широкий ассортимент блюд; отдельно организуют чайный, десертный «шведские столы», в стоимость «шведского стола» включается стоимость бокала вина или шампанского; бранчи могут быть тематическими - охотничий, национальные и т.п.;

- кофе-брейк или кофе-пауза - для участников совещаний, конференций; организуются фуршетные столы; в ассортименте пирожки, пирожные, печенье, бутерброды-канапе, лимон, кофе, чай, минеральная вода.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживаний участников совещаний, конференций организуют фуршетные столы, гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приёма пищи.

К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объема продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, провести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.

1.4 Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров

В таблице 1.1 представим меню ресторана «Буржуа»

Таблица 1.1- Меню ресторана «Буржуа»

Наименование блюда	Выход, г
1	2
Холодные блюда и закуски
ТАРТАЛЕТКИ С ИКРОЙ ЛОСОСЕВОЙ Тарталетки, икра лососевая, масло сливочное, зелень	20/1/5/2
РЫБНОЕ ПЛАТО С ОВОЩАМИ Филе масляной рыбы, филе семги с/с, палтус х/к, икра лососевая, масло сливочное, оливки, огурцы св, помидоры св, зелень, тарталетки	300/10/10
ОВОЩНОЙ КОКТЕЙЛЬ С КРЕВЕТКАМИ Креветки, томаты, огурцы, оливки, соус	250
КАРПАЧЧО ИЗ СЕМГИ Тонкие ломтики семги с/с, промаринованные с базиликом в соке лимона с зеленью	150/2
ФИЛЕ МАСЛЯНОЙ РЫБЫ С ОВОЩАМИ Филе масляной рыбы, огурец св, помидоры, оливки, масло сливочное, лимон, зелень	160/2
САЛАТ "ЦЕЗАРЬ" С КУРИНОЙ ГРУДКОЙ Cочные листья салата с классическим соусом Цезарь и куриной грудкой	250/10
БЛЮДО МЯСНОЕ С ОВОЩАМИ Ветчина, говядина с/к, ростбиф, помидоры св, огурцы св, салат латук, маслины, зелень	204
КАРПАЧЧО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ПАРМЕЗАНОМ Cвежая телятина в сочетании с сыром пармезан и лимонной заправкой с черным перцем	320
РОСТБИФ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ Ростбиф из говядины с медово-горчичным соусом с огурцом св, перцем св, помидорами св, маслинами и зеленью	230/4
САЛАТ ГРЕЧЕСКИЙ С БРЫНЗОЙ И МАСЛИНАМИ Помидор св, огурец св, перец св, лук порей, брынза, маслины, лимонная заправка	250/2
ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ С МОЦАРЕЛЛОЙ Помидоры св, томаты черри, сыр моцарелла, заправка лимонная, зелень	180/5
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА Сыр Маасдам, Сыр Бри, сыр Пармезан, виноград, орех грецкий, мед	225
ТЕРИН ИЗ БАКЛАЖАНОВ, ЦУККИНИ, ПЕРЦА С БРЫНЗОЙ Запечённые баклажаны, цуккини, перец св. с брынзой	100/5/5/5
ЗАКУСКА ИЗ ЛЕСНЫХ ГРИБОВ Грузди мар, маслята мар, грибы ассорти мар, лук, зелень, лимонная заправка	250/5
МАСЛИНЫ ЧЕРНЫЕ	50
ОЛИВКИ ЗЕЛЕНЫЕ	50
Горячие закуски
МИДИИ В СТВОРКАХ, ЗАПЕЧЁННЫЕ СО ШПИНАТОМ Мидии в раковинах, со шпинотом, запеченные в сыре пармезан	85
ЖУЛЬЕН «СВЕТСКИЙ» Куриное филе, шампиньоны, сливочный соус	70/20
УТИНАЯ ПЕЧЕНЬ С СОУСОМ ИЗ БРУСНИКИ И КАРАМЕЛИЗОВАННЫМИ ЯБЛОКАМИ Нежная утиная печень (фуа-гра) с ароматным ягодным соусом и яблочным рагу	80
БЛИНЧИКИ "ALJA-RUS" С ИКРОЙ ЛОСОСЕВОЙ Традиционные блинчики - налистники с икрой лососевой	70/5
ДРАНИКИ ЖАРЕНЫЕ С ИКРОЙ ЛОСОСЕВОЙ Икра лососевая, драники, зелень, лимон	75/5
ОМЛЕТ «Хуторок» с сыром и шампиньонами	85
Супы
СУП РЫБНЫЙ «ЛИГУРИЙСКИЙ» С КРЕВЕТКОЙ, СЕМГОЙ И СУДАКОМ Любимый суп моряков с креветкой и рыбой	350/2
СОЛЯНКА МЯСНАЯ Корнишоны, лук, маслины, оливки, каперсы, говядина, курица, свинина, лимон, сметана.	220/10
Горячие блюда
ЛОСОСЬ-ГРИЛЬ С ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА С ВИННО-БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ СОУСОМ Норвежская семга на подушке из шпината с соусом	240/20
ФИЛЕ СУДАКА С ИКРОЙ ЛОСОСЕВОЙ, КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ И МАСЛЯНЫМ СОУСОМ Кусочки жареного филе судака с икрой на пюре со шпинатом, политые масляным соусом с вином	250/40
ПАЛТУС, ЖАРЕННЫЙ С РИЗОТТО И ЖУЛЬЕНОМ Жареный палтус на ризотто с вином в обрамлении жульена из овощей	220/30
БИФ-СТЕЙК С СОУСОМ КУМБЕРЛЕНД Филе мраморной говядины с красной фасолью и бальзамическим соусом с черной смородиной	220
БИФ-СТЕЙК С ГРИБНЫМ РАГУ Любимое блюдо англичан - стейк из говядины с грибами в сливочном соусе	250/30
ЧЁРНАЯ ЖЕМЧУЖИНА Каре ягненка с чесноком, томатами Черри и крем-соусом	250/30
ВЫРЕЗКА СВИНАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ, ЖАРЕНОЙ ГРУДИНКОЙ Нежная вырезка с черносливом, обжареная грудинка, пюре картофельное, соус демигляс, песто	270
ГРУДКА ЦЫПЛЕНКА ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ Фаршированная шампиньонами куриная грудка - на подушке из пюре со шпинатом	200
Гарниры
КАРТОФЕЛЬ ФРИ	150
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ	120
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЁННЫЙ СО СЛИВКАМИ И СЫРОМ	160
КАПУСТА ТУШЕНАЯ С БЕКОНОМ	150
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ	200
ОВОЩИ, ЗАПЕЧЁНЫЕ В ФОЛЬГЕ	140
Сладкие блюда
КАРПАЧЧО ИЗ КЛУБНИКИ Охлаждающий десерт из клубники с бананом и мороженым	230
ПАРФЕ С ВИСКИ И С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА Ароматное сливочное мороженое с виски	150/30
МОРОЖЕНОЕ АССОРТИ С КИВИ И ВИНОГРАДОМ Мороженое трех видов со сливками и фруктами	150/30/30
МОРОЖЕНОЕ ФРУКТОВОЕ С МИНДАЛЕМ Мороженое, сливки, миндаль	150/10/10
ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ Яблочный штрудель, сливки, клубника	120/10/20
ТИРАМИСУ ПО-ДОМАШНЕМУ Итальянский десерт из взбитых сливок с сыром маскарпоне	150
ДЕСЕРТ «ЧИЗ-КЕЙК ФИЛАДЕЛЬФИЯ» Сырная масса «Филадельфия» с карамелью и обезжиренным творогом на тонком слое песочно-миндального теста	120
ТОРТ «ТРИ ШОКОЛАДА» Легкий торт из бельгийского шоколада	100
БРАУНИ С МИНДАЛЕМ Шоколадное пирожное с миндалем	120
Горячие напитки
КОФЕ ЭСПРЕССО	40/5
КОФЕ АМЕРИКАНО	110/10
БОРДЖИА	80
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ ASSAM FOP	150
ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ КИТАЙСКИЙ ЖАСМИН	150
ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ БЕЛАЯ ВИШНЯ	150
ЧАЙ ФРУКТОВЫЙ КРАСНЫЙ ДРАКОН	150
Холодные напитки
«МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ» Молоко, мороженое, сливки	250
КОКТЕЙЛЬ «РОМЕО И ДЖУЛЬЕТТА» Молоко, шоколад, клубничный соус, взбитые сливки	250
«ГЛЯСЕ» Кофе, ванильное мороженое	250
ВОЗДУШНЫЙ КОКТЕЙЛЬ «РОЗОВАЯ ПАНТЕРА» Ананасовый сок, сироп «Монин», сливки	250
ФРЕШ-МИКС «ДИО АМОРЕ» Апельсиново-грейпфруктовый микс, сироп «Монин», мороженое	250
Хлеб
ТЕМНЫЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ «CIABATTA»	55
ХЛЕБ ЧЕРНЫЙ	60
БУЛКА ПШЕНИЧНАЯ	40
ХЛЕБ ИТАЛЬЯНСКИЙ С БУЛОЧКОЙ	50/40
Алкогольные напитки
Водка «Налибоки» (РБ)	50/0,5
Водка «Бульбаш» (РБ)	50/0,5
Ром «Банарди Карта Бланка» (РБ)	50/,75
Коньяк «Арарат» (Армения)	50/0,5
Красное вино «Каберне» (Молдавия)	50/0,75
Красное вино «Ивкур Бордо» (Франция)	50/0,75
Белое вино «Кот дю Рон» (Франция)	50/0,75
Белое вино «Шардоне» (Молдавия)	50/0,75
Белое вино «Ле Жарден дю Руа» (Франция)	50/0,75
Советское Шампанское (РБ)	50/0,75
Безалкогольные напитки
Bonaqua (минеральная вода)	0,25
Берн	0,25
Кока-кола	0,25
Спрайт	0,25
Фанта	0,25
Швеппс	0,25
Сок «Джой» в ассортименте	1
Сок «Rich» в ассортименте	1
Сок «Добрый» в ассортименте	1
Пиво
«Криница» (РБ)	0,5
«Александрия» (РБ)	разливное
«Kozel» (Чехия)	0,5
Кондитерские изделия
Жевательная резирка Орбит (Россия), в ассортименте	шт.
Шоколад «Спартак», в ассортименте	100
Набор конфет «Спартак»	300
Конфеты «Прометей»	200
Конфеты «Грильяж» в шоколаде	290
Конфеты «Вишенка»	230
Конфеты шоколадные «Мелани» с вишнёвым ликёром	160
Фрукты
Фруктовое ассорти Яблоко, киви, груша, виноград, апельсин	300
Салат «Пёрышко» Киви, яблоко, апельсин, дыня, соус	250
Табачные изделия
Pall Mall	пач.
Winston	пач.
Monte Karlo	пач.
Camel	пач.
Kent	пач.
West	пач.
Сопутствующие товары
Упаковочные пакеты	шт.
Контейнер	шт.

Проанализировав меню ресторана «Буржуа» можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню соблюдена: в меню ресторана сначала идут холодные закуски: рыбные, затем мясные, закуска из грибов и овощей и свежие овощи. Такая последовательность верна. Разнообразие технологических методов обработки сырья способно удовлетворить любого посетителя, а ассортимент блюд ресторана может порадовать гурманов.

1.5 Подготовка объекта общественного питания к обслуживанию потребителей

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, стулья должны отстоять от стен на расстоянии 10-20. Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке стульев необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Стулья ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы стулья располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь. При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно.

Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую. В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

Сервировка столов в ресторане - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

* соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;

* отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

1.6 Организация обслуживания потребителей

Порядок обслуживания гостей ресторана предусматривает четкую и слаженную работу всех сотрудников заведения. Каждый сотрудник обязан знать свои обязанности и строго следовать им.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям.

Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в баре, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку.

Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д. Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Алкогольные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50-100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи. Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин). Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

Горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на одно - порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры - в металлической посуде, а холодные - в фарфоровой.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности. Как правило, обед начинается с закуски. Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие. Красиво оформленные блюда с холодными за кусками с использованием свежих овощей и фруктов.

Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию - справа. Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя - правой рукой.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краю стола.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания. Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.

Горячие закуски - при подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

Супы и бульоны- супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюре образные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д. Принесенные в зал супы в мисках официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре - в бульонные чашки.

Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65- 70° С.

Супы разливают в следующем порядке. Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку. Затем берет подогретую глубокую тарелку и ставит ее на мелкую столовую. Разливательную ложку при этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, а глубокая тарелка должна находиться на одном уровне с миской. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые, как правило, наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профит роли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет. Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд). Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:

* «в обнос» (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

* «в стол» - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

* предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Подача блюд «в обнос» - этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием. Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

* на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда - ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;

* свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;

* правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;

* при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;

* подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;

* слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;

* если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;

В случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и...