Технология производства сыра

Анализ товарного рынка сыра. Изучение сырья и основных способов его переработки. Материальные расчеты молочной продукции. Подбор технологического оборудования, организация работ. Компоновочное обеспечение проекта. Технико-экономические показатели проекта.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 30.05.2016
Размер файла 500,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Все эти и другие средства обладают тремя качествами:

1. Привлекательность и информативность. Они привлекают внимание и содержат информацию, которая может вывести потребителя на товар.

2. Побуждение к совершению покупки. Они предполагают какую-то льготу или содействие, представляющие ценность для потребителя.

3. Фирма прибегает к использованию средств стимулирования сбыта для достижения более сильной и оперативной реакции. Однако эффект стимулирования сбыта носит кратковременный характер и для формирование устойчивого предпочтения к марке эти приемы не годятся.

Производственная программа

Производственная программа предприятий молочной промышленности составляется на основе следующих факторов:

- проведенных исследований ринка, сбыта, выявивших спрос потребителей и возможные объемы реализации;

- .расчета, производственных мощностей;

- обеспеченности сырьевыми ресурсами.

Производственная программаа разрабатывается в натуральном и стоимостном выражении. Годовой объем производства каждого вида продукции принимается по данным продуктового расчёта. Остатки готовой продукции можно принять условно (в % от производства продукции за. год): молоко цельное - 0,1/0,5; прочая продукция - 0,5/0,8.

Реализованная продукция рассчитывается по формуле:

р -- реализованная продукция;

Т - товарная продукция, тыс.руб..;

Он, Ок -- остатки готовой продукции на складе и отгруженной, но ни оплаченной соответственно на начало и коней года, тыс.руб.

Расчеты оформлены в виде таблицы 2.

Например, для молока:

Р=3173,8+9,5-12,7=3170,6 тыс.руб.

В таблице 3 представлены расчеты стоимости сырья на производство продукции.

Для молока стоимость сырья на весь выпуск составит:

1640,8+126,5=1767,3 тыс.руб.

стоимость сырья на 1т составит:

1767,3:423,2=3,6 тыс.руб.

Таблица 4.2 -План производства и реализации продукции

№ п/п

Наименование продукции

Производство продукции за год

Товарная продукция

Остатки продукции

Реализуемая продукция

В натуре, т

В пересчете на сырье, т

Действующая оптовая цена за 1 т тыс.

руб.

тыс. руб.

на начало года

на конец года

т

тыс. руб..

т

тыс. руб.

т

тыс. руб..

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1.

Молоко

423,18

373

7,50

3173,850

1,270

9,522

1,693

12,695

422,757

3170,676

2

Кефир

600,00

813

7,30

4380,000

1,800

13,140

2,400

17,520

599,400

4375,620

3

Сыр чеддер

750,00

68,00

51000,000

2,250

153,000

3,000

204,000

749,250

50949,000

4

Масло крест

51,90

7539

85,00

4411,500

0,415

35,292

0,208

17,646

52,108

4429,146

5

Масло подсырное

16,70

-

82,50

1377,750

0,150

12,400

0,117

9,644

16,733

1380,506

6

Сыв обогащенная

5591,00

-

1,50

8386,500

16,773

25,160

22,364

33,546

5585,409

8378,114

ИТОГО

8726

72729,600

22,658

248,513

29,781

295,052

7425,657

72683,061

Таблица 4.3- Расчет стоимости сырья и основных материалов на выпуск и 1т продукции

Продук-ция

План выпуска продукции за год в т.ч.

Сырье и основные материалы

Затраты сырье и основных материалов

Отходы

Стоим. сырья, осн.материалов без отходов

На 1т продукции

На вест вып. Продукции

На производство

Возврат сдатчикам

На всю продукцию

На 1т.

Наимено-вание

Цена за 1т, руб.

Кол-во тонн

Сумма затрат, тыс руб

Кол-во тонн

Сумма затрат, тыс руб

Наимено-вание

Цена за 1т, руб.

Кол-во тонн

Сумма затрат, тыс руб

Цена за 1т, руб.

Кол-во тонн

Сумма затрат, тыс руб

Молоко

423,18

Молоко

4400

0,88

9,87

372,9

1640,8

1767

3,5

Пахта

2300

0,13

0,29

55

126,5

Кефир

600

Молоко

4400

1,3

5,96

813,3

4578

Сливки

25200

108,3

2736

1842

3,1

Сыр чеддер

750

Молоко

4400

10,05

44,2

7539

33172

Сливки, сыворотка

25200

150

47

6621

1184

993,1

30995

41,3

Масло крестьян.

51,9

Сливки

25200

2,09

52,7

108,6

2736

Пахта

100

82,5

8,3

2728

56,6

Масло подсырн.

16,7

Сливки

25200

2,8

70,6

47

1184

Пахта

100

55

5,5

100

27,5

2,7

1176

70,4

Сыв. обогащ.

5591

Сыворотка

150

150

0,18

0,18

993

Сливки

2200

900

1980

987

0,2

Баланс-рабочего времени одного среднесписочного рабочего составлен в таблице 4.4.

Календарный фонд работы в году равен 365 дням.

Номинальный фонд рабочего времени равен календарному фонду за вычетом праздничных и выходных дней: 365 - 10 - 96 = 259 дней.

Продолжительность очередных и дополнительных отпусков - 19 рабочих дней; отпусков в связи с обучением без отрыва от производства 4 дня: в связи с родами - 4 дня: невыходов по болезни - 6 дней; выполнения государственных и общественных обязанностей -0.3 дня.

Итого невыходов на работу: 19+4+4+6+0,3=33,3 дня

Бюджет рабочего времени:

- в днях 259-33,3=225,7 дней;

- в часах 225,7*8=1805,6 часов.

Потери внутри рабочего дня:

- перерывы на кормление детей 0.03 ч;

- сокращенный день подростков 0.03 ч.

Средняя продолжительность рабочего дня: 8 - (0,03 + 0,03)=7,94ч. Эффективный фонд работы одного рабочего в году определяется как произведение средней продолжительности рабочего дня на бютжет времени рабочего в году: 225,7*7,94=1792,1 час

Расчет численности рабочих основного производства приведен в таблице 5 и проводится в соответствии с нормами времени по груду на 1 т. вырабатываемой продукции в чел.-часах, используя формулу

где О1 - объем производства продукции за год, т;

Таблица 4.4 - Баланс рабочего времени одного среднесписочного рабочего

№п/п

Элементы времени

План

Основное производство

Дни

%

1

2

3

4

1.

Календарный фонд работы в году

365

2.

Праздничные дни

10

3.

Выходные дни

96

4.

Номинальный фонд работы в году

259

100,00

Невыходные дни

1.

Очередные и дополнительные отпуска

19

2.

Отпуска в связи с обучением без отрыва от работы

4

3.

Отпуска в связи с родами

4

4.

Невыходы по болезни

6

5.

Выполнение государственных обязанностей

0,3

0,12

6.

Невыходы с разрешения администрации

--

7.

Прогулы

--

8.

Итого неявок

33,3

12,86

9.

Бюджет рабочего времени 1/дней

225,7

87,14

10.

Бюджет рабочего времени 2/часов

1805,6

11.

Потери внутри рабочего дня

12.

Перерыв на кормление детей

0,03

0,4

13.

Сокращенный день подростков

0,03

0,4

14.

Простои внутри рабочего дня

15.

Итого потери, часов

0,06

0,8

16.

Средняя продолжительность рабочего дня, час

7,94

100

17.

Эффективный фонд одного рабочего

1792,1

Таблица 4.5 - Расчет численности рабочих основного производства

п

и

Продукция

План выпуска продукции за год, т

Укрупненная норма времени на 1 т продук-ции, чел.час.

Эффективный фонд работы одного рабочего в году, час.

Технологическая трудоемкость всего выпуска продукции, чел.час.

Среднесписочное число рабочих, чел.

1

2

3

4

5

6

7

1

Молоко

423,18

14,0

1792,058

5913,79

3

2

Кефир

600,00

13,1

1792,058

7885,06

4

3

Сыр чеддер

750,00

21,0

1792,058

15770,11

8

4

Масло крест

51,90

76,0

1792,058

3942,53

2

5

Масло подсыр

16,70

118,0

1792,058

1971,26

1

6

Сыв. обогощ

5591,00

1,4

1792,058

7885,06

4

7

ИТОГО

22

Средний процент выполнения норм выработки 110%

Таблица 4.6 - Расчет фонда заработной платы рабочих основного производства

№п/п

Наименование продукции

План выпуска

продукции в год, т

Укрупненные расценки за 1 т продукции руб.

Сдельный фонд зарплаты, тыс. руб..

в т.ч тарифный фонд заработной платы, тыс. руб.

Доплаты, тыс. руб.

Основной фонд заработной платы, тыс, руб.

Дополнительная заработная плата, тыс. руб.

Общий фонд заработной платы, тыс. руб.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

Молоко

423,18

83,85

35,483

32,257

9,677

45,160

9,032

54,192

2

Кефир

600,00

78,85

47,310

43,009

12,903

60,213

12,043

72,256

3

Сыр чеддер

750,00

126,16

94,621

86,019

25,806

120,426

24,085

144,512

4

Масло крест

51,90

455,78

23,655

21,505

6,451

30,107

6,021

36,128

5

Масло топленное

16,70

708,24

11,828

10,752

3,226

15,053

3,011

18,064

6

Сыв. обогощ

5591,00

8,46

47,310

43,009

12,903

60,213

12,043

72,256

7

ИТОГО

*

*

260,207

236,552

70,965

331,172

66,234

397,407

Расчет фонда плана рабочих основного производства сведен в таблицу 4.7.

Сдельный фонд заработной платы рассчитывается по формуле:

Зсд = О1*Р,

Где Р - укрупненная расценка за 1т продукции, руб.

Р=Нврчас, где Нвр - укрупненная норма времени на 1т, в чел-час.

Тчас - часовая тарифная ставка, руб.

Р=14х6 = 83,8 руб.

Тарифный фонд заработной платы определяется по формуле:

Зтариф = Зсд /(Вн/100)

Зт = 35,48:1,10 = 32,3 тыс. руб.

Доплаты составляют 30% тарифного фонда.

Основной фонд заработной платы равен:

Зоснсддоп

Дополнительная заработная плата составляет 20% от основного фонда.

Общий фонд заработной платы:

Зобщосндоп

Среднемесячная заработная плата основных рабочих определяется по формуле:

,

где -- общий фонд заработной платы по всем видам продукции.

З = 397,4:22:12 = 1,505 тыс. руб.

В таблице 4.7 приведено примерное штатное расписание управленческого персонала предприятия.

Таблица 4.7 - Штатное расписание административно-управленческого персонала предприятия

№п/п

Должность

Количество единиц

Должностной оклад, руб.

Годовой фонд заработной платы, руб.

1

2

3

4

5

1

Директор

1

6000,00

72000,00

2

Главный инженер

1

4000,00

48000,00

3

Главный технолог

1

4000,00

48000,00

4

5

Главный механик

1

3500,00

42000,00

6

Главный бухгалтер

1

4500,00

54000,00

7

Бухгалтер

1

3500,00

42000,00

8

Зав. складом

2

3000,00

72000,00

9

Мастер

2

3500,00

84000,00

10

Уборщица

2

1500,00

36000,00

ЛАБОРАНТЫ

2

2900

69600

МИКРОБИОЛОГИ

2

2900

69600

НАЧ ЦЕХОВ

2

3200

76800

ИТОГО

18

714000,00

Расчет себестоимости продукции (табл.4.7) является завершающим разделом производственного плана. Ранее выполненные расчеты позволяют определить денежные затраты предприятия на производство и реализацию продукции. Дополнительного пояснения требуют следующие статьи:

- транспортно-заготовительные расходы не выделяются отдельной статьей. т.к. они учтены в калькуляционной стоимости I т молока по статье «сырье и основные материалы»;

- стоимость вспомогательных материалов и тары составляет 10% от стоимости сырья и основных материалов;

- расходы на содержание и эксплуатацию оборудования общехозяйственные расходы принимаем условно в размере 80.--250% к заработной плате основных рабочих соответственно;

- коммерческие расходы составляют 5-10% от фабрично-заводской себестоимости.

Фабрично-заводская себестоимость равна сумме всех предыдущих статей калькуляции:

Коммерческие расходы для молока:

2623,7*0,1 = 262,4 тыс. руб.

Полная себестоимость:

2623,7+262,3 = 2886 тыс. руб.

Оценка риска

В современных условиях неопределенности, всякая предпринимательская деятельность является рисковой. Риск - это объективно-неизбежный элемент хозяйствования. Это ущерб, который наносится осуществлением какого-либо решения. Влияние различных негативных факторов, которые могут подорвать бизнес, необходимо учитывать при разработке бизнес-плана.

Нанести значительные потери в предпринимательской деятельности могут следующие виды рисков:

1. Неплатежеспособность покупателей;

2. Появление конкурентов;

3. Снижение цен конкурентами;

4. Кредитный (финансовый) риск;

5. Ошибки в подборе руководящих кадров;

6. Риск использования посреднических структур;

7. Риск в приобретении сырья и основных материалов;

8. Риск сбоя в перевозке товаров.

Для защиты от возможных рисков возможно действие по двум направлениям: страхование рисков или выбор альтернативной стратегии.

На случай возникновения неблагоприятных ситуаций нашей фирмой предусмотрены следующие альтернативные стратегии:

1. Риск неплатежеспособности покупателя. Для предотвращения такого вида риска наше предприятие будет тщательно изучать отчеты аудиторской фирмы; проводить выборочный контроль отдельных объектов финансовой деятельности клиента; учитывать мнение банка, обслуживающего клиента; использовать метод предоплат.

2. Риск использование посреднических структур. Реализация нашей продукции идет через посреднические фирмы, причем осуществление производится попредоплате. Наше предприятие в данном аспекте не опасается потерь денежных средств.

3. Кредитный риск. Согласно Федеральному закону РФ «О государственном регулировании агропромышленных производств» от 14 июля 1997г. №100 ФЗ ст.3, наше предприятие находится на особом положении, позволяющим взять в кредит под 5%. Соответственно, это несет за собой определенные выгоды. Наше руководство считает, что на начальном этапе это позволит более прогрессивному развитию нашего предприятия.

4. Риск сбоя в перевозке товаров.

Для удаленных потребителей, наша фирма работает по методы установления цены ФОБ в месте происхождения товара, т.е. товар передается перевозчику на условиях франко-вагон, а заказчик оплачивает все расходы по транспортировке до места назначения. В целях экономии топлива на транспортные расходы, по перевозке нашей продукции по городу и близлежащим районам, наша фирма договорилась с крупнейшим заводом по производству машин «ГАЗ», который будет поставлять нам транспорт.

5. Риск в приобретении сырья и материалов.

Так как наше предприятие имеет свой автопарк, использующий доступное топливо, и к тому же находится в непосредственной близости от мест производящих сырье, сбои в его приобретении снижены до минимума.

6. Риск появления конкурентов. У нашего предприятия есть конкуренты. И согласно разработанному, нашим руководством, плану - достойное место нашей продукции на рынке обеспечено. Собранные нашей фирмой сведения о конкуренте, позволяют сделать вывод, сто снижение цен для него приведет к убыточному состоянию производства.

Процент появления нового конкурента невелик. Потому что, рынок переполнен товарами нашими и конкурента основного. К тому же новые конкуренты могут не обеспечить на нашем рынке такие же цены за аналогичную продукцию. Если же это произойдет, то наша фирма найдет способы отстоять свое место на рынке.

Таблица 4.8 - Калькуляция себестоимости товарной продукции (в тыс. руб.)

Наименова-ние продукции

Производство продукции за год, т

Расходы по содержанию и эксплуатации

Общехозяй-ственные расходы

Фабрично-заводская себестоимость продукции

Коммерческие расходы

Полная себестоимость продукции

На 1т

На весь выпуск

На 1т

На весь выпуск

На 1т

На весь выпуск

На 1т

На весь выпуск

На 1т

На весь выпуск

Молоко

423,18

0,26

108,384

0,32

135,480

6,20

2623,678

0,62

262,368

6,820

2886,046

Кефир

600,00

750,00

0,24

144,512

0,24

144,512

5,66

3393,002

0,566

339,300

6,221

3732,302

Сыр чеддер

51,90

0,39

289,023

0,48

361,279

54,82

41113,760

5,482

4111,376

60,300

45225,136

Масло крестьянское

16,70

1,39

72,256

1,74

90,320

72,46

3760,487

7,246

376,049

79,702

4136,536

Масло топл. подсырное

5591,00

0,48

8,016

0,51

8,517

75,57

1275,158

3,778

63,099

79,346

1338,257

Сыв.обогащ.

0,14

782,740

0,26

1453,660

1,08

5800,799

0,108

605,463

1,191

6406,261

Итого

1404,930

2193,767

57966,883

5757,655

233,580

63724,538

Таблица 4.9 - Калькуляция себестоимости товарной продукции (в тыс. руб.) (продолжение таблицы)

Наименова-ние продукции

Производство продукции за год, т

Сырье и основные материалы

Вспомогатель-ные материалы

Топливо и энергия всех видов

Зарплата основных производственных рабочих

Отчисления на социальные нужды

На 1т

На весь выпуск

На 1т

На весь выпуск

На 1т

На весь выпуск

На 1т

На весь выпуск

На 1т

На весь выпуск

Молоко

423,18

3,6

1481,130

0,35

148,113

1,6

677,088

0,13

54,192

0,046

19,292

Кефир

600,00

3,1

1860,000

0,31

186,000

1,6

960,000

0,12

72,256

0,043

25,723

Сыр чеддер

750,0

41,3

30975,000

4,13

3097,500

8,26

6195,000

0,19

144,512

0,069

51,446

Масло крестьянское

51,90

52,6

2729,940

5,26

272,994

10,5

545,000

0,70

36,128

0,248

12,862

Масло топл. подсырное

16,70

70

1169,000

3,5

58,450

0,4

6,680

0,50

18,064

0,178

6,431

Сыв.обогащ.

5591,00

0,2

1118,200

0,02

111,820

0,4

2236,400

0,01

72,256

0,05

25,723

Итого

39333,270

3874,877

397,407

141,477

Источниками финансирования проекта являются нецентрализованные капитальные вложения, а именно, заемные средства в виде кредита и собственной прибыли предприятия.

Расчет прибыли от реализации товарной продукции и уровня рентабельности производства отдельных видов продукции показан в таблице 21.

Прибыль от реализации товарной продукции определяется по формуле

где Р - реализованная продукция, тыс. руб.;

С - полная себестоимость продукции, тыс. руб.

Уровень рентабельности производства отдельных видов продукции определяется формуле

Получаемая прибыль распределяется и направляется в фонд развития предприятия, фонд потребления (выплаты на социальную помощь, благотворительную помощь, премирование), на выплату дивидендов по акциям. в резервный фонд.

Для молока:

П = 3170,7-2886=284,7 тыс. руб.

Р =

Таблица 4.10 - Прибыль от реализации товарной продукции

1

«

Продукция

Реализуемая продукция, тыс. руб.

Полная себестоимость продукции, тыс. руб.

Прибыль (+), убыток (-), тыс. руб.

Уровень рентабельности производства отдельного вида продукции, %

1

2

3

4

5

6

1

Молоко

3170,676

2886,046

284,630

9,86

2

Кефир

4375,620

3732,302

643,318

17,24

3

Сыр чеддер

50949,000

45225,136

5723,864

12,66

4

Масло крест

4429,146

4136,536

292,610

7,07

5

Масло подсыр

1380,506

1338,257

42,249

3,16

6

Сыв. обогащ

8378,114

6406,261

1971,852

30,78

7

ИТОГО

72683,061

63724,54

8958,523

14,06

Определение срока окупаемости.

Срок окупаемости определяется по формуле

где К - капитальные затраты, тыс. руб.;

П0- прибыль, получаемая от реализации продукции после реконструкции. тыс. руб.:

П10- прибыль, получаемая от реализации продукции до реконструкции, тыс. руб.

5. Анализ принятых решений

1. Проведено технико-экономическое обоснование проекта, на основе анализа сырьевой зоны ООО ФК «Сатурн» определены объекты заготовок молочного сырья и емкость потребительского рынка цельномолочной родукции; твердых сычужных сыров и сливочного масла.

2. На основе маркетинговых исследований обоснован ассортимент выпускаемой продукции, в который входит:

-сыр чеддер - продукт популярный у потребителей и доступный широким слоям населения;

-цельномолочные продукты, масло крестьянское и топленое - пользуется повседневным спросом;

-сыворотка обогащенная - кормовое средство дешевое и доступное для предприятий животноводческого комплекса и фермерских хозяйств.

3. Рассмотрены состав и физико-химические свойства молока цельного заготовляемого и видов молочного сырья, образующихся в процессе производства сыра и масла; обезжиренного молока, пахты и сыворотки; установлены основные требования, предъявляемые к молоку в сыроделии.

4. Установлены основные технологические параметры, обеспечивающие получение цельномолочной продукции, сыра и масла высокого качества, безопасных по экологическим и санитарно-гигиеническим показателям.

5. На основании технологических расчетов проведен подбор оборудования, установка которого необходима для проведения реконструкции предприятия, определены площади дополнительной застройки.

6. По результатам расчетов потребления холода на производство и хранение молочных продуктов сделан вывод о том, что мощности имеющихся компрессорных установок обеспечивают мероприятия по реконструкции.

7. Расчет потребления тепловой энергии на технологические нужды подтвердил достаточный запас мощностей существующей котельной ООО ФХ «Сатурн» после реконструкции.

8. В рамках раздела «Безопасность и экологичность проекта» разработаны мероприятия по молниезащите на территории завода.

9. Разработан бизнес-план реконструкции ООО ФХ «Сатурн», проведены маркетинговые исследования позволяющие повысить эффективность реализации молочной продукции.

10. Определены технико-экономические показатели проекта, анализ которых подтвердил целесообразность реконструкции ООО ФХ «Сатурн»

Литература

1. Соколова З.С.; Лакомова Л.И.; Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. - М.: Агропромиздат, 1992 - 335 с.

2. Крусь Г.Н.; Кулешова И.М.; Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: Колос, 1992. - 320с.

3. Храмцов А.Г.; Полянский К.К.; Нестеренко П.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка нежирного молочного сырья. - Воронеж: Издательство ВГУ. 1992 - 192с.

4. Храмцов А.Г., Милошенко В.В., Оноприйко А.В. и др. Молоко: производство и переработка. - Ставрополь. СевКавГТУ, СтавНИИЖК., 2001 - 232с.

5. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.

6. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - М.: Агропромиздат, 1990 - 240с.

7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 -343с.

8. Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г. и др. Переработка и использование молочного сырья. Технологическая тетрадь. - М.: Росагропромиздат, 1989 -271с.

9. Сборник технологических инструкций по производству твёрдых сычужных сыров. - Углич: Издательство НПО “Углич”, 1989 - 220с.

10. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топлёного масла. - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980 -170с.

11. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник / Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак; З.С. Зобкова и др. - М.: Агропромиздат, 1989 - 311с.

12. Ростроса Н.К., Мирдвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1976 - 280с.

13. Васильев Л.Г., Абрамова - Оболенская Н.И., Павлов В.А. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990 - 303с.

14. А.Н. Лепилкин, С.И. Ноздрин, А.М. Тертычный “Теплоснабжение предприятий мясной и молочной промышленности”. - М.: ”Пищевая промышленность”, 1976.

15. Здановская В.Г., Королёва Н.А., Мищуров И.П. “Холодильное оборудование и первичная обработка молока в фермерском хозяйстве”.

16. А.С. Гинсбург, М.А. Громов, Т.И. Красовская “Теплофизические характеристики пищевых продуктов”. - М.: “Пищевая промышленность”, 1980.

17. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов / С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козьянов и др.; Под. Общ. Ред. С.В. Белова. - М.: Высш. шк.

18. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие / А.С. Гринин, В.Н. Новиков. - М.: ФАИР - ПРЕСС, 2002 - 288с.: ил.

19. Котлер Ф. Основы маркетинга. Перевод с английского - М.: Прогресс 2000.

20. Бачиев Г.Л, и др. Маркетинг: Учебник для вузов - Под общ. Ред.

Г.Л. Бачиев. - М.: ОАО Издательство “Экономика” 1999 - 703с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".

    курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015

  • Исследование схемы переработки молока. Выбор способов производства. Расчет расхода всех видов сырья на выпуск проектируемых продуктов. Разработка программы производственного контроля для обеспечения выпуска качественной и безопасной молочной продукции.

    курсовая работа [548,8 K], добавлен 24.12.2021

  • Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.

    курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010

  • Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.

    курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012

  • Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.

    презентация [445,7 K], добавлен 03.11.2008

  • История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

    курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015

  • Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.

    курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014

  • Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.

    реферат [13,7 K], добавлен 06.02.2012

  • Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014

  • Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.

    курсовая работа [186,5 K], добавлен 08.04.2014

  • Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.

    курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011

  • Сыр как высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, его химический состав, энергетическая и пищевая ценность, а также факторы, влияющие на нее. Классификация и типы сыров, технология их производства, требования к качеству сырья и продукции.

    курсовая работа [85,0 K], добавлен 20.11.2014

  • Организационно-экономическая характеристика ОАО "Еланский маслосыркомбинат". Ознакомление с технологией производства сыра "Российский". Изучение основ рационального использования природных ресурсов и охраны окружающей среды на данном предприятии.

    отчет по практике [446,2 K], добавлен 11.12.2014

  • Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.

    курсовая работа [5,4 M], добавлен 27.05.2014

  • Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.

    курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015

  • История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.

    курс лекций [112,7 K], добавлен 28.05.2014

  • Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.

    дипломная работа [77,3 K], добавлен 30.05.2013

  • Рассмотрение основных сведений, классификации (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые сорта), кодирования, потребительских свойств (кальций, фосфор), технологических процессов производства, особенностей экспертизы и возможных дефектов сыра.

    курсовая работа [68,2 K], добавлен 03.06.2010

  • Изучение российского рынка плавленых сыров. Основные правила упаковки, маркировки и хранения продукта на предприятии. Ознакомление с условиями проведения экспертизы сыра: идентификация, анализ органолептических показателей и дегустационная оценка.

    практическая работа [369,3 K], добавлен 17.02.2014

  • Характеристика этапов производства сыра: подготовка молока, створаживание, резка и прессование сырной массы, посолка, созревание и проверка сыра. Требования к качеству твердых сычужных сыров, внутренние и внешние пороки. Особенности маркировкb и упаковки.

    реферат [440,3 K], добавлен 15.10.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.