Приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього

До раковин для миття рук підводиться холодна і гаряча вода із змішувачем, установлюються електросушильні для рук, виділяється мило або дезинфікуючий розчин, разові рушники.

Видалення виробничих і господарчо-побутових стічних вод здійснюється шляхом приєднання підприємства до загальноміської каналізації або ж організацією самостійної каналізації і очищення приміщення.

Освітлення приміщень включає штучне і природне. Бажано використання в основному природного освітлення. При організації виготовлення виробів з кремом передбачається північно-західна орієнтація приміщень, пов'язаних з виготовленням крему та обробкою тортів і тістечок.

Світильники не повинні розташовуватися безпосередньо над відкритими або такими, що відкриваються технологічними ємкостями, варильними казанами, кремозбивальними машинами, столами для обробки кремових виробів.

У виробничих цехах та інших приміщеннях здійснюється припливно-витяжна вентиляція.

Всі джерела значних виділень тепла повинні мати теплоізоляцію. Температура її поверхні не повинна перевищувати 45 °С.

Мікроклімат приміщень має враховувати особливості технологічного процесу виробництва і відповідати санітарним нормам мікроклімату виробничих приміщень. Рівні шуму і вібрації не повинні перевищувати визначених санітарними нормами значень.

«Санітарні норми проектування промислових підприємств» вимагають виділення у виробничих цехах окремих приміщень, що випливають з особливого гігієнічного режиму (мийне, термічне відділення). Особливо ретельне розділення приміщень залежно від їх призначення потрібне на підприємствах, що виготовляють вироби з кремом (незалежно від потужності). До них належать такі:

- складське приміщення для зберігання добового запасу сировини, обладнане холодильними камерами для швидкопсувної сировини;

- приміщення розтарювання сировини і підготовка його до виробництва;

- яйцебитня, до складу якої входять три приміщення різного призначення: для зберігання і розпаковування яєць (з холодильною установкою); для миття і дезінфекції; для отримання яєчної МАСИ;

- приміщення зачистки масла;

- приміщення приготування крему;

- приміщення випічки бісквітів та інших напівфабрикатів;

- приміщення для вистоювання і різки бісквітів;

- приміщення для обробки і стерилізації відсадочних мішків, наконечників, дрібного інвентарю;

- приміщення для обробки внутрішньо цехової тари і крупного інвентарю;

- приміщення для миття оборотної тари;

- приміщення для зберігання тари і паперу;

- експедиція кремових виробів з холодильним устаткуванням.

Усі приміщення повинні утримуватися в чистоті. Фарбування, побілку стель і стін потрібно проводити не рідше за два рази на рік

Безпека виготовлених виробів залежить від санітарного стану устаткування, інвентарю, тари, їх санітарної обробки. При роботі устаткування повинна виключатися можливість попадання в продукцію сторонніх предметів. З цією метою апаратура забезпечується сітками, магнітними пристроями. До початку зміни машини, апарати, інвентар перевіряються на чистоту, яка досягається ретельним очищенням, миттям і дезинфекцією. Встановлена певна періодичність очищення устаткування, інвентарю і тари виробничих цехів (дільниць), що виготовляють вироби з кремом (торти, тістечка). При цьому використовуваний інвентар, посуд, внутрішньоцехова тара строго маркіруються за етапами технологічного процесу.

Харчова цінність і безпека виробів визначаються перш за все якістю сировини, що поступає на виробництво, умовами її зберігання і підготовки до виробництва.

Безпека кондитерських виробів значною мірою залежить від здоров'я тих людей, що працюють на підприємстві. Тому під час вступу на роботу на харчове підприємство працівники зобов'язані проходити медичне обстеження. Всі працівники підприємств повинні мати медичну книжку, до якої вносять результати медичного огляду. Медичний огляд проводиться в терміни, встановлені санітарним наглядом. Працівники, котрі мають опіки, порізи, садни, гнійничкові захворювання шкіри рук, фурункули, нагноєння, а також ангіну, катаральні явища верхніх дихальних шляхів не допускаються до роботи з виготовлення кондитерських виробів з кремом (підготовка крему, обробка тортів, тістечок, приготування рулетів) У разі виявлення легких захворювань працівники переводяться на іншу роботу, не пов'язану з виготовленням крему (підсобні роботи з випічки борошняних напівфабрикатів). Інших направляють на лікування в поліклініку, видають листок непрацездатності і після одужання допускають до роботи після бактеріологічного дослідження ділянок шкіри на місці колишніх гнійничкових захворювань на відсутність стафілокока.

Кожен працівник виробничих цехів має виконувати правила особистої гігієни. Вони повинні: приходити на роботу в чистому одязі і взутті; перед початком роботи прийняти душ і надіти чистий санітарний одяг на зав'язках (у виробництві кондитерських виробів з кремом передбачена щоденна зміна санітарного одягу і рушника).

Волосся працюючих прибирають під ковпак або косинку, забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками.

Заборонено зберігати в кишенях халатів сигарети, шпильки, гроші й ін. У кишені халата дозволено мати лише носовик. Предмети туалету (дзеркало, гребінець, пудрениця у ін.) слід залишати у туалетній кімнаті. Забороняється носити на робочому місці намиста, сережки, кліпси, кільця й інші прикраси.

Санітарний одяг повинен бути підібраний за розміром, його кінці не розвівалися. Попадання їх у рухомі частини машини може призвести до нещасного випадку. Перед відвідуванням туалету санітарний одяг залишають у спеціально відведеному місці. Після відвідин туалету необхідно вимити руки з милом і продезінфікувати будь-яким дозволеним деззасобом. Таким засобом є 0,5%-ний розчин хлорного вапна. Ця процедура необхідна, оскільки під нігтями можуть знаходиться яйця глистів.

Працівник повинен дотримувати чистоту рук, обличчя, коротко стригти нігті. Виробничі приміщення обладнуються вмивальними раковинами з підведенням гарячої і холодної води через змішувачі. При раковинах завжди повинно бути мило і освітлений 0,2 %-ний розчин хлорного вапна або 0,02 %-ний водний розчин хлораміну. Правила особистої гігієни передбачають їду і куріння в спеціально відведених місцях.

Графічна частина

Технологічна схема №1 Приготування булочки шкільної

Технологічна схема №2 Приготування пиріжків печених

Технологічна схема №3 Приготування ватрушок

Література

1. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів». К.: «Вікторія», 2002. 400 с.

2. Новікова О.В., Ростовський В.С. «Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів». К.: «Ліра-К», 2009. 575 с.

3. Мархель П.С. «Производство пирожных и тортов». М.: «Пищевая промышленность», 1976. 318 с.

4. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. «Устаткування підприємств громадського харчування». К.: «ЛДЛ», 2005. 314 с.

5. Білоруська Й.С. «Основи мікробіології, санітарії та гігієни». К.: «Техніка», 2003. 128 с.

6. Васильчук М.В., Винокурова Л.Е. «Основи охорони праці». К. «Просвіта», 1997. 207 с.

7. Олійник О.М. «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування». Львів: «Оріяна-Нова», 1998. 124 с.

Размещено на Allbest.ru