Технология производства сыра

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Изготовление сыров было известно в древности, но только со второй половины XIX века оно из кустарного промысла стало превращаться в промышленное производство [1]. В 60-80-е годы XIX века сыроделие в России развивалось быстрыми темпами и выпуск сыров возрос более чем в 10 раз.

В 1871 году Н.В. Верещагин организовал в с.Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства, которая явилась основным центром подготовки специалистов сыродельной отрасли. К 1914 году в России насчитывалось около 2000 сыродельных предприятий с общим объемом выпуска готовой продукции [1, 2].

В 20-30-е годы XX века происходило техническое перевооружении отрасли, строительство крупных сыродельных заводов и сырохранилищ; расширение ассортимента сыров, в частности, было освоено производство плавленых сыров.

50-60-е годы характеризовались строительством новых сыродельных предприятий, оснащенных высокопроизводительным оборудованием; внедрением технологии ускоренного созревания; освоением производства бескорковых сыров в защитных пленках и покрытиях. В 70-80-е годы было начато внедрение новых формовочных аппаратов, туннельных прессов, мембранной техники и технологии, бессалфеточного прессования [1].

В последнее десятилетие на фоне экономического кризиса резко сохранились объемы заготовляемого молока и выпускаемой продукции, в частности, сыров. Реальным выходом в сложившейся ситуации является увеличение объемов продукции за счет привлечения индивидуальных сдатчиков, использования в сыроделии нежирного молочного сырья и растительных компонентов [3,4]. Многие предприятия сыродельной отрасли расширяют ассортимент цельномолчной и кисломолочной продукции, все шире используются прогрессивные технологии, обеспечивающие продленные сроки хранения.

1. Технико-экономическое обоснование на основе маркетинговых исследований

1.1 Характеристики сырьевой зоны

Адыге-Хабльский район расположен в Карачаевско-Черкесской республике.

В данном проекте рассматривается реконструкция основного завода ООО Ф.Х. «Сатурн».

Сырьем для данного завода является молоко коровье, которое применяется по ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье заготовляемое. Требования при закупках».

В сырьевую зону завода включены Кочубеевский район, Кропоткина, Отрадненский район. В последнем из перечисленных районов в свою очередь существует по несколько колхозов или хозяйств, поставляющих молоко предприятию.

Для каждого из районов, поставляющих сырье для завода, характерно слабое развитие животноводства. Учитывая то, что от породы и возраста животных зависят и технологические свойства молока, в каждом хозяйстве уже сложился определенный породный состав животных. Наиболее распространены коровы красной горбатовской, отличающиеся высокой жирностью молока, бурой латвийской, дающие молоко с большим содержанием белка и красной степной пород. На в последнее время несмотря на экономические трудности, хозяйства находят также новые подходы к увеличению поголовья и выращиванию новых видов молочных пород животных.

Сырьевую зону ООО Ф.Х. «Сатурн» составляет также свое подсобное хозяйство. Имеют до 1000 корок голландской породы. Транспортные средства, доставляющие сырье на завод принадлежат непосредственно заводу. Специализированными автомашинами для перевозки молока являются ГАЗ-53 (емкостью 4 тонны), Камазы (емкостью 8 тонн).

Доставка сырья осуществляется в радиусе 200 км.

Организация центровывоза продукции с завода осуществляется собственным автотранспортом предприятия и самовывозом.

Таблица 1.1. - Характеристика сырьевой зоны

Перечень районов, крупных товарных и фермерских хозяйств, включенных в сырьевую зону	Заготовка сырья, т
	Молока
На текущий момент
Всего: В т.ч. Кочебуеевский Крапоткинский Отрадненский Подсобное хозяйство Ф.Х. Сатурн	18000 3000 6000 4000 5000
Прогноз на перспективу	26700

1.2 Анализ рынка сбыта и обоснование варианта проектирования

1.2.1 Анализ товарного рынка

Для изучения товарного рынка необходимо установить следующие его параметры:

а) продуктовые границы рынка;

б) состав покупателей;

в) состав продавцов (конкуренция);

г) географические границы рынка;

д) объем рынка и размер Вашей доли на текущий момент;

е) прогноз рыночного спроса и анализ обеспеченности товарного рынка на перспективу.

Определение продуктовых границ рынка представляет собой процедуру определения товара, товаров-заменителей и формирование товарной группы, т.е. группы товаров, обладающих близкими потребительскими свойствами, рынка которые расцениваются как один товарный рынок.

Сейчас производится молоко пастеризованное м.д.ж. 2,5%, кефир м.д.ж. 1%, творог - 9% жирности, сметана 20% жирности.

Будет дополнительно производится молоко пастеризованное м.д.ж. 3,2%, кефир 2,5% жирности, масло крестьянское - 7,2% жирности, сыр чеддер и сыворотка молочная обогащенная.

Анализ потребителя в практике маркетинга делятся на три составляющие:

-сегментация рынка и изучение мотивов потребительского спроса;

-выбор целевых сегментов рынка;

-позиционирование товара на рынке.

Сегмент рынка - это определенным образом выделенная часть рынка, на котором могут быть реализованы Ваши изделия. В зависимости от конкретной цели исследования в качестве объекта сегментации могут быть выбраны группа потребителей, набор продуктов или производств, группа предприятий, выпускающих однородную продукцию.

Потребители могут группироваться по географическому (регион, численность населения, климат), демографическому (возраст, пол, семейно положение, уровень дохода, профессия, национальность), психографическому (социальный слой, стиль жизни), поведенческому (отношение к покупке, к рекламе, приверженность к данной торговой марке) факторам.

При выборе целевых сегментов можно использовать одну из трех стратегий маркетинга:

-недифференцированный маркетинг - обращение ко всему рынку сразу, пренебрегая различиями в сегментах, с одним и тем же товаром. Сегменты не исследуют и не выделяют. Ориентируются на методы массового распределения и массовой рекламы. Недифференицированный маркетинг экономичен.

-дифференцированный маркетинг - выступление в нескольких сегментах с предложением для каждого из них отдельных модификаций товара, требующих, в свою очередь, разработки отдельных комплексов маркетинга.

Таким подходом добиваются роста сбыта и более глубокого проникновения на каждый из осваиваемых сегментов.

-концентрированный маркетинг - концентрация усилия на большой доле одного или нескольких сегментов, где Ваши позиции особенно сильны, в противовес сосредоточению их на небольшие сегменты большого рынка. Концентрация сил на небольшом числе четко ограниченных зон позволяет обходиться ограниченными ресурсами.

На рынках г.Черкесска и Карачаево-Черкесской республики уже работает предприятие-конкурент ОАО «Гормол завод».

Это предприятие выпускает аналогичную продукцию. Оно покрывает спрос на сыр чеддер в указанном регионе, примерно на 50%. Поэтому нашей фирме необходимо было приспособиться под конкурента, либо внести коррективы в наш ассортимент и качество выпускаемой продукции. Будучи почти полным монополистом на рынке ОАО «Гормол завод», конечно, имеет свою постоянную клиентуру. Однако залогом постоянства этих потребителей является низкая цена, а не привязанность к конкретному сорту. Поэтому при появлении продукции лучшего качества и абсолютно новой по примерно таким же ценам покупатели не будут колебаться в своем выборе: они обязательно предпочтут нашу продукцию и попробуют нашу новинку, а затем она займет достойно место на рынке.

На нашем предприятии был разработан новый вид сыра чеддер, на основе обычного сыра. Натуральные ингредиенты, вносимые в сыр чеддер обеспечивают высокое качество нашего сыра.

Ко всему прочему ОАО «Гормол завод» использует оборудование морально устаревшее, по сравнению с современными технологическими линиями. Поэтому оно выпускает сыр, соответствующий не пересматривающимся в течении ряда лет Российским стандартам, очень специфичным: вкусовые качества невысокие, упаковка неяркая, в основном используется пергамент, который имеет ряд недостатков.

Таким образом, для создаваемого производства имеет достаточная рыночная ниша в нашем крае.

Географические границы товарного рынка определяют территорию (географическую область, район), на которой покупатели из выделенной группы приобретают или могут приобрести рассматриваемый товар.

В Карачаево-Черкессии доля рынка составляет 22% Ставропольский край - 55%, из них в Невинномысске - 25%, в Ставрополе - 20% и в близлежащих населенных пунктах. В Кабардино-Балкарии - 20%, из них 15% в Нальчике - остальные по всей республике в Северной Осетии - 3%.

Емкость (объем) рынка характеризуется общим объемом реализации товара всеми продавцами (включая Ваше предприятие). В географических границах рынка выделенной группе покупателя в стоимостных или натуральных показателях обычно в течение года. В случае отсутствия прямых данных об объемах реализованной потребителям продукции объем рынка определяют расчетным способом по формуле:

Vр=П-Э+И.

Где П - объем поставок товара на территорию рынка местными производителями;

Э - объем вывоза (экспорт за пределы рынка);

И - объем ввоза (импорт на территорию рынка).

Доля Вашего предприятия на территорию рынка (Di) определяется как отношение реализованной им на рынке продукции (Vi) к объему рынка.

Расчеты по каждому товару (товарной группе) оформлены в виде таблицы 1.2.

Таблица 1.2 - Оценка емкости рынка и доли на нем на текущий момент (в пересчете на молоко)

Группа товаров	Объем производства местными производи-телями, т	Объем экспорта, т	Объем импорта, т	Объем (емкость) рынка, т	Доля рынка базового предприятия, %
	Конкуренты	Базовое предприятие	Конкуренты	Базовое предприятие		Всего	В том числе
							Конкуренты	Базовое предприятие	Импорт
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Молоко и кисло-молочные продукты	-	7000	-	3000	1200	5200	-	4000	1200	77
Сметано-творожные изделия	-	11000	-	5000	1000	7000	-	6000	1000	86
Сыр	-	-	-	-	1000	1000	-	-	1000	-
Масло	-	-	-	-	4000	4000	-	-	4000	-
Итого	-	18000	-	8000	10200	17200	-	10000	7200	58

Потенциально возможный объем сбыта товара характеризуется показателем «рыночный спрос» спрос-потребность, выражающаяся в желании приобрести товар в определенном количестве, при этом речь идет не об идеальных желаниях, а о реальном спросе, зависящем от платежеспособности потребителя и цены на товар.

Потребность покупателей выделенных сегментов в молочных продуктах на основе рекомендуемых норм потребления определяется по формуле:

П=Ч*Н,

где П - потребность в данном виде молочного продукта, т;

Ч - численность потребителей, тыс. чел.;

Н - рекомендуется норма потребления данного вида продукта на I человека в год, т.

Корректируют рассчитанные показатели с учетом тех факторов, влияние которых возможно проанализировать и измерить в рамках данного дипломного исследования. При изучении спроса на товары потребительского значения рассматривают демографические факторы (доход на душу населения, доля дохода, затрачивается на потребительские товары, в том числе на продукты питания и в этой доле - расходы на молочные продукты). Экономические условия (национальный доход, уровень инфляции), состояния конкуренции (уровень цен и рекламы), наличие взаимозаменимых товаров, структура питания, учетом национальных традиций, другие факторы культурного, социального, психологического порядка.

Откорректированные показатели, с известной степенью условности, можно принять в качеству оценки рыночного спроса на перспективу.

Расчеты сведены в таблицу 1.3.

Таблица 1.3 -Рыночный спрос на перспективу

Перечень молочных продуктов	Численность потребителей, тыс чел.	Рекомендуемая норма потребления продукта на 1 чел. в год	Потребность в молочных продуктах в год, т	Рыночный спрос, т
		В натуре	В пересчете на молоко	В натуре	в пересчете на молоко	В натуре	В пересчете на молоко
А	1	2	3	4	5	6	7
Молоко и к/м	50	128	128	6400	6400	6400	6400
Сметана и творож.	50	6,6	50	330	2500	330	2500
Сыр	50	6,6	53,5	330	2675	330	2675
Масло	50	5,5	110,5	275	5525	275	5525
Итого	-	-	342	-	17100	-	17100

Обеспеченность товарного рынка молочными продуктами на перспективу анализируют, сопоставляя перспективный рыночный спрос с реальным количеством товаров, которые реализуются на рынке сегодня (см. данные таблицы 3).

На следующем этапе определяется объем производства молочных продуктов на перспективу и выбирается варианты инвестирования: дальнейшее развитие действующего предприятия, либо строительство нового.

В каждом конкретном случае в зависимости от наличия сырья и состояние технической базы решается вопрос о полном или частном покрытии неудовлетворенного спроса на те или иные продукты. При невозможности полного удовлетворения спроса из-за дефицита сырья или иным причинам, необходимо в первую очередь решать вопрос о снабжении населения молоком, кисломолочными продуктами, творогом и сметаной.

Дополнительное производство масла, сыра, сгущенных и сухих молочных продуктов планируется из оставшегося сырья.

Результаты расчетов представляют в виде таблицы 1.4

Наличие неудовлетворенного спроса показывает возможность дальнейшего наращивания объемов выпуска продукции, т.е. необходимость ввода в действие дополнительных производственных мощностей.

Таблица 1.4 - Анализ обеспеченности товарного рынка на перспективу

Перечень молочных продуктов	Объем рынка на текущий момент, т	Рыночный спрос на перспективу т	Неудовлет-воренный рыночный спрос, т	Коэффи- циент обеспеченнос-ти товар-ного рынка
	Всего	В том числе
		Конкуренты	Базовое предприятие	Импорт
А	1	2		4	5	6	7
Молоко и к/м	5200	-	4000	1200	6200	1200	81
Сметана и творож.	7000	-	6000	1000	2500	-	100
Сыр	1000	-	-	1000	2675	1675	37
Масло	4000	-	-	4000	5525	1525	72
Итого	17200	-	10000	7200	17100	4400	100

1.3 Формирование ассортимента продукции

Укрупненные технико-экономические расчеты позволяют определить ассортимент продукции:

-молоко пастеризованное м д.ж. 3,2%;

-кефир с жирностью 2,5%;

-сыр чеддер м д.ж. 50%;

-масло крестьянское м д.ж. 72,5%;

-масло топленое м д.ж. 98%;

-сыворотка обогащенная.

Производство пастеризованного молока жирностью 3,2% проводится обычным способом согласно технологической инструкции по производству коровьего пастеризованного молока. Фасуют в Пюр-Пак 1дм³ ГОСТ 13277-791.

Кефир вырабатывается из гомогенизированного, пастеризованного молока термостатным способом в Пюр-Пак 1дм³ ОСТ 4929-84.

Сыр чеддер относится к группе твердых сычужных сыров, прессуемых по 2-4 кг и укладываемых в деревянные коробки по ТУ 49-847-87.

Масло крестьянское производится способом сбивания сливок в соответствии с технологической инструкцией по производству сладкосливочного масла. Фасуют масло в ящики картонные, массой 20 кг по ГОСТ 37-91.

Масло топленое вырабатывают из подсырного масла. Фасуют во фляги 38дм³ по ГОСТу 37-91.

Сыворотка обогащенная вырабатывается резервуарным способом в емкостном аппарате для производства кисломолочных напитков.

Разливают продукт в цистерны, вместимостью 9000 дм³ согласно ТУ 49760-80.

Ассортимент вырабатываемой продукции приведен в таблице 1.5.

Таблица 1.5 - Ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование продукции	Вид фасовки	Вместимая масса	Выработка в год, т	НД
Молоко пастеризованное	Пюр-Пак	1дм3	425,18	ГОСТ-13277-791
Кефир	Пюр-Пак	1дм3	600,00	ОСТ 2929-84
Сыр чеддер	Брусок	4кг	750,00	ТУ 49-847-87
Масло крестьянское	Ящики картонные	20кг	51,90	ГОСТ 37-91
Масло топленое	Фляги	38дм3	16,70	ГОСТ 37-91
Сыворотка обогащенная	Цистерны	3,5м3	5591,00	ТУ 49760-80

2. Технологическая часть

2.1 Состав, характеристика сырья и основные направления его переработки

2.1.1 Молоко цельное ГОСТ 13264-70

Основным направлением переработки цельного молока на проектируемом предприятии является производство твердых сычужных сыров. Сыроделие предъявляет особые требования к качеству заготовляемого молока. Комплексной характеристикой оценки качества молока в сыроделии является сыропригодность, включающая органолептические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели [1,5].

По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, натуральный вкус и запах; цвет от белого до слабо-желтого; однородную консистенцию без хлопьев и комочков. Не допускается наличие запахов нефтепродуктов, химикатов, навоза, силоса, скотного двора, гнилостного и привкусов - затхлого, горького, прогорклого. Пороки вкуса и запаха, носителями которых являются белки и жир, в сырах более выражены, чем в молоке [1].

Наиболее важными с точки зрения сыроделия физико-химическими показателями молока являются титруемая кислотность, плотность, свертываемость сычужным ферментом. Титруемая кислотность молока, предназначенного для производства твердых сычужных сыров, должна быть в пределах 17-19⁰Т. Переработка на сыры молока с повышенной кислотностью приведет к неуправляемому росту кислотности в процессе потребления и обработки сгустка, порокам вкуса и консистенции зрелого сыра; применение молока с пониженной кислотностью (15-16⁰ Т) затрудняет свертывание под действием закваски и сычужного фермента [1,2].

Плотность молока характеризует его качество и натуральность. Для производства сыров не рекомендуется использование молока с плотностью менее 1028кг/м³ [1,2].

Важнейшим показателем сыропригодности является свертываемость молока сычужным ферментом. По свертываемости молоко делят на три типа [1]:

-I тип - молоко, свертывающееся при температуре 35⁰С и введении в 10мл молока 2мл 0,03%-го раствора сычужного фермента в течении не более 600с;

-II тип - молоко, свертывающееся при указанных условиях за 600-900с;

-III тип - молоко, свертывающееся в данных условиях более чем за 900с.

Наиболее пригодно для переработки на сыр молоко II типа. Молоко I типа дает очень прочный сгусток, молоко III типа - излишне мягкий [1].

Биологические свойства характеризуют молоко как среду для развития молочнокислых микроорганизмов: оно должно содержать специфические ростовые факторы (витамины, макро- и микроэлементы, ферменты). Ингибирование роста микроорганизмов могут вызывать антибиотики, консерванты и актиокислители, химические средства защиты растений и животных, моющие и дезинфицирующие вещества. Молоко, содержащие примеси перечисленных веществ, приемке на молокоперерабатывающие предприятия не подлежит [1, 5].

Санитарно-гигиенические показатели включают общую бактериальную обеспеченность, качественный состав микрофлоры, количество соматические клеток, наличие примесей анормального молоко, механических загрязнений. В сыроделии особое внимание уделяется наличию в молоке газообразующей микрофлоры, из представителей которой наибольшую опасность для безопасности и качества сыров представляют маслянокислые бактерии [1,2].

Для оценки качественного состава микрофлоры молока используют бродильную и сычужно-бродильную пробы. Лучшим по бродильной пробе считается молоко, которое через 12 часов при температуре 38-40⁰С образует плотный сгусток с прозрачной сывороткой, без пузырьков газа, с чистым кисловатым запахом. Содержание мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в молоке не должно быть более 1,0 в 1см³ для сыров с низкой температурой второго нагревания и не более 2 в 1см³ для сыров с высокой температурой второго нагревания [1].

Механическая загрязненность молока, используемого в сыроделии, не должна быть ниже I группы. В соответствии с ГОСТ 13264-88 к молоку, направляемому на производство сычужных сыров, по титруемой кислотности, механической загрязненности предъявляются требования высшего и первого сортов [1, 5].

Не допускается переработка на сычужные сыры молока, содержащего примеси более 6% маститного молока, а также стародойного и молозивного молока [1,2].

Помимо твердых сычужных сыров на проектируемом предприятии предусмотрено производство кисломолочных напитков и молока пастеризованного. Общие требования к молоку, используемому при производстве цельномолочных продуктов, в соответствии с ГОСТ 13264-88 приведены в табл. 2.1

Таблица 2.1 - Требования к молоку заготовляемому

Показатель	Норма для сорта
	Высшего	I	II
Вкус и запах	Чистый молочный, без посторонних привкусов и запахов	Допускается наличие кормовых привкуса и запаха
Цвет	От белого до светло-кремового
Консистенция	Однородная, без сгустков белка и комочков жира	Допускается наличие отдельных сгустков белка и комочков жира
Титруемая кислотность, 0Т	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	I	II
Бактериальная обеспеченность, тыс./см3	До 300	300-500	500-4000
Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более	300	1000	1000

Поскольку технология продуктов с продленными сроками хранения предусматривает высокотемпературную обработку сырья, к молоку предъявляются повышенные требования по термостойкости - не ниже I группы по алкогольной пробе.

Средний состав молока цельного, используемого для производства сыра и кисломолочных напитков, по данным сырьевой зоны проектируемого предприятия, приведен в табл. 2.2.

Таблица 2.2 - Средний состав молока цельного

Составные части	Массовая доля, %	Пределы колебаний, %
Жир	3,7	0,3
Белки, в т.ч. казеин сывороточные белки	3,1 2,5 0,6	0,2 0,3 0,1
Лактоза	4,5	0,2
Минеральные вещества	0,8	0,1

2.1.2 Сыворотка подсырная ГОСТ

Состав и физико-химические показатели подсырной сыворотки зависят от вида вырабатываемого сыра. Подсырная сыворотка является ценным видом пищевого сырья; в ее состав из цельного молока переходит около 50% сухих веществ, в частности 88-94% лактозы, 20-25% беловых веществ, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ. Средний состав подсырной сыворотки как сырья для пропиленной переработки приведен в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Средний состав подсырной сыворотки

Массовая доля, %	Среднее значение	Пределы колебаний
Сухих веществ	6,5	4,5-7,2
Белковых веществ	0,7	0,5-1,1
Лактозы	4,5	3,9-4,9
Молочного жира	0,4	0,3-0,5
Минеральных солей	0,6	0,3-0,8

Молочная сыворотка характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. Энергетическая ценность подсырной сыворотки обусловлена углеводами, в первую очередь, лактозой.

Сывороточные белки (-лактоальбумин, -лактоглобкльгин;альбульгин сыворотки крови; иммунобульниг; протизопеетоны содержат больше незаменимых кислот, чем казеин. В частности, подсырная сыворотка может служить дополнительным источником таких аминокислот, как аргинин, гистидин, мемпонин, лизин, треонин, триптофан, гейцин и изогейцин. Кроме того, подсырная сыворотка содержит 0,1-0,6% казеиновой пыли: это частицы размеров менее 1мм, образующиеся при дроблении сырного зерна.

Содержание молочного жира в сыворотке зависит от вида вырабатываемого сыра; физико-химических показателей сыра, ряда технологических факторов. Молочный жир в сыворотке более тонко диспергирован, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость [6,7].

В подсырной сыворотке минеральные вещества находятся в форме истинного и коллоидного растворов, нерастворимом состоянии в виде солей органических и неорганических кислот. Из кантонов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний; из атнонов - остатки лимонной, фосфорной и молочной кислот [3,6].

В подсырную сыворотку переходит значительное количество витаминов молока: в большей степени водорастворимые, в меньшей - психорастворимые. Так, степень перехода (в %) составляет: тиамина (В1)-88; рибофлавина (В2)-91; кобаламина (В12)-58; аскорбиновой кислоты (С)-78; ретинола (А)-11; токоферола (Е)-32 [3].

В процессе хранения подсырной сыворотки нарастает титруется кислотность, снижается массовая доля лактозы, биологическая ценность. В связи с этим, целесообразно перерабатывать сыворотку на сгущенные концентраты, с длительным сроком хранения.

Для производства сыворотки обогащенной подсырной используют молочную сыворотку, соответствующую требованиям ГОСТ 10-02-02-3-87, приведенным в таблице 2.4 [8].

Таблица 2.4 - Требования к молочной (подсырной) сыворотке

Показатель	Характеристика или норма
Плотность, кг/м3, не менее	1023
Кислотность, 0Т, не более	25
Массовая доля СВ, %, не менее	5,0
В т.ч. лактозы, не менее	4,0
жира, не более	0,1
NaCI, не более	2,0

Подсырную сыворотку, перерабатываемую на сгущенные концентраты, сепарируют. Полученные сливки могут быть использованы для производства масла подсырного.

2.1.3 Сливки подсырные

Сливки из подсырной сыворотки имеют вкус от сладковатого до соленого. Цвет от белого до слабо-желтого, консистенция однородная, допускаются единичные комочки жира. В подсырных сливках содержится на 3-4% меньше сухих обезжиренных веществ по сравнению с обычными сливками, и практически отсутствует казеин. Подсырные сливки обладают меньшей термостабильностью по сравнению с обычными, т.к. их белковая фракция представлена в основном сывороточными белками [8].

Средний состав и физико-химические свойства подсырных сливок с массовой долей жира 20% приведены в таблице 2.5 [8].

Таблица 2.5 - Состав и физико-химические свойства подсырных сливок

Показатель	Среднее значение
Содержание, %
СОМО	4,59
В т.ч. белков	0,94
Лактозы	3,31
минеральных веществ	0,29
Кислотность, 0Т	16,7
РН	5,94
Плотность, кг/м3	992

Подсырные сливки перерабатывают на масло топленое.

2.1.4 Пахта

Пахта образуется при производстве сливочного масла. Она представляет собой однородную жидкость; цвет от белого до слабожелтого; вкус чистый молочный, для пахты, полученной при производстве подсырного масла, допускается наличие слабого сывороточного привкуса. Средний состав и физико-химические показатели пахты как сырья для промышленной переработки приведены в таблице 2.6.

Таблица 2.6. - Состав и физико-химические свойства подсырных сливок

Показатель	Метод производства масла
	Преобразованием ВЖС	Сбиванием
Массовая доля СВ, %	8,8	9,1
В т.ч. жира	0,5	0,7
Белка	2,9	3,2
Лактозы	4,8	4,7
минеральных веществ	0,6	0,7
Плотность, кг/м3, не менее	1027	1027
Кислотность, 0Т, не более	19	19

Основным направлением переработки пахты является производство свежих и сквашенных напитков, а также молока пастеризованного с массовой долей жира 2,5% и 3,2%.

2.2 Физико-химические и биологические аспекты выбранных способов и технологических режимов производства продуктов

2.2.1 Приемка и первичная переработка молока

Поступающее на переработку молоко учитывают по массе, охлаждают до температуры 2-6 ⁰С и направляют на кратковременное резервирование. Охлаждение молока при его хранении до пастеризации обеспечивает продление бактерицидной фазы и предотвращение его микробиологической порчи [5].

Для получения молочных продуктов со стандартной массовой долей жира проводят нормализацию. На проектируемом предприятии молоко, используемое для выработки молока пастеризованного с м.д. ж. 3,2% подогревают в секции регенерации пластинчатой охладительно-пастеризационной установки до температуры 35-40 ⁰С и направляют на сеператор-молокоочиститель, после чего молоко нормализуют смешением с пахтой, полученной при выработке крестьянского масла. Молоко, направляемое на производство сыра чеддер и кефира нормализуют в потоке на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующей головкой. Массовою долю жира нормализованной смеси для сыра устанавливают с учетом массовой доли белка в молоке, для кефира - с учетом массы вносимой закваски, приготовленной на обезжиренном молоке [5].

Температуру сепарирования и центробежной очистки молока устанавливают на уровне 35-40 ⁰С с целью снижения вязкости молока и повышения эффективности выделения частиц механических загрязнений, жировых шариков. Увеличение температуры нежелательно, т.к. может привести к вытапливанию части жира из жировых шариков и значительным его потерям с обезжиренным молоком и сепаратной слизью [6]. Молоко, перерабатываемое на сливочное масло, сепарируют для получения сливок с м.д.ж. 35% и обезжиренного молока, используемого для получения заквасок молочнокислых микроорганизмов (производство кефира, сыра, сыворотки обогащенной).

Пастеризация молока является важнейшей технологической операцией, обеспечивающей санитарно-гигиеническую безопасность и качество готовой продукции. В сыроделии используются мягкие режимы пастеризации» температура 70-72 ⁰С, выдержка 20-25 с. При поступлении молочного сырья с повышенной бактериальной обсемененностью температуру пастеризации увеличивают до 74-76 ⁰С [1,5]. Дальнейшее повышение температуры пастеризации приводит к частичной денатурации белков молока, уплотнению сгустка и затруднению отделения сыворотки [3].

При производстве молока питьевого и кефира молоко пастеризуют при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой до 10 минут (в зависимости от бактериальной обсемененности сырья). Использование высокотемпературных режимов пастеризации обусловлено следующими факторами [5]:

- необходимость максимального уничтожения посторонней микрофлоры и ферментов, вызывающих пороки готовых продуктов;

- повышение гидратационных свойств и влагоудерживающей способности белков молока за счет их частичной денатурации с целью стабилизации консистенции кефира, вырабатываемого резервуарным способом;

- придание цельномолочной продукции специфического «привкуса пастеризации».

Пастеризованное молоко, предназначенное для производства цельномолочной продукции и сыра чеддер, гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа. Данная операция необходима для равномерного распределения жировых шариков по объему молока, что способствует стабилизации консистенции цельномолочной продукции и сыров [3,4].

Сливки, полученные при сепарировании молока, пастеризуют при температуре 92-96 ⁰С с выдержкой 15-20с или при температуре 84-88 ⁰С с выдержкой до 10 минут [5]. Жесткие режимы пастеризации объясняются меньшей теплопроводностью сливок по сравнению с обезжиренным молоком и необходимостью инактивации фермента липазы [5].

2.2.2 Производство сыра чеддер

Свежевыдоенное молоко является неблагоприятной средой для развития молочнокислых микроорганизмов заквасок и действия молокосвертывающих ферментов. При выработке твердых сычужных сыров из теплого молока имеют место значительные потери казеина и жира с сывороткой [1].

В связи с этим, рекомендуется часть молока (около 50%) направлять на созревание. Данная технологическая операция заключается в охлаждении молока после пастеризации до 8-12 ⁰С и выдерживании в течении 10-14 часов. При использовании для созревания непастеризованного молока существует опасность развития психрофильной микрофлоры [1,5].

При указанных режимах созревания изменяются физико-химические свойства свежего молока; увеличивается содержание свободных пептидов; окислительно-восстановительный потенциал снижается до значений, благоприятных для развития молочнокислой микрофлоры; кислотность увеличивается на 1-2 ⁰Т; часть солей кальция переходит в растворимое состояние; увеличиваются размеры мицелл казеина. Эти факторы способствуют повышению свертываемости молока сычужным ферментом [1].

В подготовленное к свертыванию молоко вносят при температуре 30-33 ⁰С раствор хлористого кальция из расчета (2515) г безводной соли на 100 кг молока [1,9]. Хлористый кальций необходим для восстановления солевого баланса молока, нарушаемого при тепловой обработке [2,5].

Для установления оптимальных значений рН среды для действия молокосвертывающего фермента в молоко вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 1,0-2,5%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность 21⁰Т [1,5].

Температуру свертывания молока устанавливают на уровне 30-33⁰С с учетом оптимумов развития молочнокислой микрофлоры и действия сычужного фермента. Доза ферментного препарата определяется экспериментально. Она должна обеспечивать свертывание молочной смеси за (305) минут. Готовность сгустка определяют по прозрачности сыворотки на расколе [6].

Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 минут до достижения зерна 6-8 мм, одновременно отбирают 20-40% сыворотки. Далее зерна вымешивают в течении 30 минут, при этом кислотность выделяющейся сыворотки не должна превышать 17 ⁰Т [9].

Для интенсификации удаления сыворотки проводят второе нагревание. Температура второго нагревания 38-40⁰С, продолжительность 30-40 минут [5,6]. По окончании второго нагревания проводят механическую обработку сырного зерна для повышения его упругости и затем с оставшейся сывороткой направляют в формовочный аппарат. При формовании в течении 20-30 минут под слоем сыворотки образуется пласт толщиной 25-30см [ 4,5].

По завершении формования сыворотку с кислотностью 25-27 ⁰Т удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250х243мм, которые направляют на чеддеризацию. Данная технологическая операция является характерной особенностью сыров группы чеддера. Данный процесс в подпрессовке брусков сыра под тяжестью собственной массы путем постепенного увеличения числа рядов по высоте в пресс-тележках. В процессе чеддеризации при температуре сырной массы (353) ⁰С в течение 1-2 часов ускоряется процесс молочнокислого брожения, достигаются требуемые кислотность и влажность, формируется специфическая структура сыра чеддер [9].

Чеддеризованную массу измельчают на бруски сечением 1,5-2,0 см и длиной 3-4 см и солят сухой солью или концентрированным пастеризованным рассолом с температурой (442) ⁰С [9]. Далее сыр формуют на прямоугольные блоки массой (191)кг и прессуют при давлении 75-85 кПа в течение (131) часа. Отпрессованный сыр упаковывают в полимерную пленку термовакуумным методом для предотвращения окислительных процессов во время созревания.

Созревание сыра проводят первые 1-1,5 месяцев при температуре 10-13 ⁰С и далее - при температуре 6-8 ⁰С. Общая продолжительность созревания сыра чеддер составляет 3 месяца. Перед отправкой в торговую сеть сыр освобождают от пленки при необходимости мочат и обсушивают и разрезают на бруски размером 27-29х11-13х8-10 см. Бруски упаковывают в пленку под вакуумом.

2.2.3 Масло крестьянское

При производстве масла методом сбивания пастеризованные сливки подвергают физическому созреванию, которое необходимо для частичного отвердевания жировых шариков и эффективного образования масляного зерна в процессе сбивания сливок.

При многоступенчатом режиме физического созревания в весенне-летний период сливки охлаждают до 13-15 ⁰С, выдерживают 3 часа, затем охлаждают до 4-6 ⁰С, выдерживают 3 часа и подогревают до температуры сбивания (7-11 ⁰С). В осенне-зимний период используют следующие режимы дозревания сливок: охлаждение до 5-7 ⁰С с выдержкой 2-3 часа, подогрев до 13-15 ⁰С, выдержка 4 часа, охлаждение до температуры сбивания (8-12 ⁰С) [2].

Сбивание сливок при указанных температурных режимах связано с тем, что понижение температуры приводит к снижению выхода масляного зерна из-за недостатка жидкого жира; в то же время увеличение температуры приводит к вытапливанию жира и его потерям с пахтой. Оптимальная продолжительность сбивания в маслоизготовителях периодического действия - 50-60 минут [2].

Механическую обработку в маслообразователе проводят до образования пласта масла однородной консистенции, дисперсирования влаги, регулирования ее содержания. Механическую обработку проводят с одновременной промывкой масла водой и ее врабатыванием в пласт масла. Продолжительность обработки составляет 25-30 минут, температура масла по завершении процесса должна составлять 18-20 ⁰С [10].

Масло фасуют в картонные короба с вкладышами из пергаментной бумаги, помещают в холодильную камеру при температуре 0-5 ⁰С и относительной влажностью воздуха не более 80% [10].

2.2.4 Производство цельномолочной продукции

Пастеризованное гомогенизированное молоко смешивают с пахтой, охлаждают до температуры 2-6 ⁰С и направляют на розлив в пакеты типа «Поли-Пак». Продолжительность хранения молока при температуре 0-8 ⁰С - не более 36 часов [ 5].

При производстве кефира пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания и вносят производственную закваску, приготовленную на чистых культурах кефирных грибков в количестве 3-5% от массы нормализованной смеси. Сквашивание проводят при температуре 20-22 ⁰С летом и 22-25 ⁰С зимой в течение 10-12 часов [2,5]. В процессе сквашивания за счет активности молочнокислых микроорганизмов симбиотической закваски происходит интенсивное накопление продуктов гетероферментативного молочнокислого брожения: молочной кислоты диацетила, ацетоина. В результате изменения рН среды формируется плотный сгусток, хорошо удерживающий влагу [ 2,5].

На следующем этапе при медленном охлаждении в течение 10-12 часов до температуры 12-14 ⁰С реализуется созревание кефира: за счет образования продуктов спиртового брожения (спирт и углекислота) и гидратсидии белков молока окончательно формируются органолептические свойства готового продукта [5,11].

По завершении созревания кефир фасуют в полимерные пакеты и охлаждают в камере до 2-6 ⁰С. Продолжительность хранения кефира при температуре не выше 8 ⁰С составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса [5,11].

2.2.5 Переработка вторичного молочного сырья

Пахта, полученная при производстве крестьянского масла, подвергается пастеризации при длительном режиме: температура 63-65 ⁰С, выдержка 30 минут. Пастеризованную пахту используют для нормализации цельного молока при производстве питьевого молока.

Подсырную сыворотку со всех стадий отбора собирают в резервуар, подогревают до 35-40 ⁰С и направляют на сепаратор для выделения жира и казеиновой пыли. Полученные подсырные сливки перерабатывают на топленое масло.

Сливки подсырные направляют на созревание в течение 5-6 часов. По завершении созревания вырабатывают методом сбивания подсырное масло с м.д.ж. 82,5% при технологических режимах, аналогичных режимам производства крестьянского масла методом сбивания.

Плавление масла осуществляют при температуре 50-60 ⁰С с последующей выдержкой до 1 часа для отделения плазмы масла от свободного жира. Для отделения плазмы расплавленное масло направляют на сепаратор-молокоочиститель. Полученный жир смешивают в емкостном аппарате с горячей водой с температурой 90-95 ⁰С и выдерживают в течение 2 часов для пастеризации. Расплав после выдержки направляют на сепаратор для получения высокожирных сливок. Таким образом осуществляется выделение остатков плазмы масла и получение топленого масла .

Горячее расплавленное масло фасуют во фляги, оставляют для постепенного охлаждения на 2-3 часа, а затем доохлаждают в камере хранения до температуры 4-6 ⁰С, при этом происходит кристаллизация топленого масла.

Топленое масло хранят до отправки в реализацию при температуре от -6 ⁰С до 4 ⁰С.

Обезжиренная сыворотка поступает на пастеризацию при температуре 72 ⁰С в течение 15 с, затем охлаждается до температуры 45 ⁰С. В охлажденную сыворотку вносят закваску чистых культур ацидофильной палочки в количестве 3%. Сквашивание проводят при температуре 43-45 ⁰Св течение 5-6 часов , при этом происходит накопление молочной кислоты (конечная титруемая кислотность 40-60 ⁰Т), достигается прирост богатой белком биомассы молочных микроорганизмов.

Обогащенную сыворотку охлаждают до 8-10 ⁰С и фасуют во фляги. Допускается хранение сыворотки молочной обогащенной при температуре не выше 8 ⁰С не более 2 суток.

2.3 Обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции

Предприятия молочной промышленности несут ответственность за качество и безопасность выпускаемой продукции. Молочные продукты должны соответствовать требованиям нормативной документации по органолептическим (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химическим (массовая доля жира, влаги и сухих веществ; титруемая кислотность) и микробиологическим (общая бактериальная обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов) показателям.

Под безопасностью молочных продуктов понимают отсутствие патогенной и санитарно-показательной микрофлоры, токсинов и антибиотиков, тяжелых металлов и других веществ, вредных для здоровья человека.

Безопасность и качество выпускаемой продукции обеспечивается контролем сырья, технологического процесса и готовой продукции. Различают следующие виды контроля на предприятии:

- лабораторный - химический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, основных и вспомогательных материалов;

- производственный - контроль соблюдения режимов технологических операций и требований технической документации;

- организационный - контроль за соблюдением работниками правил внутреннего распорядка и требований гигиены и санитарии.

Контроль качества сырья и готовой продукции, технологического процесса осуществляется по картам метрологического обеспечения, которые являются обязательным приложением к нормативной документации на данный продукт. В таблице представлена карта метрологического обеспечения производства сыра чеддер.

Таблица 2.7 - Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства сыра чеддер

№ п/п	Наименование этапа ТП контролируемого параметра (показателя) и единицы измерений	Нормируемое значение параметра (показателя) с допустимым технологическим отклонением	NТД, регламенти-рующий отклонение и этап ТП	МВИ, ИИС, средства измерения	ПДП, МВИ, средств измерений, ИИС, класс точности	Периодичность контроля, форма регистрации информации
				Технологического контроля	Лабораторного контроля	Техно-логического контроля	Лабо-раторного контроля
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.	Приемка молока
1.1	Вкус, цвет, запах	-	ГОСТ 13264-88	-	Органогептический метод	-	-	Ежедневно каждая партия, журнал контроля качества
1.2	Температура, 0С, не более	10	ГОСТ 13264-88	-	Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85	-	+1	Ежедневно каждая партия, журнал контроля качества
1.3	Кислотность, 0Т	16-19	ГОСТ 13264-88	-	Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-67, бюретка кл.2 с и.з. 0,1см3 по ГОСТ 20292-74	-	+0,1 см3	Из каждой цистерны, журнал контроля качества
1.4	Плотность, кг/м3, не менее	1027	ГОСТ 13264-88	-	Метод и аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока по ГОСТ 18481-81	-	+1,0	Из каждой цистерны, журнал контроля качества
1.5	Степень чистоты, группа, не ниже	1	ГОСТ 13264-88	-	Метод определения чистоты по ГОСТ 8218-85	-	+1,0	1 раз в 10 дней, журнал контроля качества
1.6	Редуктозная проба, класс, не ниже	II	ГОСТ 13264-88	-	Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84	-	+1,0	1 раз в 10 дней, журнал контроля качества
1.7	Количество спор тезофильных анаэробных бактерий в 1см3	1-25	ТУ 491212-85	-	Метод и аппаратура по ГОСТ 25102-82	-	+1,0	1 раз в 10 дней, журнал контроля качества
1.8	Примесь анормального молока в сборном, количество соматических клеток в 1см3, тыс.шт., не более	500	ТУ 491212-85	-	Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 23453-79	-	+100	1 раз в 10 дней, журнал контроля качества
1.9	Наличие ингибирующих веществ	Изменение цвета от фиолетового до розового или белого (проба с резазурином)	ТУ 491212-85	-	Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 23453-79	-	-	1 раз в 10 дней, журнал контроля качества
2	Подготовка к свертыванию
2.1	Очистка молока			-
21.1	Температура смеси, 0С	43+2	ТИ на данный продукт	Мост показы-вающий КЮ-5, СДИО-1000С по ГОСТ 7164-78	-	+0,5	-	Каждая партия, технологический журнал
2.2	Нормализация смеси
221	Массовая доля жира, % не менее	3,3	ТИ на данный продукт	-	Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-69, псиромер 1-6 по ГОСТ 23094-78	-	-	Каждая партия, технологи-ческий журнал ...

Подобные документы

• Производство сывороточного сыра

  Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
  
  курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015
  

• Разработка проекта завода по производству сыра

  Исследование схемы переработки молока. Выбор способов производства. Расчет расхода всех видов сырья на выпуск проектируемых продуктов. Разработка программы производственного контроля для обеспечения выпуска качественной и безопасной молочной продукции.
  
  курсовая работа [548,8 K], добавлен 24.12.2021
  

• Расчет выработки молочной продукции

  Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.
  
  курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010
  

• Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену

  Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
  
  курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012
  

• Производство сыра

  Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.
  
  презентация [445,7 K], добавлен 03.11.2008
  

• Блюда из сыра

  История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015
  

• Товароведческая экспертиза сыра

  Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.
  
  курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014
  

• Микробиологические процессы в производстве сыра

  Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.
  
  реферат [13,7 K], добавлен 06.02.2012
  

• Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из сыра

  Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014
  

• Технологическая линия производства сыра

  Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.
  
  курсовая работа [186,5 K], добавлен 08.04.2014
  

• Технология переработки молока и молочных продуктов

  Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.
  
  курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011
  

• Разработка проекта технологической линии по производству мягкого сыра

  Сыр как высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, его химический состав, энергетическая и пищевая ценность, а также факторы, влияющие на нее. Классификация и типы сыров, технология их производства, требования к качеству сырья и продукции.
  
  курсовая работа [85,0 K], добавлен 20.11.2014
  

• Анализ производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

  Организационно-экономическая характеристика ОАО "Еланский маслосыркомбинат". Ознакомление с технологией производства сыра "Российский". Изучение основ рационального использования природных ресурсов и охраны окружающей среды на данном предприятии.
  
  отчет по практике [446,2 K], добавлен 11.12.2014
  

• Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

  Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.
  
  курсовая работа [5,4 M], добавлен 27.05.2014
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра

  Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
  
  курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015
  

• Технология производства масла и сыра

  История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.
  
  курс лекций [112,7 K], добавлен 28.05.2014
  

• Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра

  Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.
  
  дипломная работа [77,3 K], добавлен 30.05.2013
  

• Товароведная характеристика сыра

  Рассмотрение основных сведений, классификации (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые сорта), кодирования, потребительских свойств (кальций, фосфор), технологических процессов производства, особенностей экспертизы и возможных дефектов сыра.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 03.06.2010
  

• Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" города Новосибирска

  Изучение российского рынка плавленых сыров. Основные правила упаковки, маркировки и хранения продукта на предприятии. Ознакомление с условиями проведения экспертизы сыра: идентификация, анализ органолептических показателей и дегустационная оценка.
  
  практическая работа [369,3 K], добавлен 17.02.2014
  

• Технология производства твёрдых сычужных сыров

  Характеристика этапов производства сыра: подготовка молока, створаживание, резка и прессование сырной массы, посолка, созревание и проверка сыра. Требования к качеству твердых сычужных сыров, внутренние и внешние пороки. Особенности маркировкb и упаковки.
  
  реферат [440,3 K], добавлен 15.10.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам