Технология производства сыра
Анализ товарного рынка сыра. Изучение сырья и основных способов его переработки. Материальные расчеты молочной продукции. Подбор технологического оборудования, организация работ. Компоновочное обеспечение проекта. Технико-экономические показатели проекта.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | дипломная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 30.05.2016 |
Размер файла | 500,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Все эти и другие средства обладают тремя качествами:
1. Привлекательность и информативность. Они привлекают внимание и содержат информацию, которая может вывести потребителя на товар.
2. Побуждение к совершению покупки. Они предполагают какую-то льготу или содействие, представляющие ценность для потребителя.
3. Фирма прибегает к использованию средств стимулирования сбыта для достижения более сильной и оперативной реакции. Однако эффект стимулирования сбыта носит кратковременный характер и для формирование устойчивого предпочтения к марке эти приемы не годятся.
Производственная программа
Производственная программа предприятий молочной промышленности составляется на основе следующих факторов:
- проведенных исследований ринка, сбыта, выявивших спрос потребителей и возможные объемы реализации;
- .расчета, производственных мощностей;
- обеспеченности сырьевыми ресурсами.
Производственная программаа разрабатывается в натуральном и стоимостном выражении. Годовой объем производства каждого вида продукции принимается по данным продуктового расчёта. Остатки готовой продукции можно принять условно (в % от производства продукции за. год): молоко цельное - 0,1/0,5; прочая продукция - 0,5/0,8.
Реализованная продукция рассчитывается по формуле:
р -- реализованная продукция;
Т - товарная продукция, тыс.руб..;
Он, Ок -- остатки готовой продукции на складе и отгруженной, но ни оплаченной соответственно на начало и коней года, тыс.руб.
Расчеты оформлены в виде таблицы 2.
Например, для молока:
Р=3173,8+9,5-12,7=3170,6 тыс.руб.
В таблице 3 представлены расчеты стоимости сырья на производство продукции.
Для молока стоимость сырья на весь выпуск составит:
1640,8+126,5=1767,3 тыс.руб.
стоимость сырья на 1т составит:
1767,3:423,2=3,6 тыс.руб.
Таблица 4.2 -План производства и реализации продукции
№ п/п |
Наименование продукции |
Производство продукции за год |
Товарная продукция |
Остатки продукции |
Реализуемая продукция |
|||||||
В натуре, т |
В пересчете на сырье, т |
Действующая оптовая цена за 1 т тыс.руб. |
тыс. руб. |
на начало года |
на конец года |
|||||||
т |
тыс. руб.. |
т |
тыс. руб. |
т |
тыс. руб.. |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
1. |
Молоко |
423,18 |
373 |
7,50 |
3173,850 |
1,270 |
9,522 |
1,693 |
12,695 |
422,757 |
3170,676 |
|
2 |
Кефир |
600,00 |
813 |
7,30 |
4380,000 |
1,800 |
13,140 |
2,400 |
17,520 |
599,400 |
4375,620 |
|
3 |
Сыр чеддер |
750,00 |
68,00 |
51000,000 |
2,250 |
153,000 |
3,000 |
204,000 |
749,250 |
50949,000 |
||
4 |
Масло крест |
51,90 |
7539 |
85,00 |
4411,500 |
0,415 |
35,292 |
0,208 |
17,646 |
52,108 |
4429,146 |
|
5 |
Масло подсырное |
16,70 |
- |
82,50 |
1377,750 |
0,150 |
12,400 |
0,117 |
9,644 |
16,733 |
1380,506 |
|
6 |
Сыв обогащенная |
5591,00 |
- |
1,50 |
8386,500 |
16,773 |
25,160 |
22,364 |
33,546 |
5585,409 |
8378,114 |
|
ИТОГО |
8726 |
72729,600 |
22,658 |
248,513 |
29,781 |
295,052 |
7425,657 |
72683,061 |
Таблица 4.3- Расчет стоимости сырья и основных материалов на выпуск и 1т продукции
Продук-ция |
План выпуска продукции за год в т.ч. |
Сырье и основные материалы |
Затраты сырье и основных материалов |
Отходы |
Стоим. сырья, осн.материалов без отходов |
||||||||||||
На 1т продукции |
На вест вып. Продукции |
На производство |
Возврат сдатчикам |
На всю продукцию |
На 1т. |
||||||||||||
Наимено-вание |
Цена за 1т, руб. |
Кол-во тонн |
Сумма затрат, тыс руб |
Кол-во тонн |
Сумма затрат, тыс руб |
Наимено-вание |
Цена за 1т, руб. |
Кол-во тонн |
Сумма затрат, тыс руб |
Цена за 1т, руб. |
Кол-во тонн |
Сумма затрат, тыс руб |
|||||
Молоко |
423,18 |
Молоко |
4400 |
0,88 |
9,87 |
372,9 |
1640,8 |
1767 |
3,5 |
||||||||
Пахта |
2300 |
0,13 |
0,29 |
55 |
126,5 |
||||||||||||
Кефир |
600 |
Молоко |
4400 |
1,3 |
5,96 |
813,3 |
4578 |
Сливки |
25200 |
108,3 |
2736 |
1842 |
3,1 |
||||
Сыр чеддер |
750 |
Молоко |
4400 |
10,05 |
44,2 |
7539 |
33172 |
Сливки, сыворотка |
25200150 |
476621 |
1184993,1 |
30995 |
41,3 |
||||
Масло крестьян. |
51,9 |
Сливки |
25200 |
2,09 |
52,7 |
108,6 |
2736 |
Пахта |
100 |
82,5 |
8,3 |
2728 |
56,6 |
||||
Масло подсырн. |
16,7 |
Сливки |
25200 |
2,8 |
70,6 |
47 |
1184 |
Пахта |
100 |
55 |
5,5 |
100 |
27,5 |
2,7 |
1176 |
70,4 |
|
Сыв. обогащ. |
5591 |
Сыворотка |
150 |
150 |
0,18 |
0,18 |
993 |
Сливки |
2200 |
900 |
1980 |
987 |
0,2 |
Баланс-рабочего времени одного среднесписочного рабочего составлен в таблице 4.4.
Календарный фонд работы в году равен 365 дням.
Номинальный фонд рабочего времени равен календарному фонду за вычетом праздничных и выходных дней: 365 - 10 - 96 = 259 дней.
Продолжительность очередных и дополнительных отпусков - 19 рабочих дней; отпусков в связи с обучением без отрыва от производства 4 дня: в связи с родами - 4 дня: невыходов по болезни - 6 дней; выполнения государственных и общественных обязанностей -0.3 дня.
Итого невыходов на работу: 19+4+4+6+0,3=33,3 дня
Бюджет рабочего времени:
- в днях 259-33,3=225,7 дней;
- в часах 225,7*8=1805,6 часов.
Потери внутри рабочего дня:
- перерывы на кормление детей 0.03 ч;
- сокращенный день подростков 0.03 ч.
Средняя продолжительность рабочего дня: 8 - (0,03 + 0,03)=7,94ч. Эффективный фонд работы одного рабочего в году определяется как произведение средней продолжительности рабочего дня на бютжет времени рабочего в году: 225,7*7,94=1792,1 час
Расчет численности рабочих основного производства приведен в таблице 5 и проводится в соответствии с нормами времени по груду на 1 т. вырабатываемой продукции в чел.-часах, используя формулу
где О1 - объем производства продукции за год, т;
Таблица 4.4 - Баланс рабочего времени одного среднесписочного рабочего
№п/п |
Элементы времени |
План |
||
Основное производство |
||||
Дни |
% |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1. |
Календарный фонд работы в году |
365 |
||
2. |
Праздничные дни |
10 |
||
3. |
Выходные дни |
96 |
||
4. |
Номинальный фонд работы в году |
259 |
100,00 |
|
Невыходные дни |
||||
1. |
Очередные и дополнительные отпуска |
19 |
||
2. |
Отпуска в связи с обучением без отрыва от работы |
4 |
||
3. |
Отпуска в связи с родами |
4 |
||
4. |
Невыходы по болезни |
6 |
||
5. |
Выполнение государственных обязанностей |
0,3 |
0,12 |
|
6. |
Невыходы с разрешения администрации |
-- |
||
7. |
Прогулы |
-- |
||
8. |
Итого неявок |
33,3 |
12,86 |
|
9. |
Бюджет рабочего времени 1/дней |
225,7 |
87,14 |
|
10. |
Бюджет рабочего времени 2/часов |
1805,6 |
||
11. |
Потери внутри рабочего дня |
|||
12. |
Перерыв на кормление детей |
0,03 |
0,4 |
|
13. |
Сокращенный день подростков |
0,03 |
0,4 |
|
14. |
Простои внутри рабочего дня |
|||
15. |
Итого потери, часов |
0,06 |
0,8 |
|
16. |
Средняя продолжительность рабочего дня, час |
7,94 |
100 |
|
17. |
Эффективный фонд одного рабочего |
1792,1 |
||
Таблица 4.5 - Расчет численности рабочих основного производства
пи |
Продукция |
План выпуска продукции за год, т |
Укрупненная норма времени на 1 т продук-ции, чел.час. |
Эффективный фонд работы одного рабочего в году, час. |
Технологическая трудоемкость всего выпуска продукции, чел.час. |
Среднесписочное число рабочих, чел. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
1 |
Молоко |
423,18 |
14,0 |
1792,058 |
5913,79 |
3 |
|
2 |
Кефир |
600,00 |
13,1 |
1792,058 |
7885,06 |
4 |
|
3 |
Сыр чеддер |
750,00 |
21,0 |
1792,058 |
15770,11 |
8 |
|
4 |
Масло крест |
51,90 |
76,0 |
1792,058 |
3942,53 |
2 |
|
5 |
Масло подсыр |
16,70 |
118,0 |
1792,058 |
1971,26 |
1 |
|
6 |
Сыв. обогощ |
5591,00 |
1,4 |
1792,058 |
7885,06 |
4 |
|
7 |
|||||||
ИТОГО |
22 |
Средний процент выполнения норм выработки 110%
Таблица 4.6 - Расчет фонда заработной платы рабочих основного производства
№п/п |
Наименование продукции |
План выпускапродукции в год, т |
Укрупненные расценки за 1 т продукции руб. |
Сдельный фонд зарплаты, тыс. руб.. |
в т.ч тарифный фонд заработной платы, тыс. руб. |
Доплаты, тыс. руб. |
Основной фонд заработной платы, тыс, руб. |
Дополнительная заработная плата, тыс. руб. |
Общий фонд заработной платы, тыс. руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
1 |
Молоко |
423,18 |
83,85 |
35,483 |
32,257 |
9,677 |
45,160 |
9,032 |
54,192 |
|
2 |
Кефир |
600,00 |
78,85 |
47,310 |
43,009 |
12,903 |
60,213 |
12,043 |
72,256 |
|
3 |
Сыр чеддер |
750,00 |
126,16 |
94,621 |
86,019 |
25,806 |
120,426 |
24,085 |
144,512 |
|
4 |
Масло крест |
51,90 |
455,78 |
23,655 |
21,505 |
6,451 |
30,107 |
6,021 |
36,128 |
|
5 |
Масло топленное |
16,70 |
708,24 |
11,828 |
10,752 |
3,226 |
15,053 |
3,011 |
18,064 |
|
6 |
Сыв. обогощ |
5591,00 |
8,46 |
47,310 |
43,009 |
12,903 |
60,213 |
12,043 |
72,256 |
|
7 |
||||||||||
ИТОГО |
* |
* |
260,207 |
236,552 |
70,965 |
331,172 |
66,234 |
397,407 |
Расчет фонда плана рабочих основного производства сведен в таблицу 4.7.
Сдельный фонд заработной платы рассчитывается по формуле:
Зсд = О1*Р,
Где Р - укрупненная расценка за 1т продукции, руб.
Р=Нвр*Тчас, где Нвр - укрупненная норма времени на 1т, в чел-час.
Тчас - часовая тарифная ставка, руб.
Р=14х6 = 83,8 руб.
Тарифный фонд заработной платы определяется по формуле:
Зтариф = Зсд /(Вн/100)
Зт = 35,48:1,10 = 32,3 тыс. руб.
Доплаты составляют 30% тарифного фонда.
Основной фонд заработной платы равен:
Зосн=Зсд+Здоп
Дополнительная заработная плата составляет 20% от основного фонда.
Общий фонд заработной платы:
Зобщ=Зосн+Здоп
Среднемесячная заработная плата основных рабочих определяется по формуле:
,
где -- общий фонд заработной платы по всем видам продукции.
З = 397,4:22:12 = 1,505 тыс. руб.
В таблице 4.7 приведено примерное штатное расписание управленческого персонала предприятия.
Таблица 4.7 - Штатное расписание административно-управленческого персонала предприятия
№п/п |
Должность |
Количество единиц |
Должностной оклад, руб. |
Годовой фонд заработной платы, руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1 |
Директор |
1 |
6000,00 |
72000,00 |
|
2 |
Главный инженер |
1 |
4000,00 |
48000,00 |
|
3 |
Главный технолог |
1 |
4000,00 |
48000,00 |
|
4 |
|||||
5 |
Главный механик |
1 |
3500,00 |
42000,00 |
|
6 |
Главный бухгалтер |
1 |
4500,00 |
54000,00 |
|
7 |
Бухгалтер |
1 |
3500,00 |
42000,00 |
|
8 |
Зав. складом |
2 |
3000,00 |
72000,00 |
|
9 |
Мастер |
2 |
3500,00 |
84000,00 |
|
10 |
Уборщица |
2 |
1500,00 |
36000,00 |
|
ЛАБОРАНТЫ |
2 |
2900 |
69600 |
||
МИКРОБИОЛОГИ |
2 |
2900 |
69600 |
||
НАЧ ЦЕХОВ |
2 |
3200 |
76800 |
||
ИТОГО |
18 |
714000,00 |
Расчет себестоимости продукции (табл.4.7) является завершающим разделом производственного плана. Ранее выполненные расчеты позволяют определить денежные затраты предприятия на производство и реализацию продукции. Дополнительного пояснения требуют следующие статьи:
- транспортно-заготовительные расходы не выделяются отдельной статьей. т.к. они учтены в калькуляционной стоимости I т молока по статье «сырье и основные материалы»;
- стоимость вспомогательных материалов и тары составляет 10% от стоимости сырья и основных материалов;
- расходы на содержание и эксплуатацию оборудования общехозяйственные расходы принимаем условно в размере 80.--250% к заработной плате основных рабочих соответственно;
- коммерческие расходы составляют 5-10% от фабрично-заводской себестоимости.
Фабрично-заводская себестоимость равна сумме всех предыдущих статей калькуляции:
Коммерческие расходы для молока:
2623,7*0,1 = 262,4 тыс. руб.
Полная себестоимость:
2623,7+262,3 = 2886 тыс. руб.
Оценка риска
В современных условиях неопределенности, всякая предпринимательская деятельность является рисковой. Риск - это объективно-неизбежный элемент хозяйствования. Это ущерб, который наносится осуществлением какого-либо решения. Влияние различных негативных факторов, которые могут подорвать бизнес, необходимо учитывать при разработке бизнес-плана.
Нанести значительные потери в предпринимательской деятельности могут следующие виды рисков:
1. Неплатежеспособность покупателей;
2. Появление конкурентов;
3. Снижение цен конкурентами;
4. Кредитный (финансовый) риск;
5. Ошибки в подборе руководящих кадров;
6. Риск использования посреднических структур;
7. Риск в приобретении сырья и основных материалов;
8. Риск сбоя в перевозке товаров.
Для защиты от возможных рисков возможно действие по двум направлениям: страхование рисков или выбор альтернативной стратегии.
На случай возникновения неблагоприятных ситуаций нашей фирмой предусмотрены следующие альтернативные стратегии:
1. Риск неплатежеспособности покупателя. Для предотвращения такого вида риска наше предприятие будет тщательно изучать отчеты аудиторской фирмы; проводить выборочный контроль отдельных объектов финансовой деятельности клиента; учитывать мнение банка, обслуживающего клиента; использовать метод предоплат.
2. Риск использование посреднических структур. Реализация нашей продукции идет через посреднические фирмы, причем осуществление производится попредоплате. Наше предприятие в данном аспекте не опасается потерь денежных средств.
3. Кредитный риск. Согласно Федеральному закону РФ «О государственном регулировании агропромышленных производств» от 14 июля 1997г. №100 ФЗ ст.3, наше предприятие находится на особом положении, позволяющим взять в кредит под 5%. Соответственно, это несет за собой определенные выгоды. Наше руководство считает, что на начальном этапе это позволит более прогрессивному развитию нашего предприятия.
4. Риск сбоя в перевозке товаров.
Для удаленных потребителей, наша фирма работает по методы установления цены ФОБ в месте происхождения товара, т.е. товар передается перевозчику на условиях франко-вагон, а заказчик оплачивает все расходы по транспортировке до места назначения. В целях экономии топлива на транспортные расходы, по перевозке нашей продукции по городу и близлежащим районам, наша фирма договорилась с крупнейшим заводом по производству машин «ГАЗ», который будет поставлять нам транспорт.
5. Риск в приобретении сырья и материалов.
Так как наше предприятие имеет свой автопарк, использующий доступное топливо, и к тому же находится в непосредственной близости от мест производящих сырье, сбои в его приобретении снижены до минимума.
6. Риск появления конкурентов. У нашего предприятия есть конкуренты. И согласно разработанному, нашим руководством, плану - достойное место нашей продукции на рынке обеспечено. Собранные нашей фирмой сведения о конкуренте, позволяют сделать вывод, сто снижение цен для него приведет к убыточному состоянию производства.
Процент появления нового конкурента невелик. Потому что, рынок переполнен товарами нашими и конкурента основного. К тому же новые конкуренты могут не обеспечить на нашем рынке такие же цены за аналогичную продукцию. Если же это произойдет, то наша фирма найдет способы отстоять свое место на рынке.
Таблица 4.8 - Калькуляция себестоимости товарной продукции (в тыс. руб.)
Наименова-ние продукции |
Производство продукции за год, т |
Расходы по содержанию и эксплуатации |
Общехозяй-ственные расходы |
Фабрично-заводская себестоимость продукции |
Коммерческие расходы |
Полная себестоимость продукции |
||||||
На 1т |
На весь выпуск |
На 1т |
На весь выпуск |
На 1т |
На весь выпуск |
На 1т |
На весь выпуск |
На 1т |
На весь выпуск |
|||
Молоко |
423,18 |
0,26 |
108,384 |
0,32 |
135,480 |
6,20 |
2623,678 |
0,62 |
262,368 |
6,820 |
2886,046 |
|
Кефир |
600,00 750,00 |
0,24 |
144,512 |
0,24 |
144,512 |
5,66 |
3393,002 |
0,566 |
339,300 |
6,221 |
3732,302 |
|
Сыр чеддер |
51,90 |
0,39 |
289,023 |
0,48 |
361,279 |
54,82 |
41113,760 |
5,482 |
4111,376 |
60,300 |
45225,136 |
|
Масло крестьянское |
16,70 |
1,39 |
72,256 |
1,74 |
90,320 |
72,46 |
3760,487 |
7,246 |
376,049 |
79,702 |
4136,536 |
|
Масло топл. подсырное |
5591,00 |
0,48 |
8,016 |
0,51 |
8,517 |
75,57 |
1275,158 |
3,778 |
63,099 |
79,346 |
1338,257 |
|
Сыв.обогащ. |
0,14 |
782,740 |
0,26 |
1453,660 |
1,08 |
5800,799 |
0,108 |
605,463 |
1,191 |
6406,261 |
||
Итого |
1404,930 |
2193,767 |
57966,883 |
5757,655 |
233,580 |
63724,538 |
Таблица 4.9 - Калькуляция себестоимости товарной продукции (в тыс. руб.) (продолжение таблицы)
Наименова-ние продукции |
Производство продукции за год, т |
Сырье и основные материалы |
Вспомогатель-ные материалы |
Топливо и энергия всех видов |
Зарплата основных производственных рабочих |
Отчисления на социальные нужды |
||||||
На 1т |
На весь выпуск |
На 1т |
На весь выпуск |
На 1т |
На весь выпуск |
На 1т |
На весь выпуск |
На 1т |
На весь выпуск |
|||
Молоко |
423,18 |
3,6 |
1481,130 |
0,35 |
148,113 |
1,6 |
677,088 |
0,13 |
54,192 |
0,046 |
19,292 |
|
Кефир |
600,00 |
3,1 |
1860,000 |
0,31 |
186,000 |
1,6 |
960,000 |
0,12 |
72,256 |
0,043 |
25,723 |
|
Сыр чеддер |
750,0 |
41,3 |
30975,000 |
4,13 |
3097,500 |
8,26 |
6195,000 |
0,19 |
144,512 |
0,069 |
51,446 |
|
Масло крестьянское |
51,90 |
52,6 |
2729,940 |
5,26 |
272,994 |
10,5 |
545,000 |
0,70 |
36,128 |
0,248 |
12,862 |
|
Масло топл. подсырное |
16,70 |
70 |
1169,000 |
3,5 |
58,450 |
0,4 |
6,680 |
0,50 |
18,064 |
0,178 |
6,431 |
|
Сыв.обогащ. |
5591,00 |
0,2 |
1118,200 |
0,02 |
111,820 |
0,4 |
2236,400 |
0,01 |
72,256 |
0,05 |
25,723 |
|
Итого |
39333,270 |
3874,877 |
397,407 |
141,477 |
Источниками финансирования проекта являются нецентрализованные капитальные вложения, а именно, заемные средства в виде кредита и собственной прибыли предприятия.
Расчет прибыли от реализации товарной продукции и уровня рентабельности производства отдельных видов продукции показан в таблице 21.
Прибыль от реализации товарной продукции определяется по формуле
где Р - реализованная продукция, тыс. руб.;
С - полная себестоимость продукции, тыс. руб.
Уровень рентабельности производства отдельных видов продукции определяется формуле
Получаемая прибыль распределяется и направляется в фонд развития предприятия, фонд потребления (выплаты на социальную помощь, благотворительную помощь, премирование), на выплату дивидендов по акциям. в резервный фонд.
Для молока:
П = 3170,7-2886=284,7 тыс. руб.
Р =
Таблица 4.10 - Прибыль от реализации товарной продукции
1 « |
Продукция |
Реализуемая продукция, тыс. руб. |
Полная себестоимость продукции, тыс. руб. |
Прибыль (+), убыток (-), тыс. руб. |
Уровень рентабельности производства отдельного вида продукции, % |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1 |
Молоко |
3170,676 |
2886,046 |
284,630 |
9,86 |
|
2 |
Кефир |
4375,620 |
3732,302 |
643,318 |
17,24 |
|
3 |
Сыр чеддер |
50949,000 |
45225,136 |
5723,864 |
12,66 |
|
4 |
Масло крест |
4429,146 |
4136,536 |
292,610 |
7,07 |
|
5 |
Масло подсыр |
1380,506 |
1338,257 |
42,249 |
3,16 |
|
6 |
Сыв. обогащ |
8378,114 |
6406,261 |
1971,852 |
30,78 |
|
7 |
||||||
ИТОГО |
72683,061 |
63724,54 |
8958,523 |
14,06 |
Определение срока окупаемости.
Срок окупаемости определяется по формуле
где К - капитальные затраты, тыс. руб.;
П0- прибыль, получаемая от реализации продукции после реконструкции. тыс. руб.:
П10- прибыль, получаемая от реализации продукции до реконструкции, тыс. руб.
5. Анализ принятых решений
1. Проведено технико-экономическое обоснование проекта, на основе анализа сырьевой зоны ООО ФК «Сатурн» определены объекты заготовок молочного сырья и емкость потребительского рынка цельномолочной родукции; твердых сычужных сыров и сливочного масла.
2. На основе маркетинговых исследований обоснован ассортимент выпускаемой продукции, в который входит:
-сыр чеддер - продукт популярный у потребителей и доступный широким слоям населения;
-цельномолочные продукты, масло крестьянское и топленое - пользуется повседневным спросом;
-сыворотка обогащенная - кормовое средство дешевое и доступное для предприятий животноводческого комплекса и фермерских хозяйств.
3. Рассмотрены состав и физико-химические свойства молока цельного заготовляемого и видов молочного сырья, образующихся в процессе производства сыра и масла; обезжиренного молока, пахты и сыворотки; установлены основные требования, предъявляемые к молоку в сыроделии.
4. Установлены основные технологические параметры, обеспечивающие получение цельномолочной продукции, сыра и масла высокого качества, безопасных по экологическим и санитарно-гигиеническим показателям.
5. На основании технологических расчетов проведен подбор оборудования, установка которого необходима для проведения реконструкции предприятия, определены площади дополнительной застройки.
6. По результатам расчетов потребления холода на производство и хранение молочных продуктов сделан вывод о том, что мощности имеющихся компрессорных установок обеспечивают мероприятия по реконструкции.
7. Расчет потребления тепловой энергии на технологические нужды подтвердил достаточный запас мощностей существующей котельной ООО ФХ «Сатурн» после реконструкции.
8. В рамках раздела «Безопасность и экологичность проекта» разработаны мероприятия по молниезащите на территории завода.
9. Разработан бизнес-план реконструкции ООО ФХ «Сатурн», проведены маркетинговые исследования позволяющие повысить эффективность реализации молочной продукции.
10. Определены технико-экономические показатели проекта, анализ которых подтвердил целесообразность реконструкции ООО ФХ «Сатурн»
Литература
1. Соколова З.С.; Лакомова Л.И.; Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. - М.: Агропромиздат, 1992 - 335 с.
2. Крусь Г.Н.; Кулешова И.М.; Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: Колос, 1992. - 320с.
3. Храмцов А.Г.; Полянский К.К.; Нестеренко П.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка нежирного молочного сырья. - Воронеж: Издательство ВГУ. 1992 - 192с.
4. Храмцов А.Г., Милошенко В.В., Оноприйко А.В. и др. Молоко: производство и переработка. - Ставрополь. СевКавГТУ, СтавНИИЖК., 2001 - 232с.
5. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.
6. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - М.: Агропромиздат, 1990 - 240с.
7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 -343с.
8. Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г. и др. Переработка и использование молочного сырья. Технологическая тетрадь. - М.: Росагропромиздат, 1989 -271с.
9. Сборник технологических инструкций по производству твёрдых сычужных сыров. - Углич: Издательство НПО “Углич”, 1989 - 220с.
10. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топлёного масла. - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980 -170с.
11. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник / Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак; З.С. Зобкова и др. - М.: Агропромиздат, 1989 - 311с.
12. Ростроса Н.К., Мирдвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1976 - 280с.
13. Васильев Л.Г., Абрамова - Оболенская Н.И., Павлов В.А. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990 - 303с.
14. А.Н. Лепилкин, С.И. Ноздрин, А.М. Тертычный “Теплоснабжение предприятий мясной и молочной промышленности”. - М.: ”Пищевая промышленность”, 1976.
15. Здановская В.Г., Королёва Н.А., Мищуров И.П. “Холодильное оборудование и первичная обработка молока в фермерском хозяйстве”.
16. А.С. Гинсбург, М.А. Громов, Т.И. Красовская “Теплофизические характеристики пищевых продуктов”. - М.: “Пищевая промышленность”, 1980.
17. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов / С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козьянов и др.; Под. Общ. Ред. С.В. Белова. - М.: Высш. шк.
18. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие / А.С. Гринин, В.Н. Новиков. - М.: ФАИР - ПРЕСС, 2002 - 288с.: ил.
19. Котлер Ф. Основы маркетинга. Перевод с английского - М.: Прогресс 2000.
20. Бачиев Г.Л, и др. Маркетинг: Учебник для вузов - Под общ. Ред.
Г.Л. Бачиев. - М.: ОАО Издательство “Экономика” 1999 - 703с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015Исследование схемы переработки молока. Выбор способов производства. Расчет расхода всех видов сырья на выпуск проектируемых продуктов. Разработка программы производственного контроля для обеспечения выпуска качественной и безопасной молочной продукции.
курсовая работа [548,8 K], добавлен 24.12.2021Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.
курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.
презентация [445,7 K], добавлен 03.11.2008История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.
курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.
реферат [13,7 K], добавлен 06.02.2012Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.
курсовая работа [186,5 K], добавлен 08.04.2014Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.
курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011Сыр как высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, его химический состав, энергетическая и пищевая ценность, а также факторы, влияющие на нее. Классификация и типы сыров, технология их производства, требования к качеству сырья и продукции.
курсовая работа [85,0 K], добавлен 20.11.2014Организационно-экономическая характеристика ОАО "Еланский маслосыркомбинат". Ознакомление с технологией производства сыра "Российский". Изучение основ рационального использования природных ресурсов и охраны окружающей среды на данном предприятии.
отчет по практике [446,2 K], добавлен 11.12.2014Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.
курсовая работа [5,4 M], добавлен 27.05.2014Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.
курс лекций [112,7 K], добавлен 28.05.2014Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.
дипломная работа [77,3 K], добавлен 30.05.2013Рассмотрение основных сведений, классификации (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые сорта), кодирования, потребительских свойств (кальций, фосфор), технологических процессов производства, особенностей экспертизы и возможных дефектов сыра.
курсовая работа [68,2 K], добавлен 03.06.2010Изучение российского рынка плавленых сыров. Основные правила упаковки, маркировки и хранения продукта на предприятии. Ознакомление с условиями проведения экспертизы сыра: идентификация, анализ органолептических показателей и дегустационная оценка.
практическая работа [369,3 K], добавлен 17.02.2014Характеристика этапов производства сыра: подготовка молока, створаживание, резка и прессование сырной массы, посолка, созревание и проверка сыра. Требования к качеству твердых сычужных сыров, внутренние и внешние пороки. Особенности маркировкb и упаковки.
реферат [440,3 K], добавлен 15.10.2010