Приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДИПЛОМНА РОБОТА НА ТЕМУ:

«Приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього»

Хмельницький 2016 р.

Зміст

Розрахунково-пояснювальна записка

1. Загальна частина

2. Продуктивні методи праці. Сучасне обладнання, інструменти та пристрої

3. Розрахунково-технологічна частина

3.1 Підбір сировини та продуктів для заданих кондитерських виробів, охарактеризувати сировину

3.2 Організація роботи кондитера по приготуванню кондитерських виробів

3.3 Підбір обладнання, правила експлуатації

3.4 Послідовність технологічного процесу приготування кондитерських виробів, оформлення

3.5 Додержання санітарних вимог при приготуванні кондитерських виробів

Графічна частина

Література

дріжджовий кондитерський сировина технологічний

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

1. ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА

Дріжджові вироби є дуже популярними продуктами харчування, які мають досить стійкий попит серед споживачів. Працюючи на ринку харчової промисловості досить тривалий час, кондитерські виробники налагодили виробництво і випуск дріжджових виробів у досить широкому асортименті. Завдяки наявності сучасних технологічних ліній, унікальним рецептурам і контролю якості продукції на кожному етапі виготовлення, дріжджові вироби завжди відрізнялися високим попитом і популярністю. Сьогодні кондитерське виробництво займається випуском різних пиріжків, ватрушок, розтягаїв, кулеб'як, а також солодких пирогів з начинкою. Крім пропонованих сьогодні видів борошняних кондитерських виробів, асортимент продукції постійно розширюється. Виробники постійно знаходяться у пошуку нових рецептур, працюють над впровадженням нових технологій, і орієнтуються на тенденції ринку в плані регулювання асортименту. Тобто в пропозиції завжди можна знайти саме ті дріжджові вироби, що користуються попитом, при цьому є просто дуже смачними і можуть стати прикрасою будь-якого святкового столу.

Аналіз виробництва кондитерської продукції в останні роки показав, що в складних економічних умовах намітилася стійка тенденція до підвищення попиту населення на борошняні вироби. Серед виробів, що користуються найбільшим попитом у споживачів, значний об'єм займають вироби із дріжджового тіста, що обумовлено їх високими смаковими властивостями та відносно невисокою вартістю.

Дріжджові вироби надзвичайно смачні і бажанні для багатьох людей. Але вони поширені не тільки в нас, а й по всьому світу.

Основним завданням у виробництві дріжджових виробів є використання лише якісної сировини від перевірених постачальників; суворе дотримання технології приготування виробів, постійне оновлення асортименту згідно попиту; впровадження нових технологій у виробництво виробів; використання сучасного посуду, інвентарю, обладнання; дотримання санітарно-гігієнічних норм; залучання до виробництва лише висококваліфікованих працівників.

Дріжджові вироби дуже популярний продукт, що користуються постійним попитом, мають приємний смак і зовнішній вигляд (рис. 1), невелику собівартість тому я вважаю, що виробництво такої продукції буде завжди економічно вигідне.

2. ПРОДУКТИВНІ МЕТОДИ ПРАЦІ. СУЧАСНЕ ОБЛАДНАННЯ, ІНСТРУМЕНТИ ТА ПРИСТРОЇ

Метою трудової діяльності є отримання продукту праці, тобто виробництво і збут конкретної продукції, продаж товарів або надання послуги. Для працівника і трудового колективу має значення продуктивність цієї праці, виражена рівнем отриманого обсягу роботи на одиницю часу. І чим вищий цей рівень, тим менше доводиться витрат на одиницю часу, тому що при високій продуктивності праці, що спостерігається при збільшенні обсягу роботи, знижується рівень витрат, особливо постійних. Важливим завданням організації праці є увага до зростання продуктивності праці, так як при його збільшенні зростає обсяг роботи, виробленої працівником в одиницю часу, а час, що витрачається на одиницю роботи, зменшується.

Продуктивність праці - це показник середнього обсягу продукту праці працівника на одиницю часу. Продуктивність праці вимірюється кількістю роботи (продукції, обороту, послуг), вироблених одним працівником за одиницю часу (годину, зміну, тиждень, місяць, рік).

Механізація і автоматизація праці дозволяють підвищити продуктивність праці при незмінних затратах живої праці. Щороку освоюються і впроваджуються нові, сучасніші машини та устаткування, щоб забезпечити механізацію і автоматизацію трудомістких процесів з виробництва.

Створюються і освоюються нові машини, устаткування, що працюватимуть в автоматичному режимі й без участі людини.

Нині однією з найважливіших завдань є радикальна реформа прискорення науково-технічного прогресу в народному господарстві. Корінна перебудова у цій сфері виробництва передбачає необхідність широкої індустріалізації виробничих процесів, масового впровадження промислових методів виготовлення і доставки продукції споживачам.

Така організація виробництва, у громадському харчуванні дозволить як застосовувати нове високопродуктивне устаткування, так і ефективно його використовувати. За допомогою механізації і автоматизації скорочуються витрати часу, різко знижуються витрати ручної праці, збільшується продуктивність виробництва і поліпшуються санітарно-технічні умови.

Впровадження нової техніки та використання прогресивної організації виробництва дає можливість істотно підняти економічну ефективності роботи підприємств харчування рахунок підвищення продуктивність праці, скорочення витрат сировини й енергії.

Науково-технічний прогрес у громадському харчуванні не лише у розвитку й удосконаленні використовуваних знарядь праці і, у створенні нових ефективніших технічних засобів, а й у вдосконаленні технологій і організації виробництва, запровадженні нових методів праці та управління.

Удосконалення техніки має забезпечувати як зростання продуктивність праці та її полегшення, так і зниження витрат на одиницю продукції, вироблену з допомогою нової техніки.

Для прискорення темпів НТП у громадському харчуванні велике значення має вдосконалення теплових апаратів, дозволяють інтенсифікувати процеси теплової обробки сировини шляхом застосування нових засобів нагріву, автоматичного підтримки заданих режимів, програмування теплового процесу.

Для розвитку теплового устаткування найперспективнішим напрямом є створення нових апаратів:

-- з новими видами теплової обробки продуктів (комбінований нагрівання, обробка продуктів сухою парою й конвективним обігрівом);

-- з автоматичним регулюванням і програмуванням теплового процесу;

-- з безперервним дією для варіння і смаження продуктів (трансферавтомати);

-- з пристроями і пристосуваннями, що механізують процеси перекидання і перемішування продуктів (харчоварочні казани з механічним перемішуванням).

Важливим засобом прискорення науково-технічного прогресу у громадському харчуванні є своєчасна модернізацію устаткування, заміна морально застарілої техніки на сучасну, не поступається за обсягом за якістю, надійності, металоємності і енергоємності найкращим досягненням науки.

Невисока ефективність впровадження нової техніки найчастіше пов'язані з недосконалістю конструктивних рішень окремих видів машин. Ще недостатньо високі якість і надійність використовуваного устаткування.

Отже, перед розробниками нової техніки поставлено завдання помітно поліпшити найважливіші техніко-економічні параметри машин, устаткування й різних механізмів у громадському харчуванні:

-- створення машин і апаратів на основі електрофізичних методів теплової обробки продуктів харчування (інфрачервоне випромінювання і в полях надвисоких частот і їх використання з традиційними методами);

-- підвищення якості виробленого устаткування -- надійності, довговічності і ремонтопригодності, і Устаткування повинно мати стандартні уніфіковані вузли і деталі.

-- створення високопродуктивних універсальних машин та правових механізмів, зручних при використання їх як у індивідуальному вигляді, а також у складі механізованих чи автоматизованих потокових ліній.

Рішення всіх цих завдань дозволить інтенсифікувати виробничі процеси на підприємствах харчування, помітно поліпшити якість своєї продукції і знизити собівартість їх.

Подальше розширення мережі підприємств громадського та збільшення його технічної оснащеності також вимагає від обслуговуючого персоналу підвищення технічної грамотності, спеціальних знань і підвищення кваліфікації.

3. РОЗРАХУНКОВО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

3.1 Підбір сировини та продуктів для заданих кондитерських виробів, охарактеризувати сировину

Для приготування кондитерських виробів використовують різноманітні основні та допоміжні продукти. Основною сировиною є борошно, цукор, жири, яйця, молоко і молочні продукти, допоміжні -- різні розпушувачі, плоди, ягоди, смакові й ароматичні речовини та ін.

Якість сировини, що надходить на виробництво, повинна відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації. Збереження якості харчових продуктів значною мірою залежить від виду і якості сировини, упакування і стану тари, транспортування і зберігання.

Для зберігання сировини повинні створюватися відповідні умови. Сухі продукти зберігають у спеціально обладнаних приміщеннях при температурі +14+17°С і відносній вологості повітря 60--65 %, а продукти, що швидко псуються -- у холодильних камерах при температурі +4+6°С і відносній вологості повітря 85--95 %. Сировина, яка надходить у замороженому вигляді, зберігається при температурі --18--25°С. При зберіганні продуктів важливо дотримуватися правил товарного сусідства. Забороняється зберігати в одному приміщенні продукти, що легко вбирають сторонні запахи (масло, борошно), і продукти з різким запахом (ароматичні речовини тощо).

Борошно пшеничне (рис.1) -- це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти ґатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й ґатунки і оббивне (без сортове). Гатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості.

Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70 %) і містяться у вигляді крохмалю, цукрів, клітковини.

Крохмаль -- основний з вуглеводів борошна. Чим вищий ґатунок борошна, тим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно впливає на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів.

Цукри борошна містяться у вигляді моносахаридів (глюкоза, фруктоза) і дисахаридів (мальтоза, сахароза) і складають від 0,2 % до 1 %. Чим вищий ґатунок борошна, тим менше у ньому цукрів.

Клітковина міститься переважно в оболонках зерна. Більший відсоток клітковини у борошні нижчих ґатунків. Високий вміст клітковини знижує засвоєння борошняних виробів. Під час замішування тіста клітковина вбирає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки -- одна з найважливіших складових частин борошна не тільки за вмістом (10,3--11,5 %), але й за значенням у виробництві тіста і борошняних виробів. У борошні нижчих ґатунків білків більше, ніж у борошні вищих ґатунків, оскільки вони містяться в основному у зовнішньому шарі ендосперму, в алейроновому шарі й у зародку зерна.

Жирів у пшеничному борошні міститься від 1,1 % до 2,2 % (залежно від ґатунку). У вищих ґатунках борошна жирів менше, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і алейроновому шарі зерна, які видаляються під час сортового помелу борошна.

Мінеральні речовини містяться у пшеничному борошні у вигляді солей кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо. Залежно від ґатунку борошна вони складають 0,5--1,5 %. Мінеральні речовини зосереджені переважно в оболонках, алейроновому шарі й зародку зерна, тому їх більше у борошні нижчих ґатунків. Зольність -- показник ґатунку борошна.

У борошні, як і в зерні, містяться різноманітні вітаміни, а саме: групи В, РР, К, холін, біотин, пантотенова кислота, каротин. Вищі ґатунки борошна бідні на вітаміни, оскільки останні переважно містяться в алейроновому шарі та зародку.

Ферменти у великій кількості містяться в нищих ґатунках борошна, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і периферійних частинах зерна. Ферменти борошна мають велике значення при замішуванні та бродінні дріжджового тіста. Наприклад, амілази -- ферменти, що спричинюють гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращують якість борошняних виробів. Протеази -- ферменти, що гідролізують білки борошна до амінокислот, внаслідок цього тісто стає пластичним, а вироби -- пористі й збільшуються в об'ємі. Ліпаза -- фермент, що розщеплює жири борошна до утворення гліцерину і жирних кислот. Поліфенолоксидаза -- фермент, що розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвле- них речовин, які викликають небажане потемніння тіста у процесі його випікання.

Якість пшеничного борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними (колір, смак, запах, консистенція) і лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками хлібних запасів). Крім того, борошно оцінюють за хлібопекарськими властивостями.

Вологість -- важливий показник якості борошна. За стандартом масова частка вологи у борошні не повинна перевищувати 15 %. Від вологості борошна залежить розрахунок кількості рідини, необхідної для замішування тіста.

Зольність -- один з основних показників ґатунку борошна. Чим вищий ґатунок борошна, тим нижча його зольність, оскільки у такому борошні мало висівок, в яких містяться мінеральні речовини. Зольність борошна певного ґатунку не повинна перевищувати норми, встановленої стандартом: для вищого ґатунку -- 0,55 %, для 1-го ґатунку -- 0,75 %.

Крутість помелу є одним з показників якості й ґатунку борошна. Борошно, що складається з дрібних часточок (тонкий помел) має кращу водопоглинаючу здатність.

Кількість і якість клейковини є одним з основних показників якості борошна і його хлібопекарських властивостей. Клейковина складається з нерозчинних у воді білків (гліадіну і глютеліну), які мають здатність набрякати, поглинаючи наявну воду, і утворювати пружну еластичну масу.

Хлібопекарські властивості борошна -- це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здатності та силу борошна.

Газоутворююча здатність -- важливий показник для борошна, з якого виготовляють дріжджове тісто. Вона характеризується кількістю мілілітрів вуглекислого газу, що виділяється за 1 годину бродіння тіста, замішаного зі 100 г борошна, 60 мл води і 10 г дріжджів. Кількість вуглекислого газу (при достатньому вмісті дріжджів) залежить від вмісту у тісті цукру, який утворюється з крохмалю під дією амілолітичних ферментів. Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, що утворюється під час бродіння дріжджового тіста. Газоутримуюча здатність тим більша, чим більше у борошні білків і чим вища якість клейковини. Тісто, замішане на борошні з високою газоутримуючою здатністю, буде пухким, вироби з нього -- великого об'єму і правильної форми.

Водопоглинаюча здатність борошна -- це здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста стандартної вологості. Ця здатність залежить переважно від вологості й крупності помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Сила борошна -- це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За цією здатністю борошно поділяють на сильне, середнє і слабке. Сила борошна залежить від кількості та якості клейковини, водопоглинаючої й газоутримуючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Сильне борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоутворюючу здатність, низьку активність ферментів. Тісто, замішане на такому борошні, буде еластичним, пористим, не розпливатиметься, добре зберігатиме надану форму.

Якість борошна можна оцінити за якістю готових борошняних виробів шляхом пробного випікання в лабораторних умовах.

У кондитерські цехи підприємств громадського харчування пшеничне борошно надходить у мішках по 50 кг. Зберігають борошно у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі повітря +12+18°С і відносній вологості повітря 70 % протягом 10 діб. Мішки з борошном складають на підтоварники штабелями, зашивкою до середини, за ґатунком продукції, на відстані 70 см між рядами і стінками (для кращого провітрювання і забезпечення доступу до них).

У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це робиться для того, щоб воно зігрілося до. температури +12°С.

Цукор -- це продукт, який складається із сахарози. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожиріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75 % сахарози і 0,14 % вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

Цукор повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Цукор-рафінад -- це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його в такому асортименті: пресований-колотий, пресований у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пресований у дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий, колотий.

Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого кольору, без плям, допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків. Розчинність у воді повна, розчин прозорий. Вологість цукру-рафінаду повинна становити не більше (у %): колотого литого -- 0,4, пресованого з властивостями литого -- 0,2 і швидкорозчинного -- 0,2. Вміст сахарози у всіх сортах -- 99,9 %.

При виробництві борошняних кондитерських виробів найчастіше використовують цукор (для приготування тіста, помади, сиропів, солодких начинок), а також цукрову пудру (для приготування кремів і оздоблення поверхні готових виробів).

Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Цукрова пудра повинна бути дрібного помелу. Перед використанням її також просіюють, але через дрібне сито. За відсутності цукрової пудри, її можна приготувати з цукру--піску шляхом подрібнення на млинку: 1000 г цукрової пудри можна одержати з 1003 г цукру-піску. У зв'язку з підвищеною гігроскопічністю цукру, його зберігають у сухих коморах при температурі +17°С і відносній вологості повітря 70 % до 1 місяця. При збільшенні терміну зберігання цукор зволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповідного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини (нерозчинних білків), тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна і зменшує пружність тіста. Підвищена кількість цукру розріджує тісто.

Патока -- солодка рідина, дуже в'язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком. За хімічною природою патока є продуктом гідролізу крохмалю, до складу якої входять: декстрини (надають в'язкості), мальтоза і глюкоза (надають солодкого смаку). У патоці міститься до 78 % сухих речовин, з них цукрів у середньому 30--60 %.

Залежно від тривалості процесу гідролізу одержують крохмальну патоку із різним вмістом цукрів і різного призначення: 30--34 % карамельну низькозацукровану, 34--44 % карамельну, 44--50 % глюкозну високозацукровану. Крім того, виготовляють мальтозну і рафінадну патоку, які використовують для приготування хліба. У кондитерському виробництві використовують переважно патоку крохмальну глюкозну високозацукровану. Застосовують патоку як антикристалізатор у виробництві помадок, для приготування желе, що використовують для оздоблення тортів і тістечок.

За якістю патока повинна бути прозорою, безбарвною, іноді з жовтуватим відтінком, однорідної консистенції, в'язкою, смак і запах властиві патоці, без сторонніх присмаків і запахів. Наявність вільних мінеральних кислот і домішок не допускається.

Зберігають патоку при температурі 8--12°С і відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. При більш низькій температурі зберігання патока гусне, втрачає текучість. Перед використанням її нагрівають до 40--50°С для зменшення в'язкості й проціджують через сито.

Молоко -- цінний продукт харчування, який містить усі необхідні для організму людини поживні речовини. Свіже коров'яче молоко на молокозаводах очищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знешкодження мікроорганізмів і підвищення його стійкості під час зберігання. За способом теплової обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище ніж 100°С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру, у %: знежирене -- 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6; з вітаміном С -- 2,5; 3,2; білкове -- 1; 2,5; топлене -- 4; 6 %.

Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище за 100°С. Його випускають у паперових і поліетиленових пакетах з вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %.

До кондитерських цехів підприємств громадського харчування надходить молоко з вмістом жиру 3,2 %. Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі +2+6°С не більше ніж 20 год. з моменту виготовлення.

Сир -- цінний білковий кисломолочний продукт харчування.

Залежно від якості сир жирний, напівжирний і знежирений поділяють на вищий і 1-й ґатунки.

Сир вищого ґатунку повинен мати смак і запах чисті, кисломолочні; колір білий, ледь жовтуватий, з кремовим відтінком, однаковим по всій масі; консистенцію ніжну (може бути неоднорідною). М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, ледь пастоподібну консистенцію, кисломолочні смак і запах, білий колір з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, кислотність -- 210°Т. Випускають його жирним (11 %) і знежиреним (4 %).

Зберігають сир у холодильних камерах при температурі +2 +6°С не більше 36 год.

У кондитерському виробництві використовують сир жирний і напівжирний при приготуванні начинок для сочників, пиріжків, булочок та деяких видів тіста (масляного бісквіту, пісочного). Перед використанням сир протирають через металеве сито чи протирочну машину. Втрати при цьому становлять 1--2 % від загальної маси сиру.

Сметана -- це продукт, який виробляють з пастеризованих вершків. Вершки заквашують закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним достиганням протягом доби. Сметана засвоюється швидше й легше, ніж вершки, оскільки під час сквашування і достигання в ній відбуваються зміни білків і жиру. Зберігають сметану при температурі 2--6°С не більше 72 год.

Молочна промисловість виробляє сметану (рис. 5) в широкому асортименті, з різним вмістом жиру: 10 % дієтичну, 20, 25, 30, 35 і 40 % любительську. У кондитерському виробництві використовують сметану 20 % і 30 % жирності.

При надходженні сметани до кондитерських цехів обов'язково перевіряють її якість. Тягучу, забруднену, гірку, кислу сметану з кормовим запахом і смаком, із сироваткою, що відокремлюється, не приймають. Якісна сметана використовується для виробництва борошняних кондитерських виробів як складова деяких видів тіста (пісочного, прісного здобного), а також для приготування сметанних кремів.

Яйце -- продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському виробництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйця курячі харчові, залежно від терміну зберігання, якості й маси, поділяються на дієтичні і столові. Дієтичні яйця масою не менше ніж 44 г надходять і реалізуються до 7 діб після знесення. Столові яйця масою 44 г і більше надходять через 7 діб після знесення. Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові й вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігали при температурі від 1°С до 2°С не більше ніж 30 діб після знесення; холодильникові -- це яйця, які зберігали при температурі від +1° до --2°С понад 30 діб; вапнованими називають яйця, що зберігалися у розчині вапна (незалежно від терміну зберігання).

На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказується число і місяць знесення, вид і категорія. На підприємства громадського харчування можуть надходити яйця масою менше ніж 43 г під назвою «дрібне» і якісні яйця з забрудненою шкаралупою під назвою «забруднене».

Зберігають яйця (рис. 6) у холодильних камерах при температурі +2 +6°С і відносній вологості повітря 85 % у літній період (з 1 травня по 1 вересня) протягом 3 діб, а решту часу -- 6 діб.

Перед використанням яйця перевіряють на якість. Це можна зробити за допомогою овоскопу.

Перевірені на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 %-й розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2 %-му розчині кальцінованої соди і ополіскують у проточній воді.

Жири -- висококалорійна сировина, яка широко використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів.

Всі жири за походженням поділяють на рослинні, тваринні й комбіновані, а за консистенцією -- на рідкі й тверді. Для кондитерського виробництва з тваринних жирів використовують тільки вершкове масло, з комбінованих -- маргарин, кондитерський жир, з рослинних -- соняшникову, бавовняну олію, олію з какао.

Жири значною мірою впливають на фізичні властивості тіста і якість готових кондитерських виробів. Жири покращують смак виробів, підвищують їхню калорійність, уповільнюють черствіння, покращують структуру виробів, надають їм пористості й збільшують у об'ємі. Жир, що додають у тісто у розтопленому вигляді, робить тісто пластичним, підвищує його газоутримуючу здатність. А жир, який додають у розм'якшеному стані, надає тісту при багаторазовому розкачуванні шаруватої структури.

Олії одержують з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів оливкової пальми, горіхів і відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи, інших зернових культур, плодових кісточок).

У кондитерських цехах соняшникову (рис. 7)і бавовняну олію переважно використовують для змащування кондитерських листів і форм, на яких випікають кондитерські вироби.

На підприємства громадського харчування олія надходить у металевих бочках місткістю 50--100 або 100--275 л, а також у алюмінієвих флягах.

Зберігають рослинні олії при температурі 4--6°С і відносній вологості повітря 85 % протягом 1 місяця.

Маргарин (рис. 8) -- це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками.

Основною складовою маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, до рецептури маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао-порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності до нього додають вітаміни А, Е.

Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80 % протягом 45 днів.

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування для надання борошняним виробам пухкості, пористості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію (соди) і вуглекислого амонію.

Хлібопекарські дріжджі -це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які містять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що викликають бродіння цукрів і розпушують тісто. Дріжджі -- це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів -- 30°С, при 60°С вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.

У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі.

Свіжі пресовані дріжджі (рис. 9) мають світло-кремовий або світло-сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. Запах -- приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку.

У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, поступово розморожуючи їх при температурі 3--8°С.

Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді (30--35°С) і проціджують через сито.

Сухі дріжджі (рис. 10) одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.

Сушать дріжджі кілька годин спочатку при температурі 50°С, а потім -- З0--35°С. При висушуванні дріжджі повинні зберігати свою ферментну активність.

Перед використанням 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять у 3 л теплої води (25--27°С). Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.

Зберігають пресовані дріжджі при температурі 4°С протягом 5 днів, сухі дріжджі -- при температурі 17°С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.

Овочі і фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних солей. Використовуються як начинки і оздоблюючі напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Зберігають овочі при температурі 10--12°С в тарі, яка забезпечує природну циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають при температурі 2°С, відносній вологості повітря 85--90 %.

Перед використанням овочі (рис. 11), фрукти і ягоди старанно промивають в проточній воді, обсушують на повітрі. Якісні плоди використовують для оздоблення кондитерських виробів у свіжому вигляді, деформовані, але не зіпсовані -- для приготування напівфабрикатів (джемів, мармеладу, повидла).

Капуста білоголова використовується для приготування начинок. Перед використанням зачищають капусту від забруднених і зіпсованих листків, промивають і подрібнюють або вручну, або на овочерізці.

Цибуля ріпчаста використовується для приготування різних начинок у пасерованому вигляді. Цибулю зелену вирощують протягом року (зимою в теплицях) з цибулі ріпчастої. Використовують для начинок.

Ревінь овочевий -- черешки багатолітньої трав'янистої рослини. Смак кисло-солодкий. Використовують для начинок.

Петрушка, селера (зелень) надає начинкам відповідного смаку і аромату.

Гриби сушені перед використанням промивають, замочують і варять в тій самій воді до розм'якшення. Варені гриби подрібнюють на м'ясорубці.

Для оформлення кондитерських виробів і приготування начинок використовують свіжі фрукти (рис. 12), ягоди і продукти їх переробки.

За будовою всі плоди поділяють на такі групи: насіннячкові -- яблука, груші, айва; кісточкові -- сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; ягоди -- виноград, смородина, аґрус, суниці, полуниці, малина; субтропічні -- цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні -- банани, ананаси.

Насіннячкові плоди мають м'якоть, вкриту шкірочкою, всередині м'якоті насіннячкове гніздо з насінням. Яблука -- найпоширеніший вид плодів, оскільки деякі сорти зберігаються від одного врожаю до другого, завдяки цьому їх використовують у свіжому вигляді протягом року.

Яблука, які мають приємний аромат і ніжну консистенцію м'якоті, використовують свіжими для начинки і оздоблення пирогів, тістечок, тортів. З кислих сортів яблук, які добре розварюються, готують джеми, повидло і пюре для начинок, а з яблук, які погано розварюються -- варення і цукати.

Груші ніжніші за яблука. З груш, які добре розварюються, готують повидло і джем, а з плодів, які погано розварюються -- варення і цукати. Свіжі груші з ніжною і ароматною м'якоттю використовують для оформлення виробів.

Абрикоси поділяють на столові, сушильні й консервні сорти. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем використовують для начинки і оздоблення фруктових тістечок і тортів. Сушені абрикоси -- урюк, курагу -- після теплової обробки використовують для начинок,.

Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м'якоттю і соком (морелі) або світлі з безбарвним соком (аморелі). У кондитерському виробництві використовують для оздоблення і начинок вишні-морелі, в яких легко відокремлюється кісточка.

Садові сливи бувають двох сортів: угорки і ренклод. Угорки -- плоди крупні або середні яйцеподібної форми, у деяких сортів дуже стиснуті з боків, сині або фіолетово-сині, вкриті блакитним восковим нальотом. М'якоть щільна, зеленувато-жовта, оранжево-зеленувата, кислувато-солодка, приємна на смак. З них варять варення, повидло. З угорок одержують чорнослив, який широко використовується в кондитерському виробництві для оздоблення виробів, для начинок.

Ренклод -- плоди крупні або середні круглястої або овальної форми, зеленого або жовтого кольору, з соковитою, приємною на смак м'якоттю. Достигають плоди в серпні-вересні, погано зберігаються і транспортуються, використовують для приготування джемів, мармеладу.

З субтропічних плодів у кондитерському виробництві використовують апельсини, мандарини, лимони (рис. 13).

Цитрусові плоди дуже поживні, мають приємний смак, аромат і протицингові властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій (до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 %), Р та каротину. В шкірці цитрусових (цедрі) міститься багато вітамінів, пектинових речовин і майже всі ефірні олії, тому її широко використовують у кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімається цедра спеціальною машинкою або вручну за допомогою терки. Апельсини і мандарини після очищення розділяють на часточки і використовують для оздоблення тортів і тістечок. Сік лимонів використовують для підкислювання помад, кремів, начинок.

Ягоди -- це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м'якоті або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправжні й складні.

Справжніми називають ягоди, які утворилися в результаті розвитку зав'язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина).

Несправжні ягоди -- це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого розміщені дрібні плоди -- насіння, що утворилося в зав'язі (суниці, полуниці).

Складні ягоди мають багато кістянок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина).

Оскільки більшість ягідної продукції погано зберігається і швидко псується, частіше їх використовують у кондитерському виробництві у переробленому вигляді (варення, повидло, джем, пюре, соки) для ароматизації кремів, желе, для начинок.

Виноград поділяють на сорти: сушильні, винні, столові. Столові сорти винограду мають смачні великі ягоди з ароматною м'якоттю, використовують їх для оздоблення виробів.

Родзинки (рис. 14) (сушений виноград з насінням) додають у тісто при приготуванні кексів, булочок, інших виробів.

Перед використанням родзинки перебирають, видаляють сторонні домішки. Довго мити і вимочувати родзинки не слід, оскільки вони втрачають свій аромат. При висушуванні винограду з сортів без насіння одержують кишмиш, який використовують так само, як і родзинки.

Смородина буває чорна, червона і біла. Найрозповсюдженішою є чорна смородина, ягоди якої мають приємний смак, сильний аромат. З неї варять варення і джеми для начинки різних виробів.

Червона і біла смородина кисліші на смак, містять менше пектинових речовин і вітаміну С, ніж чорна смородина. Використовують червону і білу смородину для варення і консервування.

Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним складом вважаються найціннішими серед інших ягід. В них містяться цукри (7,2 %), органічні кислоти (1,3 %), ароматичні речовини. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60 %). їх використовують для оздоблення пирогів, тістечок і тортів. З ягід готують пюре для начинок або використовують для ароматизації кремів і желе.

У кондитерському виробництві використовуються такі плодово-ягідні консерви: пюре, підварки тощо. Виробництво консервів -- це герметичне укупорювання продукції в тарі й її теплова обробка (пастеризація чи стерилізація).

Плодово-ягідне пюре -- це протерта м'якоть плодів, яку консервують. Готують пюре переважно з яблук зимових сортів з гарним смаком і ароматом, зі значним вмістом пектину і органічних кислот. Пюре готують також з айви, абрикосів, чорної смородини, аґрусу. За зовнішнім виглядом пюре -- рівномірно протерта маса, в якій допускається наявність насіння (в пюре з чорної смородини, малини, журавлини). Колір, смак, запах повинні бути властивими для плодів і ягід, з яких воно виготовлено.

У кондитерському виробництві плодово-ягідне пюре використовують для приготування фруктових начинок для тістечок.

Підварка плодово-ягідна -- це протерта м'якоть плодів і ягід, яку уварюють з сиропом. Для приготування підварки плодово-ягідне пюре перемішують з цукром, уварюють у вакуум-апаратах, охолоджують, розфасовують. Як консервант у підварці використовують цукор. За органолептичними показниками якості плодово- ягідна підварка повинна мати густу однорідну консистенцію, характерний для плодів або ягід колір, смак кисло-солодкий, запах властивий плодам і ягодам.

У кондитерському виробництві підварку використовують для прошаровування бісквітних напівфабрикатів бісквітно-кремових тортів, для приготування масляно-фруктового крему.

Плодово-ягідні вироби: повидло, джем, варення, конфітюр, цукати, мармелад. Основною сировиною для їхнього приготування є плоди і цукор, а допоміжною -- патока, ароматичні есенції, харчові кислоти, желюючі речовини (пектин, агар). Енергетична цінність 100 г плодово-ягідних виробів -- 250--300 кКал, або 1047--1257 кДж.

Варення (рис.15) -- це уварені в цукровому або цукрово-паточному сиропі ягоди, плоди, які зберегли свою форму і рівномірно розподілені в сиропі.

Сировиною для варення можуть бути зерняткові, кісточкові, цитрусові плоди, недостиглі волоські горіхи, пелюстки троянд тощо.

Дрібні кісточкові плоди і ягоди варять цілими, а великі (абрикоси) ділять на половинки, видаляючи кісточки. Зерняткові й цитрусові плоди ріжуть на часточки або кружальця, видаляючи серцевину з насінням. Виготовляють варення стерилізоване і нестерилізоване. За якістю варення ділять на три ґатунки: екстра, вищий, 1-й.

Варення екстра і вищого ґатунку повинні містити плоди, однорідні за розмірами, що зберігають форму, рівномірно розподілені в цукровому сиропі. Сироп прозорий, однорідного кольору, який відповідає плодам і ягодам. Смак солодкий або кисло-солодкий.

Джем -- це плоди і ягоди, розварені з цукром до желеподібної консистенції.

Сировиною для приготування джему є плоди і ягоди, які містять пектин (не менше 1 %) і органічні кислоти (не менше 1 %): яблука, чорна смородина, слива, аґрус, журавлина. При приготуванні джему з плодів і ягід, які містять недостатню кількість пектинових речовин (вишня, малина, абрикоси, суниця) додають желюючу речовину (пектин). Виготовляють джем стерилізованим і нестерилізованим.

Використовують джем в кондитерському виробництві для тих самих виробів, що і варення.

Повидло (рис. 16) виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яблучного і сливового, увареного з цукром. За способом приготування повидло може бути стерилізованим і нестерилізованим.

За зовнішнім виглядом повидло -- однорідна маса, в грушовому, айвовому допускається наявність твердих частинок м'якоті плодів. Консистенція повидла густа, пастоподібна або щільна. Фасують повидло в скляну, металеву тару, бочки або ящики.

Цукати -- цілі або нарізані плоди або ягоди, проварені в цукровому сиропі, підсушені й обсипані цукром або глазуровані.

Сировиною для приготування цукатів є лимони, мандарини, апельсини і їхня цедра, сливи, дині, білий прошарок кавунів тощо. Готують цукати шляхом багаторазового варіння плодів і ягід у цукровому сиропі, чергуючи його з підсушуванням на повітрі.

Залежно від виробництва розрізняють два види цукатів: глазуровані фрукти і сухе київське варення, плоди якого після варіння у сиропі обкачують у цукрі-піску.

Мак (рис. 17) використовується для приготування виробів з дріжджового тіста для посипки, для начинок.

Якщо мак забруднений піском, то його промивають у теплій воді і занурюють у цукровий сироп. При цьому пісок осідає на дно, а мак спливає. При подальшому використанні сироп фільтрують і додають при замішуванні тіста.

Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій. У кондитерському виробництві як ароматизатори використовують прянощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо. Ароматизатори поділяють на натуральні й синтетичні. До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом.

Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом ароматичних речовин. Деякі види продуктів мають власні специфічні аромат і смак, тому у вироби з таких продуктів на слід додавати ароматизатори. Так, якщо до рецептури кондитерського виробу входять горіхи і какао, не потрібно додавати есенції.

3.2 Організація роботи кондитера по приготуванню кондитерських виробів

Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.

Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.

Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвертаря на робочому місці встановлюють шафку.

Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкатування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.

Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції. На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.

...